Prethodni

Područje rada: POLJOPRIVREDA, PROIZVODNJA I PRERADA HRANE

Oblast: PRERADA HRANE

Obrazovni profili: MESAR, PEKAR, MLINAR, PRERAĐIVAČ MLEKA, PROIZVOĐAČ PREHRAMBENIH PROIZVODA, PRERAĐIVAČ DUVANA

Napomena:*) Za učenike koji nastavu slušaju na jednom od jezika narodnosti (Zakon o srednjoj školi, član 5.)

Obrazovni profil: MESAR, PEKAR, MLINAR, PRERAĐIVAČ MLEKA,PROIZVOĐAČ PREHRAMBENIH PROIZVODA, PRERAĐIVAČ DUVANA

Napomena: Učenik je obavezan da prilikom upisa u prvi i svaki naredni razred škole izabere jedan od dva izborna predmeta.

NAPOMENA: *) Ako se u toku godine ukaže potreba za njim

NAPOMENA: *) Pored navedenih predmeta škola može da organizuje, u skladu sa opredeljenjima učenika, fakultativnu nastavu iz predmeta koji su utvrđeni nastavnim planom drugih obrazovnih profila istog ili drugog područja rada, kao i nastavnim planovima gimnazije. Videti poglavlje fakultativni predmeti

OSTVARIVANJE PLANOVA I PROGRAMA

Raspored radnih sedmica u toku školske godine

Područje rada: POLJOPRIVREDA, PROIZVODNJA I PRERADA HRANE

Oblast: PRERADA HRANE

Obrazovni profili: TEHNIČAR ZA BIOTEHNOLOGIJU, PREHRAMBENI TEHNIČAR

Napomena:*) Za učenike koji nastavu slušaju na jednom od jezika narodnosti (Zakon o srednjoj školi, član 5.)

Obrazovni profili: TEHNIČAR ZA BIOTEHNOLOGIJU, PREHRAMBENI TEHNIČAR

Napomena: Učenik je obavezan da prilikom upisa u prvi i svaki naredni razred škole izabere jedan od dva izborna predmeta.

NAPOMENA: *) Ako se u toku godine ukaže potreba za njim

NAPOMENA: *) Pored navedenih predmeta škola može da organizuje, u skladu sa opredeljenjima učenika, fakultativnu nastavu iz predmeta koji su utvrđeni nastavnim planom drugih obrazovnih profila istog ili drugog područja rada, a kao i nastavnim planovima gimnazije. Videti poglavlje fakultativni predmeti

OSTVARIVANJE PLANOVA I PROGRAMA

Raspored radnih nedelja u toku školske godine

PODELA ODELJENJA NA GRUPE UČENIKA

1. Praktične vežbe za ostvarivanje sadržaja predmeta imaju karakter didaktičkih vežbi, koje učenicima obezbeđuju proširivanje i produbljivanje znanja na časovima teorijske nastave. Čas vežbi traje 45 minuta, a ostvaruje se podelom odeljenja na dve grupe. Vežbe realizuje predmetni nastavnik a saradnik u nastavi priprema vežbe i pruža pomoć pri radu sa učenicima.

2. Praktična nastava predstavlja deo obrazovno-vaspitnog rada kojom se ostvaruju stručni nastavni sadržaji koji omogućuju učenicima sticanje znanja, umenja i veština za obavljanje poslova i radnih zadataka. Čas praktične nastave traje 60 minuta a realizuje u laboratoriji, kabinetu, radionici škole i u radnim organizacijama. Časove praktične nastave realizuje predmetni nastavnik, a saradnik u nastavi priprema radna mesta za obavljanje određenih poslova i zadataka. Pri realizaciji praktične nastave odeljenja se dele u dve grupe. Časovi praktične nastave u bloku predstavljaju deo obrazovno-vaspitnog rada koji obezbeđuje učenicima primenu, proširivanje i produbljivanje stečenih teorijskih i praktičnih znanja u proizvodnim uslovima rada. Čas nastave u bloku traje 60 minuta, a ostvaruje se podelom odeljenja u dve grupe. Nastavu realizuju, predmetni nastavnici sa saradnicima u nastavi.

NASTAVNI PROGRAMI ZA OBRAZOVNE PROFILE U TROGODIŠNJEM TRAJANJU

I. OBRAZOVNI NASTAVNI PREDMETI

A. OPŠTEOBRAZOVNI PREDMETI

Programi za opšteobrazovne predmete: srpski jezik i književnost, srpski kao nematernji jezik (za učenike koji nastavu slušaju na jednom od jezika naroda i narodnosti, strani jezik, ustav i prava građana, istorija, geografija, muzička umetnost, likovna kultura, fizičko vaspitanje, odbrana i zaštita, matematika, računarstvo i informatika, fizika i biologija, ostvaruju se prema Pravilniku o planu i programu obrazovanja i vaspitanja za zajedničke predmete u stručnim školama ("Službeni glasnik SRS - Prosvetni glasnik", br. 6/90 i "Prosvetni glasnik", br. 4/91, 7/93, 17/93, 1/94, 2/94, 2/95, 3/95, 8/95, 5/96 i 2/2002), izuzev programa hemije.

HEMIJA

CILJ I ZADACI:

Cilj nastave je upoznavanje sa hemijskim promenama i zakonitostima promena materije.

Zadaci:

- ovladavanje zanimanja o građi i strukturi materije;

- produbljivanje i proširivanje znanja iz neorganske i organske hemije;

- sticanje predstave o građi organske supstance;

- sticanje znanja o organskim jedinjenjima u biološki važnom sistemu;

- povezivanje teorije sa praktičnim vežbama.

I razred

(3+2 časa nedeljno, 105+70 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

OSVRT NA OSNOVNE HEMIJSKE POJMOVE I ZAKONE (9)

Materija i supstancija; smese; jedinjenja; elementi; hemijski simboli, formule i jednačine; Prustov zakon; pojam mola, molarna masa i zapremina; osnovi stehiometrijskih izračunavanja.

GRAĐA I STRUKTURA SUPSTANCE (14)

Struktura atoma; periodni sistem elemenata; osnovne karakteristike grupa Ia i VII; jonska veza; kovalentna veza; nepolarna i polarna.

KLASIFIKACIJA NEORGANSKIH JEDINJENJA (10)

Oksidi: bazni i kiseli (dobijanje, osobine, nomenklatura); amfoterni i neutralni oksidi; kiseline (dobijanje, osobine, nomenklatura); baze (dobijanje, osobine, nomenklatura); soli (dobijanje, osobine, nomenklatura).

DISPERZNI SISTEMI (10)

Podela; rastvori; rastvorljivost; koncentracija rastvora (maseni udeo i količinska koncentracija); rastvori elektrolita; elektrolitička disocijacija; stepen disocijacije, jaki i slabi elektroliti; kiseline i baze, pH; kiselo-bazni procesi (hidroliza i neutralizacija).

OKSIDO-REDUKCIONI PROCESI (2)

Oksido-redukcioni procesi; pojam elektrolize i galvanskih elemenata; primer: rafinacija bakra.

KLASIFIKACIJA ORGANSKIH JEDINJENJA (4)

Karakter veza u organskim jedinjenjima; struktura organskih jedinjenja; homolitičko i heterolitičko raskidanje veze; pojam funkcionalne grupe.

UGLJOVODONICI (8)

Opšte karakteristike; alkalni (homologi niz, nomenklatura, izomerija); reakcija supstitucije; alkeni (homologi niz, nomenklatura); reakcija adicije; alkini (homologi niz, nomenklatura, adicija, polimerizacija, dobijanje acetilena); areni (benzen, supstitucija).

ALKOHOLI I FENOLI (8)

Alifatični monohidroksilni; podela; nomenklatura; izomerija; dobijanje; hemijska svojstva; metanol i etanol; alifatični dvohidroksilni i trohidroksilni alkoholi; fenoli; dobijanje, fizička i hemijska svojstva.

ALDEHIDI I KETONI (3)

Podela, nomenklatura, dobijanje aldehida i ketona; hemijska svojstva aldehida i ketona.

KARBONSKE KISELINE (12)

Podela i nomenklatura karbonskih kiselina; zasićene alifatične monokarbonske kiseline; nomenklatura, fizička i hemijska svojstva; najvažniji predstavnici alifatičnih monokarbonskih kiselina (metanska, etanska); dikarbonske kiseline, fizička i hemijska svojstva, najvažniji predstavnici dikarbonske kiseline; derivati kiselina: estri (esterifikacija), lipidi, osobine, dobijanje, hemijsko ponašanje; saponifikacija; optička aktivnost.

AMINOKISELINE I PROTEINI (13)

Amini, nomenklatura, dobijanje i hemijska svojstva; aminokiseline, nomenklatura, dobijanje, fizička i hemijska svojstva; peptidi, sinteza peptida, hidroliza, elektroforeza; proteini, sastav proteina, podela, tipovi, fizička i hemijska svojstva, struktura proteina; karakteristične reakcije proteina.

UGLJENI HIDRATI (12)

Definicija, podela, sastav; monosaharidi, fizičke osobine, podela, konfiguracija, mutarotacija; najvažniji predstavnici monosaharida (glukoza, galaktoza, fruktoza, riboza); hemijske reakcije D-fruktoze; disaharidi: maltoza, celobioza, laktoza, saharoza; hidroliza saharoze; dobijanje saharoze; polisaharidi: skrob i celuloza; struktura, fizičke i hemijske osobine skroba i celuloze.

VEŽBE (70)

Toplotni izvori u laboratoriji i prehrambenoj industriji (6). Reagensi: pakovanje, čuvanje, upotreba; analiza, sinteza i supstitucija (4). Karakteristike elemenata u IA grupi periodnog sistema, alkalni metali, natrijum i kalijum (4). Karakteristike elemenata VII grupe periodnog sistema, hlor i jedinjenja (4). Vrste jedinjenja: oksidi, kiseline, baze (4). Vrste jedinjenja: soli (4). Egzotermne i endotermne reakcije. Disperzni sistemi, nezasićeni, zasićeni i prezasićeni rastvori (4). Oksidoredukcija (4). Kvalitativna analiza organskih jedinjenja, dokazivanje ugljenika, vodonika, azota i sumpora (4). Dobijanje i ispitivanje svojstva metana, etana i etina (4). Ispitivanje svojstva alkohola i fenola (etanol, glicerol i fenol). (4). Ispitivanje svojstva aldehida i ketona (4). Dobijanje i ispitivanje svojstva karbonskih kiselina (metanska, etanska, oksalna, oleinska kiselina) (4). Derivati kiselina, estri, dobijanje (esterifikacija), reakcije estara; amidi; destilacija etilacetata (4). Ekstrakcija etilacetata; saponifikacija (4). Aminokiseline i proteini, zagrevanje proteina, biuretska, ksantoproteinska reakcija, hidroliza i taloženje proteina (4). Ugljeni hidrati, ispitivanje svojstva glukoze, fruktoze, saharoze, skroba i celuloze (4).

UPUTSTVO ZA OSTVARIVANJE PROGRAMA

Program hemije predviđa dvanaest nastavnih celina. Za nastavne celine je predviđen određen fond časova koji će nastavnik koristiti prema značaju nastavnih jedinica.

Pri obradi nastavne celine o hemijskim zakonima i osnovnim hemijskim pojmovima učenici se upoznaju sa opštim zakonitostima o sastavu i strukturi supstance i njihove primene, čime se produbljuju i proširuju znanja stečena u osnovnom obrazovanju.

O strukturi atoma daju se tumačenja na osnovu kvantomehaničkog modela i principa težnje ka minimumu energije.

U periodnom sistemu elemenata periodni zakon se koristi za prikazivanje zavisnosti kvalitativnih svojstava od kvantitativnih karakteristika.

Pri obradi jonskih i kovalentnih jedinjenja, na osnovu strukture atoma i elektronegativnosti učenici samostalno zaključuju o mogućnostima uspostavljanja hemijske veze i načinu vezivanja.

Oblast o neorganskim jedinjenjima treba obraditi tako da učenici steknu trajna znanja na što više primera, da ih povezuju sa znanjem o strukturi atoma i o periodnom sistemu elemenata.

U disperznim sistemima bitno je da učenici upoznaju osnovne karakteristike rastvorljivosti i energetske promene pri rastvaranju. Koncentraciju rastvora treba uvežbati na više primera. Stepen disocijacije, pH vrednost dovoljno je obraditi informativno.

Oksido-redukcioni procesi se mogu obraditi tako da učenici sa razumevanjem usvoje potrebna znanja za sastavljanje jednačina tih procesa.

Nastavu treba izvoditi uz demonstracione oglede koje će nastavnik sam odabrati prema očiglednosti i mogućnosti.

Zbog značaja i kompleksnosti gradiva, treba redovno proveravati znanja.

Sadržaj programa organske hemije je koncipiran tako da se zadovolje osnovni zahtevi struke i stvore pogodni uslovi za izučavanje biohemije u drugom razredu. Zato je osnovni zadatak da učenici steknu potrebna znanja o građi organskih molekula, organskih jedinjenja u biološki važnim sistemima. Kao ključne sadržaje programa treba obraditi lipide, ugljene hidrate aminokiseline i proteine. Učenici treba da upoznaju biosintezu i biodegradaciju ugljenih hidrata i proteina.

Programom je predviđena obrada osnovnih klasa organskih jedinjenja. Nazive jedinjenja treba izvoditi uz korišćenje JURAS-ove nomenklature.

Pri obradi ugljovodonika treba istaći karakteristične reakcije supstitucije, adicije, polimerizacije. Obraditi izomeriju na više primera.

Ostale vrste organskih jedinjenja (alkohole aldehide, ketone, karbonske kiseline) treba obraditi tako da se uoči genetska veza i zavisnost reaktivnosti od funkcionalne grude.

Pri obradi pojedinih klasa organskih jedinjenja treba nastojati da se učenici osposobe da prepoznaju i tačno klasifikuju organsko jedinjenje prema vrsti hemijske veze između ugljenikovih atoma u molekulu i prema funkcionalnoj grupi.

Prilikom izvođenja eksperimenata učenici se osposobljavaju da posmatraju da svesno usmeravaju pažnju na objekat, pojavu ili proces posmatranja, pribavljajući kvalitativne i kvantitativne podatke.

Kontrolni zadaci objektivnog tipa mogu se primenjivati najmanje dva puta godišnje radi proveravanja i vrednovanja uspešnosti odabrane i primenjene metode u realizaciji određene teme ili oblasti u cilju samokontrole nastavnika i provere znanja učenika.

Na časovima obrade novog gradiva i časovima obnavljanja neophodno je koristiti modele, skice i šeme:

Laboratorijske vežbe su najsloženiji oblik organizacije nastavnog rada. Organizuju se tako što se odeljenje podedi na dve grupe.

Pravilno organizovane vežbe doprinose koncentraciji i utvrđivanju znanja, razvijanju umenja i navika, upoznavanju načina rada u laboratoriji, formiranju umenja pri radu sa supstancama, hemijskim priborom i posuđem, kao i sticanju organizaciono radnih sposobnosti i navika učenika.

S obzirom na to da je hemija jedan od osnovnih predmeta struke, koja se realizuje u okviru laboratorijskih vežbi, potrebno je da učenici samostalno izvode programom predviđene eksperimente. Svim učenicima treba da se obezbedi potreban laboratorijski pribor, posuđe i reagensi. Za svaku vežbu potrebna je, prethodno instrukcija nastavnika ili uputstvo za rad prema odgovarajućem praktikumu.

Na vežbama učenici treba posebno da potvrde teorijsko znanje iz oblasti elemenata I i VII grupe periodnog sistema; vrste jedinjenja (oksidi, kiseline, baze i soli), kao i iz oblasti alkohola organskih kiselina, ugljenih hidrata i proteina.

Pri obradi disperznih sistema, ekstrakcije i destilacije obratiti posebnu pažnju na korelaciju sa praktičnom nastavom u časovnom sistemu jer se ove oblasti i tamo obrađuju.

Učenici obavezno vode dnevnik rada u kome, pored eksperimentalnih rezultata, treba za svaku vežbu da opišu postupak rada i teorijsku osnovu (hemijske jednačine) te vežbe.

B. STRUČNI PREDMETI

ZAJEDNIČKI PREDMETI ZA SVE OBRAZOVNE PROFILE U TROGODIŠNJEM TRAJANJU

TEHNIČKO CRTANJE SA MAŠINSKIM ELEMENTIMA

CILJ I ZADACI:

Cilj nastave je: omogućavanje učenicima da stiču kontinuirana znanja za praćenje nastave iz drugih stručnih predmeta.

Zadaci:

- obučavanje učenika da se koriste JUS oznakom u tehničkoj dokumentaciji;

- razvijanje smisla za tačnost, sistematičnost i urednost;

- upoznavanje osnovnih mašinskih elemenata koji se sreću u prehrambenoj industriji;

- upoznavanje sa elementima za sprovođenje tečnosti i gasova.

II razred

(2 časa nedeljno, 70 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

PRIBOR ZA TEHNIČKO CRTANJE (2)

Tabla za tehničko crtanje, lenjiri, aparati za crtanje, garniture šestara, olovke, gume, tuš i papir za tehničko crtanje.

UPOTREBA PRIBORA ZA TEHNIČKO CRTANJE (2)

Pričvršćivanje papira, priprema olovaka, rukovanje perima za izvlačenje.

FORMAT I MERILA CRTEŽA (2)

Formati crteža JUS.M.AO. 0I0, previjanje crteža JUS.M.AO. 0II, merila crteža JUS.M.AO. I0I, vrste tehničkih crteža JUS.M.AO. 0I2.

VRSTE LINIJA (1)

Vrste linja JUS.M.AO. 020, primena linija i njihova debljina.

ZAGLAVLJE CRTEŽA (2)

Značaj i vrste zaglavlja, sastavnice, pozicioni brojevi i tabela izmene.

OSNOVNE GEOMETRIJSKE KONSTRUKCIJE (4)

Konstrukcija simetrale duži, simetrale ugla, jednakostraničnog trougla, kvadrata, pravilnog petougla i pravilnog šestougla.

TEHNIČKO PISMO (3)

Značaj i vrste tehničkog pisma, tehnička slova i brojevi.

KOTIRANJE CRTEŽA (2)

Značaj kotiranja crteža JUS.M.AO 080, vrste kotiranja: redno, paralelno, kombinovano, kotiranje slovima, kotiranje poluprečnika, prečnika i kugle.

OZNAKA KVALITETA OBRAĐENIH POVRŠINA (1)

NAČINI PRIKAZIVANJA PREDMETA NA CRTEŽIMA (12)

Prostorno prikazivanje: perspektiva, aksonometrija i kosa projekcija, ortogonalno prikazivanje: projekcija, tačke, duži i ravanskih figura.

PRESECI (4)

Značaj preseka JUS.M.AO. 051, vrste preseka: pun presek, polovičan presek, lokalni presek, šrafiranje preseka.

MAŠINSKI ELEMENTI (5)

Opšta grupa mašinskih elemenata: značaj i podela, mašinski materijali: svojstva materijala, gvožđe: sirovo gvožđe, liveno gvožđe i čelik, obeležavanje čelika po JUS-u.

STANDARDIZACIJA (3)

Značaj standardizacije i tipizacije, tolerancije.

ELEMENTI ZA SPAJANJE (6)

Čvrsta nerazdvojiva veza: zakivanje, lemljenje, zavarivanje i lepljenje, čvrsta razdvojiva veza: vijci, klinovi, čivije, elastična veza: opruge.

ELEMENTI KRUŽNOG KRETANJA (8)

Osovine: značaj, podela i materijal; vratilo: značaj, podela i materijal; ležaji: značaj, podela i materijal, održavanje ležaja; spojnice: značaj, podela i primena.

ELEMENTI ZA PRENOS SNAGE (8)

Frikcioni prenosi: značaj, konstrukcija i primena; remeni prenos: značaj, konstrukcija i primena; prenos snage lancima: značaj, konstrukcija i primena; prenos snage zupčanicima: značaj, konstrukcioni oblici zupčanika, primena i materijal za izradu zupčanika.

ELEMENTI ZA SPROVOĐENJE GASOVA I TEČNOSTI (5)

Cevi: materijal za izradu cevi, spajanje cevi, cevni elementi i vrste cevi, cevni zatvarači: ventili, slavine, zasuni i priklopci.

GRAFIČKI RADOVI

Pisanje slova i brojeva - tehničko pismo, ortogonalno projektovanje revanskih figura - format A4, mašinski elementi - format A3, hamer-papir u tušu.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Sadržaj programa sastavljen je iz dva, po karakteru različita, dela, tehničkog crtanja i mašinskih elemenata. Za realizaciju tehničkog crtanja predviđeno je 35 časova a za mašinske elemente, takođe, 35 časova. Pri realizaciji sadržaja programa treba imati u vidu najvažnije zadatke: da se učenici osposobe za čitanje tehničkih crteža, da se upoznaju sa osnovnim geometrijskim konstrukcijama, a poseban akcenat staviti na poglavlje, načini pokazivanja predmeta na crtežima.

Pri realizaciji ove oblasti pored ostalih projekcija, posebnu pažnju treba obratiti osnovnim pravilima ortogonalnog projektovanja.

Pored većeg broja zadataka iz ove oblasti, koji se rešavaju na času, neophodno je davati i zadatke za domaći rad učenika. Pri realizaciji sadržaja programa ovog područja obratiti pažnju na uprošćenja pri crtanju, šematsko prikazivanje i čitanje crteža.

U drugom delu programa obuhvaćeni su sadržaji iz mašinskih elemenata. Pri realizaciji ovog dela programa, pored osnovnih pojmova o pojedinim elementima, potrebno je ukazati na njihovu konkretnu primenu u mašini ili uređajima u hemijskoj i prehrambenoj industriji, kao i na standardne oznake mašinskih elemenata u tehničkoj dokumentaciji.

S obzirom na mali fond časova za upoznavanje predviđenih mašinskih elemenata, u radu treba primenjivati kombinovani tip časa, uz maksimalno korišćenje nastavnih sredstava - šema, modela, folija i dr.

Za uspešno savladavanje predmeta, razvijanje urednosti i preciznosti u radu, kao i rad i navikavanja na redovno izvršavanje raznih obaveza, treba insistirati na urednosti i tačnosti pri radu u toku vežbanja na času a u toku godine uraditi tri grafička rada koji su predviđeni programom.

Planiranje grafičkih radova i pismenih vežbi treba da bude u skladu sa realizacijom programa.

Radovi se crtaju olovkom i pri tom se insistira na tehničkoj ispravnosti, dok kvalitet crtanja treba, da je u, drugom planu.

Grafički radovi se rade kod kuće.

ELEKTROTEHNIKA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je upoznavanje osnovnih zakona elektriciteta kao jednog od oblika energije u prirodi.

Zadaci:

- pružanje prethodnih znanja koja će učenicima omogućiti lakše izučavanje električnih mašina;

- pružanje najneophodnijih znanja o električnim mašinama, električnim merenjima, proizvodnji električne energije: primeri elektriciteta u automatizovanoj industriji i prenosu informacija na daljinu električnim putem;

- osposobljavanje učenika da shvate značaj električne energije za proizvodnju materijalnih dobara i za druge delatnosti.

II razred

(2 časa nedeljno, 70 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

JEDNOSMERNA STRUJA (19)

- električna struja u metalnim provodnicima, elektromotorna sila i napon,

- električni otpor,

- Omov zakon,

- Kirhofova pravila,

- merenje otpora Vitstonovim mostom,

- električni rad i snaga,

- termični rad i snaga,

- termičko dejstvo električne struje: Džulov zakon,

- termoelektricitet i fotoelektricitet,

- prolaz struje kroz elektrolite,

- Faradejevi zakoni elektrolize,

- hemijski izvori električne struje.

NAIZMENIČNA STRUJA (18)

- naizmenična struja, nastanak i karakteristike

- trenutna, maksimalna, efektivna vrednost naizmenične struje i napona

- otpori u kolu naizmenične struje, termogeni otpor

- induktivni otpor u kolu naizmenične struje

- kondenzator u kolu naizmenične struje

- redna veza omskog, induktivnog i kapacitivnog otpora u kolu naizmenične struje, Omov zakon za naizmeničnu struju

- snaga u kolu naizmenične struje

- višefazni sistemi

- veza u zvezdu i trougao trofaznog sistema

ELEKTRIČNA MERENJA (15)

- električni merni instrumenti

- instrument sa pokretnim kalemom

- termički instrument

- merenje jačine struje i napona, proširivanje mernog područja ampermetra i voltmetra

- elektrodinamički merni instrumenti

- indukcioni merni instrumenti

- električna brojila

- vibracioni merni instrumenti

- univerzalni instrument

ELEKTRIČNE MAŠINE (10)

- transformatori

- električne mašine; generator jednosmerne struje

- generator naizmenične struje

- motori jednosmerne struje

- sinhroni motori naizmenične struje

- asinhroni motori naizmenične struje

ELEKTRONIKA (8)

- kretanje elektrona kroz vakuum u električnom i magnetnom polju

- katodna cev, poluprovodnici

- poluprovodnička dioda, poluprovodnička trioda

- ispravljači

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Programom je predviđeno da se predmet realizuje sa fondom od dva časa nedeljno (70 časova godišnje) u II razredu. Nastavu treba tako koncipirati da se ona oslanja na stečena znanja iz fizike i praktične obuke. Dinamika i efekti nastave moraju biti sinhronizovani sa uzrastom učenika, dinamikom drugih nastavnih predmeta kao i opremljenošću kabineta za ovaj predmet.

Sadržaji programa obuhvataju sadržaje iz osnova elektrotehnike električnih mašina i elektronike. Dati su u obliku pet tema. Za svaku nastavnu temu dat je okviran broj časova koji nastavniku sugeriše dimenzije i način interpretacije svake celine. Odstupanja od okvirnog broja časova su moguća, što je uslovljeno prvenstveno sastavom odeljenja i, takođe, opremljenošću odgovarajućeg kabineta.

Cilj nastave ovog predmeta jeste da se pruže ona znanja koje će učenicima pomoći da se brže i uspešnije uklope u tokove proizvodnog rada.

Prilikom realizacije programa svaki nastavnik treba da primenjuje odgovarajuće didaktičke principe i metode rada koji podstiču i uključuju učenike u proces sticanja znanja sopstvenom aktivnošću i angažovanjem. Treba naviknuti učenike da koriste udžbenik, priručnike kao i očigledna sredstva. Porad datih opštih objašnjenja o programu, trebalo bi imati u vidu i posebne napomene za svaku nastavnu temu.

Fizičke osnove električne struje (jednosmerna i naizmenična). Tema predstavlja uvod u predmet. Potrebno je da se direktno nadovezuje na prethodna znanja učenika, kao i da predstavlja osnov za dalji rad. Od postignutog uspeha u realizaciji ove teme će, u velikoj meri, zavisiti i svi dalji rezultati. Poseban značaj ima deo o naizmeničnoj struji. Njenim tumačenjem treba naglasiti značaj i uloge elektrotehnike u razvoju ljudskog društva, nauke i tehnologije proizvodnje.

Električna merenja. Pored teorijskih znanja o metodama merenja osnovnih električnih veličina, potrebno je omogućiti i praktično upoznavanje učenika sa mernim instrumentima.

Električne mašine. U okviru ove teme treba upoznati učenika sa primenom osnovnih znanja fizike i elektrotehnike kod električnih mašina. Sadržaj ove teme zahteva praktičnu demonstraciju tokom njene realizacije.

Kod osnovnih električnih mašina treba proučiti njihovu građu, princip rada, način eksploatacije. Naročito je potrebno ukazati na mere zaštite na radu. Poželjno je omogućiti učenicima da samostalno rukuju nekom od raspoloživih mašina.

Elektronika. U ovoj temi treba upoznati učenike sa kretanjem elektrona kroz vakuum u električnom i magnetnom polju. Potrebno je dati elektronsku teoriju metala, termoelektronsku emisiju, objasniti princip rada poluprovodnika, tranzistora, elektronskih cevi kao i njihovu primenu u savremenoj elektronici.

TERMODINAMIKA

CILJ I ZADACI:

Cilj nastave je: sticanje teorijske osnove za pravilno vođenje tehnoloških procesa.

Zadaci:

- povezivanje teorije s praksom;

- upoznavanje metodike rada u laboratoriji;

- pružanje osnovnih znanja iz termodinamike učenicima koji rade u raznim pogonima prehrambene industrije;

- praćenje i kontrolisanje rada toplotnih aparata sa kojima se učenici susreću;

- osposobljavanje učenika za uspešniju saradnju sa energetičarima u pogonu,

- razvijanje interesovanja kod učenika za sticanje novih saznanja iz struke.

II razred

(2+1 čas nedeljno, 70+35 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UVOD (4)

Predmet izučavanja termodinamike.

Termodinamičke veličine stanja.

Sistem jedinica i dimenzije termodinamičkih veličina.

Termodinamički sistemi - Otvoreni, zatvoreni i izolovani sistem, pojam radnog tela.

IDEALNO GASNO STANJE (10)

Gasni zakoni Bojl-Mariotov, Gej Lisakov, Šarlov zakon.

Proveravanje gasnih zakona.

Jednačina idealnog gasnog stanja, normalni i standardni uslovi, univerzalna gasna konstanta.

Kinetička teorija gasova.

Avogadrov zakon, određivanje Avogadrovog broja.

Daltonov zakon parcijalnih pritisaka.

REALNO GASNO STANJE (10)

Karakteristika realnog stanja - Vander Valsova jednačina stanja.

Kritične veličine i Vander Valsove izoterme.

Vlažnost vazduha - relativna i apsolutna vlažnost.

Merenje vlažnosti vazduha, tačka rose.

RAD I TOPLOTA (20)

Vidovi energije - unutrašnja i mehanička energija.

Mehanička i zapreminski rad - rad gasa.

Jednačina za količinu toplote, specifična toplota, toplotni kapacitet.

Prvi zakon termodinamike.

Specifične toplote gasova.

Adiabatksi procesi, jednačina politrope.

Primena prvog zakona termodinamike na izotermske, adiabetske, izohorske i izobarske procese.

Povratni i nepovratni procesi, kružni procesi.

Drugi zakon termodinamike.

Karnoov ciklus rada toplotne mašine, stepen korisnosti rada toplotnih mašina.

Princip rada parne mašine.

Rashladni uređaji - princip rada kompresionog rashladnog uređaja.

ENTROPIJA, SLOBODNA I VEZANA ENERGIJA (3)

Težnja ka neuređenosti, pojam entropije.

Gips-Helmhalcova jednačina, slobodna energija.

ENERGETSKI EFEKTI HEMIJSKIH REAKCIJA (12)

Promena entalpije u hemijskim i fizičkohemijskim sistemima.

Termohemijske jednačine.

Toplotni efekat stvaranja jedinjenja.

Hesov zakon.

Toplotni efekat rastvaranja.

Toplotni efekat neutralizacije.

Toplotni efekat sagorevanja, toplotna moć goriva.

PROMENA AGREGATNIH STANJA (5)

Isparavanje i ključanje, toplota isparavanja i toplota kondenzovanja.

Ravnotežni napon zasićene pare.

Klauzijus-Klapejronova jednačina.

TERMODINAMIKA RASTVORA (6)

Raulovi zakoni - primena na elektrolite i neelektrolite.

Osmoza i osmotski pritisak (osmometar).

Vant-Hofovi zakoni.

VEŽBE (35 časova)

Merenje temperature, pritiska, mase.

Proveravanje Bojl-Mariotovog zakona.

Proveravanje Gej-Lisakovog zakona.

Proveravanje Šarlovog zakona.

Određivanje Cp/Cv.

Određivanje Avogadrovog broja.

Određivanje toplotnog kapaciteta kalorimetra.

Određivanje toplotnog efekta rastvaranja.

Određivanje toplotnog efekta neutralizacije.

Određivanje toplotnog efekta sagorevanja.

Proveravanje Hesovog zakona.

Metoda krioskopije.

Merenje napona zasićene pare.

Određivanje vlažnosti vazduha.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Teorijska nastava

Usavršavanjem programa termodinamike stvaraju se veće mogućnosti za profesionalno osposobljavanje učenika, kako bi se lakše uključili u rad ili nastavili sa daljim obrazovanjem.

Da bi se to postiglo, nastava termodinamike treba da zadovolji neke od osnovnih uslova:

- korelacija nastave termodinamike sa fizikom i matematikom. Na taj način se izbegava dupliranje nastavnih sadržaja, već se ovi sadržaji međusobno dopunjuju;

- nastava termodinamike treba da predstavlja nastavak nastave srodnih predmeta iz I razreda;

- u nastavi termodinamike učenik treba da stekne solidno teorijsko i praktično znanje potrebno u prehrambenoj industriji. Ovo znanje, takođe, omogućava učeniku da normalno prati nastavu u III razredu, iz srodnih predmeta kao što su mašine i aparati prehrambene industrije, prehrambene tehnologije i dr.;

- termodinamika kao opštestručni predmet je jedan od osnovnih predmeta u kome učenici stiču solidna teorijska i praktična znanja za pravilno vođenje tehnoloških procesa u proizvodnji. Sem toga, stiču teorijska znanja za razumevanje energetskih efekata pri biohemijskim procesima.

Godišnji fond je 70 časova teorijske nastave i 35 časova vežbi, raspoređenih na 35 radnih nedelja.

U teorijskoj nastavi treba predvideti 2/3 časova za izlaganje novog gradiva, a 1/3 za obnavljanje i utvrđivanje.

Kreiranje časa i izbor metoda treba prepustiti profesoru.

U temi Idealno i realno gasno stanje učenici stiču viši nivo znanja iz gasnih zakona nego što su ga stekli iz fizike u I razredu. Pri tome treba koristiti matematički aparat za rešavanje problema računskim putem. Posebno treba staviti naglasak na nastavne jedinice vezane za praktičnu primenu u prehrambenoj industriji (gasne smeše, vodena para, vlažan vazduh).

Tema rad i toplota je značajna za sticanje znanja o toploti kao obliku energije, njenom pretvaranju u druge oblike energije i pretvaranju u mehanički rad.

Tema energetski efekti hemijskih reakcija proširuje vidokruge znanja iz oblasti hemijskih i biohemijskih procesa. Putem teorijske i praktične nastave učenici treba da steknu osećaj da je toplotni efekat količina koja je merljiva kao što su merljivi i produkti hemijskih reakcija.

O spontanosti hemijskih i biohemijskih procesa i razlozima odigravanja ovih procesa učenici se upoznaju preko entropije, slobodne i vezane energije. Povezivanjem entropije i verovatnoće, preko statističkih zakona, treba istaći da se entropija, primenjena na mnoštvo, može primeniti i na svakodnevni život.

Za proveru znanja mogu se koristiti kontrolne vežbe koje se sastoje iz teorijskih pitanja i računskih zadataka. Testove treba koristiti kako bi se stekla celovita slika o stepenu usvojenog gradiva iz pojedinih oblasti.

Vežbe

Vežbe se izvode sa 1/2 odeljenja, dva časa svake druge nedelje.

Cilj izvođenja vežbi je da učenici nauče da se koriste aparaturama i instrumentima pri merenju raznih fizičkih veličina (naročito onih u tehnološkim procesima), kao što su: masa, temperatura, pritisak, količina toplote i dr. Ovo stečeno znanje učenicima će koristiti pri praćenju proizvodnih procesa u prehrambenoj industriji na svom radnom mestu.

Vežba se sastoji iz eksperimentalnog i računskog dela zadatka. Svaki učenik je obavezan da vodi dnevnik rada. Urednost i tačnost u vođenju dnevnika treba da uđe u ukupnu ocenu kojom se ocenjuje učenik iz vežbi.

BIOHEMIJA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je upoznavanje osnovnih biohemijskih promena, procesa i zakona koji su neophodni za razumevanje i tumačenje prirodnih pojava.

Zadaci:

- uočavanje značaja biohemije kao nauke o savremenom životu;

- upoznavanje fizičko-hemijskih svojstava pojedinih hemijskih jedinjenja organizama, tkiva i ćelija;

- ovladavanje znanjima koja su neophodna u proizvodnji i čuvanju životnih namirnica.

II razred

(2+1 čas nedeljno, 70+35 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

PREDMET I ZADATAK BIOHEMIJE (1)

Predmet i zadatak biohemije.

KOLOIDI (7)

Pojam i značaj koloida. Disperzni sistem - pojam, podela. Klasifikacija koloida. Struktura. Osobine koloida (molekulsko-kinetičke, optičke i električne). Dobijanje koloidnih rastvora. Stabilnost koloidnih rastvora (taloženje). Zaštitno dejstvo koloida.

HEMIJSKA STRUKTURA ĆELIJE (2)

Sastav i struktura ćelije. Voda i njena uloga u biohemijskim procesima. Makro i mikro elementi.

UGLJENI HIDRATI (10)

Uloga, osobine i podela ugljenih hidrata. Monosaharidi - fizičko-hemijske karakteristike. Disaharidi i polisaharidi - fizičko-hemijske karakteristike.

AMINOKISELINE, PROTEINI (11)

Aminokiseline i njihova svojstva. Podala aminokiselina. Esencijalne i neesencijalne aminokiseline. Struktura proteina. Osobine i podela. Prosti proteini. Proteidi - podela. Nukleoproteidi.

LIPIDI (6)

Uloga, podela i osobine lipida. Prosti lipidi - fizičko-hemijskekarakteristike. Složeni lipidi.

BIOHEMIJA VAŽNIH FUNKCIONALNIH JEDINJENJA (18)

Enzimi - opšte karakteristike enzima. Uticaj pojedinih faktora na aktivnost enzima. Kofaktori enzimske aktivnosti. Klasifikacija enzima. Klase enzima. Vitamini - značaj, osobine i podela.

BIOHEMIJSKE PROMENE SLOŽENIH ORGANSKIH JEDINJENJA (15)

Metabolizam ugljenih hidrata. Alkoholna fermentacija. Mlečno kiselinsko vrenje. Buterna fermentacija. Sirćetna fermentacija. Metabolizam aminokiselina i proteina: metabolizam aminokiselina. Metabolizam lipida: hidroliza prostih lipida.

VEŽBE (35)

KOLOIDI (4)

Dobijanje koloidnih rastvora. Dijaliza proteina.

KVALITATIVNA ANALIZA UGLJENIH HIDRATA (5)

Dokazivanje saharoze u smeši sa redukujućim šećerima. Kvalitativne reakcije na polisaharide. Reakcije na skrob. Hidroliza skroba, bojene reakcije.

KVALITATIVNA ANALIZA PROTEINA (6)

Određivanje izoelektrične tačke proteina. Uticaj soli i kiselina na taloženje proteina.

LIPIDI (4)

Rastvaranje i emulgovanje masti i ulja. Određivanje kiselinskog broja lipida.

DOKAZIVANJE AKTIVNOSTI ENZIMA (16)

Ispitivanje specifičnosti enzima. Ispitivanje uticaja temperature na aktivnost amilaze. Ispitivanje uticaja pH na aktivnost amilaze. Enzimska hidroliza saharoze. Određivanje aktivnosti lipaze. Dokazivanje prisustva enzima u termički obrađenim namirnicama.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Prema nastavnom planu biohemija se izučava kao opštestručni predmet u II razredu. Predmet se sastoji, iz teorijske nastave (dva časa nedeljno) i vežbi (jedan čas nedeljno).

Biohemija predstavlja jednu od naučnih oblasti za razumevanje užestručnih predmeta kod svih obrazovnih profila područja proizvodnja i prerada hrane.

Nastavu planirati godišnjim i mesečnim planovima tako da 60% od ukupnog fonda časova bude izlaganje novog gradiva, a 40% da budu ostali oblici rada (obnavljanje, utvrđivanje, pismene vežbe posle određenih tematskih celina).

Teorijska nastava se sastoji iz osam tematskih celina, a vežbe iz pet tematskih celina.

Izučavanje biohemije počinje proučavanjem koloidnih rastvora. Proteini, kao najbitniji sastojak žive materije, imaju koloidnu strukturu i mnoge funkcije protoplazme; kao i mnogi životni procesi u organizmu tesno su uslovljeni koloidnom strukturom. Pored proteina, koloidnu strukturu imaju i složeni lipidi i polisaharidi. Otuda je poznavanje osnovnih odlika koloida neobično važno.

Hemijsku strukturu ćelije povezati sa odgovarajućim delom iz biologije.

Pri obradi ugljenih hidrata obnoviti osnovna znanja o njima iz organske hemije.

Obrađujući oblast o proteinima, naročitu pažnju obratiti na strukturu i svojstva aminokiselina. Ukazati na veliku ulogu proteina, na ulogu esencijalnih aminokiselina. Dati detaljnu podelu proteina.

Obrađivanjem lipida, ukazati na njihove karakteristike i na značaj bitnih masnih kiselina. Ukazati na značaj fosfatida u prehrambenoj industriji.

Proučavajući biohemiju važnih funkcionalnih jedinjenja naročitu pažnju obratiti na enzime kao najčešće biokatalizatore. Iz svake klase proučiti odgovarajuće enzime koji učestvuju u biohemijskim promenama ugljenih hidrata, proteina i lipida.

Biohemijske promene složenih organskih jedinjenja izučavaju se na kraju programa, pošto su učenici savladali gradivo iz biohemije složenih organskih jedinjenja i gradivo o biokatalizatorima. Ukazati učenicima na značaj biosinteze ugljenih hidrata, proteina, lipida. Naročitu pažnju obratiti na fermentacije koje su značajne pri dobijanju velikog broja prehrambenih proizvoda (hleb, mlečni proizvodi, pivo, vino, itd.).

Program vežbi koncipiran je tako da realizaciji svake vežbe prethodi teorijska obrada sadržaja neophodnih za razumevanje, pravilno izvođenje, tumačenje i izračunavanje. Vežbe treba izvoditi u školskim laboratorijama. Za realizaciju vežbi odeljenje bi trebalo podeliti u grupe od 16 učenika, tako da učenici rade pojedinačno.

Pri izvođenju vežbi učenici treba da nađu potvrdu za svoja teorijska znanja: da uoče značaj koloida, da dokažu redukujuće šećere, da dokažu reakciju na skrob i da, bojenim reakcijama, dokažu međuproizvode razlaganja skroba, da odrede izoelektričnu tačku proteina i utvrde uticaj soli i kiselina na taloženje proteina, da odrede kiselinski broj masti, odnosno ulja i da izvedu zaključke o kvalitetu, da utvrde uslove za dejstvo amilaze, da odrede aktivnost lipaze i da utvrde mogućnost prisustva enzima u termički obrađenim namirnicama.

U toku vežbi učenici treba da vode dnevnik rada u kojem bi, ukratko, objasnili postupak rada i, zavisno od vrste određivanja, napisali reakciju, objasnili dijagram i sl.

MIKROBIOLOGIJA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je: upoznavanje korišćenja mikroorganizama ili proizvoda, njihove biohemijske delatnosti u prehrambenoj i drugim granama industrije.

Zadaci:

- upoznavanje osnovnih pojmova iz opšte mikrobiologije;

- upoznavanje štetnih mikroorganizama i mogućnost njihovog uništavanja;

- ovladavanje tehnikom rada u mikrobiološkim laboratorijama potrebnim za obavljanje jednostavnijih poslova;

- sticanje teorijskih znanja potrebnih za praćenje nastave iz predmeta uže struke;

- sticanje znanja potrebnih za dalje usavršavanje u struci;

- upoznavanje rasprostranjenosti mikroorganizama u prirodi i njihova uloga u kruženju materije.

III razred

(2+2 časa nedeljno, 64+64 časa godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UVOD (2)

Definicija predmeta; značaj i podela mikrobiologije; Istorijat i razvoj mikrobiologije.

OSNOVNE KARAKTERISTIKE ŽIVIH BIĆA (2)

Strukturna građa ćelije mikroorganizama; osnovne potrebe živih bića; osnovne životne funkcije gradivnih jedinica ćelije.

MORFOLOGIJA MIKROORGANIZAMA (8)

Bakterije; oblici bakterija; veličina bakterija; građa bakterijske ćelije; kretanje bakterija; bakterijske kapsule; spore bakterija; kolonije i drugi oblici porasta bakterija; gljive; morfologija plesni; opšte karakteristike plesni; morfologija plesni.

UTICAJ SPOLJAŠNJIH ČINILACA NA MIKROORGANIZME (22)

Uticaj fizičkih činilaca na mikroorganizme; uticaj vode, temperature, osmotskog pritiska, svetlosti, zračenja i ultrazvuka; uticaj hemijskih činilaca na mikroorganizme; uticaj reakcije sredine (pH); uticaj molekulskog kiseonika; uticaj hemijskih jedinjenja; uticaj bioloških činilaca na mikroorganizme; simbioza i antibioza.

FIZIOLOGIJA MIKROORGANIZAMA (16)

Fermenti; ishrana mikroorganizama; sastav hrane za mikroorganizme; načini uzimanja hrane; anaerobno i aerobno disanje; razmnožavanje mikroorganizama; razmnožavanje bakterija, plesni kvasaca; promenljivosti mikroorganizama (modifikacije i mutacije).

SISTEMATIKA MIKROORGANIZAMA (2)

Klasifikacija bakterija; bakterije značajne za prehrambenu industriju; klasifikacija plesni; plesni značajne za prehrambenu industriju; klasifikacija kvasaca; kvasci značajni za prehrambenu industriju.

MESTO I ULOGA MIKROORGANIZAMA U PRIRODI (2)

Uloga mikroorganizama u kruženju materije; uloga mikroorganizama u atmosferi, zemljištu, vodi i u životu biljaka i životinja.

ULOGA MIKROORGANIZAMA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI (10)

Primena mikroorganizama u prehrambenoj industriji; dobijanje biomase; mikroorganizmi kao uzročnici vrenja; mikroorganizmi kao uzročnici kvarenja namirnica; patogeni mikroorganizmi u namirnicama; prouzrokovači trovanja hranom.

VEŽBE (64)

LABORATORIJSKA PRAVILA (2)

Način rada u mikrobiološkoj laboratoriji; karakteristike i uloga mikrobiološke laboratorije.

MIKROSKOP (2)

Upoznavanje osnovnih delova mikroskopa; rukovanje mikroskopom.

MIKROSKOPSKO ISPITIVANJE MIKROORGANIZAMA (12)

Pripremanje mikroskopskih preparata u živom stanju; pripremanje fiksiranih obojenih preparata; boje za bojenje mikroorganizama; prosto bojenje mikroorganizama (bakterija, kvasaca, plesni); bojenje po Gramu; bojenje spora; mikroskopiranje mikroorganizama u živom i fiksiranom obojenom stanju.

OSNOVNI LABORATORIJSKI PRIBOR, PRANJE, PRIPREMA ZA STERILIZACIJU I STERILIZACIJA (6)

Osnovni laboratorijski pribor; održavanje laboratorijskog pribora; pripremanje laboratorijskog posuđa za sterilizaciju; postupci sterilizacije; fizička i mehanička sterilizacija; rukovanje autoklavom, Kohovim loncem i aparatom za suvu sterilizaciju.

GAJENJE MIKROORGANIZAMA (8)

Pripremanje hranljivih podloga; zasejavanje tečnih i čvrstih hranljivih podloga; aparati za gajenje mikroorganizama; rukovanje termostatom, centrifugom i hladnjakom.

IZDVAJANJE I ODRŽAVANJE ČISTIH KULTURA MIKROORGANIZAMA (6)

Metode za izdvajanje čistih kultura; izdvajanje čistih kultura iz vazduha i vode; izdvajanje čistih kultura sa predmeta okolne sredine, uzimanje brisa; održavanje čistih kultura mikroorganizama.

ODREĐIVANJE KARAKTERISTIKA PORASTA BAKTERIJA (4)

Određivanje karakteristika porasta na čvrstim hranljivim podlogama; određivanje karakteristika porasta na tečnim hranljivim podlogama.

ODREĐIVANJE BROJA MIKROORGANIZAMA (4)

Direktno i indirektno određivanje broja mikroorganizama.

ISPITIVANJE EKOLOŠKIH ČINILACA NA MIKROORGANIZME (10)

Ispitivanje uticaja toplote; ispitivanje uticaja pH vrednosti na mikroorganizme; ispitivanje delovanja antibiotika na mikroorganizme.

ODREĐIVANJE BIOHEMIJSKIH KARAKTERISTIKA MIKROORGANIZAMA (10)

Ispitivanje sposobnosti bakterija da hidrolizuju skrob i kazein; ispitivanje sposobnosti bakterija da stvaraju indol i vodonik-sulfid; ispitivanje sposobnosti bakterija da redukuju nitrate; ispitivanje sposobnosti bakterija da vrše likvefakciju želatina; ispitivanje sposobnosti bakterija da fermentuju šećere i polihidroksilne alkohole.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Prema nastavnom planu mikrobiologija se izučava u III razredu kao opštestručni predmet sa dva časa teorije i dva časa vežbi nedeljno.

Mikrobiologija predstavlja jednu od naučnih disciplina koja će poslužiti učenicima kao osnov za uspešnije praćenje nastave i ovladavanje znanjima iz užestručnih predmeta. Pri izradi programa pošlo se od programa biologije i hemije, koji se izučavaju u I i II razredu i služe kao solidna osnova za sticanje znanja iz mikrobiologije. Uporedo sa izučavanjem ovog predmeta, stiču se znanja iz biohemije, koja su neophodna za produbljivanje nastavne građe mikrobiologije. Učenici se prvi put u svom obrazovanju susreću sa mikro-organizmima, pa je najveća pažnja posvećena osnovnim pojmovima i zakonitostima iz opšte mikrobiologije, koji su u neposrednoj vezi sa određenom ulogom mikro-organizama u prehrambenoj industriji, kao i sa štetnim delovanjem mikroorganizama sa aspekta čoveka.

Teorijska nastava

Nastavni program sadrži sedam nastavnih celina. U morfologiji mikroorganizama date su najvažnije karakteristike bakterija, kvasaca i plesni, grupa koje su značajne za prehrambenu industriju.

Poglavlje uticaj spoljašnjih činilaca na mikroorganizme dato je sa većim brojem časova, zato što je za prehrambenu industriju ono najvažnije. Učenici treba dobro da nauče i shvate uticaj fizičkih, hemijskih i bioloških činilaca na razvoj mikroorganizama. Oni treba takođe da shvate kako se pravilnim izborom uslova pod kojima se odvija neki tehnološki proces može postići, a po potrebi i suzbiti, delatnost određene vrste mikroorganizama.

Poglavlje, fiziologija mikroorganizama treba povezati sa znanjima stečenim iz biologije i biohemije; naročito obratiti pažnju na biohemijske procese pri ishrani i disanju mikroorganizama. Potrebna je korelacija sa termodinamikom i biohemijom za razumevanje fermenata i biohemijskih promena složenih organskih jedinjenja.

Za sistematiku mikroorganizama predviđena su samo dva časa, zato što će se u pojedinim tehnologijama izučavati znatno više one vrste mikroorganizama koje su značajne za određenu proizvodnju (kvasci za proizvodnju piva, vina i alkohola; mlečne i sirćetne bakterije za proizvodnju kiselina, razne vrste plesni itd.).

U poglavlju uloga mikroorganizama u prehrambenoj industriji data su najosnovnija znanja o mikroorganizmima, uzročnicima vrenja i kvarenja namirnica.

Pri obradi poglavlja štetna i korisna uloga mikroorganizama posebno treba naglašavati ulogu mikroorganizama u prečišćavanju otpadnih voda a time i njihov značaj u zaštiti životne sredine.

Teorijsku nastavu ovog predmeta treba organizovati u kabinetima za izvođenje nastave bioloških predmeta (biologija, biohemija i mikrobiologija). U nastavi treba koristiti mikroskopske preparate, crteže, fotografije, dijapozitive i nastavne filmove.

Vežbe

Vežbe treba nužno da prate teorijska izlaganja i ove dve celine moraju se dobro sinhronizovati. Njih treba izvoditi u školskoj laboratoriji, koja je neophodna u svakoj školi u kojoj se obrazuju profili prehrambene struke. Vežbe se ne mogu organizovati ni u jednoj radnoj organizaciji materijalne proizvodnje, zato što nijedna radna organizacija nema tako opremljenu mikrobiološku laboratoriju u koju, istovremeno, može da stane veći broj učenika, a o opremljenosti potrebnim učilima za realizaciju sadržaja programa nema ni govora. Pravilno organizovanje vežbi obezbeđuje konkretizaciju i povezivanje teorije i vežbe.

Svaki učenik treba samostalno da izvodi programom predviđene vežbe i da pri tom ima laboratorijski pribor. Pre svake vežbe potrebno je teorijski pripremiti učenike. Predviđeno je da svaka vežba traje dva časa. Neke vežbe mogu se organizovati i grupno, ali grupa ne sme biti veća od tri učenika. Koje vežbe će se organizovati grupno a koje individualno, zavisi od opremljenosti laboratorije, ali bi obavezno trebalo da učenici rade pojedinačno sledeće vežbe: pripremanje mikroskopskih preparata i mikroskopiranja, izdvajanje čistih kultura, zasejavanje hranljivih podloga i određivanje broja mikroorganizama. Međutim, priprema hranljivih podloga, ispitivanje ekoloških činilaca i određivanje biohemijskih karakteristika mogu se izvoditi i grupno.

U toku vežbi učenici treba da vode laboratorijski dnevnik a za pojedine vežbe, koje su vezane za mikroskopiranje, i da crtaju preparate mikroorganizama.

Uz pomoć vežbe učenici treba da ovladaju tehnikom rada u mikrobiološkim laboratorijama i da steknu znanja na nivou primene, kako bi, po završetku školovanja, mogli samostalno da obavljaju uobičajena ispitivanja u prehrambenoj industriji. Znanje i veštine stečene u ovoj oblasti treba da omoguće učenicima da, bez teškoća, usvajaju sadržaje programa užestručnog područja.

Program ovog predmeta ne odstupa znatno od dosadašnjeg. Izvršena su pregrupisavanja pojedinih celina radi bolje korelacije teorije i vežbi. Pri izvođenju vežbi učenike treba podeliti u grupe od 12 do 16 učenika.

Početna priprema nastavnika za ostvarivanje obrazovno-vaspitnog rada sastoji se u planiranju. Prema predviđenom fondu časova treba izvršiti tematsko (globalno) i operativno (detaljno) planiranje, prema glavnim komponentama nastavnog časa (obrada novog gradiva 60-70%, obnavljanje, utvrđivanje i proveravanje 30-40%), tako da svaki čas bude kombinovan. Obavezno proveravati znanje učenika davanjem pismenih vežbi - najmanje dva puta godišnje. Prilikom planiranja treba analizirati nastavni program, udžbenik, oblike i metode rada, kao i nastavna sredstva kojima raspolaže škola.

Od nastavnika se zahteva da, obrađujući nastavne sadržaje, pored obrazovnih, ostvaruje i vaspitne ciljeve i zadatke.

ORGANIZACIJA PROIZVODNJE

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je: upoznavanje učenika sa osnovnim pojmovima organizacije proizvodnje, nosiocima privređivanja, sredstvima poslovanja, uslovima efikasnosti poslovanja, odnosom ulaganja i rezultata poslovanja.

Zadaci:

- upoznavanje osnovnih društvenih obeležja tehničkog i tehnološkog progresa, kako bi usvojili potrebna znanja, umenja i navike zasnovane na savremenim dostignućima nauke i tehnike;

- shvatanje potrebe zaštite na radu, njenog humanitarnog i ekonomskog značaja, odnosno razvijanje svesti o važnosti kulture rada i očuvanje životne sredine;

- sticanje znanja o načinu organizovanja proizvodnje i potrošnje kao i zaštite dobara u slučaju ratnog stanja.

III razred

(2 časa nedeljno; 64 časa godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UVOD U EKONOMIKU I ORGANIZACIJU (2)

Predmet i zadaci ekonomike i organizacije.

Međuzavisnost ekonomike i organizacije.

NOSIOCI PRIVREĐIVANJA (3)

Pojam privrede i glavne delatnosti privređivanja.

Pojam, vrste i podela preduzeća.

SREDSTVA PREDUZEĆA (6)

Pojam i vrste sredstava:

- poslovna sredstva,

- sredstva posebnih namena.

Pojam i vrste kapaciteta.

ULAGANJA U PROIZVODNJU (6)

Pojam i vrste utroška

Novčano izražavanje utrošaka:

- direktni i indirektni troškovi,

- promenljivi i nepromenljivi troškovi,

- obračun troškova.

EFIKASNOST POSLOVANJA (13)

Pojam i vrste efikasnosti:

- psihofiziološka efikasnost i subjektivni faktori povreda na radu,

- tehnička efikasnost poslovanja,

- ekonomska efikasnost poslovanja.

Preduslovi podizanja efikasnosti poslovanja:

- naučnotehnički progres,

- automatizovana proizvodnja,

- racionalizacija, rekonstrukcija i modernizacija,

- pravilna zaštita na radu (vreme rada i odmora, mikroklima, osvetljenost, buka, prašina, opasne materije, zračenje i sl.).

REZULTATI POSLOVANJA (7)

Iskazivanje rezultata:

- fizički obim proizvodnje i ukupan prihod,

- dobit i raspodela rezultata rada.

