PRAVILNIKO KVALITETU PROIZVODA OD MLEKA I STARTER KULTURA("Sl. glasnik RS", br. 33/2010, 69/2010 i 43/2013 - dr. pravilnik ) |
Ovim pravilnikom bliže se propisuju uslovi u pogledu kvaliteta proizvoda od mleka namenjeni konzumiranju i starter kultura za proizvode od mleka (u daljem tekstu: proizvodi), i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva sirovina, kao i vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotrebljavaju u proizvodnji i preradi proizvoda; elemente bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji i preradi proizvoda; dodatne zahteve za označavanje proizvoda.
Pojedini izrazi upotrebljeni u ovom pravilniku imaju sledeće značenje:
1) mleko jeste prirodni sekret mlečne žlezde životinja iz uzgoja, dobijeno jednom ili više muža, kojem nije ništa dodato niti oduzeto;
2) proizvodi od mleka jesu proizvodi dobijeni isključivo od mleka, kojima je dozvoljeno dodavanje sastojaka potrebnih za njihovu proizvodnju, pod uslovom da ti sastojci nisu dodati kako bi delimično ili potpuno zamenili bilo koju mlečnu komponentu;
3) sadržaj masti jeste maseni sadržaj (m/m) mlečne masti u mleku, izražen u procentima;
4) sadržaj belančevina jeste maseni sadržaj (m/m) belančevina u mleku, izražen u procentima (dobija se množenjem ukupnog sadržaja azota u mleku, izraženog u procentima, sa faktorom 6,38);
5) rekonstituisani proizvodi od mleka jesu proizvodi dobijeni dodavanjem vode sušenim ili koncentrovanim proizvodima od mleka u količini potrebnoj da se dobije odgovarajući odnos vode i suve materije u gotovom proizvodu;
6) rekombinovani proizvodi od mleka jesu proizvodi dobijeni kombinacijom mlečne masti i bezmasne suve materije mleka u njihovom nepromenjenom obliku, sa ili bez dodatka vode da bi se dobio odgovarajući sastav gotovog proizvoda;
7) dodati sastojci jesu sastojci, osim aditiva i njihovih mešavina, koji se upotrebljavaju u proizvodnji i koji ispunjavaju uslove u skladu sa propisom kojim se uređuje kvalitet i bezbednost hrane;
8) stavljanje u promet je držanje hrane u svrhu prodaje, uključujući ponudu za prodaju ili svaki oblik prenosa, bez obzira na to da li je besplatan ili nije, kao i prodaju, distribuciju i druge oblike prenosa.
Subjekt u poslovanju hranom mora, pre početka proizvodnje, da donese proizvođačku specifikaciju za proizvode kojom se dokazuje ispunjenost uslova propisanih ovim pravilnikom i propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje.
Senzorska svojstva proizvoda od mleka moraju da budu u skladu sa svojstvima osnovne sirovine i drugim označenim svojstvima, navedenim u proizvođačkoj specifikaciji.
U proizvodnji proizvoda, ako to ovim pravilnikom nije drukčije propisano, dozvoljena je upotreba aditiva i njihovih mešavina, kao i dodavanje vitamina i mineralnih materija, u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju aditivi i njihove mešavine, kao i kvalitet i bezbednost hrane.
Proizvođačka specifikacija mora da sadrži kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje proizvoda, podatke o dodatim sastojcima, osnovne zahteve kvaliteta proizvoda (fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva), izveštaj o izvršenom ispitivanju higijenske ispravnosti i podatke koji su u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje.
O donetim proizvođačkim specifikacijama subjekt u poslovanju hranom vodi evidenciju, koja mora da sadrži sledeće podatke:
1) evidencijski broj proizvođačke specifikacije;
2) datum donošenja proizvođačke specifikacije;
3) datum početka proizvodnje prema proizvođačkoj specifikaciji;
4) datum izvršenog ispitivanja zahteva kvaliteta utvrđenih u proizvođačkoj specifikaciji.
Proizvodi, za koje ovim pravilnikom nisu propisani posebni zahtevi kvaliteta, mogu se proizvoditi i stavljati u promet prema proizvođačkoj specifikaciji.
Dodatni zahtevi za označavanje proizvoda
Proizvodi koji u pogledu kvaliteta ispunjavaju uslove propisane ovim pravilnikom označavaju se i stavljaju u promet u skladu sa nazivima propisanim ovim pravilnikom.
Naziv: "mleko" koristi se za kravlje mleko kome nakon tehnološke obrade nije promenjen sastav ili za mleko kod kojeg je sadržaj masti standardizovan u skladu sa ovim pravilnikom.
Za ostale proizvode označavanje se vrši s jednom ili više reči kako bi se označila vrsta (prema senzorskim karakteristikama, hranljivoj vrednosti, fizičko-hemijskim karakteristikama, mogućnostima za dalju preradu, odnosno tehnološkim karakteristikama), poreklo (prema vrsti životinje) i/ili predviđena upotreba takvog mleka, ili opisala mehanička obrada ili promena sastava. Promena sastava odnosi se samo na dodavanje i/ili oduzimanje sastojaka prirodno prisutnih u mleku.
Za proizvode kojima su, osim sastojaka od proizvoda od mleka, dodati i drugi sastojci, označavanje se vrši s jednom ili više reči kako bi se označili i drugi sastojci koji nisu sastojci proizvoda od mleka. Drugi sastojci ne mogu zameniti bilo koju mlečnu komponentu i u zavisnosti od količine dodatih drugih sastojka vrši se označavanje proizvoda.
Za proizvode koji nisu označeni u skladu sa ovim pravilnikom, označavanje se vrši u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje.
Proizvodi podvrgnuti jonizujućem zračenju označavaju se u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje.
Označavanje srodnih proizvoda koji nisu propisani ovim pravilnikom
Označavanje proizvoda na način propisan ovim pravilnikom vrši se i za proizvode za koje su zahtevi u pogledu kvaliteta rezultat karakteristika nastalih iz tradicionalne proizvodnje tih proizvoda, odnosno kada se označavanje vrši za opisivanje karakterističnog kvaliteta tih proizvoda.
Proizvodi koji ne ispunjavaju zahteve u pogledu kvaliteta propisanih ovim pravilnikom ne mogu se označavati i deklarisati kao proizvod od mleka, u skladu sa propisom kojim se uređuje zaštita potrošača.
