PRAVILNIK O BLIŽIM USLOVIMA I NAČINU OSTVARIVANJA ISHRANE DECE U PREDŠKOLSKOJ USTANOVI ("Sl. glasnik RS", br. 39/2018)

Član 1

Ovim pravilnikom utvrđuju se bliži uslovi i način ostvarivanja ishrane dece u predškolskoj ustanovi.

Član 2

Planiranje, unapređivanje i organizaciju ishrane dece u predškolskoj ustanovi obavlja saradnik na poslovima unapređivanja, planiranja i organizacije ishrane nutricionista - dijetetičar (u daljem tekstu: saradnik za ishranu), u skladu sa propisima kojima se uređuje oblast predškolskog vaspitanja i obrazovanja.

Poslovi saradnika za ishranu definisani su u Stručno-metodološkom uputstvu za realizaciju ishrane dece u predškolskoj ustanovi, koje je odštampano uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Predškolska ustanova sa 35-50 vaspitnih grupa dece uzrasta od šest meseci do polaska u školu u celodnevnom i poludnevnom trajanju, ima jednog saradnika za ishranu.

Ustanova sa manje od 35 vaspitnih grupa dece uzrasta od šest meseci do polaska u školu u celodnevnom i poludnevnom trajanju ima saradnika za ishranu sa 50% radnog vremena.

Član 3

Poslove iz člana 2. stav 1. ovog pravilnika, za dete čije zdravstveno stanje zahteva specifičnu ishranu, saradnik za ishranu obavlja na osnovu potvrde izdate od strane doktora medicine, specijaliste određene grane medicine.

Ustanova može, u skladu sa mogućnostima, da za dete iz stava 1. ovog člana, kao i za dete koje iz verskih razloga ne konzumira neke namirnice priprema hranu - pojedinačne obroke ili da na osnovu pisanog uputstva stručnog tima/komisije ustanove, čiji su članovi saradnik za ishranu i saradnik za preventivno-zdravstvenu zaštitu, koju formira direktor, omogući da roditelji obezbeđuju hranu za svoje dete.

Član 4

Pri planiranju ishrane dece predškolska ustanova uzima u obzir:

1) uzrast dece;

2) broj dece određene uzrasne grupe;

3) dužina boravka dece u ustanovi;

4) energetske i nutritivne potrebe dece.

Član 5

Struktura dnevne ishrane dece treba da obezbedi adekvatno zadovoljenje energetskih i nutritivnih potreba dece, kroz:

- zastupljenost svih grupa namirnica, sa određenim energetskim udelom, odnosno u međusobnim kvantitativnim odnosima;

- zastupljenost svih hranljivih materija (makronutrijenata) u obrocima u određenom procentualnom odnosu;

- zastupljenost minerala i vitamina (mikronutrijenata) u obrocima u određenom procentualnom odnosu;

- raspodelu ukupne energije u kcal, odnosno kJ, podeljenu na odgovarajući broj dnevnih obroka u određenom procentualnom odnosu, u odnosu na trajanje boravka deteta u predškolskoj ustanovi.

Član 6

Dnevni ritam ishrane predstavlja redosled i vreme serviranja obroka, koji se planiraju u zavisnosti od dužine vremena boravka dece u ustanovi, odnosno od vremena dolaska i odlaska dece iz ustanove.

Pojedinačni obroci serviraju se u određenim vremenskim intervalima, u skladu sa fiziološkim potrebama dece, pri čemu se mora poštovati vremenski razmak od tri sata između obroka, i to:

- doručak - 7.30-8.30 h;

- užina - 10.30-11.30 h;

- ručak - 13.30-14.30 h.

Za decu koja u ustanovu dolaze u ranim jutarnjim satima (do 6.30 h), odnosno za decu koja ostaju u kasnim popodnevnim satima, potrebno je obezbediti mali obrok/užinu pre doručka, odnosno posle ručka.

Član 7

Kontrola ishrane dece u ustanovi sprovodi se kao spoljna i unutrašnja kontrola.

Spoljna kontrola obavlja se kao programska aktivnost nadležnog zavoda/instituta za javno zdravlje i obuhvata:

1) kontrolu kvaliteta obroka, odnosno hemijsko-bromatološku analizu uzoraka celodnevnih obroka (doručak, užina, ručak), uzetih metodom slučajnog uzorka i laboratorijskog utvrđivanja njihove energetske vrednosti i sadržaja belančevina, ugljenih hidrata i masti;

2) kontrolu sanitarno-higijenskih uslova pripreme i distribucije hrane u skladu sa HACCP standardima ili u skladu sa principima dobre higijenske i proizvođačke prakse, na osnovu procene rizika, a podrazumeva: analizu mikrobiološke ispravnosti briseva uzetih sa radnih površina, pribora, ruku i noseva zaposlenih u kuhinjama; kontrolu mikrobiološke ispravnosti namirnica i gotovih obroka.

Izveštaj o rezultatima spoljne kontrole izrađuje se na osnovu podataka o ishrani dece iz evidencionih listi potrošnje namirnica i rezultata laboratorijskih analiza obroka.

Unutrašnja kontrola obuhvata: kontrolu namirnica pri prijemu, kontrolu dokumentacije - atesta o zdravstvenoj bezbednosti i deklaracija dostavljenih namirnica i kontrolu pripreme i distribucije hrane.

Član 8

Ishrana dece u predškolskoj ustanovi sprovodi se prema Stručno-metodološkom uputstvu za realizaciju ishrane dece u predškolskoj ustanovi sa Normativima ishrane dece u predškolskoj ustanovi, koji su odštampani uz ovaj pravilnik i čine njegov sastavni deo.

