Stručne kompetencije

Znanja

Veštine

Stavovi

Po završenom programu obrazovanja za ovaj profil, učenik će biti u stanju da:

Pripremi rad i sprovede higijenske, zaštitne i ekološke mere u pekarskoj proizvodnji

• navede osnovna pravila organizacije rada u preduzeću i pojedinačnom radnom mestu

• objasni organizaciju posla prema tehnološkom postupku pekarske proizvodnje

• objasni principe rada različitih mašina i načini korišćenja pribora i alata u pekarstvu

• objasni principe održavanja funkcionalnosti i higijene opreme u pekarskoj proizvodnji

• navede standarde u pekarstvu

• objasni značaj higijene i primene mera HACCP

• objasni značaj primene sanitarnih propisa, propisa iz oblasti zaštite na radu u pekarskoj proizvodnji, iz oblasti bezbednosti i zaštite zdravlja na radu, protivpožarne zaštite i iz oblasti zaštite životne sredine

• pripremi radno mesto, sredstva za rad i dokumentaciju

• proveri i održava ispravnost rada mašina i alata

• održava ličnu higijenu i higijenu opreme i prostora u pekari

• primenjuje HACCP i ostale važeće standarde u svim fazama pekarske proizvodnje

• popuni dnevnik rada

• komunicira sa saradnicima

• primeni zaštitna sredstva i opremu u radu

• sortira i odlaže otpad na odgovarajući način

• savesno, odgovorno, uredno i precizno obavlja poverene poslove

• efikasno organizuje vreme

• ispolji pozitivan odnos prema značaju sprovođenja sanitarnih propisa, standarda HACCP i ostalih važećih standarda u svim fazama pekarske proizvodnje

• ispolji pozitivan odnos prema značaju funkcionalne i tehničke ispravnosti mašina i uređaja u pekarskoj industriji

• ispolji ljubaznost, komunikativnost, preduzimljivost, nenametljivost i fleksibilnost u odnosu prema saradnicima

• ispolji pozitivan odnos prema profesionalno-etičkim normama i vrednostima

Po završenom programu obrazovanja za ovaj profil, učenik će biti u stanju da:

Proizvodi pšenične, mešane i specijalne vrste hleba

• navede vrste i parametre kvaliteta osnovnih i pomoćnih sirovina

• navede vrste i objasni karakteristike sredstava za fermentaciju i aditiva

• objasni faze tehnološkog postupka proizvodnje različitih vrsta hleba

• navede parametre proizvodnje za različite vrste hleba

• objasni karakteristike različitih vrsta hleba

• navede vrste i osobine ambalaže za pakovanje i transport hleba

• navede uslove skladištenja hleba

• izmeri i pripremi sirovine

• izvrši zames testa za hleb

• deli, okruglo i završno oblikuje testo za hleb

• prati promene na testu tokom pečenja

• razlikuje greške na gotovom hlebu

• pakuje i skladišti hleb

Proizvodi peciva od kvasnog, lisnatog i vučenog testa

• navede parametre kvaliteta pomoćnih sirovina u proizvodnji peciva

• navede vrste i objasni karakteristike sredstava za fermentaciju i aditiva

• objasni faze tehnološkog postupka proizvodnje različitih vrsta peciva

• navede parametri proizvodnje za različite vrste peciva

• objasni karakteristike različitih vrsta peciva

• navede vrste i osobine ambalaže za pakovanje i transport peciva

• navede uslove skladištenja peciva

• priprema i dozira sirovine i pomoćne sirovine

• izvrši zames testa za pecivo

• deli, oblikuje, seče i filuje testo za pecivo

• prati promene na testu tokom pečenja

• razlikuje greške na gotovom pecivu

• pakuje i skladišti pecivo

Proizvodi kolače od kvasnog, prhkog i medenog testa i čajnog peciva

• navede parametre kvaliteta osnovnih i pomoćnih sirovina u proizvodnji kolača i čajnog peciva

• objasni faze tehnološkog postupka proizvodnje različitih vrsta kolača

• navede parametre proizvodnje za različite vrste kolača

• objasni karakteristike različitih vrsta kolača

• navede vrste i osobine ambalaže za pakovanje i transport kolača

• navede uslove skladištenja kolača i čajnog peciva

• priprema i dozira sirovine i pomoćne sirovine

• izvrši zames testa za kolače

• oblikuje, seče i filuje testo

• prati promene na testu tokom pečenja

• izvrši završno filovanje i glaziranje

• razlikuje greške na gotovim kolačima

• pakuje i skladišti kolače

Proizvodi testenine

• navede parametre kvaliteta osnovnih i pomoćnih sirovina

• objasni faze tehnološkog postupka proizvodnje različitih vrsta testenina

• navede parametre proizvodnje za različite vrste testenina

• navede vrste i osobine ambalaže za pakovanje i transport različitih vrsta testenina

• navede uslove skladištenja testenina

• priprema i dozira sirovine i pomoćne sirovine

• izvrši zames, presovanje i oblikovanje testenine

• prati promene na testu tokom sušenja

• pakuje i skladišti testenine

Po završenom programu obrazovanja za ovaj profil, učenik će biti u stanju da:

Planira i organizuje poslove u sopstvenoj pekari

• objasni osnovna pravila organizacije rada u preduzeću

• navede propise koji regulišu rad pekare

• navede uslove skladištenja sirovina i materijala

• objasni promene do kojih dolazi usled nepravilnog skladištenja i transporta

• navede vrste i strukturu troškova

• navede uslove isporuke i prodaje pekarskih proizvoda

• objasni osnovne principe preduzetništva

• navede vrste poslovne dokumentacije (trebovanje sirovina, radni nalozi, utrošak sirovina, izveštaj o proizvodnji i sl.)

• planira nabavku i proizvodnju prema potrebama

• izda radne zadatke

• komunicira sa saradnicima i radi u timu

• nabavi i skladišti sirovine i materijale

• proceni promene na sirovinama nastale usled nepravilnog skladištenja

• izradi osnovne kalkulacije za različite poslove

• formira otpremnice i račune

• aranžira i prezentuje pekarske proizvode

• komunicira sa klijentima

• prodaje proizvode

I RAZRED

II RAZRED

III RAZRED

UKUPNO

nedeljno

godišnje

nedeljno

godišnje

nedeljno

godišnje

godišnje

T

V

PN

T

V

PN

B

T

V

PN

T

V

PN

B

T

V

PN

T

V

PN

B

T

V

PN

B

Σ

B1: OBAVEZNI STRUČNI PREDMETI

9

3

6

315

105

210

60

7

1

14

238

34

476

90

5

2

14

150

60

420

120

703

199

1106

270

2278

1.

Fizika

2

70

70

70

2.

Hemija

2

70

70

70

3.

Ishrana ljudi

1

35

35

35

4.

Operacije i merenja u pekarstvu

2

1

70

35

70

35

105

5.

Sirovine u pekarstvu

2

2

6

70

70

210

60

70

70

210

60

410

6.

Proizvodnja hleba

3

14

102

476

90

102

476

90

668

7.

Zdravstvena bezbednost hrane

2

1

68

34

68

34

102

8.

Objekti i oprema u pekarstvu

2

68

68

68

9.

Proizvodnja peciva, kolača i testenina

3

14

90

420

120

90

420

120

630

10.

Tržište i promet pekarskih proizvoda

2

60

60

60

11.

Preduzetništvo

2

60

60

60

B2: IZBORNI PREDMETI PREMA PROGRAMU OBRAZOVNOG PROFILA

0

0

0

35

0

0

0

1

0

0

34

0

0

0

1

0

0

30

0

0

0

64

0

0

0

64

1.

