PRAVILNIK

O MAKSIMALNIM KONCENTRACIJAMA ODREĐENIH KONTAMINENATA U HRANI

("Sl. glasnik RS", br. 81/2019 i 126/2020)

I OSNOVNE ODREDBE

Član 1

Ovim pravilnikom propisuju se maksimalne koncentracije određenih kontaminenata u hrani.

Član 2

Maksimalne koncentracije određenih kontaminenata u hrani date su u Prilogu 1 - Maksimalne koncentracije određenih kontaminenata u hrani, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 1).

Maksimalne koncentracije određenih kontaminenata u hrani primenjuju se na jestivi deo hrane, osim ako u pravilniku nije propisano drugačije.

Hrana navedena u Prilogu 1. ne stavlja se na tržište ako sadrži kontaminent u količini koja premašuje maksimalno dozvoljenu koncentraciju utvrđenu u Prilogu 1.

Maksimalne koncentracije za akrilamid, kontaminent procesa proizvodnje, jesu nivoi referentnih vrednosti prisustva akrilamida kao pokazatelji uspešnosti koji se koriste da bi se proverila efikasnost mera za ublažavanje efekata akrilamida na zdravlje ljudi i zasnovani su na iskustvu i pojavi u velikom broju kategorija hrane (u daljem tekstu: nivoi referentnih vrednosti).

Nivoi referentnih vrednosti iz stava 4. ovog člana utvrđeni su u Prilogu 2 - Nivoi referentnih vrednosti prisustva akrilamida u hrani, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 2).

II PRIMENA MAKSIMALNIH KONCENTRACIJA ODREĐENIH KONTAMINENATA

Sušena, razređena, prerađena i složena hrana

Član 3

Ako u Prilogu 1. nisu utvrđene maksimalno dozvoljene koncentracije određenih kontaminenata za osušenu, razređenu, prerađenu ili mešovitu hranu u obzir se uzima sledeće:

1) promene koncentracije kontaminenta izazvane procesima sušenja ili razređivanja;

2) promene koncentracije kontaminenta izazvane preradom;

3) relativan sadržaj sastojaka u proizvodu;

4) analitička granica kvantifikacije.

Pri sprovođenju službenih kontrola subjekti u poslovanju hranom i/ili hranom za životinje obezbeđuju i opravdavaju specifičnu koncentraciju ili faktore razređenja koji se razmatraju za operacije sušenja, razblaživanja, preradu i/ili mešanje ili za osušenu, razblaženu, prerađenu i/ili mešovitu hranu.

Ako subjekti u poslovanju hranom i/ili hranom za životinje ne obezbede neophodnu koncentraciju ili faktor razblaženja ili ako se smatra da je faktor neodgovarajući u pogledu opravdanosti, određivanje tog faktora sprovodi se na osnovu raspoloživih podataka i sa ciljem maksimalne zaštite zdravlja ljudi i životinja.

Zabrane upotrebe, mešanje i detoksikacija

Član 4

Hrana koja nije usaglašena sa maksimalnim koncentracijama određenih kontaminenata utvrđenim u Prilogu 1. ne može se koristiti kao sastojak hrane.

Hrana koja je usaglašena sa maksimalnim koncentracijama određenih kontaminenata utvrđenim u Prilogu 1. ne može se mešati sa hranom koja premašuje te maksimalne koncentracije.

Hrana koja se sortira ili se na neki drugi način fizički (mehanički) obrađuje radi smanjenja nivoa kontaminenata utvrđenih u Prilogu 1, ne može se mešati sa hranom namenjenom za neposrednu ishranu ljudi ili sa hranom koja se koristi kao sastojak druge hrane.

Hrana koja sadrži mikotoksine utvrđene u Prilogu 1. ne može se podvrgavati hemijskim postupcima detoksikacije.

III KONTAMINENTI I HRANA

Posebne odredbe za kikiriki, semenke drugih uljarica, jezgrasto voće, sušeno voće, pirinač i kukuruz

Član 5

Kikiriki, semenke drugih uljarica, jezgrasto voće, sušeno voće, pirinač i kukuruz, koji sadrže aflatoksine iznad odgovarajućih maksimalnih koncentracija utvrđenim u Prilogu 1. Odeljku 2. tač. 2.1.5, 2.1.6, 2.1.7, 2.1.8, 2.1.10. i 2.1.11. može se staviti u promet ako:

1) ta hrana nije namenjena za direktnu ishranu ljudi ili kao sastojak hrane;

2) je ta hrana u skladu sa maksimalnim koncentracijama aflatoksina utvrđenim u Prilogu 1. Odeljku 2. tač. 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4, 2.1.9. i 2.1.12;

3) je ta hrana podvrgnuta obradi koja uključuje sortiranje ili neki drugi postupak fizičke (mehaničke) obrade i kada posle tog postupka maksimalne koncentracije aflatoksina ne prelaze vrednosti utvrđene u Prilogu 1. Odeljku 2. tač. 2.1.3, 2.1.5. i 2.1.6. i ako taj tretman ne dovodi do drugih štetnih ostataka;

4) je za tu hranu pri deklarisanju jasno navedena njena namena, uz stavljanje navoda: "Proizvod, pre upotrebe za ishranu ljudi ili korišćenja kao sastojak hrane, mora biti podvrgnut sortiranju ili drugom fizičkom (mehaničkom) postupku obrade radi smanjenja kontaminacije aflatoksinima", koji treba da se nalazi na etiketi svakog pojedinačnog pakovanja ili na originalnom pratećem dokumentu proizvoda. Na svakom pojedinačnom pakovanju i u originalnom pratećem dokumentu ovih proizvoda treba da se nalazi neizbrisivi identifikacioni kod pošiljke.

Posebne odredbe za kikiriki, semenke drugih uljarica i njihovi proizvodi i žitarice

Član 6

Na etiketi svakog pojedinačnog pakovanja i u originalnom pratećem dokumentu za kikiriki, semenke drugih uljarica i njihove proizvode i žitarice treba da bude jasno navedena namena ovih proizvoda.

Originalni prateći dokument iz stava 1. ovog člana treba da bude jasno povezan sa pošiljkom, na način da se identifikacioni kod pošiljke navede na svakom pojedinačnom pakovanju.

Poslovna delatnost primaoca pošiljke, koja se navodi u originalnom pratećem dokumentu, treba da bude u skladu sa predviđenom namenom pošiljke.

Ako nije jasno navedeno da proizvodi iz stava 1. ovog člana nisu za ishranu ljudi, na sve proizvode iz stava 1. ovog člana koji se stavljaju na tržište primenjuju se maksimalno dozvoljene količine aflatoksina utvrđene u Prilogu 1. Odeljku 2. tač. 2.1.5 i 2.1.11.

Za kikiriki i semenke drugih uljarica koji su namenjeni drobljenju, izuzeće utvrđeno u Prilogu 1. Odeljku 2. tačka 2.1.1. primenjuje se samo na kikiriki i semenke drugih uljarica na kojima je jasno naznačena upotreba, uz navod: "Proizvod namenjen drobljenju i proizvodnji rafinisanog biljnog ulja", koji treba da se nalazi na svakom pojedinačnom pakovanju i u originalnom pratećem dokumentu, a krajnje odredište ovih proizvoda može biti samo pogon za drobljenje.

Posebne odredbe za zelenu salatu

Član 7

Ako zelena salata nije proizvedena u zaštićenom prostoru i ako nije obeležena kao "zelena salata proizvedena u zaštićenom prostoru" primenjuju se maksimalne dozvoljene koncentracije utvrđene u Prilogu 1. za zelenu salatu proizvedenu na otvorenom.

Posebne odredbe za akrilamid

Član 8

Akrilamid je organsko jedinjenje male molekulske mase i visoke rastvorljivosti u vodi koji nastaje iz supstanci asparagin i šećera koji su prirodno prisutni u određenoj hrani pri njenoj pripremi na temperaturama višim od 120°C i uz mali udeo vlage.

Hrana rizična za stvaranje akrilamida jeste:

1) pomfrit, ostali proizvodi od sirovog, isečenog krompira (prženi u dubokom ulju) i čips od krompira isečenog na listiće, prutiće i slične oblike;

2) čips od krompira, grickalice, krekeri i ostali proizvodi od krompirovog testa;

3) hleb;

4) žita za doručak (osim kaše od ovsenih pahuljica);

5) fini pekarski proizvodi: kolačići, keks, dvopek, pločice od žitarica, pogačice, korneti, oblande, čajni kolači i medenjaci, kao i krekeri, srisp hleb i zamene za hleb. U ovoj kategoriji kreker je suvi keks (pečeni proizvod od brašna od žitarica);

6) kafa:

(1) pržena kafa,

(2) instant (rastvorljiva) kafa;

7) zamene za kafu.

Mere za ublažavanje efekata radi smanjenja prisutnosti akrilamida u hrani

Član 9

Subjekti u poslovanju hranom koji proizvode i stavljaju na tržište hranu iz člana 8. stav 2. ovog pravilnika primenjuju mere za ublažavanje efekata radi ostvarenja najnižih realno ostvarivih nivoa akrilamida ispod nivoa referentnih vrednosti utvrđene u Prilogu 3 - Mere za ublažavanje efekata koje primenjuju subjekti u poslovanju hranom koji proizvode i stavljaju na tržište hranu rizičnu za stvaranje akrilamida, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 3).

Izuzetno od stava 1. ovog člana, subjekti u poslovanju hranom koji proizvode hranu iz člana 8. stav 2. ovog pravilnika i koji se bave maloprodajom i/ili direktno snabdevaju samo lokalne maloprodajne objekte (u daljem tekstu: mali subjekti u poslovanju hranom) primenjuju mere za ublažavanje efekata utvrđene u Prilogu 4. Deo A - Mere za ublažavanje efekata koje primenjuju mali subjekti u poslovanju hranom, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 4. Deo A).

Ostali subjekti u poslovanju hranom iz člana 8. stav 2. ovog pravilnika, pored mera utvrđenih u Prilogu 3, primenjuju i dodatne mere za ublažavanje efekata utvrđene u Prilogu 4. Deo B - Mere za ublažavanje efekata koje primenjuju ostali subjekti u poslovanju hranom zajedno sa merama za ublažavanje efekata iz Dela A, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 4. Deo B).

Subjekti u poslovanju hranom iz st. 1-3. ovog člana, prilikom službene kontrole, stavljaju na uvid dokaz da su primenjene odgovarajuće mere za ublažavanje efekata radi smanjenja prisutnosti akrilamida u hrani (HACCP program).

Član 10

Subjekti u poslovanju hranom iz člana 9. st. 1. i 3. ovog pravilnika uspostavljaju sopstveni program uzorkovanja i ispitivanja nivoa akrilamida u hrani iz člana 8. stav 2. ovog pravilnika i vode podatke o primenjenim merama za ublažavanje efekata utvrđenih u Prilogu 3. i Prilogu 4. Deo B.

Subjekti u poslovanju hranom iz člana 9. st. 1. i 3. ovog pravilnika sprovode uzorkovanje i ispitivanje kako bi utvrdili nivo akrilamida u hrani i vode podatke o rezultatima uzorkovanja i ispitivanja, koje se sprovodi u skladu sa zahtevima utvrđenim u Prilogu 5 - Zahtevi u pogledu uzorkovanja i ispitivanja radi praćenja nivoa akrilamida u hrani, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Ako rezultati uzorkovanja i ispitivanja pokažu da su nivoi akrilamida viši od nivoa referentnih vrednosti utvrđenih u Prilogu 2, subjekti u poslovanju hranom preispituju primenjene mere za smanjenje efekata i prilagođavaju postupke i kontrole radi ostvarenja najnižih realno ostvarivih nivoa akrilamida koji su ispod nivoa referentnih vrednosti.

Prilikom preispitivanja primenjenih mera iz stava 3. ovog člana, subjekti u poslovanju hranom uzimaju u obzir bezbednost hrane, posebne uslove proizvodnje i geografske uslove ili karakteristike proizvoda.

Subjekti u poslovanju hranom iz člana 9. stav 2. ovog pravilnika prilikom službene kontrole dostavljaju na uvid dokaze o primeni mera za ublažavanje efekata utvrđene u Prilogu 4. Deo A.

IV ZAVRŠNE ODREDBE

Član 11

Danom stupanja na snagu ovog pravilnika prestaje da važi član 7. Pravilnika o maksimalno dozvoljenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za životinje i o hrani i hrani za životinje za koju se utvrđuju maksimalno dozvoljene količine ostataka sredstava za zaštitu bilja ("Službeni glasnik RS", br. 22/18, 90/18 i 76/19).

Član 12

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Službenom glasniku Republike Srbije", osim odredaba člana 2. st. 4. i 5. i čl. 8-10. koje se primenjuju od 1. januara 2020. godine.

Samostalni član Pravilnika o izmenama
Pravilnika o maksimalnim koncentracijama određenih kontaminenata u hrani

("Sl. glasnik RS", br. 126/2020)

Član 2

Ovaj pravilnik stupa na snagu narednog dana od dana objavljivanja u "Službenom glasniku Republike Srbije".

Prilog 1.

MAKSIMALNE KONCENTRACIJE ODREĐENIH KONTAMINENATA U HRANI(¹)

Odeljak 1.

NITRATI

Tačka	Hrana(1)	Maksimalno dozvoljena koncentracija (mg NO3/kg)
1.1.	Sveži spanać (Spinacia oleracea)(2)	-		3.500
1.2.	Prerađeni, duboko zamrznuti ili zamrznuti spanać	-		2.000
1.3.	Sveža zelena salata (Lactuca sativa L.) (proizvedena u zatvorenom prostoru i na otvorenom), izuzev zelene salate navedene pod tačkom 1.4.	Ubrana od 1. oktobra do 31. marta	Proizvedena u zatvorenom prostoru	5.000
			Proizvedena na otvorenom	4.000
		Ubrana od 1. aprila do 30. septembra	Proizvedena u zatvorenom prostoru	4.000
			Proizvedena na otvorenom	3.000
1.4.	Zelena salata tipa Iceberg (Ajsberg)	Proizvedena u zatvorenom prostoru		2.500
		Proizvedena na otvorenom		2.000
1.5.	Rukola (Eruca sativa, Diplotaxis sp, Brassica tenuifolia, Sisymbrium tenuifolium)	Proizvedena od 1. oktobra do 31. marta		7.000
		Proizvedena od 1. aprila do 30. septembra		6.000

Odeljak 2.

