PRAVILNIK O NORMATIVU DRUŠTVENE ISHRANE DECE U USTANOVAMA ZA DECU ("Sl. glasnik RS", br. 50/94)

Član 1

Ovim pravilnikom utvrđuje se normativ društvene ishrane dece u ustanovama za decu, način vođenja evidencije o primeni normativa ishrane i sadržaj obrazaca E-1 - Jelovnik, E-2 - Vrste i neto količine utrošenih namirnica za ishranu dece po obrocima i E-3 - Vrste i neto količina utrošenih namirnica za ishranu dece za jedan dan, nedelju i mesec dana o primeni normativa ishrane.

Član 2

Normativ društvene ishrane i obrasci iz člana 1 ovog pravilnika odštampani su uz ovaj pravilnik i čine njegov sastavni deo.

Član 3

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Službenom glasniku Republike Srbije".

 

NORMATIV DRUŠTVENE ISHRANE DECE U USTANOVAMA ZA DECU

Bitan preduslov za pravilan rast, razvoj, očuvanje i unapređenje zdravlja, sprečavanje bolesti i podizanje biološkog potencijala, neophodan za obezbeđenje kontinuiranog procesa formiranja zdravog čoveka je pravilna ishrana.

Stručno organizovanje i pružanje pravilne ishrane predstavlja značajan zadatak i važan vid dečje zaštite.

Da bi se to obezbedilo neophodna je primena odgovarajućih normativa.

I NORMATIVI ISHRANE DECE U PREDŠKOLSKIM USTANOVAMA

Normativi ishrane dece u uslovima kolektivnog smeštaja u predškolskim ustanovama čine osnov pravilnog planiranja, organizovanja i kontrole ishrane. Oni omogućuju obezbeđenje adekvatnih nutritivnih potreba uz poštovanje principa pravilne ishrane, izbegavanje grešaka u ishrani sticanju pozitivnih higijenskih navika i predstavljaju uticajan korektor postojećih kvalitativnih i kvantitativnih deficita i suficita dečje ishrane u porodici, posebno u vanrednim situacijama u društvu.

Normativi ishrane dece u predškolskim ustanovama određuju se na osnovu sledećih elemenata:

- da u predškolskoj ustanovi borave deca od 1-7 godina (do 10 godina) starosti;

- da su deca prema uzrastu i svojim psihofizičkim karakteristikama grupisana u uzrasne grupe za koje je posebno određen ritam života i rada, a u skladu sa tim i ishrana (za svaku uzrasnu grupu posebno),

- da je dužina boravka dece u predškolskoj ustanovi do 11 časova dnevno, što podrazumeva obezbeđivanje četiri obroka (doručak, prepodnevnu užinu, ručak i popodnevnu užinu) sa pravilnim vremenskim razmakom i pravilnim procentualnim učešćem;

- da se potrebe za energetskom vrednošću obroka i potrebe za hranljivim i zaštitnim materijama za određeni uzrast i određeno vreme boravka u predškolskoj ustanovi formiraju na osnovu fizioloških zahteva dečijeg organizma uzrasta od 1-2 godine, 2-3 godine, 3-5 godina, 5-7 godina i 7-10 godina, uvećanih do postizanja "zaštitnog nivoa unosa", a u cilju pokrivanja individualnih varijacija unutar grupe;

- da se prehrambene potrebe dece, koja borave u predškolskoj ustanovi, određuju na bazi zadovoljenja 75% dnevnih ukupnih energetskih potreba i zadovoljenja 90% dnevnih potreba u animalnim proteinima, mineralima i vitaminima (za desetočasovni boravak, odnosno adekvatno zadovoljenje potreba zavisno od dužine boravka);

- poštovanja principa pravilne ishrane, a koji se iskazuje kroz konkretne vrednosti u okviru Normativa.

Fiziološke norme ishrane dece predškolskog uzrasta

Fiziološke norme ishrane dece predškolskog uzrasta obuhvataju norme koje zadovoljavaju energetske potrebe i potrebe u hranljivim i zaštitnim sastojcima pružene kroz ukupni dnevni obrok.

1. Energetske potrebe

Energetske potrebe deteta su određene energetskom potrošnjom tj. količinom energije koja se utroši za potrebe bazalnog metabolizma, fizičku aktivnost, specifično dinamičko dejstvo hrane i rasta.

Vrednosti date (u KCal/kilogramu telesne mase ili KJ/kg.t.m.) za određene uzrasne grupe odnose se na količinu energije koja pokriva energetsku potrošnju vezanu za bazalni metabolizam, fizičku aktivnost i specifično dinamičko dejstvo hrane, dok se količina energije koja se utroši za potrebe rasta, s obzirom na relativno nisku vrednost, posebno ne iskazuje. Ona ima značaj pri planiranju ishrane dece u određenim situacijama (oporavak od bolesti ili kada se želi da postigne prirast u težini ili visini).