Proizvodi koji u pogledu kvaliteta ispunjavaju uslove propisane ovim pravilnikom, stavljaju se u promet kao pojedinačna ili zbirna pakovanja.
Ako je sadržaj pojedinačnog pakovanja proizvoda (neto količina) deklarisan u jedinicama mase ili zapremine dozvoljena odstupanja data su u Tabeli 1 - Dozvoljena odstupanja za pojedinačna pakovanja.
Tabela 1
Dozvoljena odstupanja za pojedinačna pakovanja
REDNI |
NAZIV PROIZVODA |
PAKOVANJE |
% |
1 |
2 |
3 |
4 |
1. |
termički obrađena mleka: pasterizovana i sterilizovana |
manje od 0,2 L |
± 5% |
2. |
fermentisani proizvodi od mleka |
do 250 ml ili g |
± 5% |
3. |
pavlaka, fermentisana pavlaka i termički obrađena fermentisana pavlaka |
do 100 g |
± 5% |
4. |
maslac, maslo i anhidrovana mlečna mast |
do 50 g |
± 5% |
5. |
kajmak (skorup) |
do 50 g |
± 5% |
6. |
sveži sir, sirni namaz i sirni dezert |
15 - 50 g |
± 5% |
7. |
konfekcionirani i pojedinačno pakovani sirevi |
15 - 50 g |
± 5% |
8. |
topljeni i pakovani sirevi |
do 200 g |
± 3% |
9. |
kondenzovano mleko, mleko u prahu i drugi sušeni proizvodi od mleka |
do 50 g |
± 5% |
10. |
mlečni namaz i mlečni dezert |
15 - 50 g |
± 5% |
11. |
mlečni napici |
manje od 0,2 L |
± 5% |
12. |
smrznuti dezerti |
do 50 g ili ml |
± 5% |
Prosečna neto količina slučajno izabranih deset pojedinačnih originalnih pakovanja mora odgovarati deklarisanoj masi ili zapremini proizvoda, uz navedena dozvoljena odstupanja.
II USLOVI U POGLEDU KVALITETA PROIZVODA OD MLEKA
Proizvodi od mleka moraju da ispunjavaju uslove u pogledu kvaliteta, i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda (u daljem tekstu: podela proizvoda); fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotrebljavaju u proizvodnji i preradi proizvoda (u daljem tekstu: zahtevi kvaliteta); elemente bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji i preradi proizvoda (u daljem tekstu: elementi bitnih tehnoloških postupaka).
Proizvodi od mleka jesu:
1) termički obrađeno mleko: pasterizovano mleko i sterilizovano mleko;
2) fermentisani proizvodi od mleka;
3) pavlaka;
4) maslac;
5) maslo;
6) anhidrovana mlečna mast;
7) mlaćenica;
8) kajmak (skorup);
9) sirevi i proizvodi od sira;
10) kondenzovano mleko;
11) mleko u prahu i drugi sušeni proizvodi od mleka;
12) surutka;
13) mlečni namaz;
14) mlečni napici i mlečni deserti;
15) smrznuti dezerti;
16) kazein i kazeinati;
17) koprecipitati;
18) sušeni proizvodi od mleka.
1. Termički obrađeno mleko: pasterizovano mleko i sterilizovano mleko
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Termički obrađeno mleko (kravlje, ovčije, kozje i bivolje) namenjeno za ishranu ljudi proizvodi se i stavlja u promet kao:
1) pasterizovano mleko;
2) sterilizovano mleko - mleko obrađeno ultravisokom temperaturom (UHT) - sterilizovano mleko.
Postupak pasterizacije, u smislu ovog pravilnika, predstavlja termičku obradu mleka na:
1) visokoj temperaturi uz kratko vreme trajanja (najmanje 72°C u trajanju od 15 sekundi);
2) niskoj temperaturi uz duže vreme trajanja (najmanje 63°C u trajanju od 30 minuta), ili
3) bilo koju drugu kombinaciju temperature i vremena koja daje isti efekat, tako da proizvodi, gde je primenljivo, odmah nakon takvog postupka obrade pokazuju negativnu reakciju na test alkalne fosfataze.
Postupak sterilizacije, u smislu ovog pravilnika podrazumeva obradu ultravisokom temperaturom (UHT), kojom se obezbeđuje:
1) kontinualni tok postupka na visokoj temperaturi uz kratko vreme trajanja (najmanje 135°C u kombinaciji s odgovarajućim vremenom trajanja temperature sterilizacije) tako da nema preživelih mikroorganizama i spora, koje bi se mogle razvijati u obrađenom proizvodu, ako se taj proizvod drži u aseptično zatvorenom pakovanju na sobnoj temperaturi;
2) da proizvod ostane mikrobiološki stabilan nakon inkubacije od 15 dana na temperaturi 30°C u zatvorenom pakovanju ili sedam dana na 55°C u zatvorenom pakovanju ili nakon bilo koje druge metode dokazivanja da je primenjen način obrade prikladan.
Zahtevi kvaliteta
Termički obrađeno mleko proizvodi se i stavlja u promet kao:
1) punomasno mleko:
(1) punomasno mleko sa najmanje 3,50% mlečne masti,
(2) ekstra punomasno mleko sa najmanje 4,00% mlečne masti a najviše 9,99% mlečne masti,
(3) nestandardizovano punomasno mleko sa najmanje 3,50% mlečne masti, kod kojeg procenat mlečne masti nije promenjen od muže, kao ni dodavanjem ili uklanjanjem mlečne masti, a ni mešanjem s mlekom čiji je prirodni deo mlečne masti bio promenjen;
2) delimično obrano mleko sa najmanje 1,50%, a najviše 1,80% mlečne masti;
3) obrano mleko sa najviše 0,50% mlečne masti.
Izuzetno od odredbe stava 1. ovog člana, termički obrađeno mleko koje ne ispunjava zahteve u pogledu procenta mlečne masti iz stava 1. ovog člana, može se staviti u promet kao mleko, a procenat mlečne masti mora da bude jasno čitljiv i označen sa jednim decimalnim mestom. Takvo mleko ne sme biti označeno kao punomasno, delimično obrano ili obrano.