MIKOTOKSINI

2.1. Aflatoksini

Tačka	Hrana(1)		Maksimalno dozvoljena koncentracija (μg/kg)
Tačka	Hrana(1)		B1	Suma B1, B2, G1 i G2	M1
2.1.1.	Kikiriki i semenke drugih uljarica(40) koji su predmet sortiranja ili se drugačije fizički (mehanički) obrađuju pre upotrebe za ishranu ljudi ili za korišćenje kao sastojak hrane, osim: - kikirikija i semenki drugih uljarica namenjenih za drobljenje i proizvodnju rafinisanog biljnog ulja		8,0(5)	15,0(5)	-
2.1.2.	Bademi, pistaći i jezgra iz koštica kajsija koji su predmet sortiranja ili se drugačije fizički (mehanički) obrađuju pre upotrebe za ishranu ljudi ili korišćenja kao sastojak hrane		12,0(5)	15,0(5)	-
2.1.3.	Lešnici i brazilski orah koji su predmet sortiranja ili se drugačije fizički (mehanički) obrađuju pre upotrebe za ishranu ljudi ili korišćenja kao sastojak hrane		8,0(5)	15,0(5)	-
2.1.4.	Jezgrasto voće i orašasti plodovi, osim jezgrastog voća i orašastih plodova navedenih u tač. 2.1.2. i 2.1.3., koje je predmet sortiranja ili se drugačije fizički (mehanički) obrađuje pre upotrebe za ishranu ljudi ili korišćenja kao sastojak hrane		5,0(5)	10,0(5)	-
2.1.5.	Kikiriki i semenke drugih uljarica(40) i njihovi prerađeni proizvodi namenjeni za neposrednu ishranu ljudi ili korišćenje kao sastojak hrane, osim: - sirovih biljnih ulja namenjenih za preradu i - rafinisanih biljnih ulja		2,0(5)	4,0(5)	-
2.1.6.	Bademi, pistaći i jezgra iz koštica kajsija namenjeni za neposrednu ishranu ljudi ili korišćenje kao sastojak hrane(41)		8,0(5)	10,0(5)	-
2.1.7.	Lešnici i brazilski orah namenjeni za neposrednu ishranu ljudi ili korišćenje kao sastojak hrane(41)		5,0(5)	10,0(5)	-
2.1.8.	Jezgrasto voće i orašasti plodovi, osim jezgrastog voća i orašastih plodova navedenih u tač. 2.1.6. i 2.1.7. i proizvodi dobijeni od njih namenjeni za neposrednu ishranu ljudi ili korišćenje kao sastojak hrane		2,0(5)	4,0(5)	-
2.1.9.	Sušeno voće, osim suvih smokvi, koje je predmet sortiranja ili se drugačije fizički (mehanički) obrađuje pre upotrebe za ishranu ljudi ili korišćenja kao sastojak hrane		5,0	10,0	-
2.1.10.	Sušeno voće, osim suvih smokvi, i prerađeni proizvodi od voća namenjeni za neposrednu ishranu ljudi ili korišćenje kao sastojak hrane		2,0	4,0	-
2.1.11.	Sve žitarice i svi proizvodi od žitarica, uključujući i prerađene proizvode na bazi žitarica, osim hrane navedene u tački 2.1.12.		2,0	4,0	-
2.1.12.	Kukuruz i pirinač koji su predmet sortiranja ili se drugačije fizički (mehanički) obrađuju pre upotrebe za ishranu ljudi ili korišćenja kao sastojak hrane		5,0	10,0	-
2.1.13.	Sirovo mleko(6), termički obrađeno mleko i mleko za proizvodnju mlečnih proizvoda	Do 30. novembra 2021. godine	-	-	0,25
2.1.13.		Od 1. decembra 2021. godine			0,050
2.1.14.	Sledeće vrste začina: - Capsicum spp. (sušeni plodovi, celi ili samleveni, uključujući čili, čili u prahu, feferone i papričicu) - Piper spp. (plodovi, uključujući beli i crni biber) - Myristica fragrans (muškatni oraščić) - Zingiber officinale (đumbir) - Curcuma longa (kurkuma) - Mešavine začina koje sadrže jedan ili više prethodno pomenutih začina		5,0	10,0	-
2.1.15.	Suve smokve		6,0	10,0	-

2.2. Ohratoksin A

Tačka	Hrana(1)		Maksimalno dozvoljena koncentracija (μg/kg)
2.2.1.	Neprerađene žitarice		5,0
2.2.2.	Svi proizvodi dobijeni od neprerađenih žitarica, kao i prerađeni proizvodi od žitarica i žitarice za neposrednu ishranu ljudi, osim proizvoda navedenih u tački 2.2.11.		3,0
2.2.3.	Suvo grožđe (sve vrste)		10,0
2.2.4.	Pržena kafa i mlevena pržena kafa, osim instant kafe		5,0
2.2.5.	Instant kafa		10,0
2.2.6.	Vino (uključujući penušavo vino, osim likerskih vina i vina sa sadržajem alkohola ne manjim od 15% vol) i voćna vina(11)		2,0(12)
2.2.7.	Aromatizovana vina, aromatizovana pića na bazi vina i aromatizovani kokteli na bazi vina(13)		2,0(12)
2.2.8.	Sok od grožđa, rekonstituisani koncentrovani sok od grožđa, nektar od grožđa, šira i rekonstituisana koncentrovana šira namenjena za neposrednu ishranu ljudi(14)		2,0(12)
2.2.9.	Začini, uključujući sušene začine	Piper spp. (plodovi, uključujući beli i crni biber)	15
		Myristica fragrans (muškatni oraščić)	15
		Zingiber officinale (đumbir)	15
		Curcuma longa (kurkuma)	15
		Capsicum spp. (sušeni plodovi, celi ili samleveni, uključujući čili, čili u prahu, feferone i papričicu)	20
		Mešavine začina koje sadrže jedan ili više prethodno pomenutih začina	15
2.2.10.	Sladić - gospino bilje (Glycyrrhiza glabra, G. inflate i druge vrste)	2.2.11.1. Koren sladića/gospinog bilja, sastojak za biljne vodene tinkture	20
2.2.10.		2.2.11.2. Ekstrakt korena sladića/gospinog bilja(42), koji se koristi u hrani za posebna pića i slatkiše	80
2.2.11.	Pšenični gluten koji se ne prodaje direktno potrošaču		8,0

2.3. Patulin

Tačka	Hrana(1)	Maksimalno dozvoljena koncentracija (μg/kg)
2.3.1.	Voćni sokovi, rekonstituisani koncentrovani voćni sokovi i voćni nektari(14)	50
2.3.2.	Alkoholna pića(15), jabukovo vino (cider) i druga fermentisana pića dobijena od jabuka ili koja sadrže sok od jabuke	50
2.3.3.	Proizvodi od jabuke u čvrstom stanju, uključujući kompot od jabuke i pire od jabuke, namenjeni za neposrednu ishranu ljudi	25

2.4. Deoksinivalenol(17)

Tačka	Hrana(1)	Maksimalno dozvoljena koncentracija (μg/kg)
2.4.1.	Neprerađene žitarice(18)(19), osim durum pšenice, ovsa i kukuruza	1.250
2.4.2.	Neprerađena durum pšenica i ovas(18)(19)	1.750
2.4.3.	Neprerađeni kukuruz(18), osim neprerađenog kukuruza namenjenog za preradu vlažnim mlevenjem(37)	1.750(20)
2.4.4.	Žitarice namenjene za neposrednu ishranu ljudi, brašno, mekinje i klice kao konačni proizvodi stavljen na tržište za neposrednu ishranu ljudi, osim proizvoda navedenih u tač. 2.4.7. i 2.4.8.	750
2.4.5.	Testenina (suva)(22)	750
2.4.6.	Hleb (uključujući male pekarske proizvode), pecivo, keks, snek proizvodi od žitarica i žitarice za doručak	500
2.4.7.	Frakcije mlevenog kukuruza sa veličinom čestica > 500 mikrona, koji pripadaju CN tarifnoj oznaci 1103 13 ili 1103 20 40 i drugi proizvodi mlevenja sa veličinom čestica > 500 mikrona, koji se ne koriste za neposrednu ishranu ljudi, a koji pripadaju CN tarifnoj oznaci 1904 10 10	750(20)
2.4.8.	Frakcije mlevenog kukuruza sa veličinom čestica ≤ 500 mikrona, koji pripadaju CN tarifnoj oznaci 1102 20 i drugi proizvodi mlevenja sa veličinom čestica ≤ 500 mikrona, koji se ne koriste za neposrednu ishranu ljudi, a koji pripadaju CN tarifnoj oznaci 1904 10 10	1.250(20)

2.5. Zearalenon(17)

Tačka	Hrana(1)	Maksimalno dozvoljena koncentracija (μg/kg)
2.5.1.	Neprerađene žitarice(18)(19), osim kukuruza	100
2.5.2.	Neprerađeni kukuruz(18), osim neprerađenog kukuruza namenjenog za preradu vlažnim mlevenjem(37)	350(20)
2.5.3.	Žitarice namenjene za neposrednu ishranu ljudi, brašno, mekinje i klice kao konačni proizvodi stavljen na tržište za neposrednu ishranu ljudi, osim proizvoda navedenih u tač. 2.5.6, 2.5.79. i 2.5.8.	75
2.5.4.	Rafinisano kukuruzno ulje	400(20)
2.5.5.	Hleb (uključujući male pekarske proizvode), pecivo, keks, snek proizvodi i žitarice za doručak, osim snek proizvoda od kukuruza i žitarica za doručak na bazi kukuruza	50
2.5.6.	Kukuruz namenjen za neposrednu ishranu ljudi, snek proizvodi od kukuruza i žitarice za doručak na bazi kukuruza	100(20)
2.5.7.	Frakcije mlevenog kukuruza sa veličinom čestica > 500 mikrona, koji pripadaju CN tarifnoj oznaci 1103 13 ili 1103 20 40 i drugi proizvodi mlevenja kukuruza sa veličinom čestica > 500 mikrona, koji se ne koriste za neposrednu ishranu ljudi, a koji pripadaju CN tarifnoj oznaci 1904 10 10	200(20)
2.5.8.	Frakcije mlevenog kukuruza sa veličinom čestica ≤ 500 mikrona, koji pripadaju CN tarifnoj oznaci 1102 20 i drugi proizvodi mlevenja kukuruza sa veličinom čestica ≤ 500 mikrona, koji se ne koriste za neposrednu ishranu ljudi, a koji pripadaju CN tarifnoj oznaci 1904 10 10	300(20)

2.6. Fumonizini

Tačka	Hrana(1)	Maksimalno dozvoljena koncentracija (μg/kg) Suma B1 i B2
2.6.1.	Neprerađeni kukuruz(18), osim neprerađenog kukuruza namenjenog za preradu vlažnim mlevenjem(37)	4.000(23)
2.6.2.	Kukuruz za neposrednu ishranu ljudi, proizvodi na bazi kukuruza namenjeni za neposrednu ishranu ljudi, osim proizvoda navedenih u tački 2.6.3.	1.000(23)
2.6.3.	Žitarice za doručak na bazi kukuruza i snek proizvodi od kukuruza	800(23)
2.6.4.	Frakcije mlevenog kukuruza sa veličinom čestica > 500 mikrona, koji pripadaju CN tarifnoj oznaci 1103 13 ili CN tarifnoj oznaci 1103 20 40, i drugi proizvodi mlevenja kukuruza sa veličinom čestica > 500 mikrona, koji se ne koriste za neposrednu ishranu ljudi, a koji pripadaju CN tarifnoj oznaci 1904 10 10	1.400(23)
2.6.5.	Frakcije mlevenog kukuruza sa veličinom čestica ≤ 500 mikrona, koji pripadaju CN tarifnoj oznaci 1102 20 i drugi proizvodi mlevenja kukuruza sa veličinom čestica ≤ 500 mikrona, koji se ne koriste za neposrednu ishranu ljudi, a koji pripadaju CN tarifnoj oznaci 1904 10 10	2.000(23)

2.7. T-2 i HT-2 toksin(17)

Tačka	Hrana(1)	Maksimalno dozvoljena koncentracija (μg/kg) Suma T-2 i HT-2 toksina
2.7.1.	Neprerađene žitarice(18) i proizvodi od žitarica	-

2.8. Citrinin

Tačka	Hrana(1)	Maksimalno dozvoljena koncentracija (g/kg)
2.8.1.	Dodaci ishrani na bazi pirinča fermentisani crvenim kvascem Monascus purpureus	2.000(*)

2.9. Sklerocije glavnice raži i alkaloidi glavnice raži

Tačka	Hrana(1)		Maksimalno dozvoljena koncentracija (g/kg)
2.9.1.	Sklerocije glavnice raži	2.9.1.1. Neprerađene žitarice(18), osim kukuruza i pirinča	0,5(*)
2.9.2.	Alkaloidi glavnice raži(**)	2.9.2.1. Neprerađene žitarice(18), osim kukuruza i pirinča	-(*******)
		2.9.2.2. Proizvodi mlevenja žitarica, osim kukuruza i pirinča	-(*******)
		2.9.2.3. Hleb (uključujući male pekarske proizvode), pecivo, keks, snek proizvodi od žitarica, žitarice za doručak i testenina	-(*******)

Odeljak 3.

