PRAVILNIKO KVALITETU ZA PROIZVODE RIBARSTVA, ŠKOLJKAŠE, MORSKE JEŽEVE, MORSKE KRASTAVCE, ŽABE, KORNJAČE, PUŽEVE I NJIHOVE PROIZVODE("Sl. glasnik RS", br. 51/2021) |
Ovim pravilnikom propisuju se uslovi u pogledu kvaliteta za proizvode ribarstva, školjkaše, morske ježeve, morske krastavce, žabe, kornjače, puževe i njihove proizvode (u daljem tekstu: proizvodi), i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav hrane; fizička, hemijska, fizičko-hemijska i senzorska svojstva sirovina, kao i vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotrebljavaju u proizvodnji i preradi hrane, elemente bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji i preradi hrane; pakovanje i deklarisanje i dodatne zahteve za označavanje hrane.
Odredbe ovog pravilnika ne primenjuju se na tradicionalne proizvode čiji su način proizvodnje, kvalitet i posebna svojstva bliže uređeni propisom kojim se uređuje zaštita proizvoda tradicionalnog naziva/specijaliteta, imena porekla i geografske oznake, odnosno proizvoda koji se nalaze na listi registrovanih proizvoda zaštićenih oznakom geografskog porekla na nacionalnom i međunarodnom nivou.
Proizvodi koji po svojim osobinama, u skladu sa ovim pravilnikom, pripadaju određenoj grupi ili podgrupi za koje ovim pravilnikom nije propisan naziv, proizvode se i stavljaju u promet pod drugim nazivom koji određuje subjekat u poslovanju hranom i moraju da ispunjavaju uslove u pogledu kvaliteta koji su propisani ovim pravilnikom za grupu ili podgrupu kojoj po svojim osobinama proizvod pripada.
Proizvodi koji se stavljaju u promet pod drugim nazivom ne mogu nositi naziv koji je isti ili sličan nazivu proizvoda koji se navodi u ovom pravilniku, odnosno ne mogu sadržati reči koje su iste ili slične nazivu proizvoda koji se navode u ovom pravilniku, osim reči koje ukazuju na grupu/podgrupu proizvoda, fazu tehnološkog postupka proizvodnje, kao i na proizvode čiji uobičajeni naziv uključuje reči "riba" ili "riblji".
1) jestivi deo ribe jeste trup ribe bez glave, škrga, krljušti, unutrašnjih organa, peraja i kostiju;
2) mehanički separisani proizvod ribarstva jeste proizvod dobijen odvajanjem mesa od kostiju riba ili delova riba, upotrebom mehaničkih sredstava, što za rezultat ima gubitak ili modifikaciju strukture mišićnih vlakana;
3) marinade jesu slani, slatki, kiseli ili ljuti rastvori koji se koriste u proizvodnji proizvoda i za čije dobijanje se koriste voda, sirće, šećer, ulje, so i začini sa dodatkom povrća ili bez njega;
4) neprerađeni proizvodi ribarstva jesu primarni i pripremljeni proizvodi ribarstva;
5) primarni proizvodi ribarstva jesu proizvodi dobijeni izlovom ribe, rakova i glavonožaca iz ribnjaka i otvorenih voda, klanjem, iskrvarenjem, hlađenjem, zamrzavanjem;
6) prerađeni proizvodi ribarstva jesu proizvodi koji su dobijeni preradom primarnih proizvoda ribarstva ili daljom preradom tih proizvoda;
7) pripremljeni proizvodi ribarstva jesu neprerađeni proizvodi ribarstva koji su bili podvrgnuti postupku kojim je narušena njihova anatomska celina, kao što je vađenje utrobe, odstranjivanje glave, sečenje na komade, filetiranje i seckanje;
8) proizvodi ribarstva jesu morske ili slatkovodne životinje poreklom iz ribolova ili uzgajane, kao i svi jestivi oblici, delovi ili proizvodi tih životinja, osim školjkaša, živih bodljokožaca, živih plaštaša i živih morskih puževa, svih sisara, reptila i žaba;
9) poleđivanje jeste postupak očuvanja svežine pri kojoj se riba, glavonošci, pripremljeni proizvodi ribarstva, rakovi, školjkaši, morski ježevi i morski krastavci drže na ledu koji može biti u obliku kockica i listića;
11) sopstveni sok jeste tečnost koja se izdvaja iz ribe prilikom termičke obrade;
12) toplo dimljenje jeste tehnološki postupak dimljenja tokom koga se meso ribe pasterizuje na temperaturi ne nižoj od 72 °C;
13) filet ribe jeste deo trupa ribe nepravilnog oblika koji je dobijen rasecanjem trupa ribe uzdužnim rezom paralelnim sa kičmenim stubom;
14) hladno dimljenje ribe jeste tehnološki postupak dimljenja tokom koga se u mesu ribe postiže temperatura ne veća od 30 °C;
15) sveži proizvodi ribarstva jesu neprerađeni proizvodi ribarstva, celi ili obrađeni, kao i proizvodi koji se pakuju pod vakuumom ili u modifikovanoj atmosferi i koji osim hlađenja nisu izlagani bilo kakvom drugom tretmanu radi konzervisanja.
Uslovi u pogledu bezbednosti i kvaliteta sirovina i dodataka
Sirovine i dodaci koji se upotrebljavaju u proizvodnji proizvoda stavljaju se u promet ako ispunjavaju opšte i posebne uslove u pogledu bezbednosti hrane u skladu sa propisom kojim se uređuju veterinarsko-sanitarni uslovi, odnosno opšti i posebni uslovi za higijenu hrane životinjskog porekla, kao i uslovi higijene hrane životinjskog porekla.
Proizvodi koji se stavljaju u promet, deklarisani su i označeni u skladu sa ovim pravilnikom i propisom kojim se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane.
Subjekat u poslovanju hranom pre početka proizvodnje donosi proizvođačku specifikaciju u skladu sa zakonom kojim se uređuje bezbednost hrane.
Proizvođačka specifikacija iz stava 1. ovog člana sadrži naročito:
1) naziv proizvoda i trgovačko ime, ako ga proizvod ima;
2) podatke o sirovini i dodacima;
3) pripadnost proizvoda grupi ili podgrupi određenoj u skladu sa ovim pravilnikom;
4) sastav proizvoda;
5) opis tehnološkog postupka proizvodnje;
6) fizičke, fizičko-hemijske, hemijske i senzorne parametre kvaliteta proizvoda;
7) izveštaj o izvršenom laboratorijskom ispitivanju (senzorne, fizičke, hemijske osobine);
8) podatke iz deklaracije proizvoda u skladu sa ovim pravilnikom i propisom kojim se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane;
9) datum donošenja proizvođačke specifikacije i evidencijski broj proizvođačke specifikacije.
Proizvođačka specifikacija donosi se i za proizvode iz člana 3. ovog pravilnika.
U proizvodnji proizvoda kao dodaci mogu se upotrebljavati: so za ishranu ljudi (u daljem tekstu: so), soli za salamurenje, aditivi, začini, ekstrakti začina i šećeri; voda; enzimi, starter kulture i kulture probiotičkih mikroorganizama; arome dima, prirodne arome; vlakna, uključujući i inulin, kao i omega-3 masne kiseline, vitamini, mineralne materije; ugljeni hidrati: skrob i proizvodi od skroba; proteinski proizvodi; mleko i proizvodi od mleka; med; jaja i proizvodi od jaja; ulja i masti biljnog i masti životinjskog porekla; hrana i proizvodi biljnog porekla (pečurke i njihovi proizvodi, žitarice i njihovi proizvodi, povrće i njihovi proizvodi, voće i njihovi proizvodi, uključujući vino, pivo i druga alkoholna pića), kvasac, sirće, želatin i kolagen.
Dodaci iz stava 1. ovog člana, čija količina u proizvodu nije propisana, upotrebljavaju se u skladu sa načelima dobre proizvođačke prakse, u količini koja je tehnološki opravdana i koja ne menja karakteristična svojstva kvaliteta proizvoda.
Riba se stavlja u promet prema poreklu i vrsti.
Prema poreklu, riba se stavlja u promet kao morska i slatkovodna.
Morska riba stavlja se u promet kao bela i plava morska riba, morski psi i raže.
Glavonošci se u promet stavljaju prema vrsti.
Lista morskih i slatkovodnih riba i glavonožaca koji se stavljaju u promet, navedena je u Prilogu 1 - Vrste riba i glavonožaca, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 1).
Senzorne karakteristike sveže i zamrznute morske, kao i slatkovodne ribe i glavonožaca, navedene su u Prilogu 2 - Senzorske karakteristike ribe, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 2).
III RAKOVI, ŠKOLJKAŠI, MORSKI JEŽEVI I MORSKI KRASTAVCI
Morski i slatkovodni rakovi stavljaju se u promet prema poreklu i vrsti.
Prema poreklu, rakovi se stavljaju u promet kao morski rakovi i slatkovodni rakovi.