Nivoi postignutih rezultata rada:

- primenom principa ekonomičnosti,

- primenom principa produktivnosti,

- primenom principa rentabilnosti.

ORGANIZACIJA PROIZVODNJE (6)

Tehnička podela rada kao osnova organizacije proizvodnje.

Organizacioni elementi proizvodnje:

- složenost poslova i motivacija za rad,

- organizacione jedinice,

- raspored radnih mesta,

- organizacija sredstava za rad (strukturiranje opreme, održavanje sredstava i sl.).

REALIZACIJA PROIZVODNJE (6)

Priprema-tehnička i operativna.

Služba planiranja u okviru tehničke pripreme.

Operativno planiranje i terminiranje.

Normiranje rada i materijala.

Lansiranje dokumenata.

TEHNOLOŠKI PROCESI PROIZVODNJE (5)

Glavni tipovi i sistemi proizvodnje (pojedinačna, serijska, masovna, linijska, grupna, kombinovana, lančana, MTM sistem proizvodnja i dr.).

Standardizacija i tipizacija.

Specijalizacija i kooperacija.

KONTROLA PROIZVODNJE (6)

Kontrola kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda:

- prijemna kontrola,

- pripremna kontrola,

- završna kontrola.

Kontrola održavanja sredstava za rad i stepena korišćenja raspoloživog kapaciteta.

Praćenje i kontrola korišćenja sredstava zaštite na radu.

Kontrola očuvanja životne sredine.

ORGANIZACIJA PROIZVODNJE U VANREDNIM USLOVIMA (4)

Organizacija proizvodnje i prerada životnih namirnica.

Racionalizacija potrošnje materijalnih dobara u ratu.

Uskladištenje privrednih dobara u ratu.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Osnovna koncepcija nastavnog programa predmeta organizacija proizvodnje je u isticanju značaja ljudskog rada, odnosno proizvodnje kao uslova egzistencije društva i humanizacije prirode i čoveka.

Istaći da je to nauka koja se bavi problemima odnosno tj. usklađivanjem svih faktora proizvodnje - ljudskih i materijalnih, s ciljem da se postigne maksimalno efikasna proizvodnja, uz minimalni utrošak elemenata proizvodnje.

Naglasiti da je važno voditi računa o granicama fiziološke i psihološke efikasnosti rada, odnosno ukazati da se pravilnom organizacijom i zaštitom na radu sprečava preterano fizičko i umno naprezanje, koje ne samo da umanjuje ekonomsku efikasnost, već ljudski organizam izlaže raznim profesionalnim oboljenjima i povredama.

Istaći da su glavni nosioci privređivanja preduzeća, koja se osnivaju i posluju u novonastalim tržišnim uslovima. Upoznati učenike sa činjenicom da nema više prelivanja dohotka iz uspešnih RO u druge i opstajanja po svaku cenu onih kolektiva koji su neefikasni i suvišni. Upoznati ih da stečaj postaje uobičajeni postupak u konkurenciji na tržištu, čiji cilj mora da postane efikasno i jedinstveno tržište. Krilatica "raspodela prema radu" mora da postane stvarnost. Doprinos svakoga treba da se meri, odnosno zavisi od uloženog rada i angažovanih sredstava.

Sve vrste svojine dobijaju isti tretman, a i strani investitori imaju veća prava. Neophodno je da se naše tržište sve više otvara, doprinoseći time stvaranju jednog zajedničkog tržišta na evropskom nivou.

Naglasiti neophodnost racionalnog investiranja i trošenja sredstava, odnosno poštovanja principa ekonomičnosti, produktivnosti i rentabilnosti, kako bi se postigli optimalni rezultati poslovanja.

Pri tom istaći glavnu ulogu ljudskoga faktora u proizvodnji i značaj naučno-tehničke revolucije, pa, shodno tome, i potrebu za permanentnim usavršavanjem. Tako bi se i promene u društvu brže uskladile sa potrebama i željama savremenog čoveka.

Čovek se danas sve više suočava i sa ekološkim problemima. Naglasiti da nam opstanak zavisi od mogućnosti očuvanja životne sredine, odnosno menjanja odnosa čoveka prema prirodi - da se prema njoj ne odnosi više tako kao da je prirodu nasledio od predaka, već tako kao da je posudio od potomaka.

U toku realizacije sadržaja programa; primenjivati raznovrsne nastavne metode. Kombinovati verbalne metode sa tekstualnim, ilustrativnim i demonstrativnim metodama. Pri izvođenju nastave iz oblasti zaštite radne i životne sredine poželjno je demonstriranje upotrebe zaštitnih sredstava i prikazivanje odgovarajućih filmova.

Izlaganje gradiva ilustrovati odabranim primerima iz struke, težeći pri tom da se teorija što više poveže sa praksom.

Da bi se zadaci u nastavi ovoga predmeta što potpunije ostvarili, obezbediti korelaciju sa predmetima istog područja, nastojeći da se izbegne nepotrebno ponavljanje istih sadržaja.

Od ukupnog fonda časova za realizaciju nastavnog programa iskoristiti dve trećine časova, za obradu a ostale upotrebiti za utvrđivanje i obnavljanje gradiva.

MAŠINE I APARATI SA AUTOMATIKOM

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je: upoznavanje osnovnih mašina sa kojima se učenici susreću u okviru svog obrazovnog profila.

Zadaci:

- osposobljavanje učenika da povežu teorijsko znanje sa praktičnim radom;

- osposobljavanje učenika za rad sa osnovnim mašinama u pogonu;

- upoznavanje najpogodnijih materijala za izradu pojedinih mašinskih delova;

- osposobljavanje učenika za praćenje promena na mernim instrumentima u pogonu, kao i onima u sklopu automatske regulacije;

- osposobljavanje za osnovne i proste proračune;

III razred

(3+2 časa nedeljno, 96+64 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

KARAKTERISTIKE FLUIDA (4)

Karakteristike fluida, pritisak, stišljivost viskozitet.

PROTOK FLUIDA (4)

Maseni i zapreminski protok, jednačina kontinuiteta, brzina strujanja.

REŽIM KRETANJA (4)

Laminaran i turbulentan režim kretanja, srednja i maksimalna brzina, granični sloj.

TRANSPORT FLUIDA (12)

Crpke za tečne fluide: klipna, centrifugalna, rotaciona. Crpke za gasove: kompresor, centrifugalni i aksijalni ventilator, rotaciona crpka.

TRANSPORT ČVRSTOG MATERIJALA (8)

Trakasti transporteri, lančasti, pužasti, pneumatski transporteri.

AMBALAŽA (3)

Ambalaža, rezervoari, tankovi.

SITNJENJE MATERIJALA (10)

Teorija sitnjenja, drobilice na valjke, žrvanj, dezintegrator, mlin sa valjcima, mlin sa kuglama, koloidni mlin, seckalice.

PROSEJAVANJE (5)

Granulometrijski sastav materijala, sistem sita, rotaciona, oscilatorna i vibraciona sita.

RAZDVAJANJE FAZA (16)

Nehomogeni i homogeni sistemi. Taloženje, taložnici. Filtracija, peščani filter, vakuum filter, filter prese, gasni filter. Centrifugiranje, centrifuge sa diskontinualnim radom. Separacija, prosti separatori, Alfa-Laval separator.

MEŠANJE FLUIDA I ČVRSTE MATERIJE (7)

Mešalice sa horizontalnim i vertikalnim lopaticama, pneumatska mešalica. Pužasta mešalica, mešalica sa dobošem. Gnjetilica.

TOPLOTNE OPERACIJE (11)

Prenošenje toplote, načini prenošenja. Razmena toplote, razmenjivači, kondenzatori. Ukuvavanje, otvoreni i zatvoreni ukuvači.

RASHLADNI UREĐAJI (4)

Hlađenje, rashladne mašine: kompresione i apsorpcione mašine.

DIFUZIONE OPERACIJE (8)

Kristalizacija, rastvaranje, kristalizator. Vlažnost vazduha, kondicioner. Sušenje materijala, sušnica.

VEŽBE

Si SISTEM (2)

Promenljive veličine, naziv jedinica, oznake.

MERENJE PRITISKA (4)

U-cev, Burdonov manometar. Snimanje instrumenta, funkcija, primena u industriji, praktična merenja.

MERENJE PROTOKA (8)

Neposredno merenje protoka: rotametar, gasni sat. Posredno merenje protoka: prigušna ploča. Snimanje instrumenta, funkcija, primena u industriji, praktična merenja.

REŽIM STRUJANJA FLUIDA (4)

Rejnoldsov kriterijum, snimanje uređaja, merenja, proračun.

CRPKE (4)

Šema crpke, funkcija, primena, kapacitet, stepen iskorišćenja, merenje, proračun.

SITNJENJE I PROSEJAVANJE (6)

Šema, funkcija, primena. Granulometrijska analiza materijala, merenje, proračun. Grafički prikaz.

MERENJE TEMPERATURE (4)

Termometri. Vrste termometara. Šema, funkcija, primena.

BAŽDARENJE INSTRUMENATA (6)

Baždarenje karakterističnih instrumenata. Šema uređaja, merenja, baždarna kriva.

FILTRACIJA (4)

Snimanje filtra, funkcija, primena, kapacitet.

MEŠANJE FLUIDA (4)

Snimanje mešalice, funkcija, primena, karakteristike.

MERENJE NIVOA (4)

Karakteristični merači nivoa, princip rada, primena.

UKUVAČI (4)

Šema uređaja, primena u industriji, materijalni bilans, kapacitet, merenje, proračun.

SUŠENJE (4)

Šema uređaja, primena u industriji, brzina sušenja, merenje.

AUTOMATSKA REGULACIJA TEMPERATURE (6)

Šema automatskog kola. Osnovni elementi automatskog kola.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Predmet mašine i aparati sa automatikom pripada grupi užestručnih predmeta. Fond časova je (96-64) što iznosi 160 časova godišnje. Teorijska nastava je u tesnoj vezi sa izvođenjem laboratorijskih vežbi. Predmet kao celina oslanja se na stečena znanja iz mašinskih elemenata, fizike i matematike. Takođe je važno ostvariti sinhronizaciju sa programima predmeta: termodinamika i tehnologija uže struke.

Za uspešnu realizaciju programa važno je pridržavati se cilja i zadataka programa i kod učenika razvijati sposobnost da povezuju, teorijsko znanje sa vežbama. Bitno je osposobiti učenike da uočavaju funkcionalnu vezu između proizvodne tehnologije i odgovarajućih mašina i uređaja.

Teorijska nastava izvodi se u učionici ili kabinetu, uz korišćenje neophodnih učila. S obzirom na specifičnost predmeta učila koja se koriste moraju biti pažljivo odabrana: uprošćene i jasne skice uređaja, karakteristični preseci, modeli itd.

U trećem razredu trećeg stepena stručnosti nastavni program se sastoji iz sledećih oblasti: uvodni deo (12) časova, mehaničke operacije (61) čas, toplotne operacije (11) časova, rashladni uređaji (4) časa i difuzione operacije (8) časova.

Uvodni deo odnosi se na fizičke promene, fluida. Na svakom od tih časova detaljno obraditi pojmove, a naročito obratiti pažnju na dimenziono izražavanje fizičkih veličina.

Mehaničke operacije čine celinu u kojoj je pogonska sila razlika pritisaka (proticanje fluida, mešanje, filtracija i dr.).

Nastavu treba organizovati tako da učenici shvate: definiciju operacije i faktore koji utiču na nju, karakteristike mašine, karakteristične preseke bitne za rad mašine, primenu mašine u odgovarajućoj tehnologiji i uslove rada sa svim pozitivnim osobinama i nedostacima.

Toplotne operacije obuhvataju zakone prenošenja toplote, uređaje za razmenu toplote i uređaje za ukuvavanje. Pri obradi ovih mašina i uređaja treba posebnu pažnju obratiti na sledeće: dati konstruktivne karakteristike i naglasiti primenu u prehrambenoj tehnologiji.

Rashladne uređaje obrazložiti, s obzirom na njihovu važnost za prehrambenu industriju, i dati principe na kojima se zasniva njihov rad.

Difuzne operacije kao i uređaje koji se koriste, takođe, treba obrazložiti na osnovu njihove važnosti za prehrambenu tehnologiju i dati principe na kojima se zasniva rad uređaja.

Laboratorijske vežbe treba nužno da prate teorijska izlaganja i ove dve celine treba dobro sinhronizovati.

Vežbe iz mašina i aparata izvode se u školskoj laboratoriji ili pogonu proizvodne organizacije. Odeljenje se deli na grupe od 12 do 16 učenika jer se rad izvodi pojedinačno ili u manjim grupama. Svaki učenik mora imati radnu svesku koju će koristiti kao dnevnik rada. U nju će unositi skice, merene podatke, proračune i svoja zapažanja.

Vežbe se mogu grupisati na sledeći način:

- Instrumenti za merenje promenljivih veličina (P, T. Vs...)

Objasniti značaj mernih instrumenata; dati principe rada instrumenata; osposobiti učenike da samostalno očitavaju podatke na mernim instrumentima; uputiti učenike da, na osnovu očitanih vrednosti, izvrše proračun.

- Rad na mašinama

U zavisnosti od tehnološke operacije izabrati mašinu; uputiti učenike na značaj korišćenja odgovarajuće mašine, po mogućnosti pustiti mašinu ili celu liniju u pogon; naučiti ih da samostalno rukuju mašinom kao i da proračunom dođu do njenih karakteristika (snaga, kapacitet, stepen iskorišćenja,...)

PREDMETI NA NIVOU OBRAZOVNIH PROFILA

Obrazovni profil: MESAR

PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je upoznavanje principa na kojima se zasnivaju zahtevi, operacije i Postupci u tehnologiji proizvodnje i prerade mesa.

Zadaci:

- sticanje neophodnih znanja o građi tela stoke za klanje;

- upoznavanje vrste, tipova i rasa stoke kao sirovine za industriju mesa;

- ocenjivanje vrednosti stoke i preradi za klanje;

- isticanje značaja zdravstvenog stanja stoke za klanje;

- upoznavanje osnovnih karakteristika mesa;

- ovladavanje stručno-teorijskim znanjima potrebnim za uspešno obavljanje poslova zanimanja mesara;

- razvijanja osećaja čistoće, urednosti, tačnosti i preciznosti.

II razred

(4 časa nedeljno, 140 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

TELESNA GRAĐA STOKE ZA KLANJE (30)

Tkiva, pojam i podela; mišićno tkivo, vezivno tkivo (grubo i specijalizovano), tkiva organa, tkivo kože; kosti i kostur; oblici, vrste i veze između kostiju, kosti glave, trupa, ekstremiteta; mišići i muskulatura, oblici i vrste mišića, mišići glave, vrata, kičmenog stuba, grudnog koša, prednjih i zadnjih nogu, organi za varenje, žlezde u sastavu aparata za varenje, organi za disanje, krv i krvotok, nervni sistem.

STOKA I ŽIVINA KAO SIROVINE U INDUSTRIJI MESA (15)

Goveda. Tipovi i rase goveda, kategorije goveda za klanje, ocenjivanje goveda za klanje. Svinje. Tipovi i rase svinja za klanje, kategorije svinja za klanje, ocenjivanje svinja za klanje. Ovce. Tipovi ovaca i rase, kategorije ovaca i ocenjivanje. Perad. Vrste peradi za klanje, kokoši za klanje i ocenjivanje vrednosti kokošiju.

KORIŠĆENJE DIVLJIH ŽIVOTINJA GMIZAVACA, MEKUŠACA, PTICA ZA ISHRANU U VANREDNIM USLOVIMA (1)

BOLESTI STOKE ZA KLANJE (8)

Izgled i ponašanje zdrave i bolesne stoke; parazitarne bolestikoje se prenose na ljude; zarazne bolesti koje prelaze na ljude.

OTKUP I TRANSPORT STOKE (4)

Načini otkupa stoke, načini transporta stoke, priprema stoke za transport i gubici tokom transporta.

KLANICE I HIGIJENA U KLANIČNIM POGONIMA (10)

Klanice kao objekti za proizvodnju i preradu mesa (komunalne, industrijske i mesokombinati); higijena vode (fizička, hemijska, organoleptička i bakteriološka svojstva vode); dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija; higijena u odeljenjima za primarnu obradu i preradu mesa; lična higijena radnika; uklanjanje konfiskata i otpadnih voda.

POSTUPAK SA STOKOM NEPOSREDNO PRE KLANJA (1)

OPERACIJE NA LINIJI KLANJA GOVEDA (12)

Omamljivanje goveda, cilj i načini omamljivanja, značaj pravilnog omamljivanja, uređaji za omamljivanje i njihovo održavanje; presecanje krvnih sudova, značaj pravilnog iskrvarenja, prihvatanje i iskorišćavanje krvi; načini skidanja kože goveda - dranje, postupak sa kožom posle dranja; vađenje unutrašnjih organa i priprema za pregled; Rasecanje trupova u polutke, uređaji za rasecanje i njihovo održavanje; završne operacije primarne obrade (veterinarski pregled, pranje, merenje, pečaćenje).

OPERACIJE NA LINIJI KLANJA SVINJA (10)

Omamljivanje svinja, uređaji za omamljivanje i njihovo održavanje; presecanje krvnih sudova, značaj pravilnog iskrvarenja; šurenje svinja, cilj i značaj šurenja; odstranjivanje dlaka i papaka, uređaji za mehaničko skidanje dlaka i njihovo održavanje; opaljivanje površine tela ručnim plamenicima i u pećima za opaljivanje; vađenje unutrašnjih organa svinje i priprema za pregled; rasecanje na polutke, veterinarski pregled, pranje, merenje i pečaćenje.

OPERACIJE NA LINIJI KLANJA OVACA (2)

Omamljivanje ovaca, presecanje krvnih sudova, dranje, vađenje unutrašnjih organa, završne operacije primarne obrade.

LINIJA KLANJA KOKOŠIJU (3)

Omamljivanje kokošiju, presecanje krvnih sudova, šurenje i odstranjivanje perja, vađenje unutrašnjih organa, pregled i pranje.

OBRADA ORGANA I DELOVA TRUPA (10)

Obrada mekih organa, obrada organa prekrivenih sluzokožom, obrada fermentnih organa, obrada delova trupa prekrivenih dlakom, obrada delova trupa sa koštanom osnovom, obrada goveđih creva, obrada svinjskih i ovčijih creva.

PROIZVODNJA MASTI (7)

Priprema masnog tkiva za topljenje, topljenje masnog tkiva suvim postupkom, topljenje masnog tkiva vlažnim postupkom, obrada masti, skladištenje i promene u masti tokom skladištenja.

OSNOVNE KARAKTERISTIKE MESA (5)

Pojam i hemijski sastav mesa; boja, ukus, miris, konzistencija i sočnost mesa.

PROMENE U MESU POSLE KLANJA (7)

Mrtvačka ukočenost, zrenje mesa (glikolitička i proteolitička faza zrenja), fizičko-hemijske promene u mesu, odstupanje od normalnih promena (BMV meso, TČS meso, smrdljivo zrenje mesa).

OCENJIVANJE, KATEGORIZACIJA I RASECANJE MESA (15)

Ocenjivanje trupova goveda, svinja, ovaca i kokošiju, kategorizacija mesa goveda; rasecanje telećeg, junećeg i goveđeg mesa u osnovne delove, razvrstavanje osnovnih delova u maloprodajne i najcelishodnija upotreba pojedinih delova i kategorija u kulinarstvu; kategorizacija mesa svinja, rasecanje svinjske polutke u osnovne delove, razvrstavanje osnovnih delova u kategorije i rasecanje u maloprodajne delove; rasecanje i kategorizacija ovčijeg i jagnjećeg mesa; kategorizacija i rasecanje kokošijeg mesa.

III razred

(4 časa nedeljno, 128 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

METODE KONZERVIRANJA I PRERADE MESA (26)

Hlađenje mesa; prostorije za hlađenje i mikroklimatski faktori u prostoriji za hlađenje; priprema mesa za hlađenje; načini hlađenja; promene u mesu tokom hlađenja. Smrzavanje mesa: smrzavanje vode u mesu i brzina smrzavanja; načini smrzavanja mesa; promene u mesu tokom smrzavanja; odmrzavanje mesa. Dimljenje i sušenje kao način konzervisanja mesa; dimljenje, stvaranje dima, delovanje dima na meso, postupci dimljenja. Soljenje i salamurenje: soljenje mesa, dejstvo soli na meso; salamurenje, postupci soljenja i salamurenja. Konzervisanje dejstvom visokih temperatura.

DODACI U PROIZVODNJI PROIZVODA OD MESA (6)

Podela dodataka; karakteristike pojedinih grupa (začini, dodatni sastojci i aditivi).

OMOTAČI ZA KOBASICE (4)

Podela omotača (prirodni i veštački); karakteristike omotača; postupak sa omotačima pre punjenja nadeva.

PROIZVODNJA KOBASICA (27)

Podela kobasica i karakteristike pojedinih grupa kobasica. Proizvodnja kuvanih kobasica (izbor sirovine, kuvanje, usitnjavanje, priprema nadeva i omotača, punjenje, oblikovanje, vezivanje, kuvanje i hlađenje); proizvodnja barenih kobasica (izbor sirovine, proizvodnja mesnog testa, priprema nadeva, punjenje, termička obrada); proizvodnja polutrajnih kobasica (izbor sirovine, usitnjavanje mesa i masnog tkiva, priprema nadeva, nadevanje, oblikovanje, termička obrada i hlađenje); proizvodnja trajnih kobasica (izbor sirovine, priprema sirovine, pripremanje aditiva i začina, izrada nadeva, punjenje u omotače, dimljenje i sušenje - fermentacija); proizvodnja kobasica za pečenje; uslovi koji moraju da ispunjavaju pojedine grupe kobasica prema pravilniku.

PROIZVODNJA SUVOMESNATIH PROIZVODA (8)

Vrste suvomesnatih proizvoda; izbor sirovine, obrada, salamurenje, dimljenje, uslovi koje moraju da ispunjavaju suvomesnati proizvodi.

PROIZVODNJA SLANINE (5)

Vrste slanine (suva, pečena, kuvana) prema pravilniku; izbor sirovine, obrada, salamurenje, dimljenje i sušenje.

PROIZVODNJA KONZERVI (15)

Podela konzervi; tehnološki postupak proizvodnje pojedinih grupa konzervi (konzerve u sopstvenom soku, jela u limenkama, konzerve od mesa u komadima, konzerve od usitnjenog mesa, kobasice u lemenkama).

PAKOVANJE MESA I PROIZVODA OD MESA (8)

Pakovanje, vrste pakovanja, uslovi koje mora da ispunjava materijal za pakovanje; vrste ambalažnog materijala (ambalaža od metala, veštačkih masa, hartije, drveta i tekstila); vrste i zaštitne karakteristike ambalaže za pakovanje u ratnim uslovima; pakovanje svežeg mesa, kobasica i suvomesnatih proizvoda; promene koje nastaju u upakovanom mesu i proizvodima od mesa.

SKLADIŠTENJE MESA I PROIZVODA OD MESA (7)

Prostorije za skladištenje; mikroklimatski faktori u skladišnim prostorijama; skladištenje ohlađenog mesa i proizvoda od mesa (kobasica, suvomesnatih proizvoda i konzervi), skladištenje smrznutog mesa; promene mesa i proizvoda od mesa tokom skladištenja.

UREĐAJI ZA TRANSPORT, ČUVANJE I PREZENTIRANJE MESA I PROIZVODA OD MESA (5)

Klasifikacija vozila, kontejnerski transport, režimi transporta; uređaji za čuvanje mesa i proizvoda od mesa (hladnjak, ormani za ohlađeno meso, hlađeni sanduci) i prezentiranje mesa (rashladne vitrine).

PROIZVODNJA, ZAŠTITA, DEKONTAMINACIJA, KONTROLA I PRERADA SIROVOG MESA U RATNIM USLOVIMA (4)

Klanje životinja i obrada trupova u poljskim klanicama; specifičnosti RBH kontaminacije mesa tokom čuvanja transporta i distribucije; zaštita mesa od RBH kontaminacije tokom čuvanja, transporta i distribucije; organizacija i sprovođenje kontrole kontaminacije mesa; dekontaminacija mesa, metode, sredstva i načini sprovođenja RBH dekontaminacije mesa; proizvodnja kobasica, suvomesnatih proizvoda i konzervi u ratnim uslovima.

ZAKONSKI PROPISI KOJI REGULIŠU PROMET MESA I PROIZVODA OD MESA I SLUŽBE KOJE KONTROLIŠU PRIMENU OVIH PROPISA (3)

Sanitarna, veterinarska i tržišna inspekcija.

NAČIN ZA OSTVARIVANJE PROGRAMA (UPUTSTVO)

Program prehrambene tehnologije treba da se realizuje u učionicama ili kabinetima opremljenim potrebnim nastavnim sredstvima.

Da bi se obezbedila realizacija nastave ovog predmeta, koji ima obiman sadržaj, potrebno je pridržavati se planiranog broja časova koji je predviđen za pojedine oblasti. Da bi se učenici što više aktivirali, trebalo bi koristiti dijalošku metodu, a radi što lakšeg savlađivanja gradiva pri realizaciji nastave, što je moguće više koristiti nastavna sredstva (crteže, šeme itd.). Tokom godine, pored usmene provere znanja, koristiti i pismene vežbe.

II RAZRED

Pri koncipiranju nastavnog programa pošlo se od pretpostavke da učenici poseduju, izvesna predznanja o sirovinama, stečenim u svakodnevnom životu, kao i znanja stečena iz predmeta: biologija, fizika, i hemija.

Pri realizaciji programa iz oblasti telesna građa stoke za klanje, obnoviti stečena znanja iz biologije koja su u neposrednoj vezi sa ovom oblašću. Ukazati na način povezivanja kostiju u kosturu, kao i na mišiće koji formiraju pojedine delove tela. Pri ovome ukazati na tehnološku vrednost pojedinih mišića, odnosno mišićnih partija.

Potrebno je koristiti i nastavna sredstva (slike, dijafilmove, modele itd.).

Sadržaji programa: krv, krvotok, nervi i nervni sistem obraditi na nivou obaveštenosti, uz istovremeno povezivanje sa stečenim znanjem iz biologije.

U poglavlju o stoci kao sirovinama u industriji mesa, predviđeno je da učenici za 15 teorijskih časova upoznaju vrste stoke za klanje, tipove i kategorije stoke za klanje, kao i vrste peradi. Rase stoke za klanje treba dati na nivou obaveštenosti. Posebno treba istaći značaj mesnatog tipa stoke za klanje u industriji mesa, kao i prednost ovog tipa u odnosu na ostale. Vrste peradi za klanje treba obraditi na nivou obaveštenosti, a bitno je da učenici usvoje znanja na nivou primene samo za ocenjivanje vrednosti kokošiju za klanje. Pri obradi mesa pojedinih kategorija, treba obratiti pažnju na činioce od kojih zavisi vrednost i kvalitet stoke za klanje.

U temi bolesti stoke za klanje istaći značaj zdravstvenog stanja stoke za klanje za kvalitet mesa i proizvoda od mesa.

Pri realizaciji sadržaja o otkupu i transportu stoke, kao i o postupcima sa stokom neposredno pre klanja, treba istaći značaj pravilnog postupka sa stokom tokom transporta i pripreme stoke za klanje za kvalitet mesa i proizvoda od mesa.

Obrađujući sadržaje o klanicama i higijeni u klaničnim pogonima, posebno istaći značaj higijene vode, primarne i sekundarne obrade, kao i lične higijene radnika u prehrambenoj industriji, a naročito u proizvodnji mesa i proizvoda od mesa.

Pri realizaciji programa vezanog za linije klanja učenici treba da shvate značaj pravilnog izvođenja pojedinih operacija za kvalitet mesa i proizvoda od mesa i da trajno usvoje znanja o izvođenju svih operacija na liniji klanja goveda, svinja, ovaca i kokošiju, kako bi mogli da ih primene u praksi.

Tema o osnovnim karakteristikama mesa treba da se realizuje tako da učenici usvoje trajna znanja koja bi im omogućila lakše savlađivanje materije vezane za konzervisanje mesa i promene na mesu.

Sadržaje nastavnih jedinica iz oblasti o promenama u mesu nakon klanja treba stalno povezivati sa već realizovanim delom programa o postupku sa stokom pre klanja, kao i sa higijenom u klaničnim pogonima, od kojih, u velikoj meri, zavisi i tok promena u mesu nakon klanja.

Ocenjivanje, kategorizacija i rasecanje mesa, kao oblast, data je u II razredu kako bi učenici, nakon završenog razreda mogli da 30 časova praktične nastave u bloku provedu u prodavnici na rasecanju i pripremi mesa za prodaju. Pre realizacije ovog dela programa potrebno je obnoviti gradivo o telesnoj građi stoke za klanje.

III RAZRED

Program trećeg razreda počinje sa metodama konzervisanja i prerade mesa. Pre realizacije ovog dela programa potrebno je obnoviti znanja stečena u prethodnom razredu a vezana za osnovne karakteristike mesa i promene u mesu nakon klanja. Pri realizaciji istaći značaj pojedinih načina konzervisanja za održivost mesa, za kvalitet proizvoda od mesa.

Pri realizaciji oblasti proizvodnja kobasica, suvomesnatih proizvoda i konzervi učenici treba da upoznaju tehnološke procese proizvodnje, a posebno da shvate značaj pravilnog izvođenja pojedinih operacija za kvalitet proizvoda. Ukazati na moguće greške, kao i na uslove koje moraju da ispunjavaju proizvodi prema pravilniku.

Za oblast pakovanje i skladištenje mesa i proizvoda od mesa predviđeno je 15 časova, što je dovoljno da učenici savladaju gradivo o svim mogućnostima pakovanja i skladištenja mesa i proizvoda od mesa, kako u normalnim tako i u vanrednim uslovima.

Kod realizacije poglavlja o proizvodnji, zaštiti, dekontaminaciji, kontroli i preradi sirovog mesa u ratnim uslovima, obnoviti gradivo vezano za proizvodnju i preradu mesa u normalnim uslovima, uz povezivanje sa prethodno stečenim znanjima iz predmeta odbrana i zaštita.

Kako se učenici i nakon trećeg razreda upućuju da u prodavnicama realizuju deo praktične nastave u bloku, u teorijskom delu treba da upoznaju i način transporta mesa u maloprodaji.

Na kraju, učenici treba da budu upoznati sa zahtevima sanitarne, veterinarske i tržišne inspekcije.

Da bi se obuhvatile sve tematske celine ovog predmeta, potrebno je sadržaje izlagati sažeto i pristupačno. Ocenjivanje učenika treba obavljati sistematski cele godine, uz povremeno davanje testa znanja.

PRAKTIČNA NASTAVA

CILJ I ZADACI

Cilj praktične nastave je osposobljavanje učenika za rad sa osnovnim priborom, aparatima i uređajima, kao i sticanje potrebnih znanja i veština za obavljanje osnovnih operacija u proizvodnji i preradi.

Zadaci:

- primena teorijski stečenih znanja neophodnih za nadgradnju ostalih opštestručnih kao i užestručnih predmeta;

- shvatanje značaja proizvodnog rada i proizvodnih sredstava kao opštedruštvene imovine: navikavanje učenika da štede električnu energiju, osnovne i pomoćne materije u proizvodnji i preradi;

- razvijanje spretnosti, sposobnosti i umešnosti učenika u rukovanju i pravilnom korišćenju pribora, instrumenata, kao i upoznavanje sa elektronskim sistemom za obradu podataka u radnim organizacijama;

- razvijanje smisla učenika za samostalan i organizovan rad, opreznost, sistematičnost i strpljenje u radu;

- razvijanje osećaja za čistoću; urednost, tačnost i izgrađivanje osnovnih znanja o značaju higijene radnog mesta i opreme kao i lične higijene i zaštite na radu;

- osposobljavanje učenika za proizvodnju i čuvanje prehrambenih proizvoda u opštenarodnoj odbrani i društvenoj samozaštiti;

- osposobljavanje učenika za otklanjanje manjih kvarova u pogonu;

- upotpunjavanje teorijskih znanja predmeta iz užestručnog područja i njihova primena u proizvodnji.

I razred

(170 časova godišnje)

(Obuka u časovnom sistemu: 4 časa nedeljno, 140 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

MERE HIGIJENSKO-TEHNIČKE ZAŠTITE NA RADU U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI (12)

Propisi higijensko-tehničke zaštite. Zaštita na radu. Sredstva i postupci za pružanje prve pomoći pri lakšim povredama na radu. Mere zaštite pri radu sa otrovnim, eksplozivnim i zapaljivim materijalima. Opasnost od električne struje i mere zaštite. Opasnosti od požara i mere zaštite. Opasnost od mehaničkih povreda, mere i sredstva zaštite.

LABORATORIJSKI PRIBOR I POSUĐE (16)

Osnovni laboratorijski pribor i posuđe. Pranje i čišćenje posuđa. Pripremanje dodatnih delova za aparature. Sklapanje aparatura.

MERENJE (32)

Merenje mase - tehnička i analitička vaga, merenja zapremine, temperature, pritiska, gustine, koncentracije i viskoziteta.

DOBIJANJE ČISTIH SUPSTANCIJA (24)

Sitnjenje, rastvaranje, taloženje, dekantovanje, filtriranje, ispiranje. Obična destilacija, destilacija sa parom, destilacija u vakuumu. Ekstrakcija i sublimacija. Kristalizacija. Sušenje, rad sa sušnicom.

DOKAZIVANJE BIOGENIH ELEMENATA (8)

Kvalitativno dokazivanje: H, O, Cl, C, N, P, S, Na, K, Mg, Fe, Ca.

DISPERZNI SISTEMI (24)

Rastvorljivost. Nezasićeni, zasićeni i prezasićeni rastvori. Suspenzija i emulzije. Pripremanje rastvora određenih koncentracija. Pretvaranje jedne koncentracije u drugu. Pripremanje rastvora određene koncentracije baze. Standardizacija rastvora baze. Određivanje potrebne količine kiseline. Pripremanje rastvora određene koncentracije kiseline. Standardizacija rastvora kiseline. Određivanje količine baze.

ODREĐIVANJE TVRDOĆE VODE (8)

Određivanje karbonatne (prolazne) tvrdoće vode, određivanje ukupne tvrdoće vode kompleksometrijski.

ZAŠTITA CEVNE ARMATURE (8)

Korozija. Zaštita cevi, podmazivanje, zaptivanje. Obeležavanje cevi.

MERENJE I ODRŽAVANJE USLOVA U SKLADIŠTIMA (8)

Merenje i održavanje temperature, vlažnosti i pritiska.

NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

PRIMENA SREDSTAVA ZA LIČNU I KOLEKTIVNU ZAŠTITU NA RADU U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI (6)

Pružanje prve pomoći pri lakšim povredama na radu. Primena mera zaštite na radu sa otrovnim, eksplozivnim i zapaljivim materijama. Primena zaštitnih mera od opasnosti električne struje, požara i mehaničkih povreda i pružanje prve pomoći.

RAD NA PRIJEMU, SKLADIŠTENJU I KLASIRANJU (6)

Prijem sirovina. Priprema skladišta: čišćenje, pranje, deratizacija i dezinfekcija. Merenje i održavanje temperature, vlažnosti i pritiska u skladištima. Skladištenje osnovnih i pomoćnih sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda. Skladištenje goriva i maziva. Klasiranje sirovina pri prijemu u skladište. Rukovanje vagama, merenje zapremine i protoka.

ODRŽAVANJE RADNOG MESTA I OPREME (6)

Priprema rastvora za pranje, dezinfekciju, dezinsekciju i deratizaciju.

Održavanje lične higijene. Zaštita mašinskih delova, dihtovanje i podmazivanje. Upoznavanje cevne armature.

UNUTRAŠNJI TRANSPORT (6)

Transport sirovina do skladišta. Rad na otkupu, prijemu, istovaru i transportu. Transport čvrstog, tečnog i gasovitog materijala.

PAKOVANJE PROIZVODA (6)

Karakteristike različitih vrsta ambalažnog materijala (limena, staklena, drvena i kombinovana ambalaža). Priprema ambalaže za punjenje, preuzimanje i sortiranje povratne ambalaže. Priprema ambalaže za jednokratnu upotrebu. Pakovanje proizvoda - ručno i mašinsko. Punjenje, zatvaranje, etiketiranje ambalaže. Pakovanje u zbirnu ambalažu.

II razred

(305 časova godišnje)

(Obuka u časovnom sistemu: 7 časova nedeljno i 245 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UPOZNAVANJE ORGANIZACIJE RADA U KLANIČNOJ INDUSTRIJI (7)

Upoznavanje organizacije, načina rada i linija klanja u klaničnoj industriji.

HTZ U ODELJENJIMA ZA PROIZVODNJU MESA (7)

Zaštita radnika, lična higijena radnika i higijena pogona za primarnu obradu.

PREUZIMANJE STOKE ZA KLANJE I PRIPREMA STOČNOG DEPOA (7)

Preuzimanje stoke, priprema stočnog depoa (čišćenje i dezinfekcija); ishrana stoke za klanje u stočnom depou.

ČUVANJE I ODRŽAVANJE ALATA I LIČNE OPREME (7)

Radna odeća, održavanje radne odeće; vrste noževa za pojedine operacije; održavanje i oštrenje noževa; upoznavanje principa rada mašina i uređaja u industriji mesa.

OMAMLJIVANJE GOVEDA (7)

Priprema boksa za omamljivanje goveda; rukovanje kleštima i pištoljem za omamljivanje; omamljivanje goveda.

KLANJE GOVEDA (7)

Uvežbavanje presecanja krvnih sudova (uboda, mesta uboda kao i dubine i širine reza i smera noža), uvežbavanje veštine i sigurnosti uboda; prihvatanje krvi.

SKIDANJE KOŽE GOVEDA, DRANJE (14)

Skidanje kože sa zadnjih i prednjih nogu, skidanje kože sa trbuha, grudi, slabina, leđa i vrata; ručno i mehaničko skidanje kože.

OTVARANJE, VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA I RASECANJE GOVEDNIH TRUPOVA (21)

Otvaranje trupa, vađenje organa karlične i trbušne šupljine, vađenje organa grudne šupljine; priprema organa za pregled; rasecanje trupova; vađenje mozga i endokrinih žlezda.

OMAMLJIVANJE SVINJA (7)

Održavanje prostorija za omamljivanje; priprema klešta za omamljivanje; omamljivanje, određivanje mesta električnog udara.

KLANJE SVINJA I PRIHVATANJE KRVI (7)

Uvežbavanje presecanja krvnih sudova kod svinja; prihvatanje krvi.

ŠURENJE SVINJA (7)

Priprema bazena za šurenje, priprema vode za šurenje i šurenje.

ODSTRANJIVANJE DLAKA I OPALJIVANJE TRUPOVA (7)

Odstranjivanje čekinja, papaka i vađenje ušnih čepova; pripremanje i rukovanje pećima za opaljivanje i ručnim plamenicima; izbrijavanje.

OTVARANJE, VAĐENJE UNUTRAŠNJIH ORGANA I RASECANJE TRUPOVA SVINJA (14)

Otvaranje trupa, vađenje organa trbušne i grudne šupljine, rasecanje svinjskih trupova, čišćenje i održavanje pribora za rasecanje; vađenje mozga i endokrinih žlezda.

LINIJA KLANJA JAGNJADI I OVACA (14)

Iskrvarenje, skidanje koža, vađenje unutrašnjih organa i završna obrada trupova.

OBRADA MEKIH ORGANA (7)

Obrada jetre, srca, pluća, slezine, jezika, bubrega itd.

OBRADA SVINJSKIH, GOVEĐIH I OVČIJIH CREVA (14)

Razdvajanje creva, istiskivanje sadržaja i pranje creva, struganje creva (ručno i mašinski); sekundarna obrada creva (kalibrisanje i konzervisanje).

OBRADA GOVEĐIH PREDŽELUDACA I GOVEĐEG I SVINJSKOG ŽELUCA (7)

Obrada goveđih predželudaca; obrada goveđeg i svinjskog želuca kao fermentnog organa.

PROIZVODNJA MASTI (7)

Priprema masnog tkiva za topljenje, punjenje uređaja za topljenje, topljenje masnog tkiva, izdvajanje i presovanje čvaraka; obrada masti.

PRIMENA OBRADA SVINJSKIH POLUTKI (14)

Skidanje leđne slanine, skidanje grudne i trbušne slanine; skidanje nogu i odsecanje glava.

OBRADA HAMBURŠKE I LEĐNE SLANINE (7)

Obrada hamburške i leđne slanine, klasiranje delova obrađene slanine; krojenje leđne slanine, odvajanje kožice sa slanine.

RASECANJE POLUTKI GOVEDA I SVINJA U OSNOVNE DELOVE (14)

Rasecanje goveđih, junećih i telećih polutki u osnovne delove; rasecanje polutki svinja u osnovne delove.

OTVARANJE BUTA I PLEĆKE SVINJA (14)

Otvaranje svinjskog buta i plećke po mišićima; razdvajanje delova buta i plećke svinja; odvajanje međumišićnog tkiva, krvnih sudova, patološki promenjenih delova mesa i limfnih čvorova; odvajanje i razvrstavanje kostiju.

OTVARANJE BUTA I PLEĆKE GOVEDA (14)

Otvaranje goveđeg buta i plećke po mišićnim grupama i kategorijama; odvajanje suvišnog masnog tkiva, vezivnog tkiva, tetiva, patološki promenjenih delova, limfnih čvorova; odvajanje i razvrstavanje kostiju.

ISKORIŠĆAVANJE LEĐA, SLABINE, VRATA, GLAVE SVINJA I GOVEDA (14)

Iskorištavanje i oblikovanje leđa; iskoštavanje i oblikovanje slabina; iskoštavanje i oblikovanje vrata; iskoštavanje i oblikovanje glave.

PRAKTIČNA NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

RAD NA LINIJAMA KLANJA I PRIMENE OBRADE (30)

Preuzimanje stoke i priprema stočnog depoa; rad na liniji klanja goveda i ovaca; rad na liniji klanja svinja; obrada creva; priprema masnog tkiva za topljenje i topljenje; pridržavanje mera HTZ pri radu.

RAD NA RASECANJU I PRIPREMI MESA ZA PRODAJU (30)

Rad na poslovima nabavke, preuzimanju robe i skladištenju; rad na rasecanju svinjskog mesa u osnovne delove, iskoštavanju i pripremi za prodaju; rad na rasecanju goveđeg, junećeg i telećeg mesa u osnovne delove, iskoštavanju osnovnih delova i priprema za prodaju; Rad na rasecanju ovčijeg, jagnjećeg i kokošijeg mesa i priprema za prodaju; rad na prodaji mesa; mere HTZ pri radu.

III razred

(284 časa godišnje)

(Obuka u časovnom sistemu: 7 časova nedeljno, 224 časa godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

HTZ U ODELJENJIMA PRERADE, PAKOVANJA, SKLADIŠTENJA (7)

Pranje i dezinfekcija prostorija; održavanje pribora, alata, mašina i uređaja u prostorijama za preradu, pakovanje i skladištenje mesa, odnosno proizvoda od mesa.

HLAĐENJE MESA (14)

Upoznavanje principa rada uređaja za hlađenje, merenje i pravilno raspoređivanje polutki i iznutrica u hladnjači; izvođenje hlađenja; izračunavanje kala hlađenja.

SMRZAVANJE I ODMRZAVANJE MESA (14)

Priprema tunela za smrzavanje; priprema mesa za smrzavanje; pražnjenje tunela; odmrzavanje smrznutog mesa.

DIMLJENJE MESA (7)

Priprema proizvoda od mesa za dimljenje; proizvodnja dima; priprema pušnice za dimljenje; uskladištenje mesa nakon dimljenja.

SOLJENJE I SALAMURENJE MESA (14)

Priprema posuda za salamurenje; priprema soli, odnosno smeše za salamurenje, pripremanje salamure; priprema mesa za salamurenje; rad na soljenju i salamurenju.

PRIPREMA OMOTAČA (7)

Pripremanje omotača za punjenje (prirodnih i veštačkih).

TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE KUVANIH KOBASICA (14)

Izbor sirovina, priprema, kuvanje sirovine, usitnjavanje, priprema nadeva, izbor omotača, dodavanje aditiva, punjenje omotača, oblikovanje i vešanje, priprema za kuvanje, kuvanje, hlađenje, presovanje, dimljenje.

TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE BARENIH KOBASICA (21)

Proizvodnja toplog i hladnog mesnog testa; tehnološki postupak proizvodnje hrenovki, safalade i drugih barenih kobasica.

TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE POLUTRAJNIH KOBASICA (21)

Proizvodnja pojedinih vrsta polutrajnih kobasica.

TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE TRAJNIH KOBASICA (21)

Izbor sirovine, usitnjavanje mesa i masnog tkiva, dodavanje aditiva i začina, izbor omotača i punjenje, stavljanje u komoru, pražnjenje komore.

TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE KOBASICA ZA PEČENJE (14)

Izbor sirovine, usitnjavanje, priprema nadeva i punjenje u omotače.

TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE KONZERVI (21)

Proizvodnja pojedinih grupa konzervi.

TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE SUVOMESNATIH PROIZVODA (21)

Izbor sirovine, pripremanje sirovine za salamurenje, salamurenje, pranje, ceđenje, rolovanje, vezivanje, odsoljavanje, dimljenje, sušenje.

TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE SLANINE (14)

Izbor sirovine, oblikovanje, salamurenje, dimljenje i sušenje.

PAKOVANJE (7)

Upoznavanje principa rada uređaja za pakovanje; pakovanje velikoprodajnih i maloprodajnih komada mesa; pakovanje proizvoda od mesa.

SKLADIŠTENJE (7)

Skladištenje svežeg i smrznutog mesa; skladištenje proizvoda od mesa.

PRAKTIČNA NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

RAD NA KONZERVISANJU I PRERADI MESA (30)

Rad u hladnjači; rad na smrzavanju mesa; rad na sušenju i dimljenju; pripremanje mesa za soljenje i salamurenje; soljenje i salamurenje; rad na proizvodnji kobasica; rad na proizvodnji suvomesnatih proizvoda i slanine; rad na proizvodnji konzervi; mere HTZ pri radu.

RAD NA PAKOVANJU I SKLADIŠTENJU MESA I PROIZVODA OD MESA (12)

Održavanje higijene u prostorijama za pakovanje i skladištenje mesa i proizvoda od mesa; rad na pakovanju svežeg mesa; rad na pakovanju proizvoda od mesa; rad na skladištenju ohlađenog i smrznutog mesa; rad na skladištenju proizvoda od mesa.

RAD NA ČUVANJU I PRODAJI MESA I PROIZVODI OD MESA (18)

Održavanje higijene u prodavnici; nabavka, preuzimanje i procena kvaliteta proizvoda od mesa; čuvanje mesa i proizvoda od mesa; aranžiranje rashladnih vitrina i izloga; rad na prodaji mesa i proizvoda od mesa.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

I RAZRED

Sadržaj programa treba realizovati tako da učenici ovladaju osnovnim tehnikama rada u laboratorijama škole, radnim organizacijama i radionicama.

Posebnu pažnju treba obratiti merama zaštite na radu u laboratorijama i proizvodnim pogonima. Učenici treba da znaju koje povrede mogu nastati, da moraju biti oprezni pri radu i da je obavezno pridržavati se ovih mera.

Učenike treba osposobiti da pravilno rukuju laboratorijskim priborom i opremom.

Sadržaje tematske celine merenja treba obraditi tako da se učenici osposobe za merenje raznih procesnih veličina koje su neophodne za rad u laboratorijama i pogonima. Treba da steknu osećaj za preciznost u radu i važnost merenja mase, zapremine, temperature, pritiska, viskoziteta, gustine i koncentracije.

Tematska celina dobijanje čistih supstanci treba da se realizuje tako da se učenici osposobe da dobiju i da shvate pojam čiste supstance. Pri izvođenju ovih ogleda učenik treba da stekne sposobnost da rukuje priborom i aparatima.

Kroz sadržaje tematske celine dokazivanje biogenih elemenata učenici treba da ovladaju kvalitativnim dokaznim reakcijama koje se primenjuju za dokazivanje najznačajnijih biogenih elemenata.

Sadržaj tematske celine disperzni sistemi treba da se realizuje tako da se učenici osposobe da pripremaju rastvore određenog molariteta i procentnih koncentracija.

Pri obradi tematske celine kvantitativno određivanje kiselina i baza učenici treba da ovladaju sposobnošću pripremanja standardnih rastvora i određivanju kiselina i baza pomoću standardnih rastvora; da odrede karbonatnu i ukupnu tvrdoću vode kompleksometrijski.

Pri obradi tematske celine zaštita cevne armature, učenici treba da savladaju osnovna znanja vezana za zaštitu cevne armature zaptivanje, podmazivanje.

Sadržaji tematske celine merenje i održavanje uslova u skladištu treba da se obrade tako da učenici shvate značaj održavanja uslova u skladištima i ovladaju najvažnijim merenjima i načinima održavanja prostorija u skladištima, zavisno od materijala koji se skladišti.

Priroda sadržaja ovog predmeta u I razredu omogućava da se oni realizuju prvenstveno u laboratorijama i radionicama škole ili laboratorijama organizacija rada. Nastava se organizuje tako što se odeljenje deli na dve grupe.

Praktična nastava izučava se u II i III razredu sa po 7 časova nedeljno. Pri realizaciji sadržaja ovog predmeta potrebno je voditi računa o sinhronizaciji sa teorijskom nastavom prehrambene tehnologije. Praktična nastava treba da se realizuje u organizaciji udruženog rada (u klaničnom pogonu, skladištu, maloprodaji itd.). Tokom praktične nastave učenici treba neposredno da rade na takvim poslovima koji odgovaraju njihovom uzrastu i stepenu, stručnosti za koji se školuju. Učenike treba uvoditi u metode rada i osposobiti ih da samostalno, precizno, samopouzdano, ali i samokritički rade. Potrebno je da ovladaju priborom i tehnikom rada. Učenici obavezno treba da vode dnevnik u koji unose kratak opis poslova koje su obavljali, svoja zapažanja, crteže i sl. Takođe, učenike treba upućivati na korišćenje stručne literature.

II RAZRED

U II razredu učenici, na samom početku rada, treba da upoznaju organizaciju rada u klaničnoj industriji, kao i mere higijensko-tehničke zaštite u odeljenjima za proizvodnju mesa.

Realizovanjem praktične nastave u II razredu učenici treba da upoznaju način preuzimanja i držanja stoke u stočnom depou, a treba i da se osposobe za izvođenje svih operacija na linijama klanja i primarne obrade. Takođe, treba da se osposobe za obavljanje poslova na proizvodnji masti, obradi slanine, rasecanju polutki goveda i svinja u osnovne delove, otvaranju i iskoštavanju buta, plećki, leđa, slabina, vrata i glave goveda i svinja.

Praktična nastava u bloku treba da se realizuje na kraju II razreda i to u trajanju od 60 časova. Polovina časova predviđena je za uvežbavanje, odnosno sticanje veština pri obavljanju poslova na linijama klanja i primarne obrade, a druga polovina časova za uspešnije savladavanje poslova na rasecanju i pripremi mesa za prodaju.

III RAZRED

Na praktičnoj nastavi u III razredu učenici treba da upoznaju poslove konzervisanja (hlađenjem, smrzavanjem, dimljenjem, soljenjem i salamurenjem), kao i poslove prerade mesa (proizvodnja kobasica, konzervi, suhomesnatih proizvoda i slanine) i da se osposobe za obavljanje tih poslove.

Takođe je predviđeno da se praktičnom nastavom učenici osposobe za obavljanje poslova u prostorijama za pakovanje i skladištenje mesa i proizvoda od mesa.

Tokom realizacije programa praktične nastave učenike treba upoznati sa korišćenjem sredstava za ličnu i tehničku zaštitu na radu, kao i sa primenom sredstava za dezinfekciju i održavanje radnih mesta.

U I i III razredu predviđena je praktična nastava u bloku u trajanju od 60 časova godišnje. Polovina časova je predviđena za obavljanje poslova na konzervisanju i preradi mesa, 12 časova na poslovima pakovanja i skladištenja mesa i proizvoda od mesa, a 18 časova na poslovima čuvanja i prodaje mesa i proizvoda od mesa.

Poslove koje učenici treba da savladaju u okviru praktične nastave u bloku u II i III razredu, a vezane za iskoštavanje mesa, pripremu mesa za prodaju, čuvanje i prodaju mesa i proizvoda od mesa, treba da obavljaju u prodavnicama mesa, zbog toga što se meso namenjeno prodaji "čistije" iskoštava, a time se razvija osećaj preciznosti, tačnosti i pedantnosti, dok se samostalnim radom na čuvanju i prodaji mesa kod učenika razvija osećanje odgovornosti.

ZAVRŠNI ISPIT

Na završnom ispitu učenici polažu:

Ispit za proveru profesionalne osposobljenosti za rad koji je obavezan za sve učenike. Sadržaji ovog ispita su utvrđeni programom obrazovnog profila mesar.

Ovim ispitom proverava se osposobljenost kandidata za početno uključivanje u rad i obavljanje profesionalnih zadataka. Ispit se sastoji iz:

1. praktičnog rada,

2. usmene provere znanja.

PRAKTIČAN RAD

Na završnom ispitu proverava se osposobljenost kandidata za praktično izvođenje.

Sadržaji praktičnog rada:

- proizvodnja goveđeg, svinjskog mesa, ovčijeg i jagnjećeg mesa;

- Konzervisanje mesa;

- Proizvodnja kobasičarskih proizvoda;

- Proizvodnja suvomesnatih proizvoda;

- Proizvodnja konzervi;

- Rasecanje i kategorizacija mesa namenjenog prodaji;

- Proizvodnja masti;

- Obrada unutrašnjih organa.

_________
NAPOMENA:
Postupak i organizaciju završnog ispita treba razraditi posebnim pravilnikom u školi, a u skladu sa Sadržajem i načinom polaganja završnog ispita("Službeni glasnik RS - Prosvetni glasnik", broj 4/91).

Obrazovni profil: PEKAR

PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA

CILJ I ZADACI

Cilj upoznavanje principa na kojima se zasnivaju zahvati, operacije i postupci u tehnologiji pekarstva.

Zadaci:

- upoznavanje osnovnih fizičkih, hemijskih i tehnoloških karakteristika brašna kao osnovne sirovine za proizvodnju hleba i peciva;

- upoznavanje svih ostalih sirovina koje su neophodne u pekarstvu;

- sticanje znanja o tehnološkim postupcima u pekarskoj proizvodnji;

- osposobljavanje učenika za stručno izvršenje proizvodnih zadataka i učešće u svim tehnološkim operacijama pekarstva;

- razvijanje ljubavi učenika prema struci, interesovanju za ovu proizvodnju i motivisanost za stalno stručno usavršavanje i samoobrazovanje.

II razred

(4 časa nedeljno, 140 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UVOD (2)

Značaj pekarskih proizvoda u ishrani.

OSNOVNE SIROVINE U PEKARSTVU (6)

Podela žitarica - pšenica i raž. Građa i hemijski sastav pšenice i raži.

PŠENIČNO BRAŠNO (30)

Hemijski sastav: belančevine, ugljeni hidrati - skrob, mineralne materije, masti, vitamini i fermenti. Vlaga u brašnu. Tipovi brašna, jačina, boja i veličina čestica brašna. Merenje jačine brašna. Kvalitetne grupe brašna. Stepen kiselosti brašna. Faktori kvaliteta pšeničnog brašna, količina i kvalitet lepka.

OSTALE VRSTE BRAŠNA (10)

Sojino, raženo, kukuruzno, ovseno, ječmeno, brašno od krompira. Hemijski sastav.

VODA (5)

Higijenska ispravnost vode. Tvrdoća vode i njen uticaj na svojstva pekarskih proizvoda.

SREDSTVA ZA FERMENTACIJU TESTA (10)

Pekarski kvasac, sveži kvasac, suvi kvasac, kiselo testo - osobine i trajnost. Hemijska sredstva za narastanje.

KUHINJSKA SO (2)

Poreklo i sastav soli, način čuvanja. Značaj soli za testo.

POMOĆNE SIROVINE (8)

Sastav, svojstva, način čuvanja. Mleko i mlečni proizvodi. Jaja - sveža i u prahu. Masnoće - masti, ulja, margarin. Sredstva za zaslađivanje - šećer, med, skrobni sirup. Kakao proizvodi. Voće i povrće - sveže i prerađeno. Meso i prerađevine od mesa.

ADITIVI (7)

Osnovne vrste i uloga.

ZAKONSKI PROPISI O KVALITETU SIROVINA (4)

MERE HTZ I PPZ (3)

AMBALAŽA (8)

Vrste materijala za komercijalnu ambalažu i njihove karakteristike. Transportna ambalaža. Specijalna ambalaža za RBH zaštitu.

SREDSTVA ZA PRANJE I DEZINFEKCIJU (3)

USLOVI ČUVANJA GLAVNIH I POMOĆNIH SIROVINA (17)

Skladištenje brašna - vrste skladišta, uslovi. Promene u brašnu tokom skladištenja. Štetočine brašna i njihovo suzbijanje. Skladištenje ostalih sirovina. Skladištenje soli, kvasca, masti, mleka, šećera.