Član 9

Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaje da važi Pravilnik o normativu društvene ishrane dece u ustanovama za decu ("Službeni glasnik RS", broj 50/94).

Član 10

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Službenom glasniku Republike Srbije".

 

STRUČNO-METODOLOŠKO UPUTSTVO
ZA REALIZACIJU ISHRANE DECE U PREDŠKOLSKOJ USTANOVI

Ovim stručno-metodološkim uputstvom bliže se uređuje planiranje, unapređivanje i organizacija ishrane dece, kao i praćenje ishrane dece u ustanovi, u sprovođenju Pravilnika o bližim uslovima i načinu ostvarivanja ishrane dece u predškolskoj ustanovi.

Propisima kojima se uređuje oblast predškolskog vaspitanja i obrazovanja predviđeno je da predškolska ustanova obavlja i delatnost kojom se obezbeđuje ishrana dece predškolskog uzrasta, u skladu sa zakonom.

Program ishrane dece u predškolskim ustanovama zasniva se na principima pravilne ishrane dece predškolskog uzrasta i u skladu je sa propisima koji uređuju oblast predškolskog vaspitanja i obrazovanja, zdravstvene zaštite i bezbednosti hrane.

Načela pravilne ishrane dece na kojima se zasniva program ishrane dece u predškolskoj ustanovi su:

1) racionalna ishrana - ishrana koja obezbeđuje adekvatan energetski unos u odnosu na uzrast i pol;

2) optimalna ishrana - dobro izbalansirana ishrana, koja obezbeđuje sve hranljive sastojke i zaštitne materije u određenim količinama i procentualnim odnosima;

3) raznovrsna ishrana - koja obezbeđuje dnevnu zastupljenost svih grupa namirnica, raznovrsna jela bez čestog ponavljanja, pri čemu prednost treba dati biološki vrednim namirnicama;

4) sezonska ishrana - koja podrazumeva zastupljenost namirnica zavisno od godišnjeg doba;

5) uravnotežena ishrana - odnosi se na pravilan dnevni ritam obroka, u određeno vreme i u određenim vremenskim razmacima.

Pravilna ishrana dece u ustanovi ima:

1) zdravstvenu ulogu - pravilna ishrana dece predstavlja osnovu očuvanja i unapređenja zdravlja za ceo život, važan je uslov prevencije nutritivnih faktora rizika za nastanak mnogih hroničnih nezaraznih bolesti i korektor je porodične ishrane;

2) vaspitno-obrazovnu ulogu - razvijanje pozitivnih navika, obrazaca ponašanja i formiranja kulture ishrane dece, kao sastavnog dela kulture življenja i negovanja zdravih stilova života.

Program ishrane dece u ustanovi treba da zadovolji sledeće kriterijume:

1) zdravstvenu bezbednost hrane - zdravstveno ispravne namirnice, odnosno fizičko-hemijski i mikrobiološki ispravne namirnice;

2) sanitarno-higijenske uslove skladištenja i čuvanja namirnica, pripreme i distribucije hrane, u skladu sa principima dobre higijenske i proizvođačke prakse;

3) pravilan način pripreme hrane i odgovarajući način serviranja obroka (estetski izgled hrane).

Predškolske ustanove organizuju i sprovode program pravilne ishrane dece uzrasta od šest meseci do polaska u osnovnu školu, u okviru sopstvenih kapaciteta i obezbeđuju uslove za pripremu hrane: namenski prostor, opremu, kadrove, kao i adekvatan magacinski prostor.

Proizvodnja/priprema hrane za decu obavlja se u kuhinjama ustanove koje mogu biti:

1) centralne - u kojima se obavlja priprema hrane za decu koja borave u dva ili više objekata;

2) samostalne - u kojima se obavlja priprema hrane za decu koja borave u objektu u čijem sastavu se nalazi kuhinja;

3) distributivne - u kojima se obavlja podela hrane dostavljene iz centralne kuhinje, a koje se ukoliko imaju uslove mogu koristiti i za pripremu hrane koja zahteva pripremu neposredno pred konzumiranje (kuvane užine, napici, sezonske salate i sl.);

4) jaslene - u kojima se obavlja priprema hrane za decu uzrasta od 6 meseci - 3 godine koja borave u objektu (jaslama), u čijem je sastavu kuhinja.

Pripremu hrane za decu uzrasta od šest meseci do polaska u školu obavlja lice koje ima stečeno najmanje srednje obrazovanje, kuvarske ili prehrambene struke, na osnovu preporuka i pod nadzorom nutricioniste - dijetetičara.

Planiranje ishrane dece uzrasta od šest meseci do navršene prve godine, nutricionista - dijetetičar obavlja u saradnji sa lekarom pedijatrom (na osnovu preporuka pedijatra).

Planiranje ishrane dece obavlja se izradom dnevnih jelovnika, nedeljno, petnaestodnevno ili mesečno, za svaku sezonu u godini (proleće, leto, jesen i zima).

Planiranje ishrane podrazumeva izradu proračuna prehrambenih potreba po jednom detetu, jednoj uzrasnoj grupi (za svaku grupu posebno), za svaki dan u nedelji; izradu jelovnika (po obrocima) koji hemijskim sastavom zadovoljavaju principe pravilne ishrane i u skladu su sa Normativima ishrane dece u ustanovi.

Za celodnevni boravak dece u ustanovi neophodno je obezbediti:

1) 75% energetskih potreba i 90% dnevnih potreba u proteinima, mineralima i vitaminima.