METALI I NEMETALI

3.1. Olovo

Tačka	Hrana(1)		Maksimalno dozvoljena koncentracija (mg/kg vlažne mase)
3.1.1.	Sirovo mleko(6), termički obrađeno mleko i mleko za proizvodnju mlečnih proizvoda		0,020
3.1.2.	Meso (osim iznutrica) goveda, ovaca, svinja, konja i živine(6)		0,10
3.1.3.	Iznutrice goveda, ovaca, svinja, konja i živine(6)		0,50
3.1.4.	Meso riba(24)(25)		0,30
3.1.5.	Glavonošci(52)		0,30
3.1.6.	Ljuskari(26)(44)		0,50
3.1.7.	Školjkaši(26)		1,50
3.1.8.	Žitarice i mahunarke		0,20
3.1.9.	Povrće, osim lisnatih kupusnjača, turovca (turoveta, belog korena), lisnatog povrća, svežeg začinskog bilja, pečurki, morskih algi i plodovičastog povrća(27)(53).		0,10
3.1.10.	Lisnate kupusnjače, turovac (turovet, beli koren), lisnato povrće osim svežeg začinskog bilja i sledećih pečurki: Agaricus bisporus (šampinjoni), Pleurotus ostreatus (bukovača), Lentinula edodes (šitaki pečurke)(27)		0,30
3.1.11.	Plodovičasto povrće	3.1.11.1. Kukuruz šećerac(27)	0,10
		3.1.11.2. Plodovičasto povrće, osim kukuruza šećerca(27)	0,05
3.1.12.	Voće, osim brusnice, ribizle, bobica zove i plodova obične planike (arbutus bobica)(27)		0,10
3.1.13.	Brusnice, ribizle, bobice zove i plodovi obične planike (arbutus bobice)(27)		0,20
3.1.14.	Masti i ulja, uključujući mlečnu mast		0,10
3.1.15.	Voćni sokovi, rekonstituisani koncentrovani voćni sokovi i voćni nektari	3.1.15.1. Isključivo od bobičastog i sitnog voća(14)	0,05
		3.1.15.2. Od voća, osim bobičastog i sitnog voća(14)	0,03
3.1.16.	Vino (uključujući penušavo vino, osim likerskih vina), jabukovača, kruškovača i voćna vina(11)	3.1.16.1. Proizvodi proizvedeni od plodova berbe do 2015. godine	0,20
		3.1.16.2. Proizvodi proizvedeni od plodova berbe 2016. godine i nadalje	0,15
3.1.17.	Aromatizovana vina, aromatizovana pića na bazi vina i aromatizovani kokteli na bazi vina(13)	3.1.17.1. Proizvodi proizvedeni od plodova berbe do 2015. godine	0,20
		3.1.17.2. Proizvodi proizvedeni od plodova berbe 2016. godine i nadalje	0,15
3.1.18.	Med		0,10

3.2. Kadmijum

Tačka	Hrana(1)		Maksimalno dozvoljena koncentracija (mg/kg vlažne mase)
3.2.1.	Povrće i voće, osim korenasto-krtolastog povrća, lisnatog povrća, svežeg začinskog bilja, lisnatih kupusnjača, stablastog povrća, pečurki i morskih algi(27)		0,050
3.2.2.	Korenasto i krtolasto povrće (osim celera korenaša, paškanata (paskanata/paštrnaka), turovca (turoveta/belog korena) i rena) i stablasto povrće (osim celera)(27). Za krompir maksimalne dozvoljene koncentracije odnose se na oljušteni krompir		0,10
3.2.3.	Lisnato povrće, sveže začinsko bilje, lisnate kupusnjače, celer, celer korenaš, paškanat (paskanat/paštrnak), turovac (turovet/beli koren) i sledeće pečurke(27): Agaricus bisporus (šampinjoni), Pleurotus ostreatus (bukovača), Lentinula edodes (šitake pečurke)		0,20
3.2.4.	Pečurke, osim pečuraka navedenih u tački 3.2.3.(27)		1,0
3.2.5.	Zrna žitarica, osim pšenice i pirinča		0,10
3.2.6.	- Zrna pšenice, i zrna pirinča - Pšenične mekinje i pšenične klice za neposrednu ishranu ljudi - Zrna soje		0,20
3.2.7.	Određeni kakao i čokoladni proizvodi(49)	Mlečna čokolada sa < 30% ukupne suve materije kakao delova	0,10 od 1. januara 2019. godine
		Čokolada sa < 50% ukupne suve materije kakao delova i mlečna čokolada sa ≥ 30% ukupne suve kakao mase	0,30 od 1. januara 2019. godine
		Čokolada sa ≥ 50% ukupne suve materije kakao delova	0,80 od 1. januara 2019. godine
		Kakao prah koji se prodaje krajnjem potrošaču ili kao sastojak u zaslađenom kakao prahu koji se prodaje krajnjem potrošaču (čokoladni napici)	0,60 od 1. januara 2019. godine
3.2.8.	Meso (osim iznutrica) goveda, ovaca, svinja i živine(6)		0,050
3.2.9.	Konjsko meso, osim iznutrica(6)		0,20
3.2.10.	Jetra goveda, ovaca, svinja, živine i konja(6)		0,50
3.2.11.	Bubreg goveda, ovaca, svinja, živine i konja(6)		1,0
3.2.12.	Meso riba(24)(25), osim mesa riba navedenih u tač. 3.2.13, 3.2.14. i 3.2.15.		0,050
3.2.13.	Meso sledećih riba(24)(25): skuša (Scomber sp.), tuna (Thunnus sr., Euthynnus sp., Katsuwonus pelamis), Sicyopterus lagocephalus		0,10
3.2.14.	Meso sledećih riba(24)(25): tune vrsta Auxis sp.		0,15
3.2.15.	Meso sledećih riba(24)(25): inćun (Engraulis species), sabljarka (Xiphias gladius), sardina (Sardina pilchardus)		0,25
3.2.16.	Ljuskari(26): meso iz dodataka/klešta i abdomena(44). U slučaju rakova i rakovima sličnih ljuskara (Brachyura i Anomura) meso iz klešta.		0,50
3.2.17.	Školjkaši(26)		1,0
3.2.18.	Glavonošci (bez utrobe)(26)		1,0

3.3. Živa

Tačka	Hrana(1)	Maksimalno dozvoljena koncentracija (mg/kg vlažne mase)
3.3.1.	Proizvodi ribarstva(26) i meso riba(24)(25), osim mesa riba i proizvoda ribarstva navedenih u tački 3.3.2. Maksimalno dozvoljena koncentracija žive za ljuskare odnosi se na meso iz dodataka/klešta i abdomena(44). U slučaju rakova i rakovima sličnih ljuskara (Brachyura i Anomura) maksimalno dozvoljena koncentracija odnosi se na meso iz klešta.	0,50
3.3.2.	Meso sledećih riba(24)(25): - grdobine (Lophius sp.) - atlantski som (Anarhichas lupus) - palamida (Sarda sarda) - jegulje (Anguilla sp.) - zvezdooka (Hoplostethus species) - grenadira (Coryphaenoides rupestris) - velika ploča (Hippoglossus hippoglossus) - kingklip (Genypterus capensis) - marline (Makaira sp.) - patarača (Lepidorhombus sp.) - trlje (Mullus sp.) - ružičasta jegulja (Genypterus blacodes) - štuka (Esox lucius) - atlantska pastirica (Orcynopsis unicolor) - ugotica (Trisopterus minutus) - portugalski morski som (Centroscymnus coelolepis) - raže (Raja sp.) - škarpine (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus) - lepezasta sabljarka (Istiophorus platypterus) - sabljarke (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo) - arbuna (Pagellus species) - sve vrste morskih pasa, - lokarde (Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus pretiosus, Gempylus serpens) - jesetre (Acipenser sp.) - sabljarka (Xiphias gladius) - tune (Thunnus sp., Euthynnus sp., Katsuwonus pelamis)	1,0

3.4. Kalaj (neorganski)

Tačka	Hrana(1)	Maksimalno dozvoljena koncentracija (mg/kg vlažne mase)
3.4.1.	Hrana u limenoj ambalaži, osim pića	200
3.4.2.	Pića u limenoj ambalaži, uključujući sokove od voća i povrća	100

3.5. Arsen (neorganski)(50)(51)

Tačka	Hrana(1)	Maksimalno dozvoljena koncentracija (mg/kg vlažne mase)
3.5.1.	Mleveni pirinač koji nije delimično skuvan (prokuvan) (poliran ili beli)	0,20
3.5.2.	Delimično skuvani (prokuvani) pirinač i ljušteni pirinač	0,25
3.5.3.	Pirinčani vafli, pirinčane oblande, pirinčani krekeri i pirinčani keksi	0,30

Odeljak 4.

3-MONOHLOROPROPAN-1,2-DIOL (3-MCPD) I GLICIDIL ESTERI MASNIH KISELINA

4.1. 3-monohloropropan-1,2-diol (3-MCPD)

Tačka	Hrana(1)	Maksimalno dozvoljena koncentracija (μg/kg)
4.1.1.	Hidrolizovani protein povrća(30)	20
4.1.2.	Sos od soje(30)	20

4.2. Glicidil esteri masnih kiselina izraženi kao glicidol

Tačka	Hrana(1)	Maksimalno dozvoljena koncentracija (μg/kg)
4.2.1.	Biljna ulja i masti koji se stavljaju na tržište za krajnjeg korisnika ili za upotrebu kao sastojak hrane	1.000

Odeljak 5.

DIOKSINI I POLIHLOROVANI BIFENILI (PCBs)(31)

Tačka	Hrana(1)		Maksimalno dozvoljena koncentracija
Tačka	Hrana(1)		Suma dioksina (WHO-PCDD/F-TEQ)(32)	Suma dioksina i dioksinima sličnih PCBs (WHO-PCDD/F-PCB-TEQ)(32)	Suma PCB 28, PCB 52, PCB 101, PCB 138, PCB 153 i PCB 180 (ICES-6)(32)
5.1.	Meso i proizvodi od mesa (osim jestivih iznutrica) sledećih životinja(6):	Goveda i ovaca	2,5 pg/g masti(33)	4,0 pg/g masti(33)	40 ng/g masti(33)
		Živine	1,75 pg/g masti(33)	3,0 pg/g masti(33)	40 ng/g masti(33)
		Svinja	1,0 pg/g masti(33)	1,25 pg/g masti(33)	40 ng/g masti(33)
5.2.	Jetra kopnenih životinja iz tačke 5.1, osim jetre ovaca i proizvoda dobijenih iz jetre ovaca		0,30 pg/g vlažne mase	0,50 pg/g vlažne mase	3,0 ng/g vlažne mase
5.2.	Jetra ovaca i proizvodi dobijeni od jetre ovaca		1,25 pg/g vlažne mase	2,00 pg/g vlažne mase	3,0 ng/g vlažne mase
5.3.	Meso riba i proizvodi ribarstva(25)(34), osim: - izlovljenih jegulja - izlovljene grbave male ajkule (Squalus acanthias) - izlovljenih slatkovodnih riba, osim diadromnih vrsta riba iz slatkovodnog uzgoja - riblje jetre i proizvoda od riblje jetre - ulja iz morskih organizama Maksimalno dozvoljena koncentracija za ljuskare primenjuje se na meso iz dodataka/klešta i abdomena(44). U slučaju rakova i rakovima sličnih ljuskara (Brachyura i Anomura) maksimalno dozvoljena koncentracija odnosi se na meso iz klešta.		3,5 pg/g vlažne mase	6,5 pg/g vlažne mase	75 ng/g vlažne mase
5.4.	Meso izlovljenih slatkovodnih riba, osim diadromnih vrsta riba ulovljenih u slatkoj vodi i proizvoda dobijenih od njih(25)		3,5 pg/g vlažne mase	6,5 pg/g vlažne mase	125 ng/g vlažne mase
5.4.a	Meso izlovljene grbave male ajkule (Squalus acanthias) i proizvodi dobijeni od nje(34)		3,5 pg/g vlažne mase	6,5 pg/g vlažne mase	200 ng/g vlažne mase
5.5.	Meso jegulje (Anguilla anguilla) i proizvodi dobijeni od nje		3,5 pg/g vlažne mase	10,0 pg/g vlažne mase	300 ng/g vlažne mase
5.6.	Riblja jetra i proizvodi od riblje jetre, osim ulja drugih morskih organizama iz tačke 5.7.		-	20,0 pg/g vlažne mase(38)	200 ng/g vlažne mase(38)
5.7.	Ulja iz morskih organizama (ulje iz tela ribe, ulje iz riblje jetre i ulja iz drugih morskih organizama) namenjena za ishranu ljudi		1,75 pg/g masti	6,0 pg/g masti	200 ng/g masti
5.8.	Sirovo mleko(6) i proizvodi od mleka(6), uključujući maslac		2,5 pg/g masti(33)	5,5 pg/g masti(33)	40 ng/g masti(33)
5.9.	Kokošija jaja i proizvodi od jaja(6)		2,5 pg/g masti(33)	5,0 pg/g masti(33)	40 ng/g masti(33)
5.10.	Masti sledećih životinja:	Goveda i ovaca	2,5 pg/g masti	4,0 pg/g masti	40 ng/g masti
		Živina	1,75 pg/g masti	3,0 pg/g masti	40 ng/g masti
		Svinje	1,0 pg/g masti	1,25 pg/g masti	40 ng/g masti
5.11.	Mešane životinjske masti		1,5 pg/g masti	2,50 pg/g masti	40 ng/g masti
5.12.	Biljna ulja i masti		0,75 pg/g masti	1,25 pg/g masti	40 ng/g masti

Odeljak 6.

POLICIKLIČNI AROMATIČNI UGLJOVODONICI

6.1. Benzo(a)piren, benz(a)antracen, benzo(b)fluoranten i krizen

Tačka	Hrana(1)	Maksimalno dozvoljena koncentracija (μg/kg)
Tačka	Hrana(1)	Benzo(a)pireni	Suma benzo(a)pirena, benz(a)antracena, benzo(b)fluorantena i krizena(45)
6.1.1.	Ulja i masti (osim kakao maslaca i kokosovog ulja) namenjena za neposrednu ishranu ili za upotrebu kao sastojak hrane	2,0	10,0
6.1.2.	Kakao zrno i proizvodi od kakao zrna, osim proizvoda iz tačke 6.1.11.	5,0 μg/kg masti od 1. aprila 2013. godine	35 μg/kg masti od 1. aprila 2013. godine do 31. marta 2015. godine 30,0 μg/kg masti od 1. aprila 2015. godine
6.1.3.	Kokosovo ulje namenjeno za neposrednu ishranu ili za upotrebu kao sastojak hrane	2,0	20,0
6.1.4.	Dimljeno meso i dimljeni proizvodi od mesa	2,0	12,0
6.1.5.	Dimljeno meso ribe i dimljeni proizvodi ribarstva(25)(36), osim proizvoda iz tač. 6.1.6. i 6.1.7. Maksimalno dozvoljena koncentracija za ljuskare primenjuje se na meso iz dodataka/klešta i abdomena(44) U slučaju rakova i rakovima sličnih ljuskara (Brachyura i Anomura) maksimalno dozvoljena koncentracija odnosi se na meso iz klešta.	5,0 do 31. avgusta 2014. godine 2,0 od 1. septembra 2014. godine	30 od 1. septembra 2012. godine do 31. avgusta 2014. godine 12,0 od 1. septembra 2014. godine
6.1.6.	Dimljene papaline i konzervisane dimljene papaline(25)(47) (Sprattus sprattus); dimljena baltička haringa dužine ≤ 14 cm i konzervisana dimljena baltička haringa dužine ≤ 14 cm(25)(47) (Clupea harengus membras); Katsuobushi (sušeni bonito, Katsuwonus pelamis); školjkaši (sveži, ohlađeni ili zamrznuti)(26); termički obrađeno meso i termički obrađeni proizvodi od mesa(46) koji se prodaju krajnjem potrošaču	5,0	30,0
6.1.7.	Školjkaši(36) (dimljeni)	6,0	35,0
6.1.8.	Kakao vlakna i proizvodi dobijeni od njih, namenjeni za upotrebu kao sastojak hrane	3,0	15,0
6.1.9.	Čips od banane	2,0	20,0
6.1.10.	Sušeno začinsko bilje	10,0	50,0
6.1.11.	Sušeni začini, osim kardamona i sušenog Capsicum spp.	10,0	50,0

Odeljak 7.