TEHNOLOŠKA SHEMA PROIZVODNJE (5)

Tehnološka shema proizvodnje hleba.

PRIPREMA SIROVINA ZA PROIZVODNJU I DOZIRANJE (20)

Uslovi za rad u odnosu na temperaturu prostorije i upotrebljenih sirovina. Uslovi u odnosu na relativnu vlagu u prostoriji. Mešanje brašna - način mešanja brašna prema kvalitetu brašna. Prosejavanje i temperiranje brašna: Priprema kvasca; spravljanje kvasca (suspenzije) i uticaj na gotov proizvod. Priprema soli: spravljanje rastvora soli i njegov uticaj na kvalitet testa. Priprema masnoća i ostalih sirovina. Uloga doziranja sirovina.

III razred

(4 časa nedeljno, 128 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

PRIPREMA SIROVINA (2)

Priprema brašna, kvasca, soli, vode i ostalih aditiva.

MEŠANJE TESTA (10)

Uloga i značaj mešanja testa. Vreme trajanja mešanja i faktori koji utiču na dužinu trajanja mešanja. Procesi u testu za vreme mešanja. Metode mešanja testa: direktan način, indirektan, intenzivan zames. Spravljanje kvasnog testa - maja sa različitim sredstvima za fermentaciju.

FERMENTACIJA TESTA (8)

Vrste fermentacija - alkoholna i kiselinska. Uslovi za pravilno odvijanje fermentacije. Kontrola fermentacije. Promene u testu za vreme fermentacije Premesivanje testa, svrha i broj premesivanja.

IZRADA TESTA ZA RAŽANI HLEB (3)

Specifičnost izrade i pripreme testa. Odnos sirovina pri mešanju i sredstava za narastanje.

DELJENJE I OBLIKOVANJE TESTA (10)

Obrada testa i priprema za pečenje. Uloga oblikovanja - svrha i značaj. Deljenje testa na komade i podešavanje težine komada. Loptasto oblikovanje testanih komada, završno oblikovanje testanih komada.

NARASTANJE ZAVRŠNO OBLIKOVANIH KOMADA (5)

Vrste narastanja: suvo i vlažno. Uloga i značaj narastanja za kvalitet testanih komada, uslovi narastanja: temperatura i relativna vlažnost.

PEČENJE KOMADA TESTA (20)

Priprema testa za pečenje - narezivanje, premazivanje, četkanje. Cilj i uloga pečenja, dužina trajanja. Procesi u testu za vreme pečenja. Procesi u sredini testanog komada: dehidratacija belančevina i hidratacija skrobnih zrnaca. Stvaranje aromatičnih materija. Aktivnost fermenata. Procesi u kori - karamelizacija kore.

Tipovi peći. Uslovi u peći - temperatura i vlaga u početku pečenja, početna, srednja i završna temperatura - uloga i značaj. Gubici za vreme pečenja.

HLAĐENJE HLEBA (4)

Vrste hlađenja - prirodno i veštačko. Uslovi hlađenja. Starenje hleba. Strujanje vazduha za vreme hlađenja i gubici pri hlađenju.

SKLADIŠTENJE HLEBA (3)

Vrste skladišta i uslovi u njima. Faktori koji utiču na sadržaj svežine hleba. Mere za sprečavanje starenja hleba.

PAKOVANJE HLEBA (3)

Vrste pakovanja - ručno i mašinsko. Vrste materijala za pakovanje - ambalaže.

VRSTE HLEBA (10)

Vrste hleba po obliku, težini, tipovima brašna i po vrsti upotrebljenih sirovina.

SPECIJALNE VRSTE HLEBA (5)

Graham hleb, hleb za dijabetičare i hleb sa raznim dodacima.

PROIZVODNJA HLEBA U RATNIM USLOVIMA (2)

GREŠKE U HLEBU (5)

Greške usled lošeg kvaliteta sirovina: pri doziranju, mešanju, fermentaciji, oblikovanju, narastanju, završnom oblikovanju, pečenju, hlađenju i skladištenju hleba. Greške u gotovom proizvodu. Greške pri transportu.

BOLESTI HLEBA (6)

Uzroci pojave bolesti i njeno suzbijanje. Plesnivost hleba, končavost, crvenilo hleba.

Bodovanje hleba (2)

PECIVA (20)

Podela peciva prema vrstama sirovine, prema obliku i trajnosti. Proizvodnja peciva. Proizvodnja mrvica (prezli).

PROIZVODNJA TESTENINA (10)

Pojam, osobine i podela testenina. Tehnološki proces proizvodnje testenina.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Prema nastavnom planu za zanimanje pekar, prehrambena tehnologija se izučava kao užestručni predmet u II i III razredu.

Polazeći od znanja i umenja stečenih u predmetima biologija i hemija, nastavni program upotpunjava i povezuje, u elementarnom vidu, najznačajnije oblasti upoznavanja i ispitivanja brašna i ostalih sirovina. Među najvažnije kriterijume pri odabiranju nastavnih sadržaja spadaju mesto i uloga pojedinih nastavnih sadržaja u sagledavanju predmeta kao celine.

Nastavne teme: osnovne sirovine u pekarstvu (pšenica i raž), pomoćne sirovine, aditivi, ambalaža treba informativno obraditi da bi učenici stekli potrebna znanja iz ovih oblasti. Teme o pšeničnom brašnu, vrstama brašna, vodi, kuhinjskoj soli, sredstvima za fermentaciju testa, uslovima čuvanja glavnih i pomoćnih sirovina, pripremi sirovina za proizvodnju, treba dublje i šire obraditi, uz korišćenje prethodno stečenih znanja. Ovo su sadržaji programa koji se obrađuju u II razredu.

U programu za III razred obuhvaćene su sve faze, od mešanja testa do dobijanja gotovog proizvoda, hlađenje, skladištenje, pakovanje hleba. U ovom programu obuhvaćene su ove vrste hleba, specijalne vrste hleba, peciva, greške i bolesti hleba, bodovanje hleba, proizvodnja hleba u ratnim uslovima, proizvodnja testenina.

Programsko područje i teme iz oblasti prehrambene tehnologije prate tehnološki proces proizvodnje hleba, Izvestan broj časova posvećen je izradi sadržaja o mašinama i uređajima bez kojih se ne može izvoditi nastava iz prehrambene tehnologije. Ovde su obuhvaćene najvažnije mašine. Ova tematska celina se obrađuje tako što učenici upoznaju matine istovremeno sa tehnološkom operacijom kojoj ona služi.

Nastavne teme: mešanje testa, fermentacija testa, pečenje komada testa, greške i bolesti hleba treba detaljno obraditi, uz korišćenje znanja stečenih iz hemije, fizike i biologije. Ostale teme treba obraditi informativno.

Didatiktička nastavna sredstva (sheme, grafoskop, katalozi, dijafilmovi) čine nastavu prehrambene tehnologije efikasnijom i omogućavaju povezivanje teorijskog znanja sa praksom.

PRAKTIČNA NASTAVA

CILJ I ZADACI

Cilj praktične nastave je

- osposobljavanje učenika za rad sa osnovnim priborom, aparatima i uređajima kao i sticanje potrebnih znanja i veština za obavljanje osnovnih operacija u proizvodnji.

Zadaci:

- primena teorijski stečenih znanja neophodnih za nadgradnju ostalih opštestručnih kao i užestručnih predmeta;

- shvatanje značaja proizvodnog rada i proizvodnih sredstava kao društvene imovine: navikavanje učenika da štedi električnu energiju, osnovne i pomoćne materijale u proizvodnji i preradi;

- razvijanje smisla učenika za samostalan i organizovan rad, opreznost, sistematičnost i strpljenje u radu;

- razvijanje osećaja za čistoću, urednost, tačnost i izgrađivanje osnovnih znanja o značaju higijene radnog mesta i opreme, kao i lične higijene i zaštite na radu;

- osposobljavanje učenika za otklanjanje manjih kvarova u pogonu.

I razred

Praktična nastava za I razred nalazi se u programu za obrazovni profil - mesar.

II razred

(305 časova godišnje)

(Obuka u časovnom sistemu: 7 časova nedeljno, 245 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

MERE HIGIJENSKO-TEHNIČKE ZAŠTITE NA RADU U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI (7)

Propisi HTZ i zaštite na radu. Sredstva i postupci za pružanje prve pomoći pri lakšim povredama na radu. Mere zaštite pri radu sa otrovnim, eksplozivnim i zapaljivim materijalom. Opasnost od električne struje i mere zaštite. Opasnost od požara i mehaničkih povreda, mere i sredstva zaštite.

UPOZNAVANJE I OBILAZAK POGONA (7)

RAD NA ODRŽAVANJU HIGIJENE POGONA (14)

RAD NA ODRŽAVANJU HIGIJENE MAŠINA I UREĐAJA (14)

PODNO SKLADIŠTENJE BRAŠNA (21)

Uslovi skladištenja: svetlost, temperatura, relativna vlažnost, provetravanje.

Pravila za slaganje brašna: po tipovima, kvalitetima grupama. Pravilno slaganje vreća. Vođenje skladišne evidencije.

SILOSNO SKLADIŠTE ZA BRAŠNO (21)

Faze rada u silosu: prijem, snabdevanje i predavanje brašna. Organoleptičko određivanje defekta brašna, određivanje mirisa, boje, vlažnosti, plesnivosti.

SKLADIŠTENJE POMOĆNIH SIROVINA (14)

Režim skladištenja kvasca, soli, šećera, masti, praškova za narastanje i dr.

INSTRUMENTI ZA MERENJE TEMPERATURE I VLAŽNOSTI VAZDUHA (14)

Rad sa termometrom, higrometrom i psihrometrom.

TRANSPORT MATERIJALA U POGONU (21)

Trakasti transporteri, elevatori: pužasti, lančasti i pneumatski. Viljuškari.

MAŠINE ZA ISTRESANJE VREĆA (14)

Utvrditi najbolji položaj istresalice. Otvaranje i čišćenje, puštanje u rad istresalice.

MERENJE SIROVINA - VAGE (21)

Rad sa vagama: poluatomatske, automatske. Utvrditi nultu tačku vage, ispravnost i neispravnost.

SITA ZA PROSEJAVANJE BRAŠNA (21)

Otvaranje, čišćenje i zatvaranje sita. Priprema za puštanje u rad. Otklanjanje zagušenja i drugih smetnji. Određivanje stepena izmešanosti brašna, Određivanje procentualnog odnosa brašna.

DOZATOR ZA VODU (14)

Otvaranje i upoznavanje delova dozatora. Sklapanje i puštanje u rad. Čišćenje. Određivanje temperature vode prema recepturi. Određivanje količine vode potrebne za proizvodnju.

DOZATOR ZA SUSPENZIJU KVASCA (14)

Otvaranje dozatora i upoznavanje sa svim delovima. Čišćenje i sklapanje dozatora. Puštanje u rad. Određivanje suspenzije kvasca potrebne za proizvodnju.

DOZATOR ZA RASTVOR SOLI (14)

Otvaranje dozatora i upoznavanje sa svim delovima. Čišćenje i sklapanje. Određivanje rastvora količine soli potrebne za proizvodnju.

DOZIRANJE OSTALIH SIROVINA (14)

PRAKTIČNA NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

Primena propisa o upotrebi i korišćenju sredstava za ličnu i kolektivnu zaštitu na radu. Promena propisa o kvalitetu prehrambenih proizvoda i sanitarnoj inspekciji. Određivanje higijene radnih mesta, opreme i ispravnosti uređaja. Kontrola ispravnosti svih sirovina. (30)

Rad na skladištenju brašna i ostalih sirovina. Rad na mašinama za mešanje i prosejavanje brašna. Rad na merenju sirovina. Rad na uređajima za merenje temperature i vlažnosti vazduha. Rad sa dozatorima (30).

III razred

(284 časa godišnje)

(Obuka u časovnom sistemu: 7 časova nedeljno, 224 časa godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

MAŠINE ZA SPRAVLJANJE TESTA (21)

Upoznavanje svih tipova mašina za mešanje testa. Priprema mašine za rad i stavljanje delova za mešanje u određeni položaj. Puštanje mašine u rad. Prekid rada mašine. Organoleptičko određivanje kvaliteta testa, vremena razvoja i dužine trajanja mešanja. Intenzivni zames. Utvrđivanje kapaciteta.

KOMORA ZA FERMENTACIJU TESTA (7)

Nacrtati komoru. Proveriti uređaje u komori kao i merne instrumente. Organoleptičko određivanje zrelosti mase i testa.

UREĐAJI ZA PRENOŠENJE POSUDE SA TESTOM (7)

Uređaji koji prevrću i podižu kazane. Utvrditi sastavne delove. Skidanje i čišćenje kazana.

MAŠINE ZA DELJENJE TESTA (14)

Upoznavanje svih tipova mašina za deljenje testa. Puštanje i zaustavljanje mašine. Čišćenje. Podešavanje posipača brašna. Kontrola priliva testa u košu. Otklanjanje delova zaostalog testa iz usipnog koša i komore delilice.

MAŠINE ZA OKRUGLO OBLIKOVANJE TESTA (21)

Upoznavanje sa svim vrstama mašina za okruglo oblikovanje koje postoje u pogonu. Upoznavanje svih delova mašina. Puštanje u rad i zaustavljanje. Čišćenje. Podešavanje brzine kretanja trake.

MAŠINE ZA DUGULJASTO - ZAVRŠNO OBLIKOVANJE TESTA (14)

Otvoriti mašinu i upoznati se sa svim delovima. Sastaviti mašinu i pripremiti je za rad. Puštanje u rad, zaustavljanje i čišćenje. Kontrolisati način ulaska u prihvatni levak loptastih komada. Odrediti dužinu i širinu testanih komada, količinu brašna iz posipača.

KOMORE ZA INTERMEDIJALNU FERMENTACIJU (7)

Utvrditi broj ljuljaški u komori i vreme prolaska testanih komada. Kontrolisati način ulaska u prihvatni levak loptastih komada, punjenja kolevke. Kontrolisati količinu brašna u prijemnom džepu.

PEKARSKE PEĆI (35)

Završna obrada površine oblikovanog testa pre stavljanja u peć - premazivanje, narezivanje, utiskivanje oznaka i sl. Tehnika punjenja i pražnjenja peći. Stabilne peći. Odrediti delove peći. Odrediti brzinu kretanja traka peći u zavisnosti od narastanja. Kontrolisati dovod pare za vlaženje komada testa. Kontrolisati temperaturu u peći. Izvršiti organoleptičko ocenjivanje pečenja preko prozora u svim zonama peći.

AUTOMATSKA KLIMATIZACIONA KOMORA ZA HLAĐENJE HLEBA (7)

Odrediti sastavne delove komore. Odrediti način kretanja pečenog proizvoda. Odrediti mesto za merenje vlage i temperature.

SKLADIŠTENJE GOTOVIH PROIZVODA (7)

Odrediti temperaturu, relativnu vlagu i površinu skladišta. Način skladištenja gotovih proizvoda.

PROIZVODNJA RAŽANOG HLEBA (7)

PROIZVODNJA PECIVA (54)

Odrediti vrste brašna za proizvodnju i količinu prema kapacitetu. Odrediti količinu i vrstu pomoćnih sirovina za proizvodnju peciva. Rad na izradi peciva.

PROIZVODNJA TESTENINA (21)

Rad na liniji za proizvodnju testenina.

PRAKTIČNA NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

Rad na prijemu i čuvanju sirovina do prerade. Rad na pripremi sirovina za zames. Rad sa mesilicama. Vođenje proizvodnog dnevnika (18).

Rad na mašinama za oblikovanje testa. Rad na fermentacionim komorama, rad na pečenju komada testa. (24)

Rad na pakovanju gotovih proizvoda. Pranje i dezinfekcija. Rad na skladištenju proizvoda. Rad u mikrobiološkoj laboratoriji. (18)

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Sadržaje programa treba realizovati tako da učenici ovladaju tehnikom rada u laboratorijama škole, radnih organizacija i radionicama. Praktična nastava je podeljena na tematske celine koje, po svom sadržaju i obimu, treba da odgovaraju gradivu iz prehrambene tehnologije. Redosled tematskih celina je određen prema sledećim kriterijumima:

- u porelaciji sa drugim predmetima na kojima se određena tehnologija zasniva,

- prema opštem značaju određenih tematskih celina,

- prema složenosti samih procesa izrade.

Posebnu pažnju treba obratiti merama zaštite na radu u laboratorijama i proizvodnim pogonima. Učenici treba da shvate koje povrede mogu nastati, da moraju biti oprezni pri radu, i da je obavezno pridržavati se ovih mera.

U II razredu učenici će raditi na održavanju higijene pogona, mašina i uređaja, upoznati se sa skladištenjem brašna i pomoćnih sirovina, instrumentima za kontrolu uslova rada, vagama, sitima, dozatorima za vodu, kvasac, so i ostalih sirovina.

U III razredu nastava obuhvata rad na mašinama za spravljanje testa i fermentaciju, rad na daljoj obradi testa: deljenju, oblikovanju, fermentaciji, pečenju, vrstama peći, hlađenju, skladištenju, gotovih proizvoda, kao i rad na izradi različitih vrsta peciva i testenina.

U praktičnoj nastavi učenike treba upućivati na pravilno korišćenje sredstava rada, tačnost, savesnost, štednju sirovina i energije, pridržavanje propisa o zaštiti na radu i objektivno procenjivanje sopstvenog rada.

Praktična nastava se obavlja u pogonima mlinsko-pekarske industrije, silosima, skladištima i laboratorijama, a delom i u školskim radionicama i laboratorijama.

Za vreme praktične nastave učenike treba osposobiti za što veću samostalnost u praćenju celokupnog procesa ili pojedinih faza u procesu proizvodnje, uzimanja uzoraka. Potrebno je da ovladaju laboratorijskim uređajima, priborom i tehnikom rada. Uputiti ih na korišćenje i stručne literature, čitanje šema, tabela. U toku obuke učenici su obavezni da vode dnevnik u koji unose kratak opis poslova koji su obavljali, svoja zapažanja, crteže, šeme.

ZAVRŠNI ISPIT

Na završnom ispitu učenici polažu:

Ispit za proveru profesionalne osposobljenosti za rad koji je obavezan za sve učenike. Sadržaji ovog ispita su utvrđeni programom obrazovnog profila pekar.

Ovim ispitom proverava se osposobljenost kandidata za početno uključivanje u rad i obavljanje profesionalnih zadataka. Ispit se sastoji iz:

1. praktičnog rada,

2. usmene provere znanja.

PRAKTIČNI RAD

Na završnom ispitu proverava se osposobljenost kandidata za praktično izvođenje.

Sadržaji praktičnog rada:

- Priprema sirovine za proizvodnju;

- Mešenje testa;

- Fermentacija testa;

- Pečenje testanih komada;

- Skladištenje i pakovanje hleba;

- Okruglo oblikovanje testa;

- Duguljasto oblikovanje testa;

- Proizvodnja raženog hleba;

- Proizvodnja peciva;

- Proizvodnja testenina.

__________
NAPOMENA:
Postupak i organizaciju završnog ispita treba razraditi posebnim pravilnikom u školi, a u skladu sa Sadržajem i načinom polaganja završnog ispita("Službeni glasnik RS - Prosvetni glasnik", broj 4/91).

Obrazovni profil: MLINAR

PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je upoznavanje principa na kojima se zasnivaju zahvati, operacije i postupci u tehnologiji mlinarstva.

Zadaci:

- pružanje neophodnih znanja o osobinama žita, posebno pšenice;

- upoznavanje učenika sa tehnološkim kvalitetom pšenice i brašna;

- osposobljavanje za rad u skladištu za pšenicu i druga žita;

- osposobljavanje za rad u odeljenju pripreme pšenice za meljavu;

- obučavanje učenika u rukovanju, kontroli i podešavanju mlinskih mašina;

- upoznavanje učenika sa tehnološkim operacijama prerade pšenice;

- upoznavanje učenika sa mlinskim proizvodima, mešanjem, pakovanjem, skladištenjem i isporukom proizvoda.

II razred

(4 časa nedeljno, 140 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

ŽITA (4)

Definicija, poreklo, vrste i rasprostranjenost žita, Podela, osobine i način upotrebe žita. Privredno-ekonomski značaj žita.

PŠENICA I DRUGA ŽITA KAO SIROVINE MLINSKE INDUSTRIJE (15)

Osnovne botaničke osobine pšenice. Faze sazrevanja zrna. Klasifikacija žita. Vrste i sorte pšenice. Anatomska građa zrna pšenice, raži, ječma, ovsa, pirinča, kukuruza. Bolesti žita.

HEMIJSKI SASTAV PŠENIČNOG ZRNA (12)

Hemijske sorte pojedinih anatomskih delova zrna. Voda u žitu. Ugljeni hidrati (skrob, celuloza, pentozoni), masti, vitamini, i mineralne materije.

KVALITET PŠENICE, OSTALIH ŽITA I MLINSKIH PROIZVODA (25)

Organoleptička ispitivanja. Fizički pokazatelji kvaliteta zrna, masa 1000 zrna, zapreminska masa, krupnoća, oblik i ujednačenost zrna. Primese (bele i crne). Strukturno mehaničke osobine zrna i zrnene mase, čvrstoća, tvrdoća, elastičnost, plastičnost i relaksacija zrna. Tehnološki (mlinski) kvalitet pšenice i drugih žita. Sadržaj pepela i vode u brašnu. Tipizacija brašna (na bazi nadražaja pepela, boje, tipovi brašna). Veličina, čvrstoća i boja brašna. Bilans mlevenja (bilans materijala u odeljenju mlevenja, priprema pšenice za mlevenje izbrašnjavanje, obračunu vrednosti proizvoda mlevenja).

ZAKONSKI PROPISI O KVALITETU PREHRAMBENIH PROIZVODA (5)

MERE HTZ I PPZ (4)

SKLADIŠTENJE PŠENICE I DRUGIH ŽITA (27)

Značaj skladištenja. Opšte osobine zrna (heterogenost i dr. Fizička svojstva zrna (sipkost poroznost, raslojavanje, sorpciona i toplotna svojstva - temperatura i toplotna provodljivost). Vrste skladišta (silosi, podna i bunkerska). Izbor skladišta i proračun kapaciteta. Dijagram (blok-šema) skladištenja žita. Silosko podčišćenje. Sušenje žita. Silosko čišćenje. Upućivanje žita na skladištenje (transportne i tehnološke linije). Posležetveno dozrevanje žita (biohemijske promene u zrnu). Uticaj sadržaja vode, temperature i kiseonika na njegovo skladištenje (zakon minimuma). Disanje zrna. Samozagrevanje zrna. Provetravanje (eleviranje preko aspiratora) i aktivna ventilacija zrna. Određivanje osnovnih pokazatelja stanja vazduha (relativan sadržaj vode i temperature) za provetravanje i aktivnu ventilaciju. Eliminisanje ili ublaživanje raslojavanja zrna. Zaštita uskladištenog zrna od insekata i drugih štetočina. RBH i NHB zaštita žita tokom čuvanja u rasutom i upakovanom stanju u namenskim objektima. Mogućnost automatizacije skladišta. Šema blokade.

PRIPREMA PŠENICE ZA MLEVENJE (48)

Značaj mlinskog čišćenja pšenice. Teorijske osnove separacije primesa iz zrnene mase na osnovu različitih fizičkih svojstava (geometrijska, aerodinamička, aerogravitaciona, magnetna i električna). Pranja pšenice. Vlažno ribanje pšenice. Zadaci površinske obrade zrna (vlažne i suve). Kondicioniranje zrna (postupak vlaženja i odležavanje). Postupak jednostepenog i dvostepenog vlaženja i odležavanja. Dovođenje strukturno-mehaničkih svojstava osnovnih anatomskih delova zrna u optimalno stanje za selektivno usitnjavanje pri mlevenju. Uticaj sadržaja vode i temperature na strukturno mehaničke osobine zrna. Uticaj temperature na brzinu raspodele vode u zrnu. Dijagram pripreme pšenice za mlevenje. Odvojena priprema pšenice mesne i visoke staklavosti zemljišno sa odležavanjem nakon vlaženja (zasebne linije). Priprema i predračun mlevenih smeša. Komore u odeljenju pripreme pšenice za mlevenje, vrste, grupe, kapacitet i broj. Proračun kapaciteta komora. Geometrija izlaza iz komora. Izrada tablica rada. Odeljenje za pripremu pšenice. Kontrola rada ovog odeljenja, odnosno kompletnog postupka pripreme pšenice za mlevenje. Utrošak energije po jedinici mase pripremljene pšenice u ovom odeljenju. Mogućnosti automatizacije odeljenja pripreme pšenice za mlevenje. Šema blokade.

III razred

(4 časa nedeljno, 128 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

MLEVENJE (30)

Osnovi teorije usitnjavanja. Selektivno usitnjavanje u mlinarstvu. Mašine za usitnjavanje (mlinski valjci, entoletni, čekićari). Dejstvo sila pri usitnjavanju u navedenim mašinama. Parametri usitnjavanja mlinskim valjcima (tehnološki razmak između valjaka, specifično opterećenje valjaka), geometrijski (prečnik i dužina valjaka, obrada površine - žljebljeni i glatki valjci, nagib žlebova, uzajamni položaj žlebova) i kinematički (obimne brzine valjaka - brzohodnog i sporohodnog, razlika brzine i prenosni odnos). Analiza delovanja sila deformacije pri usitnjavanju mlinskim valjcima (žljebljeni i glatki). Specifičnosti usitnjavanja omotača i klica, odnosno endosperma s obzirom na njihova strukturno-mehanička svojstva).

Vrste meljave. Osnovne faze tehnološkog postupka mlevenja. Krupljenje, osnovni zadaci. Jednostavno i udvojeno krupljenje. Izbor parametara usitnjavanja u ovoj fazi mlevenja. Ukupni izvodi i izvodi krupljenja. Pojmovi: prolazište, ukupni izvod, izvod, mlivo, stepen usitnjenosti. Kontrola vođenja odnosno rada valjaka, prva tri prolazišta krupljenja određivanjem prinosa ukupnog izvoda a 4. i 5. prolazište krupljenja određivanjem brašna) test mlevenja).

RAZVRSTAVANJE MLIVA (24)

Zadatak i osnove teorije prosejavanja. Uređaji za prosejavanje. Cilj razvrstavanja mliva. Vrste presvlaka (žičane, sintetičke, svilene). Razdvajanje prekrupe od izvoda i njihovo razvrstavanje u savremenoj meljavi. Krupice i osevci prva tri prolazišta krupljenja. Uticaj sadržaja vode, prirode mliva, stepena usitnjenosti, specifičnog opterećenja sita, broj obrtaja - sita, na tehnološki učinak prosejavanja sita. Prosejavanje teško prosejanih materijala (propada vrgača i filter brašno). Analiza sejanja. Kontrola rada sita analizom sejanja - test sejanja.

ČIŠĆENJE KRUPICE I OSEVAKA (6)

Cilj i zadaci čišćenja krupice i osevaka. Čistilice krupice i njihova uloga u savremenom dijagramu mlevenja. Princip rada. Kondicioniranje vazduha u mlinovima (relativan sadržaj vode i temperature). Izbor presvlaka sita za čistilice krupica. Osnovne frakcije mliva na čistilici krupice. Aspiracija čistilice krupice i njena regulacija. Kontrola rada i regulacija. Proizvodnja mliva sa čistilice krupice (krupica, okrajci, filter brašno od aspiracije).

MLEVENJE OKRAJAKA (2)

Definicija, cilj i zadaci. Mesto prolazišta mlevenja okrajaka u savremenim mlinovima. Broj prolazišta mlevenja okrajaka. Izbor parametara usitnjavanja. Razvrstavanje i razvođenje mliva na prolazišta mlevenja okrajaka.

MLEVENJE KRUPICE I OSEVAKA (5)

Definicija, cilj i zadaci. Broj prolazišta mlevenja krupice i mlevenja osevaka u savremenim mlinovima. Razvođenje krupice i osevaka na prolazišta mlevenja izvoda nakon čistilica ili nakon razvrstavanja mliva. Izbor parametara usitnjavanja na ovim prolazištima mlevenja. Vođenje valjaka i njihova kontrola. Razvrstavanje i razvođenje mliva na položišta mlevenja krupice i osevaka.

POMOĆNE MAŠINE U ODELJENJU MLEVENJA - VRGAČI MEKINJA I DETAŠERI (5)

Definicija, cilj i zadaci. Upoznavanje sa konstrukcijom i funkcionisanjem mašina. Utrošak energije na mašinama. Kontrola učinka vrgača mekinja i detašera. Razvođenje prolaza i propada vrgača mekinja. Mogućnosti automatizacije u odeljenju mlevenja. Šema blokade.

FORMIRANJE TIPSKIH BRAŠNA (4)

Principi formiranja tipskih brašna. Izbor pokazatelja (sadržaj pepela, stepen kiselosti boja i dr.)

PNEUMATSKI TRANSPORT U ODELJENJU MLEVENJA (7)

Primena pneumatskog transporta za unutrašnji vertikalni transport mliva i međuproizvoda u odeljenju mlevenja. Osnovna oprema za pneumatiku. Prednosti i nedostaci ovog transporta u odnosu na elevatorski utrošak energije pri pneumatskom transportu i mogućnosti uštede.

UTROŠAK ENERGIJE U ODELJENJU MLEVENJA (5)

Utrošak energije na pojedinim mašinama u odeljenju mlevenja. Najveći potrošači energije i mogućnosti njene uštede. Uticaj kruženja materijala na utrošak energije. Orijentacione norme specifičnog utroška energije u mlinovima po toni prerađene pšenice.

DIJAGRAM (BLOK-ŠEMA) MLEVENJA (10)

Definicija, cilj i zadaci. Simboli koji se koriste. Izrada dijagrama mlevenja (kratka, poluvisoka meljava, princip prirodnog pada i elastičnog prilagođavanja). Savremeni dijagram mlevenja.

MEŠANJE, PAKOVANJE I SKLADIŠTENJE FINALNIH PROIZVODA (14)

Skladištenje brašna. Fizička svojstva brašna, zapreminska masa, gustina, disperznost, specifična površina, poroznost, sipkost, sorpcina i toplotna svojstva. Biohemijska svojstva brašna. Disanje brašna. Skladišta za brašno (silosi i podna skladišta). Izbor kapaciteta skladišta. Skladištenje u rasutom stanju. Dijagram skladištenja, pakovanje i isporuke brašna. Fluid-lift, transport brašna. Uticaj intenzivne aeracije brašna. Kontrola stanja brašna i vazduha, homogenosti. Zasvodnjavanje brašna nad ispusnim otvorima ćelija. Isticanje brašna u obliku stuba i u obliku levka. Raslojavanje brašna. Otprašivanje u silosu za brašno. Kontrola i regulacija sistema za otprašivanje. Utrošak energije pri skladištenju. Zaštita u silosima za brašno od insekata (entoleter) i drugih štetočina. Pakovanje brašna (krupno i sitno) i skladištenje upakovanog brašna. Isporuka brašna. PPZ u silosima za brašno. Mogućnost automatizacije u silosima. Šema blokade.

MLEVENJE RAŽI, KUKURUZA, PIRINČA I OVSA (16)

Specifičnosti mlevenja raži. Sličnost dijagrama mlevenja niskostaklove mere pšenice i raži. Izbor parametara usitnjavanja. Principijelni dijagram mlevenja, finalni proizvodi. Priprema kukuruza za mlevenje (izdvajanje, primer, vlaženje, odležavanje), isklijavanje. Mlevenje endosperma. Principijelni dijagram mlevenja kukuruza. Finalni proizvodi. Principijelni dijagram ljuštenja pirinča. Principijelni dijagram ljuštenja i prerade ovsa sa specifičnom opremom.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Polazeći od znanja i umenja stečenih u predmetima: biologija, hemija i fizika, nastavni program prehrambene tehnologije upotpunjava i povezuje, u elementarnom vidu, sve oblasti upoznavanja i ispitivanja žitarica.

Zadaci na početku programa pokazuju da su obuhvaćene sve faze tehnološkog postupka prerade žita, počev od ispitivanja kvaliteta žita do pakovanja, skladištenja i isporuke finalnih proizvoda. Pri tome će se učenici upoznati sa celokupnom tehnologijom i obučiti za rad na svim mašinama i uređajima u silosu za žito, mlinu i silosu za brašno.

Nastavnu temu žita (definicija, poreklo, vrste i rasprostranjenost, podela, osobine i način upotrebe) treba obraditi informativno, sa najpotrebnijim znanjima iz ovih oblasti u razvijanju osnovnih ideja o sirovinama mlinske industrije, na nivou reprodukcije (samostalno opisivanje kultura). Temu pšenica i druga žita treba obraditi šire, uz korišćenje znanja iz biologije. Hemijski sastav pšeničnog zrna obrađuje se uz korišćenje didaktičkih sredstava i znanja stečenih iz hemije. Ostale nastavne teme daju se informativno i na osnovu laboratorijskih ispitivanja, te znanje učenika treba da bude na nivou uočavanja. Laboratorijske vežbe delimično se mogu realizovati u laboratorijama OUR-a gde učenici obavljaju praktičnu obuku, čime se potvrđuje uska povezanost ova dva nastavna predmeta.

Pre upoznavanja učenika sa nastavnim sadržajima dva časa su predviđena za upoznavanje učenika sa merama HTZ-a i PPZ-a, sa kojima će se učenici upoznati i na prvim časovima praktične obuke u OUR-u.

Nastavne teme: kvalitet pšenice, ostalih žita i mlinskih proizvoda, skladištenje pšenice, i drugih žita, priprema pšenice za mlevenje, mlevenje i razvrstavanje mliva treba obraditi detaljno, uz korišćenje znanja stečenih iz biologije, hemije i fizike. Ostale teme obrađuju se informativno.

Didaktička nastavna sredstva (šeme, grafoskop, katalozi, zbirke, video-kasete) čine nastavu prehrambene tehnologije efikasnijom i povezuju teorijska znanja sa praksom.

PRAKTIČNA NASTAVA

CILJ I ZADACI

Cilj praktične nastave je osposobljavanje učenika za rad sa osnovnim priborom, aparatima i uređajima, kao i sticanje potrebnih znanja i veština za obavljanje osnovnih operacija u proizvodnji i preradi.

Zadaci:

- primena teorijski stečenih znanja neophodnih za nadgradnju ostalih opštestručnih kao i užestručnih predmeta;

- shvatanje značaja proizvodnog rada i proizvodnih sredstava kao opšte društvene imovine, osnovne i pomoćne materijale u proizvodnji i preradi;

- razvijanje spretnosti, sposobnosti i umešnosti učenika u rukovanju i pravilnom korišćenju pribora, instrumenata kao i upoznavanja sa elektronskim sistemom za obradu podataka u radnim organizacijama;

- razvijanje smisla učenika za samostalan i organizovan rad, opreznost, sistematičnost i strpljenje u radu;

- razvijanje osećaja čistoće, urednosti, tačnosti i izgrađivanje osnovnih znanja o značaju higijene radnog mesta i opreme, kao i lične higijene;

- osposobljavanje učenika za proizvodnju i čuvanje prehrambenih proizvoda u opštenarodnoj i društvenoj samozaštiti.

I razred

Praktična nastava za I razred nalazi se u programu obrazovnog profila mesar.

II razred

(305 časova godišnje)

(Obuka u časovnom sistemu: 7 časova nedeljno, 245 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UZIMANJE UZORAKA (10)

Uzimanje uzoraka iz malih količina, iz vreća, u pokretu, i gomile, metoda četvrtanja, automatski razdeljivač uzorka i automatski uzorkovač.

ISPITIVANJE ZRNA BRAŠNA (55)

Određivanje zdravstvenog stanja zrna, održavanje boje, mirisa i ukusa. Fizička ispitivanja: određivanje mase 1000 zrna, zapreminske mase, sadržaja primesa, staklavosti (udeo potpuno staklastih zrna i ukupna staklavost). Krupnoća i ujednačenost zrna. Hemijska ispitivanja zrna i brašna: sadržaj vode, pepela, skroba, vlažnost i suvog glutena, kiselinski stepen. Sedimentacioni test (Zelenjev test), Peharova proba.

SILOS ZA PŠENICU (80)

Upoznavanje učenika sa merama HTZ i PPZ u pogonu. Snimanje dijagrama skladištenja u datom skladištu (silosu). Utvrđivanje potrebe za mehaničkim čišćenjem ćelija, silosa i njihove dezinfekcije. Praćenje prijema i manipulacija sa žitom u silosu. Kontrola i regulacija rada mašina i uređaja u silosu (uzimanje uzoraka žita na ulazu i izlazu iz mašina, uređaja i transportnih elemenata i praćenje određenih pokazatelja, regulacija opreme za otprašivanje). Kontrola stanja uskladištenog žita (sadržaj vode, temperatura i dr.) i vazduha (relativni sadržaj vode i temperature). Utvrđivanje potrebe za provetravanjem žita i ocena uslova za njegovu realizaciju (sadržaj vode i temperature spoljašnjeg vazduha - tabela po Seidelu). Utvrđivanje zaraženosti štetočinama.

Proračun kapaciteta silosa i transportera (lančanih, elevatora, traka). Utvrđivanje instalisane snage u skladištu i koeficijent jednovremenosti. Orijentacioni utrošak energije po toni uskladištenog žita.

ODELJENJE PRIPREME PŠENICE ZA MLEVENJE (100)

Snimanje dijagrama pripreme pšenice za mlevenje. Određivanje kapaciteta komore (broja i dimenzija). Određivanje vlage i vremena odležavanja pšenice i dužine mlevenog toka. Puštanje u rad odeljenja pripreme pšenice za mlevenje. Praćenje rada ovog odeljenja i popunjavanje radnog lista za pojedine komore. Kontrola rada i regulacija mašina i uređaja u odeljenju pripreme pšenice za mlevenje i kontrola postupaka vlaženja i odležavanja uzimanje uzoraka na ulazu i izlazu iz mašine, uređaja, odnosno komora i praćenje određenih pokazatelja, kontrola i regulacija sistema za otprašivanje aspiraciju). Utvrđivanje instalisane snage i koeficijenta jednovremenosti.

PRAKTIČNA NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

Primena propisa o upotrebi i korišćenju sredstava za ličnu, i kolektivnu zaštitu na radu, primena propisa o kvalitetu prehrambenih proizvoda, održavanje higijene radnih mesta, rad na prijemu i skladištenju žitarica, uzimanje uzoraka, kontrola stanja, uskladištenog žita, kontrola regulacije rada mašina i uređaja u silosu za žito. (30)

Rad u odeljenju za pripremu pšenice, kontrola postupka vlaženja o odležavanju pšenice, puštanje u rad odeljenja pripreme pšenice za mlevenje (30).

III razred

(284 časa godišnje)

(Praktična nastava u časovnom sistemu: 7 časova nedeljno, 224 časa godišnje)

SADRŽAJ PROGRAMA

RAD U ODELJENJIMA VALJAKA (60)

Detaljno upoznavanje sa konstrukcijom, pogonom i funkcionisanjem mlinskih valjaka. Ukopčavanje i iskopčavanje valjaka iz rada. Podešavanje sistema hranjenja valjaka za mlevenje kod svih valjnih stolica. Kontrola i regulacija pritiska opruga između valjaka. Kontrola vođenja (podešavanja) valjaka za mlevenje određivanjem primesa izvoda (analizom sejanja prosečnih uzoraka mliva uzetih ispod valjaka - test mlevenja).

Snimanje parametara usitnjavanja kod pojedinih prolazišta mlevenja. Nadgledanje rada valjaka, uočavanje i otklanjanje pogonskih smetnji (zagušenje i dr.) Upoznavanje sa održavanjem valjaka. Utvrđivanje instalisane snage za pokretanje valjaka.

RAD U ODELJENJU ČISTILICA KRUPICE I VRGAČA MEKINJA (30)

Detaljno upoznavanje sa konstrukcijom, pogonom i funkcionisanjem čistilica krupice i vrgača mekinja. Kontrola rada hranilice sita čistilice krupice, regulacija. Podešavanje aspiracije čistilice krupice. Priprema za puštanje u pogon. Promena sita na čistilicama krupice. Nadgledavanje i održavanje čistilica krupice i vrgača mekinja i uočavanje i otklanjanje zagušenja i drugih pogonskih smetnji. Kontrola rada, odnosno učinka čistilica krupice i vrgača mekinja uzimanjem uzorka na ulazu i izlazu iz mašine i praćenje određenih pokazatelja (na čistilicama krupice - stepena čistoće i sadržaja pepela očišćene krupice, a kod vrgača mekinja - stepena odbrašnjenosti, odnosno sadržaja pepela mekinjastog materijala). Utvrđivanje instalisane snage za rad čistilice krupice i vrgača mekinja.

RAD U ODELJENJU PLANSKIH SITA (50)

Detaljno upoznavanje sa konstrukcijom, pogonom i funkcionisanjem planskih sita. Skidanje i postavljanje platnenih cevi (rukava), otvaranje sita, upoznavanje sa sistemom čišćenja sita i zatvaranja sita. Priprema za puštanje u pogon i puštanje u pogon. Ukoliko se sita čiste čistivom, dodati čistivu ili ga, pak, potpuno zameniti. Uočavanje i otklanjanje zagušenja sita i drugih pogonskih smetnji. Kontrola rada sita i drugih pogonskih smetnji. Kontrola rada sita (stepen odsejanosti pojedinih frakcija mliva analizom sejanja - test sejanja). Određivanje boje (i svetline i stepena čistoće) tipskih brašna - Peharova proba. Pasažna analiza (samo uzimanje uzoraka brašna). Formiranje komulativne krive pepela. Formološka ispitivanja kvaliteta brašna. Utvrđivanje instalisanje snage za pogon planskih sita.

UPOZNAVANJE SA PNEUMATSKIM TRANSPORTOM MATERIJALA U MLINU (20)

Detaljno upoznavanje sa osnovnom opremom za pneumatiku. Snimanje pneumatskih mreža. Priprema za puštanje u pogon pneumatike. Regulacija pneumatskog sistema (ventila, regulatora na ciklonetima) i njegovo održavanje. Utvrđivanje instalisane snage za rad pneumatike u mlinu.

RAD U SILOSU ZA BRAŠNO (40)

Snimanje dijagrama homogenizacije, skladištenja, pakovanja i isporuke brašna. Kontrola i regulacija pojedinih mašina i uređaja uz prethodno detaljno upoznavanje sa konstrukcijom, pogonom i funkcionisanjem pojedinih mašina i uređaja. Kontrola i regulacija rada sistema za otprašivanje.

Proračun kapaciteta silosa kao i pojedinih komora, odnosno grupa komora. Kontrola stanja uskladištenog brašna (temperatura, sadržaj vode) i vazduha u komorama (temperatura, relativni sadržaj vode). Upoznavanje sa automatskim uzorkovačem brašna. Na osnovu analize prosečnih uzoraka brašna odrediti strukturu mešavine da bi se dobilo brašno željenog kvaliteta (način smeše). Uočavanje zaraženosti brašna insektima i drugim štetočinama. Utvrđivanje instalisane snage u silosu za brašno i označavanje najvećih potrošača energije (fluid - lift transport i entoleteri).

RAD U ODELJENJU ZA PAKOVANJE (24)

Nacrtati šemu rada mašina za pakovanje. Priprema i puštanje u pogon mašina za pakovanje i pakovanje brašna. Kontrola rada (kontrola reproduktivnosti odmeravanje mase upakovanog brašna), regulacija mašine za pakovanje. Aspiracija u odeljenju za pakovanje (kontrola i regulacija rada). Održavanje mašina za pakovanje. Nacrtati šemu skladišta sa saobraćajnicama i zone za skladištenje svakog pojedinog proizvoda unutar skladišnog prostora.

PRAKTIČNA NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

Rad u odeljenju valjaka, uočavanje i otklanjanje pogonskih smetnji, određivanje praktičnog učinka valjaka, podešavanje valjaka, uključivanje i isključivanje valjaka. (18)

Rad u odeljenju čišćenja krupica, određivanje gustina presvlaka na čistilicama krupice, regulisanje jačine vazdušne struje u čistilicama, rad vrgača mekinja. (12)

Rad u odeljenju planskih sita, kontrola rada planskih sita, kontrola učinka presvlaka planskih sita, kontrola čišćenja planskih sita. Peharova proba. (18)

Rad u silosu za brašno, proračun kapaciteta silosa i pojedinih ćelija, kontrola stanja uskladištenog brašna, regulisanje prijema i otpreme brašna preko komandne table. Rad na mašini za pakovanje brašna. (12)

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Sadržaje programa treba realizovati tako da učenici ovladaju osnovnim tehnikama rada u laboratorijama škole i preduzećima mlinske industrije.

Sadržaj programa tehnologije se realizuje pomoću teorijske nastave i praktične obuke, vodeći računa o sinhronizaciji ova dva oblika nastave, kako bi učenici bili, najpre, teorijski pripremljeni za određeni praktični rad.

U II razredu učenici će se upoznati sa uzimanjem uzoraka u raznim uslovima i različitim postupcima, organoleptičkim, hemijskim ispitivanjima zrna i brašna u silosima za pšenicu i postupcima pripreme pšenice za mlevenje.

U III razredu nastava obuhvata sledeća odeljenja: mlevenje, prosejavanje, čišćenje, skladištenje i pakovanje brašna. Iz praktične obuke se zaključuje da sirovine i tehnologija treba da se izučavaju zajedno i da treba da predstavljaju logičku celinu.

Praktična obuka se obavlja u pogonima mlinsko-pekarske industrije, silosima, skladištima i laboratorijama.

Za vreme praktične obuke učenike treba osposobiti za što veću samostalnost u praćenju celokupnog procesa, ili pojedinih faza u procesu proizvodnje. Potrebno je da ovladaju laboratorijskim uređajima, priborom i tehnikom rada.

Kod vođenja dnevnika upisuje se, ukratko, opis poslova, crteži, šeme i zapažanja u toku rada.

ZAVRŠNI ISPIT

Na završnom ispitu učenici polažu:

Ispit za proveru profesionalne osposobljenosti za rad koji je obavezan za sve učenike. Sadržaji ovog ispita su utvrđeni programom obrazovnog profila mlinar.

Ovim ispitom proverava se osposobljenost kandidata a početno uključivanje u rad i obavljanje profesionalnih zadataka. Ispit se sastoji iz:

1. praktičnog rada,

2. usmene provere znanja.

PRAKTIČNI RAD

Na završnom ispitu proverava se osposobljenost kandidata za praktično izvođenje.

Sadržaji praktičnog rada:

- Priprema pšenice za skladištenje;

- Kontrola pšenice;

- Mlevenje pšenice;

- Razvrstavanje mliva;

- Čišćenje krupice i osevaka;

- Mlevenje okrajaka, krupice i osevaka;

- Formiranje tipskog brašna;

- Pakovanje i skladištenje gotovih proizvoda;

- Mlevenje drugih žita;

- Kontrola gotovih proizvoda.

_________
NAPOMENA:
Postupak i organizaciju završnog ispita treba razraditi posebnim pravilnikom u školi, a u skladu sa Sadržajem i načinom polaganja završnog ispita("Službeni glasnik RS - Prosvetni glasnik", broj 4/91).

Obrazovni profil: PRERAĐIVAČ MLEKA

PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je upoznavanje principa na kojima se zasnivaju zahvati, operacije i postupci u tehnologiji mlekarstva.

Zadaci:

- upoznavanje mleka kao sirovine u mlekarstvu, hemijskog sastava, fizičko-hemijskih osobina i kvaliteta za prodaju;

- upoznavanje učenika sa potrošnjom mleka kod nas i u svetu;

- sticanje znanja o mlečnoj žlezdi, načinu stvaranja i lučenja mleka, načinima muže i prvom obradom mleka na mestu proizvodnje, otkupu i u mlekari;

- upoznavanje sa značajem higijene u mlekarstvu, izvorima mikrobiološkog zagađenja mleka i vrstama mikroorganizama u mleku;

- upoznavanje učenika sa strukturom i organizacijom sirovinske baze, tipovima mlekara, njihovom opremom, organizacijom prostora i proizvodnje, sa higijenom i propisima;

- upoznavanje ekonomskog značaja kvaliteta mleka i načina određivanja tržišne i tehnološke vrednosti mleka;

- upoznavanje učenika sa tehnološkim operacijama i opremom u svim odeljenjima izrade mlečnih proizvoda;

- upoznavanje i pripreme za brzo uključivanje u izradu svih mlečnih proizvoda i osposobljavanje za samostalan rad.

II razred

(4 časa nedeljno, 140 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UVOD U MLEKARSTVO (1)

Istorijat, privredni i prehrambeni značaj mleka. Proizvodnja mleka kod nas i u svetu.

POJAM I DEFINICIJA MLEKA (4)

Mleko kao biološka tečnost. Hemijski sastav mleka.

DOBIJANJE MLEKA (8)

Mlečne rase goveda, ovaca i koza. Gradnja vimena, stvaranje i lučenje mleka. Uticaj pojedinih faktora na sastav i osobine mleka. Muža i izmuzišta.

MLEKO NA FARMI, SABIRNOM MESTU I PRIJEMNOM ODELJENJE MLEKA (7)

Prikupljanje, obrada i transport mleka do mlekare. Prijem mleka u mlekari, odabiranje, prečišćavanje, merenje, hlađenje i čuvanje. Ocena kvaliteta mleka.

FIZIČKO-HEMIJSKE OSOBINE MLEKA (10)

Mleko kao sistem fizičko-hemijske ravnoteže. Kiselost, gustina i viskozitet. Osmotski pritisak. Toplotna svojstva. Optičke osobine, površinske pojave i redoks-potencijal.

HEMIJSKI SASTAV MLEKA (16)

Voda i suva materija. Belančevine mleka, kazein-sastav i vrste, uticaj pojedinih faktora na kazein, albumin i globulin. Mlečna mast, sastav, fizičko-hemijske osobine, promene. Mlečni šećer, sastav, svojstva i fermentacija. Mineralne materije. Biokatalizatori, gasovi i ostali sastojci u mleku. Sastav mleka različitih domaćih životinja.

MIKROORGANIZMI U MLEKU (6)

Izvori mikroorganizama u mleku. Mleko kao sredina za razvoj mikroorganizama. Faze razvitka mikroorganizama u mleku. Promene mikroflore mleka. Vrste mikroorganizama u mleku.

HIGIJENA U MLEKARSTVU (4)

Značaj higijene i principi pranja. Sredstva za pranje. Dezinfekcija, sanitizacija i sterilizacija.

MLEKARA KAO PROIZVOĐAČ NAMIRNICA (6)

Organizacija radnog prostora i unutrašnjeg transporta, stepen opremljenosti i vrste opreme. Organizacija proizvodnje, higijena i propisi.

KVALITET MLEKA (4)

Tržišni i tehnološki značaj kvaliteta mleka i njegova ocena. Ekonomski i tehnološki značaj kvaliteta mleka.

POSTUPAK SA MLEKOM U PRIJEMNOM ODELJENJU (14)

Redosled radnih operacija i njihov značaj, oprema, njene karakteristike i njihova funkcionalna povezanost. Oprema i pranje kanti i cisterni.

POSTUPAK SA MLEKOM U ODELJENJU PASTERIZACIJE (18)

Pasterizacija, pojam, značaj i postupci. Redosled radnih operacija i put mleka. Oprema, njene karakteristike i njena funkcionalna povezanost, varijante opreme za pripremu mleka za pasterizaciju. Pranje opreme. Kretanje vrele pare i vode i kompresorske vode. Kontrolno-merni instrumenti.

POSTUPAK SA MLEKOM U ODELJENJU STERILIZACIJE (12)

Sterilizacija - pojam, značaj i postupci sterilizacije.

FERMENTISANI MLEČNI PROIZVODI (13)

Hranljive i dijetetske osobine fermentisanih proizvoda i biohemijska osnova fermentacije. Mlekarske kulture. Jogurt i njegove varijante, mezofilno i acidofilno mleko. Kefir i ostala fermentisana mleka sa alkoholnom fermentacijom. Linija proizvodnje.

KONZUMNA PAVLAKA (3)

Dobijanje i ostale operacije u izradi. Vrste konzumne pavlake.

MASLAC (12)

Priprema pavlake za bućkanje. Bućkalica i bućkanje. Ispiranje, aromatizacija i gnječenje. Vestfalija i neprekidni način proizvodnje maslaca. Pakovanje, hlađenje i čuvanje. Randman i hranljiva vrednost maslaca. Ocena mane maslaca. Topljeno maslo.

DOBIJANJE I PRERADA MLEKA U RATNIM USLOVIMA (2)

III razred

(4 časa nedeljno, 128 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UVOD (1)

Pojam, značaj i vrsta koncentrovanih i sušenih proizvoda.

KONDENZOVANO NEZASLAĐENO MLEKO (8)

Zahtevi u pogledu kvaliteta mleka. Specifičnost proizvodnje i opreme. Tehnološki proces proizvodnje. Kvalitet kondenzovanog nezaslađenog mleka.

KONDENZOVANO ZASLAĐENO MLEKO (6)

Tehnološki proces proizvodnje. Kvalitet kondenzovanog zaslađenog mleka.

MLEKO U PRAHU (8)

Zahtevi u, pogledu sirovine. Tehnološki proces proizvodnje.

INSTANT MLEKO U PRAHU (3)

Tehnološki postupak proizvodnje. Kvalitet instant mleka u prahu.

SLADOLED (6)

Sirovine za izradu sladoleda. Tehnološki proces proizvodnje.

SIREVI (1)

Pojam i definicija sira. Klasifikacija i vrste sireva.

MLEKO KAO SIROVINA ZA IZRADU SIREVA (3)

Uticaj raznih faktora na sastav, osobine i pogodnost mleka za sireve. Uticaj rase, vrste i laktacije, bolesti, ishrane i drugih faktora. Mleko kao izvor mikroorganizama u siru.

PRIPREMA MLEKA ZA PRERADU U SIREVE (7)

Odabiranje mleka. Prečišćavanje, standardizacija, homogenizacija, metode inaktiviranja mikroorganizama (baktofugiranje, katalizno - peroksidazni postupak i pasterizacija). Hlađenje i čuvanje sirarskog mleka. Podešavanje zrelosti mleka za sireve.

DODACI MLEKU PRE PODSIRAVANJA (7)

Čiste kulture u sirarstvu. Ostali dodaci. Sirilo - propisi, dobijanje, delovanje sirila na kazein i koagulaciju mleka. Faktori koji utiču na podsiravanje.

SIRARA (2)

Uslovi, veza i način izgradnje sirare. Oprema sirare.

NEPOSREDNA PRIPREMA MLEKA ZA PODSIRAVANJE (2)

Punjenje mleka u sudove za podsiravanje, operacije mleka, podešavanje zrelosti. Priprema i dodavanje dodataka i podsirivanje.

OBRADA GRUŠA (6)

Značaj i vrste vode u grušu. Tehnološke operacije utvrđivanja kraja podsiravanja, okretanje gornjeg sloja, rezanje gruša, prevlačenje i očvršćavanje, formiranje sirnog zrna, drugo dogrevanje, sušenje, odvajanje surutke od gruša i formiranje grude.

OBLIKOVANJE I PRESOVANJE SIRA (1)

Kalupljenje i presovanje sira.

SOLJENJE SIREVA (3)

Načini soljenja, faktori koji utiču na soljenje, priprema salamure i provera koncentracije.

MIKROBIOLOŠKI PROCESI U TOKU IZRADE I SOLJENJA SIREVA (2)

SURUTKA (1)

Sastav i osobine surutke.

ZRENJE SIREVA (10)

Uslovi zrenja, prostorije, oprema i uslovi zrenja. Nega sireva. Razlaganje sastojaka u toku zrenja. Razlaganje mlečnog šećera, uloga mlečne kiseline, primarno i sekundarno zrenje. Razlaganje belančevina i kontrola zrenja sira. Razlaganje mlečne masti. Formiranje ukusa, mirisa i konzistencija sira. Karakteristike zrenja pojedinih grupa sireva.

ČUVANJE, PRIPREMA SIRA ZA TRŽIŠTE I OCENA KVALITETA SIRA (6)

Skladištenje sira. Priprema za tržište, čišćenje, zaštita kore i konfekcioniranje, pakovanje i transport, sir u prometu, randman sira. Ocenjivanje i klasiranje sira.

MANE I NEDOSTACI SIREVA (5)

Mane i nedostaci na površini sira. Mane i nedostaci u testu sira, krto kredasto testo, žilavo, meko, mazivo testo, nadimanje sireva (rano i kasno). Mane ukusa i mirisa sira.

NOVIJI POSTUPCI U PROIZVODNJI SIREVA (3)

Linije za kontinualnu proizvodnju sireva. Acidifikacijske i Hutin-Stenejev-Parakurdov postupak. Ultrafiltracija u sirarstvu.

EVIDENCIJA TEHNOLOŠKOG POSTUPKA - TEHNOLOŠKI DNEVNIK (1)

TVRDI SIREVI (7)

Zajedničke karakteristike grupe. "Ementaler" i "grojer". "Kačkavalj" i "čedar". Sirevi za struganje.

POLUTVRDI SIREVI (6)

Zajedničke karakteristike grupe. "Edamac", "trapist", "gauda" i "tilzit".