2) potrebe u proteinima (ukupnim - biljnim i životinjskim), mastima (ukupnim - biljnim i životinjskim), ugljenim hidratima, vitaminima i mineralnim materijama, u skladu sa normativima,

3) broj dnevnih obroka (zavisno od dužine boravka dece ustanovi) i preporučenu procentualnu zastupljenost u odnosu na ukupni dnevni obrok,

4) potrebe za pojedinim grupama namirnica koje svojom procentualnom zastupljenošću zadovoljavaju zahteve normativa,

5) zastupljenost namirnica koje svojim sastavom i biološkom vrednošću zadovoljavaju zahteve normativa.

Preporuke za ishranu dece uzrasta od šest meseci do polaska u školu u predškolskoj ustanovi, date su u tabelama 1-6.

Tabela 1. Preporuke dnevnog energetskog unosa (u %) i broja obroka u odnosu na vreme boravka dece u ustanovi

Vreme boravka dece u ustanovi (sati)	Obrok		% od preporučenog dnevnog unosa
	Ukupan broj obroka	Vrsta obroka
Prepodnevni program 5-6 sati	2	Doručak, užina	40
Prepodnevni program 7-8 sati	3	Doručak, Užina, Ručak	70
Jutarnji program 6-7 sati	3	Jutarnji dopunski obrok, Doručak, Užina	50
Jutarnji program 9-10 sati	4	Jutarnji dopunski obrok, Doručak, Užina, Ručak	75
Popodnevni program 5-6 sati	2	Ručak, Užina	45
Popodnevni program > 8 sati	3	Ručak, Užina, Večera	65

Namirnice i sastav obroka u ishrani dece u predškolskoj ustanovi

U sastav dnevnog obroka ulaze sledeće grupe namirnica:

I grupa - žitarice i proizvodi od žita;

II grupa - meso, riba, jaja i prerađevine od mesa;

III grupa - mleko i mlečni proizvodi;

IV grupa - masti, biljne i životinjske, maslac;

V grupa - povrće;

VI grupa - voće;

VII grupa - šećer i šećerni koncentrati (med, džem);

VIII grupa - ostale namirnice (začinsko bilje i dr.).

Pravilnom kombinacijom namirnica i zastupljenošću svih grupa sa određenim procentualnim učešćem postiže se zadovoljenje zahteva u hranljivim i zaštitnim materijama i energetskoj vrednosti obroka.

Preporuke za učešće pojedinih grupa namirnica i vrsta hrane u planiranju dnevnih i nedeljnih jelovnika za decu uzrasta od šest meseci do navršene prve godine i decu od jedne do navršenih sedam godina, u predškolskoj ustanovi date su u tabelama: 2, 3, 4. i 5.

Tabela 2. Preporuke učešća grupa namirnica u planiranju dnevnih i nedeljnih jelovnika za decu uzrasta od šest meseci do navršene prve godine

Grupe namirnica	Dnevna zastupljenost
Žita, proizvodi od žita	Svaki dan
Meso, živinsko meso, jaja	Svaki dan
Mleko i mlečni proizvodi	Svaki dan
Ulje (hladno ceđeno)	po potrebi (u malim količinama, pri pripremi povrća)
Povrće	Svaki dan
Voće	Svaki dan
Voda	Svaki dan

Tabela 3. Preporuke učešća vrsta hrane u planiranju dnevnih i nedeljnih jelovnika za decu uzrasta od šest meseci do navršene prve godine u ustanovi

Vrste hrane	Preporuke
Žita i proizvodi od žita	Hleb i drugi proizvodi od žita u različitim oblicima (brašno, griz, žitne pahuljice) mogu se koristiti za pripremu mlečno-žitnih, voćno-žitnih kašica ili priloga.
Meso	Preporučuje se od 8. meseca prvenstveno meso živine (piletina i ćuretina) i teleće; od navršenog 9. meseca može se koristiti meso kunića i jagnjetina. Posle 10. meseca može se u jelovnik uvrstiti junetina. Govedina i svinjetina ne preporučaju se pre navršene godine dana života odojčeta. Ne preporučuju se suhomesnati proizvodi.
Riba	Posle navršene godine dana života preporučuje se prvo bela riba bez kosti.
Jaja	Nakon navršenog šestog meseca može se uvrstiti žumance kokošjeg jajeta u ishranu odojčeta, ali isključivo tvrdo kuvano. Belance jajeta, kao ni celo jaje ne preporučuju se u ovom uzrasnom dobu, već posle navršenih 10 meseci života.
Mleko i mlečni proizvodi	Ukoliko majka nema mleko ili ga nema dovoljno, preporučuje se industrijski adaptirano kravlje mleko, najbolje ono koje dete i inače uzima. Priprema mlečnih obroka takođe se preporučuje sa adaptiranim mlekom. Od navršenog 10. meseca života u jelovnik se mogu uvrstiti proizvodi poput svežeg sira, kisele pavlake i fermentiranih mlečnih napitaka s ≥ 3,5% m.m. Preporučuju se 2-3 mlečna obroka, dnevno.
Povrće	Preporučuje se sezonsko, sveže i termički pripremljeno povrće. U slučaju nemogućnosti korišćenja svežeg sezonskog povrća mogu se koristiti gotove industrijski pripremljene povrtne kašice ili eventualno za pripremu kašica koristiti smrznuto povrće, ne konzervirano. Krompir, šargarepa, preporučuju se u šestom mesecu starosti odojčeta, potom bundeva, spanać, tikvice, karfiol, brokule. Kupus, kelj, grašak i boranija mogu se koristiti nakon navršenog 9. meseca. Pasulj i sočivo ne preporučuju se odojčetu do godinu dana starosti. Krompir kao prilog ili sastavni deo variva, kuvan, a ne pržen.
Voće	Preporučuje se: sveže sezonsko voće, prirodni sokovi od voća (sveže isceđeni) ne preporučuje se dodavanje šećera, gotove industrijski pripremljene voćne kašice i voćni sokovi za odojčad. Orašasto voće (orasi, lešnici i bademi), može se u mlevenom obliku dodati u hranu poput voćnih kašica, tek posle navršene godine dana života. Ne preporučuje se: jagodasto voće (jagode, maline, kupine), citrusno voće (kivi, limun, pomorandža, mandarina), pre navršene godine dana.
Ulja i hrana s većim sadržajem masti	Za pripremu obroka preporučuju se biljna ulja (maslinovo, suncokretovo i od kukuruznih klica). Ne preporučuje se upotreba margarina i butera.
Voda	Nuditi detetu vodu između obroka i po želji.
Čaj	Ne preporučuje se čaj kao napitak deci ovog uzrasta.