Energetske dnevne potrebe dece predškolskog uzrasta obračunate u odnosu na uzrast i telesnu masu su:

Uzrast	Medijana telesne mase (kg)		Energetske potrebe po kg / t.m.						Dnevne energetske potrebe
			KCal/kg		KJ/kg				KCal/dan			KJ / dan
1	2		3		4				5			6
1-2	11,0		105		439				1.200			5.020
2-3	13,5		100		418				1.300			5.439
3-5	16,5		95		397				1.600			6.694
5-7	20,5	90M 85Ž              377M  356Ž						1900M  1800Ž			7950M  7531M
7-10	27	78M 67Ž              326M  280Ž						2100M  1800Ž			8786M  7531Ž

M - dečaci
Ž - devojčice

2. Potrebe u belančevinama

Dnevne fiziološke potrebe u belančevinama, izražene kroz potrebu u ukupnom azotu i esencijalnim aminokiselinama, predstavljaju optimalnu količinu belančevina koje obezbeđuju pozitivan azotni bilans u metaboličkim procesima i obezbeđuju adekvatnu količinu esencijalnih aminokiselina u fazi intenzivnog stvaranja novih tkiva pri rastu i razvoju i diferencijaciji bioloških funkcija dečjeg organizma.

Za razne uzrasne grupe, dnevne potrebe u belančevinama se izračunavaju zavisno od biološke vrednosti belančevina koje se koriste u ishrani i izražavaju u gramima po kilogramima telesne mase. Kod unošenja belančevina neto proteinskog iskorišćavanja dnevne fiziološke potrebe date su kroz vrednosti koje se definišu kao "sigurnosni dnevni unos", a zadovoljavaju potrebe svake jedinke unutar grupe. Kod unošenja belančevina nižeg proteinskog iskorišćenja, dnevne potrebe se dobijaju množenjem "sigurnosnog dnevnog unosa" i odgovarajućeg koeficijenta zavisno od vrednosti belančevina i izražavaju u gramima po kilogramu telesne mase odgovarajuće uzrasne grupe. Za ishranu dece našeg podneblja, s obzirom na deficitarnost u belančevinama životinjskog porekla, da bi se zadovoljio zahtev u belančevinama neophodno je pri određivanju ukupnih dnevnih potreba "sigurnosni dnevni unos" pomnožiti sa koeficijentom 1,8 do 1,5 (što se obezbeđuje unosom belančevina NPU (48-62). Postizanjem optimalnog odnosa životinjskih prema biljnim belančevinama od 2:1 (minimalno 1:1) uz zadovoljenje ukupnih dnevnih količina postiže se i zadovoljenje unosa devet esencijalnih aminokiselina.

Dnevne potrebe u belančevinama su:

Uzrast	Medijana telesne mase (kg)	Dnevne potrebe u belančevinama gr / kg t. m.
		SDU*	SDU x 1,5	SDU x 1,8
1	2	3	4	5
1-2	11,0	1,2	1,8	2,16
2-3	13,5	1,15	1,73	2,07
3-5	16.5	1,10	1,65	1,98
5-7	20,5	1,00	1,50	1,80
7-10	27	1,00	1,50	1,80

SDU*
Sigurni dnevni unos (belančevina NPU=100)

3. Potrebe u ugljenim hidratima

Ugljeni hidrati, mada ne pripadaju grupi esencijalnih nutrienata, kao osnovni energetski izvor i uslov pravilnog odvijanja metabolizma belančevina i masti, predstavljaju materije za koje postoje dnevne fiziološke potrebe koje se zadovoljavaju unosom adekvatnih namirnica u pravilnom procentualnom odnosu (a što se iskazuje na konkretnim primerima, zavisno od grupacije dece, u Normativima ishrane).

4. Potrebe u mastima

Fiziološke potrebe u mastima, kao izvoru energije, nosiocima esencijalnih masnih kiselina i liposolubilnih vitamina, podrazumevaju zadovoljenje (kvalitativno i kvantitativno) ukupnih energetskih potreba određene uzrasne grupe učešćem masti u procentualnom odnosu (do 30%), unos i biljnih i životinjskih masti u određenom međuodnosu (1:1 ili najviše 1:2) sa učešćem polunezasićenih masnih kiselina sa 5% i zasićenih masnih kiselina do 10% u ukupnom energetskom unosu i ograničenje unosa holesterola do najviše 300 mg dnevno.

