PRAVILNIKO KVALITETU USITNJENOG MESA, POLUPROIZVODA OD MESA I PROIZVODA OD MESA("Sl. glasnik RS", br. 50/2019) |
Ovim pravilnikom bliže se propisuju uslovi u pogledu kvaliteta usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa (u daljem tekstu: proizvodi), koji se odnose na:
1) klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda;
2) fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda;
3) fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva sirovina, kao i vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotrebljavaju u proizvodnji proizvoda;
4) metode ispitivanje kvaliteta proizvoda;
5) elemente bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji proizvoda;
7) pakovanje i deklarisanje;
8) dodatne zahteve za označavanje proizvoda.
Proizvodi iz člana 1. ovog pravilnika koji po svojim osobinama, u skladu sa ovim pravilnikom, pripadaju određenoj grupi ili podgrupi, a za koje ovim pravilnikom nije propisan naziv, proizvode se i stavljaju u promet pod drugim nazivom koji određuje subjekat u poslovanju hranom (u daljem tekstu: proizvođač) i ispunjavaju zahteve kvaliteta koji su ovim pravilnikom propisani za grupu ili podgrupu kojoj po svojim osobinama proizvod pripada.
Proizvodi koji se stavljaju u promet pod drugim nazivom ne mogu imati naziv koji je isti ili sličan nazivu proizvoda koji je propisan ovim pravilnikom, odnosno u nazivu ne mogu sadržati reči koje su iste ili slične nazivu proizvoda koji je propisan ovim pravilnikom.
Odredbe stava 2. ovog člana ne odnose se na reči koje su sadržane u nazivu grupe/podgrupe proizvoda, odnosno koje ukazuju na fazu tehnološkog postupka proizvodnje, kao i na proizvode čiji uobičajeni naziv uključuje reči "šunka" ili "mesni".
Uslovi kvaliteta propisani ovim pravilnikom ne primenjuju se na:
1) tradicionalne proizvode čiji su način proizvodnje, kvalitet i posebna svojstva bliže uređeni posebnim propisom kojim se uređuje zaštita proizvoda tradicionalnog naziva/specijaliteta, imena porekla i geografske oznake, odnosno proizvoda koji se nalaze na listi registrovanih proizvoda zaštićenih oznakom geografskog porekla na nacionalnom i međunarodnom nivou;
2) proizvode koji se proizvode u Republici Srbiji i stavljaju u promet na tržišta drugih zemalja, u skladu sa zahtevima zemalja uvoznica.
Pojedini izrazi upotrebljeni u ovom pravilniku imaju sledeće značenje:
1) aktivnost vode (aw-vrednost) jeste deo vode u proizvodu, dostupan za hemijske reakcije i mikroorganizme;
2) bujon jeste vodeni ekstrakt mesa dobijen kuvanjem mesa i kosti;
3) vlažno salamurenje jeste postupak konzervisanja i obrade mesa salamurom, pri čemu meso može da se potapa u salamuru ili da se salamura ubrizgava u meso uz primenu odgovarajućeg postupka mehaničke obrade;
4) dim jeste proizvod dobijen nepotpunom pirolizom tvrdog drveta odnosno tečnim dimom (aroma dima) koji je proizvod dobijen frakcionisanjem i prečišćavanjem kondenzovanog dima i upotrebljava se u skladu sa posebnim propisom;
5) dimljenje jeste postupak obrade i konzervisanja proizvoda dimom ili tečnim dimom, pri čemu je hladno dimljenje na temperaturi do 25 °C, toplo dimljenje na temperaturi do 60 °C a vruće dimljenje na temperaturi višoj od 60 °C;
6) dodaci jesu supstance ili hrana koji se u toku proizvodnje, obrade ili pakovanja dodaju proizvodima u propisanoj ili tehnološki opravdanoj količini u nameri da se produži održivost i postignu karakteristične osobine kvaliteta proizvoda;
7) ekstrakti začina su proizvodi dobijeni iz prirodnih začina, začinskih biljaka ili njihovih delova različitim postupcima ekstrakcije aromatičnih materija i drugih rastvorljivih materija koje nisu štetne za ljudsko zdravlje;
8) zamrzavanje jeste postupak konzervisanja na vrlo niskim temperaturama, kada se u termalnom centru proizvoda postiže temperatura niža od -18°C.
9) začini su aromatični delovi začinskih biljaka (koren, list, kora, cvet, tučak, cvetni pupoljak, plod, seme i dr.), svojstvenog mirisa i ukusa, koji se dodaju hrani da bi se postigao odgovarajući miris i ukus i/ili boja koja potiče od samih začina, kao i radi čuvanja hrane;
10) zrenje jeste postupak izlaganja mesa i proizvoda odgovarajućim enzimskim i mikrobiološkim procesima, tokom kojih dolazi do biohemijskih i fizičko hemijskih promena kojima se postižu odgovarajuća senzorna svojstva kvaliteta;
11) kobasice jesu proizvodi dobijeni od mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica, mehanički separisanog mesa, liofilizovanog mesa, krvi, proizvoda od krvi i dodataka čiji nadev se puni u prirodne ili veštačke omotače ili se oblikuju bez omotača;
12) konzerve jesu proizvodi dobijeni od mesa, poluproizvoda od mesa, proizvoda od mesa, masnog i vezivnog tkiva, iznutrica, krvi, proizvoda od krvi i dodataka koji se nakon različitih vidova obrade konzervišu toplotnom obradom u hermetički zatvorenim posudama ili odgovarajućim omotačima;
13) kulinarska obrada jeste način pripremanja mesa za toplotnu obradu različitim postupcima, kao što su soljenje, začinjavanje, mariniranje, oblikovanje, paniranje, zrenje, razmekšavanje mehaničkim putem i upotreba sredstva za ubrzavanje zrenja;
14) kuvanje jeste postupak toplotne obrade na temperaturi ključanja vode, pri čemu se u termalnom centru proizvoda postiže letalna vrednost od najmanje F0=0,4;
15) liofilizovano (dehidrisano) meso jeste proizvod dobijen sušenjem zamrznutog mesa u vakuumu sublimacijom, koji može da sadrži do 4% vode;
16) mariniranje jeste postupak potapanja, zalivanja ili posipanja mesa marinadama. Marinade mogu da sadrže so za ishranu ljudi, začine, šećere, enzime, aditive, ulje, povrće, rastvore sirćetne, mlečne, vinske i limunske kiseline, kao i vino i pivo;
17) meso jeste jestivi deo životinja, uključujući i krv, a odnosi se na sledeće životinje: domaće papkare i kopitare, živinu i lagomorfe, kao i gajenu divljač, sitnu divljač i krupnu divljač;
18) mehanički separisano meso (u daljem tekstu: MSM), jeste proizvod dobijen odvajanjem mesa sa kostiju na kojima je to meso ostalo posle otkoštavanja trupa ili sa trupa živine, upotrebom mehaničkih sredstava, što ima za rezultat gubitak ili modifikaciju strukture mišićnih vlakana;
19) mesni ekstrakt jeste ugušćeni bujon, bez masti i proteina koji se talože toplotom, dobijen kocentrovanjem izbistrenog vodenog ekstrakta mesa;
20) mesno testo jeste homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem mesa sa dodavanjem soli za ishranu ljudi ili soli za salamurenje, aditiva, vode ili leda, u količini koja je potrebna za postizanje testaste konzistencije, u kojoj se proteini mesa većim delom nalaze u stanju koloidnog rastvora ili nabubrelog gela;
21) mesna emulzija je homogena masa dobijena usitnjavanjem i mešanjem mesnog testa i masnog tkiva i ulja, soli za ishranu ljudi, vodom odnosno ledom i aditivima čija se stabilnost postiže emulgacionim delovanjem rastvorenih proteina mesa i/ili belančevinastim proizvodima;
22) nadev jeste masa dobijena od mesa, mesnog testa, mesne emulzije, drugih sirovina i dodataka, koja se puni u omotače i posude;
23) obresci jesu delovi mesa (mesni obresci) ili masnog tkiva bez kože (masni obresci) koji nastaju prilikom rasecanja, otkoštavanja i oblikovanja;
24) omotači jesu proizvodi u koje se puni nadev kobasica i konzervi ili komadi mesa pri izradi suvomesnatih proizvoda i dimljenih proizvoda od mesa, a mogu biti prirodni i veštački;
25) paniranje jeste oblaganje smešama za paniranje koje mogu da budu tečne, suve ili u granulama i da sadrže brašno, hlebne mrvice, mleko, jaja, skrob, so za ishranu ljudi, začine, aditive i drugu hranu;
26) pasterizacija jeste postupak toplotne obrade na temperaturi nižoj od tačke ključanja vode, pri čemu se u termalnom centru proizvoda postiže temperatura od najmanje 70 °C ili ako je postupak toplotne obrade takav da se u termalnom centru proizvoda dostigne temperatura od najmanje 65 °C, kroz vremenski period potreban da se dostigne vrednost pasterizacije (pv) jednaka ili iznad 40;
27) proizvodi od krvi jesu:
(1) krvna plazma dobijena postupkom izdvajanja krvnih ćelija iz krvi kojoj su dodata sredstva za sprečavanje koagulacije, i
(2) krvni serum dobijen postupkom izdvajanja belančevine fibrina i krvnih ćelija iz krvi;
28) prašak za pokrivanje jeste mešavina koja može da sadrži talk, brašno, skrob i aditive;
29) sadržaj (količina) kolagena izražava se u procentima i jeste vrednost dobijena množenjem sadržaja hidroksiprolina sa faktorom 8;
30) sadržaj (količina) kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima izražava se u procentima i jeste vrednost dobijena iz odnosa između sadržaja kolagena i sadržaja proteina mesa, odnosno između sadržaja kolagena i sadržaja ukupnih proteina, prema formuli: sadržaj (količina) kolagena u proteinima (%) = sadržaj kolagena (%) x 100/sadržaj proteina mesa (%) ili sadržaj ukupnih proteina (%);
31) sadržaj (količina) masti izražava se u procentima i jeste sadržaj slobodne masti;
32) sadržaj (količina) proteina mesa izražava se u procentima i jeste vrednost dobijena množenjem sadržaja azota koji vodi poreklo iz mesa, sa faktorom 6,25;
33) sadržaj (količina) ukupnih proteina izražava se u procentima i jeste vrednost dobijena množenjem sadržaja azota koji vodi poreklo iz mesa i dodataka sa faktorom 6,25;
34) sadržaj (količina) ukupnog fosfora (g/kg), izražen kao fosfor-pentokosid (P2O5%), jeste vrednost dobijena množenjem sadržaja fosfora (%) sa faktorom 2,29; ukupan fosfor proizvoda potiče od prirodnog fosfora mesa i fosfora dodatog sa fosfatima i drugim dodacima. U proizvodu kojem se u toku proizvodnje dodaju fosfati u skladu sa posebnim propisom o prehrambenim aditivima, sadržaj ukupnog fosfora, izražen kao sadržaj fosfor-pentoksida, je manji od 8,0 g/kg;
35) salamura jeste vodeni rastvor soli za salamurenje, koji može da sadrži rastvorene aditive, začine, ekstrakte začina, arome dima, prirodne arome, šećere, skrob, derivate skroba i belančevinaste proizvode;
36) salamurenje jeste postupak konzervisanja mesa i proizvoda solima za salamurenje;
37) soli za salamurenje jesu homogene mešavine soli za ishranu ljudi sa nitritima - nitritna so za salamurenje ili nitratima - so za salamurenje; nitritna so za salamurenje sadrži 0,4-0,6% natrijum ili kalijum nitrita, a so za salamurenje sadrži do 0,5% kalijum ili natrijum nitrata;
38) soljenje jeste postupak konzervisanja i obrade mesa solju za ishranu ljudi;
39) sredstva za ubrzavanje zrenja jesu supstance (enzimi, aditivi) i starter kulture koji se upotrebljavaju radi ubrzavanja i usmeravanja procesa zrenja mesa i proizvoda;
40) starter kulture jesu proizvodi koji se sastoje od jedne ili više vrsta mikroorganizama, a primenjuju se u proizvodnji proizvoda u cilju ubrzanja i stabilizacije zrenja;
41) sterilizacija jeste postupak toplotne obrade konzervi na temperaturi višoj od 100 °C, pri čemu se u termalnom centru proizvoda postiže letalna vrednost od najmanje Fo=3;
42) suvo soljenje odnosno suvo salamurenje jeste postupak konzervisanja mesa upotrebom soli za ishranu ljudi, odnosno soli za salamurenje u kristalnom stanju;
43) supa jeste vodeni ekstrakt mesa i drugih jestivih delova zaklanih životinja dobijen kuvanjem, pri čemu se mogu upotrebljavati i dodatni sastojci;
44) sušenje jeste postupak konzervisanja kojim se odstranjuje voda i smanjuje aktivnost vode;
45) toplotna obrada jeste postupak konzervisanja i obrade proizvoda na temperaturi pasterizacije, kuvanja i sterilizacije, kao i primenom mikrotalasa;
46) usitnjavanje jeste svaka promena strukture mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva i iznutrica u uređajima za mlevenje i seckanje;
47) usitnjeno meso jeste meso bez kostiju koje je usitnjeno i sadrži manje od 1% soli;
48) fermentacija jeste postupak konzervisanja, pri čemu se ugljeni hidrati mesa i dodati šećeri razlažu do mlečne kiseline i drugih jedinjenja, u čemu učestvuju mikroorganizmi, uz opadanje pH vrednosti proizvoda;
49) F-vrednost jeste parametar za kontrolu letalnosti toplotne obrade.
