PRAVILNIK O STANDARDIMA KVALITETA ISHRANE UČENIKA I STUDENATA ("Sl. glasnik RS", br. 67/2011)

Član 1

Ovim pravilnikom propisuju se standardi kvaliteta ishrane učenika u domu učenika, učeničkom centru i školi sa domom (u daljem tekstu: dom učenika) i studenata u studentskom centru.

Standardi kvaliteta ishrane iz stava 1. ovog člana odštampani su uz ovaj pravilnik i čine njegov sastavni deo.

Član 2

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Službenom glasniku Republike Srbije".

 

STANDARDI KVALITETA ISHRANE

Standardima kvaliteta ishrane (u daljem tekstu: standardi) standardizovano je 357 receptura, što obezbeđuje širok asortiman jela koji je na raspolaganju pri sačinjavanju nedeljnih, petnaestodnevnih ili mesečnih jelovnika u domu učenika, odnosno studentskom centru.

Jela su grupisana u 3 grupe, koje čine:

1) doručak i suva večera, koji se sastoje iz ponude napitaka, pekarskih proizvoda, jela i namaza (115);

2) ručak i večera, koji se sastoje iz ponude supa i čorbi, priloga i variva, sosova, jela od mesa, jela od ribe, složenih jela, posnih jela, dodataka jelima, salata i deserta (227);

3) suva večera, koja čini dopunu napitaka i jela iz prve i druge grupe za ovaj obrok (15).

Svaki utvrđeni standard sadrži sledeće:

1) normativ sirovih namirnica, koji predstavlja bruto namirnice, onakve kakve se nabavljaju na tržištu, a koji ispunjavaju nacionalne standarde o kvalitetu;

2) prosečne procente otpadaka prilikom primarne obrade (čišćenja, pranja, iskoštavanja i slično) koji su sačinjeni na osnovu, u praksi proverenih, literaturnih podataka;

3) normative neto očišćenih sirovina, na osnovu kojih se uz pomoć tablica za toplotni kalo ili uvećanje namirnica definiše količina pripadanja pripremljenog jela;

4) kratak opis tehnološkog postupka pripreme, toplotne obrade i podele jela. Njime su obezbeđeni približni parametri kao što su: tehnološki postupci, temperatura i dužina toplotne obrade, kao i temperatura čuvanja jela nakon pripreme. Oni mogu neznatno odstupati, zavisno od opreme na kojoj se priprema hrana i količine pripremljenog jela. Ove procedure obezbeđuju maksimalno očuvanje nutritivnog kvaliteta, ali i sanitarnu zaštitu jela. Propisano vreme podele toplih jela do maksimalno 4h na temperaturi od 63-75°C podrazumeva da se jelo u tom periodu podeli. Ukoliko se proceni da će određenog jela ostati, mora se pristupiti brzom hlađenju pri čemu se 4h računa od završetka toplotnog tretmana do momenta skladištenja jela u hladnjače ili frižidere. Ukoliko se to ne učini u tom periodu, jelo nije pogodno za dalju potrošnju i mora se odstraniti.

5) nutritivna vrednost normiranog jela je rađena uz pomoć Tablica nutritivne vrednosti navedenih u literaturi Standarda pri čemu su se računale vrednosti za neto normative očišćenih namirnica uz uvažavanje literaturnog % iskoristivosti pojedinih nutritijenata iz namirnica u organizmu. Uvažavane su i norme WHO (Svetska zdravstvena organizacija - SZO) vezane za prosečne dnevne energetske i biološke potrebe za kategorije potrošača učeničke i studentske populacije, s tim što je obezbeđen dovoljan broj normativa energetski bogatijih jela za ručak, što omogućuje nešto drugačije planiranje normi vezanih za dnevni raspored obroka za studente, u odnosu na učenike, zbog činjenice koju je nametnula praksa da studenti uglavnom ne koriste sve obroke u studentskom restoranu, već samo ručak i eventualno večeru, dok je obim doručaka znatno manji. Iz navedenih razloga je ručak energetski i biološki pojačan. Izračunata nutritivna vrednost pojedinačno normiranih jela omogućava nutricionistima i drugim stručnjacima koji sastavljaju jelovnike lakše i preciznije balansiranje energetske i biološke vrednosti dnevnog obroka. Isticanje energetske vrednoti pored svakog jela u jelovniku omogućuje korisniku da bira energetski bogatije ili slabije jelo.