Izuzetno od odredbe stava 1. ovog člana, termički obrađeno mleko, osim nestandardizovanog punomasnog mleka, može staviti u promet u sledećim slučajevima:
1) promene prirodnog sadržaja mlečne masti oduzimanjem ili dodavanjem pavlake ili dodavanjem punomasnog mleka, delimično obranog mleka ili obranog mleka kako bi odgovarao zahtevima za udelom mlečne masti za mleko namenjeno konzumiranju;
2) obogaćivanja mleka mlečnim belančevinama, mineralnim materijama ili vitaminima, a sadržaj belančevina mora biti najmanje 3,80%;
3) smanjenja sadržaja laktoze konverzijom u glukozu i galaktozu.
Termički obrađeno mleko iz člana 10. ovog pravilnika mora da ima:
1) svojstven miris, ukus i boju, odgovarajući sadržaj mlečne masti;
2) najmanje 2,90% belančevina u mleku s 3,50% mlečne masti ili odgovarajuću koncentraciju u slučaju mleka s drugačijim udelom mlečne masti.
Kada se termički obrađeno mleko proizvodi delimično ili u potpunosti od mleka u prahu, odnosno kondenzovanog mleka, pri označavanju tog proizvoda mora se navesti sadržaj mleka u prahu, odnosno kondenzovanog mleka.
2. Fermentisani proizvodi od mleka
Bitni elementi tehnoloških postupaka
Fermentisani proizvodi od mleka proizvode se fermentacijom mleka (kravljeg, ovčijeg, kozjeg i bivoljeg mleka ili njihove mešavine) i proizvoda od mleka dobijenih isključivo od mleka, kojima je dozvoljeno dodavanje sastojaka potrebnih za njihovu proizvodnju, pod uslovom da ti sastojci nisu dodati kako bi delimično ili potpuno zamenili bilo koju mlečnu komponentu, primenom starter kultura za proizvode od mleka (u daljem tekstu: starter kulture).
Mikroorganizmi starter kulture u fermentisanom proizvodu od mleka moraju biti aktivni do isteka roka trajanja ili roka upotrebe proizvoda.
Broj i vrsta mikroorganizama starter kulture zavisi od specifičnosti određenog proizvoda.
Izuzetno od odredbe stava 2. ovog člana, ako su fermentisani proizvodi od mleka termički obrađeni nakon fermentacije, starter kulture u fermentisanom proizvodu od mleka ne moraju biti aktivni do isteka roka trajanja ili roka upotrebe proizvoda.
U slučaju iz stava 4. ovog člana fermentisani proizvodi od mleka moraju biti označeni: "termički obrađeno".
Fermentisani proizvodi od mleka mogu se podvrgnuti procesima aeracije ili smrzavanju.
Fermentisanim proizvodima od mleka mogu se dodati aromatični dodaci (voće, pire od voća, voćna pulpa, džem, voćni sirup, voćni sok, med, čokolada, kakao, lešnici, kafa i drugi aromatični dodaci), šećeri, zaslađivači i arome.
Podaci o udelu fermentisanog proizvoda od mleka i aromatičnog dodatka navode se u deklaraciji, u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje.
Podela
Fermentisani proizvodi od mleka proizvode se i stavljaju u promet kao:
1) jogurt;
2) kiselo mleko;
3) fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama,
4) kefir;
5) ostali fermentisani proizvodi od mleka;
6) fermentisani mlečni napici.
Fermentisani proizvodi proizvedeni od mleka, u zavisnosti od sadržaja mlečne masti, označavaju se u skladu sa članom 10. ovog pravilnika.
Zahtevi kvaliteta
1) Jogurt
Jogurt se proizvodi fermentacijom mleka delovanjem simbiotske kulture Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Jogurt u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do belo-žućkaste boje;
2) da ima svojstven miris i prijatno kiseo ukus;
3) da je čvrste, gusto-tečne ili tečne homogene konzistencije;
4) da pH vrednost nije manja od 3,8.
Jogurt mora da sadrži žive ćelije jogurtne kulture, najmanje 106 ml ili g.
2) Kiselo mleko
Kiselo mleko proizvodi se fermentacijom mleka delovanjem različitih sojeva mezofilnih i termofilnih, homo i heterofermentativnih bakterija mlečne kiseline.
Kiselo mleko u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do belo-žućkaste boje;
2) da ima svojstven miris i prijatno kiseo ukus;
3) da je čvrsto, gusto-tečne homogene konzistencije;
4) da pH vrednost nije manja od 3,8.
3) Fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama
Fermentisani proizvodi od mleka sa probiotskim bakterijama su proizvodi dobijeni fermentacijom mleka delovanjem probiotskih starter kultura ili kombinacijom probiotskih starter kultura sa drugim bakterijama mlečne kiseline.
Fermentisani proizvodi u proizvodnji i prometu moraju da ispunjavaju sledeće zahteve:
1) da sadrže žive ćelije probiotskih starter kultura najmanje 106 ml ili g;
2) da pH vrednost nije manja od 3,8.
4) Kefir
Kefir je proizvod dobijen fermentacijom mleka delovanjem mezofilnih i termofilnih bakterija mlečne kiseline i određenih sojeva kvasca, najmanje 104 ml ili g.
Kefir u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do belo-žućkaste boje;
2) da ima svojstven miris i ukus;
3) da je gusto-tečne i penušave konzistencije;
4) da pH vrednost nije manja od 3,8.
Kefir u prometu mora da ima karakteristično izbočenje ambalaže i da sadrži ugljen dioksid.
5) Ostali fermentisani proizvodi od mleka
Ostali fermentisani proizvodi od mleka proizvode se fermentacijom mleka delovanjem različitih sojeva bakterija mlečne kiseline.
6) Fermentisani mlečni napici
Fermentisani mlečni napici su proizvodi na bazi fermentisanog mleka, mlaćenice, surutke, permeata, uz dodatak kazeinata, koncentrata proteina mleka, šećera, kakaoa, čokolade, kafe, voća, voćnog soka, proizvoda od voća, povrća, proizvoda od povrća, ekstrakta lekovitog bilja, meda i drugih sličnih prirodnih dodataka i aroma, sa dodatkom vode.
Fermentisani mlečni napici proizvode se i stavljaju u promet kao:
1) probiotski fermentisani mlečni napici;
2) jogurtni fermentisani napici;
3) fermentisani mlečni napici.
