PRAVILNIKO VOĆNIM SOKOVIMA I ODREĐENIM SRODNIM PROIZVODIMA NAMENJENIM ZA LJUDSKU UPOTREBU("Sl. glasnik RS", br. 96/2026) |
Ovim pravilnikom bliže se propisuju uslovi u pogledu kvaliteta voćnog soka, voćnog soka od koncentrisanog voćnog soka, koncentrisanog voćnog soka, voćnog soka dobijenog vodenom ekstrakcijom, dehidrisanog voćnog soka, voćnog soka sa smanjenim sadržajem šećera, voćnog soka sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka, koncentrisanog voćnog soka sa smanjenim sadržajem šećera, kao i voćnog nektara (u daljem tekstu: proizvodi) i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; fizička, hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda, vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotrebljavaju u proizvodnji proizvoda; metode za ispitivanje kvaliteta proizvoda; elemente bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji; pakovanje, deklarisanje i dodatne zahteve za označavanje proizvoda.
Proizvodi, kao i uslovi u pogledu kvaliteta, i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; fizička, hemijska i senzorska svojstva i sastav proizvoda, kao i elementi bitnih tehnoloških postupaka koji se primenjuju u proizvodnji, dati su u Prilogu 1 - Nazivi, definicije i karakteristike proizvoda (u daljem tekstu: Prilog 1), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.
Subjekt u poslovanju hranom pre početka proizvodnje donosi proizvođačku specifikaciju, u skladu sa zakonom kojim se uređuje bezbednost hrane.
Proizvođačka specifikacija iz stava 1. ovog člana naročito sadrži:
1) naziv proizvoda i njegovo trgovačko ime, ako ga proizvod ima;
2) kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje;
3) podatke o osnovnoj sirovini i dodatim sastojcima;
4) osnovne zahteve kvaliteta proizvoda;
5) podatke iz deklaracije u skladu sa ovim pravilnikom i propisom kojim se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane;
6) datum donošenja i evidencioni broj proizvođačke specifikacije.
Za proizvode sa smanjenim sadržajem šećera proizvođačka specifikacija pored podataka iz stava 2. ovog člana sadrži i:
1) dokaz o smanjenju prirodno prisutnih šećera za najmanje 30%;
2) podatke o primenjenom dozvoljenom postupku;
3) dokaz da su očuvana bitna fizička, hemijska, senzorska i nutritivna svojstva prosečne vrste soka od voća od kojeg je proizvod napravljen.
Proizvođačka specifikacija iz stava 1. ovog člana donosi se i za srodne proizvode čiji su osnov proizvodi iz Priloga 1. ovog pravilnika.
Proizvodi koji se stavljaju u promet, deklarišu se i označavaju u skladu sa ovim pravilnikom i propisom kojim se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane.
Pored podataka koji su utvrđeni u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane, deklaracija sadrži i sledeće podatke:
1) ako se proizvod dobija od jedne vrste voća, u nazivu proizvoda reč: "voće" može da se zameni nazivom te vrste voća (npr. naziv: "voćni sok jabuke" zamenjuje se nazivom: "sok jabuke");
2) za proizvode koji se proizvode od dve ili više vrsta voća, osim u slučaju kada se koristi sok od limuna i/ili limete u skladu sa Prilogom 1. ovog pravilnika, naziv proizvoda se sastoji od naziva upotrebljenog voća, prema opadajućem redosledu, na osnovu količine upotrebljenog voćnog soka ili voćne kaše, kako je navedeno u popisu sastojaka;
3) ako se proizvod dobija od tri ili više vrsta voća, nazivi voća u nazivu proizvoda mogu da se zamene rečima: "od više vrsta voća", ili sličnim rečima ili brojem upotrebljenih vrsta voća;
4) na deklaraciji proizvoda iz Priloga 1. deo I tačka 1. ovog pravilnika, u istom vidnom polju kao i naziv proizvoda, može se navesti izjava: "Voćni sok sadrži samo prirodno prisutne šećere.".
Naziv: "kokosova voda" može da se koristi za proizvod koji je direktno ekstrahovan iz kokosovog oraha bez presovanja mesa kokosovog oraha, kao sinonim za sok od kokosa.
Voda koja se isključivo dodaje koncentrisanom voćnom soku, koncentrisanom voćnom soku sa smanjenim sadržajem šećera i koncentrisanoj voćnoj kaši, radi vraćanja u prvobitno stanje, pri čemu je količina dodate vode jednaka količini vode koja je izdvojena prilikom njegovog koncentrisanja (rekonstitucija), ne mora da se navodi u spisku sastojaka.
Ako se voćnom soku dodaje voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva u količini većoj od one koja je tehnološkim postupkom uklonjena, to se navodi na deklaraciji proizvoda, u spisku sastojaka.
Kod mešavine voćnog soka od koncentrisanog voćnog soka ili voćnog soka sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka sa voćnim sokom ili voćnim sokom sa smanjenim sadržajem šećera, kao i kod voćnog nektara koji je u potpunosti ili delimično dobijen od jednog ili više koncentrisanih proizvoda, na deklaraciji proizvoda navodi se da je proizveden od jedne ili više vrsta koncentrata ili delimično proizveden od jedne ili više vrsta koncentrata (npr. "proizvedeno od koncentrata jabuke" ili "delimično proizvedeno od koncentrata jabuke i kruške").
Navod iz stava 1. ovog člana nalazi se uz naziv proizvoda.
Kod voćnog nektara, na deklaraciji se navodi minimalan sadržaj voćnog soka, voćne kaše ili mešavine tih sastojaka rečima: "udeo voća: najmanje...%".
Navod iz stava 1. ovog člana se nalazi na deklaraciji u istom vidnom polju kao i naziv proizvoda.
Pri označavanju koncentrisanog voćnog soka iz Priloga 1. ovog pravilnika koji nije namenjen isporuci krajnjem potrošaču, navodi se da li je dodat i u kojoj količini limunov sok, sok od limete ili materije za regulisanje kiselosti u skladu sa propisom kojim se uređuju prehrambeni aditivi.
Podaci iz stava 1. ovog člana navode se na jedan od sledećih načina: na ambalaži; na deklaraciji pričvršćenoj za ambalažu ili na pratećem dokumentu.
Sirovine, kao i uslovi u pogledu kvaliteta, i to za senzorska i fizička svojstva proizvoda, dati su u Prilogu 2 - Definicije i karakteristike sirovina (u daljem tekstu: Prilog 2), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.
Za proizvodnju proizvoda koriste se vrste voća uključujući i paradajz, sastojci i druge materije koji su dati u Prilogu 1. i Prilogu 2. ovog pravilnika.
Minimalne količine voćnog soka i/ili kaše date su u Prilogu 3 - Posebne odredbe koje se odnose na voćni nektar (u daljem tekstu: Prilog 3), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.