5. Potrebe u vitaminima i mineralnim materijama

Potrebe u vitaminima (fiziološke norme) po uzrasnim grupama tj. godinama starosti su:

UZRAST	VITAMINI
	A	D	E	C	B1	B2	Nijacin	B6	Folacin	B12
	mg RE	(mgr)	(TE)	mg	mg	mg	mg NE	mg	mg	mg
1-2	400	10	5	45	0,7	0,8	9	0,9	100	2,0
2-3	400	10	5	45	0,7	0,8	9	0,9	100	2,0
3-5	500	10	6	45	0,9	1	11	1,3	200	2,5
5-7	500	10	6	45	0,9	1	11	1,3	200	2,5
7-10	700	10	7	45	1,2	1,4	16	1,6	300	3,0

 (RE - retinol ekvivalent = 1 mg retionala = 6 mg karotina
TE - tokoferol ekvivalent = 1 TE = 1 mg alfa tokoferola)
NE - niacinekvivalent = 1 mg niacina = 60 mg triptofana

Potrebe u mineralnim materijama po uzrasnim grupama su:

UZRAST	MINERALNE MATERIJE (mg)
	Ca	P	Mg	Fe	Zn	Cu	Na	k	J (mg)
1-2	800	800	150	15	10	1,0-2,0	325 -975	550 -1650	70
2-3	800	800	150	15	10	1,0-2,0	325 -975	550 -1650	70
3-5	800	800	200	10	10	1,0-2,0	450 -1350	775 -2325	90
5-7	800	800	200	10	10	1,0-2,0	450 -1350	775 -2325	90
7-10	800	800	250	10	10	2,0-2,5	600 -1800	1000 -3000	120

Ishrana dece predškolskog uzrasta u predškolskim ustanovama

1. Energetska vrednost obroka i udeo hranljivih sastojaka u dnevnim obrocima dece predškolskog uzrasta u predškolskim ustanovama

Energetska vrednost obroka (ukupnog) pri desetočasovnom boravku dece u predškolskoj ustanovi treba da obezbedi 75% ukupnih dnevnih energetskih potreba. U slučaju organizovanog kraćeg boravka grupe dece, energetska vrednost dece obračunava se na osnovu dužine boravka, odnosno adekvatnog broja obroka.

Udeo hranljivih sastojaka, izražen u procentima u odnosu na energetsku vrednost obroka iznosi:

- za belančevine 10%

- za ugljene hidrate 60%

- za masti 30%

Dozvoljena odstupanja od preporučenih normi su za belančevine +10%, ugljene hidrate i masti 5% računato na količine hranljivih materija izražene u gramima.

Ishranom dece u predškolskoj ustanovi obezbeđuje se za desetočasovni boravak 75% dnevnih energetskih potreba i 90% potreba u životinjskim belančevinama, vitaminima i mineralnim materijama, i to:

a) Energetska vrednost obroka po uzrasnim grupama je:

Uzrast			Energetska vrednost obroka u predšk. ustan.
		K Cal				MJ
1-2		900				3,8
2-3		975				4
3-5		1200				5
	M		Ž		M		Ž
5-7	1425		1350		5,9		5,6
7-10	1575		1350		6,6		5,6

M - dečaci
Ž - devojčice

b) Zastupljenost belančevina (u KCal, KJ i gramima) pri udelu od 10% u odnosu na energetsku vrednost obroka je:

Uzrast		Udeo belančevina 10%
		KCal			KJ			g
1-2		90			376			22
2-3		97			405			24
3-5		120			502			29
	M		Ž	M		Ž	M		Ž
5-7	142		135	596		564	35		33
	M		Ž	M		Ž	M		Ž
7-10	157		135	658		564	38		33

M - dečaci
Ž - devojčice
1 g belančevina = 4,1 KCal

v) Zastupljenost ugljenih hidrata u obrocima (u KCal i gramima) pri udelu od 60% u odnosu na energetsku vrednost obroka je:

Uzrast				Udeo ugljenih hidrata 60%
		KCal			KJ			g
1-2		540			2257			132
2-3		585			2445			143
3-5		720			3009			176
	M		Ž	M		Ž	M		Ž
5-7	855		810	3574		3386	209		198
	M		Ž	M		Ž	M		Ž
7-10	945		810	3950		3386	230		198

M - dečaci
Ž - devojčice
1 g ugljenih hidrata = 4,1 KCal

g) Zastupljenost masti u obrocima (u KCal KJ, gramima) pri udelu od 30% u odnosu na energetsku vrednost obroka je:

Uzrast				Udeo masti 30%
		KCal		KJ			g
1-2		270		1129			29
2-3		293		1225			32
3-5		360		1500			39
	M	Ž	M		Ž	M		Ž
5-7	428	405	1789		1693	46		44
	M	Ž	M		Ž	M		Ž
7-10	473	405	1977		1693	51		44

1 g masti = 9,3 KCal

Da bi se postigao zadovoljavajući odnos biljnih i životinjskih belančevina treba se pridržavati odnosa 1:2. Takođe, obrocima u predškolskoj ustanovi treba zadovoljiti 90% ukupnih dnevnih potreba u životinjskim belančevinama.

d) Zastupljenost biljnih i životinjskih belančevina izraženo u gramima u ukupnom dnevnom obroku i u obrocima je:

UZRAST		Dnevne potrebe bilj. bel. u g			Dnevne potrebe živ. be. u g			Količine bilj. bel. u obrocima u predš. ustanovi u g			Količine bilj. živ. bel. u obrocima u pred. ustanovi u g
1-2		9,6			19,4			4,5 4,8 5,6			17,5
2-3		10,7			21,3						19,2
3-5		13			26						23,4
	M		Ž	M		Ž	M		Ž	M		Ž
5-7	15,4		14,7	30,6		29,3	7,5		6,6	27,5		26,4
	M		Ž	M		Ž	M		Ž	M		Ž
7-10	17		14,7	34		29,3	7,4		6,6	30,6		26,4

Zadovoljavajući odnos biljnih i životinjskih masti postiže se ukoliko biljne masti čine 1/3, a poželjno 1/2 ukupnih masti.