SVOJSTVENI BILJNI TOKSINI

7.1. Eruka kiselina

Tačka	Hrana(1)	Maksimalno dozvoljena koncentracija (g/kg)
7.1.1.	Biljna ulja i masti	50(**)
7.1.2.	Hrana kojoj su dodata biljna ulja i masti	50(**)

7.2. Cijanovodonična kiselina uključujući cijanovodičnu kiselinu vezanu u cijanogene glikozide

Tačka	Hrana(1)	Maksimalno dozvoljena koncentracija (μg/kg)
7.2.1.	Neprerađena cela, drobljena, mlevena, gnječena i seckana jezgra kajsije stavljena na tržište za krajnjeg potrošača(54)(55)	20

Napomene:
(*) Maksimalno dozvoljenu koncentraciju treba preispitati do 1. januara 2016. na osnovu informacija o izloženosti citrininu iz druge hrane i ažuriranih informacija o toksičnosti citrinina, naročito u pogledu karcinogenosti i genotoksičnosti.
(**) Maksimalno dozvoljena koncentracija odnosi se na nivo eruka kiseline, računano na ukupne količine masnih kiselina u masnoj komponenti u hrani.
(***) Uzorkovanje se sprovodi u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju metode uzorkovanja i ispitivanja hrane radi utvrđivanja prisustva i nivoa mikotoksina u hrani. Ispitivanje se sprovodi mikroskopskim pregledom.
(1) Hrana propisana u ovim kategorijama, odnosno voće, povrće i žitarice, navedena je u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju maksimalno dozvoljene količine ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za životinje i hrana i hrana za životinje za koju se utvrđuju maksimalno dozvoljene količine ostataka sredstava za zaštitu bilja. To znači, inter alia, da je heljda (Fagopyrum sp.) uključena u žitarice, a proizvodi od heljde u proizvode od žitarica. Maksimalna dozvoljena koncentracija utvrđena za voće ne primenjuje se na jezgrasto voće.
(2) Maksimalno dozvoljene količine ne odnose se na sveži spanać koji se prerađuje i direktno transportuje u rasutom stanju sa polja u objekat za preradu.
(5) Maksimalno dozvoljene koncentracije se odnose na jestivi deo kikirikija i jezgrastog voća i orašastih plodova. Ako se ispituje kikiriki i jezgrasto voće i orašasti plodovi u ljusci, pri izračunavanju sadržaja aflatoksina smatra se da se ukupna kontaminacija odnosi na jestivi deo, izuzev u slučaju brazilskog oraha.
(6) Kategorije hrane u skladu sa propisima kojima se uređuju higijena hrane životinjskog porekla.
(11) Kategorija proizvoda u skladu sa propisima kojima se uređuju proizvodnja, kategorisanje i deklarisanje vina, kao i proizvodnja, kvalitet i deklarisanje alkoholnih pića.
(12) Maksimalno dozvoljene koncentracije se odnose na proizvode proizvedene iz berbe 2005. godine i nadalje.
(13) Maksimalno dozvoljena koncentracija za OTA koja se primenjuje na te napitke utvrđena je prema udelu vina ili grožđa koji se nalazi u gotovom proizvodu.
(14) Kategorije proizvoda u skladu sa propisima kojima se uređuju voćni sokovi i njima srodni proizvodi.
(15) Kategorije proizvoda u skladu sa propisima kojima se uređuju rakije i druga alkoholna pića.
(16) Odojčad i mala deca su utvrđeni propisima o zdravstvenoj ispravnosti dijetetskih proizvoda.
(17) U svrhu primene maksimalno dozvoljenih koncentracija za deoksinivalenol, zearalenon, T-2 i HT-2, utvrđene u tač. 2.4, 2.5. i 2.7, pirinač nije uključen u žitarice, a proizvodi od pirinča nisu obuhvaćeni proizvodima od žitarica.
(18) Maksimalno dozvoljena koncentracija se primenjuje na neprerađene žitarice koje se stavljaju na tržište za prvi stupanj prerade.
Prvi stupanj prerade označava svaku fizičku ili toplotnu obradu zrna ili na zrnu, osim sušenja. Postupci čišćenja, uključujući ljuštenje, sortiranja i sušenja ne smatraju se prvim stupnjem prerade ako celo zrno ostane netaknuto nakon čišćenja i sortiranja.
Ljuštenje je čišćenje žitarica snažnim četkanjem i/ili ribanjem.
Ako se ljuštenje primenjuje u prisustvu sklerocija glavnice raži, žitarice se pre ljuštenja moraju podvrgnuti prvom koraku čišćenja. Nakon ljuštenja, koje se sprovodi uz usisivač prašine, sprovodi se razvrstavanje po bojama pre mlevenja.
Sistemi integralne proizvodnje i prerade označavaju sisteme u kojima su sve ulazne serije žitarica očišćene, razvrstane i obrađene u istom pogonu. U takvim sistemima integralne proizvodnje i prerade maksimalno dozvoljena koncentracija primenjuje se na neprerađene žitarice nakon čišćenja i razvrstavanja, ali pre prvog stupnja prerade.
Subjekti u poslovanju hranom osiguravaju usklađenost svojim postupkom u okviru HACCP, pri čemu se utvrđuje i sprovodi efikasan postupak praćenja na toj kritičnoj kontrolnoj tački.
(19) Maksimalno dozvoljena koncentracija odnosi se na požnjevene i preuzete žitarice počev od 2005/06. godine.
(22) Suva testenina je testenina koja sadrži 12% vode.
(23) Maksimalno dozvoljena koncentracija primenjuje se od 1. oktobra 2007. godine.
(24) Riba navedena u ovoj kategoriji u skladu sa propisima kojima se uređuje veterinarstvo. U slučaju sušenih, razređenih, prerađenih i/ili mešovitih prehrambenih proizvoda primenjuje član 3. st. 1. i 2. pravilnika.
(25) Ako su ribe namenjene da se konzumiraju cele, maksimalno dozvoljena koncentracija se odnosi na celu ribu.
(26) Hrana navedena u ovoj kategoriji u skladu sa propisima kojima se uređuje veterinarstvo. U slučaju sušenih, razređenih, prerađenih i/ili mešovitih prehrambenih proizvoda primenjuje član 3. st. 1. i 2. pravilnika. U slučaju jakovljeve kapice (Pecten maximus) maksimalni nivoi se odnose samo na mišiće aduktore i polne ćelije.
(27) Maksimalno dozvoljena koncentracija se odnosi na voće i povrće posle pranja i odvajanja jestivih delova.
(30) Maksimalno dozvoljena koncentracija se odnosi na proizvod u tečnom obliku koji sadrži 40% suve materije, što odgovara dozvoljenoj količini od 50 μg/kg u suvoj materiji. Koncentracija se prilagođava srazmerno sadržaju suve materije u proizvodu.
(31) Dioksini (suma polihlorovanih dibenzo-para-dioksina (PCDDs) i polihlorovanih dibenzofurana (PCDFs), izraženi kao toksični ekvivalent prema Svetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO), koristeći faktore ekvivalentne toksičnosti (WHO-TEFs) i suma dioksina i dioksinu sličnih PCBs (suma PCDDs, PCDFs i polihlorovanih bifenila (PCBs), izražena kao toksični ekvivalent WHO koristeći WHO-TEFs). WHO-TEFs za procenu rizika za zdravlje ljudi zasnovana je na zaključcima zasedanja Međunarodnog programa o bezbednosti hemikalija (International Programme on Chemical Safety) Svetske zdravstvene organizacije, održanog u Ženevi, juna 2005. godine (Martin van den Berg et al., The 2005 World Health Organization Re-evaluation of Human and Mammalian Toxic Equivalency Factors for Dioxins and Dioxin-like Compounds. Toxicological Sciences 93(2), 223-241 (2006)).

Kongener	TEF vrednost	Kongener	TEF vrednost
*Dibenzo-p-dioksini (PCDDs):* 2,3,7,8-TCDD 1,2,3,7,8-PeCDD 1,2,3,4,7,8-HxCDD 1,2,3,6,7,8-HxCDD 1,2,3,7,8,9-HxCDD 1,2,3,4,6,7,8-HpCDD OCDD	1 1 0,1 0,1 0,1 0,01 0,0003	Dioksinu slični PCBs: Non-ortho PCBs + mono-orto PCBs: Non ortho PCBs: PCB 77 PCB 81 PCB126 PCB 169	0,0001 0,0003 0,1 0,03
*Dibenzofurani (PCDFs):* 2,3,7,8-TCDF 1,2,3,7,8-PeCDF 2,3,4,7,8-PeCDF 1,2,3,4,7,8-HxCDF 1,2,3,6,7,8-HxCDF 1,2,3,7,8,9-HxCDF 2,3,4,6,7,8-HxCDF 1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 1,2,3,4,7,8,9-HpCDF OCDF	0,1 0,03 0,3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,01 0,01 0,0003	Mono-orto PCBs: PCB 105 PCB 114 PCB 118 PCB 123 PCB 156 PCB 157 PCB 167 PCB 189	0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003
Korišćene skraćenice: "T" = tetra; "Pe" = penta; "Hh" = heksa; "Hp" = hepta; "O" = okta; "CDD" = hlorodibenzodioksin, "CDF" = hlorodibenzofuran, "CB" = hlorobifenil.