Izborni predmeti prema programu obrazovnog profila

1

34

1

30

64

64

Ukupno B1+B2

9

3

6

315

105

210

60

7
(8**)

1

14

238
(272**)

34

476

90

5
(6**)

2

14

150
(180**)

60

420

120

703
(767**)

199

1106

270

2278
(2342**)

Ukupno

18

690

22
(23**)

838
(872**)

21
(22**)

750
(780**)

2278
(2342**)

Razred

Nastavni predmet

Oblik nastave

Nastavne nedelje

ukupno

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

T

V

PN

B

Σ

prvi

Sirovine u pekarstvu

naziv modula

Osnovne sirovine, čuvanje i ambalaža

Pomoćne sirovine, čuvanje i ambalaža

70

70

210

60

410

T

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

V

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

PN

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

B

30

30

Σ

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

30

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

30

Operacije i merenja u pekarstvu

naziv modula

Mehaničke operacije u pekarstvu

Toplotne i difuzione operacije u pekarstvu

70

35

105

T

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

V*

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Σ

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

0

4

4

4

4

0

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

Razred

Nastavni predmet

Oblik nastave

Nastavne nedelje

ukupno

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

T

V

PN

B

Σ

drugi

Proizvodnja hleba

naziv modula

Proizvodnja hleba od pšeničnog brašna

Proizvodnja raženog i mešanih vrsta hleba

Proizvodnja specijalnih vrsta hleba

102

0

476

90

668

T

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

V

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

PN

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

B

30

30

30

Σ

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

30

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

30

17

17

17

30

Zdravstvena bezbednost hrane

naziv modula

Osnovi higijene

Morfološke i fiziološke karakteristike mikroorganizama

Uticaj spoljašnjih činilaca na mikroorganizme

Mikroorganizmi u pekarstvu

68

34

0

0

102

T

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

V*

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

PN

B

Σ

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

0

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

0

4

4

4

0

Razred

Nastavni predmet

Oblik nastave

Nastavne nedelje

ukupno

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

T

V

PN

B

Σ

treći

Proizvodnja peciva, kolača i testenina

naziv modula

Proizvodnja peciva i kolača od kvasnog testa

Proizvodnja peciva od lisnatog testa

Proizvodnja proizvoda od vučenog testa

Proizvodnja kolača od prhkog i medenog testa i čajnog peciva

Proizvodnja testenina

90

0

420

120

630

T

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

V

PN

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

14

B

24

24

30

12

12

18

Σ

17

17

17

17

17

17

17

24

17

17

17

17

17

17

17

17

24

17

17

17

30

17

17

17

17

17

29

29

17

17

17

17

18

17

0

0

0

Rb

Lista izbornih predmeta

RAZRED

I

II

III

Stručni predmeti

1.

Agrarni turizam

1

1

2.

Osnove ugostiteljstva

1

1

3.

Priprema toplih poslastica

1

1

I RAZRED
časova

II RAZRED
časova

III RAZRED
časova

UKUPNO
časova

Čas odeljenskog starešine

70

68

60

198

Dodatni rad *

do 30

do 30

do 30

do 120

Dopunski rad *

do 30

do 30

do 30

do 120

Pripremni rad *

do 30

do 30

do 30

do 120

I RAZRED

II RAZRED

III RAZRED

Ekskurzija

do 3 dana

do 5 dana

do 5 nastavnih dana

Jezik drugog naroda ili nacionalne manjine sa elementima nacionalne kulture

2 časa nedeljno

Treći strani jezik

2 časa nedeljno

Drugi predmeti *

1-2 časa nedeljno

Stvaralačke i slobodne aktivnosti učenika (hor, sekcije i drugo)

30-60 časova godišnje

Društvene aktivnosti - učenički parlament, učeničke zadruge

15-30 časova godišnje

Kulturna i javna delatnost škole

2 radna dana

I RAZRED

II RAZRED

III RAZRED

Razredno-časovna nastava

35

34

30

Mentorski rad (nastava u bloku, praksa)

2

3

4

Obavezne vannastavne aktivnosti

2

2

2

Završni ispit

3

Ukupno radnih nedelja

39

39

39

razred

predmet / modul

godišnji fond časova

broj učenika u grupi - do

vežbe

praktična nastava

nastava u bloku

I

Operacije i merenja u pekarstvu

35

12

Sirovine u pekarstvu

70

210

60

12

II

Proizvodnja hleba

476

90

12

Zdravstvena bezbednost hrane

34

12

III

Proizvodnja peciva, kolača i testenina

420

120

12

Preduzetništvo

60

12

TEMA

CILJ

ISHODI
Po završetku teme učenik će biti u stanju da:

OBAVEZNI I PREPORUČENI SADRŽAJI PO TEMAMA

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA

Kinematika

• Osposobljavanje učenika da opiše procese kretanja pomoću vektorskih i skalarnih fizičkih veličina

• objasni značaj fizike kao fundamentalne nauke i korelaciju sa drugim prirodnim i tehničkim naukama.

• razlikuje osnovne i izvedene fizičke veličine i odgovarajuće merne jedinice

• opiše i navede primer referentnog sistema

• vrši osnovne operacije sa vektorima

• definiše i koristi pojmove brzine i ubrzanja

• objasni i navede primere različitih vrsta kretanja

• Predmet, metode i zadaci fizike, veza sa drugim prirodnim naukama

• Osnovne fizičke veličine i njihove jedinice (SI sistem)

• Osnovne operacije s vektorima (sabiranje, oduzimanje i razlaganje)

• Referentni sistem, vektor položaja

• Elementi translatornog kretanja (putanja, put, srednja i trenutna brzina)

• Ravnomerno i neravnomerno pravolinijsko kretanje

Na početku teme učenike upoznati sa ciljevima i ishodima nastave, odnosno učenja, planom rada i načinima ocenjivanja

Oblici nastave

Predmet se realizuje kroz sledeće oblike nastave:

• teorijska nastava

Mesto realizacije nastave

Teorijska nastava se realizuje u učionici ili odgovarajućem kabinetu

Preporuke za realizaciju nastave

• koristiti konkretne primere

• pronalaziti primere primene u struci

• rešavati jednostavnije zadatke

• davati zadatke za samostalan rad uz korišćenje raznih izvora (internet, enciklopedije)

• u zavisnosti od opremljenosti škole demonstrirati eksperimentom fizičke pojave

• koristiti se različitim izvorima znanja

• koristiti multimedijalne projekcije

• koristiti podatke sa Interneta

Ocenjivanje

Vrednovanje ostvarenosti ishoda vršiti kroz:

• praćenje ostvarenosti ishoda

• testove znanja

Okvirni broj časova po temama

• Kinematika (15 časova)

• Dinamika (30 časova)

• Elektromagnetizam (25 časova)

Dinamika

• Sticanje znanja o dinamičkim procesima u prirodi i njihova primena u tehnici

• razlikuje pojam mase od pojma težine tela

• formuliše i primenjuje Njutnove zakone

• objasni gravitaciju i njen uticaj na kretanje tela.

• opiše mehanički rad, snagu i energiju

• objasni značaj zakona održanja

• navede primere primene fizičkih zakona u tehnici

• Inertnost tela i masa

• Njutnovi zakoni

• Trenje i otpor sredine

• Energija kretanja (Ek) i energija položaja(Ep)

• Mehanički rad pri translaciji  

• Snaga i stepen korisnog dejstva mašine

• Zakon održanja impulsa i energije

• Vrste polja (elektrostatičko, gravitaciono, magnetno)

• Njutnov zakon gravitacije

• Jačina gravitacionog polja, ubrzanje slobodnog padanja, težina i bestežinsko stanje

Elektromagnetizam

• Sticanje osnovnih znanja o jednosmernoj struji, magnetnom polju i o njegovom delovanju na strujne provodnike

• definiše pojam električna struja i veličine kojima se opisuje

• objasni značaj i primenu električne struje

• definiše pojam magnetnog polja i veličine koje ga opisuju

• objasni značaj i primenu elektromagnetne indukcije

• navede princip rada generatora, transformatora i elektromotora

• objasni opasnosti od strujnog udara i opiše metode zaštite

• Naelektrisano telo, električna sila, jačina polja, potencijal i napon

• Električna struja, definicija i jačina, strujno kolo

• Magnetno polje, magnetna indukcija, magnetni fluks

• Električna otpornost, Omov zakon

• Toplotno dejstvo struje, Džul-Lencov zakon

• Elektromagnetna indukcija

• Trofazni generatori i transformatori

• Amperov zakon (bez izvođenja) i primena

• Elektromotori

• Zaštita od strujnih udara

TEMA

CILJ

ISHODI
Po završetku teme učenik će biti u stanju da:

OBAVEZNI I PREPORUČENI SADRŽAJI PO TEMAMA

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA

Klase neorganskih jedinjenja

• Razvijanje znanja o klasama neorganskih jedinjenja

• prepozna različite klase neorganskih jedinjenja (okside, baze, kiseline i soli) na osnovu hemijske formule

• opiše ponašanje ovih jedinjenja u vodi

• objasni međusobne reakcije između osnovnih klasa neorganskih jedinjenja

• Oksidi

• Baze (hidroksidi)

• Kiseline

• Soli

Na početku teme učenike upoznati sa ciljevima i ishodima nastave, odnosno učenja, planom rada i načinima ocenjivanja.