NAPOMENE:
Ne preporučuje se upotreba meda.
Ne preporučuje se dodavanje začina, niti dosoljavanje hrane.
Ne preporučuje se upotreba vitaminskih napitaka u prahu.

Tabela 4. Preporuke učešća pojedinih grupa namirnica u planiranju dnevnih i nedeljnih jelovnika za decu uzrasta od prve do navršene sedme godine

Grupe namirnica	Dnevna zastupljenost
Žita, proizvodi od žita	Svaki dan
Meso, jaja,	Svaki dan, a od toga meso do 5 puta nedeljno, jaja do 4 komada nedeljno
Riba	1-2 puta na nedeljno
Mleko i mlečni proizvodi	Svaki dan
Povrće	Svaki dan
Ulja i masti	Suncokretovo, maslinovo i ulje od kukuruznih klica; uvrstiti sirovo semenje: susama, bundeve, suncokreta… Maslac i svinjska mast u manjim količinama; ne preporučuje se upotreba tvrdih margarina,
Voće	Svaki dan
Prehrambeni proizvodi s visokim sadržajem masti, šećera i soli	Retko u srazmerno malim količinama
Voda	Svaki dan, između obroka i po želji deteta

Tabela 5. Preporuke vrsta hrane u planiranju dnevnih i nedeljnih jelovnika za decu uzrasta od prve
do navršene sedme godine

R. b.	VRSTE HRANE	PREPORUKE
1.	Žitarice, proizvodi od žitarica
	Hleb, pecivo	Dati prednost proizvodima od polubelog, i integralnog brašna.
	Testenine i proizvodi	Testenina i proizvodi: griz pšenični i kukuruzni, pahuljice: ovsene, ražane, ječmene, musli, integralni pirinač, heljda, proso; Proizvode od integralnih žita uvoditi u ishranu dece posle druge godine života, postepeno.
2.	Meso, mesne prerađevine, riba, jaja
	Meso	Meso živine (ćuretina, piletina), teletina i jagnjetina, crveno meso: junetina svinjetina - nemasna, (I kategorije mesa bez kosti)
	Mesne prerađevine	Mesne prerađevine treba svesti na najmanju meru; koristiti eventualno prerađevine od kvalitetnijih delova mesa: juneća i svinjska pečenica, slanina -male količine, pileća i ćureća prsa, šunka.
	Riba	Isključivo filetirana riba bez kosti. Za pripremu riblje paštete koristiti ribe iz konzerve (sardine, tuna i skuša).
	Jaja	Isključivo kokošja termički dobro obrađena (tvrdo kuvana, kajgane i kao sastavni deo receptura složenih jela), do 3 puta nedeljno.
3.	Mleko i mlečni proizvodi
	Mleko i kiselo mlečni proizv.	Deca uzrasta od 12-36 meseci - mleko ≥ 3,2% m.m. Deca uzrasta od 3-6 godina - punomasno i delimično obrano mleko, jogurt, kiselo mleko, ali ne manje od 2,8% m.m. Kisela pavlaka do 20% m.m, ređe i u manjim količinama.
	Sir	Sve vrste industrijskih svežih sireva, sirnih namaza (krem sir), kačkavalj
4.	Povrće
	Sezonsko	Sve vrste sezonskog svežeg, termički obrađenog i začinskog povrća. Krompir kuvan, pečen, izbegavati prženje u dubokoj masnoći.
	Smrznuto	Smrznuto povrće u zimskom periodu; ne konzervirano.
	mahunarke	Suve mahunarke: pasulj, sočivo
5.	Voće
	Sezonsko, južno, jezgrasto	Sve vrste svežeg sezonskog voća, sušeno voće, prirodni isceđeni voćni sokovi, južno voće i isključivo mleveno jezgrasto voće (orasi, lešnici, bademi)
7.	Masti i hrana s velikim učešćem masti
	Ulja	Isključivo biljna ulja: maslinovo, suncokretovo, od kukuruznih klica.
	Margarini i maslac	Maslac i svinjska mast u manjim količinama. Ne preporučuje se upotreba margarina.
	Semenke i orašasto voće	Sirove mlevene semenke: bundeve, suncokreta, lana, susama kao dodatak hrani.
8.	Kolači, kompoti, marmelade, džemovi, med
	Kolači	Kolači pripremljeni u kuhinji predškolske ustanove i industrijski gotovi kolači, s manjim količinama šećera i masti, bez krema sa sirovim jajima.
	Kompoti	Kompoti od svežeg voća s malo šećera. U slučaju nedostatka svežeg voća koristiti industrijski kompot, ali razređen vodom (dodati oko 20% vode).
	Marmelade, džemovi, med	Koristiti retko, u manjim količinama. Prednost dati marmeladama i džemovima s manje šećera, ali bez dodatka veštačkih zaslađivača. Sve vrste meda.
	Puding	Koristiti retko, u manjim količinama. Prednost dati pudinzima s manjim dodatkom šećera.
9.	Začini
	So	Jodirana kuhinjska so, u malim količinama.
	Sirće	Jabukovo ili vinsko, sok od limuna.
	Začinsko bilje	Peršun (posle 2. godine života), celer, bosiljak, nana, komorač, lovorov list (samleven), origano i drugo začinsko bilje, ne ljuto.
10.	Voda i čajevi
	Voda	Pitka voda između obroka i po želji dece
	Čaj	Sveže kuvani čaj (npr. od šipka) uz dodatak soka od limuna i malih količina meda, kao topli ili hladni napitak.