đ) Zastupljenost biljnih i životinjskih masti (u gramima) u ukupnom dnevnom obroku i u obrocima pri odnosu 1:2 je:

UZRAST		Dnevne potrebe bilj. masti u g			Dnevne potrebe živ. mast u g			Količine bilj. masti u obroci u predš. ustanovi u g			Količine živ. masti u obrocima u pred. ustanovi u g
1-2		13			26			9,7			19,3
2-3		14			28			10,7			21,3
3-5		17,4			34,6			13			26
	M		Ž	M		Ž	M		Ž	M		Ž
5-7	20,4		19,4	40,6		38,6	15,4		14,7	30,6		29,3
	M		Ž	M		Ž	M		Ž	M		Ž
7-10	22,7		19,4	45,3		38,6	17		14,5	34		29

ž) Zastupljenost biljnih i životinjskih masti (u gramima) u ukupnom dnevnom obroku i u obrocima pri odnosu 1:1 je:

UZRAST		Dnevne potrebe bilj. masti u g			Dnevne potrebe živ. mast u g			Količine bilj. masti u obrocima u predš. ustanovi u g			Količine živ. masti u obrocima u pred. ustanovi u g
1-2		19,5			19,5			14,5			14,5
2-3		21			21			16			16
3-5		26			26			19,5			19,5
	M		Ž	M		Ž	M		Ž	M		Ž
5-7	30,5		29	30,5		29	23		22	23		22
	M		Ž	M		Ž	M		Ž	M		Ž
7-11	34		29	34		29	25,5		22	25,5		22

2. Zastupljenost vitamina i mineralnih materija u obrocima dece u predškolskim ustanovama

Količine vitamina i mineralnih materija koje se obezbeđuju ishranom dece kroz obroke u predškolskoj ustanovi određuju se na osnovu:

- fizioloških potreba za ukupnom dnevnom količinom vitamina i mineralnih materija.

- zahteva da se 90 % ukupnih dnevnih potreba zadovolji u predškolskoj ustanovi,

- faktora korekcije za pojedine vitamine B-grupe (B1, B2, niacin) i C s obzirom da se pri obradi namirnica pri pripremi obroka izvesna količina vitamina gubi.

Ukoliko se od ukupnih potreba za vitaminima za pojedine uzrasne grupe obračuna 90% dobijaju se količine koje iznose:

UZRAST	VITAMINI
	A	D	E	C	B1	B2	Nicacin	B6	Folacin	B12
	mg PE	mg	TE	mg	mg	mg	NE	mg	mg	mg
1-2	360	9,0	4,5	40,5	0,63	0,72	8,1	0,81	90	1,8
2-3	360	9,0	4,5	40,5	0,63	0,72	8,1	0,81	90	1,8
3-5	450	9,0	5,4	40,5	0,81	0,9	9,9	1,17	180	2,25
5-7	450	9,0	5,4	40,5	0,81	0,9	9,9	1,17	180	2,25
7-10	630	9,0	6,3	40,5	1,08	1,26	14,4	1,44	270	2,70

Dnevnim preporukama količina vitamina iz tabele treba pri planiranju ishrane za vitamin B1 dodati 25%, za vitamin B2 - 20%, za niacin 20% i za vitamin C 50%.

Ukoliko se od ukupnih dnevnih potreba za mineralnim materijama obračuna 90% dobiju se sledeće količine:

UZRAST	MINERALNE MATERIJE (mg)
	Ca	P	Mg	Fe	Zn	Cu	Na	K	J/mg
1-2	720	720	135	13,5	9	0,9-1,8	292,5-877,5	495-1485	63
2-3	720	720	135	13,5	9	0,9-1,8	292,5-877,5	495-1485	63
3-5	720	720	180	9	9	0,9-1,8	405-1215	697-2092	81
5-7	720	720	180	9	9	0,9-1,8	405-1215	697-2092	81
7-10	720	720	225	9	9	1,8-1,25	540-1620	900-2700	81

3. Struktura dnevne ishrane dece u predškolskim ustanovama

Dnevna ishrana dece u predškolskim ustanovama usklađena sa osnovnim principima pravilne ishrane dece određenog uzrasta, podrazumeva raspodelu ukupnih kalorija (J) koje su predviđene obrocima u predškolskoj ustanovi na 4 obroka u određenom procentnom odnosu, raspored hranljivih materija po obrocima u određenom procentnom odnosu, ravnomeran raspored obroka, zastupljenost namirnica iz svih sedam grupa, sa određenim kalorijskim udelom tj. međusobnim kvantitativnim odnosima.