Fermentisani mlečni napici proizvode se u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
Podela
Pavlaka se proizvodi izdvajanjem masti iz kravljeg, ovčijeg, kozjeg ili bivoljeg mleka i mora se termički obraditi.
Pavlaka mora da sadrži najmanje 10% mlečne masti.
Pavlaka se stavlja u promet kao:
1) termički obrađena pavlaka: pasterizovana i sterilizovana pavlaka;
2) fermentisani proizvodi od pavlake: fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom;
3) ostale vrste pavlaka.
Zahtevi kvaliteta
1) Termički obrađena pavlaka
Termički obrađena pavlaka u promet se stavlja kao pasterizovana pavlaka ili sterilizovana pavlaka.
Termički obrađena pavlaka u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele ili belo-žućkaste boje;
2) da ima svojstven miris i prijatno sladak ukus;
3) da je homogene konzistencije.
U proizvodnji termički obrađene pavlake dozvoljeno je dodavati aditive, u skladu sa propisom kojim se uređuju aditivi.
2) Fermentisani proizvodi od pavlake
Fermentisani proizvodi od pavlake proizvode se fermentacijom pavlake primenom starter kultura.
Fermentisani proizvodi od pavlake proizvode se i stavljaju u promet kao:
1) fermentisana pavlaka - ako se fermentacija pavlake izvodi primenom maslačne kulture, u čiji sastav ulaze Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, citrat pozitivne laktokoke Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris;
2) fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom - ako se fermentacija pavlake izvodi primenom bakterija mlečne kiseline Lb.delbrueckii subsp. bulgaricus, S. Thermophilus;
3) ostale fermentisane pavlake - ako se fermentacija pavlake izvodi primenom različitih vrsta bakterija mlečne kiseline.
Fermentisani proizvodi od pavlake u proizvodnji i prometu moraju da ispunjava sledeće zahteve:
1) da su bele ili belo-žućkaste boje;
2) da imaju karakterističan miris i blago kiseli ukus;
3) da su čvrste, homogene ili ujednačene gusto tečne konzistencije;
4) da pH vrednost nije manja od 3,8.
Fermentisani proizvodi od pavlake mogu se podvrgavati procesima aeracije, hlađenja, odnosno zamrzavanja.
Fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom mora da sadrži žive ćelije bakterija mlečne kiseline, izuzev kada su termički obrađene.
Ako je fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom termički obrađena označava se: "termički obrađena".
Termički obrađena fermentisana pavlaka i fermentisana pavlaka sa jogurtnom kulturom moraju da ispunjavaju uslove iz stava 3. ovog člana.
Fermentisana pavlaka može da se proizvodi kao čvrsta i tečna.
U proizvodnji fermentisane pavlake dozvoljeno je dodavati aditive, u skladu sa propisom kojim se uređuju aditivi.
3) Ostale vrste pavlaka
Ostale vrste pavlaka proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji.
Ostale vrste pavlake proizvode se uz dodatak aditiva, u skladu sa propisom kojim se uređuju aditivi.
Ostale vrste pavlaka mogu biti podvrgnute procesima aeracije i smrzavanja.
Podela
Maslac je proizvod od mlečne masti proizveden isključivo od pavlake ili fermentisane pavlake.
Maslac se proizvodi i stavlja u promet kao:
1) maslac;
2) maslac sa smanjenim sadržajem masti;
3) maslac sa dodacima.
Maslac je proizvod u obliku emulzije, tipa voda u ulju.
Dodatak maslacu može biti so.
Maslac od surutke je proizvod dobijen od pavlake iz surutke.
Maslac od surutke proizvodi se i stavlja se promet kao:
1) maslac od surutke;
2) maslac od surutke sa dodacima.
Maslac i maslac od surutke mogu da se stavljaju u promet kao zamrznuti maslac i zamrznuti maslac od surutke.
Maslac i maslac od surutke se posle proizvodnje mogu samo jednom zamrznuti.
Zamrznuti maslac i zamrznuti maslac od surutke mora biti vidno označen kao zamrznuti i mora se čuvati i transportovati na temperaturi nižoj od -15°C.
Zahtevi kvaliteta
1) Maslac
Maslac u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da ima svojstven miris, ukus i boju;
2) da je lako maziv, homogene konzistencije bez vidljivih kapljica vode;
3) da sadrži najmanje 82% mlečne masti;
4) da sadrži najviše 16% vode;
5) da sadrži najviše 2% suve materije mleka bez masti.
Maslac sa smanjenim sadržajem mlečne masti stavlja se u promet kao:
1) tričetvrt masni maslac;
2) polumasni maslac;
3) niskomasni maslac.
Maslac sa smanjenim sadržajem mlečne masti mora da sadrži udeo mlečne masti (izražen u procentu) datog u Tabeli 2 - Naziv maslaca sa smanjenim sadržajem mlečne masti u odnosu na udeo mlečne masti.
Tabela 2
Naziv maslaca sa smanjenim sadržajem masti u odnosu na udeo mlečne masti
Naziv maslaca u odnosu na udeo |
Udeo mlečne masti (%) |
tričetvrt masni maslac |
≥59 i <61 |
polumasni maslac |
≥39 i <41 |
niskomasni maslac |
≥24 i <26 |
Maslac sa smanjenim sadržajem mlečne masti u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da ima svojstven ukus i miris;
2) da je lako maziv na temperaturi ispod 10°C .
Maslac sa dodacima proizvodi se prema proizvođačkoj specifikaciji.
Maslac sa dodacima na deklaraciji, pored podataka propisanih u skladu propisom o pakovanju, deklarisanju i označavanju hrane, mora da sadrži i podatak o udelu mlečne masti. Dodaci ne mogu zameniti udeo mlečne masti.
2) Maslac od surutke
Maslac od surutke u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da ima svojstven miris, ukus i boju;
2) da je lako maziv, homogene konzistencije bez vidljivih kapljica vode;
3) da sadrži najmanje 80% mlečne masti;
4) da sadrži najviše 18% vode;
5) da sadrži najviše 2% suve materije mleka bez masti.
Maslac od surutke sa dodacima proizvodi se prema proizvođačkoj specifikaciji.
Maslo se proizvodi topljenjem maslaca ili topljenjem maslaca i pavlake.
