PRAVILNIKO KAKAO I ČOKOLADNIM PROIZVODIMA NAMENJENIM ZA LJUDSKU UPOTREBU("Sl. glasnik RS", br. 24/2019) |
Ovim pravilnikom bliže se propisuju uslovi u pogledu kvaliteta kakao i čokoladnih proizvoda (u daljem tekstu: proizvodi), i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva i sastav proizvoda; vrstu i količinu sastojaka i dodataka koji se upotrebljavaju u proizvodnji proizvoda; deklarisanje, kao i dodatne zahteve za označavanje proizvoda.
Subjekt u poslovanju hranom pre početka proizvodnje donosi proizvođačku specifikaciju, u skladu sa zakonom kojim se uređuje bezbednost hrane.
Proizvođačka specifikacija iz stava 1. ovog člana naročito sadrži:
1) naziv proizvoda i trgovačko ime, ako ga proizvod ima;
2) kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje;
3) podatke o vrsti i količini sastojaka koji se upotrebljavaju u proizvodnji i preradi;
4) osnovne uslove kvaliteta i izveštaj o izvršenom ispitivanju kvaliteta;
5) podatke iz deklaracije u skladu sa ovim propisom i propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje hrane;
6) datum donošenja i evidencijski broj proizvođačke specifikacije.
Nazivi, definicije i opšti uslovi kvaliteta za proizvode dati su u Prilogu 1 - Nazivi, definicije i uslovi kvaliteta proizvoda, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 1).
Nazivi proizvoda iz Priloga 1 ovog pravilnika, koriste se samo za označavanje proizvoda koji su u njemu navedeni i koji ispunjavaju propisane uslove kvaliteta za te proizvode.
Proizvodi koji se stavljaju u promet deklarisani su i označeni u skladu sa ovim pravilnikom i propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje hrane.
Pored podataka koji su utvrđeni u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje i označavanje hrane, deklaracija proizvoda treba da sadrži i sledeće podatke:
1) ako se proizvodi koji su navedeni u tač. 3-7. i tački 10. dela A, Priloga 1 ovog pravilnika, prodaju u mešavini, nazivi proizvoda mogu da se zamene rečima: "mešavine čokolada" ili "mešavine punjenih čokolada" ili sličnim nazivom. U ovom slučaju na deklaraciji proizvoda može da se navede samo jedan spisak sastojaka za sve proizvode u mešavini;
2) za proizvode iz tačke 2. st. 3. i 4, tač. 3-5. i tač. 8. i 9. dela A, Priloga 1 ovog pravilnika, treba da se navede podatak o ukupnoj suvoj materiji kakao delova. Ovaj podatak navodi se rečima: "kakao delovi....% min.";
3) za proizvode iz tačke 2. st. 2. i 4. dela A, Priloga 1 ovog pravilnika, koji sadrže smanjen sadržaj kakao maslaca, treba da se navede količina kakao maslaca;
4) nazivi "čokolada", "mlečna čokolada" i "čokoladni preliv" mogu da se dopune podacima koji se odnose na parametre kvaliteta, pod uslovom da proizvod sadrži:
(1) najmanje 43% ukupne suve materije kakao delova, uključujući najmanje 26% kakao maslaca, kod čokolade,
(2) najmanje 30% ukupne suve materije kakao delova i najmanje 18% suve materije mleka, dobijene delimičnom ili potpunom dehidratacijom punomasnog mleka, delimično obranog ili obranog mleka, pavlake ili od delimično ili potpuno dehidrisane pavlake, maslaca ili mlečne masti, uključujući i najmanje 4,5% mlečne masti kod mlečne čokolade,
(3) najmanje 16% bezmasne suve materije kakao delova, kod čokoladnog preliva.
Proizvodima iz tač. 3-6. i tač. 8. i 9. dela A, Priloga 1 ovog pravilnika, dozvoljeno je dodavanje biljnih masti koje nisu kakao maslac.
Biljne masti iz stava 1. ovog člana date su u Prilogu 2 - Biljne masti koje pored kakao maslaca mogu da se dodaju čokoladnim proizvodima, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 2).
Količina dodatih biljnih masti iz stava 1. ovog člana ne sme da bude veća od 5% mase gotovog proizvoda nakon oduzimanja ukupne mase svih drugih jestivih sastojaka koji su upotrebljeni u skladu sa delom B, Priloga 1 ovog pravilnika, bez smanjivanja minimalne količine kakao maslaca ili ukupne suve materije kakao delova.