Uslovi u pogledu bezbednosti i kvaliteta sirovina i dodataka
Sirovine i dodaci koji se upotrebljavaju u proizvodnji proizvoda ispunjavaju opšte i posebne uslove u pogledu bezbednosti hrane u skladu sa propisom kojim se uređuje higijena hrane životinjskog porekla, kao i fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva, vrstu i količinu sirovina i dodataka koji se upotrebljavaju u proizvodnji proizvoda (u daljem tekstu: zahtevi kvaliteta za sirovine i dodatke), u skladu sa ovim pravilnikom i posebnim propisima.
Uslovi u pogledu kvaliteta proizvoda
Proizvodi u proizvodnji i prometu ispunjavaju uslove u pogledu kvaliteta, i to za:
1) klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda (u daljem tekstu: podela);
2) fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda, kao i za elemente bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji proizvoda (u daljem tekstu: zahtevi kvaliteta proizvoda);
3) metode ispitivanja kvaliteta proizvoda;
4) pakovanje i deklarisanje proizvoda;
5) dodatne zahteve za označavanje proizvoda.
Proizvođač pre početka proizvodnje i stavljanja proizvoda u promet donosi proizvođačku specifikaciju.
Proizvođačka specifikacija iz stava 1. ovog člana naročito sadrži:
1) naziv proizvoda i trgovačko ime, ako ga proizvod ima;
2) pripadnost proizvoda grupi ili podgrupi određenoj u skladu sa podelom proizvoda;
3) sastav proizvoda;
4) opis tehnološkog postupka proizvodnje;
5) fizičke, fizičko-hemijske, hemijske i senzorne parametre kvaliteta proizvoda;
6) izveštaj o izvršenom laboratorijskom ispitivanju (senzorne, fizičke, hemijske osobine);
7) podatke iz deklaracije proizvoda u skladu sa ovim pravilnikom i posebnim propisom kojim se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane.
Proizvođač vodi podatke o donetim proizvođačkim specifikacijama, i to:
1) evidencijski broj;
2) datum donošenja;
3) datum početka proizvodnje prema proizvođačkoj specifikaciji.
Proizvođačka specifikacija potpisuje se i overava od strane odgovornog lica proizvođača.
Proizvođač dostavlja na uvid proizvođačku specifikaciju na zahtev inspektora nadležnog za kontrolu kvaliteta proizvoda, u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuje bezbednost hrane.
II ZAHTEVI KVALITETA ZA SIROVINE I DODATKE
1. Zahtevi kvaliteta za sirovine
U proizvodnji proizvoda mogu da se upotrebljavaju sledeće sirovine: meso za proizvodnju, masno tkivo, vezivno tkivo, iznutrice, krv, proizvodi od krvi, MSM i liofilizovano meso.
Sirovine koje ne mogu da se upotrebljavaju u proizvodnji
U proizvodnji proizvoda iz člana 1. ovog pravilnika ne mogu da se upotrebljavaju:
1) genitalni organi ženskih ili muških životinja, osim testisa;
2) organi urinarnog trakta, osim bubrega i bešike;
3) hrskavica grkljana, dušnika i ekstralobularnih bronhija;
4) oči i očni kapci;
5) spoljašnji ušni kanal;
6) tkivo rogova;
7) glava živine osim kreste, ušiju, podbradnjaka i mesnatih izraslina;
8) jednjak, voljka, creva i genitalni organi poreklom od živine.
Meso za proizvodnju (u daljem tekstu: meso) proizvoda jeste skeletna muskulatura sa pripadajućim masnim i vezivnim tkivom, kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim sudovima, limfnim i drugim žlezdama i nervima domaćih papkara, kopitara, živine, lagomorfa i divljači.
U proizvodnji poluproizvoda i proizvoda od mesa divljači, kopitara, i lagomorfa, deo tog mesa može da bude zamenjen mesom svinja, goveda i/ili živine, što se na deklaraciji označava u skladu sa članom 147. ovog pravilnika.
Meso domaćih papkara i kopitara
Meso domaćih papkara i kopitara u smislu ovog pravilnika, razvrstava se na sledeće kategorije:
1) prva kategorija - koja obuhvata:
(1) skeletnu muskulaturu koja prirodno sadrži malo vezivnog i masnog tkiva (meso dobijeno odvajanjem sa butova, osim mesa potkolenice, meso dobijeno odvajanjem sa leđa i slabina),
(2) meso kod koga je udeo vezivnog i masnog tkiva obradom smanjen na udeo koji ima meso iz podtačke (1) ove tačke;
2) druga kategorija, koja obuhvata meso sa prirodno većim udelom masnog i vezivnog tkiva od mesa prve kategorije, sa koga su odvojeni grubo vezivno tkivo i veće naslage masnog tkiva;
3) treća kategorija, koja obuhvata meso sa prirodnim udelom masnog i vezivnog tkiva, mesne obreske, meso glave, kao i meso podlaktice i potkolenice.
Meso treće kategorije može da se upotrebljava samo u proizvodnji proizvoda od mesa koji se obrađuju toplotom, osim podlaktice i potkolenice svinja.
Meso živine
Meso živine, u smislu ovog pravilnika, razvrstava se na sledeće kategorije:
1) prva kategorija, koja obuhvata skeletnu muskulaturu koja po prirodi sadrži malo masnog i vezivnog tkiva (meso bez kožice i kostiju, dobijeno odvajanjem sa grudi, bataka i karabataka, osim bataka ćurke);
2) druga kategorija, koja obuhvata meso dela trupa bez mesa grudi, karabataka i bataka, osim bataka ćurke, sa koga su odvojeni grubo vezivno tkivo i veće naslage masnog tkiva.
Meso živine druge kategorije može da se upotrebljava samo u proizvodnji proizvoda od mesa koji se obrađuju toplotom ili kod polupripremljenih jela od mesa namenjenih za konzumiranje posle toplotne obrade.
Meso divljači
Meso divljači u smislu ovog pravilnika obuhvata meso gajene divljači, sitne divljači i krupne divljači, čija je podela kao i uslovi proizvodnje propisana posebnim propisom.
Masno tkivo je tkivo koje sadrži pretežno masti i obuhvata masno tkivo svinja, goveda, drugih preživara, domaćih kopitara i živine, dobijeno odvajanjem od mesa, kao i iz telesnih šupljina (bubrežno salo i bubrežni loj, mezenterijum ili opornjak, masno tkivo sa creva i masno tkivo iz trbušne šupljine živine).
Opornjaci i masno tkivo odvojeno sa creva mogu da se upotrebljavaju samo u proizvodnji topljene masti.
Masno tkivo svinja
Masno tkivo svinja je potkožno masno tkivo, sa kožom ili bez nje, i masno tkivo telesnih šupljina.
Čvrsto masno tkivo je potkožno masno tkivo podbradnjaka, vrata, grebena, leđa i slabina, plećke i buta svinja, a meko masno tkivo su ostali delovi masnog tkiva, uključujući i masne obreske.
Trbušina je potkožno masno tkivo grudno-trbušne regije svinja sa pripadajućom skeletnom muskulaturom i mlečnim žlezdama koje nisu u laktaciji.
Mesnata trbušina je trbušina koja sadrži više od jedne polovine pripadajuće skeletne muskulature.
Podbradnjak (gronik) je donji deo potkožnog masnog tkiva vrata svinja, sa pripadajućim pljuvačnim žlezdama.
Masno tkivo goveda, drugih preživara, domaćih kopitara i živine
Masno tkivo goveda i drugih preživara je loj domaćih preživara i bubrežni loj.
Loj domaćih preživara je potkožno masno tkivo goveda i drugih preživara i masno tkivo dobijeno odvajanjem od mesa, osim masnog tkiva telesnih šupljina.
Bubrežni loj su depoi masnog tkiva oko bubrega goveda i drugih preživara.
Masno tkivo domaćih kopitara je potkožno masno tkivo i masno tkivo telesnih šupljina.
Masno tkivo živine je potkožno masno tkivo i masno tkivo iz trbušne šupljine živine.
Vezivno tkivo je tkivo čiji proteini se pretežno sastoje od kolagena i elastina.
Žile i tetive (odresci tetiva, tetivne ploče, ovojnice tetiva, završeci tetiva) su delovi vezivnog tkiva koji su obradom odvojeni od mesa.
Svinjske kožice su delovi kože svinja sa kojih su šurenjem i obradom odstranjeni dlaka i epidermis i sa kojih je odvojeno potkožno masno tkivo.
Teleće kožice su ošurena i od dlake očišćena koža, koja je skinuta sa telećih glava.
Živinske kožice su ošurena i od perja očišćena koža živine.
Iznutrice su jestivi unutrašnji organi i to:
1) celi organi: mozak, jezik, srce, grkljan, dušnik, pluća, grudna žlezda, jetra, slezina, bubrezi, beli bubrezi - testisi i krv;
2) celi organi ili delovi organa probavnog trakta: želudac svinja i teladi, predželuci goveda, teladi i ovaca (burag i kapura), mišićni želudac živine (bubac), tanka creva teladi, prasadi i jagnjadi i deo debelog creva svinja, teladi, goveda, ovaca i jagnjadi.
Jezik, jednjak, pluća, jetra, predželudac goveda, teladi i ovaca (burag i kapura) i mišićni želudac živine (bubac), mogu da se upotrebljavaju kao sirovina u proizvodnji proizvoda pod uslovom: da je jezik odvojen od grkljana, orožale sluzokože, pljuvačnih žlezda, kostiju jezika i mišića ždrela; da je jednjak odvojen od sluzokože; da su pluća odvojena od disajnih puteva; da je sa jetre odstranjena žučna kesa; da je sa predželudaca goveda, teladi i ovaca (burag i kapura) i mišićnog želuca živine (bubac) odstranjena sluzokoža.
Iznutrice se upotrebljavaju u proizvodnji proizvoda u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju mere za sprečavanje širenja, suzbijanja i iskorenjivanja transmisivnih spongioformnih encefalopatija.
Iznutrice se upotrebljavaju u proizvodnji proizvoda koji se obrađuju toplotom.
MSM proizvodi se u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju veterinarsko-sanitarni uslovi, odnosno opšti i posebni uslovi higijene hrane životinjskog porekla.
MSM sadrži kalcijum u količini najviše do 0,1% (=100 mg/100 g ili 1000 ppm).
U proizvodnji proizvoda od mesa za koje je ovim pravilnikom propisano da mogu da sadrže MSM, meso ili deo mesa može da se zameni sa MSM iste vrste životinje ili drugih vrsta životinja.
Proizvodi od mesa iz stava 3. ovog člana u kojima je meso ili deo mesa zamenjen sa MSM, označavaju se i deklarišu u skladu sa članom 147. ovog pravilnika.
MSM se upotrebljava samo u proizvodnji proizvoda od mesa koji se obrađuju toplotom u skladu sa ovim pravilnikom.
U proizvodnji poluproizvoda i proizvoda od mesa kao dodaci upotrebljavaju se: so za ishranu ljudi (u daljem tekstu: so), soli za salamurenje, aditivi, začini, ekstrakti začina i šećeri; voda; enzimi, starter kulture i kulture probiotičkih mikroorganizama; arome dima, prirodne arome; vlakna, uključujući i inulin, kao i omega-3 masne kiseline, vitamini, mineralne materije; ugljeni hidrati: skrob i proizvodi od skroba; belančevinasti proizvodi; mleko i proizvodi od mleka; jaja i proizvodi od jaja; ulja i masti biljnog i životinjskog porekla; hrana i proizvodi biljnog porekla (pečurke, žitarice, povrće, voće i njihovi proizvodi, vino i pivo), kao i jaka alkoholna pića, želatin i kolagen, u skladu sa ovim pravilnikom.
Dodaci iz stava 1. ovog člana, čija količina u proizvodu nije propisana, upotrebljavaju se u skladu sa načelima dobre proizvođačke prakse, u količini koja je tehnološki opravdana i koja ne menja karakteristična svojstva kvaliteta proizvoda.
Upotreba belančevinastih proizvoda
U proizvodnji poluproizvoda i proizvoda od mesa mogu se upotrebiti belančevinasti proizvodi u skladu sa posebnim propisom o belančevinastim proizvodima.
Želatin se proizvodi u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju veterinarsko-sanitarni uslovi, odnosno opšti i posebni uslovi higijene hrane životinjskog porekla, a može da se upotrebi u proizvodnji konzervi od mesa u komadima, konzervi od mesa u sopstvenom soku i kuvanih kobasica sa želeom, u količini koja je tehnološki opravdana.
Kolagen se proizvodi u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju veterinarsko-sanitarni uslovi, odnosno opšti i posebni uslovi higijene hrane životinjskog porekla.
Krv i proizvodi od krvi mogu da se upotrebe u proizvodnji proizvoda od mesa pod drugim nazivom iz grupe barenih kobasica, kuvanih kobasica i konzervi od mesa, u skladu sa ovim pravilnikom.
Drugi belančevinasti proizvodi, hidrolizati belančevinastih proizvoda i njihove mešavine mogu se upotrebljavati u proizvodnji poluproizvoda od mesa iz grupe roštilj meso, proizvoda od mesa pod nazivom "viršla" i proizvoda od mesa pod drugim nazivom iz grupe barenih kobasica, kuvanih kobasica i dimljenih proizvoda od mesa, kao i proizvoda od mesa iz podgrupe konzervi od mesa u komadima, konzervi od usitnjenog mesa i jela od mesa u konzervi, na način propisan ovim pravilnikom.
Belančevinasti proizvodi od mleka mogu se dodavati i u fermentisane kobasice.