Hlap, jastog, rakovica i drugi srodni rakovi stavljaju se u promet živi i zamrznuti, a kozice i škampi - živi, ohlađeni ili zamrznuti.
Pod nazivom "zamrznuti repovi morskih rakova", stavljaju se u promet zamrznuti repovi hlapa, jastoga, kozice i škampa.
Lista morskih i slatkovodnih rakova koji se stavljaju u promet, navedena je u Prilogu 1 ovog pravilnika.
Senzorne karakteristike svežih i zamrznutih morskih i slatkovodnih rakova navedene su u Prilogu 2 ovog pravilnika.
Školjkaši se stavljaju u promet prema poreklu i vrsti, živi ili zamrznuti.
U postupku prerade koriste se samo živi školjkaši.
Lista školjkaša koji se stavljaju u promet, navedena je u Prilogu 1 ovog pravilnika.
Senzorne karakteristike svežih školjkaša, navedene su u Prilogu 2 ovog pravilnika.
3. Morski ježevi i morski krastavci
Za ishranu ljudi u promet stavljaju se hridinasti jež (Paracentrotus lividus) i morski krastavci vrste Holothuria tubulosa, Holothuria forscali i Holothuria polii.
Morski jež stavlja se u promet samo ako je živ i neoštećen.
Morski krastavci stavljaju se u promet u zamrznutom ili sušenom stanju.
Žabe i delovi žaba stavljaju se u promet od sledećih vrsta žaba: zelene žabe (Rana esculenta), velike zelene žabe (Rana ridibunda), male zelene žabe (Rana lessonae) i ostalih jestivih vrsta žaba.
Delovi žaba koji se stavljaju u promet jesu žablji bataci, sveži ili zamrznuti, sa kojih je prethodno skinuta koža.
U promet se stavljaju i žive žabe mase od 30 do 100 g po komadu, u skladu sa propisom kojim se uređuje vremenski rok lovostaja i minimale veličine žaba koje se mogu izlovljavati.
Na deklaraciji žaba i žabljih bataka koji se stavljaju u promet, obavezno je naznačiti njihov srpski i latinski naziv.
Kornjače se stavljaju u promet od sledećih vrsta kornjača: grčka čančara (Testudo graeca), morska kornjača (Emys obicularis) i ostale jestive vrste kornjača.
U promet se stavljaju kornjače u skladu sa propisom kojim se uređuje vremenski rok lovostaja i minimale veličine kornjača koje se mogu izlovljavati.
Na deklaraciji kornjača koje stavljaju u promet, obavezno je naznačiti njihov srpski i latinski naziv.
Puževi se stavljaju u promet živi i sa neoštećenom kućicom. Meso od puža stavlja se u promet prokuvano, prerađeno i naknadno zamrznuto.
Lista vrsta puževa koji se mogu stavljati u promet, navedena je u Prilogu 1 ovog pravilnika.
V PRIMARNI PROIZVODI RIBARSTVA
1. Zamrznuta riba i glavonošci
Zamrznutom ribom i glavonošcima smatraju se morska riba, slatkovodna riba i glavonožci koji su posle ulova podvrgnuti procesu zamrzavanja i skladištenja, na temperaturi ne višoj od -18°C.
Riba i glavonošci zamrzavaju se sa glavom ili bez nje, sa ili bez utrobe, rasečeni u delove, sa kostima ili bez njih, sa kožom ili bez nje, pojedinačno ili u bloku.
Zamrznuta riba i glavonošci pre skladištenja mogu da budu podvrgnuti procesu glaziranja, odgovarajućim tehnološkim postupkom i upotrebom vode koja je kvaliteta vode za piće.
Odmrznuta riba i glavonošci ponovo ne zamrzavaju se ponovo, osim u slučaju kada je njihovo odmrzavanje neophodno za izvođenje tehnoloških postupaka primarne obrade i prerade.
Ohlađenom ribom i glavonošcima smatraju se morska riba, slatkovodna riba i glavonošci, koji su posle ulova podvrgnuti procesu hlađenja i skladištenja, na temperaturi od 0 do +4°C.
Ohlađena riba i glavonošci stavljaju se u promet sa glavom ili bez nje, sa ili bez utrobe, rasečeni u delove, sa kostima ili bez njih, sa kožom ili bez nje.
Ohlađena riba i glavonošci stavljaju se u promet i kao neupakovani (u rinfuzu), upakovani u vakuumu, u atmosferi zaštitnih gasova ili poleđeni.
VI PRIPREMLJENI PROIZVODI RIBARSTVA
Filet ribe u promet stavlja se kao svež, zamrznut, filet sa kostima i filet bez kostiju, filet sa kožom i filet bez kože.
Za filete za koje je na deklaraciji navedeno da su "bez kostiju" po kg težine, dozvoljeno je prisustvo do jedne kosti ukupne dužine do 10 mm i širine do 1 mm, odnosno do jedne kosti ukupne dužine do 5 mm i širine do 2 mm.
Kod fileta ribe za koje je na deklaraciji navedeno da su "bez kostiju" prisustvo jedne baze kosti (kojom se ona vezuje za kičmeni stub), ne smatra se nedostatkom ako je njena širina manja ili jednaka 2 mm.
Na deklaraciji fileta koji se u promet stavljaju sa kostima, obavezno je to naglasiti uz naziv proizvoda.
Odresci ribe dobijaju se sečenjem ribe poprečnim rezom u odnosu na kičmeni stub i sastoje se od dela kičmenog stuba, pripadajuće muskulature i kostiju.
Odresci od ribe stavljaju se u promet kao sveži i zamrznuti, sa kožom i bez kože.
Prerađeni proizvodi ribarstva su:
1) konzerve (limenke) ribe i glavonožaca;
2) paštete od ribe;
3) marinirani proizvodi od ribe i glavonožaca;
4) proizvodi od slane ribe;
5) kavijar i riblja ikra;
6) panirani proizvodi od ribe i glavonožaca;
7) dimljeni proizvodi od ribe i glavonožaca;
8) kobasice od ribe;
9) ostali proizvodi od ribe i glavonožaca.
Za proizvodnju proizvoda iz stava 1. ovog člana upotrebljavaju se riba i glavonošci koji ispunjavaju uslove predviđene odredbama ovog pravilnika.
1. Konzerve (limenke) ribe i glavonožaca
Za proizvodnju konzerve ribe ili glavonožaca ne upotrebljavaju se glave, oči, škrge, peraja i utroba ribe ili glavonožaca, osim ako to nije utvrđeno ovim pravilnikom.
Konzerve ribe ili glavonožaca termički se obrađuju u hermetički zatvorenim sudovima ili omotačima.
Konzerve ribe ili glavonožaca stavljaju se u promet, ako ispunjavaju sledeće uslove:
1) da su hermetične (zaptivene);
2) da nisu deformisane;
3) da je spoljna površina limenki čista i bez znakova korozije;
4) da su dno i poklopac neznatno ulegnuti, da pod pritiskom ne federiraju, osim kod limenki sa lako otvarajućim poklopcem, koje mogu blago da federiraju i dno može biti ravno ili neznatno izbočeno;
5) da su dupli spojevi limenke pravilno formirani, bez deformacija na spojevima i u njihovoj okolini;
6) da je uzdužni spoj tela trodelnih limenki preklopni, s tim da površine spoja moraju sa obe strane da budu zaštićene dopunskim slojem laka;
7) da su unutrašnje površine limenke zaštićene prevlakom laka koja je hemijski otporna prema dejstvu sadržaja limenke i koja ima dobru adhezivnost i da su bez diskoloracija;
8) da su izgled, sastav, ukus, miris, boja i tekstura sadržaja svojstveni za odgovarajuću vrstu proizvoda.
Za proizvodnju konzervi ribe ili glavonožaca upotrebljavaju se sledeći nalivi:
1) maslinovo ulje;
2) ostala biljna ulja, uključujući ulje komine maslina, koja se koristi odvojeno ili u mešavinama;
3) proizvodi od paradajza;
4) slani rastvor ili voda;
5) marinada, sa ili bez vina;
6) drugi naliv pod uslovom da se jasno razlikuje od naliva navedenih u tač. 1)-5) ovog stava.
Nalivi iz stava 1. ovog člana mogu da se mešaju, s tim što se maslinovo ulje ne meša s drugim uljima.
Meso ribe ili glavonožaca u konzervama ribe ili glavonožaca, stavljaju se u promet ako su boja, ukus, miris i druga svojstva specifična za ribu ili glavonošce i dodatke, odnosno aditive koji su korišćeni u proizvodnji.
Konzerve sitne plave ribe stavljaju se u promet ako su dobijene od sledećih vrsta riba:
- Scomber scomber, S. japonicus
- Sardinops melanostictus, S. neopilchardus, S. ocellatus, S. sagax, S. caeruleus,
- Sardinella aurita, S. brasiliensis, S. maderensis, S. longiceps, S. gibbosa,
- Clupea harengus,
- Clupea bentincki,
- Sprattus sprattus,
- Hyperlophus vittatus,
- Nematalosa vlaminghi,
- Etrumeus teres,
- Ethmidium maculatum,
- Engraulis anchoita, E. mordax, E. ringens,
- Opisthonema oglinum.