6) sastavljanje jelovnika u kuhinjama domova učenika, odnosno studentskih centara je jedan od najkompleksnijih poslova koje obavljaju stručne službe ustanova u saradnji sa predstavnicima učenika, odnosno studenata. Jelovnik se sastavlja za period od najmanje 15 dana.

Obaveza doma učenika, odnosno studentskog centra jeste da svojim korisnicima obezbedi adekvatnu ponudu jela, i to:

1) dom učenika je u obavezi da svakodnevno na meniju ima najmanje dva jela po obroku, pri čemu najmanje dva puta nedeljno jedno od tih jela mora da bude iz grupe posnih jela,

2) studentski centar je u obavezi da svakodnevno na meniju ima najmanje tri jela po obroku, pri čemu najmanje dva puta nedeljno jedno od tih jela mora da bude iz grupe posnih jela,

3) dom učenika, odnosno studentski centar je u obavezi da obezbedi odgovarajuću ponudu salata (najmanje tri vrste) po principu švedskog stola u odgovarajućim salat barovima, u ustanovi gde postoje tehnički uslovi za takvu vrstu usluge.

Posebnu pažnju prilikom sastavljanja jelovnika treba usmeriti na:

1) strukturu obroka,

2) raznovrsnost jelovnika,

3) poštovanje dnevnih potreba u energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama koje učenici, odnosno studenti treba da unesu u odnosu na uzrast, kroz odgovarajuću zastupljenost i stručan odabir jela.

ENERGETSKE POTREBE UČENIKA I STUDENATA

Energetske potrebe organizma zavise od niza faktora kao što su: pol, uzrast, fizičko stanje organizma, profesionalna aktivnost, mikro i makroklimatski uslovi i dr. U Tabeli br. 1 date su prosečne energetske potrebe učenika i studenata, koje propisuje WHO (Svetska zdravstvene organizacija - SZO).

Tabela br. 1: Prosečne energetske potrebe učenika i studenata

POL	MUŠKARCI	ŽENE	MUŠKARCI	ŽENE
STAROSNA DOB	15-18	15-18	19-50	19-50
ENERGETSKE POTREBE (kJ)	11510	8830	10600	8100
ENERGETSKE POTREBE (Kcal)	2755	2110	2550	1940

Učešće namirnica biljnog i životinjskog porekla izražava se odnosom, približno 75% namirnice biljnog porekla i 25% namirnice životinjskog porekla.

Dnevni obroci treba da budu isplanirani tako da učešće hranljivih materija u ukupnom energetskom unosu iznose:

- belančevine	15%;
- masti	25% i
- ugljeni hidrati	60%.

Dnevni jelovnik treba planirati tako da energetsko učešće obroka bude sledeće:

doručak	25 - 30% od dnevnih potreba;
ručak	35 - 45% od dnevnih potreba i
večera	30 - 35% od dnevnih potreba.

 

PROMENE NAMIRNICA PRI RAZLIČITIM USLOVIMA ČUVANJA

Prilikom skladištenja namirnica u različitim uslovima i u različitim vremenskim intervalima dolazi do kaliranja. Procentualno kaliranje pojedinih vrsta voća i povrća u različitim vremenskim intervalima, skladišteno na temperaturi od 0°C prikazano je u Tabeli br. 2.

Tabela br. 2: Procenat kaliranja voća i povrća skladištenih na 0°C

VRSTA	VREME	KALIRANJE (%)
Jabuke (jonatan, zlatni delišes)	6 meseci	6-8
Jabuke (letnje sorte)	6 meseci	12
Kruške (zimske sorte)	120-140 dana	8
Kruške (letnje sorte)	15-30 dana	5
Južno voće	Do 10 dana	3
Južno voće	Do 30 dana	4
Južno voće	Za svaki sledeći mesec	1
Grožđe	60-90 dana	2-3
Luk crni	Do 30 dana	5
Luk crni	Za svaki sledeći mesec	2
Luk beli	9 meseci	6
Luk beli	Za svaki sledeći mesec	1
Grašak	Do 10 dana	3
Kupus	10-15 dana	3
Krompir mladi	Do 10 dana	5
Krompir mladi	Do 30 dana	3
Krompir mladi	Za svaki sledeći mesec	1
Krompir pozni	4-8 meseci	2
Krastavac	1-2 nedelje	3
Paradajz	1-2 nedelje	3
Pasulj	6 meseci	1
Pasulj	Za dalja 3 meseca	1

Procenat kala pojedinih vrsta mesa skladišten različiti vremenski period na temperaturi od -18°C do -25°C predstavljen je u Tabeli br. 3.