MEKI SIREVI (9)

Zajedničke karakteristike i podela grupe. Kiseli, slani salamureni sir i feta. Sirevi sa plesnima na površini i u testu: "rokfort" i "kamambert". Sirevi sa mažom. Sveži sirevi i sirni namazi.

TOPLJENI SIREVI (6)

Definicija i propisi. Izbor sirovine. Soli za topljenje. Teorijsko objašnjenje topljenja. Tehnološki postupak. Topljeni sirevi sa dodacima.

SURUTKA I PROIZVODI SURUTKE (4)

Koncentracija proteina surutke. Surutkini sirevi. Surutkina pavlaka. Mlečni šećer. Surutkin prah. Mlečna kiselina i surutkini napici.

KAZEIN (2)

Propisi, vrste i tehnološki postupak.

KAJMAK (2)

Propisi, vrste i tehnološki postupak.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Prehrambena tehnologija je užestruki predmet u čijem programu se izučavaju sirovine i tehnološki procesi mlekarske proizvodnje. Izvodi se u II i III razredu sa ukupno 268 časova, od toga 140 u II razredu i 128 u III razredu.

Sadržaji programa obuhvataju sirovinu i tehnološke postupke za dobijanje mleka i prerađevina od mleka. Gradivo je podeljeno na tematske celine i povezano je sa gradivom iz hemije, biohemije, termodinamike i mikrobiologije, kao i gradivom iz predmeta mašine i aparati sa automatikom i praktičnom nastavom. U toku nastave učenici treba da savladaju tehnološke postupke dobijanja mleka i proizvoda od mleka, uz primenu higijene i zakonskih propisa iz prehrambene industrije.

Pri realizaciji programa, nastavnik treba da koristi crteže, šeme, dijapozitive i prospekte.

Nastavnik je obavezan da stalno usavršava način ostvarivanja programa, primenjujući nova dostignuća i nove tehnologije.

Prehrambena tehnologija u II razredu bi trebalo da obezbedi sticanje znanja o pojmu i definiciji mleka, načinu dobijanja i prijemu mleka u mlekare.

Deo nastave koji se odnosi na fizičko-hemijske osobine mleka, hemijski sastav mleka, mikroorganizme u mleku i kvalitet mleka usko je povezan gradivom iz hemije i mikrobiologije kao i iz praktične nastave.

Oblasti: Postupak sa mlekom u odeljenju pasterizacije, Postupak sa mlekom u odeljenju sterilizacije, Konzumna pavlaka i Maslac, treba da obezbede sticanje znanja o osnovnim tehnološkim procesima proizvodnje, namene i vrednosti pojedinih proizvoda mlekarske industrije.

Prehrambena tehnologija u III razredu treba da obuhvati sticanje znanja o koncentrisanim proizvodima, sladoledu, proizvodnji sira, kazeina i kajmaka.

Deo gradiva o koncentrisanim proizvodima treba da obuhvati nezaslađeno i zaslađeno mleko i mleko u prahu, tehnološki proces proizvodnje i propise o kvalitetu gotovih proizvoda.

Najveći broj časova treba utrošiti na oblast proizvodnje sira. Učenicima u okviru ove oblasti treba ukazati na značaj sirarstva i specifičnost proizvodnje pojedinih vrsta sireva.

PRAKTIČNA NASTAVA

CILJ I ZADACI

Cilj praktične nastave je osposobljavanje učenika za rad sa osnovnim priborom, aparatima i uređajima, kao i sticanje potrebnih znanja i veština za obavljanje osnovnih operacija u proizvodnji i preradi.

Zadaci: - primena teorijskih stečenih znanja neophodnih za nadgradnju ostalih opštestručnih kao i užestručnih predmeta;

- shvatanje značaja proizvodnog rada proizvodnih sredstava kao opštedruštvene imovine: navikavanje učenika da štede električnu energiju, osnovne i pomoćne materijale u proizvodnji i preradi;

- razvijanje spretnosti, sposobnosti i umešnosti učenika u rukovanju i pravilnom korišćenju pribora, instrumenata, kao i upoznavanje sa elektronskim sistemom za obradu podataka u radnim organizacijama;

- razvijanje smisla učenika za samostalan i organizovan rad, opreznost, sistematičnost i strpljenje u radu;

- razvijanje osećaja za čistoću, urednost, tačnost i izgrađivanje osnovnih znanja o značaju higijene radnog mesta i opreme, kao i lične higijene i zaštite na radu;

- osposobljavanje učenika za proizvodnju i čuvanje prehrambenih proizvoda u opštedruštvenoj odbrani i društvenoj samozaštiti;

- osposobljavanje učenika za otklanjanje manjih kvarova u pogonu;

- upotpunjavanje teorijskih znanja predmeta iz užestručnog područja i njihova primena u proizvodnji.

I razred

(170 časova godišnje)

Praktična nastava za I razred nalazi se u programu obrazovnog profila mesar.

II razred

(305 časova godišnje)

(Obuka u časovnom sistemu: 7 časova nedeljno, 245 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

RAD NA MESTU PROIZVODNJE MLEKA (FARMA) (14)

Upoznavanje sa karakteristikama mlečnih grla. Upoznavanje sa uslovima gajenja i ishrane. Upoznavanje sa ručnom i mašinskom mužom. Prva obrada mleka.

RAD NA SABIRNIM (OTKUPNOM) MESTU (14)

Upoznavanje sa prostorijama sabirnog mesta, priborom i uređajima. Organizovanje prijema mleka. Organoleptička ocena mleka, određivanje specifične težine, kiselosti i mehaničke nečistoće mleka. Uzimanje uzoraka mleka za analizu, konzervisanje uzoraka. Merenje i evidencija mleka. Obrada mleka i održavanje higijene.

RAD NA TRANSPORTU MLEKA DO MLEKARE (7)

Organizacija transporta, vrste transportnih sredstava. Evidencija mleka. Održavanje higijene transportnih sredstava.

RAD U PRIJEMNOM ODELJENJU MLEKARE (35)

Ocena tržišne vrednosti mleka. Prečišćavanje, merenje, hlađenje i skladištenje mleka. Vođenje evidencije o količini i kvalitetu mleka.

Uzimanje uzoraka mleka i ocena kvaliteta za dalju preradu. Priprema pribora, uređaja i linije za prijem mleka i pranje.

LABORATORIJSKO ISPITIVANJE SIROVNOG MLEKA (14)

Priprema uzoraka mleka za ispitivanje. Određivanje procenta masti, belančevina, suve materije, kiselosti mleka, reduktna proba, određivanje prisustva antibiotika i drugih abiotičnih materija. Određivanje tačke mržnjenja mleka i refrakcije mlečnog seruma. Određivanje sredstava za falsifikaciju i konzervisanje mleka.

RAD U ODELJENJU PASTERIZACIJE I STERILIZACIJE MLEKA (42)

Priprema uređaja u liniji za pasterizaciju i sterilizaciju. Pranje linije. Rad sa uređajima za prečišćavanje i standardizaciju, homogenizaciju, pasterizaciju i sterilizaciju. Ocena pogodnosti mleka za tehničku obradu, ocena kvaliteta i efekta navedenih tehnoloških operacija.

RAD NA PROIZVODNJI PASTERIZOVANOG I STERILIZOVANOG MLEKA (42)

Ocena pogodnosti mleka za izradu ovih proizvoda. Priprema linije i uređaja za izradu. Priprema mleka, termička obrada, punjenje i skladištenje. Ocena kvaliteta proizvoda. Vođenje tehnološkog dnevnika.

RAD NA PROIZVODNJI ČISTIH KULTURA (14)

Odabiranje mleka. Priprema pribora i uređaja. Izrada radne i tehničke kulture za izradu fermentisanih proizvoda. Ocena kvaliteta kulture.

RAD NA PROIZVODNJI FERMENTISANIH PROIZVODA (35)

Priprema i pranje uređaja u liniji izrade. Izrada jogurta, kiselog mleka, kisele pavlake i drugih fermentisanih proizvoda. Ocena kvaliteta tehnoloških operacija i ocena kvaliteta gotovih proizvoda. Vođenje tehnološkog dnevnika.

RAD NA PROIZVODNJI MASLACA (28)

Priprema uređaja i linije. Dobijanje i priprema pavlake. Klasičan i kontinualni način izrade. Skladištenje maslaca. Ocena kvaliteta. Izrada topljenog masla.

PRAKTIČNA NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

RAD NA SABIRNOJ STANICI, TRANSPORTU MLEKA I U PRIJEMNOM ODELJENJU (18)

Ocena kvaliteta mleka u sabirnoj stanici. Priprema prostorije, pribora i uređaja. Prijem mleka i obrada u sabirnoj stanici. Transport mleka. Uzimanje uzoraka za ispitivanje mleka. Ocena kvaliteta i vrednosti mleka (cena mleka). Odabiranje mleka u određeni proizvodni sistem.

RAD U ODELJENJU PASTERIZACIJE I STERILIZACIJE (12)

Proizvodnja pasterizovanog i sterilizovanog mleka. Rad na liniji proizvodnje, pasterizacije i sterilizacije mleka. Ocena kvaliteta mleka i proizvoda. Tehnološki dnevnik.

RAD NA PROIZVODNJI FERMENTISANIH PROIZVODA (18)

Proizvodnja jogurta, kiselog mleka i pavlake. Kontrola procesa i gotovih proizvoda.

RAD NA PROIZVODNJI MASLACA I RAD U LABORATORIJI (12)

Dobijanje i priprema pavlake. Tehnološki postupak izrade, hlađenje i čuvanje. Ocena kvaliteta maslaca.

Uzimanje uzoraka proizvoda. Kontrola osobina prema pravilniku.

III razred

(284 časa godišnje)

(Obuka u časovnom sistemu 7 časova nedeljno, 224 časa godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

RAD U PRIJEMNOM ODELJENJU (7)

Uzimanje uzoraka mleka i ocena kvaliteta za dalju preradu. Priprema pribora, uređaja i linije za prijem mleka. Prijem mleka i pranje.

RAD U ODELJENJU PASTERIZACIJE I STERILIZACIJE I PROIZVODNJA PASTERIZOVANOG I STERILIZOVANOG MLEKA (35)

Priprema uređaja u liniji za pasterizaciju i sterilizaciju. Pranje linije. Rad sa uređajima za prečišćavanje, standardizaciju, homogenizaciju i sterilizaciju. Ocena pogodnosti mleka za termičku obradu, ocena kvaliteta i efekta navedenih tehnoloških operacija.

Ocena pogodnosti mleka za izradu pasterizovanog i sterilizovanog mleka. Priprema mleka i uređaja. Ocena kvaliteta proizvoda. Vođenje tehnološkog dnevnika.

RAD NA PROIZVODNJI FERMENTISANIH PROIZVODA (28)

Priprema uređaja i linije, priprema mleka i čistih kultura. Izrada jogurta, kiselog mleka, kisele pavlake i dr. Ocena kvaliteta i vođenje tehnološkog dnevnika.

RAD NA PROIZVODNJI MASLACA I TOPLJENOG MASLA (21)

Priprema uređaja i linije. Dobijanje i priprema pavlake. Klasičan i kontinualan način izrade. Skladištenje maslaca. Ocena kvaliteta. Izrada topljenog masla.

RAD NA PROIZVODNJI KONDENZOVANOG NEZASLAĐENOG, ZASLAĐENOG I MLEKA U PRAHU (21)

Priprema uređaja i linija. Odabiranje i priprema mleka. Tehnološki postupak izrade. Ocena kvaliteta izrade i gotovog proizvoda. Vođenje tehnološkog dnevnika.

RAD NA PROIZVODNJI SLADOLEDA (21)

Priprema uređaja i linije. Tehnološki postupak izrade. Ocena kvaliteta izrade i gotovog proizvoda.

PROIZVODNJA SIREVA (70)

Priprema pribora uređaja i linije. Pranje, odabiranje mleka, priprema mleka. Priprema dodataka. Podsiravanje i obrada gruša. Presovanje i oblikovanje sireva. Soljenje sira. Nega i zrenje. Priprema sira za tržište. Ocenjivanje i klasiranje mleka. Vođenje tehnološkog dnevnika. Kontrola tehnološkog procesa i gotovog proizvoda. Ultrafiltracija sirarskog mleka.

Izrada sireva: "ementaler", "kačkavalj", "čedar", "parmezan", "trapist", "gauda", "edama", "tilzit", beli sir, "feta", "rokfort", "kamamber", sveži sir i sirni namazi. Kazein, kajmak, surutkin prah i sir.

LABORATORIJSKO ISPITIVANJE SIRA (21)

Uzimanje uzoraka sira. Čuvanje i priprema uzoraka. Određivanje procenta vlage, suve materije i masti. Određivanje kiselosti i pH vrednosti sira. Određivanje procenta soli. Određivanje stepena zrelosti sira.

PRAKTIČNA NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

RAD U PRIJEMNOM ODELJENJU I U ODELJENJU PASTERIZACIJE I STERILIZACIJE (24)

Ocena kvaliteta mleka. Priprema pribora, uređaja i linije za prijem mleka. Prijem i obrada mleka. Odabiranje mleka u određeni proizvodni smer.

Ocena pogodnosti mleka za termičku obradu. Priprema pribora i uređaja. Pasterizacija, standardizacija homogenizacija.

Rad na liniji proizvodnje pasterizovanog i sterilizovanog mleka. Ocena kvaliteta proizvoda.

RAD U ODELJENJU I PROIZVODNJI KONDENZOVANOG NEZASLAĐENOG, ZASLAĐENOG MLEKA, MLEKA U PRAHU I RAD NA PROIZVODNJI SLADOLEDA (18)

Priprema linija i mleka. Tehnološki postupak izrade. Kontrola procesa i proizvoda.

Priprema sirovine za proizvodnju sladoleda. Tehnološki postupak izrade. Kontrola procesa i proizvoda.

RAD NA IZRADI SIREVA I RAD U LABORATORIJI (18)

Priprema uređaja i linija za izradu sireva. Priprema mleka i dodataka. Tehnološke operacije izrade. Ocena kvaliteta.

Uzimanje i priprema uzoraka mleka i proizvoda. Analize mleka i proizvoda. Utvrđivanje kvaliteta mleka i proizvoda.

NAČINI OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Praktična nastava je vezana, po svojim sadržajima, za prehrambenu tehnologiju i izvodi se u II i III razredu.

Nastava je podeljena u tematske celine koje po svom sadržaju i obimu treba da odgovaraju gradivu iz prehrambene tehnologije. Gradivo iz ovog predmeta je usko povezano sa gradivom hemije i biohemije.

Kontrola pojedinih uređaja i procesa su povezani sa gradivom predmeta mašine i aparati sa automatikom.

Praktična nastava se obavlja u odgovarajućim preduzećima (pogon, farma, laboratorija) ili u školskim laboratorijama i radionicama.

U toku nastave učenike treba upućivati na pravilno korišćenje sredstava za rad, tačnost, urednost, štednju sirovina i energije i pridržavanje propisa o zaštiti na radu.

Za vreme praktične nastave učenici obavezno vode dnevnik u koji unose kratak opis poslova koje su obavili, svoja zapažanja, crteže, šeme ili rezultate određenih ispitivanja.

II razred

NASTAVA U ČASOVNOM SISTEMU

Praktična nastava u II razredu bi trebalo da obezbedi sticanje znanja, navika i veština potrebnih za obavljanje operacija od opšteg značaja iz oblasti proizvodnje, otkupa transporta i prijema mleka u mlekare. U toku praktične nastave učenici treba na nivou obaveštenosti, da upoznaju karakteristike mlečnih grla, uslove gajenja, ishrane, mašinsku mužu i transport mleka.

Deo nastave koji se odnosi na rad u odeljenjima pasterizacije, sterilizacije mleka, fermentisanih proizvoda i maslaca treba organizovati tako da se učenici osposobe za samostalan rad, kao i za laboratorijsko ispitivanje sirovog mleka.

NASTAVA U BLOKU

Učenici treba praktično da savladaju postupke i pojedine operacije dobijanja mleka i steknu veštinu i sposobnost pri izradi proizvoda od mleka. Takođe, treba da se obuče za rad u laboratoriji i da savladaju osnovne analize za kontrolu mleka prilikom njegovog prijema.

NASTAVA U ČASOVNOM SISTEMU

III razred

Deo nastave vezan za rad u prijemnom odeljenju, u odeljenju pasterizacije i sterilizacije kao i odeljenju fermentisanih proizvoda i maslaca je već poznat iz prethodnog razreda. S obzirom na dovoljan broj časova, učenicima treba davati radne zadatke tako da se što detaljnije upoznaju sa uređajima i povežu stečeno znanje sa gradivom iz predmeta mašine i aparati sa automatikom. Osposobiti ih za popravku manjih kvarova na uređajima.

Praktična nastava vezana za proizvodnju kondenzovanog nezaslađenog, zaslađenog i mleka u prahu planirana je sa nedovoljnim brojem časova pa je treba zato iskoristiti za uopšteno sagledavanje, najosnovnije operacije i njihovo savlađivanje. Za složenije operacije i samostalan rad učenika osposobiti na blok-nastavi.

Oblast proizvodnja sireva je složena i učenike treba sistematski i postupno osposobiti za samostalan rad. Posebno treba ukazati učenicima na specifičnosti u proizvodnji pojedinih vrsta sireva, kao i analize u hemijskoj laboratoriji vezane za kontrolu i kvalitet sireva.

NASTAVA U BLOKU

Nastava bi trebalo da omogući učenicima produbljivanje znanja i sticanje veština stečenih u okviru nastave u časovnom sistemu. Treba, dakle omogućiti učenicima, samostalni rad i osposobiti ih za samostalnu kontrolu procesa i proizvoda.

ZAVRŠNI ISPIT

Na završnom ispitu učenici polažu:

Ispit za proveru profesionalne osposobljenosti za rad koji je obavezan za sve učenike. Sadržaji ovog ispita su utvrđeni programom obrazovnog profila proizvođač mleka.

Ovim ispitom proverava se osposobljenost kandidata za početno uključivanje u rad i obavljanje profesionalnih zadataka. Ispit se sastoji iz:

1. praktičnog rada,

2. usmene provere znanja.

PRAKTIČNI RAD

Na završnom ispitu proverava se osposobljenost kandidata za praktično izvođenje.

Sadržaji praktičnog rada:

- Prijem i obrada mleka;

- Proizvodnja pasterizovanog mleka;

- Proizvodnja čistih kultura;

- Proizvodnja fermentisanih proizvoda;

-: Proizvodnja dehidriranih proizvoda;

- Proizvodnja maslaca;

- Proizvodnja sireva;

- Kontrola tehnološkog procesa;

- Kontrola gotovih proizvoda.

__________
NAPOMENA:
Postupak i organizaciju završnog ispita treba razraditi posebnim pravilnikom u školi, a u skladu sa Sadržajem i načinom polaganja završnog ispita("Službeni glasnik RS - Prosvetni glasnik", broj 4/91).

Obrazovni profil: PROIZVOĐAČ PREHRAMBENIH PROIZVODA

PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je upoznavanje, teorijski i praktično, onih oblasti prehrambene tehnologije koje su zajedničke za sve grane prehrambene industrije.

Zadaci:

- sticanje znanja o ulozi osnovnih hranljivih materija;

- upoznavanje najvažnijih životnih namirnica;

- upoznavanje karakteristika pravilne ishrane;

- sticanje osnovnih pojmova o higijenskim merama potrebnim u preradi, čuvanju i prometu životnih namirnica;

- pripremanje učenika, pomoću jednostavnijih prerađivačkih i ekstraktivnih tehnologija, (dečija hrana, prerada kukuruza), za shvatanje i usvajanje složenijeg gradiva iz ovog predmeta u sledećem razredu;

- sticanje teorijskih znanja potrebnih da učenici ovladaju tehnološkim procesima proizvodnje pojedinih tehnologija;

- osposobljavanje učenika za samostalan rad u neposrednoj proizvodnji;

- sticanje stručnih znanja za nastavak školovanja;

- razvijanje radnih navika i osećanja odgovornosti.

II razred

(4 časa nedeljno, 140 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UVOD (2)

Uvod i predmet izučavanja.

TEHNOLOGIJA VODE (18)

Rasprostranjenost i karakteristike prirodnih voda. Primena vode u prehrambenoj industriji. Tvrdoća vode. Omekšavanje vode. Dezinfekcija vode. Prečišćavanje otpadnih voda.

OSNOVNI SASTOJCI NAMIRNICA (20)

Definicija hranljivih materija i njihova podela. Energetske gradivne i zaštine materije. Belančevine u ishrani. Ugljeni hidrati u ishrani. Masti u ishrani. Voda. Voda kao sastojak namirnica. Mineralne materije. Uloga u ishrani. Vitamini. Uloga pojedinih vitamina u ishrani.

NAMIRNICE BILJNOG POREKLA (8)

Namirnice IV, V i VI grupe. Žita i prerađevine od žita. Biljna ulja i masti. Povrće i voće.

NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG POREKLA (8)

Namirnice I, II i III grupe. Meso. Mleko. Jaja. Masti.

OSTALE NAMIRNICE (4)

Šećer. Začini. Kafa.

PRINCIPI PRAVILNE ISHRANE (8)

Pravilan odnos namirnica biljnog i životinjskog porekla. Zastupljenost pojedinih grupa namirnica u ishrani.

ADITIVI U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI (12)

Pojam aditiva. Vrste aditiva prema nameni. Aditivi sa fizičkim načinom delovanja. Aditivi sa hemijskim načinom delovanja. Aditivi sa fiziološkim načinom delovanja. Aditivi sa ostalim načinima delovanja.

AMBALAŽA (12)

Vrste ambalaže prema nameni, obliku i materijalu. Ambalažni materijali. Materijali na bazi celuloze. Metalna ambalaža. Staklo i keramika. Plastične mase. Drvo i tekstil. Kombinovana ambalaža. Postupci zatvaranja ambalaže. Ambalaža za ratne uslove.

ČUVANJE I KVARENJE NAMIRNICA (10)

Uzroci kvarenja namirnica. Hemijsko i mikrobiološko kvarenje. Promene u namirnicama tokom čuvanja. Gubici usled disanja ćelija, gubitka vlage i delovanja štetočina. Optimalni uslovi čuvanja za pojedine grupe namirnica. Vrste skladišta i načini kontrole i regulisanja temperature i vlažnosti u njima. Čuvanje hrane u datim uslovima. Namenska i adaptirana skladišta za ratne uslove.

KONZERVISANJE NAMIRNICA (20)

Pojam konzervisanja i podela metoda. Fizičke metode konzervisanja (primena visokih i niskih temperatura, koncentrisanje i ostali fizički postupci). Aparati za pasterizaciju, sterilizaciju i smrzavanje. Tipovi sušnica. Ukuvači - otparna stanica. Hemijske metode konzervisanja (upotreba konzervanasa - začina i pravih konzervanasa). Biološko konzervisanje (konzervisanje povrća mlečno-kiselinskim vrenjem).

PROIZVODNJA DEČJE HRANE (8)

Sirovine za dečiju hranu namenjenu deci različitog uzrasta. Posebni zahtevi u pogledu kvaliteta sirovina. Dečija hrana na bazi mleka. Kaše i sokovi od voća i povrća.

PRERADA KUKURUZA (10)

Građa i sastav kukuruznog zrna. Proizvodnja skroba iz kukuruza: močenje kukuruza, izdvajanje klice, dobijanje skrobnog mleka, izdvajanje i rafinisanje skroba. Dobijanje proizvoda hidrolize skroba: skrobnog sirupa i šećera.

III razred

(4 časa nedeljno, 128 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

TEHNOLOGIJA ULJA (11)

Sirovine za proizvodnju biljnih ulja. Građa i sastav semena uljarica. Priprema semena uljarica za izdvajanje ulja. Dobijanje ulja presovanjem i ekstrakcijom. Rafinisanje ulja. Promene ulja tokom stajanja. Hidrogenovanje ulja. Proizvodnja margarina.

TEHNOLOGIJA ŠEĆERA (17)

Građa i sastav šećerne repe. Čuvanje repe do prerade. Priprema repe za difuziju. Dobijanje difuznog soka i njegovo prečišćavanje. Ukuvavanje retkog i gustog soka. Izdvajanje i prečišćavanje kristala. Dobijanje šećera u prahu i kockama. Sastav i upotreba melase. Upotreba izluženih rezanaca. Otpadni proizvodi industrije šećera kao zagađivači životne sredine.

TEHNOLOGIJA BOMBONSKIH PROIZVODA (9)

Osnovne sirovine u proizvodnji bombonskih proizvoda. Dobijanje bombonske mase. Oblikovanje bombonske mase. Hlađenje i završna obrada bombona. Osnovni tipovi bombona. Izrada fondan-mase, penaste mase i masnih masa tipa marcipan i tipa nugat.

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE KAKAO-PROIZVODA (9)

Kakaovac - fermentacija i osobine fermentisanog i osušenog zrna. Dobijanje kakao mase, kakao maslaca i kakao praha. Vrste čokolada i njihov sastav. Izrada čokoladne mase. Oblikovanje. Pakovanje i skladištenje čokolade.

TEHNOLOGIJA KEKSA I SRODNIH PROIZVODA (11)

Osnovne sirovine u proizvodnji keksa i srodnih proizvoda. Priprema, redosled dodavanja sirovina. Zames testa i procesi u toku izrade testa. Obrada i oblikovanje testa. Pečenje oblikovanog testa i procesi u toku pečenja. Hlađenje keksa. Pakovanje. Proizvodnja vafel proizvoda. Srodni proizvodi: medenjaci, makroneni, biskviti, krekeri, trajno slano pecivo i flips.

TEHNOLOGIJA VOĆA I POVRĆA (21)

Osnovne i pomoćne sirovine u proizvodnji poluproizvoda i gotovih proizvoda od voća i povrća. Operacije u pripremi voća i povrća za konzervisanje. Voćni poluproizvodi (pulpa, kaša, sirovi voćni sok). Gotovi proizvodi voća: sokovi od voća (bistri, mutni, kašasti i gazirani), koncentrisani sokovi i voćni sirupi, kompot, džem, marmelada, kandirano voće i sušeno voće. Proizvodi od povrća: sterilisano, biološki konzervisano i pasterisano marinirano povrće. Sušeno povrće. Otpadni proizvodi industrije voća i povrća kao zagađivači životne sredine.

TEHNOLOGIJA BEZALKOHOLNIH PIVA (8)

Sirovine za proizvodnju i podela prema sirovinama. Proizvodnja gaziranih bezalkoholnih pića. Slabo-alkoholna i osvežavajuća pića.

TEHNOLOGIJA VRENJA (42)

Proizvodnja pekarskog kvasca: priprema melase i hranljivih soli, sterilizacija vazduha, dobijanje pogonske kulture, matičnog i prodajnog kvasca, separisanje kvasca, završna obrada i pakovanje. Proizvodnja alkohola vrenjem: priprema melase i skrobnih sirovina za vrenje. Vrenje i destilacija prevrele komine. Dobijanje špiritusa i rafinade. Sporedni proizvodi alkoholnog vrenja.

Proizvodnja piva: sirovine za proizvodnju piva. Proizvodnja slada. Proizvodnja sladovine. Glavno i naknadno vrenje. Bistrenje i istakanje. Proizvodnja organskih kiselna vrenjem: proizvodnja sirćetne, mlečne i limunske kiseline. Proizvodnja vina: sirovine za proizvodnju vina i njihova priprema. Proces proizvodnje belih vina. Proizvodnja žestokih pića: sirovine za proizvodnju i proces proizvodnje rakija.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Kao primenjena nauka, prehrambena tehnologija je povezana sa gradivom iz predmeta koje su učenici već savladali u prethodnom razredu (hemije, fizike, biologije) i predmeta koje uče paralelno (biohemije, mikrobiologije, termodinamike, mašina i aparata sa automatikom).

Sadržaj programa se realizuje uz pomoć teorijske nastave. Sve tematske celine treba prvo da budu obrađene teorijski, o čemu treba voditi računa pri njenom sinhronizovanju sa praktičnom nastavom.

Teorijska nastava se obavlja u učionicama ili kabinetima opremljenim potrebnim učilima. Časovi bi, s obzirom na mali fond, trebalo da budu kombinovani, a u obnavljanje pređenog gradiva bi svakog časa trebalo uključiti što veći broj učenika, najbolje celo odeljenje. Za obnavljanje gradiva poželjno je koristiti i druge oblike rada, kao što su pismene vežbe, testovi, domaći zadaci i referati. Za obradu novog gradiva treba predvideti oko 60%, a za obnavljanje oko 40% raspoloživog vremena.

U nastavi ovog predmeta, osim upotrebe nastavnih sredstava kao što su crteži, šeme, dijapozitivi, nastavni filmovi i sl., trebalo bi koristiti i uzorke pojedinih sirovina, kako bi učenici mogli da upoznaju njihova organoleptička svojstva. Korišćenje nastavnih sredstava treba planirati i evidentirati.

Predmet je podeljen na 20 tematskih celina. U II razredu se prvo obrađuju oblasti koje imaju opšti značaj u prehrambenoj tehnologiji, kao i jednostavnije tehnologije, dok se u III razredu obrađuju složenije tehnologije gde se primenjuju mehaničke, toplotne, difuzione operacije, koristi veliki broj različitih mašina i aparata i gde se, praktično, primenjuje mikrobiologija i biohemija u oblasti tehnologije vrenja. Zato nastava iz ovog dela prehrambene tehnologije ima smisla tek u III razredu kada se paralelno uče mikrobiologija, mašine i aparati sa automatikom, a u potpunosti savladan program biohemije.

Tematska celina tehnologija vode se, imajući u vidu značaj vode u prehrambenoj industriji, obrađuje sa relativno velikim brojem časova. Ovde treba objasniti prvo svrhu i značaj pripreme vode za potrebe prehrambene industrije, zatim postupke pripremanja, omekšavanje, dezinfekcija, sa posebnom pažnjom na prečišćavanje otpadnih voda i mogućnost njihove recirkulacije. Pri obradi koristiti crteže i šematske prikaze.

Pomoću tematskih celina osnovni sastojci namirnica, namirnice biljnog i životinjskog porekla i principi pravilne ishrane učenici treba da upoznaju značaj pojedinih hranljivih materija, njihovu zastupljenost u pojedinim grupama namirnica i pravilno kombinovanje namirnica u dnevnim obrocima. Ove tematske celine bi trebalo obraditi na nivou razumevanja.

Aditivi se mogu obraditi na nivou informacije. Više pažnje treba posvetiti jedino konzervansima, antioksidansima i emulgatorima, čija je upotreba direktno povezana sa nekom od tehnologija predviđenih za ovaj obrazovni profil.

Tematske celine ambalaža i čuvanje i kvarenje namirnica neophodno je obraditi detaljno, s obzirom da je ambalaža veoma raznovrsna i očuvanje namirnica, u mnogome, zavisi i od vrste i kvaliteta ambalaže. Pošto se prehrambeni proizvodi lako kvare, neophodni su odgovarajući skladišni prostor i optimalni uslovi čuvanja. Ovde treba ukazati i na mogućnost čuvanja i pakovanja namirnica i u vanrednim uslovima. Pri obradi koristiti uzorke pojedinih materijala za ambalažu i crteže i šeme silosa i skladišta.

U okviru teme konzervisanje namirnica treba obraditi postupke konzervisanja, jer su oni zastupljeni u tehnologiji voća i povrća koja se obrađuje u sledećem razredu. Ovu tematsku celinu povezati sa gradivom iz biohemije.

Proizvodnji dečije hrane neophodno je posvetiti posebnu pažnju, s obzirom na namenu.

Tematska celina prerada kukuruza predstavlja, s obzirom na predznanja, učenika, nešto složeniju tehnologiju. Zbog toga je važno da izlaganje ne bude suviše detaljno kako učenici ne bi izgubili predstavu o celini i suštini pojedinih procesa. Neophodno je ukazati na veliki broj proizvoda koji se od kukuruza mogu dobiti.

Tematsku celinu tehnologija ulja treba povezati sa odgovarajućim gradivom iz prehrambene tehnologije II razreda (skladišta, antioksidansi, emulgatori, ambalaža) i ukazati na uticaj postupka u preradi na prinos gotovog proizvoda.

Tehnologija šećera predstavlja složen tehnološki proces u kojem se javljaju sve vrste operacija i veliki broj mašina i aparata. Pošto se predmet mašine i aparati sa automatikom uči paralelno, potrebno je da operativne planove za ovaj period rade zajedno nastavnici oba predmeta da bi se gradivo, što je moguće više, povezalo.

Usvajajući tehnologiju bombonskih i kakao-proizvoda učenici treba da upoznaju osnovne sirovine konditorske industrije, sa posebnim osvrtom na tehnološke procese i operacije koje se koriste pri njihovoj izradi. Pri obradi koristiti šeme proizvodnje bombona i čokolade.

Tematska celina tehnologija keksa i srodnih proizvoda je složenija i obimnija, a treba je, u cilju što uspešnije realizacije, povezati sa gradivom iz biohemije i mašina i aparata sa automatikom.

Kroz tehnologiju voća i povrća treba obraditi osnovne i pomoćne sirovine na nivou informacija, dakle bez morfoloških i drugih karakteristika plodova voća i povrta. Poluproizvode i gotove proizvode prikazati preko šema, bez detaljnijeg upuštanja u izradu proizvoda od neke konkretne vrste voća i povrća, tako da učenici uoče razliku između pojedinih postupaka proizvodnje. Ovu tematsku celinu povezati sa gradivom iz prethodnog razreda (konzervisanje namirnica), a pri obradi koristiti dijapozitive, filmove i sl.

Proizvodnju bezalkoholnih pića, obraditi na nivou informacija.

Tehnologija vrenja je praktično primena mikrobiologije i biohemije u industriji i zato treba stalno povezivati gradivo ovih predmeta. Osim upoznavanja učenika sa suštinom pojedinih procesa, posebno treba naglašavati mogućnosti upotrebe otpadnih materija kao sirovina za dobijanje biomase ili nekih produkata vrenja. Ukazati na značaj ove činjenice, kako sa ekonomskog tako i sa ekološkog stanovišta.

PRAKTIČNA NASTAVA

CILJ I ZADACI

Cilj praktične nastave je osposobljavanje učenika za rad sa osnovnim priborom, aparatima i uređajima, kao i sticanje potrebnih znanja i veština za obavljanje osnovnih operacija u proizvodnji i preradi.

Zadaci:

- primena teorijski stečenih znanja neophodnih za nadgradnju ostalih opštestručnih kao i užestručnih predmeta;

- shvatanje značaja proizvodnog rada i proizvodnih sredstava kao opšte društvene imovine: navikavanje učenika da štede električnu energiju, osnovne i pomoćne materijale u proizvodnji i preradi;

- razvijanje spretnosti, sposobnosti i umešnosti učenika u rukovanju i pravilnom korišćenju pribora, instrumenata, kao i upoznavanje sa elektronskim sistemom za obradu podataka u radnim organizacijama;

- razvijanje smisla učenika za samostalan i organizovan rad, opreznost, sistematičnost i strpljenje u radu;

- razvijanje osećaja za čistoću, urednost, tačnost i izgrađivanje osnovnih znanja o značaju higijene radnog mesta i opreme, kao i lične higijene i zaštite na radu;

- osposobljavanje učenika za proizvodnju i čuvanje prehrambenih proizvoda u opštenarodnoj odbrani i društvenoj samozaštiti;

- osposobljavanje učenika za otklanjanje manjih kvarova u pogonu;

- upotpunjavanje teorijskih znanja predmeta iz užestručnog područja i njihova primena u proizvodnji.

I razred

(170 časova godišnje)

Praktična nastava za I razred nalazi se u programu za obrazovni profil - mesar.

II razred

(305 časova godišnje)

(Obuka u časovnom sistemu: 7 časova nedeljno, 245 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

PRIPREMA I KONTROLA VODE (42)

Priprema vode za piće i prehrambenu industriju: filtriranje, dezinfekcija i odstranjivanje gvožđa. Normativi kvaliteta za pijaću vodu. Kontrola tvrdoće. Omekšavanje vode u laboratorijskim i industrijskim uslovima. Kontrola otpadnih voda.

KONTROLA KVALITETA NAMIRNICA (28)

Određivanje procenta suve materije sušenjem - refraktometrijski. Određivanje procenta masti (Sokslet, butirometrijski). Određivanje kiselosti i gustine mleka. Određivanje mineralnih materija i vitamina u namirnicama.

ADITIVI (14)

Priprema i doziranje aditiva prema određenoj recepturi. Dokazivanje prisustva konzervanasa u namirnicama.

AMBALAŽA (35)

Pranje i priprema transportne ambalaže. Priprema staklene ambalaže. Kontrola pranja staklene ambalaže. Rad na mašinama za pakovanje. Pakovanje u zbirnu ambalažu. Kontrola kvaliteta ambalažnih materijala (belog lima, hartije).

SKLADIŠTA (35)

Priprema skladišta za prijem robe. Kontrola uslova u skladištima. Evidentiranje primljenih i izdatih količina. Proračun kapaciteta skladišta. Organoleptička i fizičko-hemijska ocena kvaliteta uskladištenih sirovina ili proizvoda. Određivanje hektolitarske mase žita.

KAFA I ZAČINI (14)

Priprema mešavina (kafe i začina) po određenoj recepturi.

Pakovanje pripremljenih mešavina. Kontrola neto bruto - mase zapakovanog proizvoda. Deklarisanje proizvoda. Održavanje higijene radnog mesta i opreme.

KONZERVISANJE NAMIRNICA (42)

Rad na pasterizatoru (cevni, pločasti, tunelski), sušnici, uređajima za hlađenje i smrzavanje i otparnim stanicama. Merenje temperature i pritiska na uređajima. Određivanje koncentracije sirćetne kiseline merenjem gustine (areometrom). Određivanje koncentracije sumpor-dioksida u sumporastoj kiselini pomoću areometra. Ispitivanje kvaliteta natrijum-hlorida.

PRERADA KUKURUZA (35)

Uzimanje uzoraka kukuruza u zrnu i ocenjivanje kvaliteta - organoleptički i fizički. Priprema rastvora za močenje. Kontrola koncentracije. Praćenje procesa močenja kukuruza i separacija klice. Rad na sušenju i pakovanju mekinja i skroba. Rad na dobijanju skrobnih hidrolizata. Određivanje DE-vrednosti sirupa. Pakovanje gotovih proizvoda.

PRAKTIČNA NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

RAD NA PRIPREMI VODE (12)

Priprema vode za piće u pogonima prehrambene industrije. Rad na mehaničkom prečišćavanju vode, dezinfekciji i uklanjanju gvožđa. Priprema kotlovske vode i procesnih voda različitih karakteristika.

RAD NA PAKOVANJU PROIZVODA I UNUTRAŠNJEM TRANSPORTU (12)

Prijem, pranje i kontrola povratne i transportne ambalaže. Pranje i dezinfekcija cisterni. Rad na uređajima za pakovanje i etiketiranje. Priprema zbirnih pakovanja za unutrašnji transport.

RAD NA USKLADIŠTENJU SIROVINA I GOTOVIH PROIZVODA (12)

Priprema podnih skladišta i silosa za prijem robe. Kontrola uslova čuvanja u skladištima sa normalnom i kontrolisanom atmosferom i hladnjačama. Skladišna evidencija. Unutrašnji transport u skladištima.

RAD NA UREĐAJIMA (12)

Rad na uređajima za pasterizaciju, sterilizaciju, hlađenje, smrzavanje, sušenje i koncentrisanje.

PRAKTIČAN RAD NA PRERADI KUKURUZA (12)

Rad na prijemu, sušenju i skladištenju kukuruza. Prečišćavanje kukuruza. Rad na uređajima za močenje kukuruza i izdvajanje klice. Rad na dobijanju skrobnog mleka i separaciji i prečišćavanju skroba. Sušenje i pakovanje skroba. Rad na dobijanju skrobnih hidrolizata.

III razred

(284 časa godišnje)

(Obuka u časovnom sistemu: 7 časova nedeljno, 224 časa godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

TEHNOLOGIJA ULJA (14)

Organoleptička ocena kvaliteta sirovina i određivanje vlage i nečistoće. Određivanje procenta ulja po Soksletu. Rad na pripremi semena za ekstrakciju i presovanje.

TEHNOLOGIJA ŠEĆERA (21)

Kvantitativni i kvalitativni prijem repe. Priprema repe za difuziju. Praćenje procesa difuzije, prečišćavanje difuznog soka, ukuvavanje sokova i kristalizacija. Presovanje i sušenje izluženih rezanaca.

TEHNOLOGIJA BOMBONSKIH PROIZVODA (7)

Informativna poseta fabrici i upoznavanje određenih tehnoloških linija. Određivanje suve materije skrobnog sirupa i invertnog šećera refraktometrijski. Određivanje kiselosti tvrdih bombona.

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE KAKAO PROIZVODA (14)

Rad na proizvodnji kakao mase. Rad na presovanju kakao mase. Rad na drobljenju i mlevenju kakao pogače. Rad u odeljenju čokoladnih proizvoda (na izradi, mlevenju, končiranju, temperiranju i oblikovanju čokoladnih masa). Rad na pakovanju i skladištenju kakao proizvoda.

TEHNOLOGIJA KEKSA I SRODNIH PROIZVODA (21)

Rad u odeljenju keksa i srodnih proizvoda. Upoznavanje tehnoloških linija. Rad na pripremi sirovina za pojedine proizvode. Rad na mešenju, oblikovanju i pečenju testa. Rad na hlađenju gotovih proizvoda, pakovanju i skladištenju. Određivanje količine vode u brašnu. Određivanje pepela u brašnu. Određivanje količine vlažnog glutena.

TEHNOLOGIJA VOĆA I POVRĆA (21)

Rad na liniji za proizvodnju poluproizvoda, pasterizovanog i sterilisanog povrća, želiranih proizvoda, sirupa, sokova i koncentrata. Određivanje stepena želiranja pektina. Određivanje potrebne količine sredstava za bistrenje i depektinizaciju.

TEHNOLOGIJA BEZALKOHOLNIH PIĆA (7)

Informativna poseta fabrici i upoznavanje određenih tehnoloških linija. Rad na pripremi sirovina za pojedine proizvode.

MIKROBIOLOŠKA TEHNIKA I KONTROLA (49)

Izdvajanje i čuvanje čistih kultura aeroba i anaeroba. Mikrobiološka kontrola vazduha i vode. Mikrobiološka kontrola sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda u industriji konzervisanja šećera, ulja, vrenja, voća i povrća, keksa, čokolade i bombona. Mikrobiološka kontrola opreme i ambalaže. Postupci uzimanja briseva i uzoraka tečnih i čvrstih namirnica za mikrobiološko ispitivanje.

TEHNOLOGIJA VRENJA (70)

Uzimanje uzoraka melase. Pripremanje rastvora hranljivih soli po datoj recepturi. Kontrola zadatih parametara pri razmnožavanju kvasca i dobijanju alkohola vrenjem. Kontrola komprimovanja ugljendioksida. Rad na separisanju, presovanju i pakovanju kvasca. Ispitivanje trajnosti, procenta vlage i aktivnosti presovanog kvasca. Praćenje destilacije prevrele alkoholne komine po tokovima. Pakovanje i kontrola finalnih proizvoda. Čuvanje alkohola. Pranje i dezinfekcija opreme u industriji kvasca i alkohola. Rad na proizvodnji slada. Rad na proizvodnji sladovine, glavnom i naknadnom vranju. Rad na filtraciji, otakanju i pasterizaciji piva. Rad na pripremi sirovina, kontroli vrenja, bistrenju, pasterizaciji i pakovanju sirćeta. Kontrola kvaliteta gotovog proizvoda. Rad na proizvodnji limunske i mlečne kiseline. Rad na bistrenju, filtraciji, stabilizaciji, čuvanju i nezi vina. Upoznavanje pojedinih destilacionih aparata za proizvodnju žestokih pića. Rad na bistrenju, filtraciji i stabilizaciji alkoholnih pića.

PRAKTIČNA NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

PRAKTIČAN RAD U INDUSTRIJI ULJA (6)

Rad na uređajima za pripremu semena uljarica. Kontrola temperature i vlažnosti u skladištu sirovina. Rad na dobijanju ulja (presovanje, ekstrakcija) i na rafinisanju sirovog ulja.

PRAKTIČAN RAD U INDUSTRIJI ŠEĆERA (12)

Upoznavanje konstrukcije i principa rada uređaja za transport, pranje i sečenje repe. Rad na čišćenju raznih vrsta filtera. Čišćenje i priprema za rad otparne stanice i vakuum-aparata.

PRAKTIČAN RAD U INDUSTRIJI BOMBONA (6)

Rad na proizvodnji bombona. Rad na proizvodnji fondana. Rad na proizvodnji penastih i masnih masa.

PRAKTIČAN RAD U INDUSTRIJI KAKAO PROIZVODA (6)

Rad u odeljenju čokoladnih proizvoda. Rad na proizvodnji i presovanju kakao mase. Rad na proizvodnji čokoladnih masa. Rad na pakovanju i skladištenju.

PRAKTIČAN RAD U INDUSTRIJI KEKSA I SRODNIH PROIZVODA (6)

Rad na pripremi sirovina za pojedine proizvode. Rad na mešenju, oblikovanju i pečenju testa za proizvodnju keksa i srodnih proizvoda. Rad na hlađenju, pakovanju i skladištenju.

PRAKTIČAN RAD U INDUSTRIJI VOĆA I POVRĆA (6)

Rad na uređajima za pranje ambalaže. Rad na proizvodnji poluproizvoda i gotovih proizvoda (od prijema do finalizacije).

PRAKTIČAN RAD U INDUSTRIJI BEZALKOHOLNIH PIĆA (6)

Rad u odeljenju za prijem i pripremu sirovina. Rad na liniji za proizvodnju bezalkoholnih pića i mineralne vode.

MIKROBIOLOŠKA TEHNIKA I KONTROLA (6)

Gajenje čistih kultura aeroba i anaeroba. Kontrola sterilizacije i pranja opreme i ambalaže.

PRAKTIČAN RAD U INDUSTRIJI VRENJA (6)

Rad na proizvodnji pekarskog kvasca, alkohola, piva i organskih kiselina vrenjem. Rad na proizvodnji vina i žestokih pića.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Praktična nastava gradiva prehrambene tehnologije izvodi se u II i III razredu sa po sedam časova nedeljno i podeljena je na tematske celine koje, po svom sadržaju i obimu, treba da odgovaraju gradivu iz predmeta prehrambena tehnologija. Učenici uvek treba da budu prvo teorijski pripremljeni za određene poslove goje će obavljati tokom praktične nastave.

Pri strukturiranju elemenata sadržaja vodilo se računa da se u prvom planu nalaze najvažniji pojmovi, da se steknu potrebna i znanja i veštine za samostalno obavljanje svih poslova vezanih za pripremu sirovina, njihovu preradu i čuvanje gotovih proizvoda, a koji odgovaraju ovom stepenu stručnosti. Naročitu pažnju obratiti povezivanju nastavnih sadržaja ovog predmeta sa odgovarajućim sadržajima ostalih opštestručnih i užestručnih predmeta.

Redosled tematskih celina je određen prema sledećim kriterijumima i u korelaciji sa drugim predmetima na kojima se određena tehnologija zasniva; prema složenosti samih tehnologija i prema opštem značaju određenih tematskih celina.

U II razredu se prvo obrađuju: tehnologija vode, aditivi, ambalaža, kvarenje i čuvanje namirnica. Jednostavnije, pretežno prerađivačke, tehnologije su, takođe, predviđene za II razred. Tako bi u drugom polugodištu trebalo obrađivati konzervisanje namirnica i preradu kukuruza.

Gradivo III razreda obuhvata složenije tehnologije i mikrobiološku tehniku i kontrolu, koja može da se obrađuje tek kada učenici steknu određena znanja iz mikrobiologije.

U prvom delu praktične nastave učenici se osposobljavaju za jednostavnije postupke ispitivanja namirnica. Pri tome se koriste pretežno fizičke i organoleptičke metode.

Praktična nastava vezana za pripremu i kontrolu vode treba, s obzirom na značaj vode u prehrambenoj industriji, da obuhvati, pored pripreme vode, i hemijska ispitivanja (određivanje tvrdoće).

Deo nastave vezan za čuvanje i pakovanje namirnica treba da osposobi učenike za većinu poslova u raznim tipovima skladišta, za rad na različitim vrstama uređaja za pakovanje namirnica, kao i za rad na pripremi skladišta, kontroli uslova u skladištu, unutrašnjem transportu i vođenju skladišne evidencije. Učenici bi trebalo da ove operacije potpuno savladaju i osposobe se za potpuno samostalan rad. U ovom delu nastave učenici treba da se osposobe i za pripremu i pranje staklene povratne ambalaže. Ovu nastavu obavezno izvoditi u odgovarajućim preduzećima.

Najveći broj časova određen je za praktičnu nastavu iz konzervisanja namirnica jer se kroz ovu oblast učenici mogu upoznati sa operacijama karakterističnim za većinu prerađivačkih industrija. Pri ovome, svakako, treba voditi računa o korelaciji i sinhronizaciji sadržaja vezanih za prehrambenu tehnologiju.

Nastava iz oblasti prerade kukuruza trebalo bi da osposobi učenike za obavljanje jednostavnijih poslova u proizvodnji skroba i skrobnih modifikata.

Pošto je fond časova predviđen za sve ove oblasti II razreda nedovoljan za sticanje navika i veština potrebnih za obavljanje pomenutih poslova, potrebno je to nadoknaditi pri izvođenju praktične nastave u bloku, koja bi trebalo da potpuno osposobi učenike za ove poslove.

U III razredu praktična nastava treba da obuhvati čuvanje i pripremu sirovina, poslove vezane za ključne operacije u proizvodnji ulja, šećera, kakao proizvoda, keksa i srodnih proizvoda, voćnih poluproizvoda i gotovih proizvoda i proizvoda vrenja, rad na pranju i dezinfekciji opreme radnog mesta i pribora za rad, uzimanje uzoraka sirovina, međuproizvoda i gotovih proizvoda za hemijsku i mikrobiološku kontrolu.

Informativni karakter, u toku praktične nastave u časovnom sistemu, vezan je za proizvodnju bombonskih proizvoda i bezalkoholnih pića.

Mikrobiološka tehnika i kontrola jednim svojim delom (laboratorijske i pogonske čiste kulture) predstavlja pripremu za oblast tehnologija vrenja, a drugim delom je treba povezati sa već obrađenim tematskim celinama.

Praktična nastava se obavlja u odgovarajućim preduzećima (pogon, skladište, laboratorija), a delom, ako za to postoje odgovarajući uslovi, i u školskim radionicama i laboratorijama.

Putem ovog oblika nastave učenike treba upućivati na pravilno korišćenje sredstava rada, tačnost i savesnost u radu, štednju sirovina i energije, pridržavanje propisa o zaštiti na radu i objektivno procenjivanje sopstvenog rada. Učenike treba navikavati na korišćenje stručne literature, čitanje šema i sl.

U toku praktične nastave učenici obavezno vode dnevnik rada u koji unose kratak opis poslova koje su obavljali, svoja zapažanja, crteže, šeme ili rezultate određenih ispitivanja.

ZAVRŠNI ISPIT

Na završnom ispitu učenici polažu:

Ispit za proveru profesionalne osposobljenosti za rad koji je obavezan za sve učenike. Sadržaji ovog ispita su utvrđeni programom obrazovnog profila proizvođač prehrambenih proizvoda.

Ovim ispitom proverava se osposobljenost kandidata za početno uključivanje u rad i obavljanje profesionalnih zadataka. Ispit se sastoji iz:

1. praktičnog rada,

2. usmene provere znanja.

PRAKTIČNI RAD

Na završnom ispitu proverava se osposobljenost kandidata za praktično izvođenje.

Sadržaji praktičnog rada:

- Organoleptička i fizička ispitivanja sirovina i proizvoda;

- Termička obrada namirnica;

- Smrzavanje namirnica;

- Sušenje namirnica;

- Ukuvavanje namirnica;

- Skladištenje i čuvanje namirnica;

- Proizvodnja dečije hrane;

- Proizvodnja skroba;

- Proizvodnja ulja;

- Proizvodnja šećera;

- Proizvodnja kvasca;

- Proizvodnja alkohola;

- Proizvodnja sirćeta.

__________
NAPOMENA:
Postupak i organizaciju završnog ispita treba razraditi posebnim pravilnikom u školi, a u skladu sa Sadržajem i načinom polaganja završnog ispita("Službeni glasnik RS - Prosvetni glasnik", Broj 4/91).

Obrazovni profil: PRERAĐIVAČ DUVANA

PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave ovog predmeta je sticanje teorijskih znanja iz obrade i prerade duvana i mogućnost primene tih znanja u praksi.

Zadaci:

- pružanje učenicima neophodnih znanja o osobinama duvana, kao glavnoj sirovini duvanske industrije;

- upoznavanje učenika sa značajem obrade duvana;

- upoznavanje učenika sa tehnikom i savremenim procesom obrade duvana;

- osposobljavanje učenika za rad i rukovanje poslovima manipulacije i fermentacije;

- pružanje neophodnih znanja za pravilno razumevanje tehnološkog procesa pri izradi duvanskih prerađevina;

- upoznavanje učenika s tehnološkim postupcima rezanja duvana, proizvodnje i pakovanja cigareta, unutrašnjeg transporta;

- upoznavanje učenika sa tehnološkim postupcima za izradu ostalih duvanskih prerađevina: duvana za žvakanje, burmuta, fabrikaciju nikotina i duvanskog ekstrakta.

II razred

(4 časa nedeljno, 140 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UVOD (2)

Zadaci obrade duvana, istorijski razvitak obrade duvana i uslovi za obradu duvana.

BOTANIČKE KARAKTERISTIKE DUVANA I HEMIJA DUVANSKOG LISTA (10)

Građa duvana (koren, stabljika, list, stome, dlačice, cvet, prašnjak, čaura).

Veza između hemijskog sastava i kvaliteta duvana. Povezanost ukusa i arome sa hemijskim sastavom duvana. Sagorljivost duvana i hemijski sastav.

TEHNOLOGIJA I TEHNIKA SUŠENJA DUVANA (12)

Voda u tkivu duvanskog lista. Samovlaženje duvana. Vlaženje duvana. Faze sušenja duvana, faza štave, faza isušivanja, obrazovanje boje duvanskog lista.

NAČINI SUŠENJA (14)

Sušenje listova odvojenih od stabljike, prirodno sušenje duvana, naprava za sušenje, pokretni vertikalni ramovi, horizontalni ramovi, sušnice za sušenje na suncu, nega duvana za vreme sušenja, sušenje duvana u hladu, veštačko sušenje duvana, faze sušenja duvana.

ČUVANJE I OBRADA ISUŠENOG DUVANA (10)

Čuvanje isušenog duvana. Proizvođačka manipulacija. Vlaženje duvana, sortiranje duvana, slaganje duvana u istve, pakovanje duvana. Otkup duvana i organizacija otkupa.

MAGACINSKA OBRADA DUVANA (10)

Smeštaj duvana. Pregled i popravka otkupljenih proizvođačkih bala. Magacinsko sređivanje duvana: manipulacija sitnolisnih duvana po "tonga" sistemu, manipulacija krupnolisnih duvana, sređivanje duvana u kalupu ili bali.

ORGANIZACIJA SREĐIVANJA DUVANA (12)

Sređivanje preko kaseta, mehanizovana obrada duvana. Tok tehnološkog procesa sortiranja duvana preko transportnog platna. Nega duvana u magacinima. Završni radovi na manipulaciji.

FERMENTI I FAKTORI KOJI UTIČU NA FERMENTACIJU DUVANA (15)

Fermenti značajni za duvan. Sastav i svojstva fermenata. Dejstvo i aktivnost fermenata. Faktori koji utiču na fermentaciju duvana.

Spoljašnji faktori: temperatura, relativna vlažnost vazduha, prisustvo kiseonika.

Unutrašnji faktori: apsolutna vlaga u duvanu, tehnološko-fermentativna svojstva duvana.

ZNACI FERMENTACIJE (6)

Samozagrevanje duvana, samovlaženje duvana, oslobađanje gasova u fermentaciji.

NAČINI FERMENTACIJE (21)

Prirodna-sezonska fermentacija. Fermentacija u velikim masama i naslagama. Fermentacija u malim naslagama i u bali. Priprema duvana za fermentaciju. Fermentativni period. Pripremna vaza. Aktivna faza. Završna faza. Veštačka, hemijska, mašinska i električna fermentacija duvana.

REŽIMI FERMENTACIJE (22)

Značaj i prednost vansezonske fermentacije. Uslovi za vansezonsku fermentaciju. Količina duvana. Zavod za fermentaciju (ferm-zavod). Priprema odeljenja. Fermentacione komore. Odeljenja za kondicioniranje fermentisanog duvana. Instrumenti za registraciju uslova za fermentaciju.

OBRADA DUVANA POSLE FERMENTACIJE (6)

Presovanje i ambalažiranje bala. Postfermentacija.

III razred

(4 časa nedeljno, 128 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UVOD (4 časa)

Istorijski razvitak prerade duvana u svetu i kod nas. Tipovi cigareta u svetu i kod nas.