Za proizvodnju konzervi sitne plave ribe upotrebljavaju se sveža, zamrznuta ili dimljena riba.
U promet se stavljaju i konzerve dobijene od ostalih jestivih vrsta sitne plave ribe, s tim da se na deklaraciji navodi srpski i latinski naziv vrste ribe, od koje je konzerva dobijena.
Kvalitet konzerve sardine naveden je u Prilogu 3 - Konzerva sardine, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 3).
Konzerve sitne plave ribe koje stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove:
1) sadrže najmanje 65% ribe;
2) da meso ribe ne sadrži više od 3% soli;
3) da je riba uredno složena;
5) da su glava i rep odrezani ravno i da nemaju veće ostatke creva;
6) da je meso ribe bele do žućkaste boje, uz kost može biti crvenkasto, da je čvrste konzistencije i da nije suvo, osim kod konzervi sitne plave ribe koje se stavljaju u promet u sosu;
7) da u ulju, kod konzervi koje se stavljaju u promet kao konzerve sitne plave ribe u ulju, nema više od 10% vode u odnosu na neto masu konzerve i da je ulje bistro;
8) da u ulju, kod konzervi koje se stavljaju u promet kao konzerve od fileta sitne plave ribe u ulju, nema više od 8% vode u odnosu na neto-masu konzerve i da je ulje bistro;
9) da u ulju nema mrvica mesa ili kože u znatnijoj meri, s tim da ih na površini može biti samo u tragovima;
10) da je koža komada ribe neoštećena, u slučaju dimljene ribe da je zlatnomrke boje, da površina na kojoj se nalazi kost može biti neznatno oštećena; da su strane rezova boje mesa, osim dimljene ribe koja se stavlja u promet kao konzerva dimljene ribe u sosu; da nema tamnih mrlja od zgrušanih proteina ili nedovoljno očišćene utrobe.
Konzerve glavonožaca jesu proizvodi dobijeni preradom mesa glavonožaca, očišćenih od sluzavog sloja i nejestivih delova, sa dodatkom ulja ili sosa i ostalih dodataka.
Prema vrsti naliva, konzerve glavonožaca stavljaju se u promet kao konzerve glavonožaca u ulju ili kao konzerve glavonožaca u sosu.
Konzerve glavonožaca stavljaju se u promet pod nazivom one vrste glavonožaca od koje je konzerva proizvedena.
Konzerve glavonožaca u ulju i konzerve glavonožaca u sosu stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove:
1) da je meso bele ili ružičaste boje, osim mesa glavonožaca koji se stavljaju u promet kao konzerve glavonožaca u sosu, da je meso čvrste konzistencije, ali ne i žilavo i tvrdo;
2) da u ulju nema više od 5% vode u odnosu na neto masu konzerve i da je ulje bistro;
3) da sadrže najmanje 65% glavonožaca.
Konzerve ribe i/ili glavonožaca sa voćem, povrćem, pečurkama ili žitaricama
Konzerve ribe i/ili glavonožaca sa povrćem, voćem, pečurkama ili žitaricama jesu proizvodi dobijeni preradom ribe i povrća, voća, pečuraka ili žitarica, sa dodatkom ulja ili sosa i ostalih dodataka.
Sos koji se koristi kao dodatak može, osim ulja, da sadrži masti životinjskog ili biljnog porekla.
Prema količini povrća, voća, pečuraka ili žitarica, konzerve ribe i/ili glavonožaca sa povrćem, voćem, pečurkama ili žitaricama stavljaju se u promet kao:
1) riba i/ili glavonošci sa povrćem, voćem, pečurkama ili žitaricama, ako sadrži najmanje 50% mesa u odnosu na neto masu konzerve;
2) povrće sa ribom i/ili glavonožcima, voće sa ribom i/ili glavonožcima, pečurke sa ribom i/ili glavonožcima ili žitarice sa ribom i/ili glavonožcima ako sadrži 25-50% mesa ribe i/ili glavonožaca u odnosu na neto-masu konzerve.
Konzerve ribe sa povrćem, voćem, pečurkama ili žitaricama stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove:
1) da je konzistencija povrća, voća, pečuraka, odnosno žitarica čvrsta, ali ne i suviše tvrda;
2) da je meso čvrste, svojstvene konzistencije;
3) da imaju prijatan miris i ukus svojstven sirovinama od kojih su proizvedene.
Kvalitet konzerve tune i palamide naveden je u Prilogu 4 - Konzerve tune i palamide, koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo (u daljem tekstu: Prilog 4).
Utvrđivanje ispunjenosti uslova propisanih čl. 28-33. ovog pravilnika, kao i uslova navedenih u Prilogu 3 i Prilogu 4 ovog pravilnika, sprovodi se tako što prosečna neto masa najmanje 10 originalnih pakovanja mora odgovarati deklarisanoj neto masi, s tim da je dozvoljeno maksimalno odstupanje od 10% u pojedinačnoj ambalažnoj jedinici.
Pašteta od ribe jeste proizvod dobijen od morske ili slatkovodne ribe i jestivih delova ribe, uz dodatak masti životinjskog ili biljnog porekla i dodataka iz člana 7. ovog pravilnika.
Pašteta od povrća i ribe jeste proizvod dobijen kao pašteta od ribe iz stava 1. ovog člana uz dodatak proizvoda od paradajza (pirea) i/ili ostalog povrća.
Pašteta od ribe i pašteta od povrća i ribe, stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove:
1) da ne sadrže više od 35% masti;
2) pašteta od povrća i ribe mora sadržati najmanje 25% mesa ribe u odnosu na neto masu konzerve;
3) da imaju miris i ukus svojstven sirovini od koje su proizvedene;
4) da je sadržaj dobro usitnjen i povezan u kompaktnu celinu;
5) da je sadržaj bez izdvojene masti;
6) da je sadržaj karakteristične boje;
7) da je sadržaj mazive konzistencije.
3. Marinirani proizvodi od ribe i glavonožaca
Marinirani proizvodi od ribe i/ili glavonožaca jesu proizvodi sa dodatkom povrća ili bez njega, zaliveni slanim, slatkim, ljutim ili kiselim rastvorom, sirćetom, sosom ili uljem.
Za proizvodnju mariniranih proizvoda od ribe i/ili glavonožaca koriste se sve jestive vrste ribe, glavonožaca i dodaci iz člana 7. ovog pravilnika.
Marinirani proizvodi od ribe i glavonožaca stavljaju se u promet kao:
1) pasterizovani marinirani proizvodi od ribe i glavonožaca;
2) nepasterizovani marinirani proizvodi od ribe i glavonožaca.
Za proizvodnju proizvoda od slane ribe koristi se jestiva vrsta ribe i dodaci navedeni u članu 7. ovog pravilnika.
Proizvodi od slane ribe stavljaju se u promet kao: pruženi slani fileti, smotani slani fileti, očišćena slana sardina u ulju, sosu ili slanom rastvoru, slana sardina u slanom rastvoru, slani inćun u slanom rastvoru, komadići od slane ribe i pasta od slane ribe.
Pruženi slani fileti i smotani slani fileti jesu proizvodi dobijeni preradom mesa soljenih inćuna ili sardina, sa dodatkom ulja, sosa ili slanog rastvora.
Prema vrsti dodataka, pruženi slani fileti i smotani slani fileti stavljaju se u promet kao pruženi slani fileti u ulju, sosu ili slanom rastvoru i smotani slani fileti u ulju, sosu ili slanom rastvoru.
Pruženi slani fileti stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove:
1) da su fileti složeni uredno i gusto i to red na red u manjim posudama, odnosno unakrsno u većim posudama;
2) da je meso očišćeno od kostiju kičme i većeg dela kože, da je meso ružičasto-smeđe boje, a kod manje zrele ribe bledo do žuto-ružičaste boje, osim pruženih fileta u sosu, sa tim da fileti inćuna mogu imati po sredini uzdužnu liniju smeđe boje, da se fileti na pritisak prstiju ne raspadaju i da ne sadrže više od 20% soli.
Smotani slani fileti od inćuna ili sardine stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove:
1) da su fileti savijeni tako da na jednoj strani spirale nastane udubljenje za pupoljak kapra ili komadić crvene paprike, osim smotanih fileta u sosu;
2) da su fileti složeni uredno, sa pupoljkom kapra ili komadićem crvene paprike okrenutim prema otvoru posude, s tim da fileti pakovani u posude većih dimenzija moraju imati između svakog reda perforirani pergament ili pergament-papir;
3) da su pupoljci kapra zatvoreni i tamnozelene boje;
4) da je meso očišćeno od kostiju kičme i većeg dela kože, da je meso ružičasto-smeđe boje, a kod manje zrele ribe bledo do žuto-ružičaste boje, s tim da fileti inćuna mogu imati po sredini uzdužnu liniju smeđe boje, da se fileti na pritisak prstiju ne raspadaju i da ne sadrže više od 20% soli.