Deklaracija čokoladnog proizvoda kojem su dodate biljne masti koje nisu kakao maslac, treba da sadrži navod: "sadrži biljnu mast kao dodatak kakao maslacu".
Navod iz stava 4. ovog člana treba da se nalazi u istom vidnom polju sa spiskom sastojaka, ali jasno odvojen od tog spiska i u blizini naziva proizvoda, da je naveden slovima koja su podebljana i veličine koja nije manja od veličine slova naziva proizvoda.
U proizvodnji proizvoda mogu da se koriste šećeri koji su uređeni propisom kojim se uređuje kvalitet šećera namenjenog za ljudsku upotrebu, kao i drugi šećeri.
Proizvodima je dozvoljeno dodavanje aditiva i aroma, u skladu sa propisima kojima se uređuju prehrambeni aditivi i arome.
Proizvodima tač. 2-6. i tač. 8. i 9. dela A, Priloga 1 ovog pravilnika, nije dozvoljeno dodavanje aroma koje oponašaju (imitiraju) ukus čokolade ili mlečne masti.
Danom početka primene ovog pravilnika prestaju da važe odredbe Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za kakao-proizvode, čokoladne proizvode, proizvode slične čokoladnim i krem-proizvode ("Službeni glasnik SCG", broj 1/05 i "Službeni glasnik RS", broj 43/13 - dr. pravilnik), u delu koji se odnosi na kakao-proizvode i čokoladne proizvode.
Proizvodi koji su deklarisani, odnosno označeni do dana početka primene ovog pravilnika, a koji ne ispunjavaju uslove propisane ovim pravilnikom, mogu biti u prometu do isteka roka trajanja, a najkasnije do 31. decembra 2021. godine.
Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Službenom glasniku Republike Srbije", a primenjuje se od 1. jula 2020. godine.
NAZIVI, DEFINICIJE I USLOVI KVALITETA PROIZVODA
NAZIVI I DEFINICIJE
1. Kakao maslac jeste mast dobijena iz kakao zrna ili delova kakao zrna, sa sledećim karakteristikama:
- sadržaj slobodnih masnih kiselina (izraženih kao oleinska kiselina): najviše 1,75%,
- sadržaj neosapunjivih materija (određenih korišćenjem petrol-etra): najviše 0,5%, osim u slučaju presovanog kakao maslaca, gde je dozvoljeno do 0,35%.
2. Kakao prah, kakao jeste proizvod dobijen od očišćenih, oljuštenih i prženih kakao zrna, koji sadrži najmanje 20% kakao maslaca, računato na suvu materiju i najviše 9% vode.
Kakao prah sa redukovanim sadržajem kakao maslaca, kakao smanjene masti jeste kakao prah koji sadrži manje od 20% kakao maslaca, računato na suvu materiju.
Čokoladni prah (čokolada u prahu) jeste proizvod koji se sastoji od mešavine kakao praha i šećera, a sadrži najmanje 32% kakao praha.
Čokoladni napitak, zaslađeni kakao, zaslađeni kakao prah jeste proizvod koji se sastoji od mešavine kakao praha i šećera, a sadrži najmanje 25% kakao praha. U slučajevima kada je proizvodu smanjena masnoća, kako je definisano u stavu 2. ove tačke, ovim nazivima se dodaje navod: "sa redukovanim sadržajem kakao maslaca" ili "sa kakaom smanjene masti".
3. Čokolada jeste proizvod dobijen od kakao proizvoda i šećera koji, osim proizvoda iz stava 2. ove tačke, sadrži najmanje 35% ukupne suve materije kakao delova, uključujući najmanje 18% kakao maslaca i najmanje 14% bezmasne suve materije kakao delova.
Međutim, kada je naziv dopunjen sledećim rečima:
- "mrvice" ili "ljuspice": proizvod je u obliku granula ili ljuspica i treba da sadrži najmanje 32% ukupne suve materije kakao delova, uključujući najmanje 12% kakao maslaca i najmanje 14% bezmasne suve materije kakao delova,
- "preliv": proizvod treba da sadrži najmanje 35% ukupne suve materije kakao delova, uključujući najmanje 31% kakao maslaca i najmanje 2,5% bezmasne suve materije kakao delova,
- "Đanduja - čokolada od lešnika" (ili jedna od izvedenica reči "đanduja"): je proizvod dobijen od čokolade koja sadrži najmanje 32% ukupne suve materije kakao delova, uključujući najmanje 8% bezmasne suve materije kakao delova i fino mlevenih lešnika, u takvoj količini da 100 g proizvoda treba da sadrži od 20 g do 40 g lešnika. Đanduji može da se doda:
- mleko i/ili suva materija mleka dobijena isparavanjem, u takvom odnosu da gotov proizvod sadrži najviše 5% suve materije mleka,
- bademi, lešnici i druge vrste jezgrastog voća, celi ili u komadićima, u takvom odnosu da zajedno sa mlevenim lešnicima ne prelaze 60% ukupne mase proizvoda.