Vrste hrane koje se ne preporučuju u ishrani dece u predškolskoj ustanovi date su u Tabeli 6.

Tabela 6. Vrste hrane koje se ne preporučuju u ishrani dece

VRSTE HRANE KOJE SE NE PREPORUČUJU
1.	Plodovi mora
2.	Gljive - pečurke
3.	Kikiriki
4.	"Lajt" mlečni proizvodi
5.	Tvrde vrste margarina
6.	Gazirani napici
7.	Jaki začini, ljuta paprika, biber i sl.

Poslovi saradnika za ishranu: nutricioniste - dijetetičara

Stručni poslovi saradnika na planiranju, unapređivanju i organizaciji ishrane dece u predškolskoj ustanovi obuhvataju:

I. Planiranje, organizaciju i praćenje ostvarivanja ishrane dece:

- Planiranje ishrane dece - aktivnosti na izradi receptura, normativa i jelovnika u skladu sa propisanim normativima i potrebama dece;

- Izrada individualnih jelovnika za decu koja iz zdravstvenih ili verskih razloga zahtevaju prilagođenu ishranu;

- Rukovođenje, organizacija i koordinacija rada kuhinja;

- Organizacija rada i planiranje ishrane u vanrednim situacijama (vremenske nepogode...), kao i u specifičnim aktivnostima dece (izleti, pozorište...);

- Kontrola kompletnog lanca ishrane: kvaliteta dostavljenih namirnica, prateće dokumentacije (atesti, deklaracije); kontrola pripreme i distribucije hrane, kontrola sanitarno-higijenskih uslova za pripremu i distribuciju hrane;

- Praćenje i kontrola realizacije procesa ishrane - obilazak objekata u vreme obroka, razmena informacija sa decom, roditeljima i vaspitačima;

- Planiranje nabavki namirnica: predlog asortimana i količina namirnica na godišnjem nivou; predlog nabavke kuhinjske opreme; učešće u radu komisije za izbor dobavljača i dr.;

- Vođenje dokumentacije: izrada plana i programa rada saradnika za ishranu kao dela Godišnjeg plana rada ustanove; izrada godišnjih izveštaja o ishrani; izrada nedeljnih ili periodičnih izveštaja za potrebe praćenja ishrane od strane nadležnih ustanova.

II. Stručna podrška zaposlenima u predškolskoj ustanovi iz domena ishrane:

- Savetodavno-instruktivni rad sa zaposlenima na prijemu namirnica; pripremi i distribuciji hrane (razgovori, aktivi, predavanja, usmena i pisana uputstva koja se odnose na izradu predloga receptura, način pripreme hrane, kombinovanje namirnica i druga pitanja od značaja za kvalitetno ostvarivanje ishrane dece);

- Preporuke zaposlenima u neposrednom radu sa decom iz oblasti ishrane.

III. Saradnja na nivou ustanove

- Saradnja sa direktorom, stručnim saradnicima i ostalim zaposlenima u ustanovi;

- Saradnja sa roditeljima, odnosno starateljima dece u vezi sa pitanjima pravilne ishrane dece;

- Saradnja u komisijama i timovima ustanove, po potrebi.

IV. Saradnja sa nadležnim institucijama i ustanovama

- Sekretarijat za obrazovanje i dečju zaštitu/uprava, odnosno služba u lokalnoj samoupravi; Sekretarijat za zdravstvo/uprava, odnosno služba u lokalnoj samoupravi;

- zavodi, odnosno instituti za javno zdravlje;

- domovi zdravlja;

- visokoškolske ustanove;

- ministarstva nadležna za oblast obrazovanja, zdravstva, poljoprivrede;

- druge ustanove i organizacije.

V. Stručno usavršavanje:

- Stalno stručno usavršavanje u funkciji kontinuiranog unapređivanja ishrane dece - unošenje inovacija i primena novih saznanja iz domena nauke o ishrani u praksi;

- Učešće u radu Udruženja nutricionista - dijetetičara predškolskih ustanova Srbije, kao i drugih relevantnih strukovnih udruženja i asocijacija;

- Analitičko-istraživački rad u okviru ustanove ili u organizaciji stručnih institucija;

- Prisustvo i aktivno učešće na stručnim skupovima (stručni sastanci, kursevi, simpozijumi, kongresi);

- Saradnja sa drugim strukovnim asocijacijama i udruženjima.

NORMATIVI ISHRANE DECE U PREDŠKOLSKOJ USTANOVI

Normativi ishrane dece osnov su pravilnog planiranja, organizovanja i kontrole ishrane u predškolskoj ustanovi u cilju obezbeđivanja adekvatnih nutritivnih potreba dece.