Opšti zahtevi za voćne sokove, voćne sokove od koncentrisanog voćnog soka, voćne sokove sa smanjenim sadržajem šećera, voćne sokove sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka, koncentrisane voćne sokove sa smanjenim sadržajem šećera, voćne nektare i srodne proizvode dati su u Prilogu 4 - Opšti zahtevi kvaliteta za voćne sokove, voćne sokove od koncentrisanog voćnog soka, voćne sokove sa smanjenim sadržajem šećera, voćne sokove sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka, koncentrisane voćne sokove sa smanjenim sadržajem šećera, voćne nektare i srodne proizvode (u daljem tekstu: Prilog 4), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.
Zahtevi za kvalitet voćnih sokova koji se odnose na minimalnu količinu rastvorljive suve materije (Brix), dati su u Prilogu 5 - Zahtevi za kvalitet voćnih sokova u pogledu minimalne vrednosti Brix-a (u daljem tekstu: Prilog 5), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.
Pored zahteva za kvalitet proizvoda iz Priloga 4. i Priloga 5. ovog pravilnika, voćni sok ispunjava i posebne zahteve za kvalitet voćnih sokova, kojima se dokazuje identitet i autentičnost voćnog soka, koji su dati u Prilogu 6 - Posebni zahtevi za kvalitet voćnih sokova (u daljem tekstu: Prilog 6), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.
Metode kojima se utvrđuje usaglašenost proizvoda sa zahtevima za kvalitet date su u Prilogu 7 - Spisak metoda za ispitivanje kvaliteta proizvoda (u daljem tekstu: Prilog 7), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.
Za proveru usaglašenosti proizvoda iz Priloga 1. deo I tač. 6. i 7. ovog pravilnika, do donošenja posebnih metoda na nivou Evropske unije, koriste se međunarodno priznate i validirane metode analiza, uključujući metode za određivanje sadržaja glukoze, fruktoze, saharoze i ukupnih šećera, kao i metode kojima se proveravaju identitet i autentičnost voćnog soka.
Zahtevi iz ovog pravilnika ne primenjuju se na voćne sokove i određene srodne proizvode namenjene za ljudsku upotrebu koji su zakonito stavljeni na tržište ostalih zemalja Evropske unije ili Republike Turske, odnosno zakonito proizvedeni u državi potpisnici EFTA Sporazuma, ukoliko proizvod ispunjava zahteve bezbednosti i zaštite drugog javnog interesa ekvivalentne zahtevima koji su propisani ovim pravilnikom.
Izuzetno od stava 1. ovog člana, može se ograničiti stavljanje na tržište ili povući sa tržišta proizvod iz stava 1. ovog člana, ukoliko se posle sprovedenog postupka iz Uredbe EU br. 2019/515, utvrdi da takav proizvod ne može da ispuni zahteve ekvivalentne zahtevima koji su propisani ovim pravilnikom.
Danom početka primene ovog pravilnika prestaje da važi Pravilnik o voćnim sokovima i određenim srodnim proizvodima namenjenim za ljudsku upotrebu ("Službeni glasnik RS", br. 103/18, 94/19, 2/20 - ispravka i 84/20).
Proizvodi koji su deklarisani, odnosno označeni do dana početka primene ovog pravilnika, a koji ne ispunjavaju uslove propisane ovim pravilnikom, mogu biti u prometu do isteka roka trajanja, a najkasnije do 30. juna 2028. godine.
Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Službenom glasniku Republike Srbije", a primenjuje se od 1. januara 2028. godine, osim člana 10. koji se primenjuje danom pristupanja Republike Srbije Evropskoj uniji.
NAZIVI, DEFINICIJE I KARAKTERISTIKE PROIZVODA
I NAZIVI I DEFINICIJE PROIZVODA
Voćni sok je proizvod koji nije fermentisao, ali može da fermentiše, a koji se dobija se od jestivih delova jedne ili više vrsta voća pomešanih zajedno, koje je zdravo, zrelo, sveže ili ohlađeno, odnosno zamrznuto. Boja, aroma i ukus voćnog soka treba da bude karakterističan za vrstu voća od koga je voćni sok proizveden.
Aroma, voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva, koje su odgovarajućim fizičkim postupcima izdvojene iz iste vrste voća, mogu se ponovo dodati tom voćnom soku.
U slučaju citrusa, voćni sok treba da se proizvodi iz endokarpa.
Izuzetak je sok od limete koji može da se proizvede iz celog ploda.
Ako se sokovi proizvode od voća sa košticama, semenkama ili korom, delovi ili sastojci koštica, semenki ili kore ne smeju da se nađu u soku. Navedeno se ne primenjuje na slučajeve gde se delovi ili sastojci koštica, semenki ili kore ne mogu ukloniti postupcima dobre proizvođačke prakse.
Pri proizvodnji voćnog soka dozvoljeno je mešanje voćnog soka i voćne kaše.
a) Voćni sok od koncentrisanog voćnog soka
Voćni sok od koncentrisanog voćnog soka je proizvod koji se dobija rekonstituisanjem koncentrisanog voćnog soka sa vodom čiji je kvalitet u skladu sa propisom kojim se uređuje kvalitet vode namenjene za ljudsku potrošnju.
Sadržaj rastvorljive suve materije u finalnom proizvodu mora biti u skladu sa minimalnom vrednošću stepena Brix-a, koja je za rekonstituisani sok navedena u Prilogu 5. ovog pravilnika.
Ako se sok od koncentrisanog voćnog soka proizvodi od voća koje nije navedeno u Prilogu 5. ovog pravilnika, minimalna vrednost stepena Brix-a rekonstituisanog soka je vrednost stepena Brix-a soka koji je izdvojen iz voća upotrebljenog za proizvodnju koncentrisanog voćnog soka.
Voćnom soku od koncentrisanog voćnog soka mogu da se dodaju aroma, voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva izdvojene iz iste vrste voća.
Voćni sok od koncentrisanog voćnog soka mora da ima bitne fizičke, hemijske, senzorske i nutritivne osobine kakve bi imao da je proizveden kao voćni sok od iste vrste voća.
U proizvodnji voćnog soka od koncentrisanog voćnog soka dozvoljeno je mešanje voćnog soka i/ili koncentrisanog voćnog soka sa voćnom kašom i/ili koncentrisanom voćnom kašom.
Koncentrisani voćni sok je proizvod koji se dobija od voćnog soka jedne ili više vrsta voća, fizičkim izdvajanjem određene količine vode.
U slučaju kada se proizvod koristi za neposrednu ljudsku potrošnju, količina izdvojene vode mora da bude najmanje 50% od početne zapremine.
Aroma, voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva koje su izdvojene odgovarajućim fizičkim postupcima iz iste vrste voća, mogu se ponovno dodati tom koncentrisanom voćnom soku.
Koncentrisani voćni sok posle rekonstitucije mora da ispunjava zahteve kvaliteta iz Priloga 4. ovog pravilnika.