(32) Gornje koncentracije: izračunavaju se na osnovu pretpostavke da su sve vrednosti različitih kongenera koje su ispod granice kvantifikacije jednake granici kvantifikacije.
(33) Maksimalno dozvoljena koncentracija izražena na sadržaj masti ne primenjuje se na hranu koji sadrži < 2% masti. Za hranu koja sadrži < 2% masti maksimalni primenljivi nivo je nivo na osnovu proizvoda koji odgovara nivou na bazi proizvoda za hranu koja sadrži 2% masti, izračunato iz maksimalnog nivoa utvrđenog na osnovu masti, koristeći sledeću formulu:
Maksimalni nivo izražen na bazi proizvoda za hranu koja sadrži manje od 2% masti = maksimalni nivo izražen na mast za tu hranu H 0,02.
(34) Hrana u ovoj kategoriji navedena je u skladu sa propisima kojima se uređuje veterinarstvo.
(36) Hrana u ovoj kategoriji navedena je u skladu sa propisima kojima se uređuje veterinarstvo.
(37) Izuzetak se jedino primenjuje na kukuruz kod koga je jasno navedeno (obeležavanjem, destinacijom) da je namenjen jedino za preradu vlažnim mlevenjem (proizvodnja skroba).
(38) U slučaju konzervisane riblje jetre, maksimalna dozvoljena koncentracija se odnosi na jestivi sadržaj konzerve.
(40) Semenke uljarica obuhvaćene CN tarifnom oznakom 1201, 1202, 1203, 1204, 1205, 1206, 1207 i proizvodi dobijeni od njih obuhvaćeni CN tarifnom oznakom 1208. Semenke lubenice su obuhvaćene tarifnom oznakom ex 1207 99.
(41) Ako se dobijeni/prerađeni proizvoda dobijaju/prerađuju isključivo ili skoro isključivo od određenog jezgrastog voća i orašastih plodova, maksimalno dozvoljene koncentracije koje su utvrđene za odgovarajuće jezgrasto voće i orašaste plodove primenjuju se i na njihove dobijene/prerađene proizvode. U ostalim slučajevima, za dobijene/prerađene proizvode primenjuje se član 2. st. 1. i 2. pravilnika.
(42) Maksimalno dozvoljena koncentracija se odnosi na čist i nerazređen ekstrakt, dobijen tako da se 1 kilogram ekstrakta dobija od 3-4 kilograma korena sladića - gospinog bilja.
(44) Meso iz klešta i abdomena. Iz ove definicije isključen je cefalotoraks ljuskara. U slučaju rakova i rakovima sličnih ljuskara (Brachyura i Anomura) meso iz klešta.
(45) Donje granice koncentracije se izračunavaju pod pretpostavkom da su za sve četiri supstance dobijene vrednosti ispod granice određivanja jednake nuli.
(46) Meso i proizvodi od mesa, koji su prethodno bili podvrgnuti termičkoj obradi, potencijalno dovode do formiranja PAH, odnosno samo pečenje i sa meso sa roštilja.
(47) Kada se ispituju konzervisani proizvodi, ispitivanje se sprovodi na sadržaj čitave limenke. Kako bi se odredila maksimalna dozvoljena koncentracija za složene proizvode primenjuje se član 3. stav 1. tačka 3) i član 3. stav 2. pravilnika.
(48) Maksimalno dozvoljena koncentracija se ne primenjuje na hranu za koju se može dokazati da je nivo melamina veći od 2,5 mg/kg posledica registrovane primene ciromazina kao insekticida. Nivo melamina ne sme da prelazi nivo ciromazina.
(49) Za određene kakao i čokoladne proizvode primenjuju se definicije navedene u propisu kojim se uređuje kvalitet i drugi zahtevi za kakao-proizvode, čokoladne proizvode, proizvode slične čokoladnim i krem-proizvode.
(50) Suma As(III) i As(V).
(51) Pirinač, ljušteni pirinač, mleveni pirinač i delimično kuvan pirinač kako je definisano u Codex standardu 198-1995.
(52) Maksimalno dozvoljena koncentracija odnosi se na životinju kako je prodata bez utrobe.
(53) Za krompir se maksimalna dozvoljena koncentracija odnosi na oguljeni krompir.
(54) Primarni proizvodi kako su definisani u propisima o higijeni hrane.
(55) "Stavljanje na tržište" i "krajnji potrošač" kako su definisani zakonom kojim se uređuje bezbednost hrane.
Usklađeno sa Uredbom Komisije broj 1881/2006 od 19. decembra 2006. godine o utvrđivanju maksimalnih nivoa određenih kontaminenata u namirnicama (Commission Regulation No. 1881/2006/EC of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstaffs), odnosno sa:
- Uredbom Komisije (EZ) broj 1126/2007 od 28. septembra 2007. godine kojom je izmenjena Uredba (EZ) broj 1881/2006 o uspostavljanju maksimalnih nivoa određenih kontaminenata u namirnicama, a koja se odnosi na Fusarium toksina u kukuruzu i proizvodima od kukuruza (Commission Regulation (EC) No 1126/2007 of 28 September 2007 amending Regulation (EC) No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs as regards Fusarium toxins in maize and maize products);
- Uredbom Komisije (EZ) broj 565/2008 od 18. juna 2008. godine kojom je izmenjena i dopunjena Uredba (EZ) broj 1881/2006 o uspostavljanju maksimalnih nivoa određenih kontaminenata u namirnicama, a koja se odnosi na utvrđivanje maksimalnih nivoa dioksina i PCBs u jetri riba (Commission Regulation (EC) No 565/2008 of 18 June 2008 amending Regulation (EC) No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs as regards the establishment of a maximum level for dioxins and PCBs in fish liver);
- Uredbom Komisije (EZ) broj 629/2008 od 2. jula 2008. godine kojom je izmenjena Uredba (EC) broj 1881/2006 kojom se utvrđuju maksimalni nivoi određenih kontaminenata u namirnicama (Commission Regulation (EC) No 629/2008 of 2 July 2008 amending Regulation (EC) No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs);
- Uredbom Komisije (EU) broj 105/2010 od 5. februara 2010. godine kojom je izmenjena Uredba (EZ) broj 1881/2006 o uspostavljanju maksimalnih nivoa određenih kontaminenata u namirnicama, a koja se odnosi na ohratoksin A (Commission Regulation (EU) No 105/2010 of 5 February 2010 amending Regulation (EC) No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs as regards ochratoxin A);
- Uredbom Komisije (EU) broj 165/2010 od 26. februara 2010. godine kojom je izmenjena Uredba (EZ) broj 1881/2006 o uspostavljanju maksimalnih nivoa određenih kontaminenata u namirnicama, a koja se odnosi na aflatoksine (Commission Regulation (EU) No 420/2011 of 29 April 2011 amending Regulation (EC) No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs);
- Uredbom Komisije (EU) broj 420/2011 od 29. aprila 2011. godine kojom je izmenjena Uredba (EZ) broj 1881/2006 kojom se utvrđuju maksimalni nivoi određenih kontaminenata u namirnicama (Commission Regulation (EU) No 165/2010 of 26 February 2010 amending Regulation (EC) No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs as regards aflatoxins);
- Ispravka Uredbe Komisije (EU) broj 420/2011 od 29. aprila 2011. godine kojom je izmenjena Uredba (EZ) broj 1881/2006 kojom se utvrđuju maksimalni nivoi određenih kontaminenata u namirnicama (Corrigendum to Commission Regulation (EU) No 420/2011 of 29 April 2011 amending Regulation (EC) No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs);
- Uredbom Komisije (EU) broj 835/2011 od 29. aprila 2011. godine kojom je izmenjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na utvrđivanje maksimalnih nivoa policikličnih aromatičnih ugljovodonika u namirnicama (Commission Regulation (EU) No 835/2011 of 19 August 2011 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs);
- Uredbom Komisije (EU) broj 1258/2011 od 2. decembra 2011. godine kojom je izmenjena i dopunjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na utvrđivanje maksimalnih nivoa nitrata u namirnicama (Commission Regulation (EU) No 1258/2011 of 2 December 2011 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for nitrates in foodstuffs);
- Uredbom Komisije (EU) broj 1259/2011 od 2. decembra 2011. godine kojom je izmenjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na utvrđivanje maksimalnih nivoa dioksina, dioksina sličnih PCBs i doksina koji nisu slični PCBs u namirnicama (Commission Regulation (EU) No 1259/2011 of 2 December 2011 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for dioxins, dioxin-like PCBs and non dioxin-like PCBs in foodstuffs);
- Uredbom Komisije (EU) broj 219/2012 od 14. marta 2012. godine kojom je izmenjena Uredba (EZ) broj 1881/2006 kojom se utvrđuju maksimalni nivoi određenih kontaminenata u namirnicama (Commission Regulation (EU) No 219/2012 of 14 March 2012 correcting the Romanian version of Regulation (EC) No 1881/2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs);
- Uredbom Komisije (EU) broj 549/2012 od 5. jula 2012. godine kojom je izmenjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na utvrđivanje maksimalnih nivoa ohratoksina A, doksina koji nisu slični PCBs i melamina u namirnicama (Commission Regulation (EU) No 594/2012 of 5 July 2012 amending Regulation (EC) 1881/2006 as regards the maximum levels of the contaminants ochratoxin A, non dioxin-like PCBs and melamine in foodstuffs);
- Uredbom Komisije (EU) broj 1058/2012 od 12. novembra 2012. godine kojom je izmenjena i dopunjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na maksimalne niove aflatoksina u suvim smokvama (Commission Regulation (EU) No 1058/2012 of 12 November 2012 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for aflatoxins in dried figs);
- Uredbom Komisije (EU) broj1067/2013 od 30. oktobra 2013. godine kojom je izmenjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na maksimalne nivoe dioksina i polihlorovanih bifenila u jetri kopnenih životinja (Commission Regulation (EU) No 1067/2013 of 30 October 2013 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of the contaminants dioxins, dioxin-like PCBs and non-dioxin-like PCBs in liver of terrestrial animals);
- Uredbom Komisije (EU) broj 488/2014 od 12. maja 2014. godine kojom je izmenjena i dopunjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na maksimalne nivoe kadmijuma u namirnicama (Commission Regulation (EU) No 488/2014 of 12 May 2014 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of cadmium in foodstuffs);
- Uredbom Komisije (EU) broj 696/2014 od 24. juna 2014. godine kojom je izmenjena i dopunjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na maksimalne nivoe erukove kiseline u biljnim uljima i mastimai hrani koja sadrži biljna ulja i masti (Commission Regulation (EU) No 696/2014 of 24 June 2014 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of erucic acid in vegetable oils and fats and foods containing vegetable oils and fats);
- Uredbom Komisije (EU) broj 1327/2014 od 12. decembra 2014. godine kojom je izmenjena i dopunjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na maksimalne nivoe policikličnih aromatičnih ugljovodonika (RAN) u tradicionalnom dimljenom mesu i proizvodima od mesa i tradicionalnoj dimljenoj ribi i proizvodima ribarstva (Commission Regulation (EU) No 1327/2014 of 12 December 2014 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in traditionally smoked meat and meat products and traditionally smoked fish and fishery products);
- Uredbom Komisije (EU) broj 2015/704 od 30. aprila 2015. godine kojom je izmenjena i dopunjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na maksimalne nivoe RSV koji nisu slični diksinima u izlovljenoj grbavoj maloj ajkuli (Squalus acanthias) (Commission Regulation (EU) 2015/704 of 30 April 2015 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards the maximum level of non-dioxin-like PCBs in wild caught spiny dogfish (Squalus acanthias));
- Uredbom Komisije (EU) broj 2015/1005 od 25. juna 2015. godine kojom je izmenjena i dopunjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na maksimalne nivoe olova u određenim prehrambenim proizvodima (Commission Regulation (EU) 2015/1005 of 25 June 2015 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of lead in certain foodstuffs);
- Uredbom Komisije (EU) broj 2015/1006 od 25. juna 2015. godine kojom je izmenjena i dopunjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na maksimalne nivoe neorganskog arsena u određenim prehrambenim proizvodima (Commission Regulation (EU) 2015/1006 of 25 June 2015 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of inorganic arsenic in certain foodstuffs);
- Uredbom Komisije (EU) broj 2015/1125 od 10. jula 2015. godine kojom je izmenjena i dopunjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na maksimalne nivoe policikličnih aromatičnih ugljovodonika u Katsuobushi (sušeni bonito) i nekim sušenim baltičkim haringama (Commission Regulation (EU) 2015/1125 of 10 July 2015 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in Katsuobushi (dried bonito) and certain smoked Baltic herring);
- Uredbom Komisije (EU) broj 2015/1137 od 13. jula 2015. godine kojom je izmenjena i dopunjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na maksimalne nivoe ohratoksin A u vrstama Capsicum spp. (Commission Regulation (EU) 2015/1137 of 13 July 2015 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards the maximum level of Ochratoxin A in Capsicum spp. spices);
- Uredbom Komisije (EU) broj 2015/1933 od 25. oktobra 2015. godine kojom je izmenjena i dopunjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na maksimalne nivoe policikličnih alomatičnih ugljovodonika u vlaknima kakaa, banana čipsu, sušenim začinskim biljkama i suvim začinima (Commission Regulation (EU) 2015/1933 of 27 October 2015 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in cocoa fibre, banana chips, food supplements, dried herbs and dried spices);
- Uredbom Komisije (EU) broj 2015/1940 od 28. oktobra 2015. godine kojom je izmenjena i dopunjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na maksimalne nivoe sklerocija glavnice raži u određenim neprerađenim žitaricama i na odredbe o monitoringu i izveštavanju (Commission Regulation (EU) 2015/1940 of 28 October 2015 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of ergot sclerotia in certain unprocessed cereals and the provisions on monitoring and reporting);
- Uredbom Komisije (EU) broj 2017/1237 od 7. jula 2017. godine kojom je izmenjena i dopunjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na maksimalne nivoe cijanovodonične kiseline u neprerađenim celim, drobljenim, mlevenim, gnječenim i seckanim jezgrima kajsije stavljenim na tržište za krajnjeg potrošača (Commission Regulation (EU) 2017/1237 of 7 July 2017 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards a maximum level of hydrocyanic acid in unprocessed whole, ground, milled, cracked, chopped apricot kernels placed on the market for the final consumer);
- Uredbom Komisije (EU) broj 2018/290 od 26. februara 2018. godine kojom je izmenjena i dopunjena Uredba (EZ) broj 1881/2006, a koja se odnosi na maksimalne nivoe estre glicidil masne kiseline u biljnim uljima i mastima, početnim i prelaznim formulama za odojčad i hrani za posebne medicinske namene, namenjena za odojčad i malu decu (Commission Regulation (EU) 2018/290 of 26 February 2018 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of glycidyl fatty acid esters in vegetable oils and fats, infant formula, follow-on formula and foods for special medical purposes intended for infants and young children).

Prilog 2.

NIVOI REFERENTNIH VREDNOSTI PRISUSTVA AKRILAMIDA U HRANI (*)

Nivoi referentnih vrednosti prisustva akrilamida u hrani jesu sledeće:

Broj	Hrana		Nivo referentne vrednosti (μg/kg)
1.	Pomfrit (gotov)		500
2.	Čips od svežih krompira i od krompirovog testa Krekeri na bazi krompira Ostali proizvodi od krompirovog testa		750
3.	Meki hleb	(a) hleb na bazi pšenice	50
		(b) meki hleb koji nije na bazi pšenice	100
4.	Žitarice za doručak (osim kaše od ovsenih pahuljica)	proizvodi od mekinja i žitarice od celog zrna, ekspandirane žitarice	300
		proizvodi na bazi pšenice i raži(1)	300
		proizvodi na bazi kukuruza, zobi, spelte, ječma i pirinča(1)	150
5.	Keksi i vafli		350
	Krekeri, osim krekera na bazi krompira		400
	Srisp hleb		350
	Medenjaci		800
	Proizvodi slični drugim proizvodima iz ove kategorije		300
6.	Pržena kafa		400
7.	Instant (rastvorljiva) kafa		850
8.	Zamene za kafu	(a) zamene za kafu isključivo na bazi žitarica	500
		(b) zamene za kafu na bazi mešavine žitarica i cikorije	(2)
		(v) zamene za kafu isključivo na bazi cikorije	4000

(1) Žitarice koje nisu na bazi celog zrna i/ili mekinja. Kategorija se određuje na osnovu žitarica koje su prisutne u najvećoj količini.
(2) Za nivo referentne vrednosti koja se primenjuje za zamene za kafu na bazi mešavine žitarica i cikorije u obzir se uzima relativna razmera tih sastojaka u konačnom proizvodu.
(*) Usklađeno sa Prilogom 4. Uredbe Komisije (EU) broj 2017/2158 od 20. novembra 2017. godine o uspostavljanju mera za ublažavanje efekata i nivoa referentnih vrednosti radi smanjenja prisustva akrilamida u hrani (Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food).

Prilog 3.

MERE ZA UBLAŽAVANJE EFEKATA KOJE PRIMENJUJU SUBJEKTI U POSLOVANJU HRANOM KOJI PROIZVODE I STAVLJAJU NA TRŽIŠTE HRANU RIZIČNU ZA STVARANJE AKRILAMIDA (*)

Ako mere za ublažavanje efekata u ovom prilogu uključuju upotrebu prehrambenih aditiva, prehrambenih enzima i drugih supstanci, prehrambeni aditivi, prehrambeni enzimi i druge supstance upotrebljavaju se u skladu sa propisima kojima se uređuju prehrambeni aditivi, prehrambeni enzimi i arome.

I. MERE ZA PROIZVODE OD SIROVOG KROMPIRA

Izbor odgovarajućih sorti krompira

1. Subjekti u poslovanju hranom treba da identifikuju i koriste sorte krompira koje su odgovarajuće za vrstu proizvoda u kojima je sadržaj prekursora akrilamida, kao što su redukujući šećeri (fruktoza i glukoza) i asparagin, najniži s obzirom na regionalne uslove.

2. Subjekti u poslovanju hranom treba da koriste sorte krompira koje su skladištene u uslovima primenjivim za određenu sortu krompira i u periodu skladištenja koji je propisan za određenu sortu. Uskladišteni krompir upotrebljava se u okviru optimalnog perioda skladištenja.

3. Subjekti u poslovanju hranom treba da utvrde sorte krompira sa nižim potencijalom stvaranja akrilamida u toku gajenja, skladištenja i prerade hrane. Rezultati se dokumentuju.

Kriterijumi prihvatljivosti

1. Subjekti u poslovanju hranom u svojim merama, u pogledu snabdevanja krompirom, navode najveći zabeleženi sadržaj redukujućih šećera u krompiru, a takođe i maksimalne količine modrih, pegavih ili oštećenih krompira.

(*) Usklađeno sa Prilogom 1. Uredbe Komisije (EU) broj 2017/2158 od 20. novembra 2017. godine o uspostavljanju mera za ublažavanje efekata i nivoa referentnih vrednosti radi smanjenja prisustva akrilamida u hrani (Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food).