Očišćene slane sardine u ulju, sosu ili slanom rastvoru jesu proizvodi od slane ribe proizvedene preradom soljene sardine sa dodatkom slanog rastvora, ulja ili sosa.
Očišćene slane sardine u ulju, sosu ili slanom rastvoru stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove:
1) da su bez glave, repa i kože;
2) da su složene uredno u redove;
3) da je meso na prelomu sardine ružičasto do crveno-smeđe boje i takve konzistencije da se na pritisak prstiju ne raspada;
4) da ne sadrže više od 20% soli.
Odredbe stava 1. ovog člana primenjuju se i na očišćenog inćuna u ulju, sosu ili slanom rastvoru.
Slana sardina u slanom rastvoru i slani inćun u slanom rastvoru jesu proizvodi od slane ribe proizvedeni preradom soljenih sardina, odnosno soljenih inćuna sa dodatkom slanog rastvora.
Slane sardine u slanom rastvoru i slani inćun u slanom rastvoru stavljaju se u promet ako ispunjavaju uslove propisane u članu 44. stav 1. tač. 2)-4) ovog pravilnika, kao i sledeće uslove:
1) da se riba stavlja u promet sa repom, glavom i kožom;
2) da se na prvi red ribe mogu staviti i lovorovi listovi;
3) da su nalivene slanim rastvorom.
Komadići od slane ribe stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove:
1) da se na mesu komadića slane ribe mogu naći manji delovi kože;
2) da ne sadrži više od 20% soli;
3) da je meso svetle do tamnoružičaste boje, da je takve konzistencije da se na pritisak prstiju ne raspada.
Pasta od slane ribe jeste proizvod dobijen preradom soljenih i očišćenih jestivih vrsta riba.
Pasta od slane ribe stavlja se u promet ako ispunjava sledeće uslove:
1) da je masa dobro samlevena, homogena i maziva;
2) da je žućkasto-ružičaste do smeđe boje;
3) da ne sadrže više od 20% soli.
Kavijar se dobija od ikre riba iz porodice Acipenseridae (jesetra, moruna, pastruga i kečiga) i soli.
Kavijar se stavlja u promet ako ispunjava sledeće uslove:
1) da su zrnca ikre, dijametra 2,5 mm, slobodna, bez vezivnog tkiva, opni i sl. s tim da nema više od 1% polomljenih zrnaca ikre u odnosu na ukupan broj zrnaca ikre;
2) da se zrnca ikre lako odvajaju jedna od drugih i da se okretanjem limenke, staklenke ili druge odgovarajuće ambalaže, za 45° pomiču na stranu nagiba, odvajajući se potpuno od ambalaže;
3) da ne sadrži manje od 35% suve materije;
4) da ne sadrži više od 6% kuhinjske soli;
5) da ne sadrži slobodnih masnih kiselina više od količine koja se može neutralisati sa 3 mg kalijum-hidroksida (KOH) na jedan gram kavijara;
6) da nije sluzav, ali ni potpuno suv.
Riblja ikra jeste proizvod dobijen od ikre slatkovodne ribe, kao i od ikre morske ribe, uz dodatak soli i aditiva.
Riblja ikra stavlja se u promet sa naznakom vrste ribe od koje je proizvedena.
6. Panirani proizvodi od ribe i glavonožaca
Panirani proizvodi od ribe ili glavonožaca jesu proizvodi od ribe ili glavonožaca, komada ribe ili glavonožaca i usitnjenog mesa ribe, koji pre zamrzavanja mogu biti podvrgnuti usitnjavanju, mešanju, formiranju, termičkoj obradi, oblaganju i drugim tehnološkim postupcima, a zatim zamrznuti i uskladištiti na temperaturi ne višoj od -18°C.
U proizvodnji paniranih proizvoda od ribe ili glavonožaca, mogu da se koriste dodaci navedeni u članu 7. ovog pravilnika i aditivi, u skladu sa odredbama pravilnika kojim se utvrđuju uslovi za upotrebu aditiva u hrani.
Panirana riba i glavonošci stavljaju se u promet kao panirani štapići od ribe i glavonošaca, panirani oblikovani komadići od ribe i glavonošaca, panirani fileti bez kostiju i panirani odresci ribe sa kostima, kao i ostali panirani proizvodi od ribe i glavonožaca.
Panirana riba i glavonošci stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove:
1) da nemaju oštećenih i izlomljenih delova;
2) da je masa za paniranje dobro priljubljena uz ribu;
3) da imaju svojstven miris i ukus za odgovarajuću vrstu sveže ribe ili glavonožaca;
4) da nisu užegli ili na drugi način izmenjeni zbog nepropisnog smrzavanja i skladištenja;
5) da je minimalni udeo mesa ribe ili glavonožaca 40% u odnosu na neto masu proizvoda.
Panirani štapići od ribe i ostali panirani proizvodi od ribe koji se dobijaju od usitnjenog mesa ribe proizvode se od mesa samo jedne vrste ribe ili od mesa više vrsta ribe koje su sličnih senzornih karakteristika.
Nije dozvoljeno prisustvo kostiju u paniranim proizvodima koji se dobijaju od usitnjenog mesa ribe.
Za panirane filete bez kostiju, u pogledu prisustva kostiju primenjuju se odredbe člana 20. ovog pravilnika.
U nazivu paniranih odrezaka od ribe sa kostima koji se stavljaju u promet, naznačava se da proizvod sadrži kosti.
Panirani proizvodi od ribe ili glavonožaca, osim paniranih štapića od ribe, stavljaju se u promet u bilo kom obliku, masi i veličini.
7. Dimljeni proizvodi od ribe i glavonožaca
Dimljena riba
Dimljena riba je proizvod dobijen toplim ili hladnim dimljenjem ribe.
Dimljena riba se stavlja u promet u skladu sa uslovima utvrđenim ovim pravilnikom.
Hladno dimljena riba stavlja se u promet ako ispunjava sledeće uslove:
1) da ima miris i ukus svojstven dimljenoj ribi;
2) da meso ima boju dimljene ribe i da je suvo i čvrste konzistencije;
3) da je površina kože dimljene ribe čista i neoštećena;
4) da ne sadrži više od 14% soli.
Toplo dimljena riba stavlja se u promet ako ispunjava sledeće uslove:
1) da ima miris i ukus svojstven dimljenoj ribi;
2) da meso ima boju dimljene ribe i da je suvo i čvrste konzistencije;
3) da je površina kože dimljene ribe čista i neoštećena;
4) da ne sadrži više od 3% soli.
Kobasice od ribe proizvode se od različitih vrsta morske i slatkovodne ribe, mehanički separisanog mesa ribe, biljne masti i dodataka iz člana 7. ovog pravilnika, osim dodataka životinjskog porekla.
Kobasice od ribe stavljaju se u promet u prirodnim ili veštačkim omotačima (crevima), kao i dimljene.
Kobasice od ribe stavljaju se u promet kao:
1) sveže kobasice od ribe;
2) barene kobasice od ribe;
3) kuvane kobasice od ribe.
Sveže kobasice od ribe
Sveže kobasice od ribe proizvode se od sirovina, dodataka, aditiva i vode navedenih u članu 65. ovog pravilnika.
Sveže kobasice se pune u jestive omotače.
Sveže kobasice od ribe stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove:
1) da sadrže najmanje 15% proteina;
2) da ne sadrže više od 25% masti;
3) da su na preseku uočljivi komadići muskulature;
Sveže kobasice od ribe stavljaju se u promet u ohlađenom ili zamrznutom stanju i čuvaju se na temperaturi od 0 do +4°C, odnosno zamrznute na temperaturi od -18°C.
Barene kobasice od ribe
Barene kobasice od ribe proizvode se od sirovina navedenih u članu 65. ovog pravilnika, aditiva, dodataka i vode.
Barene kobasice od ribe proizvode se dimljenjem ili dodatkom koncentrata dima.
Barene kobasice od ribe stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove:
1) da sadrže najmanje 11% proteina;
2) da ne sadrže više od 25% masti;
3) da im je presek homogen.
Barene kobasice od ribe stavljaju se u promet u ohlađenom stanju i čuvaju na temperaturi od 0 do +4°C.
Kuvane kobasice od ribe
Kuvane kobasice od ribe proizvode se od sirovina navedenih u članu 65. ovog pravilnika, aditiva i dodataka.
Kuvane kobasice od ribe pune se u veštačke nepropusne omotače.
Kuvane kobasice od ribe stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove:
1) da sadrže najmanje 10% proteina;
2) da ne sadrže više od 25% masti;
3) da su mazive konzistencije.
Kuvane kobasice od ribe stavljaju se u promet u ohlađenom stanju i čuvaju na temperaturi od 0 do +4°C.
Na deklaraciji za kobasice od ribe navodi se podatak o vrsti ribe od čijeg je mesa proizvod izrađen.