3. Voćni sok dobijen vodenom ekstrakcijom
Voćni sok dobijen vodenom ekstrakcijom je proizvod koji se dobija difuzijom u vodi:
1) celih plodova voća čiji se sok ne može ekstrahovati nikakvim fizičkim postupcima,
2) sušenih celih plodova voća.
4. Dehidrisani voćni sok ili voćni sok u prahu
Dehidrisani voćni sok ili voćni sok u prahu jeste proizvod koji se dobija od voćnog soka jedne ili više vrsta voća, fizičkim izdvajanjem gotovo celokupne količine vode.
Dehidrisani voćni sok ili voćni sok u prahu, posle rekonstitucije mora da ispunjava zahteve kvaliteta iz Priloga 4. ovog pravilnika.
Voćni nektar jeste proizvod koji nije fermentisao, ali može da fermentiše, a koji se dobija dodavanjem vode, sa ili bez dodavanja šećera i/ili meda, proizvodima propisanim u tač. 1. do 4. ovog priloga, voćnoj kaši i/ili koncentrisanoj voćnoj kaši odnosno mešavini takvih proizvoda.
Pri proizvodnji voćnih nektara bez dodavanja šećera ili nektara smanjene energetske vrednosti, šećeri mogu u potpunosti ili delimično da se zamene zaslađivačima čiji su kvalitet i uslovi upotrebe određeni u skladu sa propisom o prehrambenim aditivima.
Aroma, voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva koje su izdvojene odgovarajućim fizičkim postupcima iz iste vrste voća, mogu se ponovno dodati voćnom nektaru.
Voćni nektar, pored zahteva za kvalitet iz Priloga 4. ovog pravilnika, treba da ispunjava i zahteve u pogledu minimalnog sadržaja voćnog soka i/ili kaše iz Priloga 3. ovog pravilnika.
6. Voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera
Voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera je proizvod dobijen od voćnog soka iz tačke 1. ovog priloga kod kojeg je količina prirodno prisutnih šećera smanjena za najmanje 30%, primenom dozvoljenog postupka iz dela II tačka 3. ovog priloga, uz očuvanje svih ostalih bitnih fizičkih, hemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava prosečne vrste soka od voća od kojeg je proizvod napravljen.
Voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera može se dobiti mešanjem voćnog soka sa smanjenim sadržajem šećera sa voćnim sokom, voćnom kašom ili sa oba proizvoda.
a) Voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka
Voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka je proizvod dobijen od voćnog soka od koncentrisanog voćnog soka iz tačke 1. podtačka a) ovog priloga kod kojeg je količina prirodno prisutnih šećera smanjena za najmanje 30%, primenom dozvoljenog postupka iz dela II tačka 3. ovog priloga, uz očuvanje svih ostalih bitnih fizičkih, hemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava prosečne vrste soka od voća od kojeg je proizvod napravljen, ili proizvod dobijen rekonstituisanjem koncentrisanog voćnog soka sa smanjenim sadržajem šećera iz tačke 7. ovog priloga, vodom čiji je kvalitet u skladu sa propisom kojim se uređuje kvalitet vode namenjene za ljudsku potrošnju.
Voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka može se dobiti mešanjem sa jednim ili više sledećih proizvoda: voćnim sokom, voćnim sokom od koncentrisanog voćnog soka, voćnim sokom sa smanjenim sadržajem šećera, koncentrisanom voćnom kašom i voćnom kašom.
7. Koncentrisani voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera
Koncentrisani voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera je proizvod dobijen od koncentrisanog voćnog soka iz tačke 2. ovog priloga kod kojeg je količina prirodno prisutnih šećera smanjena za najmanje 30%, primenom dozvoljenog postupka iz dela II tačka 3. ovog priloga, uz očuvanje svih ostalih bitnih fizičkih, hemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava prosečne vrste proizvoda, ili proizvod dobijen od voćnog soka sa smanjenim sadržajem šećera iz tačke 6. ovog priloga fizičkim izdvajanjem određene količine vode. Ako je proizvod namenjen za neposrednu ljudsku potrošnju, količina izdvojene vode mora da bude najmanje 50% od početne zapremine.
II DOZVOLJENI SASTOJCI, POSTUPCI I MATERIJE
Za proizvodnju voćnih sokova, voćnih kaša i voćnih nektara čiji se naziv sastoji od trgovačkog naziva upotrebljenog voća ili uobičajenog naziva proizvoda, koriste se vrste koje odgovaraju botaničkim nazivima navedenim u Prilogu 5. ovog pravilnika. Za voćne vrste koje nisu navedene u Prilogu 5. ovog pravilnika, koristi se tačan botanički ili uobičajeni naziv.
Kod voćnih sokova, vrednosti stepena Brix-a moraju da budu jednake vrednostima stepena Brixa koje ima sok koji je dobijen ekstrakcijom iz istog voća od koga je voćni sok proizveden i ne sme se menjati, osim mešanjem sa sokom od iste vrste voća.
Za proizvode iz dela I tač. 6. i 7. ovog priloga, zahtevi u pogledu Brix vrednosti primenjuju se uzimajući u obzir smanjenje prirodno prisutnih šećera, pod uslovom da je smanjenje najmanje 30% i da su očuvana bitna fizička, hemijska, senzorska i nutritivna svojstva prosečne vrste soka od voća od kojeg je proizvod napravljen.
Najmanja vrednost stepena Brix-a koja je u Prilogu 5. ovog pravilnika propisana za rekonstituisani voćni sok i rekonstituisanu voćnu kašu, ne obuhvata rastvorljive suve materije bilo kojih dodatih sastojaka i dodataka koji nisu obavezni.
Proizvodima se mogu dodati samo sledeći sastojci:
1) vitamini i minerali u skladu sa propisom kojim se uređuju vitamini i minerali, kao i deklarisanje;
2) prehrambeni aditivi u skladu sa propisom kojim se uređuju prehrambeni aditivi, pri čemu zaslađivači nisu dozvoljeni u proizvodnji proizvoda iz dela I ovog priloga, osim voćnih nektara.
Pored navedenog:
- voćnom soku, voćnom soku od koncentrisanog voćnog soka, koncentrisanom voćnom soku, voćnom soku sa smanjenim sadržajem šećera, voćnom soku sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka i koncentrisanom voćnom soku sa smanjenim sadržajem šećera dozvoljeno je vraćanje arome, pulpe i čestica voćnog tkiva,
- voćnom soku od grožđa mogu ponovno da se dodaju soli vinske kiseline,
- voćnom nektaru dozvoljeno je: vraćanje arome, pulpe i čestica voćnog tkiva, dodavanje šećera i/ili meda u količini do 20% ukupne mase gotovog proizvoda za proizvode iz Priloga 3. deo I, do 15% ukupne mase gotovog proizvoda za proizvode iz Priloga 3. deo II i do 10% ukupne mase gotovog proizvoda za proizvode iz Priloga 3. deo III, odnosno dodavanje zaslađivača.