Tabela br. 3: Procenat kaliranja pojedinih vrsta mesa skladištenih na temperaturi od -18°C do -25°C

VRSTA MESA	6 MESECI (%)	12 MESECI (%)	18 MESECI (%)	24 MESECA (%)
Goveđe i juneće meso	1	1.5	2	2.5
Iskošteno - čisto meso	0.7	1.2	1.7	2.2
Pileće meso	0.5	1	1.5	2
Svinjske polutke	1	1.5	2	2.5
Slanina	0.7	1	1.3	1.6
Džigerica	1	1.5	2	2.5
Riba	1.5	2	2.5	3

 

PROMENE NAMIRNICA TOKOM TOPLOTNE OBRADE

Tokom fizičke i toplotne obrade namirnica dolazi do brojnih promena, poput gubitaka i povećanja u masi.

Primeri procentualnog gubitka tokom fizičke obrade namirnica, ali i gubici i uvećanja mase tokom toplotne obrade predstavljeni su u Tabeli br. 4.

Tabela br. 4: Gubici i povećanja u toku fizičke i toplotne obrade pojedinih namirnica

NAMIRNICE (OD 100 g)	OČIŠĆENO	GUBICI PRI TOPLOTNOJ OBRADI	PROMENE DALJOM OBRADOM	KONAČNA MASA
Krompir mladi	85	5	-	80
Krompir jesenji	80	5	-	75
Krompir za zimnicu	70	10	-	60
Celer i peršun u korenu	80	5	-	75
Celerov list	75	-	-	75
Luk crni u glavicama živi	40	-	-	40
Luk crni u glavicama jesenji	90	5	-	85
Luk sušeni	100	-	+300	400
Luk beli sveži	90	-	-	90
Boranija sveža	80	-	-	80
Gljive sveže	80	4	-	76
Grašak mladi	45	-	+5	50
Kelj sveži	80	20	+4	64
Keleraba sveža	80	10	+5	75
Karfiol sveži	70	10	+5	65
Mrkva sveža	80	5	+5	80
Paprika sveža	75	10	-	65
Praziluk sveži	80	5	-	75
Spanać sveži	70	5	+2	67
Kupus sveži	80	10	+5	75
Meso goveđe sirovo sa kostima kuvano	75	19	-	56
Meso goveđe sirovo sa kostima dinstano	75	23	-	52
Meso goveđe sirovo sa kostima pečeno	75	26	-	49
Meso goveđe sirovo sa rebrima	73	26	-	47
Meso svinjsko sirovo kuvano	89	20	-	69
Meso svinjsko sirovo dinstano	89	25	-	64
Meso svinjsko sirovo pečeno	89	31	-	58
Meso ovčije sirovo sa kostima (but)	87	17	-	60
Meso teleće sirovo sa kostima pečeno	70	33	-	37
Riba morska smrznuta	90	20	-	70
Šaran sveži očišćen	90	30	-	60
Pile sveže očišćeno pečeno	75	26	-	49
Bubrezi	90	3	-	87
Džigerica sveža pečena - dinstana	95	20	-	75

Primeri procentualnog povećanja mase namirnica biljnog porekla tokom toplotne obrade predstavljeni su i u Tabeli br. 5.

Tabela br. 5: Povećanje mase tokom toplotne obrade namirnica biljnog porekla

VRSTA NAMIRNICE	PROSEČNO POVEĆANJE MASE U %
Pasulj u zrnu	150
Grašak suvi u polutkama	120
Sočivo u zrnu	150
Pirinač u zrnu	100
Testenina	140
Griz pšenični	65
Knedle od krompira	12
Gljive sušene	30
Prekrupa	180

Gubici na masi tokom različitih metoda toplotne obrade pojedinih vrsta mesa predstavljeni su u Tabeli br. 6.

Tabela br. 6: Gubici tokom toplotne obrade po vrstama mesa (%)

VRSTA MESA	NAČIN TOPLOTNE OBRADE
	KUVANO	PEČENO	DINSTANO	PRŽENO
Goveđe meso	20-34	30-34	29-33	30-34
Teleće meso	31-34	33-35	33-35	33-36
Svinjsko meso	18-22	33-35	32-35	20-25
Jagnjeće meso	30-33	31-35	31-34	32-36

Od načina toplotne obrade namirnica i uslova u kojima se namirnice obrađuju zavisi i vreme obrade. Temperature pojedinih metoda toplotne obrade, zavisno od vrste namirnica i uslova predstavljeni su u Tabeli br. 7.