Vlakna kao nesvarljivi ugljeni hidrati mogu da se upotrebe u proizvodnji poluproizvoda od mesa iz grupe roštilj meso, proizvoda od mesa pod nazivom "viršla", proizvoda od mesa pod drugim nazivom iz grupe barenih kobasica, fermentisanih kobasica i konzervi od mesa, kao i proizvoda od mesa iz grupe jela od mesa pod nazivom druga jela od mesa i druga jela sa mesom i grupe konzerve od mesa pod nazivom druga jela od mesa i druga jela sa mesom.
Usitnjeno meso dobija se mlevenjem ohlađenog mesa domaćih papkara i kopitara prve i druge kategorije, u smislu ovog pravilnika, kao i od ohlađenog mesa živine prve kategorije.
Usitnjeno meso svinja i goveda može da se proizvodi i stavlja u promet i kao usitnjeno mešano meso.
Usitnjeno meso stavlja se u promet kao upakovana hrana u skladu sa posebnim propisom.
Usitnjeno upakovano ohlađeno meso čuva se na temperaturi od 0 °C do 2 °C, a usitnjeno upakovano zamrznuto meso na temperaturi od najmanje -18 °C.
Usitnjeno meso domaćih papkara i kopitara može se dobiti mlevenjem mesa u prisustvu potrošača.
Usitnjeno meso koje se melje u prisustvu potrošača ima temperaturu ohlađenog mesa, i to:
1) usitnjeno meso koje se dobija od mesa domaćih papkara i kopitara temperaturu od 0 do 7 °C;
2) usitnjeno meso koje se dobija od mesa krupne divljači temperaturu od 0 do 7 °C.
Usitnjeno meso u proizvodnji i prometu ispunjava sledeće zahteve kvaliteta:
1) ima boju, miris i ukus mesa, zavisno od vrste i kategorije;
2) sadrži manje od 1% soli.
3) proizvodi se prema kriterijumima datim u Tabeli 1 - Kriterijumi kvaliteta usitnjenog mesa.
Tabela 1. Kriterijumi kvaliteta usitnjenog mesa
|
Sadržaj masti |
Odnos kolagen/proteini mesa (1) |
Usitnjeno meso sa manje masti |
≤ 7% |
≤ 12% |
Usitnjeno goveđe meso |
≤ 20% |
≤ 15% |
Usitnjeno meso koje sadrži svinjsko meso* |
≤ 30% |
≤18% |
Usitnjeno meso drugih životinja** |
≤ 25% |
≤ 15% |
(1) Odnos kolagen/protein mesa izražen je kao procenat kolagena u proteinima mesa. Sadržaj kolagena znači sadržaj hidroksiprolina pomnožen sa faktorom 8. |
||
* uključujući i usitnjeno samo svinjsko meso
** sve osim svinjskog i goveđeg mesa
Usitnjeno meso ne sme da se proizvodi od prethodno odmrznutog mesa.
Jednom odmrznuto usitnjeno meso ne sme se ponovo zamrzavati.
U usitnjeno meso ne dodaje se vezivno ili masno tkivo, iznutrice ili na bilo koji način prerađeno meso i voda.
IV KVALITET POLUPROIZVODA OD MESA
Zahtevi kvaliteta za poluproizvode od mesa
Poluproizvodi od mesa namenjeni su za upotrebu posle toplotne obrade.
Izuzetno od stava 1. ovog člana, poluproizvodi od mesa tartar/tatarski biftek i karpaćo mogu biti namenjeni za upotrebu bez toplotne obrade, odnosno sirovi.
U poluproizvode od mesa ne mogu se dodavati vezivno tkivo, iznutrice i na bilo koji način prerađeno meso.
U proizvodnji poluproizvoda od mesa ne mogu da se upotrebljavaju nitriti i nitrati, sumpordioksid, sulfiti i fosfati.
U proizvodnji poluproizvoda od mesa koji se u promet stavljaju kao upakovana hrana, mogu se dodavati aditivi u skladu sa posebnim propisom o prehrambenim aditivima.
Poluproizvodi od mesa čuvaju se na temperaturi od 0 °C do 4 °C, a zamrznuti poluproizvodi od mesa na temperaturi od najmanje -18 °C.
Jednom odmrznuti poluproizvodi od mesa ne smeju se ponovo zamrzavati.
Poluproizvodi od mesa proizvode se i stavljaju u promet u skladu sa podelom datom u Tabeli 2 - Podela poluproizvoda od mesa.
Tabela 2 - Podela poluproizvoda od mesa
Grupa |
Podgrupa |
Naziv |
1. Usitnjeno meso sa dodacima |
- |
ćevapčići/ćevapi |
pljeskavica |
||
hamburger/burger |
||
usitnjeno meso sa dodacima za pripremu poluproizvoda |
||
2. Roštilj meso |
- |
neoblikovano roštilj meso |
oblikovano roštilj meso |
||
3. Sveže kobasice |
- |
sveža kobasica |
proizvod pod drugim nazivom* |
||
4. Marinirano meso* |
- |
- |
5. Zrelo meso i stekovi |
- |
zrelo meso |
stekovi |
||
proizvod pod drugim nazivom* |
* Naziv proizvoda određuje proizvođač
1. Zahtevi kvaliteta za usitnjeno meso sa dodacima
Usitnjeno meso sa dodacima je nesalamureni poluproizvod od mesa koji se stavlja u promet pod nazivom ćevapčići/ćevapi, pljeskavice, hamburger/burger.
Usitnjeno meso sa dodacima iz stava 1. ovog člana može se stavljati u promet i kao usitnjeno meso sa dodacima za pripremu poluproizvoda pod nazivom ćevapčići/ćevapi, pljeskavice, hamburger/burger, u skladu sa članom 29. ovog pravilnika.
U proizvodnji usitnjenog mesa sa dodacima koje se u promet stavlja kao upakovan hrana mogu da se dodaju aditivi u skladu sa posebnim propisom o prehrambenim aditivima.
Usitnjeno meso sa dodacima u proizvodnji i prometu ispunjava sledeće zahteve kvaliteta:
1) ima stabilnu boju svojstvenu vrsti mesa;
2) miris i ukus su prijatni i svojstveni vrsti mesa i dodataka;
3) sadržaj proteina mesa je najmanje 14% i relativan sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše do 15%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa u poluproizvodu od mesa živine najviše do 10%.
Ćevapčići/ćevapi, pljeskavica, hamburger/burger
Ćevapčići/ćevapi dobijaju se oblikovanjem usitnjenog svežeg mesa, masnog tkiva, soli i začina.
Pljeskavica se dobija oblikovanjem usitnjenog svežeg mesa, masnog tkiva, soli i začina, kojima se može dodati luk.
Hamburger/burger dobija se oblikovanjem usitnjenog svežeg mesa goveda, masnog tkiva, soli i začina.
2. Zahtevi kvaliteta za roštilj meso
Roštilj meso dobija se od usitnjenog mesa, masnog tkiva i dodataka: so, začini, ekstrakti začina, šećeri, aditivi, voda, arome dima, prirodne arome, vlakna, uključujući inulin, kao i omega 3-masne kiseline, vitamini, mineralne materije, ugljeni hidrati: skrob i proizvodi od skroba, belančevinasti proizvodi, mleko i proizvodi od mleka, jaja i proizvodi od jaja, ulja i masti biljnog i životinjskog porekla, hrana i proizvodi biljnog porekla (pečurke, žitarice, povrće, voće i njihovi proizvodi, vino i pivo), kao i jaka alkoholna pića.
Roštilj meso u proizvodnji i prometu ispunjava sledeće zahteve kvaliteta:
1) ima stabilnu boju svojstvenu vrsti mesa i dodataka;
2) miris i ukus su prijatni i svojstveni vrsti mesa i dodataka;
3) sadržaj ukupnih proteina mesa ili ukupnih proteina je najmanje 14% i relativan sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima najviše do 15%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnih proteina u poluproizvodu od mesa živine najviše do 10%.
Roštilj meso stavlja se u promet kao upakovana hrana, i to kao neoblikovano i oblikovano roštilj meso.
3. Zahtevi kvaliteta za sveže kobasice
Sveže kobasice dobijaju se od usitnjenog svežeg mesa, masnog tkiva i dodataka i pune se u omotače od tankog creva ovce ili svinje ili u odgovarajuće jestive omotače, i konzervišu postupcima hlađenja ili zamrzavanja.
Sveže kobasice proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom "sveža kobasica" ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
U proizvodnji svežih kobasica kao dodaci mogu da se upotrebljavaju so, začini, ekstrakti začina, šećeri, aditivi i voda.
U proizvodnji svežih kobasica koje se stavljaju u promet pod drugim nazivom mogu da se upotrebljavaju i sledeći dodaci: arome dima, prirodne arome; vlakna, uključujući i inulin, kao i omega-3 masne kiseline, vitamini, mineralne materije, belančevinasti proizvodi, mleko i proizvodi od mleka, jaja i proizvodi od jaja, ulja i masti biljnog i životinjskog porekla; hrana i proizvodi biljnog porekla (pečurke, žitarice, povrće, voće i njihovi proizvodi, vino i pivo), kao i jaka alkoholna pića.
Sveže kobasice mogu da se dime na dan proizvodnje hladnim postupkom, kada se u nazivu "sveže kobasice" navodi reč: "dimljena".
Sveže kobasice u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) omotač dobro prileže uz nadev i nije oštećen;
2) boja je svojstvena vrsti mesa i začina;
3) miris i ukus su prijatni i svojstveni vrsti mesa i dodataka;
4) sadržaj proteina mesa je najmanje 14% i sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše 15%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa u poluproizvodu od mesa živine najviše 10%;
U proizvodu koji se proizvodi i stavlja u promet pod drugim nazivom, pored uslova iz stava 1. tač. 1)-3) ovog člana, sadržaj proteina mesa ili sadržaj ukupnih proteina je najmanje 14% i sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima najviše do 15%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima u poluproizvodu od mesa živine najviše do 10%.
Sveža kobasica dobija se od usitnjenog svežeg mesa, masnog tkiva i dodataka iz člana 31. stav 3. ovog pravilnika.
4. Zahtevi kvaliteta za marinirano meso
Marinirano meso dobija se mariniranjem mesa, sa ili bez pripadajućih kostiju i/ili masnog i/ili vezivnog tkiva.
U nazivu proizvoda navodi se naziv "marinirano meso" i vrsta mesa.
Marinirano meso u proizvodnji i prometu ispunjava sledeće zahteve kvaliteta:
1) boja je karakteristična za vrstu mesa i vrstu marinade;
2) prijatnog je i svojstvenog mirisa i ukusa.
5. Zahtevi kvaliteta za zrelo meso i stekove
Zrelo meso i stekovi dobijaju se izlaganjem mesa, sa pripadajućim kostima ili bez kostiju, procesu prirodnog zrenja, na vazduhu i/ili u vakuum-pakovanju, u čemu učestvuju sopstveni enzimi mesa ili obradom tog mesa sredstvima za ubrzavanje zrenja.
Meso koje se obrađuje sredstvima za ubrzavanje zrenja stavlja se u promet pod drugim nazivom, u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
Zrelo meso, stekovi i proizvodi pod drugim nazivom u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) imaju karakterističnu boju, aromu i konzistenciju, koje mogu da se razlikuju od boje, mirisa i konzistencije mesa koje nije podvrgavano zrenju;
2) prijatnog su i svojstvenog mirisa i ukusa posle toplotne obrade.
Proizvodi od mesa dobijaju se od mesa, masnog i vezivnog tkiva, MSM, krvi, proizvoda od krvi i ostalih jestivih delova životinja za klanje, liofilizovanog mesa i dodataka, različitim postupcima konzervisanja i obrade i kod njih je meso tako promenjeno da proizvodi više nemaju svojstva svežeg mesa.
Proizvodi od mesa, u zavisnosti od načina proizvodnje i konzervisanja, mogu da se proizvode i stavljaju u promet:
1) bez toplotne obrade;
2) sa toplotnom obradom.
Proizvodi od mesa proizvode se i stavljaju u promet u skladu sa podelom, koja je data u Tabeli 3 - Podela proizvoda od mesa.