Izjava da voćnom nektaru nisu dodati šećeri i bilo koja izjava za koju je verovatno da ima isto značenje za potrošača, može da se navodi samo ako taj proizvod ne sadrži dodate monosaharide ili disaharide ili bilo koji drugi sastojak koji se koristi zbog svojih svojstava zaslađivanja, uključujući zaslađivače propisane posebnim propisom o prehrambenim aditivima. Ako se takva izjava upotrebljava, na deklaraciji treba da se navede i sledeća izjava: "sadrži prirodno prisutne šećere",
- proizvodima iz dela I tač. 1. do 7. ovog priloga, radi korekcije kiselog ukusa, mogu da se dodaju: sok od limuna i/ili limete i/ili koncentrisani sok od limuna i/ili limete, u količini do 3 g/l soka, izraženo kao anhidrovana limunska kiselina,
- voćnom soku sa smanjenim sadržajem šećera i voćnom soku sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka može da se doda voda, samo u meri koja je neophodna za nadoknadu vode izgubljene u postupku smanjenja šećera,
- voćnom soku od paradajza i voćnom soku od paradajza od koncentrisanog soka, mogu da se dodaju so, začini i aromatično bilje.
3. Dozvoljeni postupci i materije
U proizvodnji proizvoda mogu da se koriste samo sledeći postupci i mogu da se dodaju samo sledeće materije:
- mehanički postupci ekstrakcije,
- uobičajeni fizički postupci, uključujući ekstrakciju vodom (difuzija) iz jestivih delova voća, osim iz grožđa namenjenog za proizvodnju koncentrisanih voćnih sokova, pod uslovom da su tako dobijeni voćni sokovi u skladu sa zahtevima iz dela I tačka 1. ovog priloga,
- za voćni sok od grožđa, ako je grožđe bilo tretirano sumpor-dioksidom dopuštena je desulfitacija fizičkim postupcima, pod uslovom da ukupna količina sumpor-dioksida (SO2) u gotovom proizvodu ne prelazi 10 mg/l soka,
- enzimski preparati: pektinaze (za razgradnju pektina), proteinaze (za razgradnju proteina) i amilaze (za razgradnju skroba), u skladu sa propisom kojim se uređuje kvalitet enzimskih preparata za prehrambene proizvode,
- jestivi želatini,
- tanini,
- silika aerogel,
- aktivni ugalj,
- azot,
- bentonit kao adsorpcijska glina,
- hemijski inertna sredstva za filtraciju i taloženje (uključujući perlit, ispranu dijatomejsku zemlju, celulozu, nerastvorljivi poliamid, polivinilpolipirolidon, polistiren) koja su u skladu sa propisom kojim se uređuju predmeti opšte upotrebe,
- hemijski inertna sredstva za adsorpciju koja su u skladu sa Uredbom (EZ) br. 1935/2004, a koja se koriste za smanjivanje količine limonena i narnigina u voćnim sokovima od citrusa i koja nemaju značajan uticaj na sadržaj limonoid glukozida, kiselina, šećera (uključujući oligosaharide) ili mineralnih materija,
- biljni proteini za bistrenje od pšenice, graška, krompira ili semena suncokreta,
- za voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera, voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka i koncentrisani voćni sok sa smanjenim sadržajem šećera: postupci za smanjenje količine prirodno prisutnih šećera, u meri u kojoj obezbeđuju očuvanje svih ostalih bitnih fizičkih, hemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava prosečne vrste soka od voća od kojeg je proizvod napravljen, i to: membranska filtracija i fermentacija kvascem.
DEFINICIJE I KARAKTERISTIKE SIROVINA
Voće su sve vrste voća. Voće mora biti zdravo, odgovarajuće zrelosti, sveže ili konzervisano fizičkim postupcima ili postupcima prerade, uključujući postupke obrade nakon branja plodova u skladu sa odgovarajućim propisima. U smislu ovog pravilnika, u voće se ubraja i paradajz.
Voćna kaša jeste proizvod koji nije fermentisao, ali može da fermentiše, a dobija se primenom odgovarajućih fizičkih postupaka kao što su pasiranje, drobljenje ili mlevenje jestivog dela celog ili oljuštenog voća bez izdvajanja soka.
Koncentrisana voćna kaša jeste proizvod koji je dobijen od voćne kaše, fizičkim postupkom izdvajanja određene količine vode. Koncentrisanoj voćnoj kaši ponovo može da se doda aroma koja je dobijena primenom odgovarajućih fizičkih postupaka iz Priloga 1. ovog pravilnika, a koja je u potpunosti dobijena od iste vrste voća.
Pored aroma koje su propisane u skladu sa propisom kojim se uređuju kvalitet i drugi zahtevi za arome za hranu, arome jesu i arome koje se dobijaju tokom prerade voća, primenom odgovarajućih fizičkih postupaka, za ponovno dodavanje proizvodu. Ovi fizički postupci mogu se primeniti kako bi se zadržao, sačuvao ili stabilizovao kvalitet arome, a posebno uključuju ceđenje, ekstrakciju, destilaciju, filtraciju, adsorpciju, isparavanje, frakcionisanje i koncentrisanje.
Aroma se proizvodi od jestivih delova voća, međutim, aroma može biti i hladno presovano ulje od kore citrusa i jezgra iz koštica voća.
Šećeri jesu proizvodi koji su propisani posebnim propisom kojim se uređuje kvalitet šećera namenjenog za ljudsku upotrebu, fruktozni sirup i šećeri poreklom iz voća.
Med jeste proizvod propisan posebnim propisom kojim se uređuje kvalitet meda i drugih pčelinjih proizvoda.
7. Voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva
Voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva jesu proizvodi dobijeni iz jestivog dela voća iste vrste, bez izdvajanja soka. Voćnu pulpu ili čestice voćnog tkiva kod citrusa predstavljaju alveole sa sokom, koje se dobijaju iz endokarpa.