9. Ostali proizvodi od ribe i glavonožaca
Sušena riba
Sušena riba jeste proizvod dobijen sušenjem različitih vrsta ribe na vazduhu, sa i bez dodatka soli.
Prema vrsti ribe od koje je proizvedena, sušena riba stavlja se u promet kao sušeni bakalar (Gadus morhua) i ostala sušena riba.
Sušeni bakalar stavlja se u promet ako ispunjava sledeće uslove:
1) da ima miris prijatan i svojstven suvom bakalaru;
2) da ima površinu čistu i neoštećenu;
3) da su utroba, glava i škrge potpuno odstranjeni;
4) da je kožica bakalara ujednačene svetložute do tamnije žute boje, a može imati manje tamne površine;
5) da je meso svetložućkaste do tamnožućkaste boje, čvrste konzistencije i da ne sadrži više od 18% vode.
Jela od mesa ribe i glavonožaca
Jela od mesa ribe ili glavonožaca dobijaju se od mesa ribe ili glavonožaca, proizvoda od mesa ribe ili glavonožaca i dodataka i mogu se posle kulinarske i toplotne obrade stavljati u promet kao polupripremljena jela od mesa ribe ili glavonožaca i pripremljena jela od mesa ribe ili glavonožaca.
U nazivu jela iz stava 1. ovog člana navodi se vrsta jela i vrsta mesa ribe ili glavonožaca i/ili proizvoda od ribe ili glavonožaca od koje je jelo dobijeno.
Jela od mesa ribe ili glavonožaca sadrže meso ribe ili glavonožaca, odnosno proizvode od ribe ili glavonožaca, u količini od najmanje 30%.
Topla jela od mesa ribe čuvaju se i služe na temperaturi od najmanje 63°C, hladna jela od mesa ribe čuvaju se na temperaturi od 0°C do +4°C, a zamrznuta jela od mesa ribe na temperaturi od najmanje -18°C.
Polupripremljena jela od mesa ribe ili glavonožaca dobijaju se od svežeg mesa ribe ili glavonožaca i dodataka koji su namenjeni za konzumiranje nakon toplotne obrade.
Pripremljena jela od ribe ili glavonožaca su potpuno obrađena toplotom i mogu da se konzumiraju posle proizvodnje, kao hladna jela ili posle kratkotrajnog zagrevanja.
Pripremljena jela od ribe ili glavonožaca su potpuno obrađena toplotom i u proizvodnji i prometu ispunjavaju sledeće uslove:
1) osnovni sastojci tih proizvoda su ujednačenog i pravilnog oblika;
2) tečni deo tih proizvoda je bez grudvica i svojstven upotrebljenim sastojcima;
3) želatinska masa, ako je proizvodi sadrže, prozirna je i prilikom sečenja se ne raspada;
4) prijatnog su i svojstvenog mirisa i ukusa.
Na deklaraciji jela od ribe ili glavonožaca koja se stavljaju u promet, navodi se podatak o vrsti ribe ili glavonožaca ili proizvoda od ribe ili glavonožaca, od koje je jelo proizvedeno, kao i način tehnološkog postupka: zamrzavanje, pasterizacije ili sterilizacije.
Proizvodi od surimija
Surimi jeste proizvod koji se dobija od mašinski separisanog mesa različitih vrsta riba, kada se nakon ispiranja vodom, dobija proteinski izolat, beličaste boje i neutralnog ukusa.
Za proizvodnju surimija koristi se meso jestive vrste riba.
Surimi se koristi kao sirovina za dobijanje proizvoda od surimija.
Proizvodi od surimija stavljaju se u promet kao:
1) surimi štapići;
2) ostali proizvodi od surimija.
Surimi štapići se dobijaju od surimija, jaja, proteinskih proizvoda, vode, aroma, boja i ostalih dodataka iz člana 7. ovog pravilnika.
Surimi štapići stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove:
1) da su štapići ujednačene veličine i boje;
2) da se sastoje iz većeg broja listova surimija koji se u zamrznutom stanju ne odvajaju lako jedan od drugog;
3) da su prijatnog i svojstvenog mirisa i ukusa na surimi i dodatu aromu.
VIII PROIZVODI OD RAKOVA, ŠKOLJKAŠA, MORSKIH JEŽEVA
Za proizvodnju proizvoda od rakova upotrebljavaju se slatkovodni i morski rakovi, zamrznuti rakovi i zamrznuti repovi morskih rakova.
Za proizvodnju proizvoda od školjkaša upotrebljavaju se žive dagnje i druge vrste živih školjkaša, koje u pogledu kvaliteta ispunjavaju uslove navedene u Prilogu 2 ovog pravilnika.
Konzerve školjkaša jesu proizvodi od školjkaša dobijeni preradom mesa školjkaša, očišćenih od nejestivih delova, sa dodatkom ulja i/ili sosa, aditiva i ostalih dodataka.
Pri proizvodnji konzervi školjkaša koriste se dodaci iz člana 7. ovog pravilnika.
Prema vrsti naliva, konzerve školjkaša stavljaju se u promet kao konzerve od školjkaša u ulju ili kao konzerve od školjkaša u sosu.
Konzerve školjkaša stavljaju se u promet pod nazivom one vrste školjkaša od koje je konzerva proizvedena.
Konzerve dagnji stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove:
1) da sadrže najmanje 65% dagnji;
2) da su dagnje složene zbijeno, ali ne i prenatrpano;
3) da je meso dagnji sveže, čisto, odvojeno od ljušture i bisusa i neoštećeno;
4) da u jednoj limenci može biti najviše 20% oštećenih dagnji;
5) da je meso blede do narandžasto-žute boje, osim mesa dagnji u sosu;
6) da ima miris svojstven za dagnje i da je meke konzistencije;
7) da u ulju nema više od 10% vode u odnosu na neto masu konzerve i da je ulje bistro;
8) da je sok dagnji čist, s tim da može opalescirati.
Za proizvodnju proizvoda od morskih ježeva upotrebljavaju se živi hridinasti morski jež.
IX PROIZVODI OD ŽABA, KORNJAČA I PUŽEVA
Za proizvodnju proizvoda od žaba upotrebljavaju se bataci zelene žabe, male smeđe žabe i ostalih jestivih vrsta žaba, sa kojih je prethodno skinuta koža.
Za proizvodnju proizvoda od kornjača upotrebljavaju se grčka čančara, evropska kornjača iz ribnjaka, bara i močvara, morska kornjača i ostale jestive vrste kornjača.
Za proizvodnju proizvoda od puževa upotrebljavaju se vrste puževa navedenih u Prilogu 1 ovog pravilnika.
Puževi iz stava 1. ovog člana upotrebljavaju se živi i sa neoštećenom kućicom.
Proizvodi se pakuju u ambalažu na način propisan ovim pravilnikom, kao i u skladu sa propisom kojima se uređuje bezbednost materijala koji dolaze u kontakt sa hranom.
Ambalaža mora da osigurava dovoljnu čvrstinu, da je čista i bez stranih mirisa.
Posle svake upotrebe ambalaža se čisti i dezinfikuje rastvorom odgovarajućih dezinfekcionih sredstava.
Ambalaža treba da ima otvore koji omogućuju ceđenje tečnosti.
Sitna morska riba, krupna morska riba i bela morska riba pakuju se u rasutom stanju u posude od nerđajućeg metala, plastične mase ili drugog pogodnog materijala.
Škampi, sitni rakovi i rakovice, zavisno od veličine, pakuju se u rasutom stanju u drvene, plastične ili aluminijumske sanduke ili u sanduke od drugog pogodnog materijala.
Krupne rakovice (Maja spp.) pakuju se žive u korpe i to tako da se stavljaju na podlogu od sena, algi, sargije ili slame u više redova.
Morska riba, kozice i škampi, ako se pakuju u sanducima, pakuju se na takav način da budu pomešani i pokriveni sitno mlevenim ili ljuskastim ledom.
Količina leda mora biti dovoljna da se prvobitna svojstva proizvoda iz stava 1. ovog člana očuvaju do mesta prodaje.
Odredba stava 1. ovog člana ne primenjuje se pri transportu živih škampa.
Hlap, jastog i slatkovodni rakovi pakuju se živi u drvene sanduke.
Proizvodi iz stava 1. ovog člana slažu se u jedan ili u dva reda na podlogu od sena, algi, sargije ili slame.
Makaze hlapova moraju biti povezane, a repovi povijeni.
Kamenice se pakuju u sanduke, korpe ili burad tako što se stavljaju na podlogu od morske trave i slažu tako da je ispupčeni deo okrenut ka dnu ambalaže.
Poklopac ambalaže mora biti čvrsto pritisnut na kamenice.
Dagnje i drugi školjkaši pakuju se u sanduke, korpe ili vreće.
Morski ježevi pakuju se u sanduke bez poklopca, složeni u redove i prekriveni morskom travom.
Morski krastavci pakuju se osušeni u plastične kese.