Tabela 3 - Podela proizvoda od mesa
Grupa |
Podgrupa |
Naziv |
1. Fermentisane kobasice1) |
a) Fermentisane suve kobasice |
domaći kulen |
kulen |
||
zimska salama |
||
sremska kobasica |
||
sudžuk |
||
čajna kobasica |
||
proizvod pod drugim nazivom* |
||
b) Fermentisane polusuve kobasice |
panonska kobasica |
|
čajni namaz |
||
proizvod pod drugim nazivom* |
||
2. Toplotom obrađene sušene kobasice2) |
|
* |
3. Suvomesnati proizvodi1) |
|
suva šunka sa i bez kostiju (pršut) |
pršuta |
||
suvi vrat |
||
buđola |
||
stelja |
||
pastrma |
||
proizvod pod drugim nazivom* |
||
4. Dimljeni proizvodi od mesa2) |
|
dimljena šunka |
dimljena plećka |
||
dimljeni kare |
||
dimljeno goveđe meso |
||
dimljeni živinski file |
||
dimljeni batak i/ili karabatak |
||
proizvod pod drugim nazivom* |
||
5. Barene kobasice2) |
a) Fino usitnjene barene kobasice |
viršla |
frankfurter |
||
parizer |
||
bela kobasica |
||
proizvod pod drugim nazivom* |
||
b) Grubo usitnjene barene kobasice |
srpska kobasica |
|
tirolska kobasica |
||
Mortadela |
||
proizvod pod drugim nazivom* |
||
v) Barene kobasice sa komadima mesa |
šunkarica |
|
proizvod pod drugim nazivom* |
||
g) Mesni hlebovi |
mesni hleb |
|
6. Kuvane kobasice2) |
a) Jetrene kobasice i paštete |
jetrena kobasica |
jetrena pašteta |
||
mesna pašteta |
||
proizvod pod drugim nazivom* |
||
b) Krvavice |
krvavica sa jezicima |
|
domaća krvavica |
||
proizvod pod drugim nazivom* |
||
v) Kuvane kobasice sa želeom |
jezici sa želeom |
|
meso sa želeom |
||
domaća švargla i švargla |
||
proizvod pod drugim nazivom* |
||
7. Jela od mesa2) |
a) Polupripremljena jela od mesa 2) |
panirano meso |
b) Pripremljena jela od mesa 2) |
gulaš |
|
druga jela od mesa i druga jela sa mesom* |
||
8. Konzerve od mesa 2) |
a) Konzerve od mesa u komadima |
kuvana šunka |
kuvana plećka |
||
kuvani kare |
||
kuvani živinski file |
||
kuvana slanina |
||
proizvod pod drugim nazivom* |
||
b) Konzerve od mesa u sopstvenom soku |
govedina u sopstvenom soku |
|
svinjetina u sopstvenom soku |
||
proizvod pod drugim nazivom* |
||
v) Konzerve od usitnjenog mesa |
mesni doručak |
|
proizvod pod drugim nazivom* |
||
g) Kobasice u konzervi |
odgovara vrsti/nazivu barenih i kuvanih kobasica |
|
d) Jela od mesa u konzervi |
gulaš |
|
druga jela od mesa i druga jela sa mesom* |
||
9. Slanina |
|
salamurena slanina1) |
suva slanina 1) |
||
pančeta/panceta 1) |
||
barena slanina 2) |
||
dimljena slanina 2) |
||
papricirana slanina 2) |
||
slanina u omotaču 2) |
||
punjena slanina 2) |
||
proizvod pod drugim nazivom1), 2)* |
||
10. Topljena mast i čvarci 2) |
a) Topljena mast |
svinjska mast |
domaća svinjska mast |
||
loj preživara (goveđi, ovčiji, kozji) |
||
masti živine (guščija, kokošija, ćureća, pačija) |
||
b) Čvarci |
domaći čvarci |
|
duvan čvarci |
||
živinski čvarci |
||
v) Proizvodi od masti i čvaraka* |
- |
1) Proizvodi od mesa koji
se proizvode i stavljaju u promet bez toplotne obrade
2) Proizvodi od mesa koji se proizvode i stavljaju
u promet sa toplotnom obradom
* Naziv proizvoda određuje proizvođač
1. Zahtevi kvaliteta za fermentisane kobasice
Fermentisane kobasice dobijaju se od mesa domaćih papkara i kopitara prve i druge kategorije, mesa živine prve kategorije i mesa divljači, masnog tkiva i dodataka. Posle punjenja u omotače konzervišu se postupcima fermentacije i sušenja, odnosno zrenjem, sa ili bez dimljenja.
U proizvodnji fermentisanih kobasica kao dodaci mogu da se upotrebljavaju so, soli za salamurenje, začini, ekstrakti začina, šećeri, aditivi, starter kulture, kao i vino, pivo i jaka alkoholna pića.
U proizvodnji fermentisanih kobasica koje se proizvode i stavljaju u promet pod drugim nazivom, u skladu sa članom 2. ovog pravilnika, mogu da se upotrebljavaju i sledeći dodaci: arome dima, prirodne arome, vlakna uključujući i inulin, omega 3-masne kiseline, vitamini, mineralne materije, ugljeni hidrati, mleko i proizvodi od mleka i belančevinasti proizvodi od mleka, hrana i proizvodi biljnog porekla i to pečurke, žitarice, povrće, voće i njihovi proizvodi.
Omotač fermentisanih kobasica može da bude obrađen praškom za pokrivanje, a površina proizvoda može da bude obložena sredstvima za oblaganje, koja mogu da sadrže želatin, belančevinaste proizvode, skrob, začine i aditive.
a) Zahtevi kvaliteta za fermentisane suve kobasice
Fermentisane suve kobasice su zreli i osušeni proizvodi od mesa koji se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom domaći kulen, kulen, zimska salama, sremska kobasica, sudžuk i čajna kobasica ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
Fermentisane suve kobasice čuvaju se na temperaturi koju je odredio proizvođač, a upakovani naresci ovih kobasica na temperaturi od 0 do 7 °C.
Fermentisane suve kobasice u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) površina nije deformisana, omotač nije oštećen i dobro prileže uz nadev;
2) nadev na preseku ima izgled mozaika sastavljenog od približno ujednačenih komadića mesa i masnog tkiva, koji su ravnomerno raspoređeni i međusobno povezani;
3) na preseku nema šupljina i pukotina;
4) imaju stabilnu boju i prijatan i karakterističan miris i ukus;
5) imaju čvrstu konzistenciju;
6) sastojci nadeva se prilikom narezivanja ne razdvajaju;
7) pH vrednost je najmanje 5,0;
8) sadrže najviše do 35% vlage;
9) sadržaj proteina mesa je najmanje 20%, sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše 15%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa u proizvodu od mesa živine najviše 10%.
U proizvodu koji se proizvodi i stavlja u promet pod drugim nazivom, pored uslova iz stava 1. tač. 1)-8) ovog člana, sadržaj proteina mesa ili sadržaj ukupnih proteina je najmanje 20%, sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima najviše do 15%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima u proizvodu od mesa živine najviše do 10%.
Domaći kulen
Domaći kulen dobija se od svinjskog mesa prve kategorije, čvrstog masnog tkiva, soli ili soli za salamurenje, mlevene crvene začinske paprike, ekstrakta crvene začinske paprike i drugih začina i starter kultura.
Nadev domaćeg kulena je srednje do grubo usitnjen i puni se u slepo crevo ili zadnje crevo (kular) od svinja.
U domaćem kulenu sadržaj proteina mesa je najmanje 24%, sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše do 10%, a pH vrednost je najmanje 5,3.
Kulen
Kulen se dobija od svinjskog mesa prve i druge kategorije, čvrstog masnog tkiva, soli ili soli za salamurenje, šećera, aditiva, mlevene crvene začinske paprike, ekstrakta crvene začinske paprike i drugih začina i starter kultura.
Nadev kulena je srednje do grubo usitnjen i puni se u prirodne i veštačke omotače većeg prečnika.
U kulenu sadržaj proteina mesa je najmanje 22%, sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše do 15%, a pH vrednost je najmanje 5,0.
Zimska salama
Zimska salama dobija se od svinjskog mesa, goveđeg mesa i čvrstog masnog tkiva i dodataka iz člana 40. stav 2. ovog pravilnika.
Nadev zimske salame je finije do srednje usitnjen i puni se u prirodne i veštačke omotače većeg prečnika.
Za vreme zrenja, omotač zimske salame obrastaju plesni bele boje koje potiču od ostataka micelijuma, a gotov proizvod može da sadrži i prašak za pokrivanje.
U zimskoj salami sadržaj proteina mesa je najmanje 22% i sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše do 15%, a pH vrednost je najmanje 5,3.
Sremska kobasica
Sremska kobasica dobija se od svinjskog mesa, čvrstog masnog tkiva i dodataka iz člana 40. stav 2. ovog pravilnika.
Nadev sremske kobasice je srednje usitnjen i puni se u tanko crevo od svinje.
Sudžuk
Sudžuk se dobija od goveđeg mesa, loja i dodataka iz člana 40. stav 2. ovog pravilnika.
Nadev sudžuka puni se u tanko crevo od goveda ili u odgovarajuće veštačke omotače.
Čajna kobasica
Čajna kobasica dobija se od mesa, masnog tkiva i dodataka iz člana 40. stav 2. ovog pravilnika.
Nadev čajne kobasice je fino do srednje usitnjen i puni se u veštačke omotače.
b) Zahtevi kvaliteta za fermentisane polusuve kobasice
Fermentisane polusuve kobasice su fermentisani, delimično osušeni proizvodi od mesa, koji mogu da imaju konzistenciju za narezivanje ili za mazanje.
Fermentisane polusuve kobasice za narezivanje čuvaju se na temperaturi koju je odredio proizvođač, a upakovani naresci ovih kobasica i fermentisane kobasice za mazanje na temperaturi od 0 do 7 °C.
Fermentisane polusuve kobasice proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom panonska kobasica i čajni namaz ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
Fermentisane polusuve kobasice za narezivanje koje se proizvode i stavljaju u promet pod drugim nazivom mogu da se obrađuju toplotom posle završene fermentacije.
Fermentisane polusuve kobasice u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) površina nije deformisana i omotač dobro prileže uz nadev;
2) nadev grublje usitnjenog proizvoda ima izgled mozaika sastavljenog od približno ujednačenih komadića mesa i masnog tkiva, a nadev fino usitnjenih proizvoda je homogen bez vidljivih delova tkiva;
3) sastojci nadeva su ravnomerno raspoređeni i povezani;
4) na preseku kobasica nema šupljina i pukotina;
5) imaju stabilnu boju i prijatan kiselkast miris i ukus na fermentaciju i začine;
6) u proizvodu koji ima konzistenciju za narezivanje sadržaj proteina mesa je najmanje 16% i sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše do 15%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa u proizvodu od mesa živine najviše 10%;
7) u proizvodu koji ima konzistenciju za mazanje sadržaj proteina mesa je najmanje 14% i sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše 15%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa u proizvodu od mesa živine najviše 10%.
Panonska kobasica
Panonska kobasica je fermentisana polusuva kobasica za narezivanje, dobijena od mesa, čvrstog masnog tkiva i dodataka iz člana 40. stav 2. ovog pravilnika.
Nadev panonske kobasice je finije usitnjen i puni se u omotače šireg prečnika.
Čajni namaz
Čajni namaz je fermentisana polusuva kobasica mazive konzistencije, dobijena od mesa, masnog tkiva i dodataka iz člana 40. stav 2. ovog pravilnika.
Nadev čajnog namaza je fino usitnjen i puni se u omotače užeg prečnika.
2. Zahtevi kvaliteta za toplotom obrađene sušene kobasice
Toplotom obrađene sušene kobasice dobijaju se od mesa domaćih papkara i kopitara prve i druge kategorije, mesa živine prve kategorije i mesa divljači, masnog tkiva i dodataka, koji se posle punjenja u omotače obrađuju toplotom pri temperaturama iznad 50 °C i sušenjem, sa ili bez fermentacije i/ili dimljenja.
U proizvodnji toplotom obrađenih sušenih kobasica kao dodaci mogu da se upotrebljava so, soli za salamurenje, začini, ekstrakti začina, šećeri, aditivi i starter kulture.
Toplotom obrađene sušene kobasice u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) površina nije deformisana, omotač nije oštećen i dobro prileže uz nadev;
2) nadev na preseku ima izgled mozaika sastavljenog od približno ujednačenih komadića mesa i masnog tkiva, koji su ravnomerno raspoređeni i međusobno povezani;
3) na preseku nema šupljina i pukotina;
4) imaju stabilnu boju i prijatan i karakterističan miris i ukus;
5) imaju čvrstu konzistenciju;
6) sastojci nadeva se prilikom narezivanja ne razdvajaju;
7) sadržaj proteina mesa je najmanje 18%, sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše 20%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa u proizvodu od mesa živine najviše 10%.
3. Zahtevi kvaliteta za suvomesnate proizvode
Suvomesnati proizvodi dobijaju se od mesa u komadima, sa pripadajućim kostima, potkožnim masnim tkivom i kožom ili bez njih, i dodataka, koji se u toku proizvodnje konzervišu postupcima soljenja, salamurenja i sušenja, sa dimljenjem ili bez dimljenja.
Suvomesnati proizvodi proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom suva šunka sa i bez kostiju (pršut), pršuta, suvi vrat, buđola, stelja i pastrma ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
U proizvodnji suvomesnatih proizvoda kao dodaci mogu da se upotrebljavaju so, soli za salamurenje, šećeri, začini, ekstrakti začina, aditivi, arome dima i starter kulture.
Suvomesnati proizvodi mogu da se stavljaju u promet u omotaču ali tada u nazivu imaju oznaku koja na to ukazuje.
Suvomesnati proizvodi čuvaju se na temperaturi koju je odredio proizvođač, a upakovani naresci ovih proizvoda na temperaturi od 0 do 7 °C.
Suvomesnati proizvodi dobijeni od mesa preživara, kopitara, živine i divljači u nazivu imaju oznaku koja ukazuje na tu vrstu mesa.
Suvomesnati proizvodi u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) površina im je suva i čista;
2) spoljašnji izgled, izgled preseka, miris, ukus, konzistencija i tekstura su svojstveni vrsti mesa i zrelom proizvodu;
3) izgled, boja, miris i ukus dimljenih proizvoda potiču i od dima;
4) karakterističnog su oblika, uredno obrađenih rubova i bez zaseka;
5) boja mesnatih delova na preseku je karakteristična i stabilna;
6) masno tkivo je bele boje, a površinski slojevi mogu da imaju žućkastu nijansu;
7) odnos između sadržaja vode i sadržaja proteina mesa u mesnatom delu tog proizvoda je najviše 2,5:1.
Suva šunka sa i bez kostiju (pršut)
Suva šunka je proizvod od svinjskog buta, bez nogice, repa, krsne kosti, sa ili bez karličnih kostiju, potpuno ili delimično prekriven masnim tkivom i kožom i dodataka iz člana 55. stav 3. ovog pravilnika.