POZNAVANJE SIROVINA (10)

Grupacija domaćih i drugih tipova duvana po upotrebnoj vrednosti. Upotrebna vrednost sitnolisnih, aromatičnih i orijentalnih duvana. Upotrebna vrednost poluorijentalnih dopunskih tipova, krupnolisnih i crnih duvana.

VLAGA I NJEN ZNAČAJ U PRERADI DUVANA (6)

Vlaga u duvanskom listu: hemijski vezana voda, fizičko-hemijski i mehanički vezana voda.

Apsolutna i relativna vlaga vazduha.

NABAVKA, PRIJEM I SMEŠTAJ DUVANA U FABRIČKIM MAGACINIMA (11)

Lagerovanje duvana: snabdevanje fabrike duvanom, prijem i smeštaj duvanskih sirovina, higijensko-tehnički zahtevi magacina fermentisanog duvana.

PRIRUČNI MAGACINI I PRETHODNO VLAŽENJE (13)

Unutrašnji transport. Priručni magacini (značaj, prijem i trebovanje duvana, higijensko-tehnički zahtevi magacina).

Prethodno vlaženje duvana, značaj i prethodni načini vlaženja.

SORTIRANJE I RAZLISTAVANJE DUVANA (12)

Sortiranje duvana. Ručno i mašinsko razlistavanje. Ižiljavanje krupnolisnih duvana. Obrada glavnog nerva. Vlaženje, presovanje, sortiranje, rezanje, sušenje. Sastavljanje mešavina i vlaženje. Sortiranje mešavine.

HARMANISANJE (5)

Ručno harmanisanje. Mašinsko harmanisanje - kružna mešalica. Linijska mešalica sa stacioniranim sanducima i boksovima.

REZANJE DUVANA (8)

Tehnološki proces pri rezanju duvana. Mašine za rezanje duvana: mašine sa vertikalnim kretanjem noža naizmeničnog smera i sa rotacionim kretanjem noža.

IZRADA CIGARETA (23)

Tehnološki proces izrade cigareta. Raspoređivanje rezanog duvana na mašini za izradu cigareta. Aparati za izradu cigareta. Izrada filter-cigareta. Kalibar, oblik, dužina i težina cigarete, fizičke osobine i ujednačenost punjenja, lepljenje cigareta, sečenje cigareta. Tehnološke karakteristike cigareta. Mašine za izradu cigareta. Kontrola izrade cigareta.

PAKOVANJE CIGARETA (20)

Poluautomatsko i mašinsko pakovanje cigareta. Pakovanje cigareta u kutije sa pomičnim dnom. Proces mekog pakovanja: automatsko punjenje koša mašine, odbrojavanje i odvajanje cigareta u košu mašine, formiranje i ubacivanje unutrašnje opreme paklice, punjenje i zatvaranje paklice, kontrola broja cigareta, lepljenje markice, sušenje lepka, skupljanje paklica. Smeštaj i čuvanje gotovih cigareta. Unutrašnji i spoljašnji transport.

REPROMATERIJAL ZA IZRADU CIGARETA (7)

Cigaret-papiri, hartija, fini karton, celofan, lepkovi, štamparske boje, filter štapići.

PROVERA KVALITETA DUVANA I CIGARETA (9)

Provera kvaliteta duvana organopeptičkim i hemijsko-analitičkim putem. Degustaciona metoda provere kvaliteta. Pušačka svojstva duvana i cigareta.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Program prehrambene tehnologije namenjen je učenicima II i III razreda, za profil-prerađivač duvana.

Prehrambena tehnologija je povezana sa gradivom iz predmeta koje su učenici već savladali u prethodnom razredu i predmeta koje uče paralelno (hemija, bio hemija, mikrobiologija, mašine i aparati sa automatikom).

Sadržaji programa se realizuju uz pomoć teorijske nastave. Sve tematske celine treba, najpre, da budu obrađene teorijski, o čemu treba voditi računa pri njenom sinhronizovanju sa praktičnom nastavom.

Teorijska nastava se obavlja u učionicama ili kabinetima opremljenim potrebnim učilima. Časovi bi trebalo da budu kombinovani, a u obnavljanje predviđenog gradiva bi svakoga časa trebalo uključiti što veći broj učenika, najbolje celo odeljenje. Za obnavljanje gradiva poželjno je koristiti i druge oblike rada, kao što su pismene vežbe, testovi, domaći zadaci i referati. Za obradu novog gradiva treba predvideti oko 60%, a za obnavljanje oko 40% raspoloživog vremena.

U nastavi ovog predmeta, osim upotrebe nastavnih sredstava kao što su crteži, šeme, dijapozitivi, nastavni filmovi i sl., trebalo bi koristiti i uzorke sirovina (duvan), kako bi učenici mogli da upoznaju njihova organoleptička svojstva. Korišćenje nastavnih sredstava treba planirati i to evidentirati u mesečnim operativnim planovima.

U II razredu se, najpre, obrađuju oblasti koje imaju opšti značaj u prehrambenoj tehnologiji, dok se u III razredu obrađuje složenija tehnologija duvana gde se primenjuju mehaničke, toplotne i difuzne operacije, koristi veliki broj različitih mašina i aparata i gde se, praktično, primenjuje mikrobiologija i biohemija u oblasti tehnologije duvana.

Tematska celina botaničke karakteristike duvana i hemija duvanskog lista obrađuje se da bi učenici stekli uvid o sirovini i njenim osnovnim karakteristikama. Pri obradi koristiti uzorke sirovina, crteže i šematske prikaze.

Pomoću tematskih celina tehnologija i tehnika sušenja duvana i načini sušenja, koje je neophodno obraditi detaljno, uvodimo učenike u tehniku obrade duvana. Ovde treba, prvo, objasniti šta se događa u listu duvana pre i za vreme sušenja (vlaženje i samovlaženje duvana), zatim faze sušenja, štave i isušivanja duvana kako bi učenici shvatili obrazovanje boje duvanskog lista. Učenike treba upoznati sa napravama za sušenje, sušnicama i negom duvana za vreme sušenja.

Magacinska obrada duvana obuhvata postupke smeštaja i čuvanja duvana i sređivanje duvana u bale. Zbog osetljivosti duvanskog lista neophodni su odgovarajući skladišni prostor i optimalni uslovi čuvanja.

Svakako, najvažnije tematske celine u obradi duvana su znaci fermentacije, načini fermentacije i režimi fermentacije. Najveći broj časova treba posvetiti ovim tematskim celinama. Učenike treba, prvo, upoznati sa znacima fermentacije: samovlaženje duvana, samozagrevanje duvana i oslobađanje gasova pri fermentaciji. Kod načina fermentacija značajno je napraviti paralelu između prirodno-sezonske fermentacije i veštačke fermentacije. Posebno treba obraditi faze fermentacije duvana: pripremnu, aktivnu i završnu fazu fermentacije. Prilikom obrađivanja režima fermentacije treba istaći značenje i prednosti vansezonske fermentacije i neophodne uslove za vansezonsku fermentaciju kao i pripremu odeljenja za kondicioniranje fermentisanog duvana. Ove tematske celine treba povezati sa biohemijom.

U III razredu se nastavlja sa tehnologijom izrade duvana, što predstavlja logičku celinu sa obradom duvana. Na prvim časovima se učenici upoznaju sa tipovima cigareta u svetu i kod nas kao i sa grupacijom domaćih i drugih tipova duvana po upotrebnoj vrednosti.

Obradom tematskih celina nabavka, prijem i smeštaj duvana u fabričkim magacinima i priručni magacini i prethodno vlaženje, učenike upoznajemo sa: snabdevanjem fabrike duvanom, prijemom i smeštajem duvanskih sirovina, higijensko-tehničkim zahtevima magacina fermentisanog duvana kao i unutrašnjim transportom duvana.

Tematskim celinama sortiranje i razlistavanje duvana i harmanisanje duvana uvodimo učenike u pripremnu fazu izrade cigareta, odnosno dobijanje finalnog proizvoda. Ove tematske celine treba povezati sa predmetom mašine i aparati sa automatikom koji se uči paralelno, potrebno je da operativne planove za ovaj period rade zajedno nastavnici oba predmeta, kako bi se gradivom, što je moguće više, povezalo.

Izradu cigareta i pakovanje cigareta, takođe, treba povezati sa predmetom mašine i aparati sa automatikom jer se obrađuju mašine i aparati za izradu cigareta i poluautomatsko i mašinsko pakovanje cigareta. Pri obradi treba koristiti uzorke pojedinih materijala za ambalažu, zatim uzorke repromaterijala za izradu cigareta (cigaret-papir, celofan, lepkovi, štamparske boje...)

Tehnologiju duvana završavamo procenom kvaliteta duvana i cigareta organoleptičkim i hemijsko-analitičkim putem.

PRAKTIČNA NASTAVA

CILJ I ZADACI

Cilj praktične nastave je osposobljavanje učenika za rad sa osnovnim priborom, aparatima i uređajima, sticanje potrebnih znanja i veština za obradu i preradu duvana i primena teorijski stečenih znanja.

Zadaci:

- razvijanje smisla učenika za samostalan i organizovan rad, opreznost i sistematičnost;

- razvijanje spretnosti, sposobnosti i umešnosti učenika u rukovanju i pravilnom korišćenju pribora, instrumenata, kao i upoznavanje elektronskog sistema za obradu podataka u radnim organizacijama;

- razvijanje osećaja za čistoću, urednost, tačnost i izgrađivanje osnovnih znanja o značaju higijene radnog mesta i opreme, kao i lične higijene i zaštite na radu;

- osposobljavanje učenika za proizvodnju i čuvanje duvanskih proizvoda u opštenarodnoj odbrani;

- upotrebljavanje teorijskih znanja predmeta iz užestručnog područja i njihova primena u proizvodnji.

I razred

(170 časova godišnje)

Praktična nastava za I razred nalazi se u programu obrazovnog profila - mesar.

II razred

(305 časova godišnje)

(Obuka u časovnom sistemu: 7 časova nedeljno, 245 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

ORGANOLEPTIČKA I HEMIJSKA PROCENA DUVANA (35)

Znaci za procenu duvanskog lista-spoljašnji: insercija, veličina, oblik, debljina, nervatura, elastičnost, sjajnost, hrapavost, glatkost, boja, sadržajnost, mirišljavost, vododržna sposobnost, vlažnost dr.

Unutrašnji: aroma, jačina, ukus i sagorljivost.

SASTAVLJANJE I SUŠENJE SITNOLISNIH I KRUPNOLISNIH DUVANA (35)

Sastavljanje i sušenje orijentalnih sorti duvana u raznim vrstama sušnica i praćenje brzine sušenja. Sakupljanje osušenog duvana i slaganje u petnicama. Stavljanje i sušenje krupnolisnih duvana u različitim uslovima i raznim tipovima sušnica. Iznalaženje raznih mana koje nastaju na duvanskom listu za vreme štave i sušenja. Čuvanje duvana u policama i magacinima i praćenje promena koje nastaju.

RAD NA MAGACINSKOJ OBRADI DUVANA I SORTIRANJU AROMATIČNIH I DOPUNSKIH DUVANA (63)

Smeštaj duvana. Pregled i popravka otkupljenih proizvođačkih bala. Organizacija i sređivanje. Magacinsko sređivanje duvana: manipulacija sitnolisnih duvana po "tonga" sistemu. Manipulacija krupnolisnih duvana. Sređivanje duvana u bali. Sortiranje po merilima za kvalitetnu procenu duvana pri otkupu duvana.

Sastavljanje harmana, priprema, razlistavanje, prosejavanje, sortiranje i mašinsko harmanisanje. Kontrola kvaliteta obrade duvana.

RAD NA TEHNOLOŠKOM PROCESU PRI FERMENTACIJI DUVANA (28)

Upoznavanje sa raspodelom odeljenja pri sezonskoj i vansezonskoj fermentaciji. Upoznavanje sa pripremom odeljenja i sa svim tehničkim sredstvima. Veštačka fermentacija. Hemijska fermentacija. Mašinska fermentacija. Električna fermentacija. Kombinovana fermentacija mašinama i kondiciranim vazduhom.

RAD NA RASPOREDU I NEZI DUVANA U SEZONSKOJ FERMENTACIJI (35)

Raspored duvana u sezonskoj fermentaciji. Raspored bala po odeljenjima, kategorijama, klasama, boji, sadržajnosti. Rad na nezi duvana u sezonskoj fermentaciji. Praktično izvođenje nege duvana. Evidencija procesa pri vansezonskoj fermentaciji.

OBRADA DUVANA POSLE FERMENTACIJE (35)

Postfermentacija ili maturacija duvana. Naknadne fermentacije. Tehnološka laboratorija. Vlažnost duvana. Određivanje moći upijanja i zadržavanje vlage duvana. Stepen fermentisanosti. Ekspedicija duvana.

AMBALIRANJE DUVANA (14)

Praktičan rad na ambaliranju duvana. Presovanje i ambaliranje bala, obrada duvanskih otpadaka - sitnjenje.

OBUKA U BLOKU (60)

RAD NA SUŠENJU I ŠTAVLJENJU DUVANA (12)

Rad na sušenju duvana. Iznalaženje raznih mana koje nastaju na duvanskom listu za vreme štave i sušenja. Rad na štavljenju duvana. Tipovi sušnica. Čuvanje duvana u policama i magacinima i praćenje promena koje nastaju.

RAD NA USKLADIŠTENJU I MAGACINIMA ZA DUVAN (18)

Uskladištenja sušenog duvana. Neophodni uslovi tokom skladištenja. Kontrola uskladištenog duvana. Buđavost duvana. Otkup duvana. Priprema duvana za prodaju otkupnim stanicama. Rad u magacinima za duvan. Priručni magacini za smeštaj duvana. Neophodni uslovi u magacinima. Prijem duvana i smeštaj. Uslovi smeštaja. Pregled i popravka otkupljenih proizvođačkih bala, organizacija sređivanja.

RAD NA VLAŽENJU DUVANA (12)

Kade za vlaženje duvana. Vakuum komore za vlaženje duvana. Dopunsko vlaženje duvana.

ZAVOD ZA FERMENTACIJU DUVANA, FERM-ZAVOD (18)

Odeljenje pripreme duvana. Fermentacione komore. Odeljenje za kondicioniranje fermentisanog duvana. Odeljenje za maturaciju duvana. Tehnološka laboratorija. Uređaji za kondicioniranje vazduha: parni kotlovi, klimatizacioni agregat, vazduhovodi, funkcija klimatizacionog agregata.

III razred

(284 časa godišnje)

(Obuka u časovnom sistemu: 7 časova nedeljno, 224 časa godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

NABAVKA, PRIJEM, SMEŠTANJE I ČUVANJE DUVANA (35)

Izvođenje nabavke. Kvalitetan i kvantitetan prijem duvana. Čuvanje duvana u fabričkim magacinima. Opis materijala za čuvanje duvana. Smeštaj duvana. Čuvanje duvana do njegove prerade. Neophodni uslovi u fabričkim magacinima.

PRETHODNO VLAŽENJE DUVANA (21)

Rad na prethodnom vlaženju duvana. Zatvorene kade, vakuum komore i dr.

RAD NA IŽILJAVANJU RAZLISTAVANJU I HARMANISANJU DUVANA (21)

Ižiljavanje duvana. Razlistavanje duvana. Harmanisanje duvana. Opis funkcija mašina za kaboširanje i ižiljavanje.

MAŠINE ZA IZRADU CIGARETA (49)

Tehnološki proces izrade cigareta. Rad na raspoređivanju rezanog duvana na mašini za izradu cigareta. Aparati za izradu cigareta. Izrada filter-cigareta. Mašine za izradu cigareta. Pojedini tipovi cigareta. Recepture za izradu pojedinih vrsta cigareta. Kontrola izrade cigareta.

KONDICIONIRANJE CIGARETA (14)

Opis odeljenja za kondicioniranje cigareta.

PAKOVANJE I MAŠINE ZA PAKOVANJE CIGARETA (35)

Poluautomatsko i mašinsko pakovanje cigareta. Pakovanje cigareta u kutije sa pokretnim dnom. Proces mekog pakovanja. Celofaniranje cigareta. Celofan-mašina. Kontrola pakovanja cigareta. Spoljašnji i unutrašnji transport.

FABRIKACIJA CIGARA I DRUGIH DUVANSKIH PRERAĐEVINA (28)

Tehnološka svojstva i procesi pri izradi duvanskih prerađevina. Opis i funkcija mašina za izradu duvanskih prerađevina.

DEGUSTACIJA (21)

Određivanje pušačkih svojstava: jačina, ukus, punoća, aroma, sagorljivost i dr.

OBUKA U BLOKU (60)

RAD NA SUŠENJU DUVANA (12)

Rad na sušenju duvana. Iznalaženje raznih mana na duvanskom listu. Izvođenje nabavke duvana. Čuvanje duvana u fabričkim magacinima. Opis materijala za čuvanje duvana.

RAD NA IŽILJAVANJU DUVANA (18)

Ižiljavanje duvana. Razlistavanje duvana. Harmanisanje duvana. Opis funkcija mašina za kaboširanje duvana.

RAD NA PROIZVODNJI CIGARETA (18)

Tehnološki proces izrade cigareta. Aparati za izradu cigareta. Izrada filter cigareta. Rad na raspoređivanju rezanog duvana. Recepture za izradu pojedinih hipova cigareta. Kontrola izrade cigareta.

PAKOVANJE CIGARETA (12)

Poluautomatsko i mašinsko pakovanje cigareta. Pakovanje cigareta u kutije sa pokretnim dnom. Proces mekog pakovanja. Celofaniranje cigareta. Kontrola pakovanja cigareta. Spoljašnji i unutrašnji transport.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Praktična nastava gradiva prehrambene tehnologije izvodi se u II i III razredu i podeljena je na tematske celine koje, po svom sadržaju i obimu, treba da odgovaraju gradivu iz predmeta prehrambena tehnologija. Učenici treba da budu, prvo, teorijski pripremljeni za određene poslove koje će obavljati tokom praktične nastave.

Pri strukturiranju elemenata sadržaja vodilo se računa da se u prvom planu nalaze najvažniji pojmovi, da se steknu potrebna znanja i veštine za samostalno obavljanje svih poslova vezanih za pripremu sirovina, njihovu preradu i čuvanje gotovih proizvoda, a koji odgovaraju ovom stepenu stručnosti. Naročito pažnju obratiti povezivanju nastavnih sadržaja ovog predmeta sa odgovarajućim sadržajem ostalih opštestručnih i užestručnih predmeta.

Redosled tematskih celina je određen prema sledećim kriterijumima i u korelaciji sa drugim predmetima na kojima se tehnologija duvana zasniva, prema složenosti tehnologije i prema opštem značaju određenih tematskih celina.

U II razredu se prvo obrađuje organoleptička i hemijska procena sirovine duvana i jednostavnija prerađivačka tehnologija. Higijena radnog mesta, rad na magacinskoj obradi duvana uvodi učenike u osnovne procese manipulisanja duvanom. U drugom polugodištu se detaljno radi na tehnološkom procesu pri fermentaciji duvana i obradi duvana posle fermentacije.

Praktična nastava vezana je za prijem, smeštanje i čuvanje duvana u magacinima i kontrolu neophodnih uslova. Deo nastave vezan za čuvanje i pakovanje proizvoda i sirovina treba da osposobi učenike za većinu poslova u raznim tipovima skladišta, unutrašnjem transportu i vođenju skladišne evidencije. Učenici bi trebalo da ove operacije postupno savladaju i osposobe se za rad. Ovu nastavu obavezno treba izvoditi u odgovarajućim preduzećima.

Gradivo III razreda obuhvata složeniju tehnologiju, mikrobiološku tehniku i kontrolu koja može da se obrađuje tek kad učenici steknu određena znanja iz mikrobiologije.

U III razredu praktična nastava treba da obuhvati čuvanje i pripremu sirovina i poslove vezane za ključne operacije u izradi cigareta. Najviše pažnje treba posvetiti radu na mašinama za izradu i pakovanje cigareta.

Pošto je fond časova za sve ove oblasti nedovoljan za sticanje navika i veština potrebnih za obavljanje pomenutih poslova, potrebno je to nadoknaditi pri izvođenju praktične nastave u bloku koja bi trebalo da potpuno osposobi učenike za ove poslove.

Praktična nastava se obavlja u odgovarajućim preduzećima (pogon, skladište, laboratorija), a delom, ako za to postoje odgovarajući uslovi, i u školskim radionicama i laboratorijama.

Putem ovog oblika nastave učenike treba upućivati na pravilno korišćenje sredstava za rad, tačnost i savesnost u radu, štednju sirovina i energije, pridržavanje propisa o zaštiti na radu i objektivno procenjivanje sopstvenog rada. Učenike treba navikavati na korišćenje stručne literature, čitanje šema i sl.

U toku praktične nastave učenici obavezno vode dnevnike rada u koje unose kratak opis poslova koje su obavljali, svoja zapažanja, crteže, šeme ili rezultate određenih ispitivanja.

ZAVRŠNI ISPIT

Na završnom ispitu učenici polažu:

Ispit za proveru profesionalne osposobljenosti za rad koji je obavezan za sve učenike. Sadržaji ovog ispita su utvrđeni programom obrazovnog profila prerađivač duvana.

Ovim ispitom proverava se osposobljenost kandidata za početno uključivanje u rad i obavljanje profesionalnih zadataka. Ispit se sastoji iz:

1. praktičnog rada,

2. usmene provere znanja.

PRAKTIČNI RAD

Na završnom ispitu proverava se osposobljenost kandidata za praktično izvođenje.

Sadržaji praktičnog rada:

- Sušenje duvana;

- Čuvanje i obrada isušenog duvana;

- Magacinska obrada duvana;

- Fermentacija duvana;

- Obrada duvana posle fermentacije;

- Sortiranje i razlistavanje duvana;

- Izrada cigareta;

- Pakovanje cigareta;

- Degustacija cigareta.

__________
NAPOMENA:
Postupak i organizaciju završnog ispita treba razraditi posebnim pravilnikom u školi, a u skladu sa Sadržajem i načinom polaganja završnog ispita("Službeni glasnik RS - Prosvetni glasnik", broj 4/91).

FAKULTATIVNI NASTAVNI PREDMETI

Fakultativni nastavni predmeti utvrđuju se na početku svake školske godine na osnovu iskazanih interesovanja učenika i u skladu sa materijalnim i kadrovskim mogućnostima škole.

Fakultativni predmeti se izučavaju sa po dva časa nastave sedmično.

U toku jedne školske godine, učenik može da odabere jedan do dva predmeta koje će izučavati fakultativno, s tim da ukupno sedmično opterećenje iznosi najviše četiri časa.

Za obrazovne profile u trogodišnjem i četvorogodišnjem obrazovanju predviđeni su sledeći fakultativni predmeti:

1. JEZIK DRUGOG NARODA ILI NARODNOSTI SA ELEMENTIMA NACIONALNE KULTURE

2. DRUGI STRANI JEZIK

Ostvaruje se prema zajedničkim programima za obrazovne profile u trogodišnjem ili četvorogodišnjem obrazovanju koji su objavljeni u "Službenom glasniku RS - Prosvetnom glasniku", br. 6/90 i 4/91.

3. ANALITIČKA HEMIJA

Primenjuje se program predmeta analitičke hemije za II razred za obrazovne profile u četvorogodišnjem trajanju ovog područja rada.

4. BIOLOGIJA

Primenjuje se program predmeta biologije za obrazovni profil poljoprivredni tehničar ili program gimnazije opšteg smera.

5. DRUGI PREDMETI

U školi može da se organizuje i fakultativna nastava iz drugih predmeta predviđenih u nastavnom planu i programu za obrazovne profile ovog ili drugog područja rada i gimnazije.

NASTAVNI PROGRAMI ZA OBRAZOVNE PROFILE U ČETVOROGODIŠNJEM TRAJANJU

I. OBAVEZNI NASTAVNI PREDMETI

A. OPŠTEOBRAZOVNI PREDMETI

Programi za opšteobrazovne predmete: srpski jezik i književnost, srpski jezik (kao nematernji za učenike koji nastavu slušaju na jednom od jezika naroda i narodnosti), strani jezik, sociologija, filozofija, istorija, muzička umetnost, likovna kultura, fizičko i zdravstveno vaspitanje, odbrana i zaštita, matematika, računarstvo i informatika, geografija, fizika, biologija i ustav i prava građana ostvaruju se prema Pravilniku o planu i programu obrazovanja i vaspitanja za zajedničke predmete u stručnim školama ("Službeni glasnik RS - Prosvetni glasnik", br. 6/90 i 4/91), izuzev programa hemije.

HEMIJA

Cilj nastave je

- upoznavanje hemijskih promena i zakonitosti promena materije.

Zadaci:

- ovladavanje znanjima o građi i strukturi materije;

- produbljivanje i proširivanje znanja iz neorganske i organske hemije;

- sticanje predstave o građi organske supstance;

- sticanje znanja o organskim jedinjenjima u biološki važnim sistemima;

- povezivanje teorije sa praktičnim vežbama.

I razred

(3 časa nedeljno, 105 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

OSVRT NA OSNOVNE HEMIJSKE POJMOVE I ZAKONE (15)

Materija i supstancija; smese; jedinjenja; elementi; hemijski simboli, formule i jedinjenja; zakonitosti u prirodnim pojavama; Prustov zakon; Avogardov zakon; izračunavanja; pojam mola kao jedinice količine supstancije; molarna masa; osnovi stehiometrijskih izračunavanja.

GRAĐA I STRUKTURA SUPSTANCIJE (21)

Struktura atoma; energetski nivoi; energetski podnivoi i atomske orbitale s, p i d; princip težnje ka minimumu energije; princip izgradnje periodnog sistema; osnovne karakteristike "O" I i VII grupe periodnog sistema; struktura molekula i hemijske veze; jonska veza; jonska kristalna rešetka; kovalentna veza; tipovi kristalnih rešetki; vodonična veza.

KLASIFIKACIJA NEORGANSKIH JEDINJENJA (8)

Hidridi; oksidi (dobijanje, svojstva, nomenklatura); kiseline (dobijanje, svojstva, nomenklatura); hidroksidi (dobijanje, svojstva, nomenklatura); soli (dobijanje, svojstva nomenklatura).

HEMIJSKI PROCESI (13)

Energetske primene u hemijskim procesima; toplotni efekti hemijskih procesa (reakciona toplota); toplota stvaranja jedinjenja; brzina hemijskih procesa; uticaj prirode reaktanata, koncentracije (Zakon o dejstvu masa), temperature i katalizatora na brzinu hemijskih reakcija; hemijska ravnoteža; konstanta ravnoteže; činioci koji utiču na hemijsku ravnotežu; Le Šateljeov princip.

DISPERZNI SISTEMI (16)

Rastvori; rastvorljivost; koncentracija rastvora (količinska); rastvori elektrolita; elektrolitička disocijacija; jaki i slabi elektroliti; kiseline i baze; jačina kiselina i baza; konstanta disocijacije; jonski proizvod vode; pH; kiselo-bazni procesi.

OKSIDOREDUKCIONI PROCESI (12)

Oksidoredukcioni procesi; elektrohemijski niz elemenata; elektrohemijski elementi; elektroliza; procesi na elektrodama; praktičan značaj elektrolize; korozija; zaštita od korozije.

NEORGANSKA HEMIJA (20)

Osnovne karakteristike grupa i njihovih predstavnika. I-V grupa, bakar, srebro, biogena uloga elemenata; II-A i B grupa, magnezijum, kalcijum i cink, živa, bio-gena uloga elemenata; III-A grupa, bor, aluminijum, biogena uloga elemenata; IV-A grupa, ugljenik, silicijum, biogena uloga elemenata; V-A grupa, azot, fosfor, biogena uloga elemenata; VI-A i B grupa, kiseonik, sumpor i hrom: VII - B grupa, mangan; VIII - B grupa, gvožđe.

VEŽBE (3 časa nedeljno, 105 časova godišnje)

TOPLOTNI IZVORI U HEMIJSKOJ LABORATORIJI (4)

Zagrevanje gasovima: butan i benoid gas. Zagrevanje pomoću tečnosti-špiritus. Zagrevanje električnom strujom: vodeno kupatilo, sušnice, peći za žarenje.

REAGENSI - PAKOVANJE I ČUVANJE (4)

Rad sa lako zapaljivim, otrovnim i eksplozivnim supstancama:

OSNOVNI TIPOVI HEMIJSKIH REAKCIJA (10)

Reakcije analize. Reakcije sinteze. Reakcije supstitucije. Egzotermne i endotermne reakcije.

ISPITIVANJE REAKTIVNOSTI I-A I VII-A GRUPE (8)

VRSTE NEORGANSKIH JEDINJENJA (20)

Oksidi, podela, dobijanje i osobine. Amfoterni oksidi. Kiseline, dobijanje, svojstva i podela. Hidroksidi, dobijanje, svojstva i podela. Soli, dobijanje, svojstva i podela.

NEUTRALIZACIJA I HIDROLIZA (8)

Reakcije neutralizacije, rad sa pipetom i biretom. Reakcije hidrolize.

ODREĐIVANJE BRZINE HEMIJSKIH REAKCIJA (8)

Merenje brzine oslobađanja gasova pri različitim hemijskim reakcijama. Povratne reakcije.

OKSIDOREDUKCIONI PROCESI (8)

Reakcija oksidacije. Reakcija redukcije. Oksidoredukcioni procesi.

ISPITIVANJE REAKTIVNOSTI ELEMENATA (35)

I-B grupa, srebro, bakar i jedinjenja; II-A i B grupa, magnezijum, kalcijum, cink, živa i jedinjenja; III A grupa, bor, aluminijum i jedinjenja; IV-A grupa, ugljenik, silicijum i jedinjenja; V-A grupa, azot, fosfor i jedinjenja; VI-A i B grupa, kiseonik, sumpor, hrom i jedinjenja; VII-B grupa, mangan i jedinjenja; VIII-B grupa, gvožđe i jedinjenja.

II razred

(2+2 časa nedeljno, 70+70 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

KLASIFIKACIJA ORGANSKIH JEDINJENJA (4)

Karakter veze u organskim jedinjenjima. Struktura organskih supstanci. Energija hemijske veze. Homolitičko i heterolitičko raskidanje veze. Pojam funkcionalne grupe.

UGLJOVODONICI (10)

Opšte karakteristike i podela.

Homologni niz. Nomenklatura.

Izomerija. Prirodne hemijske veze.

Reakcije acikličnih ugljovodonika. Mehanizam supstitucije.

Mehanizam adicije vodonika, halogena, halogenovodonika i kiselina na dvogubu vezu.

Mehanizam polimerizacije.

Adicija vodonika, halogena, halogenovodonika, cijanovodonika i vode na alkine.

Dejstvo.

Dejstvo alkalnih metala na alkine. Hemijske reakcije arena.

Supstitucija i adicija.

Nafta. Primena i značaj ugljovodonika.

ALKIL I ARIL-HALOGENIDI (3)

Fizička svojstva alkil-halogenida. Dobijanje alkil-halogenida. Hemijska svojstva alkil-halogenida. Di i polihalogenska jedinjenja. Neki važniji alkil halogenidi. Aril-halogenidi. Fizička i hemijska svojstva aril-halogenida.

ALKOHOLI I FENOLI (7)

Alifatični monohidroksilni alkoholi. Nomenklatura. Dobijanje. Fizička i hemijska svojstva. Metanol i etanol. Alifatični dvohidroksilni alkoholi. Trohidroksilni alkoholi. Nezasićeni alkoholi. Aromatični alkoholi. Fenoli. Dobijanje. Fizička i hemijska svojstva.

ETRI (1)

Nomenklatura. Dobijanje. Fizička i hemijska svojstva.

ALDEHIDI I KETONI (4)

Nomenklatura aldehida i ketona. Fizička i hemijska svojstva. Reakcija aldehida i ketona. Dobijanje aldehida i ketona. Neki važniji aldehidi i ketoni.

KARBONSKE KISELINE (10)

Nomenklatura. Zasićene alifatične monokarboksilne kiseline. Dobijanje. Fizička i hemijska svojstva. Neki predstavnici alifatičnih monokarboksilnih kiselina. Nezasićene kiseline, (alfa i beta) nezasićene kiseline. Zasićene i nezasićene dikarboksilne kiseline. Fizička i hemijska svojstva. Neki predstavnici dikarboksilnih kiselina. Geometrijska cis-trans izomerija. Aromatične karboksilne kiseline. Dobijanje aromatičnih karboksilnih kiselina. Aromatične dikarboksilne kiseline. Derivati kiselina: hloridi, anhidridi amidi, estri, lipidi.

NITRO-JEDINJENJA (1)

Alifatična nitro-jedinjenja. Dobijanje. Fizička i hemijska svojstva. Aromatična nitro-jedinjenja. Hemijska svojstva.

AMINI (1)

Nomenklatura. Dobijanje. Fizička i hemijska svojstva.

AMINOKISELINE I PROTEINI (10)

Nomenklatura. Dobijanje. Fizička i hemijska svojstva. Peptidi. Sinteza peptida. Proteini. Sastav proteina. Podela. Tipovi. Fizička svojstva i struktura proteina. Hemijska svojstva. Karakteristične reakcije proteina.

UGLJENI HIDRATI (16)

Monosaharidi. Konfiguracija.

Fizička svojstva.

D-glukoza. Mutarotacija.

Hemijske reakcije D-fruktoze.

Aldopentoze.

Disaharidi. Maltoza. Celobioza. Laktoza.

Saharoza. Hidroliza (inverzija) saharoze.

Polisaharidi. Skrob. struktura amiloze i amilopektina.

Fizička i hemijska svojstva skroba.

Celuloza. Fizička i hemijska svojstva.

HETEROCIKLIČNA JEDINJENJA I ALKALOIDI (3)

Petočlana heterociklična jedinjenja. Heterociklusi s jednim hetroatomom. Grupa purina. Grupa pirimidina. Alkaloidi.

VEŽBE (70)

ISPITIVANJE ORGANSKIH SUPSTANCIJA (8)

Određivanje procentnog sastava parafinskog ulja. Odvajanje naftalina iz smese sublimacijom. Odvajanje benzoeve kiseline iz smese kristalizacijom. Odvajanje benzoeve kiseline iz smese hemijskim putem. Dokazivanje ugljenika i vodonika u benzoevoj kiselini.

UGLJOVODONICI (4)

Dobijanje metana i ispitivanje njegovih karakteristika. Dobijanje etena i ispitivanje njegovih svojstava. Dobijanje etina i ispitivanje njegovih svojstava.

ALKOHOLI I FENOLI (8)

Dobijanje etanola alkoholnim vrenjem. Destilacija i dokazivanje etanola dobijenog alkoholnim vrenjem. Obrazovanje alkoholata. Dokazivanje etanola jodoformskom probom. Oksidacija alkohola. Dokazivanje glicerola akroleinskom probom. Dobijanje natrijumfenolata. Reakcija fenola s bromnom vodom.

ALDEHIDI I KETONI (4)

Oksidacija aldehida. Redukciona svojstva aldehida. Polimerizacija formaldehida. Jodoformska reakcija. Odvajanje acetona iz smese.

KARBOKSILNE KISELINE (8)

Dobijanje mravlje kiseline. Oksidacija mravlje kiseline. Redukciona svojstva mravlje kiseline. Dobijanje sirćetne kiseline. Rastvorljivost metala u sirćetnoj kiselini. Dobijanje fero-acetata. Reakcija sirćetne kiseline s bakrom. Određivanje kiselosti monokarboksilnih kiselina. Dokazivanje da je oksalna kiselina dvobazna. Odvajanje masnih kiselina iz sapuna. Raspadanje oksalne kiseline. Reakcije nezasićenih kiselina s bromom. Oksidacija oleinske kiseline.

DERIVATI KISELINA (4)

Dobijanje etil-acetata. Hidroliza estara. Dobijanje estara buterne kiseline. Rastvorljivost masti i ulja. Akroleinska reakcija na masti i ulja. Dokazivanje nezasićenih kiselina u mastima i uljima. Hidroliza masti.

NITRO-JEDINJENJA I AMINI (10)

Dokazivanje azota u organskim jedinjenjima. Dobijanje pikrinske kiseline. Dokazivanje antilina. Dokazivanje amido grupe. Oslobađanje sirćetne kiseline iz acetamida. Dobijanje biurea.

AMINOKISELINE I PROTEINI (12)

Dokazivanje azota u proteinima. Raspadanje proteina pri zagrevanju. Dokazivanje sumpora u proteinima. Ksantoproteinska reakcija. Biuretska reakcija. Hidroliza proteina. Taloženje proteina pomoću elektrolita. Odvajanje kazeina iz mleka.

UGLJENI HIDRATI (12)

Ispitivanje svojstava glukoze, fruktoze, saharoze, maltoze, alktoze, skroba i celuloze.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Program hemije za prehrambenu struku predviđa sedam nastavnih celina. Za sve nastavne celine predviđen je određen fond časova.

Pri obradi nastavne celine o hemijskim zakonima, učenici će upoznati opšte zakonitosti o sastavu i strukturi supstancija i njihove primene.

O strukturi atoma na ovom stupnju obrazovanja daju se tumačenja na osnovu strukture atoma (energetskim nivoima i podnivoima) i principu težnje ka minimumu energije.

U periodnom sistemu elemenata zakon periodičnosti građe elektronskih omotača i periodičnosti promene hemijskih svojstava elemenata koristi se za prikazivanje zavisnosti svojstava od kvantitativnih karakteristika.

O jonskim i kovalentnim jedinjenjima, na osnovu strukture atoma i elektronegativnosti elemenata, učenici treba samostalno da zaključe o uspostavljanju veze i načinu vezivanja.

Oblast o neorganskim jedinjenjima treba obraditi tako da učenici steknu trajna znanja.

Energetske promene pri hemijskim reakcijama mogu se obraditi na osnovnim primerima jer se ova oblast detaljno obrađuje u analitičkoj hemiji i termodinamici.

Pri obradi disperznih sistema bitno je da učenici upoznaju osnovne karakteristike rastvorljivosti i energetske promene pri rastvaranju. Koncentracije rastvora treba uvežbati na više primera. Stepen disocijacije, jake i slabe elektrolite, protolitičku teoriju kiselina i baza dovoljno je obraditi informativno.

Oksidacioni procesi treba da se obrade tako da učenici sa razumevanjem usvoje potrebna znanja za sastavljanje jednačina tih procesa i da ih mogu primeniti; da nauče da se služe naponskim nizom, da razumeju elektrolizu i procese na elektrodama.

Neorganska hemija obuhvata osnovne karakteristike grupa i njihovih predstavnika sa biogenom ulogom ovih elemenata koji se obrađuju u grupama periodnog sistema.

Laboratorijske vežbe su najsloženiji oblik organizacije nastavnog rada.

Pravilno organizovana laboratorijska vežba doprinosi utvrđivanju znanja, razvijanju umenja i navika, upoznavanju sa načinom rada u hemijskim laboratorijama, formiranju umenja u radu, sa supstancama, hemijskim priborom i posuđem, kao i sticanju organizacionih radnih navika učenika. Potrebno je da učenici samostalno izvode programom predviđene eksperimente. Za svaku laboratorijsku vežbu potrebna je prethodna instrukcija nastavnika ili uputstvo za rad prema odgovarajućem praktikumu.

Na vežbama učenici treba da posebno potvrde svoja teorijska znanja iz oblasti svih sedam planom predviđenih nastavnih celini.

Učenici obavezno vode dnevnik rada u kojima, pored eksperimentalnih rezultata, treba za svaku vežbu da opišu postupak rada i teorijsku osnovu (hemijske jednačine) te vežbe.

U cilju što uspešnije realizacije programa vežbi, odeljenje se deli, na vežbama, u dve grupe.

Program hemije za II razred u području rada proizvodnje i prerade hrane obuhvata dvanaest tematskih celina sa određenim brojem časova za svaku tematsku celinu.

U okviru prve tematske celine treba istaći značaj organskih jedinjenja u savremenom životu i njihovu mnogobrojnost. Razliku u osobinama, u odnosu na neorganska jedinjenja, objasniti preko strukture molekula, ističući kovalentni karakter organskih jedinjenja.

U izlaganju tematske celine o ugljovodonicima povezati reaktivnost jedinjenja sa vrstom veze u molekulu. Kod alkana obraditi mehanizam supstitucije, a kod alkena mehanizam adicije. Na polietilenu i polivinilu prikazati reakcije polimerizacije. Nazive jedinjenja dati po IUPAC-ovoj nomenklaturi.

Kiseonična organska jedinjenja obraditi tako da učenici uoče genetsku vezu između njih i zavisnost reaktivnosti od funkcionalne grupe. Pri obradi pojedinih klasa jedinjenja nastojati da učenici sami prepoznaju i tačno klasifikuju organsko jedinjenje prema vrsti veze između ugljenikovih atoma u molekulu i funkcionalnoj grupi.

Obrađujući aminokiseline, proteine i ugljene hidrate, treba imati u vidu da se moraju zadovoljiti osnovni zahtevi struke i stvore pogodni uslovi za izučavanje biohemije u trećem razredu, pa se ove celine moraju obraditi kao ključni sadržaji programa. Znanja iz ovih programskih celina treba učenicima da omoguće da bolje razumeju biološke strukture. Učenici treba da se upoznaju sa biosintezom i biodegradacijom ugljenih hidrata i proteina.

Na svim časovima obrade novog gradiva i časovima obnavljanja i utvrđivanja treba koristiti skice, modele i šeme.

Laboratorijske vežbe, kao vrlo složen oblik organizacije nastavnog rada, moraju se koristiti za sticanje organizacionoradnih navika kod učenika, osamostaljivanju učenika pri realizaciji programom predviđenih eksperimenata i razvijanje sposobnosti da, na osnovu izvedenih eksperimenata, potvrđuju, utvrđuju i proširuju stečena teorijska znanja.

Pri obrađivanju, ugljovodonika cilj vežbe je da se uoči razlika u reaktivnosti između različitih vrsta ugljovodonika.

Kod kiseoničnih jedinjenja mora se, pored utvrđivana reakcija karakterističnih za pojedine klase, uočiti hemijska transformacija jednih u druge (oksidacija). Obratiti pažnju pri radu sa fenolima i istaći njihovu otrovnost. Uraditi saponifikaciju masti.

Neophodno je, takođe, uraditi sve bojene i taložne reakcije, hidrolizu i raspadanja proteina. Obratiti pažnju na biuretsku reakciju kojom se može napraviti razlika između proteina i amino-kiselina. Izdvojiti kazein iz mleka.

Obrađujući ugljene hidrate, uočiti razliku između redukujućih i neredukujućih. Uraditi dokazne reakcije za monosaharide, disaharide i skrob. Izvršiti postupnu hidrolizu skroba.

Radi uspešnije realizacije, vežbe treba izvoditi u laboratoriji sa grupom od po šesnaest učenika. Učenici moraju voditi dnevnik u kome opisuju oglede, izvode zaključke i to potkrepljuju hemijskim jednačinama.

B. STRUČNI PREDMETI

ZAJEDNIČKI PREDMETI ZA SVE OBRAZOVNE PROFILE U ČETVOROGODIŠNJEM TRAJANJU

TEHNIČKO CRTANJE SA MAŠINSKIM ELEMENTIMA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je omogućavanje učenicima da stiču kontinuirana znanja za praćenje nastave iz drugih stručnih predmeta.

Zadaci:

- obučavanje učenika da se koriste JUS oznakama u tehničkoj dokumentaciji;

- razvijanje smisla za tačnost, sistematičnost i urednost;

- upoznavanje osnovnih mašinskih elemenata koji se sreću u prehrambenoj industriji;

- upoznavanje sa elementima za sprovođenje tečnosti i gasova.

I razred

(2 časa nedeljno, 70 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

PRIBOR ZA TEHNIČKO CRTANJE (2)

Tabla za tehničko crtanje, lenjiri, garniture šestara, olovke, gume, tuš i papir za tehničko crtanje.

UPOTREBA PRIBORA ZA TEHNIČKO CRTANJE (1)

Pripremanje papira, olovaka, rukovanje lenjirima.

FORMATI I MERILA CRTEŽA (2)

Formati crteža JUS M.AO.010, previjanje crteža JUS M.AO.0II, merila crteža JUS M.AO.I0I, vrste tehničkih crteža JUS M.A.O.0I2.

VRSTE LINIJA (1)

Vrste linija JUS M.AO.020, primena linija i njihova debljina.

ZAGLAVLJE CRTEŽA (1)

Zaglavlje, sastavnica, tabela, izmena, pozicioni brojevi.

OSNOVNE GEOMETRIJSKE KONSTRUKCIJE (5)

Konstrukcije: simetrale duži, simetrale ugla, konstrukcija jednakostraničnog trougla, podela duži na jednake delove, konstrukcija pravilnog petougla, šestougla, elipse, hiperbole, spajanje pravih lukom datog prečnika.

TEHNIČKO PISMO (3)

Značaj i vrste tehničkog pisma, tehnička slova i brojevi.

KOTIRANJE CRTEŽA (2)

Značaj kotiranja crteža JUS M.AO.080, vrste kotiranja: redno, paralelno i kombinovano, kotiranje poluprečnika, prečnika, kugle navoja i nagiba.

OZNAKA KVALITETA OBRAĐENIH POVRŠINA (1)

Oznaka kvaliteta obrađenih površina JUS M.AO.065.

NAČIN PRIKAZIVANJA PREDMETA NA CRTEŽIMA (14)

Prostorno prikazivanje, perspektiva, aksonometrija, kosa projekcija, ortogonalno prikazivanje, projekcija tačke, duži, ravanskih figura, geometrijskih tela.

PRESECI (3)

Značaj preseka JUS M.A.O.051, vrste preseka: pun presek, polovični presek, zaokrenuti presek, lokalni presek, šrafiranje preseka.

MAŠINSKI ELEMENTI (6)

Opšta grupa mašinskih elemenata, značaj i podela, mašinski materijali: svojstva materijala, gvožđe, sirovo gvožđe, liveno gvožđe, čelik, obeležavanje čelika po JUS-u, termička i termohemijska obrada čelika.

STANDARDIZACIJA (3)

Standardizacija, tipizacija, tolerancija.

ELEMENTI ZA SPAJANJE (6)

Čvrsta nerazdvojiva veza, zakivanje, lemljenje, zavarivanje, lepljenje, čvrsta razdvojiva veza, vijci, klinovi, čivije, elastična veza, opruge, značaj opruga i primena.

ELEMENTI KRUŽNOG KRETANJA (8)

Osovine: značaj, podela i materijal, vratilo: značaj, podela i materijal, ležaji: značaj, podela i materijal, spojnice: značaj, podela i materijal.

ELEMENTI ZA PRENOS SNAGE (6)

Remeni prenos: značaj, konstrukcija i primena, prenos snage lancima: značaj, konstrukcija i primena, prenos snage zupčanicima: značaj, konstrukcija i primena.

ELEMENTI ZA SPROVOĐENJE TEČNOSTI I GASOVA (6)

Cevi, materijal za izradu cevi, spajanje cevi, cevni elementi, cevni zatvarači, ventili, slavine, zasuni i priklopci.

GRAFIČKI RADOVI

Pisanje slova i brojeva - tehničko pismo, ortogonalno projektovanje ravanskih figura - format A4, osnovne geometrijske konstrukcije - format A4, mašinski elementi - format A3, hamer-papir u tušu.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Sadržaj programa sastavljen je iz dva, po karakteru različita dela, tehničkog crtanja i mašinskih elemenata. Za realizaciju tehničkog crtanja predviđeno je 35 časova a za mašinske elemente takođe 35 časova. Pri realizaciji sadržaja programa treba imati u vidu najvažnije zadatke: da se učenici osposobe za čitanje tehničkih crteža, da se upoznaju sa osnovnim geometrijskim konstrukcijama, a poseban akcent staviti na poglavlje: način prikazivanja predmeta na crtežima.

Pri realizaciji ove oblasti, pored ostalih projekcija, posebnu pažnju treba obratiti osnovnim pravilima ortogonalnog projektovanja.

Pored većeg broja zadataka iz ove oblasti, koji se rešavaju na času, neophodno je davati i zadatke za domaći rad učenika. Pri realizaciji sadržaja programa ovog područja obratiti pažnju na uprošćenja pri crtanju, šematsko prikazivanje i čitanje crteža.

U drugom delu programa obuhvaćeni su sadržaji iz mašinskih elemenata. Pri realizaciji ovog dela programa, pored osnovnih pojmova o pojedinim elementima, potrebno je ukazati na njihovu konkretnu primenu u mašinama ili uređajima u hemijskoj i prehrambenoj industriji, kao i na standardne oznake mašinskih elemenata u tehničkoj dokumentaciji.

S obzirom na mali fond časova za upoznavanje predviđenih mašinskih elemenata, u radu treba primenjivati kombinovani tip časa, uz maksimalno korišćenje nastavnih sredstava - šema, modela, folija i dr.

Za uspešno savladavanje predmeta, razvijanje urednosti i preciznosti u radu, kao i radi navikavanja na redovno izvršavanje radnih obaveza, treba insistirati na urednosti i tačnosti pri radu u toku vežbanja na času a u toku godine uraditi četiri grafička rada koji su predviđeni programom.

Planiranje grafičkih radova i pismenih vežbi treba da bude u skladu sa realizacijom programa.

Radovi se crtaju olovkom i pri tom se insistira na tehničkoj ispravnosti, dok kvalitet crtanja treba da je u drugom planu.

Grafički radovi se rade kod kuće.

ELEKTROTEHNIKA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je upoznavanje osnovnih zakona elektriciteta kao jednog od oblika energije u prirodi.

Zadaci:

- pružanje prethodnih znanja koja će učenicima omogućiti lakše izučavanje električnih mašina;

- pružanje najneophodnijih znanja o električnim mašinama, električnim merenjima, proizvodnji električne energije: primena elektriciteta u automatizovanoj industriji i prenosu informacija na daljinu električnim putem;

- osposobljavanje učenika da shvate značaj električne energije za proizvodnju materijalnih dobara i za druge delatnosti.

II razred

(2 časa nedeljno, 70 časova godišnje + 30 časova u bloku)

SADRŽAJI PROGRAMA

JEDNOSMERNA STRUJA (19)

Električna struja u metalnim provodnicima, elektromotorna sila i napon.

Električni otpor.

Omov zakon.

Kirhofova pravila.

Merenje otpora Vitstonovnim mostom.

Električni rad i snaga.

Termičko dejstvo električne struje; Džulov zakon.

Prolaz struje kroz elektrolite.

Faradejevi zakoni elektrolize.

Hemijski izvori električne struje.

NAIZMENIČNA STRUJA (18)

Naizmenična struja, nastanak i karakteristike.

Trenutna, maksimalna, efektivna vrednost naizmenične struje i napona.

Otpori u kolu naizmenične struje, termogeni otpor.

Induktivni otpor u kolu naizmenične struje.

Kondenzator u kolu naizmenične struje.

Redna veza termogenog, induktivnog i kapacitivnog otpora u kolu naizmenične struje, Omov zakon za naizmeničnu struju.

Snaga u kolu naizmenične struje.

Višefazni sistemi.

Veza trofaznog sistema u zvezdu i trougao.

ELEKTRIČNA MERENJA (15)

Električni merni instrumenti.

Instrument sa pokretnim kalemom.

Termički instrument.

Merenje jačine struje i napona, proširivanje mernog područja ampermetra i voltmetra.

Elektrodinamički merni instrumenti.

Indukcioni merni instrumenti.

Električna brojila.

Vibracioni merni instrumenti.

Univerzalni instrument.

ELEKTRIČNE MAŠINE (10)

Transformatori.

Električne mašine; generator jednosmerne struje.

Generator naizmenične struje.

Motori jednosmerne struje.

Sinhroni motori naizmenične struje.

Asinhroni motori naizmenične struje.

ELEKTRONIKA (8)

Kretanje elektrona kroz vakuum u električnom i magnetnom polju.

Katodna cev.

Poluprovodnici.

Poluprovodnička dioda.

Poluprovodnička trioda.

Ispravljači.

NASTAVA U BLOKU (30 časova)

Osnovni elementi strujnog kola; merenje struje i napona.

Provera Omovog zakona za metale.

Provera Omovog zakona za elektrolite (6).

Provera Kirhofovih pravila.

Merenje otpora Vitstonovim mostom.

Provera Džulovog zakona (6).

Određivanje toplotnog kapaciteta kalorimetra.

Određivanje snage električne sijalice.

Određivanje snage i rada naizmenične struje merenjem električnih veličina (6).

Električno brojilo - merenje utrošene električne energije - izvršenog rada električne struje.

Merenje temperature termoelementom.

Kolo naizmenične struje sa termogenim otporom (6).

Određivanje koeficijenta induktiviteta zavojnice u kolu naizmenične struje.

Kolo naizmenične struje sa kondenzatorom. Određivanje kapaciteta kondenzatora.

Kolo naizmenične struje sa termogenim, induktivnim i kapacitivnim otporom. Određivanje impedanse kola (6).

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Programom je predviđeno da se predmet realizuje sa fondom od dva časa nedeljno (70 časova godišnje) u II razredu. Nastavu treba tako koncipirati da se ona oslanja na stečena znanja iz fizike i praktične obuke. Dinamika i efekti nastave moraju biti sinhronizovani sa uzrastom učenika, dinamikom drugih nastavnih predmeta kao i opremljenošću kabineta za ovaj predmet.

Sadržaji programa obuhvataju sadržaje iz osnova elektrotehnike električnih mašina i elektronike. Dati su u obliku pet tema. Za svaku nastavnu temu dat je okviran broj časova koji nastavniku sugeriše dimenzije i način interpretacije svake celine. Odstupanja od okvirnog broja časova su moguća, što je uslovljeno prvenstveno sastavom odeljenja i, takođe, opremljenošću odgovarajućeg kabineta.

Cilj nastave ovog predmeta jeste da se pruže ona znanja koja će učenicima pomoći da se brže i uspešnije uklope u tokove proizvodnog rada.

Prilikom realizacije programa svaki nastavnik treba da primenjuje odgovarajuće didaktičke principe i metode rada koji podstiču i uključuju učenike u proces sticanja znanja sopstvenom aktivnošću i angažovanjem. Treba naviknuti učenike da koriste udžbenik, priručnike kao i očigledna sredstva. Pored datih opštih objašnjenja u programu, trebalo bi imati u vidu i posebne napomene za svaku nastavnu temu.

Fizičke osnove električne struje (jednosmerna i naizmenična). Tema predstavlja uvod u predmet. Potrebno je da se direktno nadovezuje na prethodna znanja učenika, kao i da predstavlja osnov za dalji rad. Od postignutog uspeha u realizaciji ove teme će, u velikoj meri, zavisiti i svi dalji rezultati. Poseban značaj ima deo o naizmeničnoj struji. Njenim tumačenjem treba naglasiti značaj i ulogu elektrotehnike u razvoju ljudskog društva, nauke i tehnologije proizvodnje.

Električna merenja. Pored teorijskih znanja o metodama merenja osnovnih električnih veličina, potrebno je omogućiti i praktično upoznavanje učenika sa mernim instrumentima, kao i sa njihovom primenom u praksi, Treba ukazata na važnost tačnosti merenja za postizanje boljih rezultata.

Električne mašine. U okviru ove teme treba upoznati učenike sa primenom osnovnih znanja fizike i elektrotehnike kod električnih mašina. Sadržaj ove teme zahteva praktičnu demonstraciju tokom njene realizacije.

Kod osnovnih električnih mašina treba proučiti njihovu građu, princip rada način eksploatacije. Naročito je potrebno ukazati na mere zaštite na radu. Poželjno je omogućiti učenicima da samostalno rukuju nekom od raspoloživih mašina.

Elektronika. U ovoj temi treba upoznati učenike sa kretanjem elektrona kroz vakuum u električnom i magnetnom polju. Potrebno je dati elektronsku teoriju metala, termoelektronsku emisiju, objasniti princip rada poluprovodnika, tranzistora, elektronskih cevi kao i njihovu primenu u savremenoj elektronici.

Laboratorijske vežbe izvode se u okviru bloka sa 30 časova godišnje na četvrtom stepenu.

Laboratorijske vežbe prate realizaciju teorijske nastave i omogućavaju učeniku da izvrši proveru osnovnih zakona, kao i da samostalno meri, izvodi oglede, daje zaključke.

ANALITIČKA HEMIJA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je sistematsko upoznavanje osnovnih hemijskih reakcija i metoda za dokazivanje prisustva pojedinih elemenata u nekoj supstanci;

Zadaci:

- ovladavanje trajnim znanjima o materiji i njenom sastavu i upoznavanje principa teorijsko-kvalitativne i kvantitativne analize;

- postupno uvođenje učenika u metode ispitivanja materijala, metode naučnog mišljenja i osposobljavanje učenika da se ovim metodama služe u profesionalnoj delatnosti;

- osposobljavanje učenika da uče značaj kvantitativne hemijske analize u rešavanju problema iz struke i da bliže upoznaju strukturu materije i zakonitosti njene primene.

II razred

(2+2 časa nedeljno, 70+70 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UVOD (3)

Zadatak i značaj analitičke hemije u tehnološkoj proizvodnji; podela analitičke hemije; primena Zakona o dejstvu masa na elektrolite.