POSEBNE ODREDBE KOJE SE ODNOSE NA VOĆNI NEKTAR
Voćni nektar proizvedeni od: |
Minimalna količina |
|
Naziv voća |
Botanički naziv |
|
I. Voća čiji je sok neprihvatljivo kiselog ukusa u prirodnom stanju |
|
|
Marakuja |
Passiflora edulis Sims. |
25 |
Lulo |
- |
25 |
Crna ribizla |
Ribes nigrum L. |
25 |
Bela ribizla |
Ribes rubrum L. |
25 |
Crna ribizla |
Ribes rubrum L. |
25 |
Ogrozd |
Ribes uva crispa |
30 |
Plod pasjeg trna |
Hippophal rhamnoides L. |
25 |
Trnjina |
Prunus spinoza L |
30 |
Šljiva |
Prunus domestica L |
30 |
Druge sorte šljiva |
- |
30 |
Oskoruša |
Sorbus aukuparija L |
30 |
Šipurak |
Rosa sp. L |
40 |
Višnja |
Prunus cerasus L |
35 |
Ostale sorte višnje |
- |
40 |
Borovnica |
Vaccinium myrtillus L Vaccinium corymbosum L Vaccinium agnustifolium |
40 |
Zove |
Sambucus nigra L |
50 |
Malina |
Rubus idaeus L |
40 |
Kajsija |
Prunus armeniaca L |
40 |
Jagoda |
Fragaria L |
40 |
Dud/kupina |
Morus L/Rubus fruticosus |
40 |
Brusnica |
Vaccinium macrocarpon Aiton Vaccinium oxycoccos L |
30 |
Dunja |
Cydonia oblonga L. |
50 |
Limun/limeta |
Citrus limon L Burm. f. Citrus/Citrus aurantifolija |
25 |
Ostalo voće iz ove kategorije |
- |
25 |
II. Voća sa malo kiseline, voća sa velikim sadržajem voćne pulpe ili voća sa jako izraženom aromom čiji je sok neprihvatljivog ukusa u prirodnom stanju |
|
|
Mango |
Mangifera indica L |
25 |
Banana |
Musa species |
25 |
Guava |
Psidium guajava L |
25 |
Papaja |
Carica papaya |
25 |
Liči |
Litchi chinensis Sonn. |
25 |
Azerola |
Malphigia |
25 |
Guanabana |
Annona muricata L. |
25 |
Mrežasta anona |
Annona reticulata L. |
25 |
Ljuskasta anona |
Annona squamosa L |
25 |
Nar |
Punica granatum L |
25 |
Indijanski kašu orah |
Anacardium occidentale L |
25 |
Šljive mombin |
Spondias purpurea L. |
25 |
Umbu |
Spondias tubersa Arruda |
25 |
Ostalo voće |
- |
25 |
III. Voća čiji je sok prijatnog ukusa u prirodnom stanju |
|
|
Jabuka |
Malus domestica |
50 |
Kruška |
Pirus domestica Medicus |
50 |
Breskva |
Prunus persica L. |
50 |
Citrus voće osim limuna i limete |
- |
50 |
Ananas |
Ananas comosus |
50 |
Paradajz |
Lycopersicon esculentum, Mill |
50 |
Ostalo voće iz ove kategorije |
- |
50 |
Napomena: za voćne nektare proizvedene od voća iz dela I ovog priloga dozvoljeno je dodavanje šećera i/ili meda do 20% ukupne mase gotovog proizvoda; za voćne nektare proizvedene od voća iz dela II ovog priloga do 15% ukupne mase gotovog proizvoda; a za voćne nektare proizvedene od voća iz dela III ovog priloga do 10% ukupne mase gotovog proizvoda.
OPŠTI ZAHTEVI KVALITETA ZA VOĆNE SOKOVE, VOĆNE SOKOVE OD KONCENTRISANOG VOĆNOG SOKA, VOĆNE SOKOVE SA SMANJENIM SADRŽAJEM ŠEĆERA, VOĆNE SOKOVE SA SMANJENIM SADRŽAJEM ŠEĆERA OD KONCENTRISANOG VOĆNOG SOKA, KONCENTRISANE VOĆNE SOKOVE SA SMANJENIM SADRŽAJEM ŠEĆERA, VOĆNE NEKTARE I SRODNE PROIZVODE
Voćni sokovi, voćni sokovi od koncentrisanog voćnog soka, voćni sokovi sa smanjenim sadržajem šećera, voćni sokovi sa smanjenim sadržajem šećera od koncentrisanog voćnog soka, koncentrisani voćni sokovi sa smanjenim sadržajem šećera, voćni nektari i srodni proizvodi mogu da sadrže:
1) etanol - maksimalno 3,0 g/l (g/kg);
2) isparljivu kiselinu izraženu kao sirćetna kiselina - maksimalno 0,4 g/l (g/kg);
3) d/l mlečnu kiselinu - maksimalno 0,5 g/l (g/kg), osim voćnih sokova i voćnih nektara od pomorandže, limuna, grejpfruta i mandarine koji mogu da sadrže maksimalno 0,2 g/l (g/kg);
4) hidroksimetil furfural (HMF) - maksimalno 20 mg/l (mg/kg), osim voćnih sokova i nektara od pomorandže, grejpfruta i mandarine koji mogu da sadrže maksimalno 10 mg/l (mg/kg);
5) patulin kod voćnih sokova od jabuke i kruške - maksimalno 50 µg/l (µg/kg).
ZAHTEVI ZA KVALITET VOĆNIH SOKOVA U POGLEDU MINIMALNE VREDNOSTI BRIX-A
Tabela 1 - Minimalne vrednosti Brix-a voćnih sokova
Naziv voća |
Latinski naziv |
Minimalni stepen Brix-a |
Minimalni stepen Brix-a |
Jabuka (*) |
Malus domestica Borkh. |
10,0 |
11,2 |
Kajsija (**) |
Prunus armeniaca L. |
10,2 |
11,2 |
Banana (**) |
Musa x paradisiaca (isključujući banane za kuvanje) |
20,0 |
21,0 |
Crna ribizla (*) |
Ribes nigrum L. |
10,5 |
11,0 |
Kokosov orah (*) |
Cocos nucifera L. |
3,6 |
4,5 |
Grožđe (*) |
Vitis vinifera L. ili njeni hibridi, Vitis labrusca L. ili njeni hibridi |
13,5 |
15,9 |
Grejpfrut (*) |
Citrus x paradisi Macfad. |
9,5 |
10,0 |
Guava(**) |
Psidium guajava L. |
|
8,5 |
Limun (*) |
Citrus limon (L.) Burm.f. |
7,0 |
8,0 |
Mango (**) |
Mangifera indica L. |
14 |
13,5 |
Pomorandža (*) |
Citrus sinensis (L.) Osbeck |
10,0 |
11,2 |
Marakuja (*) |
Passiflora edulis Sims |
|
12,0 |
Breskva (**) |
Prunus persica (L.) Batsch var. persica |
9,0 |
10,0 |
Kruška (**) |
Pyrus communis L. |
11,0 |
11,9 |
Ananas (*) |
Ananas comosus (L.) Merr. |
11,2 |
12,8 |
Malina (*) |
Rubus idaeus L. |
6,3 |
7,0 |
Višnja (*) |
Prunus cerasus L. |
12,4 |
13,5 |
Jagoda (*) |
Fragaria x ananassa Duch. |
6,3 |
7,0 |
Mandarina (*) |
Citrus reticulata Blanco |
10,5 |
11,2 |
Paradajz (*) |
Lycopersicon esculentum, Mill |
4,2 |
5,0 |
Kod voćnog soka koji se dobija od voća iz Tabele 1, koje uz naziv sadrži jednu zvezdicu, minimalna relativna gustina utvrđuje se u odnosu na vodu na 20/20 °C.