Suva šunka bez kosti je proizvod od mesa dobijen od svinjskog buta, bez nogice, repa, krsne kosti, karličnih kostiju, butne kosti i potkolenice, sa pripadajućom kožom i masnim tkivom ili bez njih i od dodataka iz člana 55. stav 3. ovog pravilnika.
U toku proizvodnje površina proizvoda može da se premazuje, odnosno obrađuje masom od životinjskih masti, brašna i začina ili vinom i začinima.
Pršuta se dobija od pravilno oblikovanih komada mesa prve kategorije bez kosti i od dodataka iz člana 55. stav 3. ovog pravilnika.
U nazivu proizvoda iz stava 1. ovog člana navodi se vrsta mesa.
Suvi vrat dobija se od svinjskog vrata bez kosti, površinskog masnog tkiva i kože, kao i od dodataka iz člana 55. stav 3. ovog pravilnika.
Buđola se dobija od mesa svinjskog vrata bez kosti, površinskog masnog tkiva, kože i dodataka iz člana 55. stav 3. ovog pravilnika, sušenjem u omotaču i/ili mrežici.
Stelja se dobija od ovčijeg trupa iz kog su izvađene velike kosti i dodataka iz člana 55. stav 3. ovog pravilnika.
Pastrma se dobija od ovčijeg trupa sa pripadajućim kostima i dodataka iz člana 55. stav 3. ovog pravilnika.
4. Zahtevi kvaliteta za dimljene proizvode od mesa
Dimljeni proizvodi od mesa dobijaju se od mesa u komadima, sa ili bez pripadajućih kostiju, kože, potkožnog masnog tkiva, kao i kostiju kičmenog stuba na kojima je zaostalo meso posle ručnog otkoštavanja i dodataka. Dimljeni proizvodi od mesa dime se i obrađuju toplotom na temperaturi pasterizacije.
Dimljeni proizvodi od mesa proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom dimljena šunka, dimljena plećka, dimljeni kare, dimljeno goveđe meso, dimljeni živinski file, dimljeni batak i/ili karabatak ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
U proizvodnji dimljenih proizvoda od mesa kao dodaci mogu da se upotrebljavaju so, soli za salamurenje, voda, začini, ekstrakti začina, arome dima, prirodne arome, šećeri i aditivi.
U proizvodnji dimljenih proizvoda od mesa koji se stavljaju u promet pod drugim nazivom mogu da se upotrebljavaju kao dodaci i ugljeni hidrati: skrob i proizvodi od skroba i belančevinasti proizvodi.
Dimljeni proizvodi od mesa koji se stavljaju u promet u omotaču u nazivu imaju oznaku koja na to ukazuje.
Dimljeni proizvodi od mesa i upakovani naresci ovih proizvoda čuvaju se na temperaturi od 0 do 4 °C.
Dimljeni proizvodi od mesa dobijeni od mesa preživara, kopitara, živine i divljači u nazivu imaju oznaku koja ukazuje na tu vrstu mesa.
Dimljeni proizvodi od mesa u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) površina im je suva i čista;
2) pravilnog su oblika, uredno obrađenih rubova i bez zaseka;
3) boja mesnatih delova je karakteristična i stabilna;
4) masno tkivo je bele boje, a površinski slojevi mogu da imaju žućkastu nijansu;
5) koža je svetlije do tamnije smeđe boje, bez zaseka i drugih oštećenja;
6) prijatnog su i svojstvenog mirisa i ukusa na dim i vrstu mesa;
7) sadržaj proteina mesa u mesnatom delu proizvoda je najmanje 16%.
U proizvodu koji se proizvodi i stavlja u promet pod drugim nazivom, pored uslova iz stava 1. tač. 1)-6) ovog člana, sadržaj proteina mesa ili sadržaj ukupnih proteina u mesnatom delu proizvoda, dobijenog od mesa buta, slabina, leđa, belog mesa živine, bataka i karabataka je najmanje 16%, a u mesnatom delu proizvoda od mesa vrata najmanje 14%.
Dimljena šunka dobija se od svinjskog buta, bez nogice i karličnih kostiju, sa ili bez pripadajuće butne kosti i potkožnog masnog tkiva i kože, kao i dodataka iz člana 61. stav 3. ovog pravilnika.
Dimljena plećka dobija se od svinjske plećke, bez nogice i kostiju, sa ili bez pripadajuće kože i potkožnog masnog tkiva i dodataka iz člana 61. stav 3. ovog pravilnika.
Dimljeni kare dobija se od mesa slabine i leđa svinja, bez kosti, sa ili bez pripadajuće kože i potkožnog masnog tkiva, kao i od dodataka iz člana 61. stav 3. ovog pravilnika.
Dimljeno goveđe meso dobija se od mesa prve kategorije goveda bez kosti i od dodataka iz člana 61. stav 3. ovog pravilnika.
Dimljeni živinski file dobija se od mesa grudi živine bez kosti i kožice, kao i od dodataka iz člana 61. stav 3. ovog pravilnika.
U nazivu proizvoda iz stava 1. ovog člana navodi se vrsta živinskog mesa.
Dimljeni batak i/ili karabatak
Dimljeni batak i/ili karabatak dobija se od bataka i/ili karabataka živine i dodataka iz člana 61. stav 3. ovog pravilnika.
U nazivu proizvoda iz stava 1. ovog člana navodi se vrsta živinskog mesa.
5. Zahtevi kvaliteta za barene kobasice
Barene kobasice dobijaju se od mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, iznutrica, proizvoda od krvi i dodataka, kod kojih deo nadeva može da čini mesno testo i koji se, posle punjenja u omotače ili u kalupe, obrađuju toplotom na temperaturi pasterizacije, sa ili bez dimljenja.
U proizvodnji barenih kobasica kao dodaci mogu da se upotrebljavaju so, soli za salamurenje, voda, začini, ekstrakti začina, šećeri, aditivi, arome dima i prirodne arome.
U proizvodnji barenih kobasica pod nazivom viršla i mortadela mogu se dodavati dodaci u skladu sa čl. 72. i 80. ovog pravilnika.
Proizvodi koji se stavljaju u promet pod drugim nazivom, u skladu sa članom 2. ovog pravilnika, mogu da se izrađuju i od MSM, a u njihovoj proizvodnji mogu da se upotrebljavaju i sledeći dodaci: vlakna uključujući i inulin, kao i omega 3-masne kiseline, vitamini, mineralne materije, ugljeni hidrati, belančevinasti proizvodi, mleko i proizvodi od mleka, jaja i proizvodi od jaja, masti i ulja biljnog i životinjskog porekla, hrana i proizvodi biljnog porekla (pečurke, žitarice, med, povrće, voće i njihovi proizvodi, vino i pivo), kao i jaka alkoholna pića.
Barene kobasice i upakovani naresci ovih proizvoda čuvaju se na temperaturi od 0 do 4 °C;
a) Zahtevi kvaliteta za fino usitnjene barene kobasice
Fino usitnjene barene kobasice dobijaju se od mesa koje je fino usitnjeno, a kod proizvoda sa dodatkom kockica masnog tkiva, sira i hrane biljnog porekla ovi sastojci mogu biti vidljivi.
Fino usitnjene barene kobasice proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom viršla, frankfurter, parizer i bela kobasica ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
Fino usitnjene barene kobasice u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) jedre su i sočne i pod lakim pritiskom ne otpuštaju tečnost;
2) nemaju oštećenja, veće nabore i deformacije;
3) nadev je homogen, ujednačene i stabilne boje i nema izdvojenog želea i masti;
4) omotač prileže uz nadev;
5) prijatnog su i svojstvenog mirisa i ukusa;
6) ako to nije drukčije propisano ovim pravilnikom, sadržaj proteina mesa je najmanje 10% i sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše do 20%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa u proizvodu od mesa živine najviše do 10%.
U proizvodu koji se proizvodi i stavlja u promet pod drugim nazivom, pored uslova iz stava 1. tač. 1)-5) ovog člana, sadržaj proteina mesa ili sadržaj ukupnih proteina je najmanje 10%, sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima najviše do 25%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima u proizvodu od mesa živine najviše do 15%.
Viršla
Viršla se dobija od mesa i masnog tkiva, najviše do 2% belančevinastih proizvoda, skroba, vode, vlakana, soli, soli za salamurenje, ekstrakta začina, fosfata, antioksidanasa i začina.
Nadev viršle puni se u prirodne ili u veštačke omotače uskog prečnika.
U viršli sadržaj proteina mesa ili ukupnih proteina je najmanje 11% i sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima najviše do 20%, a u proizvodu od mesa živine sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima najviše do 10%.
Frankfurter
Frankfurter se dobija od mesa i masnog tkiva svinje, proizvoda od krvi i dodataka iz člana 69. stav 2. ovog pravilnika.
Nadev frankfurtera puni se u prirodne omotače uskog prečnika.
U frankfurteru sadržaj proteina mesa je najmanje 11% i sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše do 20%.
Parizer
Parizer se dobija od mesa, masnog tkiva, proizvoda od krvi i dodataka iz člana 69. stav 2. ovog pravilnika.
Nadev parizera sadrži kockice čvrstog masnog tkiva bele boje i puni se u prirodne ili veštačke omotače širokog prečnika.
Bela kobasica
Bela kobasica dobija se od mesa, masnog tkiva, proizvoda od krvi i dodataka iz člana 69. stav 2. ovog pravilnika.
Nadev bele kobasice može da se puni u prirodne ili u jestive omotače odgovarajućeg prečnika.
b) Zahtevi kvaliteta za grubo usitnjene barene kobasice
Grubo usitnjene barene kobasice dobijaju se od mesa kod kojih je deo nadeva grubo usitnjen.
Grubo usitnjene barene kobasice proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom srpska kobasica, tirolska kobasica i mortadela ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
Grubo usitnjene barene kobasice u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) omotač prileže uz nadev i nema izdvojenog želea i masti;
2) meso je ujednačene stabilne boje i sastojci nadeva su ravnomerno raspoređeni i povezani;
3) masno tkivo je beličaste boje i prilikom sečenja ne ispada iz nadeva;
4) prijatnog su i svojstvenog mirisa i ukusa;
5) ako to nije drukčije propisano ovim pravilnikom, sadržaj proteina mesa je najmanje 12% i sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše do 20%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa u proizvodu od mesa živine najviše do 10%.
U proizvodu koji se proizvodi i stavlja u promet pod drugim nazivom, pored uslova iz stava 1. tač. 1)-4) ovog člana, sadržaj proteina mesa ili sadržaj ukupnih proteina je najmanje 12% i sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima najviše do 25%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima u proizvodu od mesa živine najviše do 15%.
Srpska kobasica
Srpska kobasica je proizvod koji se dobija od mesa svinja i to: 20% mesne emulzije koja je sačinjena od 40% mesa, 40% čvrstog masnog tkiva i 20% vode i 80% usitnjenog svinjskog mesa i masnog tkiva u kome je udeo mesa 80%, a čvrstog masnog tkiva 20%, soli, nitrita, fosfata i antioksidanasa i sledećih začina: paprika, biber, beli luk.
U srpskoj kobasici sadržaj proteina mesa je najmanje 16% i sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše 15%.
Tirolska kobasica
Tirolska kobasica dobija se od mesa, čvrstog masnog tkiva, proizvoda od krvi i dodataka iz člana 69. stav 2. ovog pravilnika.
Nadev tirolske kobasice puni se u omotače širokog prečnika crne boje.
Mortadela
Mortadela se dobija od mesa, čvrstog masnog tkiva, vezivnog tkiva, želudaca, soli za salamurenje, proizvoda od krvi, belančevinastih proizvoda, skroba, začina, ekstrakta začina, šećera, aditiva, vode i hrane biljnog porekla.
Nadev mortadele puni se u prozirne veštačke omotače širokog prečnika, u nadevu se nalaze kocke čvrstog masnog tkiva bele boje, a mogu da budu vidljivi zrna bibera, drugih začina, pistacije, šampinjoni, masline bez koštice i druga hrana biljnog porekla.
U mortadeli, sadržaj proteina mesa ili sadržaj ukupnih proteina je najmanje 12%, a sadržaj kolagena u proteinima najviše do 30%.
v) Zahtevi kvaliteta za barene kobasice sa komadima mesa
Barene kobasice sa komadima mesa dobijaju se od mesa kod kojih deo nadeva čine komadi salamurenog mesa prve kategorije.
Barene kobasice sa komadima mesa proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom šunkarica ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
Barene kobasice sa komadima mesa u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) omotač dobro prileže uz nadev i nema izdvojenog želea i masti;
2) komadi mesa su ujednačene i stabilne boje, ravnomerno raspoređeni i povezani sa drugim sastojcima nadeva;
3) masno tkivo je beličaste boje i prilikom sečenja ne ispada iz nadeva;
4) prijatnog su i svojstvenog mirisa i ukusa;
5) sadržaj proteina mesa je najmanje 14% i da je sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše do 15%, a relativan sadržaj kolagena u proteinima mesa u proizvodu od mesa živine najviše do 10%.
U proizvodu koji se proizvodi i stavlja u promet pod drugim nazivom, pored uslova iz stava 1. tač. 1) do 4) ovog člana, sadržaj proteina mesa ili sadržaj ukupnih proteina je najmanje 14% i sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima najviše do 20%, a relativan sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima u proizvodu od mesa živine najviše do 15%.
Šunkarica
Šunkarica se dobija od mesa, čvrstog masnog tkiva, vode, proizvoda od krvi i dodataka iz člana 69. stav 2. ovog pravilnika.
U nadevu šunkarice nalaze se komadi mesa prve kategorije, a nadev se puni u omotače širokog prečnika.
g) Zahtevi kvaliteta za mesne hlebove
Mesni hleb dobija se od mesa iz grupe barenih kobasica i proizvodi se i stavlja u promet u skladu sa članom 69. ovog pravilnika.