Oblici nastave

Predmet se realizuje kroz sledeće oblike nastave:

• teorijska nastava

Mesto realizacije nastave

Teorijska nastava se realizuje u

• odgovarajućem kabinetu

•  specijalizovanoj učionici

• učionici

Preporuke za realizaciju nastave

• ponoviti osnovne pojmove o atomu, molekulu, čistoj supstanci i smeši

• sadržaje oksida svesti na nekoliko primera oksida metala i oksida nemetala

• sadržaje baza (hidroksida) svesti na karakteristične primere (NaOH, Ca(OH)_2, vodeni rastvor NH₃)

• svojstva kiselina objasniti na primerima kiselina koje su u službi struke

• dobijanje soli objasniti na primerima reakcija neutralizacije

• vežbati samostalno pisanje hemijskih jednačina odabranih hemijskih reakcija

Disperzni sistemi

• Unapređivanje znanja o vrstama disperznih sistema, pripremi rastvora određene koncentracije, zavisnosti pH-vrednosti rastvora od disocijacije baza, kiselina i soli odnosno hidrolize soli

• razlikuje vrste disperznih sistema

• objasni svojstva koloidnih rastvora

• izračuna potrebne mase rastvorene supstance i rastvarača za pripremu rastvora određenog masenog udela

• izračuna potrebne količine rastvorene supstance i rastvarača za pripremu rastvora određene količinske koncentracije (1mol/dm³, 0,1mol/dm³)

• objasni šta predstavlja pH-vrednost

• na osnovu pH-vrednosti razvrstava rastvore na kisele, bazne i neutralne

• objasni hidrolizu soli i njen uticaj na pH-vrednost rastvora

• Koloidni rastvori

• Pravi rastvori

• Maseni udeo supstance u rastvoru

• Količinska koncentracija rastvora

• Jonski proizvod vode i pH-vrednost

• Hidroliza soli

• vrste disperznih sistema demonstrirati na primerima iz okoline

• svojstva koloidnih sistema objasniti i demonstrirati na primeru bubrenja skroba, taloženja proteina mleka...

• izračunavanje masenog udela supstance u rastvoru (procentnog sastava rastvora) raditi primenom formule ili proporcije na primerima iz struke

• količinsku koncentraciju izračunavati primenom osnovnih formula i raditi pripremu rastvora soli, baza (hidroksida) i kiselina koncentracije 1mol/dm³ i 0,1mol/dm³

• pH vrednost svesti na prepoznavanje sredine u zavisnosti od vrednosti pH

• hidrolizu soli prikazati na primerima karakterističnim za primenu u struci

Ugljovodonici

• Unapređivanje znanja o ugljovodonicima

• razlikuje alkane, alkene, alkine i arene

• primenjuje nomenklaturu na prvih pet članova homologog niza

• definiše reakcije supstitucije i prepozna ih na primeru

• definiše reakcije adicije i prepozna ih na primeru

• predvidi produkte sagorevanja ugljovodonika

• Alkani

• Alkeni

• Alkini

• Areni (benzen)

• Supstitucija

• Adicija

• Sagorevanje ugljovodonika

• sadržaj ugljovodonika svesti na prepoznavanje kojoj klasi ugljovodonika pripada određeno jedinjenje

• nomenklatura prvih pet jedinjenja u homologom nizu

• vežbati pisanje hemijskih jednačina supstitucije metana i benzena

• vežbati pisanje hemijskih jednačina adicije na primerima etena, propena, etina i propina

• vežbati pisanje hemijskih jednačina sagorevanja ugljovodonika koji se koriste kao izvori toplote

Organska kiseonična jedinjenja

• Razvijanje znanja o alkoholima, fenolima, etrima, aldehidima, ketonima, organskim kiselinama i estrima

• definiše alkohole i opiše svojstva metanola i etanola

• definiše fenole i opiše njihova svojstva

• prepozna strukturnu formulu i funkcionalnu grupu etara i zna njihovu upotrebu

• prepozna strukturnu formulu i funkcionalnu grupu aldehida i ketona i opiše njihova svojstva

• definiše karboksilne kiseline i opiše njihova svojstva

• objasni dobijanje i svojstva estara

• Alkoholi

• Fenoli

• Etri

• Aldehidi i ketoni

• Karboksilne kiseline

• Estri

• svojstva alkohola demonstrirati na primeru etanola

• upoznati učenike sa strukturom i svojstvima glicerola

• ukazati na razlike u strukturi i svojstvima alkohola i fenola

• svojstva aldehida i ketona demonstrirati na primeru etanala i propanona

• svojstva kiselina demonstrirati na primeru etanske kiseline

• upoznati učenike sa svojstvima, nalaženjem u prirodi i značajem metanske, etanske, propanske, mlečne, limunske, vinske, sorbinske, benzoeve i masnih kiselina

• vežbati pisanje jednačina hemijskih reakcija dobijanja soli K - i Na - propionata i benzoata i ukazati na njihovu primenu u prehrambenoj industriji

• demonstrirati dobijanje estara i ukazati na njihova svojstva

Masti i ulja

• Unapređivanje znanja o svojstvima masti i ulja

• definiše triacilglicerole

• objasni svojstva i opštom formulom predstavi dobijanje triacilglicerola

• objasni hidrolizu triacilglicerola u kiseloj i baznoj sredini

• definiše sapune

• Dobijanje triacilglicerola

• Hidroliza triacilglicerola

• Sapuni

• ispitivati rastvorljivost triacilglicerola u polarnim i nepolarnim rastvaračima

• demonstrirati dobijanje sapuna

Ugljeni hidrati

• Unapređivanje znanja o ugljenim hidratima

• definiše ugljene hidrate

• razlikuje vrste ugljenih hidrata

• opiše svojstva glukoze

• opiše svojstva fruktoze

• definiše disaharidi i navede svojstva maltoze, laktoze i saharoze

• definiše polisaharide i navede svojstva skroba, glikogena i celuloze

• Definicija i podela ugljenih hidrata

• Glukoza

• Fruktoza

• Disaharidi

• Polisaharidi

• demonstrirati svojstva ugljenih hidrata (glukoza, fruktoza, maltoza, laktoza, saharoza i skrob)

Aminokiseline i proteini

• Razvijanje znanja o amino kiselinama, proteinima i enzimima

• definiše amino kiseline i opiše njihova svojstva

• definiše proteine i objasni kako nastaju

• razlikuje proteine prema strukturi

• definiše ulogu proteina u organizmu

• definiše enzime, njihova svojstva i ulogu

• Aminokiseline

• Proteini

• Enzimi

• svojstva aminokiselina povezati sa njihovom strukturom

• demonstrirati taloženje proteina i bojene reakcije na proteine

• ukazati na značaj enzima i njihovu ulogu u organizmu i tehnološkim procesima

Ocenjivanje

Vrednovanje ostvarenosti ishoda vršiti kroz:

• usmenu proveru znanja

• pisanu proveru znanja

Okvirni broj časova po temama

• klase neorganskih jedinjenja (12)

• disperzni sistemi (17)

• ugljovodonici (5)

• organska kiseonična jedinjenja (9)

• masti i ulja (5)

• ugljeni hidrati (12)

• amino kiseline i proteini (10)

TEMA

CILJ

ISHODI
Po završetku teme učenik će biti u stanju da:

OBAVEZNI I PREPORUČENI SADRŽAJI PO TEMAMA

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA

Hranljive materije

• Sticanje znanja o hranljivim materijama i energetskoj vrednosti životnih namirnica

• objasni vrste hranljivih materija i njihove izvore

• objasni ulogu pojedinih hranljivih materija u organizmu

• definiše pojam energetske vrednosti

• Podela i vrste hranljivih materija i njihovi izvori

• Energetska vrednost i energetske potrebe

Na početku teme učenike upoznati sa ciljevima i ishodima nastave, odnosno učenja, planom rada i načinima ocenjivanja

Oblici nastave

Predmet se realizuje kroz sledeće oblike nastave:

• teorijska nastava

Mesto realizacije nastave

• Teorijska nastava se realizuje u učionici ili odgovarajućem kabinetu

Preporuke za realizaciju nastave

• prikazati izračunavanje energetske vrednosti pojedinih namirnica i obroka;

• vežbati sa učenicima izračunavanje energetske vrednosti namirnica i obroka;

• koristiti nutricionističke tabele;