Zastupljeni obroci su doručak koji se servira od 7-7,30 časova, prepodnevna užina koja se servira u 10 časova, ručak koji se servira od 12,30-13 časova i popodnevna užina u 15,30 časova.

U prelaznom periodu dozvoljeno je usklađivanje vremena serviranja obroka i režima rada predškolske ustanove.

Procentualni udeo pojedinih obroka u odnosu na ukupan dnevni obrok iznosi:

- doručak	25% dnevnih energetskih potreba,
- užina	10% dnevnih energetskih potreba,
- ručak	30% dnevnih energetskih potreba.
- užina	10% dnevnih energetskih potreba,
Ukupno:	75% dnevnih energetskih potreba

Energetska vrednost pojedinih obroka po uzrasnim grupama je:

Uzrast		Doručak 25%		Užina 10%		Ručak 30%		Užina 10%
		KCal	KJ	KCal	KJ	KCal	KJ	KCal	KJ
1-2		300	1255	120	502	360	1505	120	502
2-3		325	1356	130	543	390	1603	130	543
3-5		400	1672	160	669	480	2006	160	669
5-7	M	475	1986	190	794	570	2383	190	794
	Ž	450	1881	180	752	540	2257	180	752
7-10	M	525	2195	210	878	630	2633	210	878
	Ž	450	1881	180	752	540	2257	180	752

U sastav dnevnog obroka ulaze sledeće grupe namirnica:

I grupa	-	žitarice, brašno, hleb, pecivo, pirinač,
II grupa	-	meso, riba, jaja i prerađevine od mesa,
III grupa	-	mleko i mlečni proizvodi (bez maslaca),
IV grupa	-	masti (biljne i životinjska, maslac, ulje, margarin),
V grupa	-	povrće
VI grupa	-	voće
VIII grupa	-	šećer i šećerni koncentrati (med, džem).

Pravilnom kombinacijom namirnica i zastupljenosti svih grupa sa određenim procentualnim učešćem postiže se zadovoljenje zahteva u hranljivim i zaštitnim materijama i energetskoj vrednosti obroka.

Udeo svake grupe namirnica, izvršen u procentima u odnosu na energetsku vrednost obroka i starosnu grupu iznosi:

Uzrast	E vrednost dnevnog obroka		75% vred. dnevnog obroka		Grupe namirnica u %
	(MJ)		(MJ)		I	II	III	IV	V	VI	VII
1-2	5		3,8		14	14	25	14	13	10	10
2-3	5,4		4		30	10	20	10	10	10	10
3-5	6,7		5		30	10	20	10	10	10	10
5-7   M	Ž	M	Ž
7,9	5,9	5,9	5,6		30	10	20	10	10	10	10
M	-Ž	M	-Ž
7-10 8,8	7,5	6,6	5,6		30	10	20	10	10	10	10

Planiranje ishrane, obavlja se za svaku sezonu u godini (proleće, leto, jesen i zima) i svaki mesec u sezoni. Planiranje ishrane podrazumeva izradu prehrambenih potreba po jednom detetu, jednoj uzrasnoj grupi (za svaku grupu posebno) i za svaki dan jednog meseca izradu jelovnika (po obrocima) koji na osnovu svog hemijskog sastava zadovoljavaju principe pravilne ishrane dečjeg organizma i u skladu su sa Normativima ishrane dece u predškolskim ustanovama.

Pri planiranju ishrane uzimaju se u obzir sledeći elementi:

- uzrasna grupa za koju se planira ishrana,

- broj dece određene uzrasne grupe,

- dužina boravka u predškolskoj ustanovi,

- dnevne energetske potrebe dece određene uzrasne grupe i 75% dnevnih potreba za desetočasovni boravak (odnosno adekvatno zadovoljenje potreba zavisno od dužine boravka),

- dnevne potrebe u belančevinama (ukupnim, biljnim i životinjskim) ugljenim hidratima i mastima (ukupnim, biljnim i životinjskim), vitaminima i mineralnim materijama i zastupljenost u obrocima u predškolskoj ustanovi u skladu sa Normativima,

- broj dnevnih obroka (zavisno od dužine boravka dece u predškolskoj ustanovi) i procentualna zastupljenost u odnosu na ukupni dnevni obrok,

- potrebe za pojedinim grupama namirnica koje svojom procentualnom zastupljenošću zadovoljavaju zahteve Normativa,

- sezonska zastupljenost namirnica koje svojim sastavom i biološkom vrednošću zadovoljavaju zahteve.

Praćenje ishrane se vrši analizom pokazatelja zadovoljenja zahteva koji se postavljaju Normativima ishrane dece predškolskog uzrasta u predškolskim ustanovama.