Mesni hleb se obrađuje toplotom u kalupima.
Mesni hleb ima ujednačenu stabilnu boju na preseku, povezan nadev i prijatan miris i ukus, a na površini tog proizvoda može da se nalazi pokorica svetlo smeđe do smeđe boje.
U mesnom hlebu, sadržaj proteina mesa ili sadržaj ukupnih proteina je najmanje 10% i sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima najviše do 25%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima u proizvodu od mesa živine najviše do 15%.
6. Zahtevi kvaliteta za kuvane kobasice
Kuvane kobasice dobijaju se od mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, iznutrica, krvi, proizvoda od mesa, proizvoda od krvi, vode, bujona, supe i dodataka i posle punjenja u omotače ili posude obrađuju se toplotom na temperaturama pasterizacije ili kuvanja.
U toku proizvodnje kuvanih kobasica sirovine mogu da se bare, kuvaju ili prže u masti.
U proizvodnji kuvanih kobasica kao dodaci mogu da se upotrebljavaju so, soli za salamurenje, voda, začini, ekstrakti začina, šećeri, aditivi, arome dima i prirodne arome.
Kuvane kobasice čuvaju se na odgovarajućoj temperaturi, i to: pasterizovani proizvodi na temperaturi od 0 do 4 °C, kuvani proizvodi na temperaturi do 7 °C i upakovani naresci od ovih proizvoda na temperaturi od 0 do 4 °C.
a) Zahtevi kvaliteta za jetrene kobasice i paštete
Jetrene kobasice i paštete dobijaju se od mesa, jetre i drugih iznutrica, masnog tkiva, vezivnog tkiva, krvi, proizvoda od krvi, bujona, supe i dodataka.
Jetrene kobasice i paštete mogu da budu fino ili grubo usitnjene, što se navodi u nazivu proizvoda.
Jetrene kobasice i paštete obrađuju se toplotom u prirodnim ili veštačkim omotačima, a paštete mogu da se obrađuju toplotom i u kalupima, pri čemu se oblažu tankim listovima masnog tkiva ili slanine.
Jetrene kobasice i paštete proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom jetrena kobasica, jetrena pašteta i mesna pašteta ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
U proizvodnji jetrenih kobasica i pašteta koje se proizvode i stavljaju u promet pod drugim nazivom može da se upotrebljava MSM, a pored dodataka iz člana 85. stav 3. ovog pravilnika mogu da se upotrebljavaju i sledeći dodaci: vlakna, uključujući i inulin, kao i omega-3 masne kiseline, vitamini, mineralne materije, ugljeni hidrati: skrob i proizvodi od skroba, belančevinasti proizvodi, mleko i proizvodi od mleka, jaja i proizvodi od jaja, masti i ulja biljnog i životinjskog porekla, hrana i proizvodi biljnog porekla (pečurke, žitarice, med, povrće, voće i njihovi proizvodi, vino i pivo), kao i jaka alkoholna pića.
Jetrene kobasice i paštete u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) omotač prileže uz nadev i nije oštećen;
2) nadev je na preseku ujednačene i stabilne boje;
3) nema izdvojene masti i želea i imaju mazivu konzistenciju;
4) prijatnog su i svojstvenog mirisa i ukusa;
5) sadržaj proteina mesa ili sadržaj ukupnih proteina je najmanje 9% i sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima najviše 25%, a sadržaj kolagena u proteinima ili ukupnim proteinima u proizvodu od mesa živine najviše 15%.
U proizvodu koji se proizvodi i stavlja u promet pod drugim nazivom, pored uslova iz stava 1. tač. 1)-4) ovog člana, sadržaj proteina mesa ili ukupnih proteina je najmanje 8% i sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima najviše do 30%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima u proizvodu od mesa živine najviše do 15%.
Jetrena kobasica
Jetrena kobasica (jetrenjača, džigernjača) dobija se od mesa, masnog tkiva, jetre najmanje 10%, drugih iznutrica, vezivnog tkiva, krvi, proizvoda od krvi, bujona, supe, luka i dodataka iz člana 85. stav 3. ovog pravilnika.
Jetrena pašteta
Jetrena pašteta dobija se od mesa, masnog tkiva, jetre najmanje 10%, drugih iznutrica, vezivnog tkiva, krvi, proizvoda od krvi, skroba, bujona, supe, luka i dodataka iz člana 85. stav 3. ovog pravilnika.
Jetrena pašteta koja se proizvodi i stavlja u promet kao sterilisana konzerva može da sadrži i belančevinaste proizvode.
Mesna pašteta
Mesna pašteta dobija se od mesa, masnog tkiva, iznutrica, vezivnog tkiva, krvi, proizvoda od krvi, bujona, supe, luka i dodataka iz člana 85. stav 3. ovog pravilnika.
b) Zahtevi kvaliteta za krvavice
Krvavice se dobijaju od mesa, krvi, kožica, masnog tkiva i iznutrica svinja, bujona ili supe i dodataka iz člana 85. stav 3. ovog pravilnika.
Osnovnu masu nadeva krvavice čine usitnjene kuvane kožice i krv.
Krvavice se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom krvavica sa jezicima i domaća krvavica ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
Krvavice u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) omotač dobro prileže uz nadev i nije oštećen;
2) boja osnovne mase nadeva je crvena do tamno crvena, kockice masnog tkiva su bele boje i komadi mesa i jezici su prosalamureni;
3) sastojci nadeva su na preseku što ravnomernije raspoređeni i međusobno povezani i konzistencija je takva da se proizvod može narezivati;
4) prijatnog su i svojstvenog mirisa i ukusa;
5) sadržaj masti je najviše do 35%.
Proizvodi koji se proizvode i stavljaju u promet pod drugim nazivom, ispunjavaju zahteve kvaliteta iz stava 1. ovog člana.
Krvavica sa jezicima
Krvavica sa jezicima dobija se od jezika, krvi, kožica i masnog tkiva svinja, bujona ili supe i dodataka iz člana 85. stav 3. ovog pravilnika.
Nadev krvavice sa jezicima čine manji ili veći komadi salamurenih svinjskih jezika, kockice masnog tkiva bele boje i homogena masa od kuvanih kožica i krvi.
Nadev krvavice sa jezicima može da se puni u želudac od svinje ili u odgovarajuće veštačke omotače.
Domaća krvavica
Domaća krvavica dobija se od krvi, kožica, masnog tkiva i mesa glava svinja, bujona ili supe i dodataka iz člana 85. stav 3. ovog pravilnika.
Nadev domaće krvavice može da se puni u debelo crevo od svinje ili u odgovarajuće veštačke omotače.
v) Zahtevi kvaliteta za kuvane kobasice sa želeom
Kuvane kobasice sa želeom dobijaju se od mesa, proizvoda od mesa, jezika, svinjskih ili telećih kožica, masnog tkiva, želatina i dodataka iz člana 85. stav 3. ovog pravilnika.
Kuvane kobasice sa želeom se proizvode i stavljaju u promet pod nazivom jezici sa želeom, meso sa želeom, domaća švargla i švargla ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
Kuvane kobasice sa želeom u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) omotač prileže uz nadev i nije oštećen;
2) želatinska masa je kompaktna, žućkasta i prozračna, komadi mesa, jezika i proizvoda su prosalamureni i ujednačenog oblika i veličine;
3) osnovni sastojci tih proizvoda ravnomerno su raspoređeni u želatinskoj masi i konzistencija proizvoda je takva da se mogu narezivati;
4) prijatnog su i svojstvenog mirisa i ukusa;
5) sadrže najmanje 50% jezika ili mesa ili proizvoda od mesa.
Proizvodi koji se proizvode i stavljaju u promet pod drugim nazivom ispunjavaju zahteve kvaliteta iz stava 1. ovog člana.
Jezici sa želeom
Jezici sa želeom dobijaju se od svinjskih ili goveđih jezika, želatina i dodataka iz člana 85. stav 3. ovog pravilnika.
Nadev proizvoda čine komadi salamurenih jezika i želatinska masa.
Nadev iz stava 2. ovog člana puni se u omotače širokog prečnika.
Meso sa želeom
Meso sa želeom dobija se od komada salamurenog mesa, proizvoda od mesa, želatina i dodataka iz člana 85. stav 3. ovog pravilnika.
U želatinskoj masi proizvoda pored komada salamurenog mesa i proizvoda od mesa može da se nalazi i druga hrana (pečurke i/ili povrće).
Nadev proizvoda puni se u omotače širokog prečnika.
Domaća švargla i švargla
Domaća švargla i švargla dobijaju se od mesa svinjskih glava, svinjskih srca i jezika, kožica, bujona ili supe, soli ili soli za salamurenje, začina i ekstrakata začina.
Nadev domaće švargle puni se u želudac ili slepo crevo od svinje, a nadev za švarglu u veštačke omotače širokog prečnika.
7. Zahtevi kvaliteta za jela od mesa
Jela od mesa dobijaju se od mesa, poluproizvoda od mesa, proizvoda od mesa, iznutrica i dodataka, i mogu se posle kulinarske i toplotne obrade stavljati u promet kao polupripremljena jela od mesa i pripremljena jela od mesa.
Polupripremljena jela od mesa mogu da se proizvode i stavljaju u promet kao hladna jela i zamrznuta jela, a pripremljena jela od mesa mogu da se proizvode i stavljaju u promet kao topla jela, hladna jela i zamrznuta jela.
U nazivu jela iz stava 1. ovog člana navodi se vrsta jela i vrsta mesa od kojeg je jelo dobijeno.
Jela od mesa sadrže meso, poluproizvode ili proizvode od mesa, u količini od najmanje 30%, ukoliko to nije drugačije propisano ovim pravilnikom.
Topla jela od mesa čuvaju se i služe na temperaturi od najmanje 63 °C, hladna jela od mesa čuvaju se na temperaturi od 0 °C do 4 °C, a zamrznuta jela od mesa na temperaturi od najmanje -18 °C.
a) Zahtevi kvaliteta za polupripremljena jela od mesa
Polupripremljena jela od mesa dobijaju se od svežeg mesa i dodataka i koja su posle kulinarske obrade namenjena za konzumiranje nakon toplotne obrade.
Polupripremljena jela od mesa se stavljaju u promet pod nazivom panirano meso ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
Polupripremljena jela od mesa u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) ako sadrže panadu, da je površinski sloj bez oštećenja i da ima ujednačenu boju;
2) da su posle preporučene toplotne obrade prijatnog mirisa i ukusa.
Panirano meso
Panirano meso dobija se paniranjem odreska mesa bez kosti i može da se stavlja u promet pod nazivom Karađorđeva šnicla, Bečka šnicla, Pariska šnicla ili pod drugim nazivom.
Proizvod pod drugim nazivom može da se izrađuje od manjih komada mesa koji su povezani u celinu i obloženi panadom, a koji se označavaju u skladu sa posebnim propisom.
b) Zahtevi kvaliteta za pripremljena jela od mesa
Pripremljena jela od mesa su potpuno obrađena toplotom i mogu da se konzumiraju posle proizvodnje ili kao hladna jela od mesa ili posle kratkotrajnog zagrevanja.
Pripremljena jela od mesa proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom gulaš ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika, kao druga jela od mesa i druga jela sa mesom.
Pripremljena jela od mesa su potpuno obrađena toplotom i u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) osnovni sastojci tih proizvoda su ujednačenog i pravilnog oblika;
2) tečni deo tih proizvoda je bez grudvica i svojstven upotrebljenim sastojcima;
3) želatinska masa, ukoliko je proizvodi sadrže, je prozirna i prilikom sečenja se ne raspada;
4) prijatnog su i svojstvenog mirisa i ukusa.
Proizvodi koji se proizvode i stavljaju u promet pod drugim nazivom ispunjavaju zahteve kvaliteta iz stava 1. ovog člana.
Gulaš
Gulaš se dobija od goveđeg mesa, vode, bujona ili supe, soli, začina, ekstrakata začina, aditiva, brašna, skroba, luka, paradajza, masti i ulja.
Meso u gulašu isečeno je na komade koji su približno jednake veličine.
Količina mesa u gulašu je najmanje 35%.
Druga jela od mesa i druga jela sa mesom
Druga jela od mesa i druga jela sa mesom dobijaju se od mesa, poluproizvoda od mesa, proizvoda od mesa ili iznutrica, bujona ili supe i dodataka.
U nazivu jela iz stava 1. ovog člana navodi se vrsta jela i vrsta mesa od kojeg je jelo dobijeno.
Količina mesa, poluproizvoda od mesa, proizvoda od mesa ili iznutrica u drugim jelima od mesa je najmanje 30%, a količina tih sastojaka u drugim jelima sa mesom je najmanje 20%.
8. Zahtevi kvaliteta za konzerve od mesa
Konzerve od mesa dobijaju se od mesa, poluproizvoda od mesa, proizvoda od mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, iznutrica, krvi, proizvoda od krvi i dodataka.
Konzerve od mesa hermetički zatvorenim posudama ili omotačima obrađuju se toplotom na temperaturama pasterizacije, kuvanja ili sterilizacije.
Konzerve od mesa koje se stavljaju u promet u omotaču, nose oznaku koja na to ukazuje.
Pasterizovane konzerve čuvaju se na temperaturi od 0 do 4 °C, kuvane konzerve na temperaturi do 7 °C, sterilisane konzerve na temperaturi koju je odredio proizvođač, a upakovani naresci ovih proizvoda na temperaturi od 0 do 4 °C.