Kod voćnog soka koji se dobija od voća iz Tabele 1, koje uz naziv sadrži dve zvezdice, a koji se proizvodi kao kašasti, utvrđuje se samo minimalno nekorigovano očitavanje Brix vrednosti (bez korekcije kiseline).
Tabela 2 - Minimalne vrednosti Brix-a voćnih sokova od ostalih vrsta voća
Naziv voća |
Latinski naziv |
Minimalni stepen Brix-a |
Minimalni stepen Brix-a |
Američka brusnica |
Vaccinium macrocarpon Ait. |
6,0 |
7,5 |
Azerola |
Malpighia punicifolia L. |
6,0 |
6,5 |
Žutonarandžasta malina |
Rubus chamaemorus L. |
8,0 |
9,0 |
Mahunica |
Ampatrum nigrum L. |
5,5 |
6,0 |
Evropska brusnica |
Vaccinium oxycoccos L. |
6,0 |
7,5 |
Ogrozd |
Ribas uva-lrispa L. |
6,0 |
7,0 |
Kivi |
Altinidia lhinansis Planlh |
10,9 |
12,3 |
Planinska brusnica |
Vallinium vitis-idaaa L. |
9,0 |
10,0 |
Liči |
Litlhi lhinansis Sonn |
11,2 |
12,0 |
Dinja |
Lulumis malo L. |
7,5 |
8,0 |
Papaja |
Larila papaya L. |
9,0 |
9,5 |
Šljiva |
Prunus domastila L. |
10,0 |
11,2 |
Dunja |
Cydonia oblonga L. |
10,0 |
11,2 |
Crvena ribizla |
Ribas rubrum L. |
9,0 |
10,0 |
Šipurak |
Rosa L. spalias. |
8,0 |
9,0 |
Oskoruša |
Sorbus auluparia L. |
10,0 |
11,2 |
Plod pasjeg trna |
Hippophae rhamnoides L. |
5,0 |
5,8 |
Trnjina |
Prunus spinosa L. |
5,0 |
5,8 |
Sourson (engl.) |
Annona murilata L. |
13,5 |
14,5 |
Stonesbaer (engl.) |
Prunus larasus dv. stavnsbaar |
14,7 |
17,3 |
Šećerna jabuka |
Annona sluamosa L. |
13,5 |
14,5 |
Umbu |
Spondias tubarosa anuda |
8,0 |
9,0 |
Lubenica |
Litrullus lanatus L. |
7,5 |
8,0 |
Bela ribizla |
Ribas rubrum L. |
9,0 |
10,0 |
Limeta |
Litrus auraanitifolia S. |
7,5 |
9,0 |
Ako je voćni sok proizveden od koncentrisanog voćnog soka voća koje se ne nalazi u Tabeli 1 ili Tabeli 2, minimalna vrednost Brix-a rekonstituisanog soka mora da bude jednaka Brix vrednosti soka ekstrahovanog iz voća od koga je koncentrisani voćni sok proizveden.
POSEBNI ZAHTEVI ZA KVALITET VOĆNIH SOKOVA
Tabela 1 - Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od kruške, kajsije i breskve
Red. broj |
Parametar kvaliteta |
Vrsta soka/kaše |
|||||
Kruška |
Kajsija |
Breskva |
|||||
1. |
Relativna gustina 20/20 °C (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
2. |
ºBrix-a (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
3. |
L-jabučna kiselina g/kg |
0,8-4,0 |
5-20 |
2-6 |
|||
4. |
Kalijum (K) mg/kg |
1.000-2.000 |
2.000-4.000 |
1.400-3.300 |
|||
5. |
Ukupan fosfor (P) g/kg |
65-200 |
100-300 |
110-230 |
|||
6. |
Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 g |
2-17 |
12-50 |
15-35 |
|||
7. |
D-izolimunska kis. mg/kg |
maksimum 40 |
75-200 |
30-160 |
|||
8. |
Bezšećerni ekstrakt g/kg |
24-80 |
35-70 |
25-50 |
|||
Tabela 2 - Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od jabuke, višnje i grožđa
Red. broj |
Parametar kvaliteta |
Vrsta soka/kaše |
|||||
Jabuka |
Višnja |
Grožđe |
|||||
1. |
Relativna gustina 20/20 °C (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. 1,065 |
2. |
ºBrix-a (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. 15,90 |
3. |
L-jabučna kiselina g/l |
minimum 3,0 |
12-27 |
2,0-7,0 |
|||
4. |
Kalijum (K) mg/l |
900-1.500 |
1.600-3.500 |
900-2.000 |
|||
5. |
Ukupan fosfor (P) mg/l |
40-75 |
150-280 |
80-180 |
|||
6. |
Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 g |
3-10 |
15-50 |
8-30 |
|||
7. |
Bezšećerni ekstrakt g/l |
18-29 |
45-100 |
18-32 |
|||
8. |
Sorbitol g/l |
2,5-7 |
10-35 |
- |
|||
Tabela 3 - Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od maline, kupine i borovnice
Red. broj |
Parametar kvaliteta |
Vrsta soka/kaše |
|||||
Malina |
Kupina |
Borovnica |
|||||
1. |
Relativna gustina |
direktan |
iz konc |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
2. |
ºBrix-a (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
3. |
L-jabučna kiselina g/l |
0,2-0,8 |
2,9-8,3 |
divlje: 1,7-3,3 |
|||
gajene: maks. 1,3 |
|||||||
4. |
Kalijum (K) mg/l |
1.300-2.800 |
1.300-2.100 |
600-1.020 |
|||
5. |
Ukupan fosfor (P) mg/l |
100-250 |
220-690* |
45-120 |
|||
6. |
Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml |
10-50 |
7-41 |
1-7 |
|||
7. |
D-izolimunska kis. mg/l |
60-160 |
- |
10-49 |
|||
8. |
Bezšećerni ekstrakt g/l |
23-70 |
30-46,3 |
- |
|||
* fosfati (PO43−)
Tabela 4 - Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od crne ribizle, jagode i nara
Red. broj |
Parametar kvaliteta |
Vrsta soka/kaše |
|||||
Crna ribizla |
Jagoda |
Nar |
|||||
1. |
Relativna gustina 20/20 °C (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
2. |
ºBrix-a (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
3. |
L-jabučna kiselina g/l |
1-4 |
0,6-5,0 |
maksimum 1,5 |
|||
4. |
Kalijum (K) mg/l |
2.000-4.100 |
1.000-2.300 |
1.300-3.000 |
|||
5. |
Ukupan fosfor (P) mg/l |
160-360 |
100-300 |
50-170 |
|||
6. |
Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml |
7-30 |
5-26 |
5-20 |
|||
7. |
D-izolimunska kis. mg/l |
125-500 |
30-90 |
10-140 |
|||
8. |
Bezšećerni ekstrakt g/l |
55-80 |
15-35 |
20-60 |
|||
Tabela 5 - Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od pomorandže, limuna i grejpfruta
Red. broj |
Parametar kvaliteta |
Vrsta soka/kaše |
|||||
Pomorandža |
Limun |
Grejpfrut |
|||||
1. |