Podaci o ishrani dece prikupljaju se iz evidencionih lista i na osnovu rezultata laboratorijske kontrole pojedinačnih obroka.

Laboratorijska kontrola obroka podrazumeva:

- uzimanje uzoraka obroka (doručak, užina, ručak, užina) slučajnim uzorkovanjem i to u svakoj sezoni po pet dana (4 dnevna obroka x 5 dana x 4 sezone);

- hemijsku analizu dnevnog obroka i određivanje energetske vrednosti i sadržaja belančevina, ugljenih hidrata i masti (izraženo u KCal KJ, gramima i procentualnoj zastupljenosti) i vitamina i mineralnih materija (izraženo u adekvatnim jedinicama);

- kontrolu mikrobiološke ispravnosti gotovih jela - obroka, a u skladu sa važećim Pravilnikom o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne namirnice u prometu.

Na osnovu podataka iz evidencionih lista i laboratorijskih analiza obroka izrađuju se analize ishrane dece predškolskog uzrasta u predškolskim ustanovama.

II NORMATIV ISHRANE DECE U DEČJIM ODMARALIŠTIMA

Osnovni principi pravilne ishrane dece koji moraju da se poštuju pri planiranju ishrane dece koja borave u kolektivu, a u cilju zadovoljenja svih fizioloških zahteva, moraju da se ispoštuju i pri organizovanju ishrane dece koja borave u ustanovama za odmor i rekreaciju u određenom vremenskom periodu. To podrazumeva zadovoljenje energetskih potreba celodnevnim obrokom, optimalni unos belančevina, ugljenih hidrata, masti, vitamina i mineralnih materija (uz pravilan njihov međuodnos), zastupljenost namirnica iz svih sedam grupa u određenom odnosu, pravilan ritam uzimanja obroka i zadovoljavajuću količinu obroka.

S obzirom da u dečjim odmaralištima borave deca do 15 godina starosti, da im se obezbeđuje celodnevna ishrana kroz 5 obroka sa razmakom od 3 časa, a uzimajući u obzir psihofizičke karakteristike dece tog uzrasta i zastupljene aktivnosti (ritam života), pri planiranju ishrane primenjuju se sledeće norme:

1. Energetska vrednost dnevnog obroka i zastupljena količina belančevina, ugljenih hidrata i masti u dnevnom obroku

Energetska vrednost ukupnog dnevnog obroka, kao i količina belančevina, ugljenih hidrata i masti koje se unose celodnevnim obrokom obračunavaju se na osnovu, fizioloških zahteva i predstavljaju fiziološki standard ove populacione kategorije.

Energetska vrednost obroka po uzrasnim grupama je:

Uzrast		Energetska vrednost dnevnog obroka
		K Cal	KJ
1-2		1200	5020
2-3		1300	5439
3-5		1600	6694
5-7	M	1900	7950
	Ž	1800	7531
7-10	M	2100	8786
	Ž	1800	7531
10-12	M	2200	9205
	Ž	1950	8159
12-15	M	2400	10042
	Ž	2100	8786

M - dečaci
Ž - devojčice

Pri određivanju količine belančevina koje treba uneti celodnevnim obrokom u obzir se uzimaju godine starosti (uzrast dece), telesna masa određene uzrasne kategorije, kao i preporuke da belančevine svojom energetskom vrednošću učestvuju sa 10% od ukupne energetske vrednosti obroka.

Obračunato kao 10% učešća u energetskoj vrednosti obroka, a pri odnosu biljnih prema životinjskim belančevinama 1:2, preporučene količine belančevina su:

Uzrast		Ukupne belančevine			Biljne bel.	Životinjske bel.
		K Cal	KJ	g	g	g
1-2		120	502	29	9,6	19,4
2-3		130	543	32	10,7	21,3
3-5		160	669	39	13	26
5-7	M	190	794	46	15,4	30,6
	Ž	180	752	44	14,7	29,3
7-10	M	210	878	51	17	34
	Ž	180	752	44	14,7	29,3
10-12	M	220	920	54	18	36
	Ž	195	815	48	16	32
12-15	M	240	1004	58	19,4	38,6
	Ž	210	878	51	17	34

Dozvoljeno odstupanje od preporučenih količina su do + 10% izraženo na količine obračunate, u gramima (odnosno KCal i KJ).

Količine ugljenih hidrata koje treba obezbediti celodnevnim obrokom po uzrasnim grupama određuju se po principu učešća ugljenih hidrata sa 60% od ukupne energetske vrednosti obroka, što izraženo u KCal i gramima iznosi:

Uzrast		Ugljeni hidrati
		KCal	KJ	g
1-2		720	3009	176
2-3		780	3260	190
3-5		960	4012	234
5-7	M	1140	4765	278
	Ž	1080	4514	263
7-10	M	1260	5266	307
	Ž	1080	4514	263
10-12	M	1320	5518	322
	Ž	1170	4891	285
12-15	M	1440	6019	351
	Ž	1260	5266	307

Dozvoljeno odstupanje je ±5% na količine obračunate u gramima (odnosno KCal i KJ).