2. Ako se navedeni sadržaj redukujućih šećera u krompiru i količina modrih, pegavih ili oštećenih krompira prekorače, subjekti u poslovanju hranom mogu prihvatiti snabdevanje krompirom tako što će navesti dodatne dostupne mere za ublažavanje efekata koje je potrebno sprovesti kako bi se osiguralo da prisutnost akrilamida u konačnom proizvodu bude najniža realno ostvariva ispod nivoa referentne vrednosti utvrđenih u Prilogu 2.

Skladištenje i prevoz krompira

1. U skladištima kojima subjekti u poslovanju hranom sami upravljaju:

- temperatura skladištenja treba da odgovara sorti krompira koji se skladišti i treba da bude viša od 6°C,

- nivo vlažnosti treba da bude takav da se povećanje sadržaja šećera u krompiru usled starenja svede na najmanju moguću meru,

- klijanje krompira koji je dugo uskladišten sprečava se odgovarajućim sredstvima za zaštitu bilja, ako je dozvoljeno,

- u toku skladištenja proverava se nivo redukujućih šećera u krompiru.

2. Za vreme berbe prate se redukujući šećeri u lotovima krompira.

3. Subjekti u poslovanju hranom navode uslove u toku prevoza krompira u pogledu temperature i trajanja, naročito ako su spoljne temperature znatno niže od temperaturnog režima koji se primenjuje u toku skladištenja, kako bi osigurali da temperatura u toku prevoza krompira ne bude niža od temperaturnog režima koji se primenjuje u toku skladištenja. Ti podaci se dokumentuju.

A) Mere za čips od krompira isečenog na listiće, prutiće i slične oblike

Receptura i postavljanje procesa

1. Subjekat u poslovanju hranom navodi temperaturu ulja za prženje na izlazu iz friteze za svaku vrstu proizvoda. Te temperature moraju biti što je moguće niže za određenu liniju i za određeni proizvod, u skladu sa standardima kvaliteta i bezbednosti hrane i uzimajući u obzir relevantne faktore kao što su proizvođač friteze, vrsta friteze, sorta krompira, ukupna suva materija, veličina krompira, uslovi gajenja, sadržaj šećera, uticaj sezone i ciljni sadržaj vlage u proizvodu.

2. Ako je temperatura ulja za prženje na izlazu iz friteze viša od 168°C zbog određenog proizvoda, oblikovanja ili tehnologije, subjekti u poslovanju hranom dostavljaju podatke kojima dokazuju da je nivo akrilamida u gotovom proizvodu najniži realno ostvarljiv, kao i da je ostvaren nivo referentne vrednosti utvrđen u Prilogu 2.

3. Za svaku vrstu proizvoda subjekti u poslovanju hranom navode najveći realno ostvarivi sadržaj vlage u proizvodu posle prženja za određenu proizvodnu liniju i za određeni proizvod, u skladu sa očekivanim standardima kvaliteta i bezbednosti hrane i uzimajući u obzir relevantne faktore kao što su sorta krompira, uticaj sezone, veličina krtola i temperatura na izlazu iz friteze. Sadržaj vlage u proizvodu treba da bude manji od 1,0%.

4. Subjekti u poslovanju hranom posle prženja koriste trake (ručne i/ili optičko-elektronske) za razvrstavanje čipsa od krompira po bojama.

B) Mere za pomfrit i ostale proizvode od sečenog krompira prženih u dubokom ulju ili pečenih

Receptura i postavljanje procesa

1. Redukujući šećeri u krompiru ispituju se pre njegove upotrebe. Ispitivanje se može sprovesti kontrolnim prženjem uz upotrebu boja kao pokazatelja mogućeg velikog sadržaja redukujućeg šećera: indikativno ispitivanje prženjem 20-25 štapića iz sredine krompira koji se prže kako bi se uporedile boje prženih štapića krompira sa bojom štapića sa grafikona za ocenu boje, npr. sistem Munsell koji upotrebljava Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država, odnosno sa kalibracionih skica pojedinih proizvođača za male subjekte u poslovanju hranom. Konačna boja prženog proizvoda može se izmeriti i pomoću posebnih uređaja (npr. Agtron).

2. Subjekti u poslovanju hranom treba da uklone nezrele krtole koji imaju malu masu kada se potope u vodu i visoke nivoe redukujućih šećera. Te krtole se mogu ukloniti stavljanjem u rasol ili sličan rastvor u kojoj nezrele krtole plutaju ili prethodnim pranjem krompira kako bi se otkrile loše krtole.

3. Subjekti u poslovanju hranom moraju ukloniti previše tanke komadiće odmah posle rezanja kako bi se izbegla pojava zagorelih komada u konačnom pripremljenom proizvodu.

4. Subjekti u poslovanju hranom treba da blanširaju štapiće krompira kako bi uklonili deo redukujućih šećera sa spoljne strane štapića.

5. Subjekti u poslovanju hranom treba da prilagode sisteme blanširanja posebnim atributima kvaliteta ulaznih sirovina i oni treba da ostanu unutar granica specifikacije u pogledu boje gotovog proizvoda.

6. Subjekti u poslovanju hranom treba da spreče (enzimsku) promenu boje i tamnjenje proizvoda od krompira posle pripreme. To se može osigurati primenom dinatrijum difosfata (E450) kojim se i snižava pH-vrednost vode za ispiranje i sprečava reakcija koja dovodi do tamnjenja.

7. Treba izbegavati upotrebu redukujućih šećera kao sredstva za posmeđivanje. Mogu se koristiti samo ako je potrebno dosledno ostati u granicama specifikacije. Subjekti u poslovanju hranom kontrolišu finalni proizvod proverom njegove boje. Ako je to potrebno posle blanširanja, postizanje tražene boje konačnog proizvoda omogućava se kontrolisanim dodavanjem dekstroze. Kontrolisano dodavanje dekstroze posle blanširanja dovodi do nižih nivoa akrilamida u konačnom pripremljenom proizvodu čija je boja istovetna boji zapaženoj kod neblanširanih proizvoda koji sadrže samo prirodno nakupljene redukujuće šećere.

Informacije za krajnje korisnike

1. Subjekti u poslovanju hranom za krajnje korisnike na ambalaži i/ili putem drugih komunikacioih kanala navode preporučene metode pripreme u kojima navode vreme, temperaturu i količinu predviđenu za pećnicu/fritezu/tiganj. Način preporučene pripreme mora biti jasno prikazan potrošačima na svim pakovanjima proizvoda u skladu sa propisima kojima se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane.

Preporučene metode pripreme moraju biti u skladu sa potrebama kupca i zahtevima za profesionalne krajnje korisnike i potrebno ih je potvrditi za svaku vrstu proizvoda kako bi se osiguralo da proizvodi imaju optimalan senzorni kvalitet i najsvetliju prihvatljivu boju za navedenu metodu pripreme (npr. u fritezi, pećnici), kao i nastojanje da njihov nivo akrilamida bude niži od nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2.

Subjekti u poslovanju hranom treba da preporuče krajnjim korisnicima koji nisu potrošači da osobama koje rade sa hranom (npr. kuvarima) obezbede potrebne alate za osiguranje dobrih metoda pripreme i obezbede im kalibrisanu opremu (npr. vremenske prekidače, krivulje prženja, grafikone za ocenu boje (npr. sistem Munsell koji upotrebljava Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država) ili barem jasne fotografije sa ciljanim bojama konačnog proizvoda.

2. Konkretno, subjekti u poslovanju hranom treba da krajnjim korisnicima preporuče da:

- pri prženju održavaju temperaturu između 160°C i 175°C, a između 180°C i 220°C pri upotrebi pećnice (niža temperatura se može upotrebljavati kada je uključen ventilator),

- uređaj za kuvanje (npr. pećnica, friteza na vruć vazduh) prethodno zagreju na odgovarajuću temperaturu između 180°C i 220°C, u skladu sa uputstvom za pripremu koje se nalazi na pakovanju, u zavisnosti od specifikacija proizvoda i lokalnih zahteva,

- peku ili prže krompir dok ne dobije zlatnožutu boju,

- ne prepeku krompir,

- proizvode koji se pripremaju u pećnici okrenu posle 10 minuta ili po isteku polovine ukupnog vremena pripreme,

- slede preporučena uputstva proizvođača za pripremu,

- u slučaju pripreme manje količine krompira od one navedene na pakovanju, smanje vreme pripreme kako bi izbegli prekomerno smeđenje proizvoda,

- ne prepune korpicu za prženje, već je napune do oznake koja označava polovinu kako bi se izbeglo prekomerno upijanje ulja pri dužem vremenu prženja.

II. MERE ZA ČIPS PROIZVODE, PROIZVODE NA BAZI PELETA, FLIPS, EKSPANDIRANE PROIZVODE, KREKER I OSTALE PROIZVODE OD TESTA OD KROMPIRA

Sirovine

1. Subjekti u poslovanju hranom za svaki proizvod navode ciljane vrednosti za redukujuće šećere u sastojcima na bazi dehidriranog krompira.

2. Ciljane vrednosti redukujućih šećera u predmetnim proizvodima postavljaju se na najniži mogući nivo, uzimajući u obzir sve relevantne faktore u oblikovanju i proizvodnji gotovog proizvoda, kao što je količina sastojaka na bazi krompira u recepturi za proizvod, moguće dalje mere za ublažavanje efekata, dodatnu preradu testa, uticaj sezone i sadržaj vlage u gotovom proizvodu.

3. Ako je sadržaj redukujućih šećera veći od 1,5%, subjekti u poslovanju hranom dostavljaju podatke kojima se dokazuje da je nivo akrilamida u gotovom proizvodu najniži realno ostvariv ispod nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2.

Receptura i postavljanje procesa

1. Sastojci na bazi dehidriranog krompira analiziraju se pre nego što ih dobavljač ili korisnik upotrebi kako bi se dokazalo da sadržaj šećera ne prekoračuje utvrđeni nivo.

2. Ako sastojci na bazi dehidriranog krompira prekoračuju utvrđeni nivo šećera, subjekti u poslovanju hranom navode dodatne mere za ublažavanje efekata koje je potrebno sprovesti kako bi se osiguralo da je nivo akrilamida u konačnom proizvodu najniži realno ostvariv ispod nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2.

3. Subjekti u poslovanju hranom za svaki proizvod treba da preispitaju mogućnost delimične zamene sastojaka na bazi krompira sastojcima koji imaju manji potencijal za stvaranje akrilamida.

4. U sistemima koji se zasnivaju na mokrom testu, subjekti u poslovanju hranom uzimaju u obzir upotrebu sledećih supstanci (ako je to moguće i uzimajući u obzir da efekti smanjenja tih supstanci ne mogu biti sinergistički, što se posebno odnosi na upotrebu asparaginaze i snižavanje pH-vrednosti):

- asparaginaze,

- kiselina ili njihovih soli (radi snižavanja pH-vrednosti testa),

- kalcijumovih soli.

5. Ako se čips, grickalice ili krekeri od krompirovog testa prže, subjekti u poslovanju hranom za svaki proizvod određuju temperaturu ulja za prženje na izlazu iz friteze, kontrolišu te temperature i vode podatke kako bi dokazali sprovođenje kontrola.

6. Temperature ulja na izlazu iz friteze moraju biti što je moguće niže za određenu liniju i za određeni proizvod, u skladu sa propisanim standardima kvaliteta i bezbednosti hrane i uzimajući u obzir relevantne faktore kao što su proizvođač friteze, vrsta friteze, sadržaj šećera i ciljni sadržaj vlage u proizvodu.

Ako je temperatura viša od 175°C na izlazu iz friteze, subjekti u poslovanju hranom dostavljaju podatke kojima dokazuju da je nivo akrilamida u gotovom proizvodu ispod nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2.

Napomena: većina proizvoda u obliku peleta prži se na temperaturama višim od 175°C zbog njihovog vrlo kratkog vremena prženja i temperatura potrebnih da bi se postiglo potrebno širenje i tekstura tih proizvoda.

7. Ako se čips, grickalice ili krekeri od krompirovog testa peku, subjekti u poslovanju hranom za svaki proizvod treba da odrede temperaturu pečenja na izlazu iz pećnice i vode podatke kako bi dokazali sprovođenje kontrola.

8. Temperature ulja na izlazu iz pećnice/kraju postupka sušenja moraju biti što je moguće niže za određenu liniju i za određeni proizvod, u skladu sa očekivanim standardima kvaliteta i bezbednosti hrane i uzimajući u obzir relevantne faktore kao što su vrsta uređaja, sadržaj redukujućeg šećera u sirovom proizvodu i sadržaj vlage u proizvodu.

9. Ako je temperatura na kraju postupka pečenja/sušenja viša od 175°C, subjekti dostavljaju podatke kojima dokazuju da je nivo akrilamida u gotovom proizvodu ispod nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2.

10. Za svaki pojedinačni proizvod, subjekti u poslovanju hranom navode najveći realno ostvarivi sadržaj vlage u proizvodu posle prženja ili pečenja za određenu proizvodnu liniju i za određeni proizvod, u skladu sa standardima kvaliteta proizvoda i bezbednosti hrane i uzimajući u obzir temperaturu na izlazu iz friteze i temperaturu pečenja, odnosno sušenja. Sadržaj vlage u konačnom proizvodu treba da bude manji od 1,0%.

III. MERE ZA FINE PEKARSKE PROIZVODE

Mere za ublažavanje efekata primenjuju se na fine pekarske proizvode kao što su kolači, keks, dvopek, pločice od žitarica, slatke pogačice, korneti, vafli, čajni keks i medenjaci i na nezaslađene proizvode kao što su krekeri, hrskavi hleb i zamene za hleb. U ovoj kategoriji kreker je suvi keks (pečeni proizvod od brašna od žitarica), npr. slani krekeri, ražani crispy hleb i macot (maces).

Agronomija

U slučaju ugovorne poljoprivredne proizvodnje, u okviru koje proizvođači direktno dostavljaju svoje poljoprivredne proizvode subjektima u poslovanju hranom, subjekti u poslovanju hranom osiguravaju primenu sledećih zahteva kako bi se sprečili povećani nivoi asparagina u žitaricama:

- primenu pravila dobre poljoprivredne prakse u pogledu đubrenja, naročito da bi se održali ujednačeni nivoi sumpora u zemljištu i osigurala pravilna primena azota,

- primenu pravila dobre fitosanitarne prakse kako bi se osigurala primena dobre prakse u pogledu mera za zaštitu bilja radi sprečavanja gljivičnih infekcija.