Procentualni udeo pojedinih obroka u odnosu na ukupan dnevni obrok prema uzrastu dece prikazan je u Tabeli 1.

Tabela 1. Procentualni udeo pojedinih obroka u odnosu na ukupan dnevni obrok, prema uzrastu dece u predškolskoj ustanovi

Uzrast		Doručak 25%		Užina 10%		Ručak 30%		Mali obrok/užina 10%
		kcal	kJ	kcal	kJ	kcal	kJ	kcal	kJ
0,6-1		212	890	85	356	255	1068	85	356
1-2		300	1255	120	502	360	1505	120	502
2-3		325	1356	130	543	390	1603	130	543
3-5,5		400	1672	160	669	480	2006	160	669
5,5-6,5	M	475	1986	190	794	570	2383	190	794
	Ž	450	1881	180	752	540	2257	180	752

M - dečaci, Ž - devojčice

Fiziološke norme ishrane dece uzrasta od šest meseci do polaska u školu obuhvataju norme koje kroz ukupni dnevni obrok zadovoljavaju energetske potrebe i potrebe u hranljivim i zaštitnim materijama dece određenog uzrasta i date su u tabelama od 2 do 7.

Dnevne energetske potrebe

Energetske potrebe deteta su određene energetskom potrošnjom tj. količinom energije koja se utroši za potrebe bazalnog metabolizma, fizičke aktivnosti, termičkog efekta hrane.

Vrednosti date (u kcal/kg telesne mase ili kJ/kg telesne mase) za određene uzrasne grupe odnose se na količinu energije koja pokriva energetsku potrošnju vezanu za bazalni metabolizam, fizičku aktivnost i specifično dinamičko dejstvo hrane, dok se količina energije koja se utroši za potrebe rasta, s obzirom na relativno nisku vrednost, posebno ne iskazuje. Ona ima značaj pri planiranju ishrane dece u određenim situacijama (oporavak od bolesti ili kada je potrebno postići povećanje telesne mase ili visine).

Tabela 2. Dnevne energetske potrebe prema uzrastu dece

Uzrast	Medijana telesne mase (kg)	Energetske potrebe po kg/t.m.				Dnevne energetske potrebe
		kcal/kg		kJ/kg		kcal/dan		kJ/dan
0,6-1	9					850	3560	850	3560
1-2	11,0	105		439		1.200	5.020	1.200	5.020
2-3	13,5	100		418		1.300	5.439	1.300	5.439
3-5,5	16,5	95		397		1.600	6.694	1.600	6.694
5,5-6,5	20,5	90M	85Ž	377M	356Ž	1900M	1800Ž	7950M	7531Ž

Dnevne potrebe u proteinima

Dnevne potrebe u proteinima, izražene kroz potrebu u ukupnom azotu i esencijalnim aminokiselinama, predstavljaju optimalnu količinu belančevina koje obezbeđuju: pozitivan azotni bilans u metaboličkim procesima, adekvatnu količinu esencijalnih aminokiselina u fazi intenzivnog stvaranja novih tkiva pri rastu, razvoju i diferencijaciji bioloških funkcija dečjeg organizma.

Za razne uzrasne grupe, dnevne potrebe u proteinima izračunavaju se zavisno od biološke vrednosti proteina koje se koriste u ishrani i izražavaju u gramima po kilogramu telesne mase. Kod unošenja proteina višeg neto proteinskog iskorišćenja dnevne fiziološke potrebe date su kroz vrednosti koje se definišu kao "sigurnosni dnevni unos" (SDU), a zadovoljavaju potrebe svake jedinke unutar grupe. Kod unošenja proteina nižeg proteinskog iskorišćenja, dnevne potrebe se dobijaju množenjem "sigurnosnog dnevnog unosa" sa odgovarajućim koeficijentom, zavisno od vrednosti proteina i izražavaju u gramima po kilogramu telesne mase odgovarajuće uzrasne grupe. Za ishranu dece našeg podneblja, s obzirom na deficitarnost u proteinima životinjskog porekla, da bi se zadovoljio zahtev u njima, neophodno je pri određivanju ukupnih dnevnih potreba "sigurnosni dnevni unos" pomnožiti sa koeficijentom 1,5 ili 1,8 do 1,5 (što se obezbeđuje unosom proteina NPU (48-62). Obezbeđenjem optimalnog odnosa životinjskih prema biljnim proteinima od 2:1 (minimalno 1:1) uz zadovoljenje ukupnih dnevnih količina postiže se i zadovoljenje unosa devet esencijalnih aminokiselina.

Tabela 3. Dnevne potrebe dece u proteinima prema uzrastu dece

Uzrast(god)	Medijana telesne mase (kg)	Dnevne potrebe u proteinima g/kg t. m
		SDU*	SDU x 1.5	SDU x1.8
0,6-1
1-2	11,0	1,2	1,8	2,16
2-3	13,5	1,15	1,73	2,07
3-5,5	16,5	1,10	1,65	1,98
5,5-6,5	20,5	1,00	1,50	1,80

* SDU Sigurnosni dnevni unos (proteina NPU=100)

Dnevne potrebe u ugljenim hidratima

Ugljeni hidrati kao osnovni energetski izvor i uslov pravilnog odvijanja metabolizma proteina i masti, predstavljaju hranljive materije za kojima postoje dnevne fiziološke potrebe a zadovoljavaju se unosom adekvatnih namirnica u pravilnom procentualnom odnosu (što se iskazuje konkretnim normativima, zavisno od uzrasta dece).