Relativna gustina 20/20 °C (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
2. |
ºBrix-a (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
3. |
L-jabučna kiselina g/l |
0,8-3,0 |
1,0-7,5 |
0,2-1,2 |
|||
4. |
Kalijum (K) mg/l |
1.300-2.500 |
1.100-2.000 |
900-2.000 |
|||
5. |
Ukupan fosfor (P) mg/l |
115-210 |
80-150 |
100-200 |
|||
6. |
Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml |
15-26 |
13-26 |
114-30 |
|||
7. |
D-izolimunska kis. mg/l |
65-200 |
230-500 |
140-350 |
|||
8. |
Bezšećerni ekstrakt g/l |
24-40 |
65-82 |
225-40 |
|||
Tabela 6 - Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od mandarine, ananasa i pasiflore
Red. broj |
Parametar kvaliteta |
Vrsta soka/kaše |
|||||
Mandarina |
Ananas |
Pasiflora |
|||||
1. |
Relativna gustina 20/20 °C (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
2. |
ºBrix-a (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
3. |
L-jabučna kiselina g/l |
0,5-3,0 |
1,0-4,0 |
1,3-5,0 |
|||
4. |
Kalijum (K) mg/l |
1.000-2.300 |
900-2.000 |
2.200-3.500 |
|||
5. |
Ukupan fosfor (P) mg/l |
90-120 |
50-150 |
130-260 |
|||
6. |
Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml |
15-26 |
8-20 |
20-50 |
|||
7. |
D-izolimunska kis. mg/l |
65-200 |
80-250 |
170-380 |
|||
8. |
Bezšećerni ekstrakt g/l |
24-40 |
15-40 |
550-90 |
|||
Tabela 7 - Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od banane i manga
Red. broj |
Parametar kvaliteta |
Vrsta soka/kaše |
|||
Banana |
Mango |
||||
1. |
Relativna gustina 20/20 °C (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
2. |
ºBrix-a (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
3. |
L-jabučna kiselina g/kg |
2,5-5,0 |
0,2-1,3 |
||
4. |
Kalijum (K) mg/kg |
2.900-4.200 |
1.150-2.500 |
||
5. |
Ukupan fosfor (P) g/kg |
160-300 |
70-180 |
||
6. |
Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 g |
14-40 |
2-20 |
||
7. |
D-izolimunska kis. mg/kg |
50-125 |
40-200 |
||
8. |
Bezšećerni ekstrakt g/kg |
25-70 |
25-90 |
||
Tabela 8 - Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od američke brusnice, evropske brusnice i limete
Red. broj |
Parametar kvaliteta |
Vrsta soka/kaše |
|||||
Američka brusnica |
Evropska brusnica |
Limeta |
|||||
1. |
Relativna gustina 20/20 °C (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
2. |
ºBrix-a (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
3. |
L-jabučna kiselina g/l |
6-10 |
6-14,0 |
1,5-5,0 |
|||
4. |
Kalijum (K) mg/l |
600-1.000 |
650-1.200 |
700-2.100 |
|||
5. |
Ukupan fosfor (P) mg/l |
15-70 |
15-70 |
60-160 |
|||
6. |
Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml |
1-3 |
1-3 |
5-26 |
|||
7. |
D-izolimunska kis. mg/l |
30-90 |
30-90 |
- |
|||
8. |
Bezšećerni ekstrakt g/l |
35-45 |
35-45 |
70-90 |
|||
Tabela 9 - Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od paradajza, azerole i kokosove vode
Red. broj |
Parametar kvaliteta |
Vrsta soka/kaše |
|||||
Paradajz |
Azerola |
Kokosova voda |
|||||
1. |
Relativna gustina 20/20 °C (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
2. |
ºBrix-a (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
3. |
L-jabučna kiselina g/l |
0,1-0,6 |
3,0-9,0 |
0,8-3,2 |
|||
4. |
Kalijum (K) mg/l |
1.500-3.500 |
1.000-2.100 |
900-2.800 |
|||
5. |
Ukupan fosfor (P) mg/l |
100-300 |
100-200 |
40-125 |
|||
6. |
Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml |
25-60 |
5-20 |
"mladi" 0,7-5,0 |
|||
"zreli" 3,0-12,0 |
|||||||
7. |
D-izolimunska kis. mg/l |
65-150 |
maks. 20 |
- |
|||
8. |
Bezšećerni ekstrakt g/l |
15-28 |
20-55 |
- |
|||
9. |
Sorbitol g/l |
|
|
"mladi" tragovi - 1,4 |
|||
"zreli" 3,6-12,5 |
|||||||
Tabela 10 - Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od guave i kivija
Red. broj |
Parametar kvaliteta |
Vrsta soka/kaše |
|||
Guava |
Kivi |
||||
1. |
Relativna gustina 20/20 °C (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
2. |
ºBrix-a (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
3. |
L-jabučna kiselina g/kg |
0,6-1,8 |
0,8-4,0 |
||
4. |
Kalijum (K) mg/ kg |
1.700-3.300 |
2.500-4.600 |
||
5. |
Ukupan fosfor (P) mg/ kg |
70-210 |
130-320 |
||
6. |
Formolni broj |
3-14 |
6,5-23 |
||
7. |
D-izolimunska kis. mg/ kg |
20-170 |
56-137 |
||
8. |
Bezšećerni ekstrakt g/ kg |
25-55 |
36-58 |
||
Tabela 11 - Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od aronije i crne zove
Red. broj |
Parametar kvaliteta |
Vrsta soka/kaše |
|||
Aronija |
Crna zova |
||||
1. |
Relativna gustina 20/20 °C (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
2. |
ºBrix-a (minimum) |
direktan |
iz konc. |
direktan |
iz konc. |
3. |
L-jabučna kiselina g/l |
6-15 |
1,62-3,60 |
||
4. |
Kalijum (K) mg/l |
1.800-2.600 |
4.400-5.300 |
||
5. |
Fosfati (PO43−) mg/l |
350-600 |
730-1.500 |
||
6. |
Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml |
4-11 |
32-75 |
||
7. |
D-izolimunska kis. mg/l |
10-50 |
148-182 |
||
8. |
Sorbitol g/l |
40-60 |
55,2-60,4 |
||
Parametri kvaliteta navedeni u Tabelama 1-11. preuzeti su iz Code of Practice evropskog udruženja voćnih sokova A.I.J.N (European Fruit Juice Association), osim za voćne sokove od kupine i crne zove koji su preuzeti iz švajcarskog dokumenta Schweiz. Lebensmittelbuch, kapital 28A.