Subjekti u poslovanju hranom sprovode kontrole kako bi proverili efikasnost primene prethodno navedenih zahteva.

Receptura i postavljanje procesa

Subjekti u poslovanju hranom u toku procesa proizvodnje sprovode sledeće mere za ublažavanje efekata:

1. za relevantne proizvode, razmatraju mogućnosti potpune ili delimične zamene amonijum hidrogenkarbonata sa alternativnim sredstvima za dizanje testa, kao što su:

- natrijum hidrogenkarbonat (soda bikarbona) i regulatori kiselosti,

- smanjenje količine sode bikarbone i dinatrijum difosfata, odnosno njihovu potpunu ili delimičnu zamenu sa organskim kiselinama ili njihovim jedinjenjima sa kalijumom.

U okviru tog razmatranja, osiguravaju da upotreba navedenih alternativnih agenasa za dizanje testa ne dovede do organoleptičikih promena (ukus, izgled, tekstura itd.) ili povećanja ukupnog sadržaja natrijuma koji bi uticali na identitet proizvoda i njegovo prihvatanje od strane potrošača;

2. u proizvodima čije oblikovanje to dozvoljava, zamenjuju fruktozu ili sastojke koji sadrže fruktozu (kao što su sirupi i med) glukozom ili neredukujućim šećerima kao što je saharoza i to posebno, ako je moguće, u recepturama koji sadrže amonijum bikarbonat i uzimajući u obzir činjenicu da zamena fruktoze ili ostalih redukujućih šećera može prouzrokovati izmenu identiteta proizvoda zbog gubitka ukusa i nastanka boje;

3. upotrebljavaju asparaginazu tamo gde je efikasna i ako je njena upotreba moguća radi smanjenja asparagina i smanjenja potencijala za formiranje akrilamida, uzimajući u obzir da upotreba asparaginaze ima ograničen ili nikakav efekat na nivoe akrilamida u recepturama sa visokim sadržajem masti, niskom vlagom ili visokim pH-vrednostima;

4. preispituju mogućnost delimične zamene (kada je to moguće s obzirom na karakteristike proizvoda) pšeničnog brašna drugim brašnom od žitarica, kao što je pirinač, uzimajući u obzir da će se svaka promena odraziti na postupak pečenja i organoleptička svojstva proizvoda i imajući u vidu da različite vrste žitarica sadrže različite nivoe asparagina (obično su nivoi asparagina najviši u raži, a potom opadajućim redosledom, u ovsu, pšenici, kukuruzu, a najniže su u pirinču);

5. uzimaju u obzir, u okviru procene rizika, uticaj sastojaka finih pekarskih proizvoda koji mogu prouzrokovati povećane nivoe akrilamida u konačnom proizvodu i upotrebljavaju sastojke koji nemaju takve efekte, a zadržavaju fizička i organoleptička svojstva (kao bademi pečeni na nižoj umesto na višoj temperaturi i suvo voće kao izvor fruktoze);

6. osiguravaju da dobavljači sastojaka koji su obrađeni toplotom i podložni nastajanju akrilamida sprovedu procenu rizika nastajanja akrilamida i odgovarajuće mere za ublažavanje efekata;

7. osiguravaju da promena proizvoda koja potiče od dobavljača u takvim slučajevima ne dovede do povećanih nivoa akrilamida;

8. razmatraju mogućnost, koliko je to moguće, dodavanja organskih kiselina u postupku proizvodnje ili smanjenja pH-vrednosti u kombinaciji sa ostalim merama za ublažavanje efekata i uzimajući u obzir da to može dovesti do organoleptičkih promena (slabije tamnjenje, promena ukusa).

Prerada

Subjekti u poslovanju hranom u proizvodnji finih pekarskih proizvoda preduzimaju sledeće mere za ublažavanje efekata i osiguravaju da preduzete mere budu u skladu sa karakteristikama proizvoda i zahtevima u pogledu bezbednosti hrane:

1. primenjuju ulazne parametre u pogledu toplote, odnosno kombinacije vremena i temperature kojom se najefikasnije ograničava nastajanje akrilamida i istovremeno ostvaruju ciljane karakteristike proizvoda;

2. povećavaju sadržaj vlage u konačnom proizvodu uzimajući u obzir postizanje ciljanog kvaliteta proizvoda, potreban rok trajanja proizvoda i standarde bezbednosti hrane;

3. proizvodi se peku dok ne postignu krajnju svetliju nijansu gotovog proizvoda kako bi se ostvario ciljani kvalitet proizvoda, potreban rok trajanja proizvoda i standardi bezbednosti hrane;

4. pri razvoju novih proizvoda, uzimaju u obzir veličinu i površinu određenog proizvoda u okviru svoje procene rizika, imajući u vidu da mala veličina proizvoda može dovesti do viših nivoa akrilamida zbog uticaja toplote;

5. s obzirom na to da se određeni sastojci koji se upotrebljavaju u proizvodnji finih pekarskih proizvoda mogu obraditi toplotom nekoliko puta (npr. proizvodi od prethodno prerađenih žitarica, jezgrasto voće, semenke, suvo voće itd.), prilagođavaju oblikovanje proizvoda i postupaka kako bi proizvod bio u skladu sa nivoima referentnih vrednosti akrilamida utvrđenim u Prilogu 2. Konkretnije, subjekti ne obrađuju ponovo zagorele proizvode;

6. za predmešavine proizvoda, koji se stavljaju na tržište da bi se pripremili kod kuće ili u ugostiteljskim objektima, subjekti u poslovanju hranom svojim kupcima obezbeđuju uputstva za pripremu kako bi osigurali da nivoi akrilamida u konačnim proizvodima budu najniže realno ostvarivi ispod nivoa referentnih vrednosti.

IV. MERE ZA ŽITA ZA DORUČAK

Agronomija

- primenu pravila dobre poljoprivredne prakse u pogledu đubrenja, naročito da bi se održali ujednačeni nivoi sumpora u zemljištu i osigurala pravilna primena azota,

- primenu pravila dobre fitosanitarne prakse kako bi se osigurala primena dobre prakse u pogledu mera za zaštitu bilja radi sprečavanja gljivičnih infekcija.

Subjekti u poslovanju hranom sprovode kontrole kako bi proverili efikasnost primene prethodno navedenih zahteva.

Receptura

1. S obzirom na to da proizvodi od kukuruza ili pirinča uglavnom imaju manje akrilamida od proizvoda pripremljenih od pšenice, raži, ovsa i ječma, subjekti u poslovanju hranom prema potrebi razmatraju upotrebu kukuruza i pirinča pri razvoju novih proizvoda uzimajući u obzir da će se svaka promena odraziti na postupak proizvodnje i organoleptička svojstva proizvoda.

2. Subjekti u poslovanju hranom kontrolišu stope dodavanja u trenutku dodavanja redukujućih šećera (npr. fruktoze i glukoze) i sastojaka koji sadrže redukujuće šećere (npr. med), uzimajući u obzir njihov uticaj na organoleptička svojstva i funkcionalnosti postupka (stvaranje nakupljanja povezivanjem), a koji mogu imati efekat prekursora za nastajanje akrilamida ako se dodaju pre faze toplotne obrade.

3. Subjekti u poslovanju hranom u okviru procene rizika u obzir uzimaju udeo akrilamida iz toplotom obrađenih, suvih sastojaka kao što su pečeno i tostirano jezgrasto voće i voće sušeno u pećnici i upotrebljavaju alternativne sastojke ako je izvesno da će zbog udela akrilamida njegov nivo u gotovom proizvodu biti iznad nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2.

4. Za sastojke koji su obrađeni toplotom i koji sadrže 150 μg/kg ili više, subjekti u poslovanju hranom preduzimaju sledeće mere:

- uspostavljaju registar takvih sastojaka,

- sprovode revizije i/ili analize dobavljača,

- osiguravaju da dobavljač ne napravi nikakve izmene takvih sastojaka kojima bi se povećali nivoi akrilamida.

5. Ako se žitarice nalaze u testu, a postupak proizvodnje omogućava dovoljno vremena, temperaturu i sadržaj vlage za smanjenje nivoa asparagina uz pomoć asparaginaze, subjekti u poslovanju hranom, ako je to neophodno, upotrebljavaju asparaginazu pod uslovom da nema štetnog uticaja na ukus ili rizik od rezidualne enzimske aktivnosti.

Prerada

Subjekti u poslovanju hranom u proizvodnji žita za doručak preduzimaju sledeće mere za ublažavanje efekata i osiguravaju da preduzete mere budu u skladu sa karakteristikama proizvoda i zahtevima u pogledu bezbednosti hrane:

1. utvrđuju ključne korake toplotne obrade u postupku proizvodnje u toku kojih nastaje akrilamid;

2. utvrđuju efikasnu kombinaciju temperature i vremena zagrevanja, s obzirom na to da viša temperatura i duže vreme zagrevanja dovode do viših nivoa akrilamida, kako bi nastajanje akrilamida sveli na najmanju moguću meru, a da ne ugroze ukus, teksturu, boju, bezbednost i rok trajanja proizvoda;

3. kako bi se izbeglo naglo povećanje akrilamida, kontrolišu temperaturu, vreme i stope unošenja, radi ostvarenja sledećeg najmanjeg mogućeg sadržaja vlage u konačnom proizvodu posle konačne toplotne obrade, uzimajući u obzir postizanje ciljanog kvaliteta proizvoda, potreban rok trajanja proizvoda i standarde bezbednosti hrane:

- tostirani proizvodi: 1 g/100 g za ekstrudirane proizvode, 1 g/100 g za proizvode pripremljene u serijama, 2 g/100 g za proizvode podvrgnute parenju i valjanju,

- direktno ekspandirani proizvodi: 0,8 g/100 g za ekstrudirane proizvode,

- pečeni proizvodi: 2 g/100 g za proizvode koji se kontinuirano peku,

- punjeni proizvodi: 2 g/100 g za ekstrudirane proizvode,

- ostalo sušenje: 1 g/100 g za proizvode pripremljene u serijama, a 0,8 g/100 g za ekspandirane proizvode.

Subjekti u poslovanju hranom mere sadržaj vlage i navode koncentraciju akrilamida u suvoj materiji kako bi se otklonila mogućnost zabune zbog promena sadržaja vlage;

4. procenjuju uticaj ponovne obrade na nivoe akrilamida i smanjuju ili uklanjaju ponovnu obradu jer je tim postupkom moguće proizvesti više nivoe akrilamida zbog višekratne izloženosti koracima toplotne obrade;

5. uspostavljaju postupke kao što su kontrole temperature i praćenje radi sprečavanja pojave zagorelih proizvoda.

V. MERE ZA KAFU

Receptura

Subjekti u poslovanju hranom, u okviru procene rizika pri razmatranju sastava mešavine kafe u obzir uzimaju da proizvodi od zrna kafe vrste robusta obično imaju više nivoe akrilamida od proizvoda od zrna kafe vrste arabika.

Prerada

1. Subjekti u poslovanju hranom određuju ključne uslove prženja kako bi osigurali nastajanje najmanje mogućeg nivoa akrilamida u okviru ciljanog profila ukusa.

2. Kontrola uslova prženja uključuje se u preduslovni program (PRP) kao deo dobre proizvođačke prakse (DPP).

3. Ako je moguće i ako bi se time smanjila prisutnost akrilamida, subjekti u poslovanju hranom razmatraju upotrebu tretmana asparaginazom.

VI. MERE ZA ZAMENE ZA KAFU KOJE SADRŽE VIŠE OD 50% ŽITARICA

Agronomija

U slučaju ugovorne poljoprivredne proizvodnje, u okviru kojeg proizvođači direktno dostavljaju svoje poljoprivredne proizvode subjektima u poslovanju hranom, subjekti u poslovanju hranom osiguravaju primenu sledećih zahteva kako bi se sprečile povećani nivoi asparagina u žitaricama:

- primenu pravila dobre poljoprivredne prakse u pogledu đubrenja, naročito da bi se održali ujednačeni nivoi sumpora u zemljištu i osigurala pravilna primena azota,

- primenu pravila dobre fitosanitarne prakse kako bi se osigurala primena dobre prakse u pogledu mera za zaštitu bilja radi sprečavanja gljivičnih infekcija.

Subjekti u poslovanju hranom sprovode kontrole kako bi proverili efikasnost primene prethodno navedenih zahteva.

Receptura

3. Ako se zamene za kafu ne rade isključivo na bazi žitarica, subjekti u poslovanju hranom, prema potrebi, upotrebljavaju druge sastojke koji dovode do nižih nivoa akrilamida posle prerade na visokoj temperaturi.

Prerada

1. Subjekti u poslovanju hranom određuju ključne uslove prženja kako bi osigurali nastajanje najmanje mogućeg nivoa akrilamida u okviru ciljanog profila ukusa.

2. Kontrola uslova prženja uključuje se u preduslovni program (PRP), kao deo dobre proizvođačke prakse (DPP).

VII. MERE ZA ZAMENE ZA KAFU KOJE SADRŽE VIŠE OD 50% CIKORIJE

Subjekti u poslovanju hranom kupuju samo sorte sa niskim nivoom asparagina i osiguravaju da u toku rasta cikorije nije bilo naknadne i prekomerne primene azota.

Receptura

Ako zamene za kafu nisu isključivo od cikorije, odnosno sadržaj cikorije je manji od 100% a veći od 50%, subjekti u poslovanju hranom dodaju druge sastojke, kao što su vlakna cikorije i pržene žitarice, jer su se oni pokazali efikasnim u smanjenju sadržaja akrilamida u konačnom proizvodu.

Prerada

1. Subjekti u poslovanju hranom određuju ključne uslove prženja kako bi osigurali nastajanje najmanjeg mogućeg nivoa akrilamida u okviru ciljanog profila ukusa.

2. Kontrola uslova prženja uključuje se u preduslovni program (PRP), kao deo dobre proizvođačke prakse (DPP).

VIII. MERE ZA HLEB

Agronomija

- primenu pravila dobre poljoprivredne prakse u pogledu đubrenja, naročito da bi se održali ujednačeni nivoi sumpora u zemljištu i osigurala pravilna primena azota,

- primenu pravila dobre fitosanitarne prakse kako bi se osigurala primena dobre prakse u pogledu mera za zaštitu bilja radi sprečavanja gljivičnih infekcija.

Subjekti u poslovanju hranom sprovode kontrole kako bi proverili efikasnost primene prethodno navedenih zahteva.