Konzerve od mesa u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) hermetične su (zaptivene);
2) nisu deformisane;
3) spoljna površina limenki je čista i bez znakova korozije;
4) dno i poklopac su neznatno ulegnuti, pod pritiskom ne federiraju, osim kod limenki sa lako-otvarajućim poklopcem, koje mogu blago da federiraju i dno može biti ravno ili neznatno izbočeno;
5) dupli spojevi limenke su pravilno formirani, bez deformacija na spojevima i u njihovoj okolini;
6) uzdužni spoj tela trodelnih limenki je preklopni, s tim da su površine ovog spoja sa obe strane zaštićene dopunskim slojem laka;
7) unutrašnje površine limenke su zaštićene prevlakom laka koja je hemijski otporna prema dejstvu sadržaja limenke i koja ima dobru athezivnost i nema diskoloracija;
8) izgled, sastav, ukus, miris, boja i tekstura sadržaja su svojstveni za odgovarajuću vrstu proizvoda;
9) ukupna količina izdvojenog želea i masti je najviše do 5% od deklarisane neto mase proizvoda.
a) Zahtevi kvaliteta za konzerve od mesa u komadima
Konzerve od mesa u komadima dobijaju se od mesa i dodataka.
Konzerve od mesa u komadima proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom kuvana šunka, kuvana plećka, kuvani kare, kuvani živinske file i kuvana slanina ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
U proizvodnji konzervi od mesa u komadima kao dodaci mogu da se upotrebljavaju soli za salamurenje, šećeri, začini, ekstrakti začina, želatin, aditivi i voda.
U proizvodnji proizvoda koji se stavlja u promet pod drugim nazivom mogu da se upotrebljavaju i sledeći dodaci: arome dima, prirodne arome, vlakna, uključujući inulin, kao i omega 3-masne kiseline, vitamini, mineralne materije, ugljeni hidrati, belančevinasti proizvodi, mleko i proizvodi od mleka hrana i proizvodi biljnog prekla (pečurke, žitarice, povrće, voće i njihovi proizvodi, vino i pivo), kao i jaka alkoholna pića.
Konzerve od mesa u komadima u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) imaju boju, miris i ukus, koji su svojstveni kuvanom salamurenom mesu;
2) meso u gotovom proizvodu je čvrste konzistencije, pod lakšim pritiskom ne ispušta tečnost i komadi mesa su međusobno povezani;
3) sadržaj proteina mesa je najmanje 16%, osim kod kuvane slanine.
U proizvodu koji se proizvodi i stavlja u promet pod drugim nazivom, pored uslova iz stava 1. tač. 1) i 2) ovog člana, sadržaj proteina mesa ili sadržaj ukupnih proteina je najmanje 12%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima najviše do 10%.
Kuvana šunka
Kuvana šunka dobija se od komada mesa svinjskog buta, koje je očišćeno od ostataka vidljivog masnog i vezivnog tkiva i limfnih žlezda, sa dodatkom soli za salamurenje, vode, šećera i aditiva.
U proizvodnji kuvane šunke može da se upotrebljava usitnjeno meso svinjskog buta najviše do 5%.
Kuvana plećka
Kuvana plećka dobija se od komada mesa svinjske plećke, koje je očišćeno od vezivnog i masnog tkiva, sa dodatkom, soli za salamurenje, vode, šećera i aditiva.
U proizvodnji kuvane plećke može da se upotrebljava usitnjeno meso svinjske plećke najviše do 5%.
Kuvani kare
Kuvani kare dobija se od komada mesa svinjskih leđa i slabina, očišćenog od masnog i vezivnog tkiva, soli za salamurenje, vode, šećera i aditiva.
Kuvani živinski file
Kuvani živinski file dobija se od komada mesa živinskih grudi bez kožice, soli za salamurenje, vode, šećera i aditiva.
U nazivu proizvoda iz stava 1. ovog člana navodi se vrsta živinskog mesa.
Kuvana slanina
Kuvana slanina dobija se od mesnate potrbušine, soli za salamurenje, vode, šećera i aditiva.
b) Zahtevi kvaliteta za konzerve od mesa u sopstvenom soku
Konzerve od mesa u sopstvenom soku dobijaju se od mesa, vezivnog tkiva, masnog tkiva i dodataka, i mogu biti salamurene ili nesalamurene.
Konzerve od mesa u sopstvenom soku proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom govedina u sopstvenom soku i svinjetina u sopstvenom soku ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
U proizvodnji konzervi od mesa u sopstvenom soku kao dodaci mogu da se upotrebljavaju so, soli za salamurenje, začini, ekstrakti začina, želatin, šećeri, voda i aditivi.
U proizvodnji proizvoda koji se stavlja u promet pod drugim nazivom mogu da se upotrebljavaju i sledeći dodaci: arome dima, prirodne arome, vlakna, uključujući i inulin, kao i omega-3 masne kiseline, vitamini, mineralne materije, ugljeni hidrati: skrob i proizvodi od skroba, belančevinasti proizvodi, ulja i masti biljnog i životinjskog porekla, hrana i proizvodi biljnog porekla (pečurke, žitarice, povrće, voće i njihovi proizvodi, vino i pivo), kao i jaka alkoholna pića.
Konzerve od mesa u sopstvenom soku u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) boja, miris, ukus i konzistencija su svojstvene kuvanom salamurenom ili nesalamurenom mesu;
2) sadržaj konzerve ohlađen do 10 °C je kompaktan da se može narezivati;
3) u sadržaju konzerve ima više od 50% krupnije mlevenih komada mesa;
4) sadržaj proteina mesa je najmanje 14%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa najviše do 25%.
U proizvodu koji se proizvodi i stavlja u promet pod drugim nazivom, pored uslova iz stava 1. tač. 1)-3) ovog člana, sadržaj proteina mesa ili sadržaj ukupnih proteina je najmanje 14%, a sadržaj kolagena u proteinima mesa ili ukupnim proteinima najviše do 25%.
Na površini sadržaja proizvoda iz st. 1. i 2. ovog člana može da bude malo izdvojenog želea i masti.
v) Zahtevi kvalitet za konzerve od usitnjenog mesa
Konzerve od usitnjenog mesa dobijaju se od mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, kožice, iznutrica, proizvoda od krvi i dodataka.
U proizvodnji konzervi od usitnjenog mesa kao dodaci mogu da se upotrebljavaju so, soli za salamurenje, začini, ekstrakti začina, šećeri, skrob, voda i aditivi, ako to nije drukčije propisano ovim pravilnikom.
U proizvodnji proizvoda koji se proizvodi i stavlja u promet pod drugim nazivom mogu da se upotrebljavaju i sledeći dodaci: arome dima, prirodne arome, vlakna, uključujući i inulin, kao i omega-3 masne kiseline, vitamini, mineralne materije, belančevinasti proizvodi, mleko i proizvodi od mleka, ulja i masti biljnog i životinjskog porekla, hrana i proizvodi biljnog porekla (pečurke, žitarice, povrće, voće i njihovi proizvodi, vino i pivo), kao i jaka alkoholna pića.
Konzerve od usitnjenog mesa u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) sadržaj proizvoda je kompaktan, nije maziv, može se narezivati i ima postojanu ujednačenu boju;
2) na preseku sadrže vidljive komadiće usitnjenog mesa, homogeno pomešane u usitnjenoj mesnoj masi sa komadićima masnog tkiva;
3) prijatnog su i svojstvenog mirisa i ukusa;
4) sadržaj masti je najviše 30%, ako to nije drugačije propisano ovim pravilnikom.
Proizvodi koji se proizvode i stavljaju u promet pod drugim nazivom ispunjavaju zahteve kvaliteta iz stava 1. ovog člana.
Na površini sadržaja proizvoda iz st. 1. i 2. ovog člana može da bude malo izdvojenog želea i masti.
Mesni doručak
Mesni doručak dobija se od mesa svinja i goveda ili mesa živine ili mešavine ovih vrsta mesa, kao i mesa glava, jezika i srca svinja i goveda, kao i proizvoda od krvi i dodataka iz člana 119. stav 2. ovog pravilnika.
Proizvod iz stava 1. ovog člana sadrži najmanje 70% mesa, pri čemu je deo toga mesa krupnije usitnjen.
g) Zahtevi kvaliteta za kobasice u konzervi
Kobasice u konzervi dobijaju se od barenih kobasica i kuvanih kobasica, koje se u hermetički zatvorenim posudama obrađuju toplotom na temperaturama kuvanja, pasterizacije ili sterilizacije.
Kobasice u konzervi se proizvode i stavljaju u promet pod istim nazivom kao barene kobasice i kuvane kobasice.
Kobasice u konzervi ispunjavaju zahteve kvaliteta, koji su ovim pravilnikom propisani za barene kobasice i kuvane kobasice.
d) Zahtevi kvaliteta za jela od mesa u konzervi
Jela od mesa u konzervi dobijaju se od mesa, poluproizvoda od mesa, proizvoda od mesa, iznutrica i dodataka.
Jela od mesa u konzervi proizvode se i stavljaju u promet kao gulaš, a mogu da se proizvode i stavljaju u promet i kao druga jela od mesa i druga jela sa mesom.
U nazivu jela od mesa u konzervi navodi se vrsta jela i vrsta mesa od kojih su dobijena.
Gulaš u konzervi ispunjava zahteve kvaliteta iz člana 106. ovog pravilnika, a druga jela od mesa i druga jela sa mesom u konzervi zahteve kvaliteta iz člana 107. ovog pravilnika.
9. Zahtevi kvaliteta za slaninu
Slanina se dobija od potkožnog masnog tkiva svinja (trbušina, mesnata trbušina i drugih delova čvrstog masnog tkiva svinja) i dodataka, i u toku proizvodnje konzerviše soljenjem, salamurenjem, sušenjem ili toplotnom obradom na temperaturi pasterizacije, sa dimljenjem ili bez dimljenja.
Slanina se proizvodi i stavlja u promet pod nazivom salamurena slanina, suva slanina, pančeta/panceta, barena slanina, dimljena slanina, papricirana slanina, slanina u omotaču i punjena slanina ili pod drugim nazivom u skladu sa članom 2. ovog pravilnika.
U proizvodnji slanine kao dodaci mogu da se upotrebljavaju so, soli za salamurenje, začini, ekstrakti začina, šećeri, arome dima, aditivi, voda, kao i starter kulture kod slanine koja se ne obrađuje toplotom.
Salamurena slanina, sve vrste toplotom obrađene slanine i naresci ovih proizvoda čuvaju se na temperaturi od 0 °C do 4 °C, suva slanina i panceta/pančeta na temperaturi koju je odredio proizvođač, a upakovani naresci suve slanine i pancete/pančete na temperaturi od 0 do 7 °C.
Slanina u proizvodnji i prometu ispunjava sledeće zahteve kvaliteta:
1) nema zaseka i pravilno je oblikovana;
2) površina je čista i suva, i ima karakterističnu boju koja potiče od dima i/ili začina;
3) boja masnog tkiva na preseku je bela, a mesnatih delova ružičastocrvena do crvena;
4) konzistencija je čvrstoelastična, ali ne žilava;
5) miris i ukus su prijatni i svojstveni vrsti slanine.
Proizvodi koji se proizvode i stavljaju u promet pod drugim nazivom ispunjavaju zahteve kvaliteta iz stava 1. ovog člana.
Salamurena slanina
Salamurena slanina dobija se salamurenjem i hladnim dimljenjem od mesnate trbušine svinja i/ili čvrstog masnog tkiva, sa kožicom ili bez kožice, i dodataka iz člana 124. stav 3. ovog pravilnika.
Suva slanina
Suva slanina dobija se soljenjem ili salamurenjem, sušenjem i dimljenjem od trbušine svinja ili od leđne slanine svinja, soli ili soli za salamurenje, šećera, začina, aroma dima, starter kultura i aditiva.
Pančeta/Panceta
Pančeta/Panceta se dobija soljenjem ili salamurenjem, sušenjem i dimljenjem od mesnate trbušine svinja, soli ili soli za salamurenje, šećera, začina, starter kultura i aditiva, i može biti začinjena po površini.
Barena slanina
Barena slanina dobija se od trbušine svinja i dodataka iz člana 124. stav 3. ovog pravilnika, toplotnom obradom na temperaturi pasterizacije, salamurenjem i dimljenjem.
Dimljena slanina
Dimljena slanina dobija se od trbušine svinja i dodataka iz člana 124. stav 3. ovog pravilnika, toplotnom obradom na temperaturi pasterizacije, salamurenjem i dimljenjem.
Papricirana slanina
Papricirana slanina dobija se od podbradnjaka i drugih delova čvrstog masnog tkiva svinja, soli i začina, soljenjem, kuvanjem ili barenjem, i začinjena je po površini mlevenom crvenom začinskom paprikom i belim lukom.
Slanina u omotaču
Slanina u omotaču dobija se od mesnate trbušine svinja i dodataka iz člana 124. stav 3. ovog pravilnika, toplotnom obradom na temperaturi pasterizacije, posle punjenja salamurene slanine u omotače.
Punjena slanina
Punjena slanina dobija se od salamurene trbušine svinja nadevanjem masom od usitnjenog mesa, masnog tkiva i dodataka iz člana 124. stav 3. ovog pravilnika i dimljenjem proizvoda na temperaturi pasterizacije.
10. Zahtevi kvaliteta za topljenu mast i čvarke
Topljena mast je proizvod dobijen topljenjem mesa, odnosno masnog tkiva, koji je namenjen za ishranu ljudi.
Topljena mast se proizvodi i stavlja u promet pod nazivom svinjska mast, loj preživara i masti živine.