Maslo koje se stavlja u promet mora da sadrži najmanje 98% mlečne masti.
Anhidrovana mlečna mast je proizvod dobijen od sveže pavlake ili maslaca i predstavlja koncentrovanu mlečnu mast.
Anhidrovana mlečna mast u proizvodnji i prometu mora da sadrži najmanje 99,80% mlečne masti.
Mlaćenica je sporedni proizvod koji se dobija pri proizvodnji maslaca.
Mlaćenica se može proizvoditi sa ili bez dodatka bakterija mlečne kiseline.
Mlaćenica u prahu je proizvod dobijen sušenjem mlaćenice.
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Kajmak - skorup se proizvodi odvajanjem gornjeg sloja termički obrađenog i ohlađenog mleka (kravljeg, ovčijeg, kozjeg i bivoljeg ili njihovih mešavina).
Zahtevi kvaliteta
Kajmak - skorup u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele ili žućkaste boje;
2) da ima svojstven prijatan miris i ukus;
3) da sadrži najmanje 75% mlečne masti u suvoj materiji;
4) da sadrži najmanje 60% suve materije;
5) da sadrži najviše 2% kuhinjske soli.
9.1. Sirevi
Proizvodnja sireva
Sirevi su sveži proizvodi ili proizvodi sa različitim stepenom zrelosti, koji se proizvode:
1) odvajanjem surutke nakon koagulacije mleka (kravljeg, ovčijeg, kozjeg, bivoljeg mleka i/ili njihovih mešavina), pavlake, surutke, ili kombinacijom navedenih sirovina;
2) korišćenjem tehnoloških rešenja, koja uključuju koagulaciju mleka, odnosno poluproizvoda i proizvoda dobijenih od mleka, pri čemu se dobija proizvod koji se odlikuje istim fizičkim, hemijskim i senzornim karakteristikama, kao i proizvod koji je dobijen koagulacijom iz tačke 1) ovog stava.
U proizvodnji sireva dozvoljena je upotreba bakterija mlečnih kiselina, sirila i/ili drugih odgovarajućih koagulišućih enzima i/ili dozvoljenih kiselina za koagulaciju.
Podela
Sirevi se stavljaju u promet kao:
1) sirevi sa zrenjem;
2) sirevi bez zrenja;
3) sir-kačkavalj.
Sir-kačkavalj proizvodi se prema zahtevima standarda JUS E.S 2.010.
1) Sirevi sa zrenjem
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Sirevi sa zrenjem su sirevi koji imaju proces zrenja pod određenim uslovima i u određenom vremenskim periodu u kojem se dešavaju odgovarajuće biohemijske i fizičke promene kada poprimaju specifične senzorne karakteristike, u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
U procesu zrenja mogu se koristiti plesni na površini i unutrašnjosti sira, kao i delovanjem površinske mikroflore i zrenje u salamuri.
Minimalni period zrenja je za:
1) ekstra tvrdi sir - šest meseci;
2) tvrdi sir - pet nedelja;
3) polutvrdi sir - dve nedelje;
4) meki sir - najmanje sedam dana.
Ekstra tvrdi, polutvrdi i tvrdi sirevi mogu se proizvoditi sa ili bez kore, a kora se može zaštiti i premazati filmovima i zaštitnim premazima.
U proizvodnji može se primenjivati tehnološki postupak dimljenje sira.
Zahtevi kvaliteta i označavanje sireva
Pri označavanju sira moraju se navesti podaci o udelu mlečne masti u suvoj materiji (izražene u procentu) date u Tabeli 3 - Naziv sira u odnosu na udeo mlečne masti u suvoj materiji sira.
Tabela 3
Naziv sira u odnosu na udeo mlečne masti u suvoj materiji sira
Naziv sira u odnosu na udeo |
Udeo mlečne masti u suvoj materiji (%) |
Ekstramasni |
≥60 |
Punomasni |
≥45 i <60 |
Polumasni |
≥25 i <45 |
Niskomasni |
≥10 i <25 |
Obrani |
<10 |
S obzirom na sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira, konzistenciju i građu, sirevi se proizvode i stavljaju u promet pod nazivima:
1) ekstra tvrdi sir;
2) tvrdi sir;
3) polutvrdi sir;
4) meki sir.
Sirevi iz stava 1. ovog člana moraju da sadrže vodu u bezmasnoj materiji sira (izraženu u procentima) datoj u Tabeli 4 - Naziv sira u odnosu na sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira.
Tabela 4
Naziv sira u odnosu na sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira
Naziv sira u odnosu na sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira |
Sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira%) |
Ekstra tvrdi sir |
<51 |
Tvrdi sir |
49 - 56 |
Polutvrdi sir |
54 - 69 |
Meki sir |
>67 |
2) Sirevi bez zrenja
Podela
Sirevi bez zrenja su sirevi koji su mogu koristiti neposredno posle proizvodnje, i to kao:
1) sveži sirevi;
2) sveži sirevi parenog testa.
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Sveži sirevi se dobijaju enzimskom, kiselom ili toplotnom koagulacijom mleka ili surutke. Svežem siru mogu se dodati sastojci kao što su: paprika, šunka, pečurke, žitarice, voće, povrće i drugi sastojci u skladu sa članom 3. ovog pravilnika.
Sveži sirevi parenog testa su sirevi koji se dobijaju zrenjem i termičkom obradom zrele sirne grude, a u promet se stavljaju odmah posle proizvodnje.
Zahtevi kvaliteta
Sveži sirevi u proizvodnji i prometu moraju da ispunjavaju sledeće zahteve:
1) da su bele boje sa nijansom žućkaste boje, što zavisi od sadržaja masti, ili bele boje ako je proizveden od ovčijeg ili kozjeg mleka;
2) da su meke, mazive ujednačene konzistencije, bez grudvica i bez otpuštanja surutke;
3) da imaju prijatan karakterističan kiselo mlečni ukus i miris;
4) da suva materija iznosi najmanje 20%, a u svežem siru od obranog mleka najmanje 18%;
5) da sveži sirevi sa dodacima imaju ukus, miris i boju karakterističnu za korišćene dodatke.
Sirevi parenog testa koji se dobijaju zrenjem i termičkom obradom zrele sirne grude, proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji.