Tabela br. 7: Vreme toplotne obrade namirnica zavisno od vrste namirnice, metoda i uslova toplotne obrade

NAIMENOVANJE		TEMPERATURA TOPLOTNE OBRADE	VRSTA POKLOPCA
			HERMETIČKI POKLOPAC	OBIČNI POKLOPAC
KUVANJE	goveđe meso	sa hermetičkim poklopcem 100 - 90 °C       sa nehermetičkim poklopcem 100 - 98 °C	2,5 - 3 h	3 - 4 h
	ovčije meso		2,5 - 3 h	3 - 4 h
	juneće meso		1,5 - 2 h	2,5 - 3 h
	svinjsko meso		1,5 - 2 h	2 - 2,5 h
	krompir		20 - 30 minuta	35 - 50 minuta
	šargarepa		20 - 30 minuta	35 - 50 minuta
	paradajz		5 - 7 minuta	10 - 15 minuta
	karfiol		25 - 35 minuta	50 - 60 minuta
	spanać		10 - 20 minuta	20 - 35 minuta
	kupus		35 - 40 minuta	60 - 70 minuta
	grašak, mladi		30 - 40 minuta	40 - 50 minuta
	boranija		35 - 50 minuta	40 - 60 minuta
	pasulj		1,5 - 2 h	2 - 3 h
	grašak, suvi		1 - 1,5 h	1,5 - 2 h
	sočivo		40 - 60 minuta	1 - 1,5 h
	pirinač		15 - 20 minuta	35 - 45 minuta
	testenina		20 - 25 minuta	35 - 45 minuta
	supa - čorba (meso sa kostima)		2 - 2,5 h	3 h
	iskuvavanje kostiju		-	5 - 7 h
	meso suvo		-	2 - 3,5 h
	slanina suva		-	1 - 1,5 h
BLANŠIRANJE	spanać	potapanje u ključalu vodu	do 10 minuta
	blitva
	zelje
PARENJE	spanać	103°C	10 - 20 minuta	-
	karfiol
	boranija
DINSTANJE	meso	20 - 160 °C	-	2 - 3 h
PEČENJE	mesa	početna 260 °C, potom 125 - 150 °C	2,5 - 3, 5 h
	poslastica	200 - 160 °C	15 - 60 minuta

 

NAMIRNICE U UOBIČAJENIM MERAMA

Merenje namirnica pomoću čaša i kašika nije naročito pouzdano, pa su iz tog razloga u Tabeli br. 8 date zapreminske mere pojedinih namirnica. Masa namirnica u čašama merena je napunjena do gornje ivice, a kašike punjene s vrhom, osim kada su u pitanju tečne namirnice.

Tabela br. 8: Uobičajene mase pojedinih vrsta namirnica

NAMIRNICE	MASA, u gramima
	čaša		kašika
	od 250 ml	od 200 ml	supena	čajna
ŽITA I SUVO VARIVO
brašno	160	130	25	8
griz	200	160	25	8
ovsene pahuljice	90	70	12	3
kukuruzna prekrupa	180	145	20	6
pasulj	220	175	-	-
sočivo	210	170	-	-
KONDITORSKI PROIZVODI
šećer kristal	200	160	25	8
skrob od krompira	200	160	30	9
med prirodni	-	-	30	9
jezgro badema, lešnika	165	130	30	-
jezgro oraha	165	130	30	-
kakao prah	-	-	25	9
MLEČNI PROIZVODI
mleko	250	200	18	5
pavlaka 20% masnoće	250	200	18	5
kisela pavlaka dijet. 10% masnoće	250	200	20	9
kisela pavlaka 30% masnoće	250	200	25	11
kiselo mleko obično	250	200	18	5
kiselo mleko nemasno	250	200	18	5
mladi kravlji sir masni	-	-	18	5
mladi kravlji sir posni	-	-	17	5
mladi kravlji sir meki dijetetski	-	-	20	7
mleko u prahu	-	-	20	6
maslac	-	-	17	5
BILJNE MASTI
margarin	-	-	15	4
majonez	-	-	15	4
ulja	-	-	17	5
VOĆE SVEŽE
višnja	165	130	-	-
trešnja	165	130	-	-
kupina	190	150	-	-
malina	180	145	-	-
borovnica	200	160	-	-
PROIZVODI OD PARADAJZA
sok od paradajza	250	200	18	5
pire od paradajza	-	-	25	8
pasta od paradajza	-	-	30	10
PROIZVODI OD VOĆA
voćni sokovi	250	200	18	5
slatko	-	-	45	20
džem	-	-	40	15
pekmez	-	-	36	12
kompot	250	200	-	-