Količine masti koje treba obezbediti celodnevnim obrokom po uzrasnim grupama određuju se po principu učešća masti sa 30% od ukupne energetske vrednosti obroka, što izraženo u KCal i KJ i gramima iznosi:

Uzrast		MASTI
		KCal	KJ	g
1-2		360	1505	39
2-3		390	1630	42
3-5		480	2006	52
5-7	M	570	2383	61
	Ž	540	2257	58
7-10	M	630	2633	68
	Ž	540	2257	58
10-12	M	660	2759	71
	Ž	585	2445	63
12-15	M	720	3010	77
	Ž	630	2633	68

Dozvoljeno odstupanje je ±5% na količine obračunate u gramima KCal, KJ).

Odnos biljnih i životinjskih masti u dnevnom obroku treba da bude 1:1 do najviše 1:2 obračunato u gramima po grupama to iznosi:

Uzrast		Odnos 1:1		Odnos 1:2
		Biljne masti	Živ. masti	Biljne masti	Živ. masti
		g	g	g	g
1-2		19,5	19,5	13	26
2-3		21	21	14	28
3-5		26	26	17,4	34,6
5-7	M	30,5	30,5	20,4	40,6
	Ž	29	29	19,4	38,6
7-10	M	34	34	22,7	45,3
	Ž	29	29	19,4	38,6
10-12	M	35,5	35,5	24	47
	Ž	61,5	61,5	21	42
12-15	M	38,5	38,5	26	51
	Ž	34	34	23	45

2. Količina vitamina i mineralnih materija

Celodnevnim obrokom deci koja borave u dečjim odmaralištima (pri konačnom obračunu u obzir se uzimaju količine vitamina obračunate sa dodatkom na vit. B1 - 25%, B2 - 20%, niacin - 20% i vitamin C - 50%) treba obezbediti sledeće količine vitamina:

UZRAST	VITAMINI
	A	D	E	C	B1	B2	Nijacin	B6	Folacin	B12
	mg RE	mg	TE	mg	mg	mg	mg	mg	mg	mg
1-2	400	10	5	45	0,7	0,8	9	0,9	100	2,0
2-3	400	10	5	45	0,7	0,8	9	0,9	100	2,0
3-5	500	10	6	45	0,9	1	11	1,3	200	2,5
5-7	500	10	6	45	0,9	1	11	1,3	200	2,5
7-10	700	10	7	45	1,2	1,4	16	1,6	300	3,0
10-12M	1000	10	8	50	1,4	1,6	18	1,8	400	3,0
10-12Ž	800	10	8	50	1,1	1,3	15	1,8	400	3,0
12-15M	1000	10	8	50	1,4	1,6	18	1,8	400	3,0
12-15Ž	800	10	8	50	1,1	1,3	15	1,8	400	3,0

Količine mineralnih materija koje treba obezbediti celodnevnim obrokom su:

UZRAST	MINERALNE MATERIJE (mg)
	Ca	P	Mg	Fe	Zn	Cu	Na	K	J/mg
1-2	800	800	150	15	10	1,0-2,0	325-975	550-1650	70
2-3	800	800	150	15	10	1,0-2,0	325-970	550-1650	70
3-5	800	800	200	10	10	1,0-2,0	450-1350	775-2325	90
5-7	800	800	200	10	10	1,0-2,0	450-1350	775-2325	90
7-10	800	800	250	10	10	2,0-2,5	600-1800	1000-3000	120
10-15M	1200	1200	350	18	15	2,0-3,0	900-2700	1525-4575	150
12-15Ž	1200	1200	300	18	15	2,0-3,0	900-2700	1525-4575	150

3. Struktura dnevne ishrane dece koja borave u dečjim odmaralištima

Potrebe u energetskoj vrednosti celodnevnog obroka i potrebe u hranljivim materijama za decu određenog uzrasta raspoređuju se na 5 obroka u sledećem procentnom odnosu:

- doručak	20-25% dnevnih energetskih potreba,
- užina	10-15% dnevnih energetskih potreba,
- ručak	30-35% dnevnih energetskih potreba,
- užina	10% dnevnih energetskih potreba,
- večera	20% dnevnih energetskih potreba.