4. Mlečna čokolada jeste proizvod dobijen od kakao proizvoda, šećera i mleka ili mlečnih proizvoda koji, osim proizvoda iz stava 2. ove tačke, sadrži:
- najmanje 25% ukupne suve materije kakao delova,
- najmanje 14% suve materije mleka dobijene delimičnom ili potpunom dehidratacijom punomasnog mleka, delimično ili potpuno obranog mleka, pavlake ili od delimično ili u potpunosti dehidrisane pavlake, maslaca ili mlečne masti,
- najmanje 2,5% bezmasne suve materije kakao delova,
- najmanje 3,5% mlečne masti,
- najmanje 25% ukupne masti (kakao maslac i mlečna mast).
Međutim, kad je naziv dopunjen sledećim rečima:
- "mrvice" ili "ljuspice": proizvod je u obliku granula ili ljuspica i treba da sadrži najmanje 20% ukupne suve materije kakao delova, najmanje 12% suve materije mleka dobijene delimičnom ili potpunom dehidratacijom punomasnog mleka, delimično ili potpuno obranog mleka, pavlake ili od delimično ili u potpunosti dehidrisane pavlake, maslaca ili mlečne masti, i najmanje 12% ukupne masti (kakao maslac i mlečna mast),
- "preliv": proizvod treba da sadrži najmanje 31% ukupne masti (kakao maslac i mlečna mast),
- "Đanduja - mlečna čokolada od lešnika" (ili jedna od izvedenica reči "đanduja"): jeste proizvod dobijen od mlečne čokolade koja sadrži najmanje 10% suve materije mleka, dobijene delimičnom ili potpunom dehidratacijom punomasnog mleka, delimično ili potpuno obranog mleka, pavlake ili od delimično ili u potpunosti dehidrisane pavlake, maslaca ili mlečne masti i od fino mlevenih lešnika, u takvoj količini da 100 g proizvoda sadrži od 15 g do 40 g lešnika. Mogu se dodati bademi, lešnici i druge vrste jezgrastog voća, celi ili u komadićima, u takvom odnosu da zajedno sa mlevenim lešnicima ne prelaze 60% ukupne mase proizvoda.
Kad je u nazivu reč "mlečna" zamenjena rečju:
- "… sa pavlakom": proizvod mora da sadrži najmanje 5,5% mlečne masti;
- "… sa obranim mlekom": proizvod mora da sadrži najviše 1% mlečne masti.
5. Porodična mlečna čokolada jeste proizvod dobijen od kakao proizvoda, šećera i mleka ili mlečnih proizvoda koji sadrži:
- najmanje 20% ukupne suve materije kakao delova,
- najmanje 20% suve materije mleka dobijene delimičnom ili potpunom dehidratacijom punomasnog mleka, delimično ili potpuno obranog mleka, pavlake ili od delimično ili u potpunosti dehidrisane pavlake, maslaca ili mlečne masti,
- najmanje 2,5% bezmasne suve materije kakao delova,
- najmanje 5% mlečne masti,
- najmanje 25% ukupne masti (kakao maslac i mlečna mast).
6. Bela čokolada jeste proizvod dobijen od kakao maslaca, mleka ili mlečnih proizvoda i šećera koji sadrži najmanje 20% kakao maslaca i najmanje 14% suve materije mleka, dobijene delimičnom ili potpunom dehidratacijom punomasnog mleka, delimično ili potpuno obranog mleka, pavlake ili od delimično ili u potpunosti dehidrisane pavlake, maslaca ili mlečne masti, od čega je najmanje 3,5% mlečna mast.