• izraditi sa učenicima postere grupa namirnica;

• prikazati primere jelovnika koji zadovoljavaju principe pravilne ishrane;

• prikazati bolesti nepravilne ishrane (video zapisi);

• upućivati učenike da prikupe podatke o različitim namirnicama koristeći Internet i druge izvore

Ocenjivanje

Vrednovanje ostvarenosti ishoda vršiti kroz:

• praćenje ostvarenosti ishoda

• testove znanja

Okvirni broj časova po temama

• hranljive materije (8 časova)

•  životne namirnice (12 časova)

• pravilna ishrana (15 časova)

Životne namirnice

• Sticanje znanja o životnim namirnicama biljnog i životinjskog porekla

• navede hemijski sastav i značaj pojedinih namirnica biljnog i životinjskog porekla u ishrani

• objasni razliku između pojedinih grupa namirnica biljnog odnosno životinjskog porekla

• definiše pojam organske hrane i koje su njene prednosti u ishrani ljudi

• Podela i vrste namirnica biljnog porekla

• Podela i vrste namirnica životinjskog porekla

• Organska hrana - pojam i karakteristike

Pravilna ishrana

• Sticanje znanja o principima pravilne ishrane i potrebama u ishrani

• razlikuje pojmove hrane i ishrane i njihove uloge

• objasni ulogu životnih namirnica u ishrani

• nabroji uzroke i posledice nepravilne ishrane

• objasni najčešća trovanja hranom

• izračuna indeks uhranjenosti (BMI)

• objasni nedostatke u sopstvenoj ishrani

• sastavi zdrav obrok

• sastavi dnevni obrok

• Principi pravilne ishrane

• Bolesti nepravilne ishrane

• Trovanje hranom

• Potrebe u ljudskoj ishrani

RAZRED

NASTAVA

UKUPNO

Teorijska nastava

Vežbe

Praktična nastava

Nastava u bloku

I

70

35

105

NAZIV MODULA

Trajanje modula
(časovi)

T

V

Mehaničke operacije u pekarstvu

42

21

Toplotne i difuzione operacije u pekarstvu

28

14

CILJEVI MODULA

ISHODI MODULA
Po završetku modula učenik će biti u stanju da:

OBAVEZNI I PREPORUČENI SADRŽAJI MODULA

PREPORUČENE AKTIVNOSTI I NAČIN OSTVARIVANJA MODULA

• Sticanje znanja o mehaničkim operacijama i načinima rada uređaja za transport, mešanje, sitnjenje i prosejavanje različitih materijala u pekarskoj industriji

• navede osnovne i izvedene jedinice SI sistema

• koristi osnovne i izvedene jedinice SI sistema u osnovnim proračunima

• objasni vrste i karakteristike fluida

• objasni karakteristike čvrstog materijala

• definiše pojam i jedinice mase

• definiše pojam i jedinice zapremine

• definiše gustinu i jedinice za gustinu

• definiše pritisak i jedinice za pritisak

• definiše protok i jedinice za protok

• opiše načine transporta tečnosti i gasova

• opiše način transporta čvrstog materijala

• objasni pojmove sitnjenja i prosejavanja

• objasni princip rada uređaja za sitnjenje i prosejavanje koji se koriste u pekarskoj industriji

• objasni pojam mešanja materijala

• opiše način rada mešalica koje se koriste u pekarskoj industriji

TEORIJA:

• SI sistem

• Masa - pojam i jedinice

• Zapremina - pojam i jedinice

• Gustina - pojam i jedinice

• Pritisak - pojam i jedinice

• Protok - pojam i jedinice

• Karakteristike fluida

• Transport fluida

• Cevovodi

• Crpke i ventilatori

• Transport čvrstog i testastog materijala

• Transporteri

• Sitnjenje materijala i

• Uređaji za sitnjenje

• Prosejavanje materijala

• Uređaji za prosejavanje materijala

• Mešanje tečnosti, praškastih i testastih materijala

• Mešalice

Na početku modula učenike upoznati sa ciljevima i ishodima nastave, odnosno učenja, planom rada i načinima ocenjivanja

Oblici nastave

Modul se realizuje kroz sledeće oblike nastave:

• teorijska nastava (42 časa)

• vežbe (21 čas)

Podela odeljenja na grupe

Odeljenje se deli na 2 grupe prilikom realizacije:

• vežbi

Mesto realizacije nastave

• teorijska nastava se realizuje u učionici, kabinetu

• vežbe se realizuju u laboratoriji

Preporuke za realizaciju nastave

• vežbe se realizuju svake druge nedelje sa dva časa za svaku grupu

• koristiti šeme, crteže, tabele, prospekte

• učenik vodi dnevnik vežbi

• na kraju modula realizovati test znanja za teoriju i test praktičnih veština za vežbe

Ocenjivanje

Vrednovanje ostvarenosti ishoda vršiti kroz:

• praćenje ostvarenosti ishoda

• testove znanja

• testove praktičnih veština

• Osposobljavanje učenika da samostalno meri masu, zapreminu, gustinu, protok, nivo i pritisak i izvrši granulometrijsku analizu

• koristi osnovne i izvedene jedinice SI sistema u osnovnim proračunima

• preračuna vrednost izraženu u nesistemskim jedinicama u sistemske jedinice

• prevodi manje jedinice u veće i obrnuto

• meri masu na tehničkoj i automatskoj vagi

• izračuna bruto i neto masu

• razlikuje sudove za merenje zapremine

• meri zapreminu korišćenjem odgovarajućih sudova

• objasni način rada uređaje za merenje pritiska

• izmeri veličine atmosferskog pritiska i nadpritiska korišćenjem različitih instrumenata (barometar, Burdonov manometar)

• objasni način rada uređaja za merenja protoka

• meri zapreminski protok

• objasni način rada uređaja za merenje nivoa

• meri nivo

• meri gustinu

• izvrši granulometrijsku analizu materijala pre i posle sitnjenja

VEŽBE:

• Prevođenje većih u manje jedinice i obrnuto

• Prevođenje sistemskih u nesistemske jedinice i obrnuto

• Merenje mase

• Vage - laboratorijske i pogonske

• Merenje zapremine tečnosti

• Kalibrisani i graduisani sudovi

• Merenje gustine

• Merenje pritiska

• Uređaji za merenje pritiska

• Merenje zapreminskog protoka tečnosti

• Uređaji za merenje protoka

• Merenje nivoa tečnosti

• Granulometrijska analiza materijala

CILJEVI MODULA

ISHODI MODULA
Po završetku modula učenik će biti u stanju da:

OBAVEZNI I PREPORUČENI SADRŽAJI MODULA

PREPORUČENE AKTIVNOSTI I NAČIN OSTVARIVANJA MODULA

• Sticanje znanja o toplotnim i difuzionim operacijama i načinima rada uređaja za prenos toplote, kondicioniranje vazduha i sušenje u pekarskoj industriji

• objasni pojam toplote

• opiše načine prenosa toplote

• objasni princip rada i primenu uređaja za prenos toplote u pekarskoj industriji

• definiše pojmove rastvor, rastvarač, rastvorena supstanca

• definiše maseni udeo kao način izražavanja koncentracije rastvora

• objasni pojam vlažnosti vazduha i kondicioniranje

• objasni princip rada i primenu kondicionera u pekarskoj industriji

• objasni pojam sušenja i faze sušenja

• opiše način sušenja materijala

• objasni princip rada i primenu sušnica u pekarskoj industriji

TEORIJA

• Temperatura - pojam i jedinice

• Toplota - pojam i jedinice

• Načini prenosa toplote

• Uređaji za prenos toplote

• Rastvaranje

• Vlažnost vazduha

• Kondicioniranje vazduha

• Kondicioneri

• Sušenje i faze sušenja

• Sušnice

Na početku modula učenike upoznati sa ciljevima i ishodima nastave, odnosno učenja, planom rada i načinima ocenjivanja

Oblici nastave

Modul se realizuje kroz sledeće oblike nastave:

• teorijska nastava (28 časova)

• vežbe (14 časova)

Podela odeljenja na grupe

Odeljenje se deli na 2 grupe prilikom realizacije:

• vežbi

Mesto realizacije nastave

• teorijska nastava se realizuje u učionici, kabinetu

• vežbe se realizuju u laboratoriji

Preporuke za realizaciju nastave

• vežbe se realizuju svake druge nedelje sa dva časa za svaku grupu

• koristiti šeme, crteže, tabele, prospekte

• učenik vodi dnevnik vežbi

• na kraju modula realizovati test znanja za teoriju i test praktičnih veština za vežbe