Da bi se utvrdilo da li voćni sok ispunjava posebne zahteve za kvalitet obavezno se proverava prvih šest parametara iz tabele za taj voćni sok. Ukoliko vrednosti nekog od parametara (L-jabučna kiselina, kalijum, ukupan fosfor i formolni broj) odstupaju, onda se proveravaju sedmi i osmi parametar iz tabele.
Za proizvode iz Priloga 1. deo I tač. 6. i 7. ovog pravilnika posebni zahtevi za kvalitet primenjuju se u meri u kojoj nisu u suprotnosti sa tehnološkim postupkom smanjenja prirodno prisutnih šećera i sa dokazanim smanjenjem šećera od najmanje 30%, a uz obaveznu proveru da su očuvana bitna fizička, hemijska, senzorska i nutritivna svojstva prosečne vrste soka od voća od kojeg je proizvod napravljen.
SPISAK METODA ZA ISPITIVANJE KVALITETA PROIZVODA
Redni broj |
Parametar kvaliteta |
Metoda određivanja |
Oznaka standarda |
|
1 |
2 |
3 |
1. |
Relativna gustina |
Piknometrija |
SRPS EN 1131 |
2. |
pH-vrednost |
|
SRPS EN 1132 |
3. |
Određivanje formolnog broja |
Potenciometrijska titracija |
SRPS EN 1133 |
4. |
Sadržaj natrijuma, kalijuma, kalcijuma i magnezijuma |
Atomsko apsorpciona spektrometrija (AAS) |
SRPS EN 1134 |
5. |
Sadržaj pepela |
Gravimetrija |
SRPS EN 1135 |
6. |
Sadržaj fosfora |
Spektrometrija |
SRPS EN 1136 |
7. |
Sadržaj limunske kiseline |
Enzimsko određivanje - NADH spektrometrijska metoda |
SRPS EN 1137 |
8. |
Sadržaj L-jabučne kiseline |
Enzimsko određivanje - NADH spektrometrijska metoda |
SRPS EN 1138 |
9. |
Sadržaj D-izolimunske kiseline |
Enzimsko određivanje - NADPH spektrometrijska metoda |
SRPS EN 1139 |
10. |
Sadržaj D-glukoze i D-fruktoze |
Enzimsko određivanje - NADPH spektrometrijska metoda |
SRPS EN 1140 |
11. |
Sadržaj prolina |
Spektrometrija |
SRPS EN 1141 |
12. |
Sadržaj sulfata |
|
SRPS EN 1142 |
13. |
Sadržaj hlorida |
Potenciometrijska titracija |
SRPS EN 12133 |
14. |
Sadržaj pulpe |
Centrifugiranje |
SRPS EN 12134 |
15. |
Sadržaj azota |
Metoda po Kjeldalu |
SRPS EN 12135 |
16. |
Ukupan sadržaj karotenoida i pojedinih frakcija karotenoida |
Spektrofotometrija |
SRPS EN 12136 |
17. |
Sadržaj vinske kiseline u soku od grožđa |
Tečna hromatografija visoke performanse |
SRPS EN 12137 |
18. |
Sadržaj D-jabučne kiseline |
Enzimsko određivanje - NAD spektrometrijska metoda |
SRPS EN 12138 |
19. |
ºBrix - Procena sadržaja rastvorljive suve materije |
Refraktometrija |
SRPS EN 12143 |
20. |
Ukupna alkalnost pepela |
Titrimetrijska metoda |
SRPS EN 12144 |
21. |
Ukupna suva materija |
Gravimetrija |
SRPS EN 12145 |
22. |
Sadržaj saharoze |
Enzimsko određivanje - NADP spektrometrijska metoda |
SRPS EN 12146 |
23. |
Ukupna kiselost |
Titrimetrijska metoda |
SRPS EN 12147 |
24. |
Sadržaj hesperidina i naringina u sokovima od citrusa |
Tečna hromatografija visoke performanse |
SRPS EN 12148 |
25. |
Sadržaj glukoze, fruktoze, sorbitola i saharoze |
Tečna hromatografija visoke performanse |
SRPS EN 12630 |
26. |
Sadržaj D/L mlečne kiseline |
Enzimsko određivanje - NAD spektrometrijska metoda |
SRPS EN 12631 |
27. |
Sadržaj sirćetne kiseline (acetata) |
Enzimsko određivanje - NAD spektrometrijska metoda |
SRPS EN 12632 |
28. |
Sadržaj slobodnih aminokiselina |
Tečna hromatografija |
SRPS EN 12742 |
29. |
Sadržaj ukupnog sumpor-dioksida |
Destilacija |
SRPS EN 13196 |
30. |
Sadržaj patulina u bistrom i mutnom soku od jabuka i kaši |
HPLC metoda sa prečišćavanjem tečno-tečnom raspodelom |
SRPS EN 14177 |
31. |
Sadržaj patulina u soku od jabuke, koncentrisanom soku jabuke i pićima koja sadrže sok od jabuke |
Tečna hromatografija visoke performanse |
SRPS ISO 8128-1 |
32. |
Određivanje odnosa stabilnih izotopa ugljenika (13C/12C) |
Metoda masene spektrometrije odnosa izotopa |
SRPS ENV 12140 |
33. |
Određivanje odnosa stabilnih izotopa kiseonika (18O/16O) |
Metoda masene spektrometrije odnosa izotopa |
SRPS ENV 12141 |
34. |
Određivanje odnosa stabilnih izotopa vodonika (2H/1H) |
Metoda masene spektrometrije odnosa izotopa |
SRPS ENV 12142 |
35. |
Određivanje odnosa stabilnih izotopa ugljenika (13C/12C) |
Metoda masene spektrometrije odnosa izotopa |
SRPS ENV 13070 |
36. |
Sadržaj etanola |
Enzimsko određivanje |
IFU 52 |
37. |
Fumarna kiselina |
HPLC |
IFU 72 |
38. |
Sadržaj L-askorbinske kiseline |
HPLC |
IFU-17 |
39. |
Etarska ulja |
Titrimetrija posle destilacije |
IFU-45 |
40. |
Hidroksimetilfurfural |
Spektrofotometrija |
IFU-12 |
41. |
Konzervansi |
HPLC |
IFU 63 |
42. |
Boje (sintetičke) |
Hromatografija na papiru |
IFU 24 |
43. |
Određivanje sadržaja isparljivih kiselina, izraženo kao sirćetna kiselina |
Destilacija i titracija |
IFU-5 |
44. |
Ukupni sadržaj šećera |
Međunarodno priznata i validirana metoda/ HPLC ili ekvivalentna metoda |
|
45. |
Provera smanjenja prirodno prisutnih šećera za najmanje 30% |
Izračunavanje na osnovu validiranih metoda za glukozu, fruktozu, saharozu i ukupne šećere i referentne vrednosti prosečne vrste soka |
|