KVALITATIVNA HEMIJSKA ANALIZA (22)

Hemijske reakcije u vodenim rastvorima; osnovni principi kvalitativne hemijske analize - odvajanje katjona: I analitička grupa katjona; hidroliza soli; II analitička grupa katjona; suzbijanje disocijacije; proizvod rastvorljivosti; treća "a" analitička grupa katjona; treća "b" analitička grupa katjona; IV analitička grupa katjona; V analitička grupa katjona; reakcije anjona I, II i III analitičke grupe.

KVANTITATIVNA HEMIJSKA ANALIZA GRAVIMETRIJA (8)

Osnovni principi i metode gravimetrijske analize; princip gravimetrijske analize; proračun u gravimetriji; gravimetrijsko određivanje gvožđa; računski zadaci iz gravimetrije.

VOLUMETRIJA (37)

Molarna koncentracija rastvora; principi i metode volumetrijske analize; jonski proizvod vode, pH i pOH; standardni rastvori, završna tačka titracije metode neutralizacije - indikatori; pripremanje 0,1 M rastvora hlorovodonične kiseline određivanje molariteta; pripremanje 0,1 M rastvora natrijum-hidroksida - određivanje molariteta; određivanje količine natrijum-hidroksida; određivanje količine hlorovodonične i sirćetne kiseline; metode oksido-redukcije; jonsko elektronske jednačine; brzine redoks-reakcije; oksido-redukcioni potencijal i oksido-redukciona sredstva; pripremanje 0,02 M rastvora kalijum permanganata i određivanje molariteta; proračun u permanganometriji; permanganometrijsko određivanje gvožđa; jodometrijske metode; indikatori u jodometriji; pripremanje standardnog rastvora natrijumtiosulfata i određivanje molariteta; proračun u jodometriji; jodometrijsko određivanje bakra; taložne metode; indikatori; pripremanje 0,20 M rastvora srebronitrata i određivanje molariteta; proračun u argentometriji; određivanje hlorida po Mohru; kompleksometrijske metode; puferi; metode rada na bazi obrazovanja kompleksnih jedinjenja: indikatori u kompleksometriji; direktna titracija i retitracija; određivanje ukupne tvrdoće vode.

VEŽBE

KVALITATIVNA HEMIJSKA ANALIZA (22)

Reakcije i analiza katjona I analitičke grupe; reakcija i analiza katjona II analitičke grupe; reakcija i analiza katjona III analitičke grupe; reakcija i analiza katjona IV analitičke grupe; reakcija i analiza katjona V analitičke grupe i reakcije anjona.

GRAVIMETRIJA (12)

Upoznavanje pribora i posuđa za rad, žarenje i merenje tiglova do konstantne težine. Gravimetrijsko određivanje gvožđa.

VOLUMETRIJA (36)

Metode neutralizacije - pripremanje 0,1 M rastvora hlorovodonične kiseline i određivanje molariteta; pripremanje 0,1 M rastvora natrijumhidroksida i određivanje molariteta; određivanje količine hlorovodonične kiseline, sirćetne kiseline i natrijumhidroksida; pripremanje 0,02 M rastvora kalijumpermanganata i određivanje molariteta; Permanganometrijsko određivanje gvožđa; pripremanje 0,1 M rastvora natrijumtio-sulfata i određivanje molariteta; jodometrijsko određivanje bakra; pripremanje 0,02 rastvora srebronitrata i određivanje molariteta; određivanje hlorida u vodi po Mohr-u. Kompleksometrija - pripremanje 0,01 M rastvora kompleksona III; određivanje ukupne tvrdoće vode.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Program analitičke hemije obuhvata kvalitativnu i kvantitativnu hemijsku analizu tj. pojedine delove metode hemijske analize koje čine osnovu za ispitivanje životnih namirnica.

Program analitičke hemije se nadovezuje na program hemije za I razred, te je potrebno koristiti prethodna znanja tj. osnovne pojmove, zakone i teorije obrađivati tako da budu usmereni ka rešavanju praktičnih problema. Ovo se odnosi na tematsku celinu hemijske reakcije u vodenim rastvorima. Pri obradi ove tematske celine, učenicima treba davati zadatke svih vidova u vezi sa koncentracijom rastvora, pH i pOH, konstantom disocijacije, proizvodom rastvorljivosti i puferima.

Tokom realizacije programa, naročitu pažnju treba posvetiti matematičkoj obradi zadataka i stehiometrijskim izračunavanjima, kako u delu koji se odnosi na gravimetrijske metode analize, tako i na volumetrijske metode kvantitativne analize. Zbog toga je potrebno da se pri obradi svake kvantitativne metode izvrši izbor zadataka za uvežbavanje. Isto tako, treba rešavati zadatke kojima bi se razvijala sposobnost i samostalnost zaključivanja i rešavali problemi iz svakodnevne prakse.

Iz mnoštva činjenica, zakona i teorije, kao i metoda za dokazivanje i određivanje za praksu neophodnih supstanci, odabrane su one sa kojima će se učenici sretati na radnom mestu u neposrednoj proizvodnji.

Pri rešavanju zadataka neophodno je koristiti nazive i simbole osnovnih i izvedenih jedinica SI sistema.

Realizaciji svake vežbe prethodi teorijska obrada sadržaja neophodnih za razumevanje, pravilno izvođenje, tumačenje i izračunavanje.

ORGANIZACIJA PROIZVODNJE

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je upoznavanje učenika sa osnovnim pojmovima organizacije proizvodnje, nosiocima privređivanja, sredstvima poslovanja, uslovima efikasnosti poslovanja, odnosom ulaganja i rezultata poslovanja.

Zadaci:

- upoznavanje osnovnih društvenih obeležja tehničkog i tehnološkog progresa, kako bi usvojili potrebna znanja, umenja i navike zasnovane na savremenim dostignućima nauke i tehnike;

- shvatanje potrebe zaštite na radu, njenog humanitarnog i ekonomskog značaja, odnosno razvijanje svesti o važnosti kulture rada i očuvanja životne sredine;

- sticanje znanja o načinu organizovanju proizvodnje i potrošnje kao i zaštite dobara u slučaju ratnog stanja.

II razred

(2 časa nedeljno, 70 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UVOD U EKONOMIKU I ORGANIZACIJU (3)

Predmet i zadaci ekonomike i organizacije.

Međuzavisnost ekonomika i organizacije.

Različite koncepcije nauke o organizaciji rada.

NOSIOCI PRIVREĐIVANJA (3)

Pojam privrede i glavne delatnosti privređivanja.

Pojam, vrste i podela preduzeća.

SREDSTVA PREDUZEĆA

Pojam i vrsta sredstava:

- poslovna,

- sredstva posebnih namena,

- izvori sredstava,

Pojam i vrste kapaciteta.

Uticaj tržišta na nivo iskorišćenosti raspoloživog kapaciteta.

ULAGANJA U PROIZVODNJU (6)

Pojam i vrsta utrošaka.

Novčano izražavanje utrošaka:

- direktni i indirektni troškovi,

- promenljivi i nepromenljivi troškovi,

- obračun troškova.

EFIKASNOST POSLOVANJA (13)

Pojam i vrste efikasnosti:

- psihofiziološka efikasnost i subjektivni faktori povreda na radu,

- tehnička efikasnost,

- ekonomska efikasnost.

Preduslovi podizanja efikasnosti poslovanja:

- naučnotehnički progres,

- automatizovana proizvodnja,

- racionalizacija, rekonstrukcija i modernizacija,

- pravilna zaštita na radu (vreme rada i odmora, mikroklima, osvetljenost, buka, prašina, opasne materije i sl.).

REZULTATI POSLOVANJA (7)

Iskazivanje rezultata:

- fizički obim proizvodnje i ukupan prihod,

- dobit i raspodela rezultata rada,

Nivoi postignutih rezultata:

- primenom principa ekonomičnosti,

- primenom principa produktivnosti,

- primenom principa rentabilnosti.

ORGANIZACIJA PROIZVODNJE (7)

Pojam i vrste funkcija u proizvodnim organizacijama.

Tehnička podela rada kao osnova organizacije proizvodnje.

Organizacioni elementi proizvodnje:

- složenost poslova i motivacija za rad,

- organizacione jedinice,

- raspored radnih mesta,

- organizacija sredstava za rad (struktuiranje opreme, održavanje sredstava, unutrašnji transport, i sl.).

REALIZACIJA PROIZVODNJE (20)

Priprema:

Pojam centralizovane i decentralizovane pripreme.

Pojam tehničke i operativne pripreme:

- služba planiranja u okviru tehničke pripreme,

- operativno planiranje i terminiranje,

- normiranje rada i materijala,

- linsiranje dokumenata.

Tehnološki procesi proizvodnje.

Pojam i vrste tehnoloških procesa.

Glavni tipovi i sistemi proizvodnje pojedinačna, serijska, masovna, linijska, grupna, kombinovana, lančana, MTM sistem proizvodnje).

Standardizacija i tipizacija.

Specijalizacija i kooperacija.

Kontrola proizvodnje.

Kontrola kvaliteta sirovina i gotovih proizvoda:

- prijemna kontrola,

- pripremna kontrola,

- završna kontrola.

Kontrola održavanja sredstava za rad i stepena korišćenja raspoloživog kapaciteta.

Praćenje i kontrola korišćenja sredstava zaštite na radu.

Kontrola očuvanja životne sredine.

ORGANIZACIJA PROIZVODNJE U VANREDNIM USLOVIMA (4)

Organizacija proizvodnje i prerada životnih namirnica.

Racionalizacija potrošnje materijalnih dobara u ratu.

Uskladištenje i zaštita privrednih dobara u ratu.

_________
NAPOMENA:
Plan i program organizacije proizvodnje je u osnovi isti za III i IV stepen nastave, samo što je program za IV stepen zastupljen sa 6 časovaviše, tako da su neke tematske jedinice opširnije.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Osnovna koncepcija nastavnog programa predmeta organizacija proizvodnje je u isticanju značaja ljudskoga rada, odnosno proizvodnje kao uslova egzistencije društva i humanizacije prirode i čoveka.

Istaći da je to nauka koja se bazi problemima odnosa tj. usklađivanjem svih faktora proizvodnje - ljudskih i materijalnih, s ciljem da se postigne maksimalno efikasna proizvodnja, uz minimalni utrošak elemenata proizvodnje.

Naglasiti da je važno voditi računa o granicama fiziološke i psihološke efikasnosti rada, odnosno ukazati da se pravilnom organizacijom i zaštitom na radu sprečava preterano fizičko i umno naprezanje, koje ne samo da umanjuje ekonomsku efikasnost, već ljudski organizam izlaže raznim profesionalnim oboljenjima i povredama.

Istaći da su glavni nosioci privređivanja preduzeća, koja se osnivaju i posluju u novonastalim tržišnim uslovima. Upoznati učenike sa činjenicom da nema više prelivanja dohotka iz uspešnih RO u druge i opstajanja po svaku cenu onih kolektiva koji su neefikasni i suvišni. Upoznati ih da stečaj postaje uobičajeni postupak u konkurenciji na tržištu, čiji cilj mora da postane efikasno i jedinstveno tržište. Krilatica "raspodela prema radu" mora da postane stvarnost. Doprinos svakoga treba da se meri, odnosno zavisi od uloženog rada i angažovanih sredstava.

Sve vrste svojine dobijaju isti tretman, a i strani investitori imaju veća prava. Neophodno je da se naše tržište sve više otvara, doprinoseći time stvaranju jednog zajedničkog tržišta na evropskom nivou.

Naglasiti neophodnost racionalnog investiranja i trošenja sredstava, odnosno poštovanja principa ekonomičnosti, produktivnosti i rentabilnosti, kako bi se postigli optimalni rezultati poslovanja.

Pri tom istaći glavnu ulogu ljudskoga faktora u proizvodnji i značaj naučno tehničke revolucije, pa, shodno tome, i potrebu za permanentnim usavršavanjem. Tako bi se i promene u društvu brže uskladile sa potrebama i željama savremenog čoveka.

Čovek se danas sve više suočava i sa ekološkim problemima. Naglasiti da nam opstanak zavisi od mogućnosti očuvanja životne sredine, odnosno menjanja odnosa čoveka prema prirodi - da se prema njoj ne odnosi više tako kao da je prirodu nasledio od predaka, već tako kao da je posudio od potomaka.

U toku realizacije sadržaja programa primenjivati raznovrsne nastavne metode. Kombinovati verbalne metode sa tekstualnim, ilustrativnim i demonstrativnim metodama. Pri izvođenju nastave iz oblasti zaštite radne i životne sredine poželjno je demonstriranje upotrebe zaštitnih sredstava i prikazivanje odgovarajućih filmova.

Izlaganje gradiva ilustrovati odabranim primerima iz struke, težeće pri tom da se teorija što više poveže sa praksom.

Da bi se zadaci u nastavi ovoga predmeta što potpunije ostvarili, obezbediti korelaciju sa predmetima istog područja, nastojeći da se izbegne nepotrebno ponavljanje istih sadržaja.

Od ukupnog fonda časova za realizaciju nastavnog programa iskoristiti dve trećine časova za obradu, a ostale upotrebiti za utvrđivanje i obnavljanje gradiva.

TERMODINAMIKA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je:

- sticanje teorijske osnove za pravilno vođenje tehnoloških procesa.

Zadaci:

- povezivanje teorije s praksom;

- upoznavanje metodike rada u laboratoriji;

- pružanje osnovnih znanja iz hemijske termodinamike i termo-tehnike učenicima koji rade u raznim pogonima prehrambene industrije;

- praćenje i kontrola rada toplotnih aparata sa kojima se učenici susreću;

- osposobljavanje učenika za uspešniju saradnju sa energetičarima u pogonu;

- razvijanje interesovanja kod učenika za sticanje novih saznanja;

- sticanje znanja iz termodinamike potrebnih za dalje školovanje.

III razred

(2+1 čas nedeljno, 70+35 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UVOD (4)

Predmet izučavanja termodinamike.

Termodinamičke veličine stanja.

Sistem jedinica i dimenzije termodinamičkih veličina.

Termodinamički sistemi - otvoren, zatvoren i izolovan sistem; pojam radnog tela.

IDEALNO GASNO STANJE (10 časova)

Gasni zakoni - Bojl-Mariotov, Gej Lisakov, Šarlov zakon.

Proveravanje gasnih zakona.

Jednačine idealnog gasnog stanja, normalni i standardni uslovi;

Univerzalna gasna konstanta.

Kinetička teorija gasova.

Avogadrov zakon.

Daltonov zakon parcijalnih pritisaka.

Maksvel-Boicmanova raspodela energije i brzina.

REALNO GASNO STANJE (8)

Karakteristike realnog gasnog stanja; Vander Valsova jednačina stanja.

Kritične veličine stanja i Vander Valsove izoterme.

Vlažnost vazduha - relativna i apsolutna vlažnost.

Merenje vlažnosti vazduha, tačka rose.

RAD I TOPLOTA (18)

Vidovi energije - unutrašnja i mehanička energija.

Mehanički i zapreminski rad - rad gasa.

Jednačina za količinu toplote - specifična toplota, toplotni kapacitet.

Prvi zakon termodinamike.

Specifične toplote gasova.

Adiabatski procesi - jednačina politrope.

Primena prvog zakona termodinamike na izotermske, adiabetske, izohorske i izobarske procese.

Povratni i nepovratni procesi, kružni procesi.

Drugi zakon termodinamike.

Karnoov ciklus rada toplotne mašine, stepen korisnosti rada toplotnih mašina.

Princip rada parne mašine.

Rashladni uređaji - princip rada kompresionog rashladnog uređaja.

ENTROPIJA, SLOBODNA I VEZANA ENERGIJA (5)

Težnja ka neuređenosti, pojam entropije; entropija i verovatnoća.

Gips-Helmholcova jednačina.

Slobodna energija i hemijska ravnoteža.

ENERGETSKI EFEKTI HEMIJSKIH REAKCIJA (10)

Promena entalpije u hemijskim i fizičko-hemijskim sistemima.

Termohemijske jednačine.

Toplotni efekat stvaranja jedinjenja.

Hesov zakon.

Toplotni efekat rastvaranja.

Toplotni efekat neutralizacije.

Toplotni efekat sagorevanja, toplotna moć goriva; kalorimetarska bomba.

PROMENA AGREGATNIH STANJA (5)

Isparavanje i ključanje, toplota isparavanja, toplota kondenzovanja.

Ravnotežni napon zasićene pare.

Klauzijus - Klapejronova jednačina.

TERMODINAMIKA RASTVORA (6)

Raulovi zakoni - primena na elektrolite i neelektrolite, Vant-Hofov izotoni koeficijenat.

Osmoza i osmotski pritisak (osmometar).

Vant-Hofovi zakoni - primena na elektrolite i neelektrolite.

OSNOVI TERMOTEHNIKE - PROSTIRANJE TOPLOTE (4)

Provođenje toplote (kondukcija).

Prelaženje toplote (konfekcija).

Prolaženje toplote, zračenje (radijacija).

VEŽBE (35 časova)

Teorija grešaka; obrada eksperimentalnih rezultata.

Proveravanje Bojl-Mariotovog zakona.

Proveravanje Gej-Lisakovog zakona.

Proveravanje Šarlovog zakona.

Proveravanje Cp/Cv.

Određivanje toplotnog kapaciteta kalorimetra.

Određivanje toplotnog efekta rastvaranja.

Određivanje toplotnog efekta neutralizacije.

Određivanje toplotnog efekta sagorevanja.

Proveravanje Hesovog zakona.

Određivanje rastvorljivosti.

Merenje napona zasićene pare.

Metoda krioskopije.

Određivanje vlažnosti vazduha.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Teorijska nastava

Usavršavanjem programa termodinamike kao i programa drugih opštestručnih i užestručnih predmeta, stvaraju se veće mogućnosti za profesionalno osposobljavanje učenika, kako bi se uključili u rad ili nastavili sa daljim obrazovanjem.

Da bi program bio osavremenjen i da bi odgovarao uslovima tehnološkog razvoja prehrambene industrije, treba da zadovolji neke od osnovnih uslova:

- što potpunija korelacija nastave termodinamike sa srodnim predmetima kao što su mašine i aparati sa automatikom, tehnologija struke, matematika, biohemija i dr. Na taj način se izbegava dupliranje nastavnih sadržaja, već se oni međusobno dopunjavaju;

- nastava termodinamike treba da predstavlja prirodni nastavak srodnih predmeta iz drugog razreda, kao što su fizika i matematika;

- u nastavi termodinamike učenik treba da stekne solidno teorijsko i praktično znanje potrebno u prehrambenoj struci. To omogućava uključivanje u rad ili nastavak obrazovanja. Takođe, nastava termodinamike omogućava da učenici normalno prate nastavu u četvrtom razredu iz srodnih predmeta kao što su mašine i aparati prehrambene industrije, fizička hemija, tehnologija struke i dr. Tako je zadovoljen i uslov vertikalne prohodnosti u daljem obrazovanju;

- termodinamika kao opštestručni predmet za prehrambenu struku jedan je od osnovnih predmeta preko koga učenici stiču solidna znanja, kako teorijska tako i praktična, za pravilno vođenje tehnoloških procesa u proizvodnji. Sem toga, stiču teorijska znanja za razumevanje energetskih efekata biohemijskih procesa.

Godišnji fond je 70 časova, po dva časa nedeljno. Za izlaganje novog gradiva treba predvideti dve trećine časova a za obnavljanje i utvrđivanje jednu trećinu.

Kreiranje časa i izbor metoda treba prepustiti profesoru kako bi ih prilagodio prirodi nastavne jedinice.

U temi Idealno i realno gasno stanje učenici treba da steknu viši nivo znanja iz gasnih zakona nego šta su stekli iz fizike. Potrebno je, u punoj meri, koristiti matematički aparat pri rešavanju problema računskim putem. Kod realnog gasnog stanja treba staviti naglasak na nastavne jedinice vezane za praktičnu primenu u prehrambenoj industriji (gasne smeše, vodena para, vlažan vazduh).

Tema Rad i toplota je značajna za sticanje znanja o toploti kao jednom obliku energije, njenom prelaženju u drugi oblik energije ili pretvaranju u mehanički rad. Pri tome treba obratiti posebnu pažnju na primenu prvog zakona termodinamike na razne procese, uz korišćenje matematičkog aparata za rešavanje eksponencijalnih i logaritamskih funkcija.

Tema Energetski efekti hemijskih reakcija proširuje vidokruge iz oblasti hemijskih i biohemijskih procesa. Putem teorijske i praktične nastave učenici treba da steknu osećaj da je toplotni efekat količina koja je merljiva kao što su merljivi i produkti tih reakcija.

O spontanosti hemijskih i biohemijskih procesa i razlozima odigravanja ovih procesa učenike treba upoznati preko entropije, slobodne i vezane energije. Zato ovoj oblasti treba posvetiti posebnu pažnju, pogotovu što je to najteži deo termodinamike. Pažljivo treba obraditi Gips - Helmholcovu jednačinu.

Entropiju treba objašnjavati pomoću statističkog zakona verovatnoće i naglasiti da je treba primenjivati na mnoštvo čestica, a može se koristiti i u običnom životu.

Iz osnova termotehnike učenici stiču teorijska znanja za korišćenje toplotne energije u prehrambenoj industriji i u svakodnevnom životu.

Za proveru znanja, pored testova moguće je koristiti izuzetno kontrolne vežbe. One treba da sadrže, pored istorijskih pitanja, i računske zadatke.

U nastavu termodinamike, s obzirom na apstraktnost gradiva, treba unositi što više očiglednosti, uz korišćenje audiovizuelnih sredstava.

Vežbe

Vežbe se izvode svake druge nedelje po dva časa sa 1/2 odeljenja (12 do 18 učenika).

Cilj izvođenja vežbi je da učenici nauče da se koriste aparaturama i instrumentima pri merenju raznih fizičkih veličina kao što su: masa, temperatura, pritisak, količina toplote i dr. Ovo stečeno znanje omogućava učenicima da se lakše uključe u proizvodni proces na radnom mestu.

Svaka vežba se sastoji iz eksperimentalnog i računskog dela zadatka. Učenici su obavezni da vode dnevnik rada. Urednost i tačnost u vođenju dnevnika treba da bude ocenjena i da uđe u ukupnu ocenu vežbi.

BIOHEMIJA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je - upoznavanje osnovnih biohemijskih promena, procesa i zakona koji su neophodni za razumevanje i tumačenje prirodnih pojava.

Zadaci:

- uočavanje značaja biohemije kao nauke o savremenom životu;

- upoznavanje fizičko-hemijskih svojstava pojedinih hemijskih jedinjenja organizama, tkiva i ćelija;

- ovladavanje znanjima koja su neophodna u proizvodnji i čuvanju životnih namirnica.

III razred

(2+1 čas nedeljno, 70+35 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

PREDMET I ZADATAK BIOHEMIJE (1)

Predmet i zadatak biohemije.

KOLOIDI (5)

Pojam i značaj koloida. Disperzni sistem - pojam, podela. Klasifikacija koloida. Struktura. Osobine koloida (molekulsko-kinetičke, optičke i električne). Dobijanje koloidnih rastvora. Stabilnost koloidnih rastvora. Taloženje koloida. Zaštitno dejstvo koloidnih sistema.

HEMIJSKA STRUKTURA ĆELIJE (3)

Šematski prikaz ćelije. Građa ćelije. Ćelijske organele. Voda i njena uloga u biohemijskim procesima. Makro i mikro elementi.

UGLJENI HIDRATI (8)

Uloga, osobine i podela ugljenih hidrata. Monosaharidi. disaharidi i polisaharidi - fizičko-hemijske karakteristike.

AMINOKISELINE, PROTEINI (11)

Aminokiseline i njihova svojstva. Podela aminokiselina. Esencijalne i neesencijalne aminokiseline. Struktura proteina. Osobine i podela. Prosti proteini. Proteidi - fosfoproteidi, nukleoproteidi, glikoproteidi, lipoproteidi. Nukleinske kiseline - struktura.

LIPIDI (4)

Uloga, podela i osobine lipida. Prosti lipidi - fizičko-hemijske karakteristike. Složeni lipidi.

BIOENERGETIKA (3)

Organofosforna jedinjenja (ATP/ADP). Združene biohemijske reakcije.

BIOHEMIJA VAŽNIH FUNKCIONALNIH JEDINJENJA (20)

Kataliza u biohemijskim procesima. Energija aktivacije i uloga katalizatora. Enzimi - opšte karakteristike enzima. Uticaj pojedinih faktora na aktivnost enzima. Inhibacija dejstva enzima. Specifičnost dejstva enzima. Kofaktori enzimske aktivnosti. Podela koenzima, struktura i funkcija. Klasifikacija enzima. Klase enzima. Vitamini - klasifikacija, karakteristika i funkcija.

BIOHEMIJSKE PROMENE SLOŽENIH ORGANSKIH JEDINJENJA (15)

Metabolizam ugljenih hidrata. Biosinteza oligo i polisaharida. Glikoliza. Alkoholna i mlečna fermentacija. Buterna fermentacija. Sirćetna fermentacija. Krebsov ciklus. Metabolizam aminokiselina i proteina: metabolizam aminokiselina. Biosenteza peptida i polipeptida. Biosinteza proteina. Metabolizam lipida: hidroliza prostih lipida. Biosinteza masnih kiselina i prostih lipida. Metabolizam kao jedinstven sistem: povezanost metabolizma proteina, lipida i ugljenih hidrata.

VEŽBE (35)

KOLOIDI (4)

Dobijanje koloidnih rastvora. Dijaliza proteina.

KVALITATIVNA ANALIZA UGLJENIH HIDRATA (6)

Dokazivanje saharoze u smeši sa redukujućim šećerima. Kvalitativne reakcije na polisaharide. Reakcije na skrob. Hidroliza skroba, bojene reakcije.

KVALITATIVNA ANALIZA PROTEINA (6)

Određivanje izoelektrične tačke proteina. Uticaj soli i kiselina na taloženje proteina.

LIPIDI (4)

Rastvaranje i emulgovanje masti i ulja. Određivanje kiselinskog broja lipida.

DOKAZIVANJE AKTIVNOSTI ENZIMA (15)

Ispitivanje specifičnosti enzima. Ispitivanje uticaja temperature na aktivnost amilaze. Ispitivanje uticaja pH na aktivnost amilaze. Enzimska hidroliza saharoze. Određivanje aktivnosti lipaze. Dokazivanje prisustva enzima u termički obrađenim namirnicama.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Prema nastavnom planu biohemija se izučava kao opštestručni predmet u III razredu. Predmet se sastoji iz teorijske nastave (dva časa nedeljno) i vežbi (jedan čas nedeljno).

Biohemija predstavlja jednu od naučnih oblasti bitnih za razumevanje užestručnih predmeta kod svih obrazovnih profila područja proizvodnja i prerada hrane. Pošto se ovaj predmet izučava uporedo sa mikrobiologijom, potrebno je voditi računa o sinhronizaciji ova dva predmeta.

Nastavu planirati godišnjim i mesečnim planovima tako da 60% od ukupnog fonda časova bude izlaganje novog gradiva, a 40% da budu ostali oblici rada (obnavljanje, utvrđivanje, pismene vežbe posle određenih tematskih celina).

Teorijska nastava se sastoji iz osam tematskih celina, a vežbe iz pet tematskih celina.

Izučavanje biohemije počinje proučavanjem koloidnih rastvora. Proteini, kao najbitniji sastojak žive materije, imaju koloidnu strukturu i mnoge funkcije protoplazme; kao i mnogi životni procesi u organizmu tesno su uslovljeni koloidnom strukturom. Pored proteina, koloidnu strukturu imaju i složeni lipidi i polisaharidi. Otuda je poznavanje osnovnih odlika koloida neobično važno.

Hemijsku strukturu ćelije povezati sa odgovarajućim delom iz mikrobiologije.

Pri obradi ugljenih hidrata obnoviti osnovna znanja o njima iz organske hemije.

Obrađujući oblast o proteinima, naročitu pažnju obratiti na strukturu i svojstva aminokiselina. Ukazati na veliku ulogu proteina, na ulogu esencijalnih aminokiselina. Dati detaljnu podelu proteina.

Obrađivanjem lipida, ukazati na njihove karakteristike i na značaj bitnih masnih kiselina. Ukazati na značaj fosfatida u prehrambenoj industriji.

Poglavlje o bioenergetici dati na onom nivou na kome će učenici shvatiti koji su izvori energije, kako se ona oslobađa i transformiše.

Proučavajući biohemiju važnih funkcionalnih jedinjenja, naročitu pažnju obratiti na enzime kao najčešće biokatalizatore. Iz svake klase proučiti odgovarajuće enzime koji učestvuju u biohemijskim promenama ugljenih hidrata, proteina i lipida.

Biohemijske promene složenih organskih jedinjenja izučavaju se na kraju programa pošto su učenici savladali gradivo iz biohemije složenih organskih jedinjenja i gradivo o biokatalizatorima. Ukazati učenicima na značaj biosenteze ugljenih hidrata, proteina, lipida. Naročitu pažnju obratiti na fermentacije koje su značajne pri dobijanju velikog broja prehrambenih proizvoda (hleb, mlečni proizvodi, pivo, vino, itd).

Program vežbi koncipiran je tako da realizaciji svake vežbe prethodi teorijska obrada sadržaja neophodnih za razumevanje, pravilno izvođenje, tumačenje i izračunavanje.

Za realizaciju vežbi odeljenje bi trebalo podeliti u grupe do 16 učenika. Na ovaj način se stvara mogućnost da se pomoću neposrednog rada svakog učenika formiraju veštine, navike i umenja u stepenu koji obezbeđuje potpunu uspešnost, sigurnost, bezbednost i preciznost u rukovanju odgovarajućim laboratorijskim priborom i opremom. Pre početka svake vežbe učenicima treba dati odgovarajuća uputstva za rad, zatim, postaviti cilj i zadatke svake vežbe, upoznati ih sa potrebnim priborom i materijalima i upućivati ih na korišćenje literature.

Pri izvođenju vežbi učenici treba da nađu potvrdu za svoja teorijska znanja: da uoče značaj koloida, da dokažu redukujuće šećere, da dokažu reakciju na skrob i da bojenim reakcijama dokažu međuproizvode razlaganje skroba, da odrede izoelektričnu tačku proteina i utvrde uticaj soli i kiselina na taloženje proteina, da odrede kiselinski broj masti, odnosno ulja i da izvedu zaključke o kvalitetu, da utvrde uslove za dejstvo amilaze, da odrede aktivnost lipaze i da utvrde mogućnost prisustva enzima u termički obrađenim namirnicama.

U toku vežbi učenici treba da vode dnevnik rada u kojem bi ukratko objasnili postupak rada i, zavisno od vrste određivanja, napisali reakciju, objasnili dijagram i sl.

MIKROBIOLOGIJA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je upoznavanje korišćenja mikroorganizama ili proizvoda, njihove biohemijske delatnosti u prehrambenoj i drugim granama industrije.

Zadaci:

- upoznavanje osnovnih pojmova iz opšte mikrobiologije;

- upoznavanje rasprostranjenosti mikroorganizama u prirodi i njihova uloga u kruženju materije;

- upoznavanje štetnih mikroorganizama i mogućnosti njihovog uništavanja;

- usvajanje tehnike rada u mikrobiološkim laboratorijama, potrebne za obavljanje jednostavnijih poslova;

- sticanje teorijskih znanja potrebnih za praćenje nastave iz predmeta uže struke;

- sticanje znanja neophodnih za dalje usavršavanje u struci.

III razred

(2+2 časa nedeljno, 70+70 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UVOD (2)

Definicija predmeta; značaj i podela mikrobiologije; istorijat i razvoj mikrobiologije.

OSNOVNE KARAKTERISTIKE ŽIVIH BIĆA (2)

Strukturna građa ćelije mikroorganizama, osnovne potrebe živih bića; osnovne životne funkcije gradivnih jedinica ćelije.

MORFOLOGIJA MIKROORGANIZAMA (9)

Bakterije; oblici bakterija; veličina bakterija; građa bakterijskih ćelija; kretanje bakterija; bakterijske kapsule; spore bakterija; kolonije i drugi oblici porasta bakterija; gljive; morfologija plesni; opšte karakteristike plesni; morfologija kvasaca; opšte karakteristike kvasaca.

UTICAJ SPOLJAŠNJIH ČINILACA NA MIKROORGANIZME (24)

Uticaj fizičkih činilaca na mikroorganizme; uticaj vode, temperature, osmotskog pritiska, svetlosti, zračenja i ultrazvuka; uticaj hemijskih činilaca na mikroorganizme; uticaj reakcije sredine (pH); uticaj molekulskog kiseonika; uticaj hemijskih jedinjenja; uticaj vode, temperature, osmotskog pritiska, svetlosti, i antibioza.

FIZIOLOGIJA MIKROORGANIZAMA (18)

Fermenti; ishrana mikrorganizama; sastav hrane za mikroorganizme; načini uzimanja hrane; anaerobno i aerobno disanje; razmnožavanje mikroorganizama; razmnožavanje bakterija, plesni, kvasca; promenljivost mikroorganizama (modifikacije i mutacije).

SISTEMATIKA MIKROORGANIZAMA (3)

Klasifikacija bakterija; bakterije značajne za prehrambenu industriju; klasifikacija plesni; plesni značajne za prehrambenu industriju; klasifikacija kvasaca; kvasci značajni za prehrambenu industriju.

MESTO I ULOGA MIKROORGANIZAMA U PRIRODI (2)

Uloga mikroorganizama u kruženju materije; uloga mikroorganizamau atmosferi, zemljištu, vodi i u životu biljaka i životinja.

ULOGA MIKROORGANIZAMA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI (10)

Primena mikroorganizama u prehrambenoj industriji; dobijanje biomase; mikroorganizmi kao uzročnici vrenja; mikroorganizmi kao uzročnici kvarenja namirnica; patogeni mikroorganizmi u namirnicama; prouzrokovači trovanja hranom.

VEŽBE (70)

LABORATORIJSKA PRAVILA (2)

Način rada u mikrobiološkoj laboratoriji; karakteristike i uloga mikrobiološke laboratorije.

MIKROSKOP (2)

Upoznavanje osnovnih delova mikroskopa; rukovanje mikroskopom.

MIKROSKOPSKO ISPITIVANJE MIKROORGANIZAMA (14)

Pripremanje mikroskopskih preparata u živom stanju; pripremanje fiksiranih obojenih preparata; boje za bojenje mikroorganizama; prosto bojenje mikroorganizama (bakterija, kvasaca, plesni); bojenje po Gramu; bojenje spora; mikroskopiranje mikroorganizama u živom i fiksiranom obojenom stanju.

OSNOVNI LABORATORIJSKI PRIBOR, PRANJE, PRIPREMA ZA STERILIZACIJU I STERILIZACIJA (6)

Osnovni laboratorijski pribor; održavanje laboratorijskog pribora; pripremanje laboratorijskog posuđa za sterilizaciju; postupci sterilizacije; fizička i mehanička sterilizacija; rukovanje autoklavom, Kohovim loncem i aparatom za suvu sterilizaciju.

GAJENJE MIKROORGANIZAMA (6)

Pripremanje hranljivih podloga; zasejavanje tečnih i čvrstih hranljivih podloga; aparati za gajenje mikroorganizama; rukovanje termostatom, centrifugom i hladnjakom.

IZDAVANJE I ODRŽAVANJE ČISTIH KULTURA MIKROORGANIZAMA (8)

Metode za izdvajanje čistih kultura; izdvajanje čistih kultura iz vazduha, vode; izdvajanje čistih kultura sa predmeta okolne sredine uzimanjem brisa; održavanje čistih kultura mikrorganizama.

ODREĐIVANJE KARAKTERISTIKA PORASTA BAKTERIJA (4)

Određivanje karakteristika porasta na čvrstim hranljivim podlogama; određivanje karakteristika porasta na tečnim hranljivim podlogama.

ODREĐIVANJE BROJA MIKROORGANIZAMA (6)

Direktno i indirektno određivanje broja mikroorganizama.

ISPITIVANJE UTICAJA EKOLOŠKIH ČINILACA NA MIKROORGANIZME (10)

Ispitivanje uticaja toplote; ispitivanje uticaja pH vrednosti na mikroorganizme; ispitivanje delovanja antibiotika na mikroorganizme.

ODREĐIVANJE BIOHEMIJSKIH KARAKTERISTIKA MIKROORGANIZAMA (12)

Ispitivanje sposobnosti bakterija da hidrolizuju skrob i kazein; ispitivanje sposobnosti bakterija da stvaraju indol i vodonik-sulfid; ispitivanje sposobnosti bakterija da redukuju nitrate; ispitivanje sposobnosti bakterija da vrše likvefakciju želatina; ispitivanje sposobnosti bakterija da fermentuju šećere i polihidroksilne alkohole.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Prema nastavnom planu mikrobiologija se izučava u III razredu kao opštestručni predmet sa dva časa teorije i dva časa vežbi nedeljno.

Mikrobiologija predstavlja jednu od naučnih disciplina koja će poslužiti učenicima kao osnov za uspešnije praćenje nastave i ovladavanje znanjima iz užestručnih predmeta. Pri izradi programa pošlo se od programa biologije i hemije, koji se izučavaju u I i II razradu i služe kao solidna osnova za sticanje znanja iz mikrobiologije. Uporedo sa izučavanjem ovog predmeta stiču se znanja iz biohemije, koja su neophodna za produbljivanje nastavne građe mikrobiologije. Učenici se prvi put u svom obrazovanju susreću sa mikroorganizmima, pa je najveća pažnja posvećena osnovnim pojmovima i zakonitostima iz opšte mikrobiologije, koji su u neposrednoj vezi sa određenom ulogom mikroorganizama u prehrambenoj industriji, kao i sa štetnim delovanjem mikroorganizama sa aspekta čoveka.

Teorijska nastava

Nastavni program sadrži sedam nastavnih celina. U morfologiji mikroorganizama date su najvažnije karakteristike bakterija, kvasaca i plesni, grupa koje su značajne za prehrambenu industriju.

Poglavlje uticaj spoljašnjih činilaca na mikroorganizme dato je sa većim brojem časova, zato što je za prehrambenu industriju ono najvažnije. Učenici treba dobro da nauče i shvate uticaj fizičkih, hemijskih i bioloških činilaca na razvoj mikroorganizama. Oni treba, takođe, da shvate kako se pravilnim izborom uslova pod kojima se odvija neki tehnološki proces može postići, a po potrebi i suzbiti, delatnost određene vrste mikroorganizama.

Poglavlje fiziologija mikroorganizama treba povezati sa znanjima stečenim iz biologije i biohemije; naročito obratili pažnju na biohemijske procese pri ishrani i disanju mikroorganizama. Potrebna je korelacija sa termodinamikom i biohemijom za razumevanje fermenata i biohemijskih promena složenih organskih jedinjenja.

Za sistematsku mikroorganizama predviđena su samo dva časa, zato što će se u pojedinim tehnologijama izučavati znatno više one vrste mikroorganizama koje su značajne za određenu proizvodnju (kvasci za proizvodnju piva, vina i alkohola, mlečne i sirćetne bakterije za proizvodnju kiselina, razne vrste plesni itd.).

U poglavlju uloga mikroorganizama u prehrambenoj industriji data su najosnovnija znanja o mikroorganizmima, uzročnicima vrenja i kvarenja namirnica.

Pri obradi poglavlja štetna i korisna uloga mikroorganizama posebno treba naglašavati ulogu mikroorganizama u prečišćavanju otpadnih voda a time i njihov značaj u zaštiti životne sredine.

Teorijsku nastavu ovog predmeta treba organizovati u kabinetima za izvođenje nastave bioloških predmeta (biologija, biohemija i mikrobiologija). U nastavi treba koristiti mikroskopske preparate, crteže, fotografije, dijapozitive i nastavne filmove.

VEŽBE

Vežbe treba nužno da prate teorijska izlaganja i ove dve celine moraju se dobro sinhronizovati. Njih treba izvodili u školskoj laboratoriji, koja je neophodna u svakoj školi u kojoj se obrazuju profili prehrambene struke. Vežbe se ne mogu organizovati ni u jednoj radnoj organizaciji materijalne proizvodnje, zato što nijedna radna organizacija nema tako opremljenu mikrobiološku laboratoriju u koju, istovremeno, može da stane veći broj učenika, a o opremljenosti potrebnim učilima za realizaciju sadržaja programa nema ni govora. Pravilno organizovanje vežbi obezbeđuje konkretizaciju i povezivanje teorije i vežbe.

Svaki učenik treba samostalno da izvodi programom predviđene vežbe i da pri tom ima laboratorijski pribor. Pre svake vežbe potrebno je teorijski pripremiti učenike. Predviđeno je da svaka vežba traje dva časa. Neke vežbe mogu se organizovati i grupno, ali grupa ne sme biti veća od tri učenika. Koje vežbe će se organizovati grupno a koje individualno, zavisi od opremljenosti laboratorije, ali bi obavezno trebalo da učenici rade pojedinačno sledeće vežbe: pripremanje mikroskopskih preparata i mikroskopiranja, izdvajanje čistih kultura, zasejavanje hranljivih podloga i određivanje broja mikroorganizama. Međutim, priprema hranljivih podloga, ispitivanje ekoloških činilaca i određivanje biohemijskih karakteristika mogu se izvoditi i grupno.

U toku vežbi učenici treba da vode laboratorijski dnevnik a za pojedine vežbe, koje su vezane za mikroskopiranje, i da crtaju preparate mikroorganizama.

Uz pomoć vežbe učenici treba da ovladaju tehnikom rada u mikrobiološkim laboratorijama i da steknu znanja na nivou primene, kako bi po završetku školovanja mogli samostalno da obavljaju uobičajena ispitivanja u prehrambenoj industriji. Znanje i veštine stečene u ovoj oblasti treba da omoguće učenicima da, bez teškoća, usvajaju sadržaje programa užestručnog područja.

Program ovog predmeta ne odstupa znatno od dosadašnjeg. Izvršena su pregrupisavanja pojedinih celina radi bolje korelacije teorije i vežbi. Pri izvođenju vežbi učenike treba podeliti u grupe od 12 do 16 učenika.

Početna priprema nastavnika za ostvarivanje obrazovno-vaspitnog rada sastoji se u planiranju. Prema predviđenom fondu časova treba izvršiti tematsko (globalno) i operativno (detaljno) planiranje, prema glavnim komponentama nastavnog časa (obrada novog gradiva 60-70%, obnavljanje, utvrđivanje i proveravanje 30-40%), tako da svaki čas bude kombinovan. Obavezno proveravati znanje učenika davanjem pismenih vežbi - najmanje dva puta godišnje. Prilikom planiranja treba analizirati nastavni program, udžbenik, oblike i metode rada, kao i nastavna sredstva kojima raspolaže škola.

Od nastavnika se zahteva, da obrađujući nastavne sadržaje, pored obrazovnih, ostvaruje i vaspitne ciljeve i zadatke.

FIZIČKA HEMIJA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je da pruži teorijsku osnovu neophodnu za razumevanje i pravilno vođenje tehnoloških procesa u prehrambenoj industriji.

Zadaci:

- povezivanje teorije s praksom;

- upoznavanje fizičko-hemijskih metoda analize koje se koriste za ispitivanje životnih namirnica;

- upoznavanje teorijske i eksperimentalne metode u fizici i uvide kako se pomoću tih metoda dolazi do rezultata koji su od značaja za hemiju;

- razvijanje stalnog interesovanja za usavršavanje u svojoj struci.

IV razred

(3+2 časa nedeljno, 96+64 časa godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

OPTIČKA OSOBINA MATERIJE I SPEKTROHEMIJA (14)

Priroda i osobine svetlosti. Zakon prelamanja svetlosti. Refraktometrijska analiza. Abeov i imerzioni refraktometar. Polarizacija svetlosti, optički aktivne supstance. Polarometrijska analiza. Podela spektara, emisioni i apsorpcioni, linijski, trakasti i kontinualni. Apsorpcija svetlosti, Labe-Berov zakon. Vizuelna i fotoelektrična kolorimetrija. Spektrofotometrija. Spektrohemijska analiza i njena primena u ispitivanju hrane.

RAVNOTEŽA U HOMOGENOM SISTEMU (4)

Zakon o dejstvu masa. Aktivnost, faktor aktivnosti. Slobodna energija i ravnoteža. L'Šatelijeov princip.

RAVNOTEŽA U HETEROGENOM SISTEMU (4)

Gibsovo pravilo faza. Jednokomponentni sistem. Dvokomponentni sistem. Neristov zakon raspodele i Henrijev zakon.

HEMIJSKA KINETIKA (8)

Brzina hemijske reakcije, zavisnost brzine reakcije od koncentracije reaktanata i temperature. Brzine elementarnih reakcija (monomolekulske i bimolekulske reakcije). Mehanizmi hemijskih reakcija, klasifikacija složenih hemijskih reakcija. Osnovni pojmovi katalize. Kataliza enzimima.

ELEKTROHEMIJA (42)

ELEKTRIČNA PROVODLJIVOST (11)

Uvodni pojmovi (hemijske i elektrohemijske reakcije), provodnici prve i druge vrste. Specifična provodljivost i njeno određivanje. Kolraušova modifikacija Wistonovog mosta. Molarna provodljivost. Zakon o nezavisnom putovanju jona. Osvaldov zakon razblaženja. Pokretljivost jona. Konduktometrijske titracije.

GALVANSKI ELEMENTI (16)

Teorija galvanskog elementa. Nernstova jednačina. Elektrohemijski niz elemenata. Elektrode prve vrste (vodonikova elektroda). Elektroda druge vrste (kalomelova elektroda). Redoks elektrode (Hinhidronova elektroda). Staklena elektroda. Vestonov element. Određivanje ravnotežnog napona i pojedinačnog potencijala, pH i određivanje, pH metrijska titracija. Potenciometrijska titracija.

KOROZIJA (4)

Podela korozije, uticaj spoljašnjih, i unutrašnjih faktora na koroziju, zaštita od korozije,

ELEKTROLIZA (11)

Faradejev zakon elektrolize. Kulometri i iskorišćavanje struje. Kulometrijska titracija. Polarizacija, napon razlaganja. Nadnapon. Hemijski izvori struje. Galvanizacija.

POJAVE NA GRANICI FAZA (7)

Površinski napon, površinski aktivne supstance. Adsorpcija, jednačine adsorpcionih izotermi. Hromatografija na hartiji. Gasna hromatografija i jonoizmenjivačka hromatografija.

KOLOIDNI SISTEMI (9)

Klasifikacija koloidnih sistema (disperzni, mikromolekularni i micelarni koloidni sistemi). Molekularno-kinetičke osobine koloidnih sistema. Električne osobine koloidnih sistema. Stabilnost koloidnih sistema. Tipovi koloidnih sistema (suspenzije, emulzije, pene, aerosoli). Svojstva rastvora molekularnih koloida.

ZAGAĐIVANJE ŽIVOTNE SREDINE (8)

Zagađivači životne sredine i njihova podela. Kruženje zagađivača u prirodi. Zagađivači vode i vazduha. Zagađenje tla. Radioaktivni zagađivači. Metode zaštite.

VEŽBE

Refraktometrijsko određivanje šećera u rastvoru.

Refraktometrijsko određivanje alkohola u rastvoru.

Refraktometrijsko određivanje vode u mleku.

Polarimetrijska analiza.

Polarimetrijsko određivanje konstantne brzine inverzije saharoze reda reakcije.

Vizuelna kolorimetrija.

Fotoelektrična kolorimetrija.

Kolorimetrijsko određivanje brzine razlaganja fenolftaleina.

Određivanje CO ili SO2 u vazduhu kolorimetrijski.

Određivanje olova ili olovnih jedinjenja kolorimetrijski.

Kalibracija spektroskopa.

Spektrofotometrijsko određivanje bakra.

Adsorpciona izoterma fenola na aktivnom uglju.

Adsorpcija gasova na adsorbentu, vode na obojenom silika gelu.

Gasna hromatografija ili hromatografija na papiru.

Prečišćavanje vode jonskom izmenom.

Određivanje specifične provodljivosti.

Konduktometrijske titracije.

Određivanje pojedinačnog potencijala i ravnotežnog napona.

Određivanje pH.

pH-metrijska titracija.

Određivanje koncentracije jona jon selektivnim elektrodama.

Kulometrijske titracije.

Iskorišćenje struje.

Elektroforeza.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

U nastavi fizičke hemije učenik treba da stekne solidno teorijsko i praktično znanje, koje mu je neophodno za direktno uključivanje u rad ili za dalje usavršavanje. Stoga i teorija i vežbe moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

- ostvariti potpuniju korelaciju nastave fizičke hemije i drugih predmeta vezanih za struku, kao što su mašine i aparati, ispitivanje namirnica i prehrambena tehnologija;

- nastava fizičke hemije treba da se nadovezuje na sadržaje termodinamike koji se izučavaju u trećem razredu.

Pri realizaciji teorijske nastave potrebno je obratiti pažnju na sledeće nastavne oblasti:

Optička svojstva materije. Ova oblast se nadovezuje na osnovne pojmove iz optike, koji se izučavaju u fizici. Ovo je najvažnija oblast u programu fizičke hemije. Gradivo treba izlagati prema navedenim temama uz primenu odgovarajućih demonstracionih ogleda.

Pojave na granici faza. Za ovu oblast najvažnije je obraditi osnove adsorpcije i hromatografije i naglasiti njihovu primenu u prehrambenoj industriji.

Elektrohemija. Poglavlja ove oblasti mogu se svesti na dva osnovna i to: električna provodljivost elektrolita i konverzija energije u elektrohemijskom sistemu. Učenicima treba da pruži teorijske osnove elektrohemijskih procesa a, isto tako, i da prikaže njihovu primenu u analitici i industriji.

Zagađivači životne sredine. Posebno treba ukazati na zagađivanje vode i hrane i njihovu zaštitu od zagađivača

Teorijska nastava je tako koncipirana da je dve trećine časova predviđeno za izlaganje novog gradiva a jedna za obavljanje i utvrđivanje gradiva. Zbog težine i apstraktnosti gradiva u nastavu treba unositi što više očiglednosti pomoću audiovizuelnih sredstava i ogleda.

Za proveru znanja nastavnik treba da koristi pismene vežbe i testove, kako bi stekao celovitu sliku o stepenu usvojenog gradiva iz pojedinih oblasti.

Labaratorijske vežbe održavaju se svake druge nedelje po četiri časa. Vežbe se izvode sa 1/2 odeljenja. Učenici su obavezni da vode dnevnik u koji unose podatke i rezultate eksperimentalnog rada. Vežbe se sastoje iz eksperimentalnog dela i računskog zadatka.

MAŠINE I APARATI SA AUTOMATIKOM

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je sticanje neophodnih znanja o mašinama, aparatima i uređajima u prehrambenoj industriji.

Zadaci:

- upoznavanje operacija rada u prehrambenoj industriji;

- razvijanje sposobnosti posmatranja i uočavanja funkcionalnih veza između proizvodne tehnologije i mašina i uređaja;

- informisanje učenika o tehničkim i drugim dostignućima automatske regulacije.

III razred

(2 časa nedeljno, 70 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

KARAKTERISTIKE FLUIDA (5)

Pritisak, gustina, zapreminska težina, viskozitet.

STRUJANJE I ZAKON ODRŽANJA ENERGIJE (8)

Protok. Jednačina kontinuiteta. Energija fluida-Bernulijeva jednačina. Režim kretanja, Rejnoldsov broj, granični sloj.

TRANSPORT FLUIDA (12)

Crpke za tečne fluide: klipna, centrifugalna, rotaciona, injektor. Crpke za gasovite fluide: kompresor, centrifugalne, rotacione.

AMBALAŽA (3)

Ambalaža, rezervoari, tankovi.

TRANSPORT ČVRSTE MATERIJE (7)

Trakasti, lančasti, pužasti i pneumatski transporteri.

SITNJENJE (9)

Teorija sitnjenja. Drobilice na valjke, dezintegrator, mlin sa valjcima, mlin sa kuglama, koloidni mlin, seckalice.

PROSEJAVANJE (4)

Granulometrijski sastav. Sistemi sita. Obrtna, oscilatorna i vibraciona sita.

RAZDVAJANJE FAZA (15)

Homogeni i nehomogeni sistemi. Taloženje. Taložnici. Filtracija. Peščani filter, vakuum filter, komorna i ramska filter presa, filter sa kontinualnim radom, gasni filtar. Centrifugovanje. Centrifuge sa diskontinualnim i kontinualnim radom. Separacija. Separatori: prosti i Alfa-Laval.

MEŠANJE TEČNIH FLUIDA (3)

Mehaničke i pneumatske mešalice.

MEŠANJE ČVRSTOG I TESTASTOG MATERIJALA (4)

Pužaste mešalice, mešalice sa dobošem, gnjetilice.

IV razred

(3 časa nedeljno, 96 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

TOPLOTNE OPERACIJE (30)

Uvod u toplotne operacije. Zakoni prenošenja toplote. Razmena toplote. Razmenjivači: cevni, kondenzatori. Ukuvavanje. Ukuvači: otvoreni i zatvoreni. Višestupno ukuvavanje. Hlađenje. Rashladne mašine: kompresione i apsorpcione.

DESTILACIJA I REKTIFIKACIJA (12)

Destilacija. Fazni i ravnotežni dijagram. Destilacioni uređaji. Rektifikacija. Kolone za diskontinualnu i kontinualnu rektifikaciju.

DIFUZIONE OPERACIJE (30)

Kristalizacija i rastvaranje. Kristalizatori. Vlažnost vazduha. Kondicioneri. Sušenje. Sušnice za čvrste materijale, sušnice za testaste i tečne materije, sušenje u vakuumu i specijalne sušnice. Apsorpcija. Apsorbeni. Adsorpcija. Adsorbeni. Ekstrakcija. Ekstraktori.

AUTOMATSKA REGULACIJA (24)

Značaj automatizacije. Osnovni pojmovi automatske regulacije: princip rada, osnovni uređaji sistema automatske regulacije. Simboli i oznake. Regulisani proces: statička i dinamička karakteristika, Merni element. Pneumatski merni element - osetni i pretvarački deo. Električni merni element - osetni i pretvarački deo. Transmiteri za pritisak, nivo i temperaturu. Regulatori. Podela, sastavni elementi, način rada. Izvršni elementi. Vrste, način rada, karakteristike.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Predmet mašine i aparati sa automatikom, pripada, prema nastavnom planu, grupi užestručnih predmeta, jer sa prehrambenom tehnologijom čini nerazdvojnu celinu.

Sadržaj programa oslanja se na stečena znanja iz mašinskih elemenata, fizike i matematike. Važno je ostvariti sinhronizaciju sa programima predmeta: termodinamike, fizičke hemije i prehrambene tehnologije.

Za uspešnu realizaciju programa neophodno je pridržavati se cilja i zadataka programa i razvijati sposobnost učenika da povezuje teorijska znanja sa praktičnom obukom. Ovim se učenici profesionalno osposobljavaju i pripremaju za uključivanje u rad. Bitno je osposobiti učenike da uočavaju funkcionalnu vezu između proizvodne tehnologije i odgovarajućih mašina i uređaja. U samostalnom radu treba ih osposobiti da raznim proračunima određuju optimalne uslove izvođenja pojedinih operacija, kao i osnovnih karakteristika pojedinih mašina.

Teorijska nastava izvodi se u učionici ili kabinetu, uz korišćenje neophodnih učila. Učila se, s obzirom na specifičnost predmeta, moraju pažljivo odabrati:

- karakteristični preseci mašina;

- uprošćene i jasne skice uređaja;

- modeli ili preseci mašina, tipični za pojedine operacije;

- odgovarajući filmovi iz proizvodnje (ako mogućnosti dozvoljavaju).

Sadržaji programa mogu se podeliti na sledeći način:

III razred:

- uvodni deo - 13 časova,

- mehaničke operacije - 57 časova

IV razred:

- toplotne operacije - 30 časova,

- destilacija i rektifikacija - 12 časova,

- difuzione operacije - 30 časova,

- automatska regulacija - 24 časa.

Uvodni deo. Izučavaju se fizičke promene i fizičke karakteristike fluida, a izučava se, takođe, energija položaja, kretanja i pritiska. Ovo je sve neophodno da bi se stekla osnova za shvatanje principa pokretanja fluida i rada mašina. Fizičke veličine (pritisak, viskozitet, gustina) potrebno je obraditi tako da, osim definicije, učenici nauče da koriste tabele i samostalno pronalaze vrednosti, pri čemu treba obratiti pažnju na njihovo dimenziono izražavanje u SI sistemu mera.

Mehaničke operacije. Pogonska sila ove celine različitih operacija je razlika pritiska (proticanje fluida, mešanje, filtriranje itd.). Nastavu treba realizovati tako da učenici steknu sledeća znanja:

- definiciju operacije i faktore koji utiču na nju;

- karakteristične preseke, bitne za rad mašine (koristeći znanja iz mašinskih elemenata);

- uslove rada sa svim pozitivnim osobinama i nedostacima;

- kapacitet mašine i njeno iskorišćenje;

- primena mašine u odgovarajućoj tehnologiji.