Ocenjivanje

Vrednovanje ostvarenosti ishoda vršiti kroz:

• praćenje ostvarenosti ishoda

• testove znanja

• testove praktičnih veština

• Osposobljavanje učenika za merenje temperature, relativne vlažnosti, brzine sušenja i pripremu rastvora

• meri temperaturu različitim termometrima

• izračuna masu rastvorene supstance potrebnu za pripremu određene količine rastvora

• pripremi određenu količinu rastvora poznate (masene) koncentracije

• meri relativnu vlažnost vazduha

• meri vlažnost uzoraka

• izračunava brzinu sušenja uzoraka

VEŽBE

• Instrumenti za merenje temperature

• Merenje temperature

• Prevođenje °C u K i obrnuto

• Priprema rastvora određenog masenog udela

• Merenje relativne vlažnosti vazduha higrometrom

• Sušenje uzorka brašna, testenine,…

• Određivanje brzine sušenja

RAZRED

NASTAVA

UKUPNO

Teorijska nastava

Vežbe

Praktična nastava

Nastava u bloku

I

70

70

210

60

410

NAZIV MODULA

Trajanje modula (časovi)

T

V

PN

B

Osnovne sirovine u pekarstvu

46

46

138

30

Pomoćne sirovine u pekarstvu

24

24

72

30

CILJEVI MODULA

ISHODI MODULA
Po završetku modula učenik će biti u stanju da:

OBAVEZNI I PREPORUČENI SADRŽAJI MODULA

PREPORUČENE AKTIVNOSTI I NAČIN OSTVARIVANJA MODULA

• Osposobljavanje učenika za pravilno postupanje sa osnovnim sirovinama i ocenjivanje njihovog kvaliteta

• razlikuje vrste brašna

• objasni hemijski sastav različitih vrsta brašna

• definiše tipove brašna

• objasni fizičke i hemijske faktore kvaliteta brašna

• objasni ulogu i značaj sredstava za narastanje (kvasac, kiselo testo i hemijska sredstva za narastanje)

• objasni pokazatelje kvaliteta vode

• opiše uticaj soli na testo

• definiše vrste prostorija i postupke za čuvanje osnovnih sirovina

• opiše uticaj temperature, svetlosti i vlage na osnovne sirovine pri čuvanju

• razlikuje vrste materijala za čuvanje osnovnih sirovina

• navede kontrolne kritične tačke u skladištima za osnovne sirovine

Teorija:

• Žitarice, građa i hemijski sastav

• Hemijski sastav pšeničnog brašna

• Vrste brašna

• Tipovi brašna

• Kvalitetne grupe brašna

• Faktori kvaliteta brašna

• Voda

• Kuhinjska so

• Sredstva za narastanje testa

• Zakonski propisi o kvalitetu i upotrebi sirovina

• Skladištenje osnovnih sirovina

• Ambalaža

• Kontrolne kritične tačke u skladištima osnovnih sirovina (HACCP)

Na početku modula učenike upoznati sa ciljevima i ishodima nastave / učenja, planom rada i načinima ocenjivanja.

Oblici nastave

Modul se realizuje kroz sledeće oblike nastave:

• teorijska nastava (46 časova)

• vežbe (46 časova)

• praktična nastava (138 časova)

• nastava u bloku (30 časova)

Podela odeljenja na grupe

Odeljenje se deli na 2 grupe prilikom realizacije:

• vežbi

• praktične nastave

• nastave u bloku

Mesto realizacije nastave

• teorijska nastava - u učionici, kabinetu

• vežbe - u laboratoriji

• praktična nastava - u pekari

• nastava u bloku - u pekari

Preporuke za realizaciju nastave

• koristiti šeme, crteže, prospekte, uzorke

• učenik je obavezan da vodi dnevnik rada vežbi i praktične nastave

• na kraju realizovati test znanja za teoriju i test praktičnih veština za vežbe i praktičnu nastavu

• nastava u bloku se realizuje prema planu datom u gantogramu

Ocenjivanje

Vrednovanje ostvarenosti ishoda vršiti kroz:

• praćenje ostvarenosti ishoda

• testove znanja

• testove praktičnih veština

• primeni zakonom propisane mere zaštite u laboratoriji

• pripremi potrebno laboratorijsko posuđe

• odredi fizičko-hemijski kvalitet brašna

• oceni organoleptički kvalitet osnovnih sirovina

• izračuna utrošak osnovnih sirovina

• analizira uticaj količine osnovnih sirovina na osobine testa

Vežbe:

• Pravilnik o merama HTZ

• Laboratorijsko posuđe

• Senzorna ocena kvaliteta sirovina

• Fizičko-hemijske osobine brašna (tip, vlaga, gluten, kiselinski stepen, veličina čestice, uzorkovanje,...)

• Obračun osnovnih sirovina

• Uticaj osnovnih sirovina na osobine testa

• nabroji prostorije pekare prema važećim standardima

• primeni važeće propise zaštite na radu

• primeni principe dobre proizvođačke i higijenske prakse

• izvrši prijem i pravilno uskladišti osnovne sirovine

• proveri organoleptičku ispravnost osnovnih sirovine

• meri kritične granice (temperatura, vlažnost) u skladištima osnovnih sirovina

• izmeri osnovne sirovine

• pripremi osnovne sirovine

• sortira i odlaže otpad na odgovarajući način

Praktična nastava nastava u bloku:

• Upoznavanje sa delovima pogona

• Principi dobre proizvođačke i higijenske prakse

• Kritične tačke pri skladištenju i prosejavanju

• Rad na sitima i vagama

• Priprema osnovnih sirovina

CILJEVI MODULA

ISHODI MODULA
Po završetku modula učenik će biti u stanju da:

OBAVEZNI I PREPORUČENI SADRŽAJI MODULA

PREPORUČENE AKTIVNOSTI I NAČIN OSTVARIVANJA MODULA

• Osposobljavanje učenika za pravilno postupanje sa pomoćnim sirovinama i ocenjivanje njihovog kvaliteta

• objasni ulogu i značaj pomoćnih sirovina (šećer, masti, jaja, mleko, meso, voće, povrće)

• razlikuje vrste aditiva i njihovu primenu

• proceni uticaj sirovina na kvalitet proizvoda

• definiše vrste prostorija i postupke za čuvanje pomoćnih sirovina

• razlikuje vrste materijala za čuvanje pomoćnih sirovina

• navede kontrolne kritične tačke u skladištima za pomoćne sirovine

Teorija

• Pomoćne sirovine, vrste, hemijski sastav i osobine

• Aditivi, vrste i primena u pekarstvu

• Zakonski propisi o kvalitetu i upotrebi sirovina

• Skladištenje pomoćnih sirovina

• Promene na sirovinama tokom čuvanja

• Uslovi čuvanja

• Ambalaža, vrste i primena u pekarstvu

• Kontrolne kritične tačke u skladištima pomoćnih sirovina (HACCP)

Na početku modula učenike upoznati sa ciljevima i ishodima nastave, odnosno učenja, planom rada i načinima ocenjivanja

Oblici nastave

Modul se realizuje kroz sledeće oblike nastave:

• teorijska nastava (24 časa)

• vežbe (24 časa)

• praktična nastava (72 časa)

• nastava u bloku (30 časova)

Podela odeljenja na grupe

Odeljenje se deli na 2 grupe prilikom realizacije:

• vežbi

• praktične nastave

• nastave u bloku

Mesto realizacije nastave

• teorijska nastava - u učionici, kabinetu

• vežbe - u laboratoriji

• praktična nastava - u pekari

• nastava u bloku - u pekari

Preporuke za realizaciju nastave

• koristiti šeme, crteže, prospekte, uzorke

• učenik je obavezan da vodi dnevnik rada vežbi i praktične nastave

• na kraju modula treba realizovati test znanja za teoriju i test praktičnih veština za vežbe i praktičnu nastavu

• nastava u bloku se realizuje prema planu datom u gantogramu

Ocenjivanje

Vrednovanje ostvarenosti ishoda vršiti kroz:

• praćenje ostvarenosti ishoda

• testove znanja

• testove praktičnih veština

• oceni organoleptičke osobine pomoćnih sirovina

• utvrdi uticaj pomoćnih sirovina na osobine testa

• izračuna potrebnu količinu sirovina za zames testa

Vežbe

• Uticaj pomoćnih sirovina na osobine testa

• Organoleptička ocena kvaliteta pomoćnih sirovina

• Obračun sirovina

• primeni principe dobre proizvođačke i higijenske prakse

• koristi različita transportna sredstva u pekari

• izvrši prijem i pravilno uskladišti pomoćne sirovine

• meri kritične granice (temperatura, vlažnost,...) u skladištima pomoćnih sirovina

• izmeri pomoćne sirovine

• pripremi pomoćne sirovine

• sortira i odlaže otpad na odgovarajući način

Praktična nastava nastava u bloku

• Principi dobre proizvođačke i higijenske prakse

• Transportna sredstva u pekari

• Rad na prijemu sirovina

• Kritične tačke pri skladištenju

• Merenje i priprema pomoćnih sirovina

RAZRED

NASTAVA

UKUPNO

Teorijska nastava

Vežbe

Praktična nastava

Nastava u bloku

II

102

476

90

668

NAZIV MODULA

Trajanje modula
(časovi)

T

V

B

Proizvodnja hleba od pšeničnog brašna

60

280

30

Proizvodnja raženog i mešanih vrsta hleba

33

154

30

Proizvodnja specijalnih vrsta hleba

9

42

30

CILJEVI MODULA

ISHODI MODULA
Po završetku modula učenik će biti u stanju da:

OBAVEZNI I PREPORUČENI SADRŽAJI MODULA

PREPORUČENE AKTIVNOSTI I NAČIN OSTVARIVANJA MODULA

• Osposobljavanje učenika da proizvode hleb od pšeničnog brašna po različitim recepturama, poštujući važeću zakonsku regulativu

• objasni tehnološku šemu proizvodnje hleba od pšeničnog brašna

• objasni procese u testu tokom zamesa i parametre koji utiču na zames

• opiše proces fermentacije testa i vrste fermentacije

• objasni faze obrade testa

• opiše faze i procese tokom pečenja

• objasni postupak hlađenja i uslove skladištenja hleba

• opiše greške u proizvodnji hleba od pšeničnog brašna

• opiše bolesti hleba

• objasni kritične tačke u proizvodnji hleba od pšeničnog brašna

• objasni karakteristike različitih vrsta hleba od pšeničnog brašna

• navede parametre kvaliteta hleba od pšeničnog brašna

• izračuna utrošak sirovina

Teorija

• Tehnološka šema proizvodnje hleba od pšeničnog brašna

• Priprema sirovina za proizvodnju hleba

• Zames testa

• Fermentacija testa u masi

• Deljenje, okruglo oblikovanje testa i intermedijalna fermentacija

• Završno oblikovanje i završna fermentacija

• Pečenje

• Hlađenje

• Greške u proizvodnji hleba

• Bolesti i mane hleba

• Ocena kvaliteta hleba

• Vrste hleba od pšeničnog brašna

• Prinos hleba, gubici pri pečenju i hlađenju

• Obračun sirovina

• Kritične tačke pri proizvodnji hleba od pšeničnog brašna

Na početku modula učenike upoznati sa ciljevima i ishodima nastave / učenja, planom rada i načinima ocenjivanja.

Nedeljni prikaz broja časova dat je u gantogramu.

Oblici nastave

Modul se realizuje kroz sledeće oblike nastave:

• teorijska nastava (60 časova)

• praktična nastava (280 časova)

• nastava u bloku (30 časova)

Podela odeljenja na grupe

Odeljenje se deli na 2 grupe prilikom realizacije:

• praktične nastave

• nastave u bloku

Mesto realizacije nastave

• teorijska nastava u učionici, kabinetu

• praktična nastava u pekari

• nastava u bloku u pekari

Preporuke za realizaciju nastave

• koristiti šeme, crteže, prospekte, uzorke

• učenik vodi dnevnik rada vežbi i praktične nastave

• na kraju modula treba realizovati test znanja za teoriju i test praktičnih veština za vežbe i praktičnu nastavu

• na kraju modula se realizuje nastava u bloku

Ocenjivanje

Vrednovanje ostvarenosti ishoda vršiti kroz:

• praćenje ostvarenosti ishoda

• testove znanja

• testove praktičnih veština

• odredi sadržaj vlage u pomoćnim sirovinama

• odredi procenat pepela u pomoćnim sirovinama

• odredi procenat sadržaj masti u kafi

• dokaže prisustvo veštačkih zaslađivača u prehrambenim proizvodima

• dokaže prisustvo veštačkih boja u prehrambenim proizvodima

• dokaže prisustvo benzoeve kiseline

Praktična nastava i nastava u bloku:

• Priprema i doziranje sirovina

• Zames testa

• Obrada testa

• Pečenje hleba

• Hlađenje

• Pakovanje i skladištenje hleba

• Standardi u pekarstvu, HACCP

• Ocena kvaliteta hleba metodom bodovanjem

CILJEVI MODULA

ISHODI MODULA
Po završetku modula učenik će biti u stanju da:

OBAVEZNI I PREPORUČENI SADRŽAJI MODULA

PREPORUČENE AKTIVNOSTI I NAČIN OSTVARIVANJA MODULA

• Osposobljavanje učenika da proizvode raženi i mešane vrste hleba po različitim recepturama, poštujući važeću zakonsku regulativu

• objasni tehnološku šemu proizvodnje hleba po direktnom i indirektnom postupku

• objasni specifičnosti direktnog i indirektnog zamesa

• objasni procese u testu tokom zamesa i parametre koji utiču na zames

• opiše proces fermentacije testa i vrste fermentacije

• objasni faze obrade testa

• opiše faze i procese tokom pečenja

• objasni postupak hlađenja i uslove skladištenja hleba

• opiše greške u proizvodnji raženog i mešanih vrsta hleba

• opiše bolesti raženog i mešanih vrsta hleba

• objasni kritične tačke u proizvodnji raženog i mešanih vrsta hleba

• objasni karakteristike različitih vrsta raženog i mešanih vrsta hleba

• navede parametre kvaliteta raženog i mešanih vrsta hleba

• izračuna utrošak sirovina

Teorija

• Tehnološka šema proizvodnje hleba

• Priprema sirovina za proizvodnju hleba

• Zames testa po direktnom i indirektnom postupku

• Fermentacija testa u masi

• Deljenje, okruglo oblikovanje testa i intermedijalna fermentacija

• Završno oblikovanje i završna fermentacija

• Pečenje

• Hlađenje

• Greške u proizvodnji hleba

• Bolesti hleba

• Ocena kvaliteta hleba

• Vrste raženog i mešanih vrsta hleba

• Prinos hleba, gubici pri pečenju i hlađenju

• Obračun sirovina

• Kritične tačke pri proizvodnji raženog i mešanih vrsta hleba

• Na početku modula učenike upoznati sa ciljevima i ishodima nastave / učenja, planom rada i načinima ocenjivanja.

• Nedeljni prikaz broja časova dat je u gantogramu.

Oblici nastave

Modul se realizuje kroz sledeće oblike nastave:

• teorijska nastava (33 časa)

• vežbe (154 časa)

• nastava u bloku (30 časova)

Podela odeljenja na grupe

Odeljenje se deli na 2 grupe prilikom realizacije:

• praktične nastave

• nastave u bloku

Mesto realizacije nastave

• teorijska nastava u učionici, kabinetu

• praktična nastava u pekari

• nastava u bloku u pekari

Preporuke za realizaciju nastave

• koristiti šeme, crteže, prospekte, uzorke

• učenik vodi dnevnik rada vežbi i praktične nastave

• na kraju modula treba realizovati test znanja za teoriju i test praktičnih veština za vežbe i praktičnu nastavu

• na kraju modula se realizuje nastava u bloku

Ocenjivanje

Vrednovanje ostvarenosti ishoda vršiti kroz:

• praćenje ostvarenosti ishoda

• testove znanja

• testove praktičnih veština

• izmeri sirovine, pripremi i dozira prema zadatim recepturama

• izvrši zames testa odgovarajućom metodom

• prati tok fermentacije

• izvrši deljenje, oblikovanje i pečenje hleb

• izvrši hlađenje, pakovanje i skladištenje hleba

• koristi uređaje, mašine i alate uz pravilno održavanje

• primeni principe dobre proizvođačke i higijenske prakse

• meri kritične granice (temperatura, vlažnost,...) tokom proizvodnje hleba

• oceni organoleptički kvalitet hleba

• sortira i odlaže otpad na odgovarajući način

• prezentuje i prodaje raženi i mešane vrste hleba

Praktična nastava i nastava u bloku:

• Priprema i doziranje sirovina

• Zames testa

• Obrada testa

• Pečenje hleba

• Hlađenje

• Pakovanje i skladištenje hleba

• Standardi u pekarstvu, HACCP

• Ocena kvaliteta hleba metodom bodovanjem

CILJEVI MODULA

ISHODI MODULA
Po završetku modula učenik će biti u stanju da:

OBAVEZNI I PREPORUČENI SADRŽAJI MODULA

PREPORUČENE AKTIVNOSTI I NAČIN OSTVARIVANJA MODULA

• Osposobljavanje učenika da proizvode specijalne vrste hleba po različitim recepturama, poštujući važeću zakonsku regulativu

• objasni tehnološku šemu proizvodnje specijalnih vrsta hleba

• objasni faze tehnološkog postupka proizvodnje specijalnih vrste hleba

• navede parametre proizvodnje za specijalne vrste hleba

• objasni karakteristike specijalnih vrsta hleba

Teorija

• Tehnološka šema proizvodnje hleba

• Faze i parametri tehnološkog postupka proizvodnje specijalnih vrsta hleba

• Specijalne vrste hleba

• Nutritivna vrednost specijalnih vrsta hleba

• Na početku modula učenike upoznati sa ciljevima i ishodima nastave / učenja, planom rada i načinima ocenjivanja.

• Nedeljni prikaz broja časova dat je u gantogramu.

Oblici nastave

Modul se realizuje kroz sledeće oblike nastave:

• teorijska nastava (9 časova)

• praktična nastava (42 časa)

• nastava u bloku (30 časova)

Podela odeljenja na grupe

Odeljenje se deli na 2 grupe prilikom realizacije:

• praktične nastave

• nastave u bloku

Mesto realizacije nastave

• teorijska nastava u učionici, kabinetu

• praktična nastava u pekari

• nastava u bloku u pekari

Preporuke za realizaciju nastave

• koristiti šeme, crteže, prospekte, uzorke

• učenik vodi dnevnik rada vežbi i praktične nastave

• na kraju modula treba realizovati test znanja za teoriju i test praktičnih veština za vežbe i praktičnu nastavu

• na kraju modula se realizuje nastava u bloku

Ocenjivanje

Vrednovanje ostvarenosti ishoda vršiti kroz:

• praćenje ostvarenosti ishoda

• testove znanja

• testove praktičnih veština

• izmeri sirovine, pripremi i dozira prema zadatim recepturama

• izvrši zames testa odgovarajućom metodom

• prati tok fermentacije

• izvrši deljenje, oblikovanje i pečenje hleb

• izvrši hlađenje, pakovanje i skladištenje hleba

• koristi uređaje, mašine i alate uz pravilno održavanje

• primeni principe dobre proizvođačke i higijenske prakse

• sortira i odlaže otpad na odgovarajući način

• prezentuje i prodaje specijalne vrste hleba

Praktična nastava i nastava u bloku:

• Priprema i doziranje sirovina

• Zames testa

• Obrada testa

• Pečenje hleba

• Hlađenje

• Pakovanje i skladištenje hleba

• Standardi u pekarstvu, HACCP

RAZRED

NASTAVA

UKUPNO

Teorijska nastava

Vežbe

Praktična nastava

Nastava u bloku

II

68

34

102

NAZIV MODULA

Trajanje modula
(časovi)

T

V

Osnovi higijene

10

4

Morfološke i fiziološke karakteristike mikroorganizama

20

10

Uticaj spoljašnjih činilaca na mikroorganizme

22

14

 Mikroorganizmi u pekarstvu

16

6

CILJEVI MODULA

ISHODI MODULA
Po završetku modula učenik će biti u stanju da:

OBAVEZNI I PREPORUČENI SADRŽAJI MODULA

PREPORUČENE AKTIVNOSTI I NAČIN OSTVARIVANJA MODULA

• Sticanje znanja o značaju higijene, mikrobiološke kontrole proizvodnje i gotovih proizvoda uz primenu higijenskih normi

• navede mere lične higijene, higijene radnog mesta i prostorija

• definiše osnovne zakone dobre higijenske prakse

• objasni pravilno odlaganje različitih vrsta otpada

• navede mikrobiološke norme sirovina i proizvoda

Teorija

• Važeći standardi, HACCP

• Standardi za ličnu higijenu

• Higijena prostorija i opreme za proizvodnju, preradu, čuvanje, transport i prodaju životnih namirnica

• Odlaganje otpada

• Mikrobiološke norme i higijenska ispravnost namirnica

Na početku modula učenike upoznati sa ciljevima i ishodima nastave, odnosno učenja, planom rada i načinima ocenjivanja.

Oblici nastave

Modul se realizuje kroz sledeće oblike nastave:

• teorijska nastava (10 časova)

• vežbe (4 časa)

Podela odeljenja na grupe

Odeljenje se deli na 2 grupe prilikom realizacije:

• vežbi

Mesto realizacije nastave

• teorijska nastava u učionici, kabinetu

• vežbe u laboratoriji

Preporuke za realizaciju nastave

• vežbe se realizuju svake druge nedelje sa dva časa za svaku grupu

• učenik vodi dnevnik vežbi

• na kraju modula realizovati test znanja za teoriju i test praktičnih veština za vežbe

Ocenjivanje

Vrednovanje ostvarenosti ishoda vršiti kroz:

• praćenje ostvarenosti ishoda

• testove znanja

• testove praktičnih veština

• koristi mikrobiološko posuđe i pribor u

• mikrobiološkoj laboratoriji pod

• odgovarajućim higijenskim uslovima

• opere pravilno laboratorijsko posuđe i pribor

Vežbe

• Laboratorijska pravila, pribor i posuđe

• Pranje posuđa i pribora

CILJEVI MODULA

ISHODI MODULA
Po završetku modula učenik će biti u stanju da:

OBAVEZNI I PREPORUČENI SADRŽAJI MODULA

PREPORUČENE AKTIVNOSTI I NAČIN OSTVARIVANJA MODULA

• Sticanje znanja o morfološkim i fiziološkim karakteristikama mikroorganizama i razlikovanje preparata

• objasni ulogu i značaj mikroorganizama

• definiše građu prokariotske i eukariotske ćelije i njihov hemijski sastav;

• opiše morfološke i fiziološke karakteristike mikroorganizama

Teorija

• Uloga i značaj mikroorganizama

• Strukturna građa ćelije mikroorganizama

• Morfologija bakterija i gljiva (oblik, veličina. građa, način kretanja, bakterijske spore i kapsule)

• Fiziologija bakterija i gljiva (metabolizam, enzimi, način uzimanja hrane, sastav hrane, disanje i razmnožavanje)

Na početku modula učenike upoznati sa ciljevima i ishodima nastave, odnosno učenja, planom rada i načinima ocenjivanja.

Oblici nastave

Modul se realizuje kroz sledeće oblike nastave:

• teorijska nastava (20 časova)

• vežbe (10 časova)

Podela odeljenja na grupe

Odeljenje se deli na 2 grupe prilikom realizacije:

• vežbi

Mesto realizacije nastave

• teorijska nastava se realizuje u učionici, kabinetu

• vežbe se realizuju u laboratoriji

Preporuke za realizaciju nastave

• vežbe se realizuju svake druge nedelje sa dva časa za svaku grupu

• učenik vodi dnevnik vežbi

• na kraju modula realizovati test znanja za teoriju i test praktičnih veština za vežbe

Ocenjivanje

Vrednovanje ostvarenosti ishoda vršiti kroz:

• praćenje ostvarenosti ishoda

• testove znanja

• testove praktičnih veština

• rukuje mikroskopom

• razlikuje mikroskopske preparate

Vežbe

• Mikroskop - delovi i rukovanje

• Mikroskopsko ispitivanje mikroorganizama - nativni i fiksirani preparati

CILJEVI MODULA

ISHODI MODULA
Po završetku modula učenik će biti u stanju da:

OBAVEZNI I PREPORUČENI SADRŽAJI MODULA

PREPORUČENE AKTIVNOSTI I NAČIN OSTVARIVANJA MODULA

• Sticanje znanja o uticaju spoljašnjih činilaca na dinamiku rasta mikroorganizama

• objasni uticaj spoljašnih činilaca na rast i razmnožavanje mikroorganizama

• opiše postupke uništavanja pojedinih

• mikroorganizama

Teorija

• Uticaj fizičkih činilaca na mikroorganizme (voda, temperatura, svetlost, zračenje, ultrazvuk, osmotski pritisak)

• Uticaj hemijskih činilaca na mikroorganizme (kiseonik, pH, i različita hemijska jedinjenja)

• Uticaj bioloških činilaca na mikroorganizme (simbioza i antibioza)

Na početku modula učenike upoznati sa ciljevima i ishodima nastave, odnosno učenja, planom rada i načinima ocenjivanja.