Morska riba koja se zbog veličine ne može pakovati u sanduke, prevozi se obešena ili položena, tako da voda od leda i sukrvica može nesmetano da se cedi iz trbušne šupljine.
Poleđivanje ribe iz stava 1. ovog člana vrši se ljuskastim ili mlevenim ledom, tako da trbušna strana i prsna šupljina ribe budu ispunjeni ledom, ako je riba bez utrobe, a spoljne strane položene ribe da budu obložene ledom.
Ribe, rakovi, kornjače i morski ježevi u svežem ili zamrznutom stanju, kao i zamrznuti proizvodi prevoze se prevoznim sredstvima koja omogućavaju održavanje temperature hlađenja ili zamrzavanja tokom transporta.
Žive morske životinje iz stava 1. ovog člana mogu se prevoziti u bazenima ili posudama sa morskom vodom.
Ohlađena morska riba skladišti se, prevozi i čuva, tako da temperatura ribe ne bude viša od +4°C.
Živa slatkovodna riba prevozi se i čuva u bazenima ili posudama sa vodom.
Sveža ohlađena i duboko zamrznuta slatkovodna riba, kao i zamrznuti proizvodi od slatkovodne ribe prevoze se prevoznim sredstvima koja omogućavaju održavanje temperature hlađenja ili zamrzavanja tokom transporta.
Prevozna sredstva moraju biti obložena inertnim materijalom.
Ohlađena slatkovodna riba pakuje se u rasutom stanju u posude od nerđajućeg metala, plastične mase ili sličnog materijala.
Riba se transportuje pomešana i prekrivena sitno mlevenim ili ljuspastim ledom.
Ohlađena slatkovodna riba skladišti se, prevozi i čuva tako temperatura ribe ne bude viša od +4°C.
Ohlađeni ili zamrznuti žablji bataci skladište se, prevoze i čuvaju upakovani u plastičnim vrećicama, koje se slažu u odgovarajuće posude od nerđajućeg metala, plastične mase ili kartona, pri uslovima koji obezbeđuju održavanje temperature hlađenja, odnosno zamrzavanja.
Žive žabe, puževi, kornjače, rakovi, školjkaši i morski ježevi mogu se transportovati u pletenim korpama od pruća, metalnim ili plastičnim kutijama, kao i mrežastim vrećama koje se moraju staviti u sanduke.
Za ribu, rakove, školjkaše, morske ježeve, žabe, kornjače i puževe, kao i za proizvode od njih, ako se stavljaju u promet u rasutom stanju, vode se podaci o vrsti i kategoriji.
Riblje konzerve stavljaju se u promet u limenkama od belog lima, aluminijuma ili aluminijumske folije, u posudama od plastične mase, u staklenkama ili u ambalaži od drugog pogodnog materijala.
Proizvodi od smrznute ribe stavljaju se u promet u aluminijumskim ili plastičnim folijama, u kartonskim kutijama obloženim plastičnim folijama ili pergamentom ili u kombinacijama tih ambalažnih materijala i drugih pogodnih materijala.
Gotova jela od ribe stavljaju se u promet u limenkama od aluminijuma ili drugog pogodnog materijala.
Spoljna površina ambalaže mora biti čista, neoštećena i bez deformacija.
Unutrašnja površina limenke može biti mramorirana, ali ne sme biti korodirana.
Unutrašnja površina limenke u koju se pakuju proizvodi iz člana 108. ovog pravilnika, koji sadrže sos pH vrednosti manje od 6, i koji lako izaziva koroziju, zaštićuje se (vernirana) posebnom presvlakom.
Konzerve se čuvaju na suvom mestu, zaklonjene od svetlosti, tako da temperatura pri čuvanju polutrajnih konzervi ne prelazi opseg od + 4°C do +10°C.
Soljena morska riba stavlja se u promet u drvenim buradima (barila) bez metalnih obruča, u hermetički zatvorenim limenkama, u plastičnim posudama, ili drugoj pogodnoj ambalaži.
Deklaracija za soljenu morsku ribu sadrži i podatke o vrsti soljene ribe.
Dimljena riba i sušena riba stavljaju se u promet u sanducima od belog suvog i bezmirisnog drveta, u kartonskim kutijama, u plastičnim vrećama ili drugoj pogodnoj ambalaži.
Drveni sanduci iznutra su obloženi čistim i neupotrebljavanim belim papirom.
Zamrznuta riba i zamrznuti proizvodi od ribe čuvaju se na temperaturi do -18 °C tokom celog lanca distribucije hrane.
Zamrznuta riba i zamrznuti proizvodi od ribe moraju biti zaštićeni od sušenja i oksidacije.
Materije intenzivnog mirisa ne smeju biti uskladištene zajedno sa ribom, odnosno proizvodima od ribe.
Danom početka primene ovog pravilnika prestaje da važi Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za ribe, rakove, školjkaše, morske ježeve, morske krastavce, žabe, kornjače, puževe i njihove proizvode ("Službeni list SRJ", broj 6/03 i "Službeni list SCG", br. 56/03 - dr. pravilnik i 4/04 - dr. pravilnik).
Proizvodi proizvedeni i stavljeni u promet u skladu sa odredbama propisa iz stava 1. ovog člana, mogu ostati u prometu do isteka roka trajanja.
Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Službenom glasniku Republike Srbije", a primenjuje se od 1. oktobra 2021. godine.
VRSTE RIBA I GLAVONOŽACA
A. Vrste riba i glavonožaca koje se mogu stavljati u promet*:
1. Sitna plava morska riba
Vrsta ribe |
Inćun (Engraulis encrasicolus) |
Iglica (Belone belone) |
Papalina (Sprattus sprattus) |
Skuša (Scomber scomber i Scomber japonicus) |
Sardina (Sardina pilchardus Walbaum) |
Šnjur (Trachurus spp.) |
2. Krupna plava morska riba
Vrsta ribe |
Gof (Seriola dumerili) |
Sabljarka (Xiphias gladius) |
Mahi mahi (Coryphaena hippurus) |
Lica (Lichia amia) |
Luc (Euthynnus alletteratus) |
Palamida (Sarda sarda, S. chilensis, S. orientalis) |
Rumbac (Auxis rochei) |
Tuna (Thunnus alalunga, T. albacares, T. atlanticus, T. obesus, T. maccoyii, T. thynnus, T. tonggol, Euthynnus affinis, E. alleteratus, E. lineatus, Katsuwonus pelamis) |
3. Bela morska riba
Vrsta ribe |
Arbun (Pagellus erythrinus) |
Aljaška kolja (Theragra chalcogramma) |
Bukva (Boops boops) |
Girica - Gavun (Atherinidae) |
Grb (Sciaena umbra) |
Kantar (Spondyliosoma cantharus) |
Kirnja (Epinephelus spp.) |
Kovač (Zeus faber) |
Kokot (Trigla lyra) |
List (Soleidae) |
Orada (Sparus aurata) |
Brancin (Dicentrarchus labrax) |
Murina (Muraena spp.) |
Oslić (Merlucciidae) |
Pagar (Pagrus pagrus) |
Patarača (Citharidae i Bothidae) |
Pic (Diplodus puntazzo) |
Salpa (Sarpa salpa) |
Špar (Diplodus annularis) |
Škarpina (Scorpaena scrofa) |
Bakalar (Gadus morhua) |
Barbun (Mullus spp.) |
Ugor (Conger conger) |
Ušata (Oblata melanura) |
Zubatac (Dentex spp.) |
Cipal (Mugilidae) |
Grdobina (Lophiidae) |
4. Morski psi i raže
Vrsta ribe |
Drhtulja (Torpedinidae) |
Morski golub (Myliobatidae) |
Kostelj (Squalidae) |
Morska mačka (Scyliorhinidae) |
Pas mekuš (Triakidae) |
Raže (Rajidae) |
Sklat (Squatina squatina) |
Žutulja (Dasyatidae) |
* U promet se mogu stavljati i ostale jestive vrste morske ribe pri čemu se na deklaraciji mora naznačiti njihov srpski i latinski naziv.
5. Glavonošci*
Vrsta glavonožaca |
Hobotnica (Octopus vulgaris) |
Lignja (Loliginidae) |
Muzgavac (Eledone moschata) |
Sipa (Sepia officinalis) |
Sipice (Sepiidae, Sepiolidae) |
Totani (Ommasterephidae) |
* U promet se mogu stavljati i ostale jestive vrste glavonožaca pri čemu se na deklaraciji mora naznačiti njihov srpski i latinski naziv.