Tabela 4. Dnevne potrebe u ugljenim hidratima prema uzrastu dece

Uzrast dece	6 meseci - 1 god.	1-3 god.	3-6,5 god.
Ugljeni hidrati (% energije/dan)	45-50	50-60	50-60
Ugljeni hidrati g/dan	96-106	150-180	200-240

Dnevne potrebe u mastima

Fiziološke potrebe u mastima, kao energetskim hranljivim sastojcima nosiocima esencijalnih masnih kiselina fosfolipida i liposolubilnih vitamina, podrazumevaju: zadovoljenje (kvalitativno i kvantitativno) 30% od ukupnih energetskih potreba određene uzrasne grupe dece, kroz unos biljnih i životinjskih masti u određenom međuodnosu (1:1 ili najviše 1:2) i učešće polinezasićenih masnih kiselina od 5%, a zasićenih masnih kiselina do 10% u ukupnom energetskom unosu; ograničenje unosa holesterola do najviše 300 mg dnevno.

Tabela 5. Dnevne potrebe u mastima prema uzrastu dece

Uzrast dece	6 meseci - 1 god.	1-3 god.	3-6,5 god.
Masti (% energije/dan)	35-45	30-35	30-35
Masti g/dan	33-43	40-47	53-62

Dnevne potrebe u vitaminima i mineralnim materijama date su u tabelama 6. i 7.

Tabela 6. Dnevne potrebe u vitaminima (fiziološke norme) prema uzrastu dece

Uzrast	VITAMINI
	A	D	E	C	B1	B2	Nijacin	B6	Folacin	B12
	mg RE	(mg)	(TE)	mg	mg	mg	1 NE	mg	mg	mg
0,6-1	600	10	4	55	0,4	0,4	5	0,3	80	0,8
1-2	400	10	5	45	0,7	0,8	9	0,9	100	2,0
2-3	400	10	5	45	0,7	0,8	9	0,9	100	2,0
3-5,5	500	10	6	45	0,9	1	11	1,3	200	2,5
5,5-6,5	500	10	6	45	0,9	1	11	1,3	200	2,5

(RE - retinol ekvivalent = 1 mg retionala = 6 mg karotina
TE - tokoferol ekvivalent = 1 TE = 1 mg alfa tokoferola)
NE - niacinekvivalent = 1 mg niacina = 60 mg triptofana

Tabela 7. Dnevne potrebe u mineralnim materijama prema uzrastu dece

Uzrast	MINERALNE MATERIJE (mg)
	Ca	P	Mg	Fe	Zn	Cu	Na	K	J (µg)
0,6-1	400	300	60	8	2	0,6-0,7	180	650	80
1-2	800	800	150	15	10	1,0-2,0	325-975	550-1650	70
2-3	800	800	150	15	10	1,0-2,0	325-975	550-1650	70
3-5	800	800	200	10	10	1,0-2,0	450-1350	775-2325	90
5-7	800	800	200	10	10	1,0-2,0	450-1350	775-2325	90

Energetska vrednost obroka i udeo hranljivih sastojaka u dnevnim obrocima dece u predškolskoj ustanovi

Dnevni obrok za dete u celodnevnom boravku u ustanovi treba da obezbedi 75% od ukupnih dnevnih energetskih potreba. U slučaju organizovanog kraćeg boravka dece, energetska vrednost dnevnog obroka obračunava se na osnovu dužine boravka, odnosno adekvatnog broja obroka.

Udeo hranljivih sastojaka, izražen u procentima u odnosu na energetsku vrednost obroka iznosi:

- za proteine 10%

- za ugljene hidrate 60%

- za masti 30%.

Dozvoljena odstupanja od preporučenih normi su: za proteine +10%, ugljene hidrate i masti +/-5% računato na količine hranljivih materija izražene u gramima. Energetska vrednost dnevnog obroka dece u ustanovi, količine i energetski udeo proteina, masti i ugljenih hidrata, zastupljenost životinjskih i biljnih proteina, biljnih i životinjskih masti (u određenom međuodnosu), vitamina i mineralnih materija, prema uzrastu dece dati su u tabelama od A. do Z.

Tabela A. Energetska vrednost obroka prema uzrastu dece

Uzrast	kcal			kJ
0,6-1		850			3560
1-2		900			3770
2-3		975			4080
3-5,5		1200			5020
	M		Ž	M		Ž
5,5-6,5	1425		1350	5965		5650

Tabela B. Zastupljenost proteina (u kcal, kJ, g) pri udelu od 10% u odnosu na energetsku vrednost dnevnog obroka

Uzrast	Udeo proteina 10%
	KCal			KJ			g
0,6-1		85			355			21
1-2		90			376			22
2-3		97			405			24
3-5,5		120			502			29
	M		Ž	M		Ž	M		Ž
5,5-6,5	142		135	596		564	35		33
	M		Ž	M		Ž	M		Ž

1 g proteina = 4,1 kcal

Zastupljenost biljnih i životinjskih proteina u dečjoj ishrani treba da bude 1:2. Takođe, obrocima u ustanovi treba zadovoljiti 90% ukupnih dnevnih potreba u životinjskim proteinima.