Svinjska mast se proizvodi i stavlja u promet pod nazivom svinjska mast i domaća svinjska mast.
Loj preživara proizvodi se i stavlja u promet pod nazivom goveđi loj, ovčiji loj i kozji loj.
Masti živine proizvode se i stavljaju u promet pod nazivom guščija mast, kokošija mast, ćureća mast i pačija mast.
Topljena mast, čvarci i proizvodi od masti i čvaraka čuvaju se na temperaturi od 0 do 7 °C.
Svinjska mast
Svinjska mast je proizvod dobijen vlažnim postupkom topljenja mesa, odnosno masnog tkiva svinja.
Svinjska mast u proizvodnji i prometu ispunjava sledeće zahteve kvaliteta:
1) bele je boje, ima ukus i miris na kuvano svinjsko meso;
2) na temperaturi od 70 °C je potpuno prozračna;
3) na temperaturi od 10 °C je plastična i glatka;
4) sadrži najviše 0,3% (m/m) vode i najviše 0,5% (m/m) ukupnih nerastvorljivih nečistoća;
5) sadržaj slobodnih masnih kiselina je najviše 0,75% (m/m% oleinske kiseline);
6) peroksidni broj je najviše 4 meq kiseonika/kg.
Domaća svinjska mast
Domaća svinjska mast je proizvod dobijen suvim postupkom topljenja mesa, odnosno masnog tkiva svinja.
Domaća svinjska mast u proizvodnji i prometu ispunjava sledeće zahteve kvaliteta:
1) bele je boje ili bele boje sa slabom žućkastom ili sivkastom nijansom;
2) ima miris i ukus na sveže čvarke;
3) na temperaturi od 70 °C je potpuno prozračna, uz pojavu slabo zlatnožute nijanse;
4) mazive je konzistencije pri temperaturi od 15 °C do 20 °C;
5) glatke je ili zrnaste strukture;
6) sadrži najviše 0,3% (m/m) vode i najviše 0,5% (m/m) ukupnih nerastvorljivih nečistoća;
7) sadržaj slobodnih masnih kiselina je najviše 0,75% (m/m % oleinske kiseline);
8) peroksidni broj je najviše 4 meq kiseonika/kg.
Loj preživara
Loj preživara je proizvod dobijen topljenjem mesa, odnosno masnog tkiva preživara.
Loj preživara u proizvodnji i prometu ispunjava sledeće zahteve kvaliteta:
1) svež je i čist;
2) beložućkaste ili žućkaste boje;
3) svojstvenog je mirisa i ukusa;
4) sadrži najviše 0,3% (m/m) vode i najviše 0,15% (m/m) ukupnih nerastvorljivih nečistoća;
5) sadržaj slobodnih masnih kiselina je najviše 0,75% (m/m % oleinske kiseline);
6) peroksidni broj je najviše 4 meq kiseonika/kg.
Masti živine
Masti živine su proizvodi dobijeni topljenjem mesa, odnosno masnog tkiva guske, kokoške, ćurke ili patke.
Masti živine u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) imaju boju svojstvenu masnom tkivu živine od koje su dobijene;
2) imaju prijatan miris i ukus svojstvene za masti živine;
3) mazive je konzistencije na temperaturama od 15 °C do 20 °C;
4) glatke je ili zrnaste strukture;
5) sadrži najviše 0,3% (m/m) vode i najviše 0,5% (m/m) ukupnih nerastvorljivih nečistoća;
6) sadržaj slobodnih masnih kiselina je najviše 1,25% (m/m % oleinske kiseline);
7) peroksidni broj je najviše 4 meq kiseonika/kg.
Čvarci
Čvarci se dobijaju topljenjem mesa, odnosno masnog tkiva iz kojih su delimično izdvojeni mast i voda.
Čvarcima mogu da se dodaju so, začini, mleko ili proizvodi od mleka.
Duvan čvarci dobijaju se topljenjem masnog tkiva i mesa svinja bez kožice, u proizvodnji domaće svinjske masti, koje se naknadno izlaže postupku presovanja, koji značajno menja strukturu mesa i masnog tkiva.
Živinski čvarci dobijaju se topljenjem masnog tkiva sa pripadajućom kožicom od guske i druge živine u proizvodnji živinske masti po suvom postupku.
Čvarci u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) nisu prepečeni, zagoreli i užegli;
2) ne sadrže dlake, veće ostatke kožica ili druge primese;
3) miris i ukus im je prijatan i svojstven.
Proizvodi od masti i čvaraka
Proizvodi od masti i čvaraka su proizvodi dobijeni od masti, čvaraka, soli, začina, ekstrakata začina i aditiva, a mogu se dodati i mleko, voće i povrće.
Proizvodi od masti i čvaraka u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće zahteve kvaliteta:
1) sastojci u proizvodu su dobro izmešani i proizvod ima stabilnu boju i mazivu konzistenciju;
2) miris i ukus im je prijatan i svojstven.
VI METODE ISPITIVANJA KVALITETA PROIZVODA
Usaglašenost proizvoda sa zahtevima kvaliteta propisanim ovim pravilnikom utvrđuje se metodama datim u Prilogu - Metode ispitivanja kvaliteta proizvoda, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.
VII PAKOVANJE I DEKLARISANJE PROIZVODA
Za punjenje proizvoda mogu da se upotrebljavaju prirodni i veštački omotači.
Prirodni omotači mogu da budu obrađeni želudac, creva, bešika i drugi šuplji delovi želudačno-crevnog trakta goveda, teladi, svinja, ovaca i konja.
Prirodni omotač od goveda je:
1) jednjak bez mišićnog sloja, prevrnut;
2) zid predželudaca, bez sluzokože, prevrnut;
3) tanko crevo bez sluzokože, prevrnuto, sa ili bez mišićnih slojeva;
4) slepo crevo sa početnim delom debelog creva bez sluzokože, prevrnuto, sa ili bez mišićnih slojeva;
5) seroza slepog creva;
6) debelo crevo bez sluzokože, prevrnuto, sa ili bez mišićnog sloja;
7) zadnje crevo bez sluzokože, prevrnuto, sa ili bez mišićnih slojeva;
8) mokraćna bešika sa sluzokožom, prevrnuta.
Prirodni omotač od teleta je:
1) slepo crevo bez sluzokože, prevrnuto;
2) tanko crevo starijih teladi bez sluzokože, prevrnuto;
3) mokraćna bešika sa sluzokožom, prevrnuta.
Prirodni omotač od svinje je:
1) želudac sa sluzokožom, prevrnut;
2) tanko crevo bez sluzokože, mišićnih slojeva i seroze (svinjski sajtling), neprevrnuto;
3) slepo crevo sa sluzokožom, prevrnuto;
4) debelo crevo sa sluzokožom, prevrnuto;
5) zadnje crevo sa sluzokožom (kular), prevrnuto;
6) mokraćna bešika sa sluzokožom, prevrnuta.
Prirodni omotač od ovce je:
1) tanko crevo bez sluzokože, mišićnih slojeva i seroze (ovčiji sajtling), neprevrnuto;
2) slepo crevo bez sluzokože, prevrnuto;
3) mokraćna bešika sa sluzokožom, prevrnuta.
Prirodni omotač od konja je prevrnuto tanko crevo bez sluzokože.
Omotači od goveda mogu da se proizvode i upotrebljavaju u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju mere za sprečavanje širenja, suzbijanje i iskorenjivanje transmisivnih spongioformnih encefalopatija.
Veštački omotač može da bude jestiv, koji se izrađuje od prirodnih materijala (kolagen, celuloza, alginati i drugi) ili nejestiv, koji se izrađuje od polimernih (plastičnih) materijala.
Materijali za izradu ambalaže i ambalaža
Materijali za izradu ambalaže i ambalaža ispunjavaju uslove u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuje bezbednost materijala koji dolaze u kontakt sa hranom.
Proizvodi se stavljaju u promet pod uslovom da su deklarisani i označeni u skladu sa ovim pravilnikom i posebnim propisom kojim se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane.
Pored podataka koji su utvrđeni u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane, deklaracija sadrži i sledeće podatke:
1) pripadnost grupi - kod poluproizvoda od mesa iz člana 27. ovog pravilnika i proizvoda od mesa iz člana 39. ovog pravilnika;
2) pripadnost podgrupi - kod proizvoda od mesa iz člana 39. ovog pravilnika ako grupa proizvoda ima dve ili više podgrupa;
3) postupak toplotne obrade - kod konzervi;
4) najmanji sadržaj proteina mesa, odnosno najmanji sadržaj ukupnih proteina i to tako što se navodi:
(1) najmanji sadržaj proteina mesa - ako proizvod sadrži samo proteine mesa,
(2) najmanji sadržaj ukupnih proteina - ako proizvod pored proteina mesa sadrži i belančevinaste proizvode koji ne potiču od mesa;
5) vrsta životinje od koje meso potiče:
(1) navodi se u nazivu poluproizvoda i proizvoda od mesa domaćih kopitara, živine, lagomorfa, divljači i domaćih papkara, osim proizvoda od svinjskog i goveđeg mesa,
(2) navodi se u nazivu upakovanog usitnjenog mesa;
6) količinu upotrebljene vrste mesa izraženu u procentima - navodi se kod poluproizvoda i proizvoda od svinjskog i goveđeg mesa, koji sadrži i meso iz tačke 5) podtačka (1) ovog stava.
Naziv poluproizvoda i proizvoda od mesa divljači, kopitara i lagomorfa, u kojima je deo mesa iz člana 10. ovog pravilnika zamenjen mesom svinja, goveda i/ili živine sadrži izraz "sa mesom svinja i/ili goveda i/ili živine", ako je procenat ovih vrsta mesa manji od procenta mesa divljači, kopitara i lagomorfa.
Ako je procenat mesa svinja, goveda i/ili živine iz stava 3. ovog člana veći od procenta mesa divljači, kopitara i lagomorfa na deklaraciji se navodi podatak u skladu sa stavom 2. tačka 6) ovog člana.
Na deklaraciji poluproizvoda i proizvoda od mesa iz st. 3. i 4. ovog člana u spisku sastojaka navodi se količina i vrsta mesa u procentima u momentu proizvodnje.
Naziv grupe ili podgrupe proizvoda od mesa u kojima je meso ili deo mesa zamenjen sa MSM, sadrži izraz "od mehanički separisanog mesa", ako je procenat MSM veći od procenta mesa odnosno izraz "sa mehanički separisanim mesom" ako je procenat MSM manji od procenta mesa, pri čemu se navodi i vrsta životinje od koje je MSM dobijen. U spisku sastojaka navodi se količina mesa i MSM u procentima u momentu proizvodnje.
Dozvoljena odstupanja stvarnih količina od deklarisanih/označenih nazivnih količina, moraju biti u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju metrološki zahtevi koje moraju da ispune količine prethodno upakovanih proizvoda.
VIII PRELAZNE I ZAVRŠNE ODREDBE
Proizvodi upakovani u ambalažu, deklarisani, odnosno označeni i stavljeni u promet do dana početka primene ovog pravilnika, a koji ne ispunjavaju uslove propisane ovim pravilnikom, mogu se nalaziti u prometu do isteka roka trajanja.
Danom početka primene ovog pravilnika prestaje da važi Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i proizvoda od mesa ("Službeni glasnik RS", br. 94/15, 104/15 i 19/17 - dr. pravilnik) i član 94. Pravilnika o kvalitetu mesa stoke za klanje, peradi i divljači ("Službeni list SFRJ", br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. pravilnik, 1/81 - dr. pravilnik i 2/85 - dr. pravilnik).
Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Službenom glasniku Republike Srbije", a primenjuje se od 1. marta 2020. godine.
METODE ISPITIVANJA KVALITETA PROIZVODA
1) SRPS ISO 937:1992: Meso i proizvodi od mesa - Određivanje sadržaja azota (referentna metoda);
2) SRPS ISO 1442:1998: Meso i proizvodi od mesa - Određivanje sadržaja vlage (referentna metoda);
3) SRPS ISO 1444:1998: Meso i proizvodi od mesa - Određivanje sadržaja slobodne masti;
4) SRPS ISO 2917:2004: Meso i proizvodi od mesa - Merenje pH - Referentna metoda;
5) SRPS ISO 2918:1999: Meso i proizvodi od mesa - Određivanje sadržaja nitrita (Referentna metoda);
6) SRPS ISO 3091:1999: Meso i proizvodi od mesa - Određivanje sadržaja nitrata (Referentna metoda);
7) SRPS ISO 3496:2002: Meso i proizvodi od mesa - Određivanje sadržaja hidroksiprolina;
8) SRPS ISO 13730:1999: Meso i proizvodi od mesa - Određivanje sadržaja ukupnog fosfora - Spektrometrijska metoda;
9) SRPS EN ISO 660:2015: Masti i ulja životinjskog i biljnog porekla - Određivanje kiselinskog broja i kiselosti;
10) SRPS EN ISO 3960:2017: Ulja i masti biljnog i životinjskog porekla - Određivanje peroksidnog broja - Jodometrijsko (vizuelno) određivanje završne tačke;
11) SRPS EN ISO 662:2017: Ulja i masti biljnog i životinjskog porekla - Određivanje sadržaja vlage i isparljivih materija;
12) SRPS EN ISO 663:2017: Ulja i masti biljnog i životinjskog porekla - Određivanje sadržaja nerastvorljivih nečistoća;
13) Određivanje sadržaja kalcijuma u mehanički separisanom mesu može se vršiti primenom validovanih i internacionalno priznatih metoda;
14) SRPS M.Z2.032:1986: Limenke za konzervisanje hrane - Metode proveravanja kvaliteta formiranih spojeva i zaptivenosti limenke.