Oblici nastave

Modul se realizuje kroz sledeće oblike nastave:

• teorijska nastava (22 časa)

• vežbe (14 časova)

Podela odeljenja na grupe

Odeljenje se deli na 2 grupe prilikom realizacije:

• vežbi

Mesto realizacije nastave

• teorijska nastava se realizuje u učionici, kabinetu

• vežbe se realizuju u laboratoriji

Preporuke za realizaciju nastave

• vežbe se realizuju svake druge nedelje sa dva časa za svaku grupu

• učenik vodi dnevnik vežbi

• na kraju modula realizovati test znanja za teoriju i test praktičnih veština za vežbe

Ocenjivanje

Vrednovanje ostvarenosti ishoda vršiti kroz:

• praćenje ostvarenosti ishoda

• testove znanja

• testove praktičnih veština

• pripremi različite vrste hranljivih podloga i

• načine zasejavanja

• odredi karakteristike porasta mikroorganizama na različitim hranljivim podlogama

• prati uticaj različitih spoljašnjih činilaca na mikroorganizme

Vežbe

• Hranljive podloge - sastav, vrste, priprema i načini zasejavanja

• Određivanje karakteristika porasta na različito zasejanim hranljivim podlogama

• Uticaj fizičkih i hemijskih faktora na mikroorganizme

CILJEVI MODULA

ISHODI MODULA
Po završetku modula učenik će biti u stanju da:

OBAVEZNI I PREPORUČENI SADRŽAJI MODULA

PREPORUČENE AKTIVNOSTI I NAČIN OSTVARIVANJA MODULA

• Sticanje znanja o mikroorganizmima koji se koriste u proizvodnji pekarskih proizvoda i uzročnicima kvarenja proizvoda

• opiše korisne i štetne mikroorganizme u pekarstvu

• definiše osnovne grupe uzročnika higijenske neispravnosti i kvarenja proizvoda

Teorija

• Korisni mikroorganizmi u pekarstvu

• Izvori infekcije mikroorganizmima u pogonima za preradu brašna i proizvoda od brašna i načini njihovog uništavanja

• Najčešći izazivači kvarenja pekarskih proizvoda

Na početku modula učenike upoznati sa ciljevima i ishodima nastave / učenja, planom rada i načinima ocenjivanja.

Oblici nastave

Modul se realizuje kroz sledeće oblike nastave:

• teorijska nastava (16 časova)

•  vežbe (6 časova)

Podela odeljenja na grupe

Odeljenje se deli na 2 grupe prilikom realizacije:

• vežbi

Mesto realizacije nastave

• teorijska nastava u učionici

• vežbe u mikrobiološkoj laboratoriji

Preporuke za realizaciju nastave

• vežbe se realizuju svake druge nedelje sa dva časa

• koristiti šeme, crteže, tabele,...

• učenik vodi dnevnik vežbi

• na kraju modula realizovati test znanja za teoriju i test praktičnih veština za vežbe

Ocenjivanje

Vrednovanje ostvarenosti ishoda vršiti kroz:

• praćenje ostvarenosti ishoda

• testove znanja

• testove praktičnih veština

• utvrdi prisustvo mikroorganizama u pekarskim proizvodima

•  utvrdi higijensku ispravnost uređaja, pribora i radnih površina uzimanjem brisa

Vežbe

• Izdvajanje čistih kultura iz proizvoda

• Uzimanje brisa sa uređaja, pribora i radnih površina

TEMA

CILJ

ISHODI
Po završetku teme učenik će biti u stanju da:

OBAVEZNI I PREPORUČENI SADRŽAJI PO TEMAMA

NAČIN OSTVARIVANJA PROGRAMA

Oprema i pribor u pekarstvu

• Sticanje znanja o opremi, priboru i alatu koji se koriste u pekarstvu

• nabroji vrste opreme, pribora i alata koji se koriste u pekarstvu
• objasni principe rada različitih mašina i načine korišćenja pribora i alata u pekarstvu
• objasni principe održavanja funkcionalnosti i higijene opreme u pekarskoj proizvodnji
• primeni HACCP i ostale važeće standarde u pekarskoj proizvodnji

• Oprema, pribor i alat koji se koristi u pojedinim fazama i operacijama u pekari
• Sita
• Transporteri
• Vage
• Dozatori
• Instrumenti za merenje temperature i vlažnosti vazduha
• Mesilice
• Delilice
• Mašina za okruglo oblikovanje
• Uređaji za fermentaciju testa
• Mašine za završno oblikovanje testa
• Peći
• Oprema za prihvat i čuvanje gotovih proizvoda
• Police i kolica za plehove
• Mašine za pakovanje gotovih proizvoda
• Rashladni uređaji
• Posude za manipulaciju
• Pribor za sečenje i ručno oblikovanje testa (noževi, oklagije, modle, radle)
• Mašine za mlevenje i seckanje
• Sredstva i oprema zaštite na radu
• Pribor i sredstva za održavanje higijene prostorija i opreme
• HACCP i važeći standardi
• Tehnički normativi za pekare

Na početku teme učenike upoznati sa ciljevima i ishodima nastave, odnosno učenja, planom rada i načinima ocenjivanja

Oblici nastave
Predmet se realizuje kroz sledeće oblike nastave:
• teorijska nastava

Mesto realizacije nastave
• teorijska nastava se realizuje u učionici ili odgovarajućem kabinetu

Preporuke za realizaciju nastave
• koristiti šeme, crteže, prospekte
• na kraju svake teme realizovati test znanja

Ocenjivanje
Vrednovanje ostvarenosti ishoda vršiti kroz:
• praćenje ostvarenosti ishoda
• testove znanja

Okvirni broj časova po temama
• Oprema i pribor u pekarstvu (40 časova)
• Uslovi uređenja pekare (20 časova)
Uređenje prodavnice hleba, peciva i kolača (8 časova)

Uslovi uređenja pekare

• Sticanje znanja o uređenju prostorija pekare uz odgovarajuće higijenske norme

• definiše osnovne uslove potrebne za izgradnju pekare
• definiše načine kojima se uređuje krug
• opiše kako treba da budu uređene prostorije u pekari
• definiše uslove unutrašnjeg uređenja pekare
• opiše raspored prostorija u pekari
• objasni specifičnosti uređenja prostorija za proizvodnju različitih vrsta proizvoda prema HACCP
• objasni principe održavanja higijene svih prostorija u pekari

• Uslovi za izgradnju pekare
• Uređenje kruga
• Opšti uslovi unutrašnjeg uređenja
• Raspored prostorija u okviru pekare
• Uređenje prostorija u pekari (podovi, zidovi, plafoni) prema važećim zakonskim propisima - pravilnicima
• Infrastruktura (voda, kanalizacija)
• Osvetljenje
• Ventilacija
• Održavanje higijene prostorija pekare (HACCP)
• Uređenje prostorija za proizvodnju hleba i peciva prema HACCP
• Uređenje prostorija za proizvodnju proizvoda od lisnatog i vučenog testa prema HACCP
• Uređenje prostorija za proizvodnju kolača prema HACCP
• Uređenje prostorija za proizvodnju testenina prema HACCP
• Uređenje prostorija za hlađenje i smrzavanje prema HACCP
• Uređenje prostorija za pakovanje i skladištenje prema HACCP

Uređenje prodavnice hleba, peciva i kolača

• Sticanje znanja o načinu uređenja prodavnice hleba, peciva i kolača, opremi i priboru u prodavnici

• objasni način uređenja prodavnice prema važećim zakonskim propisima
• koristi opremu, pribor i alat prema HACCP
• objasni principe održavanja funkcionalnosti i higijene opreme, pribora i alata u prodavnici hleba, peciva i kolača

• Uređenje prodavnice prema važećim zakonskim propisima
• Oprema (tople i hladne vitrine, police, rashladni uređaji, peći,...)
• Pribor i alat
• Održavanje higijene prodavnice, opreme, pribora i alata