Tabela V. Zastupljenost biljnih i životinjskih proteina (izraženih u gramima) u ukupnom dnevnom obroku i u obrocima u ustanovi

Uzrast		Dnevne potrebe u biljnim proteinima (g)			Dnevne potrebe u životinjskim proteinima (g)			Količina biljnih proteina (g)			Količina životinjskih proteina (g)
0,6-1		8,5				17,5		6,4			13.1
1-2		9,6			19,4			4,5			17,5
2-3		10,7			21,3			4,8			19,2
3-5,5		13			26			5,6			23,4
	M		Ž	M		Ž	M		Ž	M		Ž
5,5-6,5	15,4		14,7	30,6		29,3	7,5		6,6	27,5		26,4

Tabela G. Zastupljenost ugljenih hidrata u obrocima (u kcal, kJ, g) pri udelu od 50% za decu od 6 meseci - 1 godine i 60% za decu od 1-6,5 godina u odnosu na dnevnu energetsku vrednost

Uzrast		Udeo ugljenih hidrata 50% i 60%
		kcal			kJ			g
0,6-1		435			1830			106
1-2		540			2257			132
2-3		585			2445			143
3-5,5		720			3009			176
	M		Ž	M		Ž	M		Ž
5,5-6,5	855		810	3574		3386	209		198

1 g ugljenih hidrata = 4,1 kcal

Tabela D. Zastupljenost masti u obrocima (u kcal, kJ, g) pri udelu od 35% za decu od 6 meseci - 1 godine i 30% za decu od 1-6,5 godina u odnosu na dnevnu energetsku vrednost obroka

Uzrast		Udeo masti 35% i 30 %
		KCal			KJ			g
0,6-1		307			1285			33
1-2		270			1129			29
2-3		293			1225			32
3-5		360			1500			39
	M		Ž	M		Ž	M		Ž
5-7	428		405	1789		1693	46		44

1 g masti = 9,3 kcal

Zadovoljavajući odnos biljnih i životinjskih masti postiže se ukoliko biljne masti čine 1/3, a poželjno 1/2 ukupnih masti.

Tabela Đ. Zastupljenost biljnih i životinjskih masti (u gramima) u ukupnom dnevnom obroku i u obrocima u ustanovi u odnosu 1:2 

Uzrast		Dnevne potrebe biljnih masti u g			Dnevne potrebe živ. masti u g			Količina biljnih masti (g)			Količina živ. masti (g)
0,6-1		12,7			25,3			9,5			18,9
1-2		13			26			9,7			19,3
2-3		14			28			10,7			21,3
3-5,5		17,4			34,6			13			26
	M		Ž	M		Ž	M		Ž	M		Ž
5,5-6,5	20,4		19,4	40,6		38,6	15,4		14,7	30,6		29,3

Tabela E. Zastupljenost biljnih i životinjskih masti (u gramima) u ukupnom dnevnom obroku i u obrocima u ustanovi pri odnosu 1:1

Uzrast		Dnevne potrebe u biljnim mastima (g)			Dnevne potrebe u živ. mastima (g)			Količina biljnih masti (g)			Količina živ. masti (g)
0,6-1		19			19			14,2			14,2
1-2		19,5			19,5			14,5			14,5
2-3		21			21			16			16
3-5,5		26			26			19,5			19,5
	M		Ž	M		Ž	M		Ž	M		Ž
5,5-6,5	30,5		29	30,5		29	23		22	23		22

Zastupljenost vitamina i mineralnih materija u obrocima dece u ustanovi

Količine vitamina i mineralnih materija koje se deci obezbeđuju ishranom kroz obroke u ustanovi određuju se na osnovu:

1) fizioloških potreba za ukupnom dnevnom količinom vitamina i mineralnih materija,

2) zahteva da se deci u celodnevnom boravku obezbedi zadovoljenje 90% ukupnih dnevnih potreba u vitaminima i mineralima,

3) faktora korekcije za pojedine vitamine B-grupe (B1, B2, niacin) i vitamina C, s obzirom da se pri obradi namirnica i pripremi obroka izvesna količina vitamina gubi.

Ukoliko se od dnevnih potreba za vitaminima za pojedine uzrasne grupe obračuna 90% dobijaju se količine koje su prikazane u Tabeli Ž.

Tabela Ž. Zastupljenost vitamina u ishrani prema uzrastu dece

Uzrast	VITAMINI
	A	D	E	C	B 1	B 2	Niacin	B6	Folacin	B12
	mg PE	mg	TE	mg	mg	mg	NE	mg	mg	mg
0,6-1	354	9,0	4,27	40,5	0,36	0,36	0,45	0.27	72	0,72
1-2	360	9,0	4,5	40,5	0,63	0,72	8,1	0,81	90	1,8
2-3	360	9,0	4,5	40,5	0,63	0,72	8,1	0,81	90	1,8
3-5,5	450	9,0	5,4	40,5	0,81	0,9	9,9	1,17	180	2,25
5,5-6,5	450	9,0	5,4	40,5	0,81	0,9	9,9	1,17	180	2,25

Dnevnim preporukama količina vitamina iz tabele treba pri planiranju ishrane za vitamin B1 dodati 25%, za vitamin B2 - 20%, za nijacin 20% i za vitamin C 50%.

Ukoliko se od dnevnih potreba za mineralima za pojedine uzrasne grupe obračuna 90% dobijaju se količine koje su date u Tabeli Z.

Tabela Z. Zastupljenost minerala u ishrani prema uzrastu dece

Uzrast	MINERALNE MATERIJE (mg)
	Ca	P	Mg	Fe	Zn	Cu	Na	K	J
0,6-1	360	270	54	7,2		0,6-0,8	162	585	72
1-2	720	720	135	13,5	9	0,9-1,8	292,5-877,5	495-1485	63
2-3	720	720	135	13,5	9	0,9-1,8	292,5-877,5	495-1485	63
3-5,5	720	720	180	9	9	0,9-1,8	405-1215	697-2092	81
5,5-6,5	720	720	180	9	9	0,9-1,8	405-1215	697-2092	81