9.2. Proizvodi od sireva
Podela
Proizvodi od sireva su proizvodi koji sadrže najmanje 50% sadržaja sireva u ukupnoj suvoj materiji proizvoda, a proizvode se termičkom obradom ili postupcima topljenja i emulgovanja pomoću soli za topljenje.
Proizvodi od sireva proizvode se i stavljaju u promet kao:
1) sirni namaz i sirni dezert;
2) topljeni sir;
3) proizvodi od topljenog sira.
Zahtevi kvaliteta
1) Sirni namaz i sirni dezert
Sirni namaz i sirni dezert su termički obrađeni proizvodi proizvedeni od svežeg sira, uz dodatak drugih proizvoda od mleka i drugih sastojaka iz člana 3. stav 3. ovog pravilnika, u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
U proizvodnji sirnog dezerta dozvoljena je i aeracija.
Proizvodi iz stava 1. ovog člana u proizvodnji i prometu moraju ispunjavati zahteve iz člana 39. ovog pravilnika.
2) Topljeni sir
Topljeni sir proizvodi se od jedne ili više vrsta sireva, sa ili bez dodatka drugih proizvoda od mleka, termičkom obradom i dodatkom soli za topljenje i emulgovanje.
Topljeni sir u proizvodnji i prometu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je žuto-bele boje, odnosno boje svojstvene dodatoj hrani, a dimljeni topljeni sir da je svetlomrke boje;
2) da ima miris i ukus svojstven vrsti sira od koga je proizveden, odnosno dodate hrane, začina ili arome, a dimljeni topljeni sir da ima miris dima;
3) da je topljeni sir za rezanje plastične konzistencije;
4) da ekstra masni topljeni sir za mazanje - sadrži najmanje 44% suve materije; punomasni topljeni sir za mazanje - sadrži najmanje 41% suve materije; polumasni topljeni sir za mazanje - sadrži najmanje 31% suve materije; niskomasni topljeni sir za mazanje - sadrži najmanje 29% suve materije; obrani topljeni sir za mazanje sadrži manje od 29% suve materije;
5) da ekstra masni topljeni sir za rezanje - sadrži najmanje 52% suve materije; punomasni topljeni sir za rezanje - sadrži najmanje 48% suve materije; polumasni topljeni sir za rezanje - sadrži najmanje 40% suve materije; niskomasni topljeni sir za rezanje - sadrži najmanje 36% suve materije; da obrani topljeni sir za rezanje sadrži manje od 34% suve materije.
Topljeni sirevi drugih svojstava proizvode se u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
3) Proizvodi od topljenog sira
Proizvodi od topljenog sira proizvode se od topljenog sira, odnosno od sira i topljenog sira, uz dodatak drugih proizvoda od mleka i dodatih sastojaka, u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
Označavanje proizvoda od sireva
Pri označavanju proizvoda od sireva obavezno je navođenje minimalnog sadržaja mlečne masti u suvoj materiji.
Naziv proizvoda od sira može sadržati naziv određenog sira ako je deo tog sira najmanje 75%.
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Kondenzovano mleko je nezaslađeni ili zaslađeni tečni proizvod dobijen isparavanjem dela vode iz pasterizovanog ili sterilizovanog mleka.
Kondenzovano mleko stavlja se u promet kao:
1) kondenzovano nezaslađeno mleko;
2) kondenzovano zaslađeno mleko.
Zahtevi kvaliteta
1) Kondenzovano nezaslađeno mleko
Kondenzovano nezaslađeno mleko stavlja se u promet kao:
1) kondenzovano ekstra-masno mleko - kondenzovano mleko čiji maseni udeo masti iznosi najmanje 15%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 26,5%;
2) kondenzovano mleko - kondenzovano mleko čiji maseni udeo masti iznosi najmanje 7,5%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 25%;
3) kondenzovano delimično obrano mleko - kondenzovano mleko čiji maseni udeo masti iznosi od 1% do 7,5%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 20%;
4) kondenzovano obrano mleko - kondenzovano mleko čiji maseni udeo masti iznosi najviše 1%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 20%.
2) Kondenzovano zaslađeno mleko
Kondenzovano zaslađeno mleko stavlja se u promet kao:
1) kondenzovano zaslađeno mleko - kondenzovano mleko s dodatkom saharoze čiji maseni udeo masti iznosi najmanje 8%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 28%;
2) kondenzovano zaslađeno delimično obrano mleko - kondenzovano mleko s dodatkom saharoze čiji maseni udeo masti iznosi od 1%, do 8%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 24%;
3) kondenzovano zaslađeno obrano mleko - kondenzovano mleko s dodatkom saharoze čiji maseni udeo masti iznosi najviše 1%, a maseni udeo ukupne suve materije mleka iznosi najmanje 24%.
Prilikom proizvodnje proizvoda iz stava 1. ovog člana može se dodati laktoze, čiji maseni udeo u gotovom proizvodu nije veći od 0,03%.
Elementi bitnih tehnoloških postupaka
Mleko u prahu je proizvod dobijen isparavanjem vode iz termički obrađenog mleka u kojem maseni udeo vode iznosi najviše 5% u gotovom proizvodu i koji mora da sadrži najmanje 34% proteina u suvoj materiji mleka bez masti.
Mleko u prahu u proizvodnji i prometu mora da ima svojstven miris i ukus i konzinstenciju sitnog praha, granula ili ljuspica.
Mleko u prahu stavlja se u promet kao:
1) ekstra-masno mleko u prahu - mleko u prahu čiji maseni udeo masti iznosi najmanje 42%;
2) punomasno mleko u prahu - mleko u prahu čiji maseni udeo masti iznosi od 26% do 42%;
3) delimično obrano mleko u prahu - mleko u prahu čiji maseni udeo masti iznosi od 1,5% do 26%;
4) obrano mleko u prahu - mleko u prahu čiji maseni udeo masti iznosi najviše 1,5%.
Mleko u prahu u proizvodnji i prometu mora da sadrži dodatne zahteve date u Tabeli 5 - Dodatni zahtevi kvaliteta mleka u prahu.