Toplotne operacije i destilacija i ratifikacija. Obuhvaćene su sve operacije kod kojih je pogonska sila razlika temperatura. Osim definicije toplote i njenih karakteristika, treba obraditi zakone prenošenja toplote, tako da učenici mogu da ih primene na konkretnim zadacima u poganu, npr. kod razmenjivača ili ukuvača. Pri obradi mašina i aparata treba posebnupažnju obratiti na sledeće:

- dati konstruktivne karakteristike;

- objasniti uslove rada, konstrukcionu i energetsku efikasnost;

- naglasiti primenu u prehrambenoj tehnologiji;

- rashladne uređaje obrazložiti na osnovu njihove važnosti za prehrambenu industriju i dati principe na kojima se zasniva njihov rad.

Difuzione operacije. Obuhvaćene su operacije kod kojih je pogonska sila razlika koncentracija. Kod svih difuzionih operacija, osim pogonske sile, neophodno je naglasiti šta predstavlja difuzioni otpor, a šta brzinu difuzije. Dati definiciju operacije i faktore koji utiču na nju, a mašine i uređaje obrazložiti kako je to ranije naglašeno:

- konstruktivne karakteristike;

- uslovi rada;

- kapacitet i efikasnost;

- primena u prehrambenoj industriji.

Automatska regulacija. Naglasiti značaj automatizacije za bolje iskorišćenje uređaja i mašina, manji utrošak sirovina i energije, visok stepen proizvodnje i manji udeo radne snage u proizvodnji. Gradivo izložiti tako da učenici nauče osnovne elemente automatskog kola, njihov izgled, princip rada i ulogu koju imaju u automatskoj regulaciji. Osposobiti ih da mogu da prate automatsku kontrolu osnovnih promenljivih i da prate regulaciju procesa u proizvodnji.

PREDMETI NA NIVOU OBRAZOVNOG PROFILA

Obrazovni profil: TEHNIČAR ZA BIOTEHNOLOGIJU

PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je sticanje teorijskih i praktičnih znanja o značaju i mogućnostima pripreme prirodnih voda za potrebe prehrambene industrije.

Zadaci:

- upoznavanje sa pravilnom upotrebom pesticida i aditiva;

- sticanje osnovnih znanja o pravilnoj ishrani;

- upoznavanje raznih načina čuvanja, konzervisanja i pakovanja namirnica;

- shvatanje suštine i osnovnih principa ekstraktivnih, tehnologija, prerađivačkih tehnologija i biotehnologija;

- teorijsko i praktično ovladavanje osnovama pojedinih tehnologija, kako u tehničkom tako i u ekonomskom pogledu, izraženo u materijalnim bilansima, izračunavanju;

- povezivanje gradiva iz mikrobiologije, biohemije i mašina i aparata sa prehrambenom tehnologijom, koja predstavlja praktičnu primenu znanja iz ovih predmeta;

- shvatanje značaja i upoznavanje postupaka za očuvanje životne sredine, vezano za prečišćavanje otpadnih voda, upotrebu pesticida, izbor ambalažnih materijala i primenu sekundarnih i tercijalnih tehnologija.

II razred

(2 časa nedeljno, 70 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

UVOD (1)

Uvod u predmet. Podela prehrambene tehnologije.

TEHNOLOGIJA VODE (15)

Rasprostranjenost i karakteristike prirodnih slatkih voda. Primena vode u prehrambenoj industriji. Tvrdoća vode. Omekšavanje i dezinfekcija vode. Karakteristike otpadnih voda. Prečišćavanje otpadnih voda.

SREDSTVA ZA ZAŠTITU BILJA (8)

Podela pesticida prema nameni. Hemijska i fizička svojstva najviše korišćenih pesticida. Toksičnost pesticida za ljude i domaće životinje. Maksimalno dozvoljene količine pojedinih pesticida u hrani. Mere zaštite životne sredine od pesticida.

ADITIVI (12)

Podela aditiva prema nameni. Aditivi za poboljšanje organoleptičkih osobina namirnica. Konzervansi. Emulgatori. Antioksidansi i sinergisti. Praškovi za pecivo. Poboljšivači tehnoloških svojstava sirovina. Aditivi za povećanje biološke vrednosti namirnica. Aditivi sa fiziološkim delovanjem.

SKLADIŠTA (10)

Promene u namirnicama tokom čuvanja. Optimalni uslovi čuvanja za pojedine grupe namirnica. Kontrola i regulisanje temperature i vlažnosti vazduha u skladištima. Vođenje skladišne evidencije. Skladišni kalo. Podna skladišta i silosi. Skladišta opšte namene i specijalizovana skladišta. Čuvanje hrane u vanrednim uslovima. Namenska i adaptirana skladišta za ratne uslove. Skladišne štetočine.

AMBALAŽA (14)

Vrste ambalaže prema nameni, obliku i materijalu. Ambalažni materijali. Materijali na bazi celuloze. Beli lim i aluminijumski lim i folija. Staklo i keramika. Plastične mase. Drvo i tekstil. Kombinovana ambalaža. Načini zatvaranja ambalaže. Obeležavanje ambalaže šipkastim kodom - EAN sistem. Ambalaža za ratne uslove. Upotrebljena ambalaža kao zagađivač životne sredine.

SREDSTVA ZA PRANJE I DEZINFEKCIJU (10)

Sredstva za pranje dozvoljena u prehrambenoj industriji i njihove karakteristike. Sapuni i sintetička sredstva za pranje. Alkilsulfati, alkilsulfonati i alkil-arilsulfonati. Baze i kiseline kao sredstva za pranje u prehrambenoj industriji. Dozvoljena dezinfekciona sredstva u prehrambenoj industriji. Hlorni dezinficijensi. Kvanternerne amonijumove baze. Zaštita životne sredine od sintetičkih sredstava za pranje i dezinficijenasa.

III razred

(2 časa nedeljno, 70 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

PRINCIPI PRAVILNE ISHRANE (20)

Osnovni sastojci hrane. Energetske, gradivne i biološke materije. Potpune i nepotpune belančevine. Zastupljenost belančevina u pojedinim namirnicama. Promene belančevina tokom prerade namirnica. Belančevinski minimum. Azotna ravnoteža u organizmu. Značaj masti i ulja u ishrani. Dnevne potrebe i zastupljenost masti i ulja u pojedinim namirnicama. Značaj ugljenih hidrata u ishrani. Uloga mineralnih materija i vitamina u ishrani. Avitaminoze i hipovitaminoze. Energetska vrednost namirnica. Pravilan odnos namirnica biljnog i životinjskog porekla u ishrani. Grupe namirnica prema nutritivnim karakteristikama.

KVARENJE I KONZERVISANJE NAMIRNICA (20)

Bakterijsko kvarenje namirnica. Primarne i sekundarne infekcije namirnica. Kvasci i plesni kao uzročnici kvarenja hrane. Metode konzerviranja namirnica. Konzervisanje visokim i niskim temperaturama. Uređaji za sterilizaciju, pasterizaciju i duboko smrzavanje. Konzervisanje ukuvavanjem i sušenjem, Liofilizacija, konzervisanje zračenjem i ultrazvukom. Hemijsko i biološko konzervisanje. Zakonski propisi o sanitarnom nadzoru nad proizvodnjom i prometom namirnica.

BEZALKOHOLNA PIĆA (7)

Osnovne sirovine za bezalkoholna pića. Voćni sokovi, koncentrati, sirupi, voćne baze i dehidrisani sokovi. Žita. Sredstva za zaslađivanje. Kiseline. Ugljendioksid. Sredstva za aromatizaciju. Ostali dodaci. Postupci dobijanja gaziranih pića. Bezalkoholna pića tipa "kola". Tonici. Boza. Mineralne vode. Sastav i klasifikacija.

TEHNOLOGIJA SKROBA (9)

Sirovine za proizvodnju skroba. Građa i sastav zrna kukuruza. Močenje kukuruza. Separacija klice. Dobijanje skrobnog mleka. Izdvajanje i rafinisanje skroba. Proizvodi hidrolize skroba. Sporedni proizvodi skrobare. Dobijanje i upotreba kukuruzne klice, CSL i hidrola. Recirkulacija vode u skrobarama.

TEHNOLOGIJA ŠEĆERA (14)

Građa i sastav korena šećerne repe. Nešećeri repe. Pranje i sečenje repe. Dobijanje i prečišćavanje difuznog soka. Otparavanje retkog i ukuvavanje gustog soka. Izdvajanje i prečišćavanje kristala. Dobijanje šećera u prahu i kockama. Sporedni proizvodi šećerana: izluženi rezanci i melasa. Potrošnja vode u industriji šećera. Prečišćavanje otpadnih voda.

IV razred

(2 časa nedeljno, 64 časa godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

SIROVINE U INDUSTRIJI VRENJA (3)

Ugljenohidratne sirovine: skrobne sirovine, melasa, sulfitni lug, hidrol, surutka, celulozne sirovine. Ostali izvori ugljenika. Jedinjenja azota i fosfora. Izvori vitamina i ostalih faktora rasta. Pripremanje hranljivih podloga: razblaživanje, bistrenje, podešavanje pH, sterilizacija.

PROIZVODNJA PEKARSKOG KVASCA (10)

Priprema melase i rastvora hranljivih soli. Sterilizacija vazduha. Optimalni uslovi za razmnožavanje pekarskog kvasca, Dobijanje laboratorijske i pogonske kulture. Razmnožavanje magičnog i prodajnog kvasca. Separacija kvasca iz komine. Završna obrada, pakovanje i čuvanje kvasca. Proizvodnja suvog kvasca.

PROIZVODNJA MIKROBNE BIOMASE ZA ISHRANU (3)

Sirovine za proizvodnju mikrobne biomase. Upotreba otpadnih produkata drugih industrija za proizvodnju jestive biomase i ekološki značaj ovakvih postupaka. Karakteristike kvasaca, bakterija i algi pogodnih za ishranu ljudi i domaćih životinja. Šaržni, dolivni i kontinualni postupak za dobijanje biomase. Izdvajanje biomase iz prevrele komine. Termoliza, dorada i sušenje mikrobne biomase.

SINTEZA BELANČEVINA, MASTI, VITAMINA I FERMENATA (3)

Vrste mikroorganizama pogodnih za sintezu belančevina, masti i vitamina. Postupci izdvajanja pojedinih komponenata iz biomase. Sinteza amilolitičkih, proteolitičkih i pektolitičkih fermenata. Izdvajanje i prečišćavanje fermentnih preparata.

PROIZVODNJA ETILALKOHOLA (11)

Sirovine za dobijanje etilalkohola. Priprema melase. Priprema skrobnih sirovina. Tok alkoholnog vrenja. Primarni i sekundarni proizvodi vrenja. Kombinovani postupak za dobijanje alkohola i kvasca. Destilacija prevrele komine. Proizvodi rektifikacije. Dobijanje apsolutnog alkohola.

PROIZVODNJA ORGANSKIH KISELINA (5)

Homofermentativni i heterofermentativni mikrorganizmi u proizvodnji organskih kiselina. Sirovine i uslovi za dobijanje sirćeta vrenjem. Postupci proizvodnje vinskog, alkoholnog i voćnog sirćeta. Dobijanje mlečne kiseline vrenjem. Izdvajanje i prečišćavanje mlečne kiseline. Dobijanje limunske kiseline. Postupci vrenja. Izdvajanje limunske kiseline u kristalnom stanju.

PROIZVODNJA PIVA (15)

Sirovine u pivarstvu. Čuvanje, prečišćavanje i sortiranje ječma. Pranje i močenje ječma. Klijanje ječma. Sušenje zelenog slada. Ukomljavanje slada i dobijanje sladovine. Glavno i naknadno vrenje. Kvarenje piva. Sporedni proizvodi pivare: pivarski kvasac, trop, korenčići slada.

PROIZVODNJA VINA (7)

Sastav grožđa i šire. Karakteristike vinskih kvasaca. Proizvodnja belih i crnih stonih vina. Specijalna vina. Penušava vina. Čuvanje vina. Kvarenje i mane vina.

PROIZVODNJA JAKIH PIĆA (3)

Dobijanje i karakteristike voćnih rakija. Vinski destilat. Specijalne aromatizovane rakije. Žitne rakije. Likeri.

PRERADA I KORIŠĆENJE SPOREDNIH PROIZVODA VRENJA (4)

Sastav melasne džibre. Postupci za preradu džibre. Izdvajanje pojedinih sastojaka džibre. Prečišćavanje i komprimovanje ugljendioksida. Proizvodnja suvog leda. Upotreba pivarskog kvasca. Dobijanje biogasa.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Prehrambena tehnologija spada u grupu stručnih predmeta. Izučava se u II, III i IV razredu sa ukupno 204 časa. Kao primenjena nauka, usko je povezana sa gradivom iz fizike, hemije, biologije, mikrobiologije, biohemije, mašina i aparata sa automatikom, ispitivanja namirnica i praktične nastave. Pošto se neki od ovih predmeta uče paralelno sa prehrambenom tehnologijom, treba voditi računa o njihovoj korelaciji i sinhronizaciji.

Predmet je podeljen na 21 tematsku celinu od kojih se 6 uči u II razredu, 5 u III, a 10 u IV razredu. Redosled ovih celina je određen u korelaciji sa drugim opštestručnim i užestručnim predmetima. Vodilo se računa i o tome da se najpre izučavaju oblasti koje imaju opšti značaj i koje su zajedničke za sve tehnologije. Zbog toga se u II razredu obrađuju tehnologija vode, pesticidi,aditivi, skladišta, ambalaža i sredstva za pranje i dezinfekciju.

Takođe se vodilo računa o složenosti pojedinih tehnologija, pa je zato cela biotehnologija predviđena za IV razred. Za ovakav redosled postoji još jedan razlog, Naime, biotehnologija se može uspešno obrađivati samo ako učenici već imaju određena znanja iz mikrobiologije i biohemije.

Redosled ostalih tematskih celina je određen tako što se Principi pravilne ishrane, kao oblast sa opštim značajem, uče na početku III razreda a kvarenje i konzervisanje namirnica, posle toga, kad učenici već imaju neka znanja iz mikrobiologije i biohemije, predmeta koji se uče, takođe, u III razredu. Tehnologija šećera, kao komplikovanija, uči se na kraju III razreda kad su učenici savladali deo gradiva iz mašina i aparata sa automatikom.

Sadržaji programa se realizuju i putem teorijske nastave u učionicama ili kabinetima, opremljenim potrebnim nastavnim sredstvima. Za obradu novog gradiva bi trebalo predvideti oko 60%, a za razne oblike utvrđivanja gradiva, oko 40% od fonda časova. Preporučljivo je da časovi budu kombinovani da bi se izbeglo nagomilavanje činjenica i novih pojmova u kratkom vremenskom periodu, što može da dovede do zamora i nezainteresovanosti učenika. U radu bi trebalo, što je moguće više, koristiti nastavna sredstva koja će nastavu učiniti efikasnijom (crteži, šeme, primena grafoskopa i respondera) i interesantnijom (dijapozitivi, nastavni filmovi).

Izučavanjem pojedinih tehnologija učenici treba da shvate uzročno-posledičnu vezu između osobina sirovina, vrste i karakteristika primenjenog tehnološkog postupka i osobina gotovog proizvoda. Obrada pojedinih operacija ne bi smela da se svede na objašnjenja kako se nešto radi, već da uputi učenike na to da, primenjujući neke opšte principe, sami izvedu zaključke zašto se radi baš tako.

Gde god je to moguće, treba davati primere materijalnog bilansa, izračunavanja randmana, utroška pomoćnih sirovina i ambalaže i sl. Osim usmene provere znanja, koristiti i pismene vežbe i testove.

II RAZRED

Tematska celina Tehnologija vode se, imajući u vidu značaj vode u prehrambenoj industriji, obrađuje sa, relativno, velikim brojem časova. Osim na pripremu vode potrebnih osobina za određenu namenu, obratiti pažnju na značaj i postupke prečišćavanja otpadnih voda. Naglasiti važnost recirkulacije vode u prehrambenoj industriji kao načina za smanjenje zagađenosti prirodne sredine.

Tematske celine Sredstva za zaštitu bilja i Aditivi bi trebalo obraditi na nivou informacija. Jedino bi trebalo detaljnije obraditi primenu i delovanje konzervanasa, antioksidanasa i emulgatora. Ukazati na opasnosti od neodgovarajuće upotrebe pesticida.

Za teme Skladišta i Ambalaža je predviđeno ukupno 24 časa, što je dovoljno za teorijsko upoznavanje sa svim mogućnostima čuvanja i pakovanja namirnica. Posebno naglasiti ulogu ambalaže kao mogućeg zagađivača okoline.

U temi Sredstva za pranje i dezinfekciju ukazati na značaj pranja i dezinfekcije opreme i ambalaže u prehrambenoj industriji, ali i na opasnosti koje može da izazove neadekvatna upotreba ovih sredstava.

III RAZRED

Tematska celina Principi pravilne ishrane treba da upozna učenike sa značajem pojedinih hranljivih materija, njihovom zastupljenošću u pojedinim grupama namirnica i sa pravilnim kombinovanjem namirnica u dnevnim obrocima.

U temi Kvarenju i konzerviranju namirnica obraditi uzročnike kvarenja, povezujući to sa odgovarajućim gradivom iz mikrobiologije i biohemije. Povezati ovu temu i sa tematskom celinom skladišta obrađenom u II razredu. Metode konzervisanja obraditi detaljno, ali ne vezujući se za određene namirnice. Usaglasiti ovu temu i sa gradivom predmeta mašine i aparati sa automatikom (uređaji za hlađenje, ukuvači, sušnice), mikrobiologije (uticaj spoljašnjih faktora na mikroorganizme) i biohemije (biološko konzervisanje).

Bezalkoholna pića obraditi na nivou informacija.

U tehnologiji ugljenih hidrata, detaljnije obraditi Tehnologiju šećera nego Tehnologiju skroba, zato što se u proizvodnji šećera primenjuju sve operacije i većina uređaja karakterističnih za prehrambenu industriju. Za ovu oblast je važna dobra sinhronizacija sa predmetom mašine i aparati sa automatikom. Na kraju tehnologije skroba i tehnologije šećera, dati primere materijalnog bilansa.

IV RAZRED

Za Tehnologiju vrenja (biotehnologija) je, s obzirom na njen značaj uopšte, a posebno za ovaj obrazovni program, predviđen najveći broj časova. Ovu tematsku celinu treba povezati sa gradivom iz mikrobiologije i biohemije jer ti predmeti predstavljaju njenu osnovu. Osim tehnologija koje se već dugo bitno ne menjaju, kao što su proizvodnja alkoholnih pića, kvasca, sirćeta i etanola, posebno naglasiti mogućnosti biotehnologije za dobijanje proteina, jestive biomase za ishranu ljudi i stoke, fermenata i jeftine energije (biogas). Takođe treba ukazivati na značaj biotehnologije kao grane industrije koja često koristi sporedne i otpadne proizvode drugih industrija kao sirovine pa time utiče na smanjenje zagađenosti prirodne sredine.

ISPITIVANJE NAMIRNICA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je teorijsko upoznavanje i praktično ovladavanje osnovnim metodama hemijskog, fizičko-hemijskog i mikrobiološkog ispitivanja namirnica.

Zadaci:

- shvatanje uloge i značaja kontrole sirovina, međuproizvoda i gotovih proizvoda;

- sticanje sposobnosti učenika da na osnovu dobijenih rezultata ispitivanja, izvode zaključak o ispravnosti, odnosno neispravnosti ispitivane namirnice;

- razvijanje putem samostalnog laboratorijskog rada, osobina kao što su: urednost, sistematičnost, preciznost i spretnost.

IV razred

(1+2 časa nedeljno, 32+64 časa godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

TEORIJSKA NASTAVA

UVOD (1)

Uvod u predmet. Dogovor o organizaciji vežbi.

MIKROBIOLOŠKA KONTROLA VODE (3)

Značaj mikrobiološke kontrole vode. Normativi mikrobiološke ispravnosti vode. Određivanje ukupnog broja mikroorganizama u vodi. Dokazivanje prisustva koliformnih bakterija i određivanje koli titra.

ANALIZA GASOVA (2)

Značaj mikrobiološke kontrole vazduha. Direktne i indirektne metode određivanja ukupnog broja mikroorganizama u vazduhu. Kontrola režima sagorevanja goriva ispitivanjem sastava dimnih gasova. Princip apsorpcione metode za određivanje sastava dimnih gasova.

ANALIZA ŠEĆERA (2)

Metode za određivanje šećera. Princip taložno-volumetrijske metode.

ISPITIVANJE SKROBNIH SIROVINA (4)

Princip Eversove metode za određivanje procenta skroba u žitaricama. Određivanje sirove celuloze. Određivanje ukupnih belančevina po Kjeldalu.

ISPITIVANJE ULJA I MASTI (3)

Određivanje karakterističnih brojeva masti. Određivanje indeksa refrakcije.

ISPITIVANJE KVASCA I ALKOHOLA (2)

Uticaj svežine kvasca na njegovu kiselost. Određivanje kiselosti. Određivanje lakoisparljivih primesa u rafinadi i špiritusu.

ISPITIVANJA U PIVARSTVU (5)

Kontrola razgrađenosti slada. Određivanje ekstrakta sladovine. Određivanje maltoze i dekstrina u pivu. Mikrobiološki standardi za pivo. Određivanje ukupnog broja mikroorganizama u pivu.

ISPITIVANJE VINA I JAKIH PIĆA (4)

Normativi kvaliteta za vina i jaka pića. Određivanje alkohola u vinu. Kontrola sumporisanja vina. Dokazivanje i određivanje metilalkohola u rakiji.

ISPITIVANJE ORGANSKIH KISELINA (3)

Normativi kvaliteta za alkoholno, vinsko i voćno sirće. Utvrđivanje prisustva štetnih organizama u sirćetu. Određivanje mravlje kiseline u sirćetu. Određivanje čistoće limunske kiseline.

MIKROBIOLOŠKA KONTROLA OPREME I AMBALAŽE (3)

Kontrola dezinfekcije opreme i pranja staklene ambalaže. Postupci uzimanja briseva. Određivanje ukupnog broja mikroorganizama. Mikrobiološki normativi za opremu i ambalažu.

VEŽBE

MIKROBIOLOŠKA KONTROLA VODE (6)

Određivanje ukupnog broja mikroorganizama u vodi indirektnom metodom. Prethodni, potvrdni i završni test u kolimetriji.

ANALIZA GASOVA (4)

Određivanje ukupnog broja mikroorganizama u vazduhu gravitaciono-taložnom metodom. Analiza dimnih gasova po Orsatu.

ANALIZA ŠEĆERA (4)

Određivanje saharoze taložno volumetrijskom metodom.

ISPITIVANJE SKROBNIH SIROVINA (8)

Određivanje skroba po Eversu. Određivanje sirove celuloze. Određivanje belančevina po Kjeldalu.

ISPITIVANJE ULJA I MASTI (6)

Određivanje jodnog i saponifikacionog broja. Određivanje indeksa refrakcije.

ISPITIVANJE KVASCA I ALKOHOLA (4)

Određivanje kiselosti kvasca. Određivanje lakoisparljivih kiselina i estara u alkoholu.

ISPITIVANJA U PIVARSTVU (12)

Određivanje stepena razgrađenosti slada. Određivanje ekstrakta sladovine preko sadržaja alkohola i ekstrakta u pivu. Određivanje maltoze i dekstrina u pivu. Određivanje ukupnog broja mikroorganizama u pivu.

ISPITIVANJE VINA I JAKIH PIĆA (8)

Određivanje procenta alkohola u vinu merenjem gustine destilata i Maliganovim ebulioskopom. Određivanje sumpordioksida u vinu. Dokazivanje i određivanje metilalkohola u rakiji.

ISPITIVANJE ORGANSKIH KISELINA (6)

Mikrobiološko ispitivanje sirćeta na prisustvo sirćetnih grinja i sirćetnih jeguljica. Određivanje sadržaja sirćetne kiseline i ekstrakta u vinskom i voćnom sirćetu. Određivanje sadržaja mravlje kiseline. Određivanje čistoće limunske kiseline.

MIKROBIOLOŠKA KONTROLA OPREME I AMBALAŽE (6)

Određivanje ukupnog broja mikroorganizama u staklenoj ambalaži i na opremi.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Predmet ispitivanje namirnica ubraja se u užestručne predmete i izučava se sa jednim teorijskim časom i dva časa vežbi nedeljno. Predmet je podeljen na 10 tematskih celina.

Na časovima teorijske nastave za svaku sirovinu ili proizvod treba dati osnovne karakteristike, kao i normative kvaliteta po JUS-u. Time će učenicima biti olakšano sagledavanje pravog smisla pojedinih vežbi.

Pri izlaganju tematske celine, treba objasniti princip na kome se zasniva određena metoda, navesti reagense, opis postupka, reakcije i izvođenje obrasca za izračunavanje rezultata. Za vežbe koristiti metode koje se primenjuju u industriji.

Učenici treba da se osposobe za samostalno i pravilno uzimanje uzoraka za analizu i ispitivanje njihovih najvažnijih fizičkih, hemijskih i mikrobioloških karakteristika. Veoma je važno da učenici shvate pravi značaj i primenu dobijenih rezultata.

Vežbe izvoditi u školskim laboratorijama, sa manjim grupama učenika (polovina ili trećina odeljenja). Najveći broj ispitivanja bi, s obzirom na njihov značaj, učenici trebalo da rade pojedinačno, dok bi neka mogla da se rade i grupno.

Putem mikrobiološke kontrole vode i vazduha učenici treba da zaključe koliki je stepen njihove zagađenosti, kao i da li prelazi dozvoljene granice.

Analizom šećera treba da ustanove da li je dovoljno rafinisan.

Analizom skrobnih sirovina učenici mogu, na osnovu nađenog procenta skroba i procenta belančevina, da utvrde da li se radi o staklastim ili brašnastim sortama žitarica ili, na osnovu sadržaja pepela, da odrede stepen izbrašnjavanja.

Ispitivanjem masti i ulja mogu da izvrše identifikaciju, odrede svežinu i stepen nezasićenosti.

Ispitivanjem kvasca može da se utvrdi veza između sadržaja fosfora i aktivnosti kvasca, a mikrobiološkim ispitivanjem, njegova ispravnost.

Ispitivanja u pivarstvu treba da posluže za ocenu kvaliteta ječma i slada, određivanje bitnih karakteristika piva i ocenu njegove mikrobiološke ispravnosti.

Pri kontroli opreme i ambalaže, važno je da učenici nauče pravilno uzimanje i zasejavanje briseva i očitavanje rezultata.

U toku vežbi učenici vode dnevnike u koje unose kratak opis postupka, i, zavisno od vrste ispitivanja, crtež aparature, reakcije, izvođenje proračuna i sl. U zaključku vežbe, učenici bi trebalo da navedu da li, prema dobijenom rezultatu, ispitivana sirovina ili proizvod zadovoljavaju propisane norme.

Ovaj predmet je usko povezan sa nizom opštestručnih i užestručnih predmeta (mikrobiologija, fizička hemija, matematika, analitička hemija, prehrambena tehnologija, praktična nastava). Naročito obratiti pažnju na korelaciju sa sledećim predmetima:

- prehrambena tehnologija, jer rezultati ispitivanja služe za kontrolu tehnološkog procesa;

- analitička hemija i fizička hemija, jer se pri ispitivanju u najvećoj meri koriste metode analitičke hemije, a za instrumentalne postupke, metode fizičke hemije;

- praktična nastava, jer se u njoj obavlja jedan deo ispitivanja sirovina i gotovog proizvoda, pa treba voditi računa da ne dođe do ponavljanja istih programskih sadržaja.

Analizom šećera treba da ustanove da li je dovoljno rafinisan.

Analizom skrobnih sirovina učenici mogu na osnovu nađenog procenta skroba i procenta belančevina, da utvrde da li se radi o staklastim ili brašnastim sortama žitarica ili, na osnovu sadržaja pepela, da odrede stepen izbrašnjavanja.

Ispitivanjem masti i ulja mogu da izvrše identifikaciju, odrede svežinu i stepen nezasićenosti.

Ispitivanjem kvasca može da se utvrdi veza između sadržaja fosfora i aktivnosti kvasca, a mikrobiološkim ispitivanjem, njegova ispravnost.

Ispitivanja u pivarstvu treba da posluže za ocenu kvaliteta ječma i slada, određivanje bitnih karakteristika piva i ocenu njegove mikrobiološke ispravnosti.

Pri kontroli opreme i ambalaže, važno je da učenici nauče pravilno uzimanje i zasejavanje briseva i očitavanje rezultata.

U toku vežbi učenici vode dnevnike u koje unose kratak opis postupka, i, zavisno od vrste ispitivanja, crtež aparature, reakcije, izvođenje proračuna i sl. U zaključku vežbe, učenici bi trebalo da navedu da li, prema dobijenom rezultatu, ispitivana sirovina ili proizvod zadovoljavaju propisane norme.

Ovaj predmet je usko povezan sa nizom opštestručnih i užestručnih predmeta (mikrobiologija, fizička hemija, matematika, analitička hemija, prehrambena tehnologija, praktična nastava). Naročito obratiti pažnju na korelaciju sa sledećim predmetima:

- prehrambena tehnologija, jer rezultati ispitivanja služe za kontrolu tehnološkog procesa;

- analitička hemija i fizička hemija, jer se pri ispitivanju u najvećoj meri koriste metode analitičke hemije, a za instrumentalne postupke, metode fizičke hemije;

- praktična nastava, jer se u njoj obavlja jedan deo ispitivanja sirovina i gotovog proizvoda, pa treba voditi računa da ne dođe do ponavljanja istih programskih sadržaja.

PRAKTIČNA NASTAVA

CILJ I ZADACI

Cilj praktične nastave je osposobljavanje učenika za rad sa osnovnim priborom, aparatima i uređajima kao i sticanje potrebnih znanja i veština za obavljanje osnovnih operacija u proizvodnji i preradi.

Zadaci:

- primena teorijski stečenih znanja neophodnih za nadgradnju ostalih opštestručnih kao i užestručnih predmeta;

- shvatanje značaja proizvodnog rada i proizvodnih sredstava kao opštedruštvene imovine; navikavanje učenika da štede električnu energiju, osnovne i pomoćne materijale u proizvodnji i preradi;

- razvijanje spretnosti, sposobnosti i umešnosti učenika u rukovanju i pravilnom korišćenju pribora, instrumenata, kao i upoznavanje elektronskog sistema za obredu podataka u radnim organizacijama;

- razvijanje smisla učenika za samostalan i organizovan rad, opreznost, sistematičnost i strpljenje u radu;

- razvijanje osećaja za čistoću, urednost, tačnost i izgrađivanje osnovnih znanja o značaju higijene radnog mesta i opreme, kao i lične higijene i zaštite na radu;

- osposobljavanje učenika za proizvodnju i čuvanje prehrambenih proizvoda u opštenarodnoj i društvenoj samozaštiti;

- osposobljavanje učenika za otklanjanje manjih kvarova u pogonu;

- upotpunjavanje teorijskih znanja predmeta iz užestručnog područja i njihova primena u proizvodnji.

I razred

(Nastava u časovnom sistemu: 3 časa nedeljno, 105 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

MERE HIGIJENSKO-TEHNIČKE ZAŠTITE NA RADU U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI (6)

Propisi higijensko-tehničke zaštite. Zaštita na radu. Sredstva i postupci za pružanje prve pomoći pri lakšim povredama na radu. Mere zaštite na radu sa otrovnim, eksplozivnim i zapaljivim materijalima. Opasnosti od požara i mere i sredstva zaštite. Opasnosti od mehaničkih povreda, mere i sredstva zaštite.

LABORATORIJSKI PRIBOR I POSUĐE (12)

Osnovni pribor i posuđe; čišćenje i pranje; priprema dodatnih delova za aparature.

MERENJA (21)

Merenje mase - tehnička i analitička vaga. Merenje zapremine. Merenje temperature i pritiska (termometri, manometri). Merenje gustine i koncentracije (areometar, piknometar). Merenje viskoziteta.

METODE DOBIJANJA HEMIJSKI ČISTIH SUPSTANCI (24)

Sitnjenje, rastvaranje, taloženje, dekantovanje, filtrovanje, ispiranje. Destilacija: obična destilacija, destilacija sa vodenom parom, destilacija u vakuumu. Ekstrakcija, kristalizacija, sušenje. Rad sa sušnicom.

RAD SA GASOVIMA (9)

Hvatanje gasova pod vodom. Uzimanje gasne probe. Gasna pipeta. Kipov aparat. Orsatov aparat.

DOKAZNE REAKCIJE NA BIOGENE ELEMENTE (6)

Kvalitativno dokazivanje: H, O, Cl, C, N, P, S, Na, K, Mg, Fe, Ca.

DISPERZNI SISTEMI (15)

Rastvorljivost. Nezasićeni, zasićeni i prezasićeni rastvori. Emulzija i suspenzija. Pripremanje rastvora određene koncentracije. Pretvaranje jedne koncentracije u drugu.

ZAŠTITA CEVNE ARMATURE (6)

Zaštita cevi, podmazivanje, sredstva za podmazivanje, zaptivanje.

MERENJE I ODRŽAVANJE USLOVA U SKLADIŠTIMA (6)

Merenje i održavanje temperature, vlažnosti i pritiska u prostorijama skladišta.

NASTAVA U BLOKU (30 časova godišnje)

PRIMENA SREDSTAVA ZA LIČNU I KOLEKTIVNU ZAŠTITU NA RADU U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI (6)

Pružanje prve pomoći pri lakšim povredama na radu. Primena mera zaštite na radu sa otrovnim, eksplozivnim i zapaljivim materijama. Primena zaštitnih mera od opasnosti električne struje, požara i mehaničkih povreda i pružanje prve pomoći.

RAD NA PRIMANJU, SKLADIŠTENJU I KLASIRANJU (6)

Prijem sirovina. Priprema skladišta: čišćenje, pranje, deratizacija, dezinsekcija i dezinfekcija. Merenje i održavanje temperature, vlažnosti i pritiska u skladištima. Skladištenje goriva i maziva. Klasiranje sirovina pri prijemu u skladište. Rukovanje vagama, merenje zapremine i protoka.

ODRŽAVANJE RADNOG MESTA I OPREME (6)

Priprema rastvora za pranje, dezinfekciju, dezinsekciju i deratizaciju. Održavanje lične higijene. Zaštita mašinskih delova, zaptivanje i podmazivanje. Upoznavanje cevne armature.

UNUTRAŠNJI TRANSPORT (6)

Transport sirovina do skladišta. Rad na otkupu, prijemu, istovaru i transportu. Transport čvrstog, tečnog i gasovitog materijala.

PAKOVANJE PROIZVODA (6)

Karakteristike različitih vrsta ambalažnog materijala (limena, staklena, drvena i kombinovana ambalaža). Priprema ambalaže za punjenje. Preuzimanje i sortiranje povratne ambalaže. Priprema ambalaže za jednokratnu upotrebu. Pakovanje proizvoda - ručno i mašinsko. Punjenje, zatvaranje, etiketiranje ambalaže, pakovanje u zbirnu ambalažu.

II razred

(165 časova godišnje)

NASTAVA U ČASOVNOM SISTEMU

(3 časa nedeljno, 105 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

TEHNOLOGIJA VODE (30)

Priprema vode za piće i industriju u pogonima vodovoda: filtracija i dezinfekcija vode. Odstranjivanje gvožđa. Ispitivanje vode na prisustvo ugljovodonika, fenola, teških metala i drugih primesa. Kontrola tvrdoće. Omekšavanje vode u laboratorijskim i industrijskim uslovima. Kontrola otpadnih voda: određivanje suspendovanih primesa i BPK5.

PESTICIDI I ADITIVI (18)

Dokazivanje prisustva pesticida u namirnicama. Dokazivanje konzervanasa. Kvantitativno određivanje pojedinih konzervanasa. Normativi dozvoljenih količina pojedinih konzervanasa i grupa pesticida u namirnicama. Dokazivanje veštačkih boja i sredstava za zaslađivanje.

ČUVANJE NAMIRNICA (39)

Određivanje hektolitarske mase zrnastih sirovina. Proračun potrebnih kapaciteta skladišta. Kontrola, evidentiranje i regulisanje temperature i vlažnosti u skladištima. Određivanje skladišnog kala. Suzbijanje skladišnih štetočina. Vođenje skladišne evidencije.

AMBALAŽA (9)

Rukovanje uređajima za punjenje, zatvaranje i etiketiranje ambalaže. Pakovanje u zbirnu ambalažu. Ispitivanje ambalažnih materijala.

PRANJE I DEZINFEKCIJA OPREME I AMBALAŽE (9)

Rukovanje uređajima za automatsko pranje ambalaže. Rukovanje uređajima za pranje i dezinfekciju opreme i cisterni. Kontrola koncentracije rastvora za pranje i dezinfekciju.

NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

RAD U HEMIJSKIM LABORATORIJAMA (30)

Čuvanje i razvrstavanje hemikalija prema zapaljivosti, eksplozivnosti i korozivnosti. Održavanje laboratorijskog pribora i opreme. Korišćenje različitih metoda za uzimanje uzoraka. Pripremanje rastvora indikatora. Pripremanje procentnih i molarnih rastvora.

UPOZNAVANJE RADA I ODRŽAVANJE ELEKTRIČNIH UREĐAJA (30)

Korišćenje električne energije u proizvodnji. Energetski izvori, prenos, raspodela i korišćenje električne energije. Upoznavanje rada elektromotora, akumulatora, transformatora i ispravljača. Upoznavanje elektronske obrade podataka.

III razred

(235 časova godišnje)

NASTAVA U ČASOVNOM SISTEMU

(5 časova nedeljno, 175 časova godišnje)

PRINCIPI PRAVILNE ISHRANE (30)

Određivanje energetske vrednosti namirnica. Određivanje mineralnih materija i vitamina u namirnicama. Određivanje sadržaja masti u namirnicama.

KVARENJE I KONZERVISANJE NAMIRNICA (30)

Dokazivanje ukvarenosti za pojedine grupe namirnica. Uzimanje i priprema uzoraka za određivanje ukupnog broja mikroorganizama u čvrstim namirnicama, Kontrola pasterizacije i sterilizacije. Kontrola ukuvavanja i sušenja. Materijalni bilansi pri ukuvavanju i sušenju.

BEZALKOHOLNA PIĆA (9)

Pripremanje šećernog sirupa. Kontrola gaziranja. Refraktometrijska kontrola suve materije gotovog proizvoda.

TEHNOLOGIJA SKROBA (18)

Uzorkovanje kukuruza i određivanje procenta i vrste primesa. Određivanje DE-vrednosti skrobnog sirupa. Materijalni bilans u proizvodnji skroba iz kukuruza. Izračunavanje teorijskog i stvarnog randmana.

TEHNOLOGIJA ŠEĆERA (18)

Kontrola repe pri prijemu. Određivanje Silinovog i švedskog broja za rezance repe. Određivanje kvocijenta čistoće normalnog, difuznog, retkog i gustog soka. Kontrola otparavanja i ukuvavanja soka. Materijalni i toplotni bilans pri ukuvavanju. Kontrola koncentracije krečnog mleka.

SI SISTEM (2)

Promenljive veličine, naziv jedinica, oznake.

MERENJE PRITISKA (8)

Burdonog manometar, U-cev; pijezometarske cevi. Funkcija, primena u industriji, praktična merenja.

MERENJE PROTOKA (8)

Neposredno merenje protoka: rotametar, gasni sat. Posredno merenje protoka: prigušna ploča. Funkcija, primena u industriji, praktična merenja.

REŽIM STRUJANJA FLUIDA (4)

Šema aparature, određivanje režima strujanja.

CRPKE (8)

Šema jedne crpke, funkcija, kapacitet, snaga, stepen iskorišćenja praktična merenja.

CEVOVODI (8)

Šema aparature. Određivanje prečnika cevi, brzine proticanja i hidrauličnih otpora.

SITNJENJE I PROSEJAVANJE (4)

Šema sita i mlina. Funkcija, primena u industriji, granulometrijska analiza pre i posle sitnjenja.

MERENJE TEMPERATURE (4)

Dilatometrijski termometri, manometarski termometri, termoelementi. Funkcija, primena u industriji, praktična merenja.

BAŽDARENJE INSTRUMENATA (8)

Baždarenje karakterističnih instrumenata, aparature, funkcija, baždarna kriva.

KONSTANTA PRIGUŠNE PLOČE (4)

Određivanje brzine kretanja fluida, praktična merenja, izračunavanje konstante prigušne ploče.

FILTRACIJA (4)

Šema jednog filtra. Funkcija, primena u industriji, kapacitet, snaga.

MEŠANJE FLUIDA (4)

Šema mešalice. Funkcija, karakteristike mešalice, praktična merenja.

MERENJE NIVOA (4)

Karakteristični merači nivoa, funkcija, primena u industriji, praktična merenja.

NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

RAD U MIKROBIOLOŠKOJ LABORATORIJI (30)

Mere mikrobiološko-higijenske zaštite. Prva pomoć pri mikrobiološkim kontaminacijama. Čuvanje i priprema hranljivih podloga. Priprema i kontrola sterilnosti posuđa i pribora. Rukovanje autoklavom, Kohovim loncem, suvim sterilizatorima i fermentorima. Gajenje i čuvanje čistih kultura kvasaca, bakterija i plesni.

RAD U NEPOSREDNOJ PROIZVODNJI (30)

Priprema procesne i tehnološke vode. Omekšavanje vode i regeneracija menjača jona. Kontrola kruga čiste i prljave vode. Uzorkovanje sirovina, međuproizvoda i krajnjih proizvoda u industriji šećera i industriji skroba. Kontrola izdvajanja kukuruzne klice. Rad na prosejavanju i pakovanju skroba. Kontrola ukuvavanja sokova u šećerani.

IV razred

(220 časova godišnje)

NASTAVA U ČASOVNOM SISTEMU

(5 časova nedeljno, 160 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

PROIZVODNJA PEKARSKOG KVASCA

Razblaživanje melase i podešavanje pH. Izračunavanje potrebne količine vode i kiseline. Čuvanje i kontrola laboratorijske i pogonske kulture kvasca. Kontrola sterilnosti vazduha za aeraciju. Materijalni bilans proizvodnje kvasca. Određivanje procenta živih i procenta mrtvih ćelija u presovanom kvascu. Određivanje sadržaja azota i fosfora u kvascu.

PROIZVODNJA ETILALKOHOLA (12)

Kontrola uslova rada fermentora. Materijalni bilans pri vrenju i destilaciji. Prečišćavanje i komprimovanje ugljendioksida.

PROIZVODNJA PIVA (14)

Prijem i ocena kvaliteta ječma. Kontrola močenja i klijanja ječma. Kontrola komljenja i kuvanja sladovine. Određivanje alkohola, pravog i prividnog ekstrakta piva. Kontrola vrenja i odležavanja.

PROIZVODNJA VINA (20)

Mikrobiološka kontrola vina. Dokazivanje prisustva štetnih kvasaca i sirćetnih bakterija. Određivanje ukupnih i isparljivih kiselina. Određivanje ekstrakta.

PROIZVODNJA JAKIH PIĆA (6)

Određivanje kiselina, etilalkohola i ekstrakta u rakiji.

PARNI KOTAO (6)

Šema funkcija, primena u industriji. Vodena para: temperatura, pritisak, toplota isparavanja, toplota kondenzovanja, entalpija.

PRENOŠENJE TOPLOTE (6)

Određivanje koeficijenata prenošenja toplote, određivanje toplotnog otpora parovoda.

UKUVAVANJE (9)

Šema ukuvača. Kapacitet, specifična potrošnja pare, stepen koncentrisanja, toplotni gubici, koeficijent iskorišćenja toplote.

DESTILACIJA (3)

Šema uređaja za destilaciju. Materijalni bilans, promena koncentracije destilata tokom vremena.

REKTIFIKACIJA (9)

Šema rektifikacione kolone. Fazni i ravnotežni dijagram. Broj teorijskih podova. Efikasnost kolone.

KRISTALIZACIJA (6)

Šema uređaja. Materijalni i toplotni bilans. Određivanje potrebne vode za hlađenje zasićenog rastvora. Koeficijent iskorišćenja kristalizatora.

VLAŽNOST VAZDUHA (6)

Dijagram vlažnosti vazduha. Određivanje vlažnosti metodom tačke rose i pahrometrom.

SUŠENJE (6)

Šema sušnice. Vlažnost vazduha za sušenje, vlažnost materijala koji se suši, brzina sušenja, koeficijent iskorišćenja.

APSORPCIJA (6)

Šema apsorpcionog uređaja. Određivanje apsorbovane mase u apsorbensu. Brzina apsorpcije.

ADSORPCIJA (3)

Šema adsorpcionog uređaja. Promena koncentracije adsorbata tokom vremena, brzina adsorpcije.

EKSTRAKCIJA (3)

Šema uređaja za ekstrakciju. Ekstrakcija iz čvrstog ili tečnog materijala, brzina ekstrakcije.

POMOĆNI ELEMENTI SISTEMA REGULACIJE (3)

Filtersko-reducirska grupa, napojna jedinica.

REGULISANI PROCES (6)

Određivanje statičke i dinamičke karakteristike procesa.

MERNI ELEMENTI (12)

Merni pretvarači-transmiteri za merenje temperature, pritiska, nivoa i protoka. Određivanje i provera opsega merenja.

ODZIV REGULACIONOG KOLA (12)

Odziv regulacionog kola za merenje temperature, odziv regulacionog kola za merenje pritiska, odziv regulacionog kola za merenje nivoa, odziv regulacionog kola za merenje protoka.

NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

RAD NA PRIJEMU I ČUVANJU SIROVINA (18)

Prijem, uzorkovanje i ispitivanje kvaliteta sirovina. Merenje i evidentiranje primljenih količina sirovina. Proračun potrebnog skladišnog prostora. Kontrola mikroklimatskih uslova u skladištima i njihovo održavanje. Vođenje skladišne evidencije. Mikrobiološka kontrola efikasnosti dezinfekcije skladišta i uređaja.

RAD NA TEHNOLOŠKOJ PRIPREMI SIROVINA (30)

Transport sirovina od skladišta do pogona. Proračun utroška osnovnih i pomoćnih sirovina prema elementima recepture. Rad na uređajima za suvo čišćenje zrnastog materijala (aspiratori, trijeri, magnet-aparati). Rad sa uređajima za pranje i klasiranje sirovina. Kontrola pranja i pripreme sirovina. Ispitivanje zagađenosti vazduha. Mikrobiološka kontrola vode i pogonskih kultura.

Upoznavanje sa funkcionisanjem komandnih tabli i sistema signalizacije. Kontrola i održavanje zadatih parametara. Upoznavanje sa postupcima otklanjanja najčešćih pogonskih smetnji. Uzimanje uzoraka za hemijsko, mikrobiološko i radiološko ispitivanje. Vođenje proizvodnog dnevnika.

RAD NA ZAVRŠNOJ OBRADI, PAKOVANJU I KONTROLI GOTOVIH PROIZVODA (12)

Rukovanje uređajima za pranje i dezinfekciju cisterni. Rukovanje uređajima za punjenje, zatvaranje i etiketiranje. Upoznavanje organizacije rada u skladištu gotovih proizvoda i vođenje skladišne evidencije. Upoznavanje propisa o kvalitetu gotovih proizvoda. Mikrobiološka, hemijska i radiološka kontrola gotovih proizvoda.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

I RAZRED

Sadržaj programa treba realizovati tako da učenici ovladaju osnovnim tehnikama rada u laboratorijama škole i radionicama.

Posebnu pažnju treba obratiti merama zaštite na radu u laboratorijama i proizvodnim pogonima. Učenici treba da znaju koje povrede mogu nastati, da moraju biti oprezni pri radu i da su obavezni da se pridržavaju ovih mera.

Učenike treba osposobiti da pravilno rukuju laboratorijskim priborom i opremom.

Sadržaje tematske celine merenja treba obraditi tako da se učenici osposobe za merenje raznih procesnih veličina koje su neophodne za rad u laboratorijama i pogonima. Treba da steknu osećaj za preciznost u radu i važnost merenja mase, zapremine, temperature, pritiska, gustine, koncentracije i viskoziteta.

Tematska celina metode dobijanja hemijski čistih supstanci treba da se realizuju tako da učenici shvate pojam čiste supstance i da se osposobe da je dobiju. Pri izvođenju ovih metoda učenici treba da steknu sposobnost da rukuju priborom i aparaturama.

U tematskoj celini rad sa gasovima učenike treba osposobiti da rukuju aparaturama za dobijanje i analizu gasova. Upozoriti ih na opreznost pri radu sa lako zapaljivim i otrovnim gasovima.

Pri obradi tematske celine dokazne reakcije na biogene elemente učenici treba da ovladaju kvalitativnim dokaznim reakcijama koje se primenjuju za dokazivanje najznačajnijih biogenih elemenata.

Sadržaji tematske celine disperzni sistemi treba da se realizuju tako da se učenici osposobe da pripremaju rastvore određenih molarnih i procentnih koncentracija.

Tematska celina zaštita cevne armature doprinosi da učenici savladaju osnovna znanja vezana za zaštitu cevi zaptivanje, podmazivanje.

Sadržaji tematske celine merenje i održavanje uslova u skladištima treba da se obrade tako da učenici shvate značaj održavanja uslova u skladištima i ovladaju najvažnijim merenjima i načinima održavanja prostorija u skladištima, zavisno od materijala koji se skladišti.

Priroda sadržaja ovog predmeta u l razredu omogućava da se oni realizuju, prvenstveno, u laboratorijama i radionicama škole ili laboratorijama radnih organizacija.

Za uspešniju realizaciju programa praktične nastave odeljenje se deli na dve grupe.

II RAZRED

NASTAVA U ČASOVNOM SISTEMU

Praktična nastava u II razredu bi trebalo da obezbedi sticanje znanja, navika i veština potrebnih za obavljanje operacija od opšteg značaja, zajedničkih za sve oblasti prehrambene industrije. Zato je prvi deo nastave vezan za pripremu i kontrolu tehnološke, procesne i kotlovske vode, kao i kontrolu otpadnih voda.

Deo nastave koji se odnosi na kontrolu prisustva i sadržaja pesticida i aditiva u namirnicama, mora biti postavljen tako da se ne zasniva previše na fizičko-hemijskim određivanjima, jer se fizička hemija uči tek u IV razredu.

Oblast vezana za čuvanje i pakovanje namirnica treba da osposobi učenike za većinu poslova u raznim tipovima skladišta, kao i za rad na različitim vrstama uređaja za pakovanje. U ovom delu praktične nastave učenici treba da se osposobe i za pripremu i pranje povratne staklene ambalaže.

NASTAVA U BLOKU

Učenici treba praktično da savladaju postupke razvrstavanja i čuvanja pojedinih grupa hemikalija i da steknu veštinu i spretnost u održavanju laboratorijskog pribora i opreme. Takođe, treba da se obuče u pripremanju rastvora određenih koncentracija.

III RAZRED

NASTAVA U ČASOVNOM SISTEMU

Deo nastave vezan za principe pravilne ishrane bi trebalo da obuhvati određivanje energetskih vrednosti namirnica, kao i određivanje pojedinih bitnih sastojaka u njima. S obzirom na dovoljan broj časova, učenicima davati i računske zadatke vezane za ovu oblast.

U tematskoj celini kvarenje i konzervisanje namirnica učenici bi trebalo da praktično savladaju razne postupke uzorkovanja namirnica za hemijsko i mikrobiološko ispitivanje, kao i jednostavnije metode za dokazivanje ukvarenosti pojedinih namirnica. Oni treba da se upoznaju sa postupcima kontrole smrzavanja, pasterizacije i sterilizacije, sušenja i ukuvavanja i da se obuče u rukovanju autoklavom.

Praktična nastava vezana za tehnologiju skroba treba da osposobi učenike za uzorkovanje i ispitivanje kvaliteta kukuruza, kontrolu i praćenje pojedinih faza procesa, izračunavanje randmana, kontrolu gotovog proizvoda i hidrolizata skroba. S obzirom na relativno mali broj časova, deo ove nastave može biti informativnog karaktera, pošto je i deo nastave u bloku vezan za ovu oblast, što će omogućiti upotpunjavanje znanja učenika.

Pošto je i za temu tehnologija šećera predviđen nedovoljan broj časova u časovnom sistemu, a dovoljan fond za nastavu u bloku, trebalo bi sve pogonske kontrole planirati za blok - nastavu, a časovnu nastavu pretežno iskoristiti za primere materijalnih i toplotnih bilansa, određivanje koeficijenta čistoće međuproizvoda i slično.

NASTAVA U BLOKU

Deo blok - nastave bi trebalo da se realizuje u mikrobiološkim laboratorijama, a deo u pogonima šećerane i skrobare. Mikrobiološku kontrolu treba povezati sa već obrađenim temama o kvarenju i konzervisanju namirnica.

IV RAZRED

NASTAVA U ČASOVNOM SISTEMU

Pošto broj časova praktične nastave u časovnom sistemu nije dovoljan za teme: proizvodnja pivarskog kvasca, proizvodnja etilalkohola, proizvodnja piva, proizvodnja vina i proizvodnja jakih pića, potrebno je i ovde deo programa sadržaja obraditi u nastavi u bloku. Zato bi nastava u časovnom sistemu trebalo da ima informativni karakter u pogledu pojedinih operacija u tehnološkom procesu, a osposobljavanje učenika za samostalni rad bi se postiglo blok - nastavom. Časovnu praktičnu nastavu bi trebalo više usmeriti na razne oblike pogonskih i laboratorijskih kontrola, pogotovo što su učenici već savladali gradivo mikrobiologije i analitičke hemije, a paralelno uče fizičku hemiju, čije metode se sve više koriste za brzu kontrolu namirnica.

NASTAVA U BLOKU

Nastava bi trebalo da obuhvata prijem i čuvanje sirovina, tehnološku pripremu sirovina, proizvodnju i završnu obradu i pakovanje proizvoda. S obzirom na prethodno navedeno objašnjenje, ovaj deo nastave bi trebalo da se organizuje u industriji vrenja, kako bi se upotpunila znanja i veštine učenika, stečeni u časovnom sistemu.

PRAKTIČNA NASTAVA VEZANA ZA PREDMET MAŠINE I APARATI SA AUTOMATIKOM

Časovi praktične nastave se izvode u školskoj radionici ili pogonu proizvodne organizacije. Odeljenje se deli na grupe od 12 do 16 učenika, jer se rad izvodi pojedinačno ili u manjim grupama. Svaki učenik mora da ima radnu svesku, koju će koristiti kao dnevnik rada i u nju unosi skice, podatke, proračune i svoja samostalna zapažanja.

Profesor prati rad učenika i kontroliše tačnost njihovih proračuna.

Nastavni program se može grupisati na sledeći način:

III RAZRED

Instrumenti za merenje promenljivih veličina. Objasniti značaj mernih instrumenata za kontrolu tehnoloških procesa; dati principe rada instrumenata; osposobiti učenike da samostalno očitavaju podatke na mernim instrumentima; uputiti učenike da na osnovu odgovarajućih vrednosti samostalno izvrše potrebne proračune.

Rad na mašinama. U zavisnosti od tehnološke operacije izabrati karakterističnu mašinu. Uputiti učenike na značaj i korišćenje odgovarajuće mašine. Omogućiti im puštanje pojedinih mašina i linija u rad. Osposobiti ih, koliko je to moguće, za samostalan rad kao i da proračunom dođu do njenih karakteristika: snage, kapaciteta ili stepena iskorišćenja.

IV RAZRED

Rad na mašinama toplotnih i difuznih operacija. Pošto učenici na teoriji obrade određenu toplotnu ili difuzionu operaciju, mogu pristupiti vežbanjima u školskoj radionici ili fabrici. Učenike treba uputiti na značaj i korišćenje određene mašine, osposobiti ih da, po mogućstvu, samostalno rukuju mašinom i da samostalno uzimaju podatke za izračunavanje karakteristika mašina ili uređaja.

Automatska regulacija. Prvih šest časova praktične nastave iskoristiti da se upotpuni teorijska nastava, tj. da se pomoćni elementi automatskog kola pokažu i objasne učenicima, objasni princip rada, puštanje u pogon, praćenje promenljivih na indikatoru i pisaču, kao i da se odredi statička i dinamička karakteristika objekta regulacije.

Transmiteri - merni elementi se obrađuju na 12 časova. Određivanjem i proverom mernog opsega raznih transmitera učenici će upotpuniti teorijsko znanje i steći određenu celinu.

Automatska regulacija promenljivih obrađuje se na sledećih 12 časova. Određujući opsege regulacionih kola različitih promenljivih, učenici prate vreme potrebno da se promenljiva dovede do zadate vrednosti, Po mogućstvu menjati zadatu vrednost promenljive veličine kao i parametre regulatora.

MATURSKI ISPIT

Na maturskom ispitu učenici polažu:

A. Predmet koji je obavezan za sve učenike srednjih škola, a prema programu koji su ostvarili u toku četvorogodišnjeg školovanja:

1. srpski jezik i književnost,

B. Ispit za proveru profesionalne osposobljenosti za rad koji je obavezan za sve učenike. Sadržaji ovog ispita su utvrđeni programom obrazovnog profila tehničar za biotehnologiju.