6. Slatkovodna riba*
Vrsta ribe |
Kalifornijska pastrmka (Oncorhynchus mykiss) |
Potočna pastrmka (Salmo trutta fario) |
Jezerska pastrmka (Salmo trutta lacustris) |
Losos (Salmoninae) |
Šaran (Cyprinus carpio) |
Beli amur (Ctenopharyngodon idella) |
Beli tolstolobik (Hypophthalmichthys molitrix) |
Sivi tolstolobik (Arystichthus nobilis) |
Som (Silurus glanis) |
Smuđ (Stizostedion lucioperca) |
Štuka (Esox lucius) |
Američki somić (Ictalurus nebulosus) |
Jegulja (Anguilla anguilla) |
Manić (Lota lota) |
Deverika (Abramis brama) |
Babuška (Carassius gibelio) |
Pangazijus (Pangasianodon hypophthalmus) |
Mrena (Barbus barbus)** |
* Stavljanje slatkovodnih riba iz otvorenih voda u promet sprovodi se i prema propisu kojim se uređuje vreme i trajanje lovostaja i minimalne veličine riba koje se mogu izlovljavati. U promet se mogu stavljati i ostale jestive vrste slatkovodnih riba pri čemu se na deklaraciji mora naznačiti njihov srpski i latinski naziv.
** U vreme mresta (od marta do juna) zabranjeno je stavljati u promet mrenu sa ikrom.
B. Vrste rakova koje se mogu stavljati u promet*
Vrsta rakova |
Hlap (Homarus gammarus) |
Jastog (Palinurus elephas) |
Rakovica (Maja squinado) |
Kozice (Penaeidae) |
Škamp (Nephrops norvegicus) |
Vabić (Sguilla spp.) |
* Stavljanje slatkovodnih rakova iz otvorenih voda u promet sprovodi se i prema propisu kojim se uređuje vreme i trajanje lovostaja i minimalne veličine riba koje se mogu izlovljavati. U promet se mogu stavljati i ostale jestive vrste rakova pri čemu se na deklaraciji mora naznačiti njihov srpski i latinski naziv.
V. Vrste školjkaša koje se mogu stavljati u promet*
Vrsta školjkaša |
Kamenica (Ostrea edulis) |
Dagnja (Mytilus spp.) |
Prstac (Litophaga litophaga) |
Srčanka (Cardium spp.) |
Kunjka (Arca noae) |
* U promet se mogu stavljati i ostale jestive vrste školjkaša pri čemu se na deklaraciji mora naznačiti njihov srpski i latinski naziv.
G. Vrste puževa koji se mogu stavljati u promet*
Vrsta puževa |
Puzlatka (Haliotis spp.) |
Volak (Murex spp.) |
Ogrci (Trochidae) |
Prilepak (Patella spp.) |
Veliki vinogradarski puž (Helix pomatia) |
Živični puž (Helix nemoralis) |
Vrtni puž (Helix hortensis) |
* U promet se mogu stavljati i ostale jestive vrste puževa pri čemu se na deklaraciji mora naznačiti njihov srpski i latinski naziv.
SENZORSKE KARAKTERISTIKE RIBE
1. Senzorske karakteristike sveže ribe
Svežina ribe se ocenjuje vizuelnim pregledom očiju, škrga, kože, analnog otvora, palpacijom i mirisom mesa ribe.
Ribe kod kojih postoje patološke promene na koži ili u mišićnom tkivu smatraju se nebezbednim za ishranu ljudi.
2. Senzorske karakteristike zamrznute ribe
Kod ribe koja se u promet stavlja kao zamrznuta riba u bloku, dozvoljeno je da 10% površine bloka sadrži promene u vidu izražene dehidratacije koju karakterišu bele i žute diskoloracije koje se nalaze na koži ribe, a mogu zalaziti i u dubinu mesa.
Kod ribe koja se u promet stavlja kao pojedinačno zamrznuta riba, dozvoljeno je da 10% mase ribe bude zahvaćeno promenama u vidu izražene dehidratacije, koju karakterišu bele i žute diskoloracije koje se nalaze na koži ribe, a mogu zalaziti i u dubinu mesa.
Nakon postupka odmrzavanja, kod mesa ribe nije dozvoljeno:
- da ima želatinoznu strukturu,
- da ima previše mekanu teksturu,
- da se kosti lako odvajaju od mesa,
- prisustvo rupture stomačnog zida kod neeviscerirane zamrznute.
Zamrznuta riba kod koje se nakon probe kuvanja ustanovi nesvojstveni mirisi ili miris i ukus ukazuju na kvar, smatra se nebezbednom za ishranu ljudi.
3. Senzorske karakteristike rakova. Rakovi se živi stavljaju u promet. Na dodir reaguju uobičajeno. Meso rakova u prometu ima svojstven miris, karakterističnu boju, staklasto sjajno, prozirno, čvrsto i pri odvajanju od oklopa se ne raspada. Nije dozvoljeno da škampi budu crno-smeđe boje.
Zamrznuti morski rakovi i zamrznuti repovi morskih rakova koji se stavljaju u promet posle odmrzavanja moraju da ispune sledeće uslove:
- da ima boju svojstvenu za pripadajuću vrstu i da ima određeni sjaj,
- da ima potpuno svež miris, svojstven za pripadajuću vrstu,
- da je jetra kompaktna i bez znaka raspadanja.
Kozica i škampi koji se stavljaju u promet moraju da ispune sledeće uslove:
- da su očišćeni od mulja,
- da su crvenkasto-ružičaste boje, svojstvene za odnosnu vrstu rakova,
- da je miris svojstven za kozicu, odnosno škampe,
- da su jetra i jajnici (ovarii) kompaktni,
- da je meso repa čvrsto slepljeno sa ljušturom (dermatoskeletom),
- da je crevo čvrstih zidova i da se pri izvlačenju kida na bilo kojem mestu, osim kod analnog otvora.
4. Senzorske karakteristike školjkaša
Školjkaši koji se stavljaju u promet moraju da ispune sledeće uslove:
- da je ljuštura očišćena od nečistoća,
- da su rubovi ljušture neoštećeni,
- da se ljuštura na dodir potpuno se zatvara,
- da je tečni sadržaj školjke potpuno bistar.
5. Senzorske karakteristike glavonožaca
Meso svežih glavonožaca je čvrste konzistencije, prekriveno malom količinom bistre sluzi, karakterističnog mirisa.
Kod glavonožaca koji se u promet stavljaju zamrznuti dozvoljeno je da 10% mase glavonožaca bude zahvaćeno promenama u vidu izražene dehidratacije, koju karakterišu bele i žute diskoloracije koje se nalaze na površini, a mogu zalaziti i u dubinu mesa.
Tekstura mesa svežih glavonožaca i tekstura mesa glavonožaca posle odmrzavanja je čvrsta i gumasta.
Zamrznuti glavonošci kod kojih se nakon probe kuvanja ustanove miris i ukus koji ukazuju na kvar ili bilo koji drugi nesvojstven miris i ukus, smatraju se nebezbednim za ishranu ljudi.
Meso glavonožaca koje se lako raspada na pritisak i koje je kašaste teksture, smatra se nebezbednim za ishranu ljudi.
6. Senzorske karakteristike puževa
Meso puževa je čvrste konzistencije, prekriveno malom količinom bistre sluzi, neutralnog mirisa. Meso velikog vinogradarskog puža i njemu srodnih puževa je bele do sive boje.
Tekstura mesa svežih puževa i tekstura mesa puževa posle odmrzavanja je čvrsta i gumasta. Ako je meso puža zamrznuto, dozvoljeno je da do 10% mase bude zahvaćeno promenama u vidu izražene dehidratacije koju karakterišu bele i žute diskoloracije i koje se nalaze na površini, a mogu zalaziti i u dubinu mesa.
Meso puža kod koga se nakon probe kuvanja ustanove miris i ukus koji ukazuju na kvar ili bilo koji drugi strani miris i ukus, smatra se nebezbednim za ishranu ljudi.
KONZERVE SARDINE
1. Konzerva sardine priprema se isključivo od ribe vrste Sardina pilchardus Walbaum.
1.1 Konzerva sardine je hermetički zatvorena posuda i dobija se od sardine, sa dodavanjem naliva, sa ili bez dodavanja drugih dodataka utvrđenih ovim pravilnikom i aditiva u skladu sa odredbama pravilnika kojim se uređuju uslovi za upotrebu aditiva u hrani;
1.2 Konzerva sardine mora biti sterilisana odgovarajućim postupkom.
2. Za proizvodnju konzervi sardine koristi se očišćena sardina, bez krljušti, glave, škrga, repa i unutrašnjih organa, osim jajašaca, slezine i bubrega ili u skladu sa zahtevima prometa, bez kičme i kože.
3. Konzerva sardine stavlja se u promet u bilo kojem od sledećih oblika:
3.1 sardina: riba sa koje su odstranjeni glava, krljušti, škrge, unutrašnji organi i rep. Glava mora biti odstranjena poprečnim rezom u odnosu na kičmu u blizini škrga;
3.2 sardina bez kostiju: kao proizvod iz podtačke 3.1. ove tačke, ali uz dodatno odstranjenu kičmu;
3.3 sardina bez kože ili kostiju: kao proizvod iz podtačke 3.1. ove tačke, ali uz dodatno odstranjenu kičmu i kožu;
3.4 fileti sardine: delovi mesa dobijeni sečenjem paralelno uz kičmeni stub čitavom dužinom ribe ili njenim delom nakon odstranjivanja kičme, peraja i ruba trbušnog zida. Fileti sardine se mogu stavljati u promet sa ili bez kože;
3.5 trup sardine: delovi sardine u blizini glave, dužine najmanje 3 cm, dobijeni iz osnovnog proizvoda iz podtačke 3.1. ove tačke, poprečnim rezovima u odnosu na kičmu;
3.6 bilo koji drugi oblik pod uslovom da se jasno razlikuje od proizvoda opisanih u podtač. 3.1. do 3.5. ove tačke.