Tabela 5
Dodatni zahtevi kvaliteta mleka u prahu
Red. |
Zahtev |
Vrednost |
Metoda |
1. |
titraciona kiselost |
max. 18,0 |
IDF Standard 86:1981 |
2. |
zagorele čestice |
max. disk B |
IDF Standard 107A:1995 |
3. |
indeks rastvorljivosti (ml) |
max. 1,0 |
IDF Standard 129A:1988 |
(Brisano)
Na deklaraciji proizvoda iz člana 48. ovog pravilnika mora da bude navedeno uputstvo o načinu rekonstituisanja proizvoda.
Podela
Surutka se stavlja u promet kao:
1) surutka;
2) surutka u prahu;
3) kisela surutka u prahu.
Zahtevi kvaliteta
1) Surutka
Surutka je sporedni proizvod u proizvodnji sira i kazeina, a mora sadržati najmanje 5,5% suve materije.
Surutka se proizvodi u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
2) Surutka u prahu
Surutka u prahu je proizvod koji se dobija sušenjem surutke.
Surutka u prahu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je žućkasto-bele boje do svetlomrke nijanse;
2) da ima svojstven miris i ukus;
3) da sadržaj ukupnih proteina (N x 6,38) nije manji od 10%;
4) da ima konzistenciju sitnog praha bez grudvica;
5) da ima sadržaj slobodne vode najviše 5%;
6) da ima sadržaj laktoze (anhidrovane) najviše 61%;
7) da ima sadržaj masti najviše 10%;
8) da ima sadržaj pepela najviše 9,0%;
9) da ima pH 10% rastvora najmanje 5,1.
3) Kisela surutka u prahu
Kisela surutka u prahu je proizvod dobijen sušenjem kisele surutke nastale pri proizvodnji svežih sireva i kazeina primenom odgovarajućih kiselina.
Kisela surutka u prahu mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je žućkasto-bele boje do svetlomrke nijanse;
2) da ima svojstven miris i ukus;
3) da ima konzistenciju sitnog praha bez grudvica;
4) da ima sadržaj ukupnih proteina (N x 6,38) najmanje 7%;
5) da ima sadržaj slobodne vode najviše 4,5%;
6) da ima sadržaj laktoze (anhidrovane) najmanje 61%;
7) da ima sadržaj masti najviše 2%;
8) da ima sadržaj pepela najviše 15%;
9) da je pH 10% rastvora manji od 5,1.
Proizvod od surutke - sir od surutke
Sir od surutke je proizvod od surutke, polučvrst ili čvrst, svež ili zreo proizvod dobijen izdvajanjem proteina surutke ili koncentrisanjem surutke sa dodatkom ili bez dodatka mleka, pavlake ili drugih proizvoda od mleka.
Sveži sir od surutke, mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do belosivkaste boje;
2) da je homogene mazive ili zrnaste strukture i bez izdvajanja surutke;
3) da ima ukus i miris karakterističan za albuminske sireve;
4) da suva materija iznosi najmanje 20%.
Pri označavanju sira od surutke moraju se navesti podaci o udelu mlečne masti u suvoj materiji (izražene u procentu) dati u Tabeli 3 - Naziv sira u u odnosu na udeo mlečne masti u suvoj materiji sira.
Mlečni namaz je proizvod dobijen posebnim tehnološkim postupkom od mleka i proizvoda od mleka.
U proizvodnji mlečnog namaza mogu se koristiti dozvoljeni dodaci u skladu sa članom 3. stav 3. ovog pravilnika.
Mlečni namaz proizvodi se u skladu sa proizvođačkom specifikacijom
14. Mlečni napici i mlečni dezerti
1) Mlečni napici
Mlečni napici proizvode se od termički obrađenog kravljeg, ovčijeg, kozjeg i bivoljeg mleka, kao i mešavine mleka, mlaćenice, surutke, permeata i dodatih sastojaka.
Mlečni napici moraju imati karakterističan ukus, miris i boju, zavisno od upotrebljene osnovne sirovine ili dodatog sastojka.
2) Mlečni dezerti
Mlečni dezerti proizvode se postupkom termičke obrade mleka i/ili surutke i dodatih sastojaka, koji posebnim tehnološkim postupkom poprimaju čvrstu, gusto-tečnu i/ili penastu konzistenciju.
Mlečni dezerti moraju imati karakterističan ukus, miris i boju, zavisno od upotrebljene osnovne sirovine ili dodatog sastojka.
Bitni elementi tehnoloških postupaka
Smrznuti dezerti su proizvodi koji se dobijaju od emulzija ili smeša, postupkom smrzavanja sa ili bez dodavanja vazduha.
Emulzije su proizvodi od termički obrađene smeše mleka, pavlake i/ili drugih proizvoda od mleka i/ili vode, mlečne i/ili biljne masti, mlečnih i/ili biljnih proteina, šećera i dodatih sastojaka.
Smeše su proizvodi termički obrađene smeše vode šećera i dodatih sastojaka.
Podela
Smrznuti dezerti proizvode se i stavljaju u promet kao:
1) krem sladoled;
2) mlečni sladoled;
3) sladoled;
4) smrznuti voćni dezert;
5) smrznuti aromatizovani dezert.
Zahtevi kvaliteta
1) Krem sladoled
Krem sladoled je proizvod dobijen od emulzije, koja sadrži najmanje: 5% mlečne masti, 6% bezmasne suve materije mleka - suvi ostatak mleka bez masti i 30% ukupne suve materije.
Krem sladoled ne sme da sadrži biljnu mast i biljne proteine.
2) Mlečni sladoled
Mlečni sladoled je proizvod dobijen iz emulzije, koja sadrži najmanje: 2,5% mlečne masti, 6% bezmasne suve materije mleka - suvi ostatak mleka bez masti i 24% ukupne suve materije.
Mlečni sladoled ne sme da sadrži biljnu mast i biljne proteine.
3) Sladoled
Sladoled je proizvod koji sadrži najmanje 2,5% mlečne i/ili biljne masti u suvoj materiji i najmanje 24% ukupne suve materije, i mora da sadrži mlečne i/ili biljne proteine.
4) Smrznuti voćni dezert
Smrznuti voćni dezert je proizvod dobijen od smeše, koji sadrži vodu, šećer, voće i dodate sastojke i koji mora da sadrži najmanje 5% voća ili odgovarajuću količinu proizvoda od voća.
5) Smrznuti aromatizovani dezert
Smrznuti aromatizovani dezert je proizvod dobijen od smeše koja sadrži vodu, šećer i dodate sastojke.