Oblikovanje, prerada i zagrevanje proizvoda

1. Subjekti u poslovanju hranom osiguravaju da se hleb peče dok ne postigne krajnju svetliju nijansu kako bi se smanjilo nastajanje akrilamida, uzimajući u obzir oblikovanje pojedinačnog proizvoda i tehničke mogućnosti. Subjekti u poslovanju hranom produžavaju vreme dizanja testa, uzimajući u obzir oblikovanje i tehničke mogućnosti proizvoda.

2. Ako je moguće, subjekti u poslovanju hranom smanjuju ulaznu toplotnu snagu optimizacijom temperature i vremena pečenja.

3. Subjekti u poslovanju hranom osiguravaju uputstva za pečenje hleba koji se dovršava kod kuće, u prostorijama za odmrzavanje i završetak pečenja (eng. bake-off), trgovinama na malo ili ugostiteljskim objektima.

4. Ako je to spojivo sa oblikovanjem proizvoda i tehničkim mogućnostima, subjekti u poslovanju hranom zamenjuju sastojke koji imaju mogućnost podizanja nivoa akrilamida u konačnom proizvodu, primera radi jezgrastim voćem i semenkama, koji se peku na nižim umesto na višim temperaturama.

6. Subjekti u poslovanju hranom zamenjuju fruktozu glukozom, posebno u recepturama koji sadrže amonijum bikarbonat (E503), što je moguće više i ako to dopušta oblikovanje proizvoda. To podrazumeva, na primer, zamenu sirupa invertnog šećera i meda, koji sadrže visoke nivoe fruktoze, glukoznim sirupom.

7. U proizvodima sa malim sadržajem vlage subjekti u poslovanju hranom upotrebljavaju asparaginazu kako bi smanjili asparagin što je moguće više, uzimajući u obzir recepturu, sastojke, sadržaj vlage i postupak proizvodnje.

Prilog 4.

Deo A

MERE ZA UBLAŽAVANJE EFEKATA KOJE PRIMENJUJU MALI SUBJEKTI U POSLOVANJU HRANOM (*)

1. Mere koje primenjuju subjekti u poslovanju hranom koji proizvode proizvode od krompira

Mere za pomfrit i ostale sečene proizvode od krompira (pržene u dubokom ulju)

Koriste se sorte krompira sa manjim sadržajem šećera, ako su dostupne i ako su, što je moguće više, kompatibilne sa željenim prehrambenim proizvodom. U tom smislu, treba konsultovati dobavljača za najbolje prilagođene sorte krompira.

Krompir se skladišti na temperaturi višoj od 6°C.

Pre postupka prženja

Osim za zamrznute proizvode od krompira kod kojih treba slediti uputstva za pripremu, za sirovi pomfrit preduzimaju se sledeće mere za smanjenje sadržaja šećera, ako su dostupne i ako su, što je moguće više, kompatibilne sa željenim prehrambenim proizvodom:

- pranje i natapanje u hladnoj vodi po mogućnosti od 30 minuta do dva sata i ispiranje štapića u čistoj vodi pre prženja,

- natapanje nekoliko minuta u hladnoj vodi i ispiranje štapića u čistoj vodi pre prženja,

- blanširanjem krompira, ako je moguće, jer se blanširanjem postižu niži nivoi akrilamida.

Mere pri prženju pomfrita ili ostalih proizvoda od krompira

Za prženje se koriste ulja i masti koje omogućavaju brže prženje i/ili prženje na nižim temperaturama. Od dobavljača ulja za prženje traži se savet za najprikladnija ulja i masti.

Temperature prženja moraju biti niže od 175°C, a u svakom slučaju najniže moguće s obzirom na zahteve u pogledu bezbednosti hrane.

Kvalitet ulja i masti za prženje održava se čestim uklanjanjem čestica i mrvica sa površine.

Za pripremu pomfrita subjekti u poslovanju hranom treba da upotrebljavaju dostupne vodiče za procenu boje koji sadrže smernice o optimalnoj kombinaciji boje i niskih nivoa akrilamida.

Vodič za procenu boje koji sadrži smernice o optimalnoj kombinaciji boje i niskih nivoa akrilamida treba vidljivo istaći u prostorijama za osoblje koje priprema hranu.

2. Mere koje primenjuju subjekti u poslovanju hranom koji proizvode hleb i fine pekarske proizvode

Subjekti u poslovanju hranom koji proizvode hleb i fine pekarske proizvode u postupku pečenja, ako je moguće i spojivo sa postupkom proizvodnje i higijenskim zahtevima, primenjuju sledeće mere za ublažavanje efekata:

- produženje vremena za dizanje testa,

- za proizvode sa malim sadržajem vlage određuje se optimalni sadržaj vlage u testu,

- snižava se temperatura pećnice i produžava se vreme pripreme.

(*) Usklađeno sa Prilogom 2. Uredbe Komisije (EU) broj 2017/2158 od 20. novembra 2017. godine o uspostavljanju mera za ublažavanje efekata i nivoa referentnih vrednosti radi smanjenja prisustva akrilamida u hrani (Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food).

Proizvodi se peku dok ne postignu krajnju svetliju nijansu i izbegava se tamna boja pečene kore u slučaju da je tamna boja kore rezultat snažnog pečenja, a ne posebnog sastava ili prirode hleba koji uzrokuje tamnu koru.

Subjekti u poslovanju hranom osiguravaju da se pri pripremi sendviča oni tostiraju dok ne postignu optimalnu boju. Pri proizvodnji tih posebnih proizvoda treba koristiti vodič za procenu boje, ako je dostupan, koji sadrži smernice o optimalnoj kombinaciji boje i niskih nivoa akrilamida. Pri upotrebi pakovanog hleba ili pekarskih proizvoda koje je potrebno dovršiti, treba slediti uputstva za pripremu.

Prethodno navedeni vodič za procenu boje, koji sadrži smernice o optimalnoj kombinaciji boje i niskih nivoa akrilamida, treba vidljivo istaći u prostorijama za osoblje koje priprema određenu hranu.

Deo B

MERE ZA UBLAŽAVANJE EFEKATA KOJE PRIMENJUJU OSTALI SUBJEKTI U POSLOVANJU HRANOM ZAJEDNO SA MERAMA ZA UBLAŽAVANJE EFEKATA IZ DELA A

1. Opšti uslov

Subjekti u poslovanju hranom prihvataju proizvode utvrđene u članu 8. stav 2. ovog pravilnika jedino od subjekata koji su sproveli sve mere za ublažavanje efekata utvrđene u Prilogu 3.

2. Mere za pomfrit i ostale sečene proizvode od krompira (pržene u dubokom ulju)

Subjekti u poslovanju hranom:

- slede uputstva o skladištenju proizvoda koje su dostavili subjekti u poslovanju hranom ili dobavljači, odnosno koje su predviđene u okviru relevantnih mera za ublažavanje efekata utvrđene u Prilogu 3,

- rade u skladu sa standardnim operativnim procedurama i sa kalibrisanim fritezama koje su opremljene kompjuterskim vremenskim prekidačima i programirane na standardne postavke (vreme - temperatura),

- prate nivoe akrilamida u gotovim proizvodima kako bi utvrdili da li su mere za ublažavanje efekata efikasne za održavanje nivoa akrilamida ispod nivoa referentne vrednosti.

3. Mere za pekarske proizvode

Subjekti u poslovanju hranom prate nivoe akrilamida u gotovim proizvodima kako bi utvrdili da li su mere za ublažavanje efekata efikasne za održavanje nivoa akrilamida ispod nivoa referentne vrednosti.

4. Mere za kafu

Subjekti u poslovanju hranom osiguravaju da nivoi akrilamida u dostavljenoj kafi budu niži od nivoa referentne vrednosti utvrđene u Prilogu 2, uzimajući u obzir da to možda nije moguće za sve vrste kafe s obzirom na mešavinu i način prženja. U takvim slučajevima dobavljač prilaže obrazloženje.

Prilog 5.

ZAHTEVI U POGLEDU UZORKOVANJA I ISPITIVANJA RADI PRAĆENJA NIVOA AKRILAMIDA U HRANI (*)

1. ZAHTEVI U POGLEDU UZORKOVANJA

1.1. Uzorak treba da bude reprezentativan za uzorkovani lot/seriju.

(*) Usklađeno sa Prilogom 3. Uredbe Komisije (EU) broj 2017/2158 od 20. novembra 2017. godine o uspostavljanju mera za ublažavanje efekata i nivoa referentnih vrednosti radi smanjenja prisustva akrilamida u hrani (Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food).

1.2. Subjekti u poslovanju hranom osiguravaju sprovođenje reprezentativnog uzorkovanja i analize svojih proizvoda u pogledu prisustva akrilamida, radi provere efikasnosti mera za ublažavanje efekata, tj. da li su nivoi akrilamida dosledno ispod nivoa referentnih vrednosti.

1.3. Subjekti u poslovanju hranom osiguravaju uzimanje reprezentativnog uzorka za svaku vrstu proizvoda radi analize koncentracije akrilamida. "Vrsta proizvoda" obuhvata grupe proizvoda sa istovetnim ili sličnim sastojcima, recepturama, postupcima i/ili kontrolnim postupcima ako oni mogu potencijalno uticati na nivoe akrilamida u gotovom proizvodu. U okviru programa praćenja kao prioriteti se postavljaju vrste proizvoda koji su pokazali potencijal za prekoračenje nivoa referentne vrednosti, a ako su ostvarive druge mere za ublažavanje efekata, programi treba da su zasnovani na riziku.

2. ZAHTEVI U POGLEDU ISPITIVANJA

2.1. Subjekti u poslovanju hranom treba da pruže dovoljno podataka kako bi omogućili procenu nivoa akrilamida i verovatnoće da bi ta vrsta proizvoda mogla prekoračiti nivo referentne vrednosti.

2.2. Uzorak se ispituje u laboratoriji koji učestvuje u odgovarajućim programima za ispitivanje osposobljenosti (koji su u skladu sa "Međunarodnim usaglašenim protokolom za proveru osposobljenosti (hemijskih) analitičkih laboratorija"(1) razvijenim pod pokroviteljstvom IUPAC/ISO/AOAC(2)) i koja koristi odobrene analitičke metode za detekciju i kvantifikaciju. Laboratorije treba da dokažu da imaju uspostavljene interne postupke za kontrolu kvaliteta. Za to kao primeri služe "Smernice IUPAC/ISO/AOAC o internoj kontroli kvaliteta u analitičkim hemijskim laboratorijima"(3).

Kad god je to moguće, istinitost ispitivanja se procenjuje tako da se u ispitivanje uključe sertifikovani referentni materijali.

2.3. Metoda koja se koristi za ispitivanje akrilamida treba da bude u skladu sa sledećim kriterijumima:

Parametar	Kriterijum
Primenljivost	Hrana utvrđena u članu 8. stav 2. ovog pravilnika
Specifičnost	Bez matričnih ili spektralnih interferencija
Slepi uzorci sa terena	Manje od granica određivanja (LOD)
Ponovljivost (RSDr)	0,66 × RSDR dobijen uz pomoć (modifikovane) Horwitz-ove jednačine
Reproduktivnost (RSDR)	Dobijen uz pomoć (modifikovane) Horwitz-ove jednačine
Prinos	75-110%
Granica određivanja (LOD)	Tri desetine LOQ-a
Granica kvantifikacije (LOQ)	Za nivo referentne vrednosti < 125 μg/kg: ≤ dve petine nivoa referentne vrednosti (međutim, ne mora biti niža od 20 μg/kg) Za nivo referentne vrednosti ≥ 125 μg/kg: ≤ 50 μg/kg

2.4. Ispitivanje akrilamida moguće je zameniti merenjem karakteristika proizvoda (npr. boje) ili parametara postupka uz uslov da se može dokazati statistička povezanost između karakteristike proizvoda ili parametara postupaka i nivoa akrilamida.

3. UČESTALOST UZORKOVANJA

3.1. Subjekti u poslovanju hranom obavljaju uzorkovanje i ispitivanje barem jednom godišnje za proizvode sa poznatim nivoom akrilamida koji se uspešno kontroliše. Subjekti u poslovanju hranom sprovode češća uzorkovanja i ispitivanja proizvoda koji imaju potencijal za prekoračenje nivoa referentne vrednosti i oni treba da se zasnivaju na riziku, ako su izvodljive druge mere za ublažavanje efekata.

_______
(1) M. Thompson i ostali, Pure and Applied Chemistry, 2006, 78, 145-196.
(2) IUPAC - Međunarodna unija za čistu i primenjenu hemiju (International Union of Pure and Applied Chemistry)
ISO - Međunarodna organizacija za standardizaciju (International Organisation for Standardisation)
AOAC - Udruženje zvaničnih analitičkih hemičara (Association of Official Analytical Chemists)
(3) Uredili M. Thompson i R. Wood, Pure and Applied Chemistry, 1995, 67, 649-666.

3.2. Na osnovu te procene iz Odeljka 2. tačka 2.1. ovog priloga subjekti u poslovanju hranom određuju odgovarajuću učestalost ispitivanja za svaku vrstu proizvoda. Procena se ponavlja ako se proizvod ili postupak promeni na način koji bi mogao dovesti do promene nivoa akrilamida u gotovom proizvodu.

4. UBLAŽAVANJE EFEKATA

Ako rezultat ispitivanja, ispravljen u pogledu iskorišćenja, ali ne uzimajući u obzir mernu nesigurnost, pokaže da je proizvod prekoračio nivo referentne vrednosti ili sadrži viši nivo akrilamida od očekivanog (s obzirom na prethodna ispitivanja, ali niži od nivoa referentne vrednosti), subjekti u poslovanju hranom sprovode preispitivanje primenjenih mera za ublažavanje efekata i preduzimaju dodatne mere za ublažavanje efekata kako bi osigurali da nivo akrilamida u gotovom proizvodu bude ispod nivoa referentne vrednosti. To je potrebno dokazati sprovođenjem novog reprezentativnog uzorkovanja i ispitivanja posle uvođenja dodatnih mera za ublažavanje efekata.

5. INFORMISANJE NADLEŽNOG ORGANA

Subjekti u poslovanju hranom svake godine na zahtev stavljaju na raspolaganje nadležnom organu analitičke rezultate dobijene ispitivanjem i opise ispitivanih proizvoda. Pojedinosti o merama za ublažavanje efekata preduzetim radi smanjenja nivoa akrilamida ispod nivoa referentne vrednosti dostavljaju se za one proizvode koji prekoračuju nivo referentne vrednosti.