4. Za proizvodnju konzervi od sardine upotrebljavaju se sledeći nalivi:
4.1 maslinovo ulje;
4.2 ostala biljna ulja, uključujući ulje komine maslina, koja se koristi odvojeno ili u mešavinama;
4.3 proizvodi od paradajza;
4.4 slanog rastvora ili vode;
4.5 marinade, sa ili bez vina;
4.6 drugi nalivi pod uslovom da se jasno razlikuju od naliva opisanih u podtač. 4.1 do 4.5 ove tačke.
Ovi nalivi mogu se mešati, s tim što se maslinovo ulje ne može mešati sa drugim uljima.
5. Nakon postupka sterilizacije, proizvodi iz ovog priloga stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove za sardinu i delove sardine navedene u podtač. 3.1 do 3.5 tačke 3. ovog priloga:
- jednake su veličine i pravilno su raspoređene u limenci,
- lako se mogu međusobno odvajati,
- ne smeju imati veće pukotine u trbušnom zidu,
- ne smeju imati pukotine ili rezove u mesu,
- ne smeju imati požutelo tkivo, izuzev manjih tragova,
- sadrže meso normalne čvrstoće, meso ne sme biti preterano vlaknasto, mekano ili sunđerasto,
- moraju sadržati meso svetle ili ružičaste boje, bez tragova crvene boje oko kičme, izuzev manjih tragova;
5.1 naliv u kome se nalazi proizvod mora imati boju i postojanost svojstvenu njegovom opisu i upotrebljenim sastojcima. U slučaju kada je naliv ulje, ono ne sme sadržati vodene kapljice u količini većoj od 8% neto mase;
5.2 proizvod mora sačuvati miris i ukus svojstven vrsti "Sardina pilchardus Walbaum" i vrsti naliva, ne sme imati nesvojstven miris i ukus, posebno gorčinu ili ukus na užeglost;
5.3 proizvod ne sme sadržati strana tela;
5.4 ako se radi o proizvodu sa kostima, kičma se mora lako odvajati od mesa i mora biti lako lomljiva;
5.5 u proizvodima bez kože i kostiju ne smeju biti prisutni veći ostaci kože ili kostiju.
6. Kada se deklarišu konzerve sardine potrebno je navesti, pored uslova koji su utvrđeni propisom kojim se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane, odnos između mase sardine u posudi nakon primene postupka sterilizacije i neto mase, pri čemu obe mase moraju biti izražene u gramima;
6.1 za konzerve sardine u kojima je kao naliv upotrebljen jedan od naliva navedenih u podtač. 4.1 do 4.5 tačke 4. ovog priloga, minimalna procentualna zastupljenost sardine u konzervi je sledeća:
- 70% za nalive navedene u podtač. 4.1, 4.2, 4.4 i 4.5 tačke 4. ovog priloga,
- 65% za naliv opisan u podtački 4.3 tačke 4. ovog priloga,
- 50% za naliv iz podtačke 4.6 tačke 4. ovog priloga;
6.2 procentualna zastupljenost sardine u konzervi iznosi minimalno 35% za proizvod opisan u podtački 3.6 tačke 3. ovog priloga.
7. U slučaju proizvoda u ulju, naliv se označava jednim od sledećih naziva:
- "u maslinovom ulju" ako se upotrebljava to ulje,
- "u biljnom ulju" ako se upotrebljavaju ostala rafinirana biljna ulja, uključujući ulje komine maslina ili njihove mešavine,
- "u.... ulju", čime se označava posebna priroda ulja.
KONZERVE TUNE I PALAMIDE
1. Konzerve tune i palamide su proizvodi koji se dobijaju od mesa tune ili palamide, u hermetički zatvorenoj posudi, sa dodavanjem naliva, sa ili bez dodavanja drugih dodataka utvrđenih ovim pravilnikom i aditiva u skladu sa odredbama pravilnika kojim su utvrđeni uslovi za upotrebu aditiva u hrani;
1.1. Prema načinu prerade, konzerve od tune i palamide stavljaju se u promet kao:
- konzerva odrezaka tune ili palamide,
- konzerve komada tune ili palamide,
- konzerve fileta tune ili palamide,
- konzerve komadića tune ili palamide,
- konzerve usitnjene tune ili palamide;
1.2. Konzerve tune ili palamide moraju biti podvrgnute procesu sterilizacije odgovarajućim postupkom kojim se osigurava bezbednost proizvoda.
2. Meso različitih vrsta tuna i palamida ne može biti u istom proizvodu.
3. Na osnovu načina obrade ribe, proizvod iz tačke 1. ovog priloga stavlja se u promet, ako ispunjava sledeće uslove:
3.1 odrezak tune ili palamide: poprečno izrezani mišići u obliku celog odreska koji se sastoji od jednog dela ili više kompaktno združenih delova ribe. Dozvoljena je prisutnost komadića u količini ne većoj od 18% mase mesa ribe;
3.2 komadi tune ili palamide: delovi ribe sa sačuvanom izvornom mišićnom strukturom čija najkraća strana nije manja od 1,2 cm. Dozvoljena je prisutnost komadića u količini ne većoj od 30% mase ribe;
3.3 fileti tune ili palamide:
- longitudinalni mišići paralelni sa kičmom,
- mišići iz potrbušnine (pri označavanju se navode kao fileti potrbušnine);
3.4 komadići tune ili palamide: delovi ribe sa sačuvanom mišićnom strukturom, različitih veličina;
3.5 usitnjena tuna ili palamida: pojedinačni delovi ribe jednake veličine koji nisu u obliku namaza;
3.6 uz načine obrade ribe navedene u tački 3. ovog priloga, koriste se i drugi načini obrade i pripreme ribe, ako su jasno navedeni u nazivu proizvoda.
4. U nazivu proizvoda obavezno se navodi naliv koji je korišćen i to:
- "u maslinovom ulju" za proizvode koji sadrže samo maslinovo ulje, bez mešanja s drugim uljima,
- "u sopstvenom soku" za proizvode u sopstvenom soku (tečnost izlučena iz mesa ribe tokom termičke obrade), slanom rastvoru ili vodi, uz dodatak voća, povrća, začina ili prirodnih aroma koje moraju zadovoljavati odredbe pravilnika kojim se uređuje upotreba aroma,
- "u biljnom ulju" za proizvode u ulju od jedne biljne vrste ili mešavine više biljnih vrsta;
4.1 bilo koji drugi tečni naliv jasno i izričito je označen svojim uobičajenim nazivom.
5. Konzerve od tune ili palamide stavljaju se u promet ako ispunjavaju sledeće uslove:
- da je meso ribe svetloružičaste do crvenosmeđe boje, osim mesa tune ili palamide u sosu,
- da je meso čvrste konzistencije,
- da u ulju, kod konzervi koje se stavljaju u promet kao konzerve od tune ili palamide u maslinovom ulju ili biljnom ulju, ne sme biti više od 8% vode u odnosu na neto masu konzerve i da je ulje bistro.
6. Kada se deklarišu konzerve od tune i palamide, pored uslova koji su utvrđeni propisom kojim se uređuje deklarisanja, označavanja i reklamiranja hrane, potrebno je navesti i sledeće podatke:
6.1 u slučaju označavanja proizvoda iz podtač. 3.1 do 3.5 tačke 3. ovog priloga:
- vrstu ribe (tuna ili palamida),
- način obrade ribe u skladu sa tačkom 3. ovog priloga, osim načina obrade ribe iz podtačke 3.1. tačke 3. ovog priloga gde to nije obavezno,
- tečni naliv, u skladu sa tačkom 4. ovog priloga;
6.2 U slučaju označavanja proizvoda iz podtačke 3.6 tačke 3. ovog priloga:
- vrstu ribe (tuna ili palamida),
- tačan opis načina kulinarske pripreme.
7. Odnos mase mesa ribe u konzervi nakon postupka sterilizacije i neto mase izražene u gramima iznosi minimalno:
7.1. u slučaju proizvoda iz podtač. 3.1 do 3.5 tačke 3. ovog priloga:
- 70% u slučaju ako je proizvod u "sopstvenom soku", u skladu sa alinejom drugom, tačke 4. ovog priloga,
- 65% u slučaju drugih naliva, u skladu sa alinejom prvom i trećom tačke 4. i podtačkom 4.1 ovog priloga,
7.2 u slučaju proizvoda iz podtačke 3.6 tačke 3. ovog priloga - 25%.