7. Punjena čokolada, čokolada sa … punjenjem, čokolada sa … sredinom jeste punjeni proizvod čiji se spoljašnji delovi sastoje od jednog od proizvoda definisanih u tač. 3-6. ovog priloga. Ovaj naziv se ne primenjuje na proizvode čija se unutrašnjost sastoji od pekarskih proizvoda, keksa, biskvita, vafla ili sladoleda. Spoljašnji čokoladni deo proizvoda koji nosi jedan od ovih naziva čini najmanje 25% ukupne mase proizvoda.
8. Čokolada "a la taza" jeste proizvod dobijen od kakao proizvoda, šećera i brašna ili skroba od pšenice, pirinča ili kukuruza, koji sadrži najmanje 35% ukupne suve materije kakao delova, uključujući najmanje 18% kakao maslaca i najmanje 14% bezmasne suve materije kakao delova i najviše 8% brašna ili skroba.
9. Porodična čokolada "a la taza" jeste proizvod dobijen od kakao proizvoda, šećera i brašna ili skroba od pšenice, pirinča ili kukuruza, koji sadrži najmanje 30% ukupne suve materije kakao delova, uključujući najmanje 18% kakao maslaca i najmanje 12% bezmasne suve materije kakao delova i najviše 18% brašna ili skroba.
10. Čokoladni desert ili praline jeste proizvod veličine jednog zalogaja, a sastoji se od:
- punjene čokolade, ili
- jedne vrste čokolade ili kombinacije ili mešavine čokolada definisanih u tač. 3-6. ovog priloga i ostalih jestivih sastojaka, pod uslovom da čokolada čini najmanje 25% ukupne mase proizvoda.
DOZVOLJENI SASTOJCI
Proizvodima iz tač. 3-6. i tač. 8. i 9. dela A ovog priloga, dozvoljeno je dodavati i druge jestive sastojke, i to:
- životinjske masti i njihove prerađevine, ako se dobijaju isključivo od mleka,
- brašno, skrob u granulama ili u prahu - dozvoljeno je samo proizvodima iz tač. 8. i 9. dela A ovog priloga.
Količina dodatih sastojaka ne može da bude veća od 40% ukupne mase gotovog proizvoda.
IZRAČUNAVANJE PROCENATA
Za proizvode navedene u tač. 3-6. i tač. 8. i 9. dela A ovog priloga, minimalna količina sastojaka izračunava se nakon što se oduzme masa sastojaka koji su dodati u skladu sa delom B ovog priloga.
Za proizvode navedene u tač. 7. i 10. dela A ovog priloga, minimalna količina sastojaka izračunava se nakon što se oduzme masa sastojaka koji su dodati u skladu sa delom B ovog priloga i masa punjenja.
Količina čokolade u proizvodima navedenim u tač. 7. i 10. dela A ovog priloga, izračunava se u odnosu na ukupnu masu gotovog proizvoda, uključujući i njegovo punjenje.
BILJNE MASTI KOJE PORED KAKAO MASLACA MOGU DA SE DODAJU ČOKOLADNIM PROIZVODIMA
Biljne masti iz člana 5. stav 3. ovog pravilnika, mogu pojedinačno ili u mešavini da se koriste kao zamena kakao maslacu, ukoliko ispunjavaju sledeće uslove:
1) da pripadaju grupi biljnih masti nelaurinskog tipa koje su bogate simetričnim mononezasićenim trigliceridima tipa POP, POSt, StOSt(1);
2) da mogu da se mešaju u bilo kojem odnosu sa kakao maslacem i da su im fizička svojstva u skladu sa fizičkim svojstvima kakao maslaca (tačka topljenja i temperatura kristalizacije, brzina topljenja, potreba za temperiranjem);
3) da su dobijene isključivo procesom rafinacije i/ili frakcionisanja koji isključuje enzimatsku modifikaciju strukture triglicerida.
U skladu sa navedenim uslovima, mogu se koristiti biljne masti dobijene iz biljaka navedenih u tabeli:
Uobičajeni naziv biljne masti |
Latinski naziv biljaka iz kojih se dobijaju navedene biljne masti |
Ilipe, Bornejska mast ili Tengkawang |
Shorea spp. |
Palmino ulje |
Elaeis guineesis, Elaeis olifera |
Sal |
Shorea robusta |
Shea |
Butyrospermum parkii |
Kokum gurgi |
Garcinia indica |
Koštice manga |
Mangifera indica |
Pored navedenog, čokoladi koja se koristi u proizvodnji sladoleda i sličnih smrznutih proizvoda može da se dodaje i kokosovo ulje.
_______________
(1) P - palmitinska kiselina, O - oleinska kiselina, St - stearinska kiselina