Obroci se serviraju u vremenu: doručak 8,30 časova, užina 11 časova, ručak 14 časova, užina 16,30 časova, večera 19,30 časova, sa dozvoljenim odstupanjima zavisno od režima rada ustanove.

a) Energetska vrednost pojedinih obroka po uzrasnim grupama je:

Uzrast		D 25%	U 10%	R 35%	U 10%	V  20%	Celodnevni obrok
1-2	KCal	300	120	420	120	240	1200
	KJ	1255	502	1757	502	1004	5020
2-3	KCal	325	130	455	130	260	1300
	KJ	1359	544	1904	544	1088	5439
3-5	KCal	400	160	560	160	320	1600
	KJ	1674	669	2343	669	1339	6694
5-7 M	KCal	475	190	665	190	380	1900
	KJ	1988	795	2782	795	1590	7950
5-7 Ž	KCal	450	180	630	180	360	1800
	KJ	1883	753	2636	753	1506	7531
7-10 M	KCal	525	210	735	210	420	2100
	KJ	2197	879	3075	879	1756	8786
7-10 Ž	KCal	450	180	630	180	360	1800
	KJ	1883	753	2636	753	1506	7531
10-12 M	KCal	550	220	770	220	440	2200
	KJ	2301	920	3222	920	1842	9205
10-12 Ž	KCal	490	195	680	195	390	1950
	KJ	2050	816	2845	816	1632	8159
12-15 M	KCal	600	240	840	240	480	2400
	KJ	2510	1004	3515	1004	2009	10042
12-15 Ž	KCal	525	210	735	210	420	2100
	KJ	2197	879	3075	879	1756	8786

Struktura dnevne ishrane dece koja borave u dečjim odmaralištima određena je na osnovu principa pravilne ishrane dece određene starosti. U skladu sa tim su određene tablice prema sedam uzrasnih grupa. S obzirom da deca u ustanovama ovakvog tipa borave relativno kratko vreme (7-21 dan) a da bi se olakšalo planiranje to se dozvoljavaju izvesna odstupanja, odnosno grupisanje već definisanih uzrasnih grupa. U grupe većeg raspona starosti (1-3 god., 3-5 god., 5-10 god., 10-15 godina), pod uslovom da se pri planiranju ishrane za određenu grupu zadovolje principi pravilne ishrane i vrednosti date u Normativima koji će zadovoljiti zahteve većine dece te grupe.

Pri sastavljanju dnevnih jelovnika kombinuju se namirnice iz svih sedam grupa po principu obavezne zastupljenosti bar jedne namirnice iz svake grupe. Udeo svake grupe namirnica, izražen u procentima iznosi za uzrasnu grupu 1-2 godine starosti 14%, 14%, 25%, 14%, 13%, 10%, 10%, a za ostale uzrasne grupe 30%, 10%, 20%, 10%, 10%, 10%, 10%.

4. Planiranje, praćenje i kontrola ishrane dece do 15 godina starosti koja borave u dečjim odmaralištima

Ishrana se planira na osnovu sledećih elemenata:

- uzrasna grupa,

- broj dece uzrasne grupe,

- zadovoljenje potreba datih u okviru normativa (potreba za energetskom vrednošću obroka hranljivim materijama, vitaminima, mineralnim materijama) sa odgovarajućom procentualnom zastupljenošću i međuodnosima,

- pet obroka dnevno (sa procentualnom zastupljenošću u odnosu na ukupni dnevni obrok),

- potrebe za pojedinim grupama namirnica i njihovom procentualnom zastupljenošću.

Planiranje ishrane se obavlja za period u kome deca borave na odmoru i podrazumeva izradu prehrambenih potreba po detetu jedne uzrasne grupe za jedan dan i izradu jelovnika (po obrocima) za svaki dan posebno.

Praćenje i kontrola ishrane dece i sticanje uvida u kvalitet ishrane postiže se preko obrazaca E1, E2 i E3 i periodičnom laboratorijskom kontrolom.

 

OBRAZAC - E 1

__________________________
__________________________
(Naziv ustanove i mesto)		___________________________
		(Uzrasna grupa)

JELOVNIK
OD _____ DO ____ 199__. GODINE

Dan i datum	Doručak	Užina	Ručak	Užina

 

OBRAZAC - E - 2

_________________________
_________________________		_____________________________
(Naziv ustanove i mesto)		(Uzrasna grupa)
_________________________		_____________________________
(Datum - dan)		(Broj dece)

 

VRSTE I NETO KOLIČINE UTROŠENIH NAMIRNICA ZA ISHRANU DECE
(Po obrocima)

DORUČAK			UŽINA I			RUČAK			UŽINA II
VRSTA NAMIRNICA	Grama		VRSTA NAMIRNICA	Grama		VRSTA NAMIRNICA	Grama		VRSTA NAMIRNICA	Grama
	Za 1 dete	Za __ dece		Za 1 dete	Za __ dece		Za 1 dete	Za __ dece		Za 1 dete	Za __ dece

 

OBRAZAC - E - 3

_________________________
_________________________		______________________________
(Naziv ustanove i mesto)		(Uzrasna grupa)
_________________________		______________________________
(Datum - period)		(Broj dece)

VRSTE I NETO KOLIČINE UTROŠENIH NAMIRNICA ZA ISHRANU DECE
(Za jedan dan, nedelju i mesec dana)

Grupe namirnica	Vrsta namirnica	Jedinica mere	Neto utrošena količina namirnica po:
			1 detetu	_____ dece