Ovim ispitom proverava se osposobljenost kandidata za početno uključivanje u rad i obavljanje profesionalnih zadataka. Ispit se sastoji iz:

1. praktičnog rada,

2. usmene provere znanja.

Praktični rad: na maturskom ispitu proverava se osposobljenost kandidata za praktično izvođenje.

Sadržaji praktičnog rada

Priprema i kontrola procesne vode u prehrambenoj industriji;

Proizvodnja sokova;

Proizvodnja bezalkoholnih pića;

Proizvodnja šećera;

Proizvodnja skroba;

Proizvodnja vina;

Proizvodnja žestokih pića;

Proizvodnja piva;

Proizvodnja kvasca;

Proizvodnja alkohola;

Proizvodnja organskih kiselina;

Fizičko-hemijska kontrola sirovina i proizvoda;

Mikrobiološka kontrola sirovina i proizvoda;

Mikrobiološka kontrola opreme i ambalaže.

Usmena provera znanja: na maturskom ispitu proverava se nivo stečenih znanja i sposobnosti kandidata da ta znanja primenjuju u svakodnevnom izvršavanju konkretnih radnih zadataka iz područja rada.

Ispitna pitanja za usmenu proveru znanja konstituišu se iz sledećih oblasti:

- Karakteristike fluida;

- Strujanje i zakon održanja energije;

- Transport fluida;

- Razdvajanje faza;

- Mešanje fluida;

- Prenošenje toplote;

- Destilacija i rektifikacija;

- Kristalizacija i rastvaranje;

- Apsorpcija, adsorpcija i ekstrakcija;

- Automatska regulacija i merni elementi, regulatori i izvršni elementi;

- Čuvanje namirnica;

- Kvarenje i konzervisanje namirnica;

- Gajenje laboratorijskih i pogonskih kultura mikroorganizama;

- Izdvajanje čistih kultura;

- Kontrola proizvodnje;

- Principi pravilne ishrane;

- Biohemija funkcionalnih jedinjenja;

- Biohemijske promene složenih organskih jedinjenja;

- Odgajivačke i fiziološke osobine mikroorganizama.

Ispit iz dva izborna predmeta

Učenici biraju dva predmeta među sledećim izbornim predmetima:

- fizika,

- hemija,

- biologija,

- matematika.

__________
NAPOMENA:
Postupak i organizaciju maturskog ispata treba razraditi posebnim pravilnikom u školi, a u skladu sa Sadržajem i načinom polaganja maturskog ispita u srednjoj stručnoj školi ("Službeni glasnik RS - Prosvetni glasnik",broj 4/91).

Obrazovni profil: PREHRAMBENI TEHNIČAR

PREHRAMBENA TEHNOLOGIJA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je sticanje osnovnih znanja o karakteristikama sirovina za prehrambenu industriju.

Zadaci:

- upoznavanje tehnoloških karakteristika sirovina za industrijsku preradu;

- upoznavanje osnovnih tehnoloških postupaka pri industrijskoj preradi hrane;

- osposobljavanje učenika za logično razmišljanje i samozaključivanje;

- razvijanje stvaralačkog mišljenja i osposobljavanje učenika za kreativnu primenu stečenih znanja u praksi;

- osposobljavanje učenika za elementarnu primenu metoda naučnog istraživanja u oblasti prehrambene tehnologije.

II razred

(2 časa nedeljno, 70 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

ŽIVOTNE NAMIRNICE I OSNOVNI SASTOJCI (15)

Životne namirnice, definicija i podela. Hranljive materije, definicija i podela. Ugljeni hidrati, masti, belančevine, mineralne materije, vitamini. Potrebne količine hranljivih materija u ishrani, zastupljenost u pojedinim namirnicama. Principi pravilne ishrane.

TEHNOLOGIJA VODE (10)

Rasprostranjenost i karakteristike prirodnih i slatkih voda. Primena vode u prehrambenoj industriji. Tvrdoća vode. Omekšavanje vode. Dezinfekcija vode. Prečišćavanje otpadnih voda.

POMOĆNE SIROVINE U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI (5)

Šećer, začini, kuhinjska so, kafa, čaj, kakao, med, prašak za pecivo, organske kiseline, pekarski kvasac.

ADITIVI (5)

Pojam aditiva. Podela aditiva prema nameni. Aditivi za popravljanje organoleptičkih osobina namirnica. Konzervansi, dozvoljene vrste i količine. Emulgatori.

PESTICIDI (1)

Podela pesticida, način primene. Hemijske i fizičke osobine najviše korišćenih pesticida.

AMBALAŽA (8)

Vrste ambalaže prema nameni, obliku i materijalu. Ambalažni materijal. Materijali na bazi celuloze. Metalna ambalaža. Staklo i keramika. Plastične mase. Drvo i tekstil. Kombinovana ambalaža. Postupci zatvaranja ambalaže, Pomoćni materijali za ambalažiranje. EAN sistem numerisanja. Ambalaža u ratnim uslovima. Sistem pakovanja i aseptičko punjenje. Mogućnost prerade otpadne ambalaže. Zaštita životne sredine.

SKLADIŠTENJE (5)

Promene u namirnicama tokom čuvanja. Optimalni uslovi za čuvanje pojedinih namirnica (vlaga namirnica, relativna vlažnost vazduha, temperatura, sunčeva svetlost, glodari i insekti). Kontrola temperature i relativne vlažnosti u skladištima. Podna skladišta i silosi.

KVARENJE NAMIRNICA (5)

Uzroci kvarenja namirnica. Hemijsko, enzimsko i mikrobiološko kvarenje. Trovanje hranom.

KONZERVISANJE NAMIRNICA (11)

Fizičke metode konzervisanja (primena visokih i niskih temperatura, koncentrisanje). Hemijske metode konzervisanja. Biološko konzervisanje.

ŽITARICE (5)

Definicija, poreklo i vrste žita. Podela žitarica. Anatomska građa zrna pšenice, kukuruza i ječma. Hemijski sastav zrna (pšenica, kukuruz, ječam).

III razred

(2 časa nedeljno, 70 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

TEHNOLOGIJA MLINARSTVA (15)

Skladištenje, vrste skladištenja. Separacija zrna i mešanje zrna u skladištu. Aspiracija u skladištu. Priprema pšenice za mlevenje. Izdvajanje primesa (crno čišćenje). Kondicioniranje pšenice. Površinska obrada zrna (belo čišćenje). Mlevenje pšenice, razvrstavanje mliva, čišćenje krupice, usitnjavanje krupice i okrajaka. Izmeljavanje, konponovanje i mešanje tipskih brašna. Materijalni bilans mlevenja. Udeo i osobine pasažnih brašna.

TEHNOLOGIJA PEKARSTVA (13)

Pšenično brašno i ostala brašna. Podela pšeničnog brašna prema nameni. Hemijski sastav brašna. Izbor i priprema sirovina. Doziranje sirovina. Zames testa. Procesi u testu za vreme zamesa. Fermentacija testa. Fermentacija kvasnog i hlebnog testa. Obrada testa (deljenje) i okruglo oblikovanje. Odmaranje testa (intermedijarna fermentacija). Završno oblikovanje i završna fermentacija. Pečenje testa. Procesi u testu tokom pečenja. Greške pri pečenju. Starenje hleba i bolesti hleba.

TEHNOLOGIJA TESTENINA (4)

Uloga i značaj testenina. Vrste i podela. Zames. Presovanje. Sušenje. Greške na testenini. Kontrola kvaliteta.

TEHNOLOGIJA ŠEĆERA (18)

Građa i sastav šećerne repe. Čuvanje repe do prerade. Priprema repe za difuziju. Dobijanje difuznog soka i njegovo prečišćavanje. Uparavanje retkog soka i njegovo ukuvavanje. Dobijanje šećerovine. Izdvajanje kristala centrifugiranjem. Sušenje, sortiranje i pakovanje šećera. Sporedni proizvodi šećerane, repni rezanci i melasa.

TEHNOLOGIJA SKROBA (10)

Proizvodnja skroba iz kukuruza: močenje kukuruza, izdvajanje klice, dobijanje skrobnog mleka, izdvajanje i rafinisanje skroba. Sporedni proizvodi skrobara: ekstrakt, mekinje, gluten, kukuruzna klica. Proizvodnja skroba iz pšenice. Dobijanje proizvoda hidrolize skroba: destrina, Skrobnog sirupa i skrobnog šećera, kristalne glukoze. Modifikovane vrste skroba.

TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA (10)

Pojam i podela konditorskih proizvoda.

Bombonski proizvodi.

Bombonska masa - načini dobijanja i kvalitet - dorada.

Načini oblikovanja bombona.

Kakao proizvodi. Sortiranje i termička obrada kakao zrna. Dobijanje kakao loma i kakao mase. Proizvodnja kakao praha. Proizvodnja čokolade. Keks i srodni proizvodi - priprema sirovine za proizvodnju, mešanje testa, oblikovanje testa, pečenje i hlađenje proizvoda. Završna obrada keksa (punjenje, glaziranje, prelivanje).

IV razred

(Obuka u časovnom sistemu: 2 časa nedeljno, 64 časa godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

TEHNOLOGIJA MLEKA (19)

Hemijski sastav mleka. Fizičko-hemijske i fizičke osobine mleka. Uticaj različitih činilaca na sastav i osobine mleka. Muža krava i obrada mleka posle muže. Proizvodnja konzumnog mleka, fermentisanih mlečnih napitaka, maslaca i sira. Proizvodnja koncentrisanih i sušenih mlečnih proizvoda. Proizvodnja sladoleda. Ostali mlečni proizvodi.

TEHNOLOGIJA MESA (20)

Stoka za klanje. Priprema stoke za klanje. Veterinarski pregled. Primarna obrada svinja. Primarna obrada goveda. Hemijski sastav mesa, značaj, organoleptičke osobine. Rasecanje svinjskih polutki. Rasecanje goveđih polutki. Sirovina za mesne prerađevine. Vrste mesnih prerađevina. Tehnološki postupak proizvodnje kobasica. Tehnološki postupak proizvodnje konzervi. Tehnološki postupak proizvodnje polutrajnih konzervi. Postupak proizvodnje suhomesnatih proizvoda i slanine.

TEHNOLOGIJA ULJA (20)

Sirovine za proizvodnju biljnih ulja. Sastav semena suncokreta, soje, uljane repice. Sastav kukuruzne klice. Čuvanje i priprema semena za izdvajanje ulja. Dobijanje ulja presovanjem i ekstrakcijom, Rafinisanje ulja. Hidrogenovanje ulja. Proizvodnja margarina.

TEHNOLOGIJA VOĆA I POVRĆA (15)

Klasifikacija voća i povrća. Tehnološke karakteristike voća i povrća za industrijsku preradu (hemijski i mehanički sastav). Pomoćne sirovine i pomoćni materijali u industriji za preradu voća i povrća.

Priprema sirovine za preradu i pranje, klasiranje, sitnjenje, ljuštenje, termička obrada, pasiranje, presovanje, filtriranje, centrifugiranje, depektinizacija. Proizvodnja: voćnih sokova i koncentrata, sokova od povrća, koncentrata paradajza, kompota, želiranih proizvoda, sušenih proizvoda, smrznutih proizvoda. Proizvodnja pasterizovanog sterilisanog, mariniranog i biološki fermentisanog povrća. Sušenje povrća. Proizvodnja instanta. Proizvodnja dečje hrane na bazi voća i povrća. Proizvodnja gotovih jela na bazi povrća (sterilisana i smrznuta gotova jela).

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Prehrambena tehnologija za obrazovni profil - prehrambeni tehničar izučava se prema nastavnom planu kao stručni predmet u II, III i IV razredu sa ukupno 204 časa. Kao primenjena nauka povezana je sa gradivom iz fizike, hemije, biologije, mikrobiologije, biohemije, mašina i aparata sa automatikom, ispitivanjem namirnica i praktičnom nastavom. S obzirom da se neki od ovih predmeta realizuju paralelno sa prehrambenom tehnologijom, treba voditi računa o njihovoj korelaciji i sinhronizaciji.

Predmet obuhvata 19 tematskih celina od kojih se devet izučava u II razredu, šest u III, a četiri u četvrtom razredu. Redosled izučavanja ovih celina je određen u korelaciji sa drugim opštestručnim i užestručnim predmetima. Vodilo se računa o tome da se prvo izučavaju oblasti od opšteg značaja za sve tehnologije koje obuhvata obrazovni profil. Zbog toga se u II razredu obrađuju nastavne teme: životne namirnice i osnovni sastojci, tehnologija vode, pomoćne sirovine u prehrambenoj industriji, auditivi, pesticidi, ambalaža, skladištenje, kvarenje namirnica i konzervisanje namirnica.

Zbog velikog broja različitih tehnologija i raznovrsnosti sadržaja u III i IV razredu, a radi rasterećenja učenika u pogledu sticanja novih pojmova, nastavna tema žitarice izučava se u II razredu na kraju nastavne godine.

Sadržaji programa predmeta prehrambena tehnologija za III razred obuhvataju tehnologije ugljenohidratne hrane, a za IV razred tehnologije konzervne hrane.

Sadržaji programa se realizuju putem teorijske nastave u učionicama ili kabinetima, opremljenim potrebnim nastavnim sredstvima prema Normativu. U radu treba nastavna sredstva: grafoskop, episkop, grafofolije, prospekte, crteže, šeme, zbirke i sl., i, po mogućnosti dijapozitive i nastavne filmove.

Sadržaje programa pojedinih tehnologija obraditi tako da učenici shvate uzročno-posledičnu vezu između osobina sirovina, vrste i karakteristike primenjenog tehnološkog postupka i osobine gotovog proizvoda.

Pojedine tehnološke operacije obraditi dijaloškom metodom, prethodno uputiti učenike na opšte principe i insistirati na osposobljavanju učenika za logično razmišljanje i samostalno izvođenje zaključaka.

Za obradu novog gradiva predvideti oko 60-70% časova, a za razne oblike utvrđivanja oko 40-30% časova.

Preporučljivo je da časovi budu kombinovani, zbog velikog obima gradiva, a za vrednovanje učeničkih znanja koristiti, osim usmenog proveravanja, pismene vežbe i testove.

II RAZRED

Tematska celina životne namirnice i osnovni sastojci obrađuju se sa relativno velikim brojem časova, s obzirom, na značaj obrade ove nastavne teme za obradu sadržaja pojedinih tehnologija. Pri obradi ove teme imati na umu da se paralelno, ali na kraju nastavne godine, izučavaju iz oblasti organske hemije, ugljeni hidrati, masti i belančevine, te voditi računa da se sadržaji ne preklapaju.

U okviru ove teme neophodno je učenike upoznati sa opštim pojmovima pravilne ishrane razvijanjem svesti o neophodnosti zaštite ljudskog zdravlja.

Tematska celina tehnologija vode obrađuje se sa 10 časova, imajući u vidu značaj vode za prehrambenu industriju. Posebnu pažnju posvetiti realizaciji metoda za prečišćavanje otpadnih voda, s akcentom na zaštitu životne sredine.

Nastavne celine pomoćne sirovine u prehrambenoj industriji i aditivi obraditi tako da se učenici detaljno upoznaju sa onim pomoćnim sirovinama koje se najviše koriste u prehrambenoj industriji.

Pesticide obraditi informativno. Ukazati na opasnosti od neodgovarajuće primene pesticida.

Za obradu nastavnih celina ambalaža i skladištenje predviđeno je 13 časova što je dovoljno da se realizuju sve predviđene nastavne jedinice. Posebnu pažnju posvetiti realizaciji EAN sistema numerisanja i ukazati na mogućnosti prerade otpadne ambalaže kao zagađivača životne oredine.

U nastavnoj celini kvarenje i konzervisanje namirnica obraditi uzročnike kvarenja u korelaciji sa gradivom iz biohemije i mikrobiologije. Povezati ovu celinu sa temom skladištenje.

Metode konzervisanja obraditi detaljno, ne vezujući se za određene vrste namirnica. Ovu celinu obraditi u korelaciji sa predmetom mašine i aparati sa automatikom (ukuvači, sušnice, uređaji za hlađenje), mikrobiologijom (uticaj spoljašnjih faktora na mikroorganizme) i biohemije (biološko konzervisanje).

Nastavnu celinu žitarice obraditi stavljajući akcenat na anatomiju zrna i hemijski sastav.

III RAZRED

U okviru tematske celine tehnologija mlinarstva, skladišta, separaciju zrna, i aspiraciju u skladištu obraditi uz korišćenje šema, dijagrama i grafofolija. Povezati znanja koja učenici stiču na praktičnoj obuci, donošenjem zaključaka, u pogledu značaja skladištenja za dalji proces proizvodnje.

Pripremanje pšenice za mlevenje detaljno obraditi uz korišćenje zbirke žitarica i urodica. Naročitu pažnju posvetiti kondicioniranju pšenice uz izračunavanje vlage pšenice. Mlevenje pšenice obraditi detaljno, a težište staviti na mlinske valjke, uz korišćenje šeme mašine, dijagrama i tablica.

Razvrstavanje mliva, čišćenje krupice, usitnjavanje krupice i okrajaka i izmeljavanje obraditi detaljno s obzirom na važnost ovih faza tehnološkog postupka. Komponovanje i mešanje tipskih brašna i materijalni bilans, udeo i osobine pasažnih brašna, obraditi tako da se učenici osposobe za samostalno izračunavanje i sastavljanje materijalnog bilansa mlevenja.

Pri obradi celine tehnologija pekarstva, nastavne jedinice vezane za pšenično brašno obraditi informativno na nekoliko časova. Težište predavanja staviti na nastavne jedinice: zames testa, procese za vreme zamesivanja i fermentaciju testa, povezujući znanja iz predmeta hemija, mikrobiologija i biohemija. Oblikovanje i deljenje testa obraditi povezujući teorijska znanja, sa znanjima stečenim na praktičnoj nastavi.

Pri obradi tehnologije testenina informativno upoznati učenike sa tehnološkim fazama proizvodnje testenina, oslanjajući na znanja učenika stečena u hemiji i biohemiji.

Sadržaje nastavne celine tehnologija šećera obraditi detaljno, uz korišćenje šema uređaja, blok-šema tehnoloških postupaka, i grafofolija. Sadržaje obraditi u korelaciji sa sadržajima iz predmeta mašine i aparati sa automatikom.

Pri obradi celinu tehnologija skroba detaljno objasniti tehnološki postupak proizvodnje skroba iz kukuruza, koristeći se blok-šemom. Za tumačenje dobijanja proizvoda hidrolize skroba koristiti stečena znanja iz hemije i biohemije. Sadržaje obraditi u korelaciji sa odgovarajućim sadržajima iz predmeta mašine i aparati sa automatikom i sadržajima praktične nastave.

Nastavnu celinu tehnologija konditorskih proizvoda obraditi tako da se težište kod obrade novog gradiva stavlja na tehnološki postupak proizvodnje bombona, kakao-proizvoda i kesa uz korišćenje blok-šema objašnjavanje pojedinačnih operacija. Tom prilikom primeniti dijalošku metodu i omogućiti učenicima da samostalno izvode zaključke na osnovu stečenih prethodnih znanja iz prehrambene tehnologije, predmeta mašine i aparati i praktične nastave.

IV RAZRED

Nastavnu celinu tehnologija mleka obraditi koristeći stečena znanja učenika iz hemije, biohemije, termodinamike, mašina i aparata i praktične nastave.

Pri obradi ove celine koristiti blok-šeme tehnološkog procesa proizvodnje i ukazati na zajedničke operacije pripreme, naglasiti i detaljnije obraditi bitne razlike (režime i parametre) kod proizvodnje pojedinih mlečno-kiselih i ostalih proizvoda.

Tehnološke postupke obraditi u korelaciji sa sadržajima iz praktične nastave, ukazujući na najčešće nedostatke i mogućnosti njihovog otklanjanja u praksi. Osim blok-šema pri obradi sadržaja koristiti crteže, šeme, dijapozitive i prospekte i upoznati učenike sa savremenim tehnološkim postupcima.

Pri obradi nastavne celine tehnologija mesa upoznati učenike sa vrstama stoke za klanje, tipovima i kategorijama, isticanjem mesnatog tipa stoke za klanje za industriju mesa, kao i prednost ovog tipa u odnosu na ostale. Ukazati na činioce od kojih zavisi vrednost i kvalitet stoke za klanje. Kod realizacije nastavne jedinice veterinarski pregled istaći značaj zdravstvenog stanja stoke za klanje za kvalitet mesa i proizvoda od mesa. Obrađujući nastavnu jedinicu priprema stoke za klanje istaći značaj pravilnog postupka sa stokom tokom transporta i pripreme stoke za klanje za kvalitet mesa i proizvoda od mesa. Pri realizaciji sadržaja vezanih za linije klanja, učenici treba da shvate značaj pravilnog vođenja pojedinih operacija za kvalitet mesa i proizvoda od mesa i trajno usvoje znanja kako bi ih mogli primeniti u praksi.

Saznavanjem osnovnih karakteristika mesa, učenici treba da steknu trajna znanja koja će im omogućiti lakše savlađivanje konzervisanja mesa i promena na mesu.

Pri realizaciji sadržaja nastave, vezanih za proizvodnju kobasica, suvomesnatih proizvoda i konzervi, učenike upoznati sa tehnološkim postupcima proizvodnje, isticanjem značaja pravilnog izvođenja pojedinih operacija za kvalitet datih proizvoda. Ukazati na moguće greške tokom izvođenja pojedinih operacija i na uslove koje pojedini proizvodi moraju ispunjavati prema Pravilniku. Za realizaciju sadržaja koristiti šeme, crteže uređaja, prospekte i sl., a obraditi ih u korelaciji sa sadržajima iz mikrobiologije, biohemije, termodinamike, mašina i aparata i praktične nastave.

Pri obradi nastavne celine tehnologija ulja ukazati na podelu uljarskih kultura i hemijski sastav semena uljarica. Čuvanje i pripremu semena za izdvajanje ulja obraditi u korelaciji sa već obrađenim sadržajima iz oblasti tehnologije mlinarstva, da bi se učenici osposobili za samostalno izvođenje zaključaka i uočavanje bitnih razlika u pripremi semena uljanih kultura i žitarica. Ukazati na značaj skladištenja za kvalitet ulja i naglasiti koje se promene dešavaju u ulju usled neodgovarajuće pripreme i skladištenja. Obraditi detaljno osnovne karakteristike tehnološkog postupka dobijanja ulja presovanjem i ekstrakcijom i naglasiti bitne razlike ukazujući na ekonomski aspekt i kvalitet dobijenog ulja.

Tom prilikom koristiti blok-šeme, naglašavajući bitne parametre i režime za pojedine tehnološke operacije. Ukazati takođe, na moguće probleme pri izvođenju tih operacija i na mogućnosti njihovog otklanjanja u industriji. Istaći opasnost od požara odnosno havarije industrijskih postrojenja u kojima se koristi ekstrakcioni postupak za izdvajanje ulja. Rafinaciju ulja obraditi detaljno, isticanjem postupka, prednosti i nedostataka istih, s osvrtom na najsavremenije postupke koji se koriste u svetu. Osposobiti učenike da samostalno izvode zaključke o uticaju tehnološkog postupka na kvalitet i održivost dobijenog ulja. Obraditi, isto tako, tehnološki postupak hidrogenovanja ulja i proizvodnje margarina, povezujući to sa gradivom iz organske hemije i prehrambene tehnologije za II razred. Ukazati i na promene ulja tokom skladištenja i na uticaj ambalaže na kvalitet ulja.

Nastavnu celinu tehnologija voća i povrća obraditi u korelaciji sa sadržajima iz biologije (klasifikacija voća i povrća), prehrambene tehnologije za II razred (pomoćne sirovine) i sadržajima o aditivima i konzervisanju. Istaći karakteristike voća i povrća za industrijsku preradu, prema Pravilniku, i osposobiti učenike za samostalno izvođenje zaključaka o uticaju raznih faktora na hemijski sastav plodova i o uticaju hemijskog sastava na kvalitet proizvoda od voća i povrća.

Obraditi operacije pripreme sirovine za preradu, tako što će se istaći cilj operacije, vrsta uređaja, princip rada, važni parametri, prednosti i nedostaci. Tehnološke postupke dobijanja pojedinih proizvoda obraditi, po tehnološkim operacijama, koristeći blok-šeme, primena dijaloške metode omogućiće učenicima da samostalno izvode zaključke, uz prethodnu pripremu i korišćenje znanja stečenih iz ovog predmeta u prethodnim razredima.

Sadržaje nastave ove nastavne celine realizovati u korelaciji sa mikrobiologijom, mašinama i aparatima, biohemijom, praktičnom obukom. Kao nastavna sredstva koristiti šeme, crteže, grafofolije, blok-šeme dijapozitive i, po mogućstvu, film.

ISPITIVANJE NAMIRNICA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je:

- sticanje teorijskih znanja neophodnih za savlađivanje osnovnih metoda hemijskog, fizičko-hemijskog i mikrobiološkog ispitivanja namirnica.

Zadaci:

- obučavanje učenika za praktično izvođenje analiza za ispitivanje namirnica;

- osposobljavanje učenika za logičko razmišljanje i samozaključivanje;

- osposobljavanje učenika da na osnovu rezultata analiza, donose zaključke o ispravnosti namirnica za ishranu;

- razvijanje radnih navika, sistematičnosti, tačnosti, urednosti i spretnosti;

- shvatanje uloge i značaja kontrole namirnica za obezbeđenje kvaliteta namirnica i sa aspekta zaštite zdravlja potrošača.

IV razred

(1+2 časa nedeljno, 32+64 časa godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

MIKROBIOLOŠKA KONTROLA VODE (3)

Značaj mikrobiološke vode za piće i vode koja se primenjuje u prehrambenoj industriji. Normativi mikrobiološke ispravnosti vode. Određivanje ukupnog broja mikroorganizama u vodi. Dokazivanje koliformnih bakterija i kolititrata.

MIKROBIOLOŠKA KONTROLA VAZDUHA (2)

Značaj mikrobiološke kontrole vazduha. Određivanje ukupnog broja mikroorganizama u vazduhu.

MIKROBIOLOŠKA KONTROLA OPREME I AMBALAŽE (1)

Uzimanje briseva sa oprema i ambalaže. Zasejavanje uzetog materijala i očitavanje rezultata.

ANALIZA ŠEĆERA (2)

Organoleptički pregled. Metode određivanja: vode, pepela i saharoze.

ANALIZA KONDITORSKIH PROIZVODA (3)

Kiselost tvrdih bombona. Određivanje rastvorljivih sastojaka u punjenim bombonama. Određivanje preliva i punjenja. Određivanje natrijum-hlorida u slanom pecivu i keksu.

ANALIZA MLEČNIH PROIZVODA (3)

Organoleptičko ispitivanje mlečnih proizvoda. Dokazivanje sredstava za falsifikovanje mleka i mlečnih proizvoda. Poreklo i razviće mikroorganizama u mleku.

Značaj mikroorganizama u proizvodnji permantisanih mlečnih proizvoda i značaj istih kultura u proizvodnji sireva.

ANALIZA PRERAĐEVINA OD MESA (6)

Uzimanje uzoraka. Organoleptička analiza mesnih prerađevina. Određivanje pojedinih sastojaka: vode, pepela, NaCl. Određivanje pH vrednosti, nitrata i nitrita. Dokazivanje sredstava za vezivanje. Mikroorganizmi u mesu i proizvodima od mesa. Poreklo i razviće mikroorganizama u mesu. Značaj mikroorganizama pri salamurenju mesa i izradi proizvoda od mesa.

ANALIZA MASTI I ULJA (3)

Određivanje fizičkih i hemijskih osobina masti i ulja. Određivanje: kiselinskog, jodnog, peroksidnog i soponifikacionog broja masti i ulja. Određivanje refraktometrijskog stepena.

ANALIZA PROIZVODA OD VOĆA I POVRĆA (6)

Organoleptička analiza poluproizvoda i gotovih proizvoda. Tehnička analiza. Određivanje ukupne kiselosti i pH. Određivanje u vodi rastvorljivih i nerastvorljivih sastojaka. Određivanje ukupnih pektinskih materija. Određivanje sposobnosti bubrenja sušenog voća i povrća. Određivanje sadržaja šećera u sakovima, merenjem zapreminske mase. Enzimski testovi - peroksidarni test. Određivanje CO2 u gaziranim sokovima. Određivanje isparljivih kiselina.

ANALIZA PEKARSKOG KVASCA (3)

Uzimanje uzoraka. Ispitivanje ispravnosti kvaliteta suve supstance i fermentacione sposobnosti kvasca. Metode određivanja fosfora.

VEŽBE

MIKROBIOLOŠKA KONTROLA VODE I VAZDUHA (8)

Uzimanje uzoraka vode za mikrobiološku analizu. Određivanje ukupnog broja mikroorganizama u vodi. Dokazivanje prisustva koliformnih bakterija u vodi. Određivanje kolitiva. Mikrobiološka analiza vazduha.

MIKROBIOLOŠKA KONTROLA OPREME I AMBALAŽE (2)

Uzimanje brojeva sa opreme i ambalaže, zasejavanje uzetog materijala i očitavanje rezultata.

ANALIZA KONDITORSKIH PROIZVODA (6)

Organoleptička ocena konditorskih proizvoda. Određivanje kiselosti tvrdih bombona i rastvorljivih sastojaka u punjenim bombonama. Određivanje procenta preliva i punjenja i određivanje sadržaja NaCl u slanom pecivu i slanom keksu.

ANALIZA ŠEĆERA (8)

Organoleptičko ocenjivanje šećera i vodenih rastvora šećera. Određivanje vode metodom sušenja. Određivanje pepela i određivanje saharoze polarimetrom (saharimetrom).

ANALIZA MLEČNIH PROIZVODA (8)

Organoleptičko ispitivanje mlečnih proizvoda. Dokazivanje sredstava za falsifikovanje mleka i mlečnih proizvoda.

Određivanje i determinacija mikroorganizama u mleku i mlečnim proizvodima.

ANALIZA PRERAĐEVINA OD MESA (6)

Uzimanje uzoraka i organoleptička analiza mesnih prerađevina. Određivanje vode, pepela i NaCl. Određivanje pH vrednosti. Dokazivanje nitrata i nitrita. Dokazivanje sredstava za vezivanje vode. Mikrobiološko ispitivanje salamure, mesa i proizvoda od mesa.

ANALIZA MASTI I ULJA (6)

Određivanje tačke topljenja masti.

Određivanje saponifikacionog, kiselinskog, jodnog i peroksidnog broja ulja i masti. Organoleptička ocena ulja.

ANALIZA PROIZVODA OD VOĆA I POVRĆA (12)

Uzorkovanje poluproizvoda i gotovih proizvoda. Organoleptička i tehnička analiza gotovih i polugotovih proizvoda. Određivanje ukupne kiselosti i pH. Određivanje u vodi rastvorljivih i nerastvorljivih sastojaka. Određivanje ukupnih pektinskih materija. Određivanje sposobnosti bubrenja sušenog voća i povrća.

Određivanje sadržaja šećera u sokovima. Peroksidazni test. Određivanje CO2 u gaziranim sokovima. Određivanje isparljivih kiselih materija.

ANALIZA PEKARSKOG KVASCA (8)

Organoleptički pregled i mikroskopski pregled kvasca. Određivanje sadržaja vode. Volumetrijsko određivanje fosfora. Određivanje fermentacione sposobnosti kvasca.

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Ispitivanje namirnica je stručni predmet i izučava se sa jednim časom teorijske nastave i sa dva časa vežbi.

Predmet obuhvata deset nastavnih celina.

Na časovima teorijske nastave za svaku sirovinu ili proizvod treba dati osnovne karakteristike kao i normative kvaliteta, kako bi učenici mogli sagledati pravi smisao pojedinih vežbi.

Pri izlaganju pojedinih tematskih celina potrebno je učenicima objasniti značaj analitičkog ispitivanja pojedinih namirnica, princip na kome se zasnivaju pojedine metode, reakcije, pribor i reagensi, tok postupka, izvođenje obrazaca za izračunavanje. Za vežbe koristiti metode koje se primenjuju u industriji.

Učenici treba da se osposobe za samostalno i pravilno uzimanje uzoraka i za samostalno ispitivanje i analizu fizičkih, hemijskih i mikrobioloških karakteristika. Veoma je bitno da učenici shvate značaj i primenu dobijenih rezultata.

Vežbe se realizuju u školskim laboratorijama, sa manjim grupama učenika. Najveći broj analiza bi učenici trebalo da izvedu pojedinačno, a samo neke grupno.

Mikrobiološkom kontrolom vode i vazduha učenici treba da zaključe koliki je stepen zagađenosti, kao i da li dobijeni rezultati prelaze dozvoljene granice.

Pri kontroli opreme i ambalaže, neophodno je da učenici savladaju pravilno uzimanje i zasejavanje briseva i da savladaju očitavanje rezultata.

Analizom šećera treba da se utvrde organoleptičke karakteristike, stepen čistoće, sadržaj saharoze.

Pri analizi konditorskih proizvoda treba utvrditi masu punjenja, sadržaj kiselina, rastvorljive sastojke, kao i sadržaj NaCl slanom pecivu i keksu i konstatovati odstupanje od Normativa.

Analizom mlečnih proizvoda utvrditi organoleptičke karakteristike, identifikovati sredstva za falsifikovanje i determinisati mikroorganizme u mleku i mlečnim proizvodima i na osnovu tih rezultata doneti ocenu o kvalitetu i upotrebljivosti proizvoda za ishranu.

Putem analize prerađevina od mesa osposobiti učenike za uzorkovanje sirovine i organoleptička ocenjivanja. Određivanje sadržaja vode, pepela i NaCl utvrditi odstupanja od normativa, a određivanjem nitrata i nitrita i sredstava za vezivanje vode utvrditi količinu aditiva u gotovom proizvodu.

Na osnovu mikrobiološke analize utvrditi ispravnost salamure, mesa i proizvoda od mesa.

Ispitivanjem masti i ulja izvršiti identifikaciju, odrediti svežinu i stepen nezasićenosti.

Analizom proizvoda od voća i povrća osposobiti tehnike za organoleptičko ocenjivanje i za procenu kvaliteta zavisno od dobijenih rezultata analize.

Ispitivanjem kvasca utvrditi vezu između sadržaja fosfora i aktivnosti kvasca, a mikrobiološkim ispitivanjem njegovu ispravnost.

U toku vežbi učenici vode dnevnike rada u koje unose kratak opis postupka, crtež aparature, reakciju, izvođenje proračuna i zaključak. Sadržaji predmeta ispitivanje životnih namirnica povezani su sa sadržajima opštestručnih i užestručnih predmeta. Naročitu pažnju treba posvetiti realizaciji sadržaja u korelaciji sa sledećim predmetima:

- prehrambenom tehnologijom,

- analitičkom i fizičkom hemijom, i

- praktičnom nastavom.

PRAKTIČNA NASTAVA

CILJ I ZADACI

Cilj nastave je:

- osposobljavanje učenika za rad sa osnovnim priborom, aparatima i uređajima, kao i sticanje znanja i veština potrebnih za obavljanje nastavnih operacija u proizvodnji i preradi.

Zadaci:

- primena teorijskih znanja iz opštestručnih i užestručnih predmeta;

- shvatanje značaja proizvodnog rada i proizvodnih sredstava kao opštedruštvene imovine i navikavanje učenika ma štednju električne energije i sirovina;

- razvijanje spretnosti, sposobnosti i umešnosti učenika u rukovanju i pravilnom korišćenju pribora i instrumenata;

- razvijanje smisla učenika za samostalni i organizovan rad, sistematičnost i strpljenje u radu;

- razvijanje osećaja za čistoću, urednost i tačnost i izgrađivanje osnovnih znanja o značaju higijene radnog mesta i opreme.

I razred

(135 časova godišnje)

Praktična nastava za I razred nalazi se u programu za obrazovni profil tehničar za biotehnologiju.

II razred

(165 časova godišnje)

(Obuka u časovnom sistemu: 3 časa nedeljno, 105 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

KONTROLA VODE (18)

Organoleptičko ispitivanje vode. Određivanje alkaliteta vode. Određivanje ukupne tvrdoće vode sa kompleksonom III. Određivanje organskih materija. Određivanje aktivnog hlora.

ISPITIVANJE POMOĆNIH SIROVINA I ADITIVA (18)

Dokazivanje veštačkih boja i sredstava za zaslađivanje. Dokazivanje pojedinih antioksidanasa i sredstava za narastanje. Kvalitativno određivanje pojedinih konzervanasa. Organoleptička ispitivanja organskih kiselina, pH i zapreminske mase.

KONTROLA AMBALAŽE (18)

Uzorkovanje ambalaže. Kontrola staklene ambalaže. Određivanje poroznosti belog lima. Određivanje poroznosti i težine laka. Određivanje količine kalaja na belom limu. Debljina belog lima i kontrola kružnog spoja limenki. Kontrola poklopca. Kontrola kvaliteta savremenih, ambalažnih materijala.

ISPITIVANJE KVALITETA ŽITARICA (21)

Uzimanje uzoraka, sondiranje i metoda četvrtanja. Određivanje zdravstvenog stanja zrna, boje, mirisa i ukusa (pšenica, ječam, kukuruz). Fizička ispitivanja. Određivanje mase hiljadu zrna, zapreminske mase, sadržaja primesa, staklavosti. Krupnoća i ujednačenost zrna. Procenat vlage zrna pšenice, ječma i kukuruza.

ISPITIVANJE KVALITETA BRAŠNA (30)

Hemijska ispitivanja brašna: sadržaj vode, pepela, skroba, vlažnog i suvog glutena, kiselinski stepen. Sedimentacioni test. Peharova proba. Određivanje veličine čestice brašna.

NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

RAD NA PRIJEMU I PRIPREMI SIROVINA, POMOĆNIH SIROVINA I ADITIVA (30)

Rad na prijemu sirovina, pomoćnih sirovina i aditiva.

Rad na pripremi osnovnih i pomoćnih sirovina.

RAD NA PRIJEMU I PRIPREMI AMBALAŽE (12)

Prijem i uzorkovanje ambalaže.

Priprema ambalaže za punjenje proizvoda - pranje, sklapanje. Sortiranje povratne ambalaže.

Pakovanje, zatvaranje i etiketiranje. Pakovanje zbirne ambalaže.

RAD U SKLADIŠTU (18)

Priprema skladišta: čišćenje, pranje, dezinfekcija.

Kontrola mernih instrumenata u skladištu.

Rad na distribuciji proizvoda iz skladišta.

III razred

(235 časova)

(Obuka u časovnom sistemu: 5 časova nedeljno, 175 časova godišnje)

SADRŽAJI PROGRAMA

TEHNOLOGIJA MLINARSTVA, PEKARSTVA I TESTENIČARSTVA (42)

Upoznavanje sa proizvodnim odeljenjima mlina, pekare i pogona za proizvodnju testenina.

Fizičko-mehanička ispitivanja testa.

Kontrola pečenja.

Kontrola testenina - određivanje vlage, pepela, kiselinskog broja, pH, stepena raskuvanosti, povećanja zapremine nakon bubrenja, količine jaja, elastičnosti testenine pre sušenja, stvaranja farinoznog sloja. Organoleptičko ispitivanje testenina.

TEHNOLOGIJA ŠEĆERA (24)

Upoznavanje sa proizvodnim pogonima šećerane.

Određivanje procenta nečistoća, procenta saharoze u repi - digestija. Organoleptičke osobine sokova. Određivanje suve supstance rezanaca, difuznog soka, retkog soka i šećerovine. Određivanje polarizacije difuznog, retkog i gustog soka.

TEHNOLOGIJA SKROBA (12)

Upoznavanje sa proizvodnim pogonima fabrike skroba.

Određivanje DE vrednosti sirupa.

TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA (27)

Upoznavanje sa proizvodnim pogonima za proizvodnju bombona, čokolade i keksa. Organoleptička ocena proizvoda. Određivanje sadržaja vode (sušenjem) i sirove celuloze.

SI SISTEM (2)

Promenljive veličine, naziv jedinica, oznake.

MERENJE PRITISKA (8)

Burdonov manometar, U-cev, pijezometarske cevi. Funkcija, primena u industriji praktična merenja.

MERENJE PROTOKA (8)

Neposredno merenje protoka: rotametar, gasni sat. Posredno merenje protoka: prigušna ploča. Funkcija, primena u industriji, praktična merenja.

REŽIM STRUJANJA FLUIDA (4)

Šema jedne crpke, funkcija, kapacitet, snaga, stepen iskorišćenja

CRPKE (8)

Šema jedne crpke, funkcija, kapacitete, snaga, stepen iskorišćenja, praktična merenja.

CEVOVODI (8)

Šema aparature. Određivanje prečnika cevi, brzine proticanja i hidrauličnih otpora.

SITNJENJE I PROSEJAVANJE (4)

Šema sita i mlina. Funkcija, primena u industriji, granulometrijska analiza pre i posle sitnjenja.

MERENJE TEMPERATURE (4)

Dilatometrijski termometri, manometarski termometri, termoelementi. Funkcija, primena u industriji, praktična merenja.

BAŽDARENJE INSTRUMENATA (8)

Baždarenje karakterističnih instrumenata, šema aparature, funkcija, baždarna kriva.

KONSTANTA PRIGUŠNE PLOČE (4)

Određivanje brzine kretanja fluida, praktična merenja izračunavanje konstante prigušne ploče.

FILTRACIJA (4)

Šema jednog filtra. Funkcija, primena u industriji, kapacitet, snaga.

MEŠANJE FLUIDA (4)

Šema mešalice. Funkcija, karakteristike mešalice, praktična merenja.

MERENJE NIVOA (4)

Karakteristični merači nivoa, funkcija, primena u industriji, praktična merenja.

NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

Rad na neposrednoj proizvodnji poluproizvoda i gotovih proizvoda (od prijema do finalizacije). Kontrola tehnoloških postupaka proizvodnje (30).

Rad na uređajima u pojedinim fazama proizvodnje (18).

Rad na kontroli kvaliteta proizvoda i pakovanja (12).

IV razred

(220 časova godišnje)

TEHNOLOGIJA MLEKA (18)

Upoznavanje sa proizvodnim odeljenjima mlekare. Ispitivanje fizičkih osobina mleka. Određivanje kiselosti mleka. Određivanje sadržaja masti u mleku. Određivanje suve materije. Određivanje higijenske ispravnosti mleka.

TEHNOLOGIJA MESA (20)

Upoznavanje sa proizvodnim odeljenjima klanice. Organoleptički pregled mesa i uzimanje uzoraka. Klase mesa, procentualni udeo masti. Dokazivanje kvarenja mesa: određivanje pH mesa, dokazivanje H2S i amonijaka. Salamureno meso: organoleptički pregled salamurenog mesa. Određivanje jačine salamure i sastava salamure. Procentualni udeo salamure za razne proizvode.

TEHNOLOGIJA ULJA (10)

Upoznavanje sa proizvodnim odeljenjima uljare. Kontrola kvaliteta uljarica. Uzorkovanje sirovina, organoleptička ocena, određivanje vlage i nečistoća.

TEHNOLOGIJA VOĆA I POVRĆA (16)

Upoznavanje sa proizvodnim odeljenjima pogona za preradu voća i povrća.

Kontrola kvaliteta sirovina. Uzorkovanje sirovina, organoleptička i tehnička analiza sirovina, određivanje stepena zrelosti, određivanje stepena iskorišćenja sirovina, određivanje suve materije refraktometrom i sušenjem, određivanje ukupne kiselosti. Određivanje koncentracije sirćetne kiseline i sumpor-dioksida u sumpornoj kiselini merenjem zapreminske mase. Organoleptičko ispitivanje pomoćnih sirovina.

PARNI KOTAO (6)

Šema funkcija, primena u industriji. Vodena para: temperatura pritisak, toplota isparavanja, toplota kondenzovanja, entalpija.

PRENOŠENJE TOPLOTE (6)

Određivanje koeficijenata prenošenja toplote, određivanje toplotnog otpora parovoda.

UKUVAVANJE (9)

Šema ukuvača. Kapacitet, specifična potrošnja pare, stepen koncentrisanja, toplotni gubici, koeficijent iskorišćenja toplote.

DESTILACIJA (3)

Šema uređaja za destilaciju. Materijalni bilans, promena koncentracije destilata tokom vremena.

REKTIFIKACIJA (9)

Šema rektifikacione kolone. Fazni i ravnotežni dijagram. Broj teorijskih podova. Efikasnost kolone.

KRISTALIZACIJA (6)

Šema uređaja. Materijalni i toplotni bilans. Određivanje potrebne vode za hlađenje zasićenog rastvora. Koeficijent iskorišćenja kristalizatora.

VLAŽNOST VAZDUHA (6)

Dijagram vlažnosti vazduha. Određivanje vlažnosti metodom tačke rose i pahrometrom.

SUŠENJE (6)

Šema sušnice. Vlažnost vazduha za sušenje, vlažnost materijala koji se suši, brzina sušenja, koeficijent iskorišćenja.

APSORPCIJA (6)

Šema apsorpcionog uređaja. Određivanje apsorbovane mase u apsorbensu. Brzina apsorpcije.

ADSORPCIJA (3)

Šema adsorpcionog uređaja. Promena koncentracije adsorbata tokom vremena, brzina adsorpcije.

EKSTRAKCIJA (3)

Šema uređaja za ekstrakciju. Ekstrakcija iz čvrstog ili tečnog materijala, brzina ekstrakcije.

POMOĆNI ELEMENTI SISTEMA REGULACIJE (3)

Filtersko-reducirska grupa, napojna jedinica.

REGULISANI PROCES (6)

Određivanje statičke i dinamičke karakteristike procesa.

MERNI ELEMENTI (12)

Merni pretvarači-transmiteri za merenje temperature, pritiska, nivoa i protoka. Određivanje i provera opsega merenja.

ODZIV REGULACIONOG KOLA (12)

Odziv regulacionog kola za merenje temperature, odziv regulacionog kola za merenje pritiska, odziv regulacionog kola za merenje nivoa, odziv regulacionog kola za merenje protoka.

NASTAVA U BLOKU (60 časova godišnje)

Rad na neposrednoj proizvodnji poluproizvoda i gotovih proizvoda od prijema do finalizacije (30).

Rad na kontroli tehnoloških postupaka proizvodnje (6).

Rad na uređajima u pojedinim fazama proizvodnje (18).

Rad na kontroli kvaliteta proizvoda i pakovanja (6).

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA (UPUTSTVO)

Deo praktične nastave u časovnom sistemu koji se odnosi na predmet prehrambena tehnologija, izvodi se u II razredu sa tri časa nedeljno, sa tri časa nedeljno u III razredu i sa dva časa  nedeljno u IV razredu. Pošto je navedeni fond časova nedovoljan za realizaciju pojedinih sadržaja nastave, trebalo bi izvršiti akumuliranje časova u manji broj termina, ali u dužem trajanju šest časova svake druge nedelje u II i III razredu i četiri časa svake druge nedelje u IV razredu.

Praktična nastava u časovnom sistemu je podeljena na tematske celine koje, po svom sadržaju i obimu, odgovaraju gradivu predmeta prehrambena tehnologija. Teorijski sadržaji uvek prethode praktičnoj nastavi, tako da učenici mogu biti uvek pripremljeni za praktičan rad.

Redosled tematskih celina određen je prema sledećim kriterijumima:

- u korelaciji sa drugim predmetima, prema značaju pojedinih tematskih celina,

- i prema složenosti pojedinih tehnologija.

Praktična nastava u časovnom sistemu za II razred je tako koncipirana da se sadržaji realizuju u školskim laboratorijama. U III i IV razredu predviđeno je da učenici pre realizacije sadržaja, upoznaju proizvodna odeljenja pojedinih fabrika, zavisno od tehnologije, a zatim se preostali sadržaji realizuju takođe u laboratorijama.

Praktična nastava u časovnom sistemu treba da omogući sticanje određenih veština, radnih navika i osposobljavanje učenika za samostalan rad i samostalno izvođenje zaključaka, na osnovu rezultata izvršenih zadataka.

Tokom izvođenja praktičnih vežbi učenike upućivati na pravilno korišćenje pribora, na tačnost, preciznost, na primenu propisa o zaštiti na radu i na značaj higijene radnog mesta.

Učenici treba da vode dnevnik rada sa potrebnim objašnjenjima, podacima, crtežima, šemama i svojim zapažanjima.

Časovi praktične nastave se izvode u školskoj radionici ili pogonu proizvodne organizacije. Odeljenje se deli na grupe od 12 do 16 učenika, jer se rad izvodi pojedinačno, ili u manjim grupama. Svaki učenik mora da ima radnu svesku, koju će koristiti kao dnevnik rada u koji unosi skice, podatke, proračune i svoja samostalna zapažanja.

Profesor prati rad učenika i kontroliše tačnost njihovih proračuna.

Nastavni program se može grupisati na sledeći način:

III RAZRED

Instrumenti za merenje promenljivih veličina. Objasniti značaj mernih instrumenata za kontrolu tehnoloških procesa; dati principe rada instrumenata; osposobiti učenike da samostalno očitavaju podatke na mernim instrumentima; uputiti učenike da na osnovu odgovarajućih vrednosti samostalno izvrše potrebne proračune.

Rad na mašinama. U zavisnosti od tehnološke operacije, izabrati karakterističnu mašinu. Uputiti učenike na značaj i korišćenje odgovarajuće mašine. Omogućiti im puštanje pojedinih mašina i linija u rad. Osposobiti ih koliko je to moguće za samostalan rad kao i da proračunom dođu do njenih karakteristika: snage, kapaciteta ili stepena iskorišćenja.

IV RAZRED

Rad na mašinama toplotnih i difuzionih operacija. Pošto učenici na teoriji obrade određenu toplotnu ili difuzionu operaciju, mogu pristupiti vežbanjima u školskoj radionici ili fabrici. Učenike treba uputiti na značaj i korišćenje određene mašine, osposobiti ih da, po mogućstvu, samostalno rukuju mašinom i da samostalno uzimaju podatke za izračunavanje karakteristika mašina ili uređaja.

Automatska regulacija. Prvih šest časova praktične nastave iskoristiti da se upotpuni teorijska nastava, tj. da se pomoćni elementi automatskog kola pokažu i objasne učenicima, objasni princip rada, puštanje u pogon, praćenje promenljivih na indikatoru i pisaču, kao i da se odredi statička i dinamička karakteristika objekta regulacije.

Transmiteri - merni elementi se obrađuju na 12 časova. Određivanjem i proverom mernog opsega raznih transmitera učenici će upotpuniti teorijsko znanje i steći određenu celinu.

Automatska regulacija promenljivih obrađuje se na sledećih 12 časova. Određujući opsege regulacionih kola različitih promenljivih, učenici prate vreme potrebno da se promenljiva dovede do zadate vrednosti. Po mogućstvu, menjati zadatu vrednost promenljive veličine kao i parametre regulatora.

Praktična nastava u bloku realizuje se u I, II, III i IV razredu.

Sadržaji praktične nastave u bloku obuhvataju sadržaje iz prehrambene tehnologije i mašina i aparata sa automatikom.

Realizacijom sadržaja praktične nastave u bloku u II razredu produbljuju se stečena znanja iz prehrambene tehnologije koja obuhvataju nastavne teme od opšteg značaja za sve tehnologije. Sadržaji obuhvataju rad na prijemu i pripremi sirovine za preradu, prijem i pripremu pomoćnih sirovina i aditiva, rad na prijemu i pripremi ambalaže i radu u skladištu. Putem realizacije sadržaja za II razred učenici treba da savladaju izvođenje osnovnih operacija iz navedenih oblast.

Praktična nastava u bloku za III i IV razred treba da omogući učenicima proširivanje i produbljivanje stečenih teorijskih i praktičnih znanja, navika i veština radi osposobljavanja učenika za uključivanje u neposredan rad.

Zbog toga je praktična nastava u bloku tako koncipirana da se sastoji iz četiri celine za svaku tehnologiju:

- rad na neposrednoj proizvodnji poluproizvoda i gotovih proizvoda (od prijema sirovine do finalizacije),

- rad na kontroli tehnološkog postupka proizvodnje,

- rad na uređajima u pojedinim fazama, i

- rad na kontroli kvaliteta proizvoda i pakovanja.

Praktičnu nastavu u bloku organizovati tako da se veći deo sadržaja realizuje u pogonima prehrambene industrije (80% časova), a ostatak časova (20%) realizovati u laboratorijama škole, jer ti sadržaji podrazumevaju kontrolu proizvoda i pakovanja, gde je neophodan individualan rad učenika.

MATURSKI ISPIT

Na maturskom ispitu učenici polažu:

A. Predmet koji je obavezan za sve učenike srednjih škola, a prema programu koji su ostvarili u toku četvorogodišnjeg školovanja:

1. srpski jezik i književnost,

B. Ispit za proveru profesionalne osposobljenosti za rad koji je obavezan za sve učenike. Sadržaji ovog ispita su utvrđeni programom obrazovnog profila prehrambeni tehničar.

Ovim ispitom proverava se osposobljenost kandidata za početno uključivanje u red i obavljanje profesionalnih zadataka. Ispit se sastoji iz:

1. praktičnog rada,

2. usmene provere znanja.

Praktičan rad: na maturskom ispitu proverava se osposobljenost kandidata za praktično izvođenje.

Sadržaji praktičnog rada

Priprema pšenice za mlevenje.

Izmeljavanje, komponovanje i mešanje tipskih brašna.

Izbor i priprema sirovine u pekarstvu.

Proizvodnja hleba.

Proizvodnja testenine.

Proizvodnja šećera.

Proizvodnja skroba.

Proizvodnja konditorskih proizvoda.

Prerada mleka i proizvodnja mlečnih proizvoda.

Proizvodnja mesa i proizvoda od mesa.

Proizvodnja ulja.

Proizvodnja voća i povrća.

Proizvodnja gotovih jela.

Proizvodnja dečje hrane.

Fizičko-hemijska kontrola sirovina i proizvoda.

Mikrobiološka kontrola sirovina, proizvoda, opreme i ambalaže.

Usmena provera znanja: na maturskom ispitu proverava se nivo stečenih znanja i sposobnosti kandidata da ta znanja primenjuju u svakodnevnom izvršavanu konkretnih radnih zadataka iz područja rada.

Ispitna pitanja za usmenu proveru znanja konstituišu se iz sledećih oblasti:

Karakteristike fluida.

Strujanje i zakon održanja energije.

Transport fluida.

Prenošenje toplote.

Destilacija i rektifikacija.

Kristalizacija i rastvaranje.

Apsorpcija, adsorpcija i ekstrakcija.

Automatska regulacija i merni elementi, regulatori i izvršni elementi.

Čuvanje namirnica.

Kvarenje i konzervisanje namirnica.

Principi pravilne ishrane.

Gajenje pogonskih kultura mikroorganizama.

Izdvajanje čistih kultura.

Kontrola proizvodnje.

Biohemija funkcionalnih jedinjenja.

Biohemijske promene složenih organskih jedinjenja.

Odgajivačke odlike mikroorganizama.

Fiziološke osobine mikroorganizama.

V. Izborne predmete (jedan do dva) koje učenici biraju. To mogu biti predmeti od značaja za dalje obrazloženje ili iz područja uže struke. Grupu izbornih predmeta čine: fizika, hemija, biologija, matematika, biohemija i analitička hemija.

Izborni predmeti se polažu prema programima koje su učenici ostvarili (u okviru obaveznih ili fakultativnih predmeta) u toku četvorogodišnjeg školovanja.

__________
NAPOMENA:
Postupak i organizaciju završnog ispita treba razraditi posebnim pravilnikom u školi, a u skladu sa Sadržajem i načinom polaganja završnog ispita("Službeni glasnik RS - Prosvetni glasnik", broj 4/91).

FAKULTATIVNI NASTAVNI PREDMETI

Fakultativni nastavni predmeti utvrđuju se na početku svake školske godine na osnovu iskazanih interesovanja učenika i u skladu sa materijalnim i kadrovskim mogućnostima škole.

Fakultativni predmeti se izučavaju sa po dva časa nastave sedmično.

U toku jedne školske godine učenik može da odabere jedan ili dva predmeta koje će izučavati fakultativno, s tim da ukupno sedmično opterećenje iznosi najviše četiri časa.

Za obrazovne profile u trogodišnjem i četvorogodišnjem obrazovanju predviđeni su sledeći fakultativni predmeti:

1. JEZIK DRUGOG NARODA ILI NARODNOSTI SA ELEMENTIMA NACIONALNE KULTURE

2. DRUGI STRANI JEZIK

Ostvaruje se prema zajedničkim programima za obrazovne profile u trogodišnjem ili četvorogodišnjem obrazovanju koji su objavljeni u "Službenom glasniku RS - Prosvetnom glasniku", br. 6/90 i 4/91.

3. LATINSKI JEZIK I BIOLOGIJA

Primenjuje se program predmeta latinski jezik i biologija za obrazovni profil poljoprivredni tehničar.

4. DRUGI PREDMETI

U školi može da se organizuje i fakultativna nastava iz drugih predmeta predviđenih u nastavnom planu i programu za obrazovne profile ovog ili drugog područja rada i gimnazije.