1) Kazein
Bitni elementi tehnoloških postupaka
Kazein je proizvod dobijen koagulacijom i precipitacijom kazeina iz obranog mleka protelitičkim enzimima, mlečnom fermentacijom i/ili kiselinama.
Zahtevi kvaliteta
Jestivi kazein koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće zahteve:
1) da je bele do belo-žute boje;
2) da je karakterističnog mirisa;
3) da sadržaj ukupnih proteina iznosi najmanje 90% (N x 6,38) računato na suvu materiju proizvoda;
4) da sadržaj vode nije veći od 12%;
5) da sadržaj laktoze nije veći od 1%;
6) da sadržaj pepela iznosi najviše 2,5% kod kiselog kazeina, odnosno najmanje 7,5% kod slatkog kazeina;
7) da sadržaj masti nije veći od 2%.
2) Kazeinati
Bitni elementi tehnoloških postupaka
Kazeinati su proizvodi dobijeni rastvaranjem kazeina iz obranog mleka hidroksidom.
Zahtevi kvaliteta
Kazeinati koji se stavljaju u promet moraju da ispunjavaju sledeće zahteve:
1) da su bele do belo-žućkaste boje;
2) da su karakterističnog mirisa;
3) da imaju sadržaj ukupnih proteina najmanje 88% (N x 6,38) računato u odnosu na suvu materiju proizvoda;
4) da imaju sadržaj vode najviše 8%;
5) da imaju sadržaj masti najviše 2%;
6) da ne sadrže više od 1% laktoze;
7) da imaju pH 1% rastvora koji nije veći od 8.
Koprecipitati su proizvodi dobijeni precipitacijom kazeina i kompleksa kazeina i proteina surutke, obrazovanog pri termičkom tretmanu mleka na temperaturi većoj od 85°C, pomoću kiseline, kalcijum hlorida ili njihove smeše.
Koprecipitati se stavljaju u promet, kao koprecipitati sa:
1) niskim sadržajem kalcijuma <0,5%;
2) srednjim sadržajem kalcijuma od 1 do 1,5%;
3) visokim sadržajem kalcijuma od 2,5 do 3,0%.
Koprecipitati se proizvode u skladu sa proizvođačkom specifikacijom.
Sušeni proizvodi od mleka su proizvodi koji se dobijaju isparavanjem vode iz proizvoda od mleka (sir, jogurt, pavlaka i dr.)
Sušeni proizvodi od mleka proizvode se prema proizvođačkoj specifikaciji.
III USLOVI U POGLEDU KVALITETA STARTER KULTURA
Starter kulture su kulture jednog ili više sojeva, jedne vrste ili više sojeva, dve ili više vrsta mikroorganizama, koje svojom aktivnošću usmeravaju tehnološki proces proizvodnje fermentisanih proizvoda od mleka i istovremeno im daju određena senzorska svojstva.
Postoje dva tipa starter kultura, i to: mezofilni i termofilni.
U okviru svakog tipa starter kultura postoje označene kulture koje se sastoje od nekoliko sojeva, jedne ili više vrsta, koje su jasno definisane i mešane kulture koje se sastoje od neodređenog broja, jedne ili više vrsta.
Starter kulture mogu biti tečne, liofilizovane ili smrznute.
Starter kulture moraju da ispunjavaju sledeće zahteve:
1) da 1 ml tečne sterter kulture sadrži najmanje 108 živih ćelija (cfu|ml);
2) da 1 g liofilizovane kulture namenjene za proizvodnju radne kulture sadrži najmanje 3x109 živih ćelija (cfu|ml);
3) da 1 g duboko smrznute kulture namenjene za proizvodnju radne kulture sadrži najmanje 7x109 živih ćelija (cfu|ml);
4) da 1 g liofilizovane kulture namenjene za direktnu fermentaciju od mleka i proizvoda od mleka sadrži najmanje 3x1010 živih ćelija (cfu|g);
5) da 1 g duboko smrznute kulture namenjene za direktnu fermentaciju mleka i proizvoda od mleka sadrži najmanje 9x109 živih ćelija (cfu|g).
Liofilizovane kulture mogu biti u vidu granula ili u vidu praha.
Tečne starter kulture imaju rok trajanja najmanje pet dana na temperaturi do 4˚C .
Liofilizovane starter kulture imaju deklarisanu aktivnost najmanje deset meseci na temperaturi -18˚C, ili najmanje šest nedelja na temperaturi +4˚C .
Liofilizovane starter kulture namenjene za direktnu fermentaciju imaju deklarisanu aktivnost najmanje 20 meseci na temperaturi -18˚C, ili najmanje šest nedelja na temperaturi +4˚C.
Duboko smrznute starter kulture, smrznute u tečnom azotu imaju deklarisanu aktivnost najmanje deset meseci na temperaturi od -45˚C i najmanje 45 dana na temperaturi -18˚C .
Duboko smrznute starter kulture transportuju se u odgovarajućoj ambalaži sa suvim ledom i imaju maksimalan rok trajanja od tri dana.
Liofilizovane kulture mogu se transportovati na sobnoj temperaturi do deset dana, a da nema redukcije kvaliteta.
Proizvodi koji se uvoze u Republiku Srbiju, radi prodaje kao proizvodi od mleka, u prometu moraju da ispunjavaju uslove u pogledu kvaliteta propisane ovim pravilnikom.
Danom početka primene ovog pravilnika prestaju da važe odredbe Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture ("Službeni list SRJ", broj 26/02, "Službeni list Srbije i Crne Gore", br. 56/03, 4/04 i 5/04 i "Službeni glasnik RS", broj 21/09), koje se odnose na kvalitet proizvoda od mleka i starter kultura.
Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u u "Službenom glasniku Republike Srbije", a primenjuje se od 1. jula 2010. godine.
Samostalni član Pravilnika
o izmenama i dopunama
Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura
("Sl. glasnik RS", br. 69/2010)
Član 26
Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Službenom glasniku Republike Srbije".
danom stupanja na snagu pravilnika o prethodno upakovanim proizvodima ("sl. glasnik rs", br. 43/2013), odnosno 25. maja 2013. godine, prestaju da važe odredbe pravilnika o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura ("sl. glasnik rs", br. 33/2010 i 69/2010) u delu koji se odnosi na propisivanje dozvoljenih odstupanja od nazivnih količina.